科技创新项目结题报告书(何晓丹).docx
附件 3项目类别项目批准号
理科类L05092
华南农业大学大学生科技创新
活动项目结题书
项目名称：超滤工艺对蜂蜜加工特性及营养价值的影响
申请人：何晓丹、章颖、黎子蔚
所在院部：食品学院
专业年级：03 级食品科学与工程
联系电话：
指导教师 :林捷职称高级实验师
立项日期：二○○五年四月二十日
结题日期：二○○六年四月十日
华南农业大学
大学生科技创新活动项目指导中心
填表说明
一、填写结题报告书前，请先咨询指导教师或有关专业教
师。申请书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写。表达明确、严谨，一律要求用打印稿件。
二、申请书为 A4 复印纸，于左侧装订成册。一式三份（至少一份原件），由指导教师和所在院（部）审查并签署意见后报
大学生科技创新活动项目指导中心。
三、一级标题三号宋体加粗，用“一、二、三”标示；二级标题四号楷体加粗，用“ （一）（二）（三）”标示；三级标题四号仿宋加粗，用“ 1、2、3”标示；四级标题四号仿宋，用“①②③”标示。示例：
一、《 XXXX》课题立项与研究的目的意义
（一）《XXXX 》课题立项与研究的目的的意义
1、《XXXX 》课题立项与研究的目的意义
①《 XXXX》课题立项与研究的目的意义
四、如表格不够，可以加附页。
一、简表
项项目名称
超滤工艺对蜂蜜加工特性及营养价值的影响
目
项目类别A、文科类；B、理科类；√
简
况
申请经费1500 元起止年月2005.5 ～ 2006.4
姓名性
出生年月年级专业班级
所在上学年综项目中的
本人签字别学院合测评分分工
项
03 食品科学与食品学
目何晓丹女 84.09.2779.82营养分析
工程（ 1）班院
组
03 食品科学与食品学超滤工艺研
成章颖女 85.12.1575.21
工程（ 2）班院究
员
03 食品科学与食品学测试及数据
黎子蔚女 84.08.1781.86
工程（ 3）班院分析
指
姓名林捷性别女学位硕士职称高级实验师
导
食品安全与快速检测技术，食品加工新技术、新工艺的研究与应用，应
教
研究方向用微生物学
师
情
况
授课名称
食品卫生微生物学检验、食品卫生微生物学检验新技术、
HACCP体系
的
原理与应用、食品微生物学实验技术、食品微生物学
蜂产品是一种营养最全面的食疗佳品及药品，其中含有丙氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、谷酰胺、天门冬酰胺、组氨酸等16 种氨基酸，其中有 6 种是人体必需氨基酸。矿物质
在蜂蜜中也很多，主要有磷、铜、铁、钾、镁、硅、镍等，这些矿物质在人体生理活动
中起着重要的作用。特别要指出的是蜂蜜中矿物质的含量和人体血液中的矿物质含量颇
为相似，这样有利于人体对矿物质的吸收。由于矿物质的存在，使蜂蜜在体内成为碱性
成分，可中和血液中的酸性成分，使人较快地解除疲劳，增进健康。随着对蜂产品的深
入研究而日益受到人们的青睐，蜂产品的需求量日益增长。但是我国的蜂蜜产量与蜂产
品的加工工艺却呈现出极度的不平衡和不足，如：蜂蜜易发酵变质；其中存在大结晶核，
项因此易结晶；在加工过程中，蜂蜜的蜜色、芳香和质地会受到不同程度的损坏；在加工的加热过程中，蜂蜜的热敏感成分易受破坏；蜂蜜的产品中仍有沉淀等等。
目
因此，本项目希望通过超滤技术的方法来改善这些不足，以改变我省蜂蜜加工企业
简
生产规模小，科技含量低的现状。超滤技术是一种运用机械阻隔原理分离液体与大分子
介
的膜析法，在透过溶剂的同时，透过小分子溶质，截留大分子溶质。该技术具有设备简
单、操作方便、无相变、无化学变化、分离效率高和节省能源等诸多优点，超滤过程能
同时浓缩和纯化产品。本项目着重研究超滤工艺对蜂蜜的营养成分和加工特性的影响，
通过对超滤的最佳膜孔径与膜材料的优选，设计最佳超滤蜂蜜加工的路线，以期得到高
品质的蜂蜜产品和适合深加工的优质的蜂蜜原料，特别是在感观和加工特性方面，超滤
技术能够解决目前大多数蜂蜜长期存放后会出现结晶沉淀的问题，有效去除蜂蜜中的微
生物及引起受热后沉淀的杂质。为工业化生产提供可靠参数，同时解决了我国蜂产品加
工程度低，附加值低，销路受限制等问题，可以大幅度提高蜂农的收入。
二、项目研究的内容与方法
采用不同的超滤膜孔径、膜材料与超滤工艺。比较超滤前后蜂蜜的加工特质与营养变化，
对蜂蜜超滤前后的营养价值及有效成分的变化进行分析，研究一条蜂蜜超滤的最佳加工途
径，使蜂蜜口感醇正，外观优质，有较高营养价值，适合进行深加工或作为保健品、药品的
原料。
超滤蜂蜜的生产工艺流程为:
原料蜂蜜——测定蜂蜜营养成分、色泽、加工特性——粗滤—一稀释—一选用不同孔径
的膜超滤—一测定蜂蜜的营养成分、色泽、流变性、耐温性等物理性质。
分析内容与方法：
（一）吸收值的测定：采用紫外 - 可见光分光光度计测定，测定200nm～700nm波段的吸收值；（二）色差的测定：采用美能达CM— 3500D 色差系统测定，波长范围为400～ 700nm。
（三）可溶性固形物的测定：采用手持糖度计测定。
（四）总糖的测定：采用蒽酮比色法测定。
（五）还原糖的测定：采用直接滴定法测定。
（六）总氮的测定：采用凯氏微量定氮法。
（七）游离氨基酸的测定：采用茚三酮比色法测定。
（八）冷热稳定性的测定：分别采用85℃30min 、90℃ 10min 和 121℃ 25min 加热，观察加热
后外观的变化。置于冷库中冷藏 1 个月取出，对各样品的感官进行比较。
（九）粘度的测定：采用BROOKFIELD黏度计测定
三、项目研究过程与资料查阅情况
本项目研究历时将近一年，其中数据测定及工艺参数研究7 到 8 个月，资料整理及论文撰写 2 到 3 个月。实验过程严谨、认真；数据分析科学、客观。
在项目开展之初，查阅大量资料，其中包括各大期刊、杂志、书籍及网站等，制定实验
方案。在实验的过程中，按照实验方案执行并不断修改方案，使实验更加可行。在数据整理
及论文撰写的过程中，亦查阅的大量相关资料，通过与已有的文献的比较，最终完成项目论
文。
四、项目成果完成形式和价值
确定超滤蜂蜜最适合的膜孔径。解决蜂蜜加热产生沉淀的现象，改善蜂蜜质量，生产出无结晶，无菌，低粘度，高度澄清透明，规格统一，性能稳定，风味柔和，营养丰富的蜂蜜
成品，同时为后续的研究提供原料。
开拓传统蜂蜜食品的新市场，把超滤蜂蜜运用到饮料、药品、化妆品等产业中，解决广
东省的蜂蜜销路，带动农户养蜂，达到增产增收的目的。
提交 2 篇高质量论文。
五、经费使用情况
原料的购买： 550 元（无发票）
药品的购买： 800 元
仪器的购买：无
发表论文： 1200 元
六、申请人对该项目研究工作完成后的认识总结（在创新课题期间学到了什么课
本上学部到的内容？自己内心的感受？）
能够达到预期目标，寻找出蜂蜜超滤的最佳膜孔径。找出蜂蜜预热产生沉淀的原因并加以
解决。得到的超滤蜂蜜产品色泽清亮透明，呈淡黄色；口感更加清甜纯正，在保留了蜂蜜
原有风味的基础上，除去了蜂蜜的异味及酸味；营养成分也得到了最大限度的保留。经过超
滤后的蜂蜜，由于稳定性增强，因而更有利于加工，能够成为蜂蜜深加工的原料
研究中发现，超滤能够增蜂蜜的热稳定性，但冷藏较长时间后，经过分子截留量较大的
超滤蜂蜜仍出现沉淀，但目前仍未探讨出原因，望在今后的研究中能解决这一问题。除此以
外，如何把研究成果运用到生产当中也是需要就决的问题之一。
七、指导教师对项目完成情况的意见
何晓丹、章颖、黎子蔚三位同学，在撰写开题报告期间查阅了大量的文献资料，独立
完成了实验的设计工作，在完成创新课题的实验室阶段和撰写论文阶段均能本着认真负责的
态度，一方面细致认真地实施实验方案，一方面不断地根据实验中出现的问题，能够主动找
老师一起分析、讨论，修改实验的方法和进程。
项目已在2005 年 12 月完成，到达了预期的效果；现已完成了高质量的论文 2 篇，稿件正在审理期间。同意项目正常结题。
签字：
年月日八、项目所在单位专家评审意见
签字：
年月日九、主管部门审核意见
单位盖章负责人签字：
年月日