餐饮服务说课稿

各位专家老师好，我是担任餐饮服务技能实训课程的老师曹美玲，下面是我的说课内容。

我将从教材分析、课程性质与作用课程目标学情分析重点难点课程设计教学方法、考核方法教学资源、教学效果等方面进行说课。

教材分析：餐饮服务技能实训是是清华大学出版社出版的由杜建华主编的高职高专规划教材。本教材根据高等职业教育人才培养目标和高职学生的认知规律，以技能训练为主线、相关知识为支撑而组织编写，全面、系统地介绍了酒店餐饮服务的基本技能、程序与操作标准。全书共分5 章，内容涉及餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、酒吧服务、餐饮其他服务5 部分。《酒店餐饮服务技能实训》以实训项目为基本单元，注重与实际工作流程相吻合，每个实训项目包括实训目的、实训方法、实训准备、实训内容、程序与操作标准、要点提示、相关知识，便于学生训练和巩固所学技能。

《酒店餐饮服务技能实训》既是高职高专院校酒店管理、餐饮管理及相近专业的教科书，也可用作酒店在岗人员培训与自学的参考书。

课程性质与作用：餐饮服务技能实训是高职酒店管理的专业核心课：专业技能课。本课程的前修课程有《旅游学概论》、《饭店管理》、《旅游英语》、《旅游心理学》等课程，为本课程学习奠定了丰富的理论基础，后续课程有酒店市场营销、人力资源管理等，为毕业实习、从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。本课程的平行课程有餐饮服务与管理、会议旅游、客房服务等。本课程定位于酒店及餐饮企业基层服务员、领班岗位，以相应的知识与技能为依据来组织教学内容，设计学习

型工作任务。以技能提高为核心，教师教与学生训练相结合，运用校内的实训设施及校外实训基地，完成对学生专业技能的训练，形成了较为完整的针对职业岗位的教学模块。同时，在课程中培养学生的职业道德和劳动观念，为今后的学习及从事本专业岗位工作奠定基础。因此本课程在所有课程中占有非常重要的地位。

课程目标：知识目标，在教学过程中使学生熟练掌握餐饮服务操作基本技能，增强学生餐饮服务的实际动手操作能力, 如托盘、斟酒、摆台等；中、西餐零点及宴会服务的程序与标准。

能力目标，具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。

素质目标，通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念、树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业、竭诚服务的职业理想；将学生培养成高素质的高级餐厅服务员和较高综合素质的初、中级餐饮管理人员。

学情分析：本课程的开设时间是入学后第二学期，因此学生整体上对专业认识不足，学习主动性较弱，学习兴趣欠

缺，学习目的不明确，但是他们渴望得到认可和赞赏。针对

以上情况，理论结合实践、精讲多练、注重实训实践的方法有利于提高学生学习的主动性和兴趣，教学中多用正面激励的方法结合职业分析能

使学生对专业有更充分的认识，提升信心。

教学重难点，本课程教学重点，有餐巾折花的基本手法，餐巾花型的选

择，轻托的要领，托盘斟酒，中西餐摆台，中西餐零点服务。本课程教学难点有40种餐巾花型的折叠方法，托盘斟酒，中西餐摆台，中西餐宴会服务（餐前准备、迎宾服务、餐中服务、结束工作），酒吧服务。

重难点解决办法，对于课程中的重难点，我运用激发兴趣、精讲多练、情景模拟、结合企业实习的办法来突破。高职高专学生特别是我院的学生本身就对实训课的学习兴趣大于理论课程的学习，因此激发他们的兴趣是引导他们学习的第一步，优美的用餐环境、类型多样的餐巾花型、主题丰富的摆台设计、高雅的西餐文化以及这背后的美食都会吸引学生的眼球。而要用自己的双手创造这样的氛围与环境就需要在课堂上多练、多设置情境让学生身临其境的体会在餐厅中工作的严谨气氛，带领学生参与到企业中，让学认识到自己学习的意义所在。学生掌握实训程序与标准不能一蹴而就，必须多练，只有保持浓厚的兴趣才不会觉得不断的操作练习枯燥。

课程设计：创设情境、引起注意在课堂中通过多媒体演示、展示法充分调动学生的兴趣，例如，图片展示西餐饮食文化，当学生看到优美的用餐环境，也希望通过自己的双手创造这样的氛围，把学生的注意力转移到课堂中来。

提出目标任务，本课程基本为实训课、技能课，因此在调动学生学习热情后，首先要本节课的学习目标，并将这些目标分解成各个小目标，让学生容易达到目标，提高信心。

合理分组，根据班级人数，每节课都进行小组学习，不管是老师

布置任务还是作业面对的都是小组，以小组为单位完成每次的实训项目，这样学生可以互相评价，互补不足，共同进步。

分组查找资料，讨论制定方案；在课堂中设计情景，让学生通过

角色扮演体会在真实情境服务、解决问题，提高学习效率。

课堂组织实施、完成任务，学生自评、互评、老师点评。最后对

本课总结。

教学方法：多媒体教学法，通过图像、影视资料直观呈现给学

生，激发学生兴趣，要学生直观体验并掌握相关知识。主要讲授的部分为形象素养与礼仪、具体餐饮服务流程等内容。

实训教训法，通过理论知识的学习，为加课学习印象，提高参与度，加入到实训基地，进行现场对客服务，现场讲解服务接待规范与对客服务；教授的内容为服务技能。

案例分析法，通过教师实践经历和学生实习案例的分析,

提高学生处理问题的能力

角色扮演法，课堂教学过程中使用，学生提前分组进行现场演

练，模拟在餐饮服务中的各种情景，其他学生进行点评。

实习顶岗法，课程设要求学生外出实习顶岗，理论与实践相结

合。

任务驱动法，设计一系列实训项目，技能性课题，使学生自主完

成综合训练题或者工作任务构建知识能力和素质体系。

另外在教学过程中还会使用小组讨论法、技能竞赛法等。学习方法，根据学生学习的实际情况以及学习效果，本人针对《餐饮服务实训技能》课程总结了以下有效地学习方法。一，注重专业，培养兴趣,

例如在中餐宴会服务中，给学生提供许多餐厅中客人用餐时的案例，就比如投诉，客人对食物口味不满意或发现卫生问题，由表现力好的同学模拟这种情况，其他同学想解决办法，这样在不知不觉中学生就会对本节课有兴趣；二、注重技能，强化考核，每节实训课都要求按照程序标准操作，例如中餐摆台, 制定评分项目和评分标准，从仪容仪表、摆台顺序、细则等，每组下发评分细则，学生会根据这些项目练习，精益求精。

三、明确目标，解决问题，每节实训课都要提出明确的目标，目标要简单易到达，学生产生成就感后，会对下一个目标有挑战的欲望，比如餐巾折花这节课，首先提出明确的学习目标，这些目标有了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。了解餐巾花造型种类，对于学习几十种折花有帮助作用，学生记住花型名称才能数清楚四十种折花。

四、循序渐进，合作学习，每个实训任务都以小组为单位练习，学习互评，提高学习效率，例如，在综合服务技能模块，要求学生设计一家属于自己的餐厅，包括市场定位、营销策略、菜单设计、餐厅设计等，小组成员会觉得这样的任务有趣又有挑战性，结合学习过的基础知识，共同完成任务，既完成了知识目标，又完成了能力目标与素质目标。

考核办法，由于本课程多为专业技能课，因此采用以下考核办法。平时单元小考占60%。小考内容包括托盘服务、餐巾折花、酒水服务、宴会服务、菜单服务等；期末考核占30%，以操作、回答知识问题的形式完成。出勤及纪律占10%。

教学资源，本门课12学时，为保障教学效果，我们充分利用模拟餐厅等校内实训

餐饮服务与管理——中餐厅服务教案中职教育

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。 能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。 教学方法：讲解与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类 【提问】 中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？ 【讲解】 (一) 地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 (二) 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 (三) 官府菜 官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭 家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红 楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。 (四) 素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 (五) 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜 族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。 【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。

【板书】二、中式烹饪的方法及特点 (一) 中式烹饪常见的烹调方法 【讲解】 1. 爆 2. 炒 3. 炸 4. 煮 5. 烹 6. 烩 7. 熘 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生 【板书】(二) 中式烹饪的主要特点 【讲解】 1. 原料丰富，菜品繁多 我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 2. 选料严谨，因材施艺 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 3. 刀工精湛，善于调味 4. 盛器考究，艺术性强 【板书】三、中餐厅经营特点 【讲解】 (一) 主题鲜明、风格独特 中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。 (二) 服务热情，周到细致 中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对 客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特 点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学 时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉 各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。

餐饮服务与管理教学教案-详案

欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8

《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标： 一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标：

1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排： 1 课时 （四）、点菜服务 （五）、传递菜肴 （六）、菜肴服务 （七）、席间巡台服务 （八）、甜品、水果服务 （九）、结帐和热情送客 （十）、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引

餐饮服务与管理教学计划

《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。

饭店餐饮服务与管理课程标准

《饭店餐饮服务与管理》课程标准 1.课程性质 《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。 根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的高素质技术技能人才”。 2.设计思路 “高职酒店管理专业培养的是应用型人才”在这一培养理念的指导下，该课程设计依据酒店餐饮工作岗位对职业能力的要求，紧紧围绕工作过程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的教育思路。 课程设计的职业性——知识与能力并重 本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。 课程设计的实践性——过程与方法角色化 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需

餐饮服务与管理课程说课稿

《餐饮服务与管理》课程说课稿 （长沙环境保护职业技术学院：张丽萍） 我是长沙环境保护职业技术学院酒店管理专业教师张丽萍，今天我要说课 的课程是《餐饮服务与管理》，我将自己任教以来的一些理念、实践向各位专家、老师汇报，请各位批评指教。 一、课程整体设计 （一）课程定位 1、课程性质与作用 《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课、专业技能课。本 课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生 胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。 2、课程目标 本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注 重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应 变能力和创新能力。 （1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务 知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程 序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。 （2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。 （3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想； 将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮 管理人员”。 3、与前后课程的联系 专业先修课程如：《饭店管理概论》、《饭店服务礼仪》、《饭店服务心理学》 等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习 从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。 （二）课程设计 1、设计理念 本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群 的深入调查研究的基础上，采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作 过程及典型工作任务的课程开发方法。 2、设计思路 （1）以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础设

餐饮服务与管理教学反思

《餐饮服务与管理》教学反思 《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会： 一、丰富上课的语言艺术 著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。 二、理论运用于实践，重视技能操作 餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。 三、充分重视学法指导

餐饮服务与管理课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准 课程名称：餐饮服务与管理 课程性质：职业能力必修课 学分：4学分 计划学时：76学时 适用专业：酒店管理专业 1．前言 课程定位 《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。 本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。 根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。 本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。 设计思路 课程设计总思路

（一）课程设计的职业性——知识与能力并重 本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。 （二）课程设计的实践性——过程与方法角色化 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。 “高职酒店管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业

饭店服务与管理说课稿

饭店服务与管理英语《Front Office》说课稿 各位评委，各位老师，大家好，我今天说课的题目是饭店服务与管理英语第二单元《Front Office》。下面我想先从课程大纲和教材两方面对本学科做一分析。 【课程大纲分析：】 《饭店服务与管理英语》是旅游管理专业的一门必修专业课，饭店服务与管理英语所选用的教材是高等教育出版社的《饭店服务与管理英语》。本教材主要介绍饭店各部门的专业英语词汇和句子，通过听、说、阅读等训练，着重培养学生对饭店英语的听说和应用能力，使其能在工作岗位学以致用，为以后的发展奠定基础。 【教材分析：】 该教材选用的是高等教育出版社出版的《饭店服务与管理英语》一书，本教材根据涉外饭店服务工作的需要，用英语系统地介绍了饭店各个部门的工作，并详细地总结了服务中可能遇到的各种情形，通俗、移动、实用，非常适合中职学生使用。 下面，我想说一下我的说客内容，它由五部分组成，分别为对本节课所教内容的理解：我的教学理论和方法；我的教学过程；板书设计和对本节课的课后总结。下面我将从第一部分开始说起。 【教学内容】 本部分教学内容取自《饭店服务与管理英语》的第二单元，客人对饭店经营的第一印象和最终印象都是在前厅部形成的，因此前厅部不仅是饭店的橱窗而且是其神经中枢。所以它的重要性显而易见。 【教学目标】 1、知识目标：学生要牢记所有该科新单词，掌握和运用饭店情景英语的功能句以及能比较熟练地运用饭店英语进行回话。 2、能力目标：通过情景设置，激发学生的模仿，表演能力，培养学生实际语言交际的技能，能熟练运用英语应对饭店前厅预订的场景，具有充分的展示自我的能力。 3、情感目标：能在自如运用语言沟通的过程中，培养学生作为服务人员的服务意识，职业素质，达到礼貌交际的效果。 【教学重点、难点以及解决方法】 1、教学重点：做为前厅部的员工，在客人预订时，要明确客人想要什么样的客房，接受预订，这是知识技能需要达到的目标。 2、教学难点：客人到达饭店是，要用饭店英语的功能句，办理入住手续，只有学会了 这些功能句，才能应对自如，学生根据实际情况需要真正开口讲英语。 3、解决重点和难点的方法 （1）课程教学紧紧围绕重点问题来进行，教师要引导学生把理论学习与实际应用结合起来，这样能够帮助学生加深对所学知识的理解和记忆。 （2）通过小组活动，理论联系实际，让学生在活动中体会和感受，调动学生学习本课的积极性和主动性，在实践中巩固知识。 【学情分析及学习方法】 我们所针对学生是中职二年级学生，一是学生的知识缺陷主要在于词汇量很少，英语水平较低，而是学生不善于经常使用英语去表达自己的思想和与人沟通，三是一些学生在课堂上不太活跃，不愿意主动参与到课堂教学活动中来，因为他们怕说错，做错，让别的同学笑话自己，针对这种情况，给学生提到的血法，一是要先去模仿，一些必要的功能句学说起来比较难，所以在教学中我先要求学生跟我读，先学最简单的功能句，然后再情景中训练，给他们ige轻松地环境，把主动权还给学生。而是鼓励学生多用英

餐饮服务与管理说课稿

各位专家老师上午好，下面开始我的说课《餐饮服务与管理~》。 首先第一部分——教材分析 主要从以下三个方面展开：1、教材地位与作用。~是指定教材，突出职业技能、态度、习惯的培养与训练。从学生职业能力培养入手，以具体岗位分析和工作流程为依据，通过教学，努力培养学生掌握理论知识和专业技能，成为胜任先关作业，适应能力强的高技能人才。 2、教材主要内容。教材分为8个部分。主要内容为餐饮在旅游也以及饭店中的重要作用，餐饮产品和服务的特点，餐饮服务（中西餐、酒水等）、餐饮服务管理以及业务管理。课时安排为。。 3、重点以及难点 重点：餐饮在旅游也以及饭店中的重要作用，餐饮产品和服务的特点，餐饮服务（中西餐、酒水等）、 难点：餐饮产品和服务的特点，餐饮服务（中西餐、酒水等服务流程和规范。 第二部分，学情分析。 1、与其他课程的关系 前修课程主要有旅游学概论、饭店管理、饭店管理与服务，到现在学习~，后修课程为酒店人力资源管理、酒店市场营销以及酒店经营管理等。 2、学生对餐饮服务存在一定偏见，认为服务结束就可以，对服务质量认识不高；学习主动性相对较差；但是对教学实务有兴趣并渴望掌

握。 第三部分，教学目标 通过学习，使得学生达到一定认知目标，了解理论基础知识掌握餐饮服务的特点、岗位流程和工作流程。 通过知识的学习和实训，使得学生达到一定能力目标——岗位服务程序和服务技能的掌握。 最后达到一定的素质目标，通过学习和训练，学生养成对客服务意识与习惯，提高综合职业素养。 第四部分，教法与学法 教法主要有以下几个方面 1、多媒体教学法，通过图像、影视资料直观呈现给学生，激发学 习兴趣，要学生直观体验并掌握先关知识。主要讲授的部分为：增补的礼仪与形象素养、具体餐饮服务流程等内容； 2、实训教学法，通过理论知识的学习，为加深学习印象，提高参 与度，加入到实训基地，进行现场对客服务，现场讲解服务接 待操作规范与对客服务；教授的内容为服务技能； 3、案例分析法，通过教师实践经历和学生实习案例的分析，提高 学生处理问题的能力； 4、角色扮演法，课堂教学过程中使用，学生提前分组进行现场模 拟演练，其他学生进行点评； 5、实习顶岗法，课程设置要求外出实习顶岗，理论与实践相结合； 6、任务驱动法，设计一系列实训项目，技能性课题，使学生自主

餐饮服务与管理.实训教学大纲

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲 一、课程类别： 考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟 先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。 课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课 教学对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店管理专业 学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时） 制定时间：2007年12月， 制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述： 餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。 三、实训教学目的： 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 四、实训教学方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。 2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。 （1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务

餐饮服务实训教案

餐饮服务实训教案 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明 授课对象：14酒管、14航空 总课时：36学时 考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩 二、实训目的 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训安排

六、实训内容与要求 一、示瓶与开瓶（第一周，课时） [实训目标] 知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项. 能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。 [实训时间]：2课时 [实训内容] 当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：

餐饮服务与管理课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准

目录 一、课程说明 (1) 二、课程性质与任务 (1) 三、课程设计思路 (1) 四、课程教学目标 (1) 五、课程内容与要求 (2) 六、实施建议 (15)

《餐饮服务与管理》课程标准 一、课程说明 课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系 适用专业酒店服务与旅游专业课程代码 学时108先修课程 后续课程编制人 审定人制（修）定日期 二、课程性质与任务 《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。 三、课程设计思路 以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。 将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。 四、课程教学目标 (一)素质目标 通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。 (二)知识目标

试讲说课 餐饮业的含义与发展趋势

说课稿 《餐饮服务与管理》课程整体设计介绍 大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍《餐饮服务与管理》这门课程。 一、课程整体设计（一）课程定位 《餐饮服务与管理》先修课程是旅游接待礼仪、管理学原理、现代酒店经营与管理，后续课程是酒店市场营销、宴会设计与管理、毕业实习。在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。 2、课程作用 通过本课程的学习，让学生熟练操作托盘、餐巾折花、中西餐摆台等技能，全面掌握中西餐服务标准、服务程序和服务技巧，能设计菜单和管理餐饮原材料，能让学生在高星级酒店及餐饮行业从事餐饮服务和基层督导管理工作。 （二）课程设计理念与思路 以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。 课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。第二由酒店管理人员、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。第四实施，教学做一体化的模式。第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。 （三）教学内容的针对性和适用性 经过市场调查后，确定餐饮部主要岗位有预定员、迎宾员、值台员、传菜员、传菜主管、前台主管、餐饮部经理7种。在此基础上设定《餐饮服务与管理》课程的教学目标。 素质目标： 1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。 2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。 3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。 4、具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 能力目标: 1、能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 2、能按标准服务程序进行中餐服务和西餐服务。 3、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份1000元左右的喜宴菜单的制作。 4、能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 知识目标: 1、熟练掌握：餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 2、全面掌握餐饮服务的主要环节；中餐服务、西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 3、熟悉餐厅菜单的设计和餐饮原材料的管理。 4、了解餐饮行业现状、发展趋势等。（四）

《餐饮服务与管理》教学大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲 一、课程性质，任务和要求 本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。 二、学时分配表 三、课程内容及要求 第一章饭店餐饮概述 教学要求 要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。 教学内容 §1—1 餐饮部的地位与作用 一、餐厅及餐饮服务的概念

二、餐饮部在饭店中的地位与作用

§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势 一、餐饮产品的特点 二、餐饮发展趋势 §1—3 餐厅设施及服务项目 一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类 二、社会餐饮种类 §1—4 餐饮服务人员的素质要求 一、思想政治素质要求 二、服务态度要求 三、服务知识要求 四、能力要求 五、职业习惯要求 六、身体素质要求 第二章中餐厅服务 教学要求 要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。 教学内容 §2—1 中餐简介 一、中国菜肴的分类 二、中式烹饪的方法及特点 三、中餐厅经营特点 §2—2 中餐服务基本技能 一、托盘 二、餐巾折花 三、中餐摆台 四、酒水服务 五、菜肴服务 六、其他相关技能 §2—3 中餐厅服务 一、早餐服务 二、午餐晚餐服务 §2—4 中餐服务用语 一、常用词汇 二、服务用语

《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准 【课程名称】 餐饮服务与管理 【适用专业】 中等职业学校旅游服务与管理专业 【学制】 三年 【建议学时】 108学时 1.前言 1.1课程性质 《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 1.2设计思路 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需

要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。 本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务。 2.课程目标 通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。 2.1知识目标 （1）能描述餐饮行业现状及发展趋势； （2）能描述餐饮企业的空间划分与规划要点； （3）能描述餐饮原材料储存的基本要求； （4）能阐述餐厅与厨房的合理定员标准； （5）能描述餐饮企业的类型与特点； （6）能描述餐饮企业组织机构与岗位职责； （7）能阐述掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程

《饭店服务与管理》教案.doc

《饭店服务与管理》教案 学科餐饮服务班级专业旅游与饭店管理学时1课时时间教师 课题餐椅定位，摆放花篮 教学目标使学生掌握花篮的摆放方法和要求，能根据餐桌的大小均匀地分配餐位，学会正确拉椅的方法，养成规范操作的习惯。 教学重点1、均匀分配餐位 2、正确拉椅 3、正确摆放花篮 教学难点均匀分配餐位 教学方法讲解、示范、学生练习结合 教具准备餐桌、餐椅、台布 课型新课 教学过程附记 复习1、台布准备 引入2、餐桌与餐椅准备 新课操作步骤及要点： 一、拉椅的方法： 1、呈前后脚站立在椅背后，一般右脚在前，左脚在后，且 右脚前掌伸到椅面下。 2、用双手扶住椅背两侧，和膝盖一起托起餐椅，餐椅的前腿 先离地。 3、放餐椅时，餐椅的后腿先着地，前腿再着地。 4、拉椅时，不能有碰撞地面的声音。 一名学生示范 二、餐位定位 1、先确定主位，并从主位开始定位。 2、拉椅方法正确 3、确定椅桌的距离：椅面边沿距离台布下垂部分1.5cm。 4、确定椅间距离：椅间距要均等，椅间距和餐位距一致，餐位 距离用 3.14*D/10 来计算， 1.8 米的餐桌，每个餐位间距约 为 57 厘米。由一名学生在第 3 组准备 教师讲解、示范，学生观摩

5、椅背要在一个圆面，椅面边线也要呈圆形。 一名学生示范 三、摆放花篮 1、花篮摆放在桌面正中， 2、插花的主要花型朝向主人位。 课堂学生分组练习 练习教师指导、指正 小结拉椅定位是摆台的基础，是餐具摆放的参照，所以要求学生能准确定位，并符合质量要求，操作规范。 质检内容与评分标准： 1、拉椅方法1分 2、椅桌距准确1分 3、椅间距均匀1分 4、插花的主要花型正对主人1分 5、花篮摆放在桌面正中1分 作业学生加强练习学生练习， 解决个别问题与共性问题

餐饮服务与管理教学方案

《餐饮服务与管理》 教学方案 【开设学期】：第一、二、三、四学期 【课程名称】：餐饮服务与管理 【课程类别】：专业基础课 【学时】：180学时 【适用专业】：酒店服务与管理、航空服务 一、课程说明 本课程是中等职业学校旅游专业学生重要的基础课程。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练地清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。 课程设计理念: 以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。 课程内容选择标准: 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容。立足于实际能力的培养，要求打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，按照学习情境设计教学内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，并为学生可持续发展奠定良好的基础。 二、课程性质与作用 《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业饭店管理方向的一门为介绍餐饮服务的基础理论和基本技能而设置的一门专业必修课。 该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。 三、课程教学目标 1、思想教育目标： 具有热爱科学、实事求是的学风和创新意识、创新精神；加强爱岗敬业意识和职业道德意识。 2、素质教育目标：

《餐饮服务与管理》技能操作示范课教案

《餐饮服务与管理》技能操作示范课教案 授课教师：刁晓蓓单位：南京市营养学校（2001年4月16日） 学科：餐饮服务与管理班级：99（10）班 课型：示范课授课内容：中西餐台布的铺法 教学的构思与设计： 授课对象为99级服务专业二年级的学生，经过近两年的《餐饮服务与管理》的课程教学及训练，学生已普遍有了一定的餐饮服务的理论知识和基本技能基础。鉴于六月份服务专业二年级学生要参加市职教教研室举办的专业理论知识的结业考和操作技能的等级考核，我将最后二个月的课时进行了调整，具体安排如下：11—16周分6周进行操作技能训练，准备参加考核；17—18周进行理论知识复习，准备参加结业考。虽然等级考核为中餐摆台，但是学生即将上岗实习，考虑到实际工作需要，我就中餐摆台和西餐摆台同时进行复习，重点放在中餐摆台上，要求学生在规定时间内完成各分步动作，最后再进行整合，力求质量和时间都达标。此节课为操作技能训练的第一步——台布的铺法，要求学生在此0秒种内完成中餐台布，2分钟内完成西餐台布。通过教师的示范，讲清铺台布的方法和要领，学生通过实际操作练习，动作做到正确，时间做到达标。 课题：中餐台布及西餐台布的铺法 一、教学目标： 1、认知目标：通过对中餐台布和西餐台布的铺法的讲解，使学生对铺台布的三种方法有一 个全面的了解。 2、技能目标： A．通过示范演示，使学生对三种铺台布的方法（撒网式、推拉式、平抛式）有了一个全 面的了解，掌握正确的动作要领。 B．通过操作训练，使学生在规定时间内铺完中西餐台布，中餐台布在30—40秒种内完成， 西餐台布在2分钟内完成。

3、德育目标： A．通过教学，使学生树立即要学好理论，又要练好技能的思想。 B．在训练中培养学生良好的卫生习惯和正确的职业意识。 二、教学重点： 铺台布的三种方法和动作要领，中餐和西餐台布铺法的选择。 三、教学难点： 铺中餐台布的基本技法，铺西餐台布的基本技法。 四、课型：操作课。 五、课时：1课时。 六、教学方法：示范讲解与实际操作相结合。 七、教学用具：投影仪、挂图、中餐餐台（1.8米）5个、西餐餐台（1.20*2.40米）2个、 中餐台布(2.35*2.35米)5块、西餐台布(1.80*1.80米)4个。 八、课前准备：1、要学生复习铺台布的方法。 2、操作用品的准备。 九、板书设计： （一）铺好台布的基本要求： 1．中餐台布：台布居中，正面朝上，动作一次到位，四周下垂基本均等。先拉椅，后还原， 30—40秒内完成。 2．西餐台布：二块台布中凸线对齐，重叠开口朝主位，正面朝上，动作一次到位，四周下垂基本均等。如需拉椅，应还原，2分钟内完成。 （二）三种铺台布方法的动作要领：

《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案 章、节及题目： 第一章餐饮概述 第一节餐饮业发展概况 教学目的： 了解国内外餐饮业的发展概况 重点及难点： 了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求 教学内容提要： 一．中国餐饮业的发展概况 1．发展的必然性：“民以食为天” 2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别 二.国外餐饮业发展的概况 古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献 三、当代人对餐饮业的要求更全面 1．营养的全面、平衡、注意营养的保健 2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品 3．餐饮原材料的生猛、鲜活 4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求 复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况 2．分析说明当前人们对餐饮的新需求 课后小结： 通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。 章、节及题目： 第二节餐厅的分类 教学目的： 了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。 重点及难点： 餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。 餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要： 一、按供应时间分类： 二、按风味特色分类： 1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。 2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。 3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理 三、按服务方式分类： 1、餐桌服务式 2、自助餐厅 3、柜台式服务餐厅 4、外带服务式餐厅 四、按服务对象分： 1、商业型 2、企事业单位食堂 五、按档次高低 六、按经营组织形式分 1、独立经营 2、依附经营 3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌 复习思考题、作业及参考书目： 1、餐饮企业连锁经营利弊分析 2、餐厅种类有哪些？ 课后小结： 章、节及题目： 餐饮部在饭店中的地位与任务 教学目的： 作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。 重点及难点： 帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。 教学内容提要： 一、地位： （一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分 （二）餐饮服务是重要的旅游资源 （三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分 （五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉 （六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所 二、餐饮部的任务：