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最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题(五)

《饮食营养与卫生》试题

班级姓名分数

一、填空（1*20=20）

1、肉味鲜美且有别于其他食物，主要是肉中含有。

2、食用油脂按其来源分为和两类。

3、鸡蛋黄是常量元素和的良好来源。

4、海参是一种高、高、低、低

的食品，是老年人的良好滋补品。

5、蔬菜水果中维生素的含量丰富，其中含量最多的是、和。

6、常用的营养食谱设计的方法有和。

7、与是控制体重的两个主要因素。

8、运动员总热能需要由、、和决定。

二、选择题（1*20=20）

1、我国人民生活中一般习惯于一日三餐，两餐间隔小时较为合适。

A 2~3

B 3~4

C 4~5

D 5~6

2、平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过 g。

A 25

B 35

C 40

D 65

3、每日三餐量分配的比例是早餐，午餐，晚餐。

A 25% 50% 25%

B 25% 40% 35%

C 30% 40% 30%

D 40% 40% 20%

4、对于我国学龄前儿童，蛋白质所供热量占总热量的较为合适。

A 50%

B 20%~30%

C 13%~15%

D 5%~10%

5、对老年人蛋白质的供给应。

A 质高量多 B质高量少 C 质多量低 D 质低量多

6、通常是由动脉粥样硬化或血栓形成引起的。

A 糖尿病

B 高血压

C 冠心病

D 高脂血症

7、学龄前儿童活泼好动，体内糖原储备又有限，故每天可加餐。

A 1次

B 2次

C 3次

D 不需要

8、下列食品中，不属于营养强化食品。

A 核黄素面包

B 高钙饼干

C 人乳化配方奶粉

D 膨化薯片

9、具有降低胆固醇的作用，对防治动脉粥样硬化有利。

A 红茶

B 绿茶

C 乌龙茶

D 紧压茶

10、从获得钙、铁等营养素的角度分析，营养价值较高的一种食品是。

A 牛奶

B 豆浆

C 豆奶

D 藕粉

11、海带中含量最多的是。

A 铁

B 糖

C 碘

D 磷

12、蛋黄中含有丰富的，在体内可转换为乙酰胆碱。

A 胆固醇

B 卵磷脂

C 低聚糖

D 胆碱

13、使大豆在人体内消化吸收最好的途径是。

A 生炒

B 煮制

C 搅碎加工

D 油炸

14、动物内脏中，是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。

A 心脏

B 肝脏

C 肾脏

D 脾脏

15、下列豆类中，不属于大豆。

A 黄豆

B 青豆

C 黑豆

D 赤豆

16、水占成年人体重的左右。

A 40%

B 50%

C 60%

D 80%

17、利用可以提高混合食物中蛋白质的营养价值。

A 互补作用

B 变性作用

C 强化作用

D 凝固作用

18、下列物质在口腔中有变化的是。

A 淀粉

B 脂肪

C 蛋白质

D 维生素

19、产热最高的营养素是。

A 蛋白质

B 脂肪

C 碳水化合物

D 糖原

20、老年人膳食中应供给生物学价高的优质蛋白质，一般认为优质蛋白质含量应占总蛋白质量的。

A 20%

B 30%

C 50%

D 70%

三、判断题（1*20=20）

1、维生素E具有止血作用，常用作止血剂。（）

2、胡萝卜生吃时营养价值最高。( )

3、过量摄入无机盐会对人体产生毒副作用。（）

4、蔬菜的含水量为70%。（）

5、米淘洗次数越多，无机盐和维生素的流失越多。（）

6、糖精营养价值高，且易被人体吸收。（）

7、汤鲜美浓厚，主要是原料中的含氮浸出物溶于汤中的结果。（）

8、幼小动物的肉比成年动物的肉含氮浸出物要少。（）

9、煮食物的汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。（）

10、油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。（）

11、世界卫生组织建议，每人每天食盐的摄入量以不超过20g为宜。

12、烹制老年人食物时，应选择含胆固醇和脂肪酸多的食物。（）

13、牛乳由于所含的营养素平衡，可完全满足人体对各类营养素的需求。（）

14、一般认为较合理的三餐热能比例应是3:4:3。（）

15、保健食品以治疗疾病为目的，功效等同于药品。（）

16、肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，应当少吃。（）

17、我国人口众多，经济、文化发展不平衡，食物消费现状也存在相当大的差异。目前“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕病并存”。（）

18、蛋类含胆固醇较高，一般每天食用不超过一个为好。（）

19、孕妇妊娠期碘的需要量增加，容易发生甲状腺肿大，应注意碘的摄入量。（）

20、人体内的胆固醇有两种来源，一是来自膳食，二是

在肝脏中合成。

四、简答题（5*7=35）

1、影响食物营养价值的因素有哪些？

2、食品营养强化的概念

3、营养食谱设计的方法是什么？

4、营养食谱设计的原则是什么？

5、常见的营养强化食品有哪些？

6、蛋白质对人体有哪些生理功能？

7、人体热能的消耗包括哪几个方面？

五、问答题（5*1=5）

论述中国居民膳食指南的内容？

烹饪营养与卫生试题库

烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。 A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。 A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。%、50%、25% % 、40%、30% %、40%、35% % 、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。 kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的

A.4%、6%、30% B. 6% 、4%、30% C. 6% 、30%、4% D. 4% 、30%、6% 11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是______________ 。 A.1.0kCAl 12、食物中1g 脂肪产生的热量是____________ 。 A.16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 13、基础代谢是指____________ 。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C .对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl 能量所需要的碳水化合物是___________ 15、在人体内氧化产生360kCAl 能量所需要的脂肪是_______________ 。 16、以下为必需氨基酸的是_____________ 。 A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸 17、自然界中的蛋白质常见分类原则是_____________ 。 A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类 D. 按营养价值和化学结构分类 18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是___________ 。

《营养与膳食》19专升本护理第一学期作业【期末考试题库】(1)

大理大学成人高等教育《营养与膳食》课程作业第一章至第五章一、名词解释 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

二、简答题 1．食疗学的定义和研究内容。答：内容，中医饮食营养学的研究内容主要包括基础理论和临床应用两大部分，基本包括饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌四个方面，前两者是指饮食在实际生活与临床中应用的范围；后二者是指饮食在生活与临床中应用的方式方法。定义：营：经营，营造。荣：荣盛，繁荣。养：养护，补养。营养，系指机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，以维持正常生命活动的过程。近百年来，西方医学传入我国，其中一门与营养学性质相近的学科（nutrition）被译为“营养学中医饮食营养学，是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。 2．蛋白质的生理功能有哪些。答：1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组... 2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处... 3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命.. 3．体内碳水化合物的生理功能有哪些。答：１、是全世界大部分人类从膳食中取得热能的最主要及最经济的来源，我国人民也是如此。２、碳水化合物参与人体细胞的多种代谢活动，是构成机体的重要物质

３、储存于肝脏及肌肉中的糖原除可分解供给热能外，还对进入机体的某些有害物质起解毒作用。４、当碳水化合物供给充分时，可减少蛋白质作为热量来源的消耗，有利于发挥蛋白质的特有生理功能，即对蛋白质起保护作用。５、不能消化的多糖虽然不被人体消化吸收，但它能刺激消化液的分泌与肠道的蠕动，能吸收及保持水分，使粪便松软，易于排出。 4．膳食纤维的功能有哪些。答：1.辅助消化：膳食纤维被肠道细菌分解，产生低级的挥发酸及其分解产物，促进胃肠蠕动... 2.通便：膳食纤维通过肠腔，能吸附从体外进入的有害物质和体内制造出的有害物质； 3.防治憩室病：憩室是结肠壁薄弱处向外凸出形成的小囊，是病菌生殖繁衍的场所。 5．保健食品的最基本的特征。答：安全营养卫生 6．孕期的生理特点有哪些。答：（一）代谢改变妊娠期在多种激素的影响下，母体的合成代谢增强，基础代谢率增高。基础代谢率于中期逐渐增高，到晚期可增高15%～20%，妊娠后半期每日增加约628 kJ (150 kcaD。 (二)血液系统的改变从妊娠第六周开始血容量逐渐增加，至妊娠32～34周达到高峰，可出现牛理性贫血。在妊娠末期可出现血浆白蛋白与球蛋白的比值倒置。（三）消化系统的改变孕早期孕妇常有恶心、呕吐等妊娠反应。由于胃肠道平滑肌张力降低，胃酸分泌减少，肠蠕动减弱，常出现胃肠胀气和便秘。（四）肾功能的改变由于孕妇及胎儿代谢产物增多，肾脏负担增加。肾血浆流量和肾小球滤过率在孕早期增加，

(完整word版)烹饪营养与卫生复习题及参考答案

《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打，在错误的叙述括号内打。 1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质. 2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失. 3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。 4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。 5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。 6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。 7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。 8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。 9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。 10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。 11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。 13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。 14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。 15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。二、填空题（2分*15，共30分） 1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______. 2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。 3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________. 4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类. 5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。 6.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②____________,③_______________.

《烹饪原料加工技术》试卷答案二

第1页共2页第2页共2页酒泉职业技术学院二〇一二——二〇一三学年度第二学期 2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2）命题：边振明审题：李卫平 2013年6月 20 日一、填空：每空1分；共30分 1．泡发、浸发。 2．入味、食用、造型、。花色。 3．里脊肉。 4．烤。 5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉 6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度二．多项选择：每小题2分，共 20分。 1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9. BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。 1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 4．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～ 5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石四、简述：每小题10分，共30分。略五、论述：每小题10分，共30分。意营养成分。要有审美观、要有创新品种。六、制定菜单，共16分。略

烹饪营养与卫生复习题及答案

营养卫生复习题一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。 A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 2.目前公认的人体必需脂肪酸是 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C 5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 6.下列三项中，不属于水的生理功能的是 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 8.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面 B．水果、豆类 C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收 A．维生素C B．浓茶C．草酸 10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 13.以下哪种疾病具有传染性 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。

456至459班饮食营养与卫生期末试卷(2016-2017)

第1页，共4页第2页，共4页大理技师学院2016-2017学年第二学期期末考试《饮食营养与卫生》试题适用班级：456、457、458、459 一、填空题（每空1分，共20分） 1．食用油脂按其来源分为和。 2．营养学是一门研究食物营养与关系的学科。 3．水的摄入主要有三种途径，分别为代谢水，、。 4．儿童缺钙易患、成人缺钙易患。 5．谷粒的纵切面从外到内是谷皮、、胚乳和。 6．根据酒精的含量，可将酒分为低度酒、和、。 7．视黄醇又名维生素A ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为。 8．食物中铁存在的形式有两种，分别是和。 9．在安排膳食时，酸性食物和食物应保持一定的比列。 10．人体血糖的主要成份是。 11、微生物在自然界的分布主要是土壤中的微生物、、。 12、营养素包括糖类、蛋白质、、水、、维生素。二、单项选泽题（每题2分，共30分） 1．果糖是最甜的天然糖，在( )中含量丰富。 A ．葡萄 B ．西瓜 C ．苹果 D ．蜂蜜 2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。 A ．谷氨酸 B ．丝氨酸 C ．甘氨酸 D ．组氨酸 3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。 A ．纤维素 B ．半纤维素 C ．果胶 D ．紫胶 4．正常成年人每天平均摄水量为 ( )ml 左右，摄入的水与排泄的水基本相等。 A ．500 B ．1200 C ．2500 D ．4000 5． ( )对微生物活动没有影响。 A ．温度 B ．辐射 C ．化学物质 D ．机械力 6．成人缺碘易患的疾病是（）。 A ．甲亢 B ．骨质疏松 C ．坏血病 D ．地方性甲状腺肿 E ．佝偻病 7．营养素破坏最多的面食是 ( ) A ．原汤面 B ．烙饼 C ．炸油条 D ．蒸馒头 8.海带中含量最多的是（） A ．铁 B ．糖 C ．碘 D ．钙 9.油脂能溶解的维生素是（） A 维生素B 1 B 维生素C C 维生素D D 维生素M 10.获得维生素D 最经济的方法是（） A 晒太阳 B 喝牛奶 C 口服浓缩鱼肝油 D 吃动物肝脏 11.常用的消毒方法不不包括（）。 A 、喷雾消毒 B ．煮沸消毒 C ．蒸汽消毒 D ．消毒剂消毒 12.膳食中优质蛋白质的主要来源是（） A 蔬菜，谷物，肉类 B 肉类，水果，豆类 C 肉类，豆类，蛋类 D 以上都对 13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（） A 动物性食物 B 薯类 C 植物性食物 D 蔬菜类 14.幼儿膳食构成中宜选择（） A.去火凉茶 B.煎炸食品 C.时令蔬菜 D.餐前开胃汤 15.根据我国居民饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（） A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素

国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。（A）苹果

（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状

烹饪营养与卫生学

《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案一、课程性质和任务课程性质本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。课程任务通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。二、课程教学目标 (一) 知识目标 1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。 2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。 3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。 4．掌握防止食物中毒的预防措施。 (二) 能力目标 1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。 2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识 3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。 (三) 素质目标 1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。 3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。三、教学手段和方法 (一) 教学手段利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。 (二) 教学方法采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。 (三) 教学过程

结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。四、具体教学内容和要求绪论及第一章：营养学概述通过学习掌握以下内容： (一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。 (二)氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率) (三)脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。 (四)糖类、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类(碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能。 (五)能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。 (六)维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源 (七)掌握主要无机盐(矿物质)：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。 (八)孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。第二章食品卫生在具有第一章基础知识的基础上，学习掌握第二章 (一)食品污染、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； (二)食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；真菌、霉菌(黄曲霉菌及其

烹饪营养与卫生第一章1 6节知识点

第一章营养学概述一、绪论 1．营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用中营养素的综合过程。 2．卫生：是指食物原料在种植（养殖）、采集（收获）、运输、储存、加工、烹调直至食用全过程中所存在的卫生问题。 3. 食物中所含的营养成分是食物营养价值的关键，食物中的卫生要素便是食物的基础。3．营养素：食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，叫营养素。 4．人体需要的六大营养素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水其中糖类、脂类、蛋白质被称为产能营养素。 5．营养素的三大功能：（1）作为建造和维持人体的构成物质。（2）作为产热和脂肪沉积的能量来源。（3）对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用第一节糖类糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，其中氢、氧的比例2:1，与水相同，故也称为碳水化合物。一、糖类的组成和分类 1．单糖单糖：是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子，包括由3个碳原子至6个碳原子或更多个碳原子所组成的糖类。性质：味甜，不经消化可为人体直接吸收利用。（1）葡萄糖 C6H12O6，六碳糖；是血糖的主要成分（2）果糖与葡萄糖分子式相同，结构不同。最甜的一种糖。食物中的果糖在人体内转变为肝糖原，然后分解为葡萄糖。（3）半乳糖在人体内转变成肝糖原而被利用，是构成神经组织的重要成分。 2．双糖双糖：由两分子单糖脱水缩合而成的化合物，属低聚糖。性质：味甜，不能直接为人体所吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。（1）蔗糖结构：一份子葡萄糖+一份子果糖性质：加热至200度时变成焦糖。烹饪中红烧菜肴的酱红色就是利用这点性质。

《中式烹饪职业技能》试题库(考试竞赛必备)

中式烹调师职业复习题（参考答案第一套）一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. A 2. A 3. D 4. D 5. D 6. D 7. B 8. A 9. A 10. A 11. B 12. B 13. B 14. A 15. C 16. B 17. D 18. C 19. C 20. B 21. C 22. C 23. B 24. A 25. A 26. B 27. B 28. B 29. A 30. D 31. A 32. B 33. A 34. C 35. B 36. A 37. C 38. D 39. A 40. C 41. C 42. A 43. A 44. B 45. B 46. C 47. D 48. D 49. C 50. D 51. B 52. A 53. A 54. D 55. B 56. D 57. C 58. B 59. C 60. C 61. B 62. B 63. A 64. B 65. B 66. B 67. B 68. D 69. B 70. C 71. C 72. B 73. A 74. B 75. C 76. C 77. B 78. C 79. B 80. C 二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。) 81. × 82. × 83. √ 84. √ 85. × 86. × 87. × 88. × 89. × 90. √ 91. × 92. × 93. × 94. × 95. × 96. × 97. √ 98. × 99. × 100. × （参考答案第二套）一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. A 2. D 3. B 4. A 5. B 6. A 7. A 8. D 9. A 10. D 11. D 12. D 13. B 14. B 15. B 16. A 17. D 18. D 19. D 20. D 21. A 22. C 23. A 24. A 25. C 26. C 27. A 28. B 29. A 30. A 31. C 32. A 33. B 34. D 35. A 36. B 37. C 38. D 39. D 40. A 41. A 42. C 43. B 44. A 45. A 46. A 47. D 48. C 49. D 50. D 51. B 52. B 53. A 54. D 55. D 56. A 57. C 58. D 59. A 60. D 61. C 62. C 63. A 64. A 65. C 66. B 67. B 68. D 69. D 70. D 71. A 72. C 73. B 74. B 75. C 76. C 77. B 78. A 79. D 80. C 二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。) 81. × 82. √ 83. √ 84. √ 85. × 86. √ 87. √ 88. √

《烹饪营养与卫生》-公开课教案

2018－2019学年度第一学期《谷类食品的营养价值及其卫生》公开课教案【教学目标】 1.知识与技能目标：区分谷类各构造部分的主要营养分布；总结概述出谷类的营养价值特点；了解谷类常见卫生问题的防治方法。 2.过程与方法目标：尝试根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施；通过课程学习提高学生的自主学习能力和合作交流能力。 3.情感态度价值观目标：加强学生对主食文化的认同感。【教学重点】总结概述谷类的营养价值特点【教学难点】根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施【教学用具】多媒体、教材【教学方法】讲授法、媒体展示法、启发式教学法、分组讨论法【教学过程】第一环节课堂导入（5分钟） 1.典籍引入，幻灯片展示通过中医药学典籍《皇帝内经·素问》中提出的：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”观点，引入谷物的概念。通过幻灯片展示几张不同种类谷物的图片，由学生辨认。同时教师提问：谷类有着怎样的构造？谷类的营养价值特点又体现在哪些方面？根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？第二环节新课讲授（20分钟）问题1：谷类有着怎样的构造？各构造部分的营养是如何分布？学生阅读教材p109第1点（图3-1米、小麦粒构造图）及观看幻灯片上的谷粒构问题2：谷类的营养价值体现在哪些方面？将同学分成小组，每个小组概括总结出两种营养素的价值特点，教师与学生共同提炼出谷类的营养价值特点： 1

问题3：根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？学生根据谷物的营养价值特点，大胆猜想并提出进行合理利用的措施。问题4：根据教师的讲解了解谷物的卫生问题和防止方法。第三环节习题练习（10分钟）假如你是一名普通农民伯伯，结合课程所学，谈谈在种植稻谷的过程中从播种种植→收粮晒粮→储粮→去皮加工→淘洗→烹饪食用这一系列过程中应该注意哪些问题，才能确保稻谷的食用营养价值和安全性？第四环节课堂小结（3分钟）谷粒构造与营养素分布谷类的营养价值特点谷类食品的营养价值及卫生谷类合理应用谷类卫生问题谷类是中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是蛋白质、无机盐、维生素等营养素的重要来源；通过谷类的营养价值特点进行谷类多样化搭配等合理利用。第五环节布置作业（2分钟）选择题（）1、在制作面食的过程中，营养保存最完整的烹饪方式是： A、烤 B、蒸 C、炸 D、烙（）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是： A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽判断题（）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。（）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。 2

《饮食营养与卫生》期末考试试卷

2018--2019学年第二学期《饮食营养与卫生》期末理论试卷（开卷）姓名：一、单选题（20题，每题1.5分，共30分） 1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( )。 A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素 2．供给人体铁的最佳食物是( )。 A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳 3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《》中。 A．食盐 B 大米C味精D．饮料 4.获得维生索D最经济的方法是( )。 A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏 5．水占成年人体重的( )左右。 A．40% B．50% C 60% D．80% 6．人体的解毒器官主要是( )。 A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏 7．正常成年人每天平均摄水量为(’) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。 A. 500 B1000 C 2500 D.4000 8．长期食用精白面，会引起( )的缺乏。 A．维生索Bl B 维生索B2 C维生索C D．尼克酸 9.水果中，( )的维生素C含量最高。 A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃 10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。 A 碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素11．每日三餐能量分配的比例是早餐( )，午餐( )，晚餐( )。A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35% C 30% 40% 30% D 40% 40% 20% 12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其( )来确定的。 A．劳动强度B．年龄C食欲D．性别 13．如果产妇授乳期的膳食安排为( )，食物供给不能满足机体的营养需求。 A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( )不能为机体补充钾。 A水果B蔬菜C牛肉D植物油 15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( )。 A．炸B．炒C．烤D．熏 16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( )作用。 A．水解R分解C糊化D．合成 17．烹制菜肴最好用( )。 A．铁锅B铜锅C．铝锅D不锈钢锅 18.烹饪中常用的葱、姜、蒜中都含有( )，该化合物对微生物番灭杀和抑制作用。 A．植物杀菌素B龙葵素C豆素D皂素 19．食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的( )就越多。 A.苯并芘R动物胶C二秋水仙碱 D 生物碱 20..淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( )流失或破坏。 A．维生素E B维生素D C维生素B1 D维生素A 二、判断题，对的打√，错的打×。（10题，每题1分，共10分）

中式烹调师(中级)理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）一、单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（） A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚 2、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 3、下列汤中按品泽划分的是（）。 A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。 A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿 6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16 、可以直接被人体吸收利用的是（）。

烹饪营养与卫生教案

烹饪营养与卫生教案目录前言第一讲绪论第二讲第一章营养学概述第三讲第一节糖类第四讲第二节脂类第五讲第三节蛋白质第六讲第四节无机盐第七讲第五节维生素第八讲第六节水第九讲第七节热能第十讲第八节食物的消化与吸收第十一讲第九节合理营养与平衡膳食第十二讲第十节烹调中的营养保护第十三讲第十一节几种人群的膳食特点第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点第十五讲第二章食品卫生第一节微生物概述第十六讲第二节食品污染第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施第十九讲第五节化学农药污染与残留第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生第二十二讲第八节食品添加剂第二十三讲第九节食物中毒概述第二十四讲第十节细菌性食物中毒第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒第二十六讲第十二节化学性食物中毒

第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生第一节谷类食品的营养价值及其卫生第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生第三十四讲第七节食用油脂及其卫生第三十五讲第八节调味品及其卫生第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生第四十一讲第四章食品卫生管理第一节食品卫生法与食品卫生五四制第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德第一讲：烹饪营养与卫生——绪论【课题】绪论【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。 2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。 3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。 2. 营养卫生在旅游业中的作用。

食品营养与卫生试题及答案

《食品营养与卫生》试卷及答案一、填空：（1*22） 1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。 2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。 3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。 4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、 ______________、______________4种核心营养素及其含量。 5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。 6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线） 1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形 2、维生素B2（核黄素）坏血病 3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病） 4、维生素C 佝偻病 5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振 6、维生素D 脚气病 7、碘夜盲症 8、锌口角炎

饮食营养与卫生期末试卷

一、单选题 1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( C )。 A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素 2．供给人体铁的最佳食物是(A )。 A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳 3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《 A 》中。 A．食盐 B 大米C味精D．饮料 4.获得维生索D最经济的方法是( A )。 A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏 5．水占成年人体重的( C )左右。 A．40% B．50% C 60% D．80% 6．人体的解毒器官主要是(B )。 A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏 7．正常成年人每天平均摄水量为(’ C ) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。 A. 500 B1 000 C 2 500 D.4 000 8．生长发育期的青少年最适合的菜肴是（A ） A．糖醋排骨B菠菜豆腐C有炸鸡腿D．炒青菜 9.酱油到夏季会“长醭”，是( A) A．微生物繁殖的结果B由于酱油中杂质浮起的结果 C 空气的氧化作用D．都不是 10维生素C含量最高的一组是( B ) A 梨和苹果B酸枣和山楂C豆芽和青菜D．西红柿和桃子 11．每日三餐能量分配的比例是早餐( C )，午餐( )，晚餐( )。 A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35% C 30% 40% 30% D 40% 40% 20% 12（A ）含有植物凝血素。 A．四季豆B．杏仁 C.鲜黄花菜D．发芽马铃薯 13．如果产妇授乳期的膳食安排为( A )，食物供给不能满足机体的营养需求。A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤 14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( D )不能为机体补充钾。A水果B蔬菜C牛肉D植物油 15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( B )。 A．炸B．炒C．烤D．熏 16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( C )作用。 A．水解B分解C糊化D．合成 17．烹制菜肴最好用( A )。 A．铁锅 B 铜锅C．铝锅D不锈钢锅 18老年人对（ D ）的需要量较少。 A．蛋白质B维生素C矿物质D热量 19．食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的( A )就越多。 A.苯并芘R动物胶C二秋水仙碱 D 生物碱 20..淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( C )流失或破坏。 A．维生素E B维生素D C维生素B1 D维生素A 二、判断题，对的打√，错的打×。