历年营养学自考真题及答案解析
历年营养学自考真题及答案解析
一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题1分，共
15分）A卷
营养1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）
A．精氨酸B．组氨酸
C．丝氨酸D．胱氨酸
2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A ）
A．蛋白质B．热能
C．维生素D．矿物质
3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）
A．锌B．铁
C．叶酸D．尼克酸
4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A ）
A．铜B．铁
C．锌D．硒
5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ）
A．钙B．铁
C．钾D．钠
6．膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）
A．抗坏血酸B．脂肪酸
C．草酸D．植酸
7．具有抗氧化作用的维生素是（ C ）
A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸
8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（C）
A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病
C．脚气病D．败血病
9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C ）
A．苏氨酸B．赖氨酸
C．色氨酸D．蛋氨酸
10．下面那种食物中蛋白质含量最高（D ）
A．肉类B．奶类
C．水果D．大豆
11．RDA指的是（A ）
A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量
C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量
12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D）
A．苯丙氨酸B．蛋氨酸
C．苏氨酸D．赖氨酸
13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（B ）
A．蛋白质B．热能
C．维生素D．矿物质
14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ）
A．肥胖B．多尿
C．高血压D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（D ）
A．白菜B．菠菜
C．大米D．动物肝脏
16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ B ）A．钠B．钙
C．铜D．维生素A
17．下列哪项不是脂类的营养学意义（ D ）
A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量
C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸
18．下列哪项不是维生素的特点（ C ）
A．天然食物组成成分B．维持健康所必需
C．每日需要较多D．维持人体生长
19．维生素A的主要来源是（D ）
A．马铃薯B．梨子
C．小麦D．动物肝脏
20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A．苏氨酸B．赖氨酸
C．色氨酸D．蛋氨酸
21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ B ）
A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病
C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（D ）
A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓
C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症
23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ D ）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎
C．更年期综合征D．骨质疏松症
24．钙的最好来源是（ C ）
A．小虾皮B．各种瓜子
C．奶及奶制品D．白菜
25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（A ）
A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素
26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（D ）
A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围
C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（ B ）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105
C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115 28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ A ）A．高脂血症B．骨质疏松症
C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓
29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（B ）A．维生素E B．赖氨酸
C．维生素A D．尼克酸
30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（ B ）
A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸
C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C ）
A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸
C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（C ）
A．膳食调查B．临床生化检测
C．个人经济状况调查D．人体测量
33．硫胺素缺乏所致疾病是（ D ）
A．光过敏性皮炎B．癞皮病
C．骨质疏松症D．脚气病
34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ A ）
A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育迟缓
C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形
35．与能量代谢无关的维生素是（ B ）
A．硫胺素B．维生素A
C．尼克酸D．核黄素
36．锌吸收与下列哪一项因素无关（B ）
A．植酸B．维生素K
C．膳食纤维D．维生素D
37．婴幼儿常见的营养问题有（ A ）
A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症
C．高胆固醇血症D．高血脂症
38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ C ）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰
C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ B ）
精品文档
A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症
C．生长发育受阻D．皮肤粗糙
食品
1. 1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（B ）
A．神经B．肝脏
C．肾脏D．膀胱
2. 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）
A．汞B．铅
C．砷D．镉
3. 3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A ）
A．猪瘟B．猪丹毒
C．炭疽D．结核
4. 4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（A ）
A．甲醇B．细菌污染
C．黄曲霉毒素D．食品添加剂
5. 5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C ）
A．阿托品B．巯基解毒剂
C．美兰D．抗菌素
6. 6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）
A．姜黄B．柠檬黄
C．红曲D．虫胶红酸
7.7. 下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）
A．伤寒B．甲型肝炎
C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎
8.8. 有机磷农药中毒主要引起（ D ）
A．肝损伤B．肾损伤
C．骨骼损伤D．神经系统损伤
9.9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ B ）
A．铅B．甲基汞
C．砷D．镉
10.10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ A ）
A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤
C．肾损伤D．血液毒
11.11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ C ）
A．食品添加剂B．细菌污染
C．黄曲霉毒素D．铅
12.12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ D ）
A．奶类B．蔬菜、水果
C．酒类D．腌制肉制品
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13.13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）
A．姜黄B．柠檬黄
C．红曲D．虫胶红酸
14.14. 肉毒中毒特征性的临床表现为（ D ）
A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便
C．紫疳D．神经系统损伤症状
15.15. 哪种塑料单体对人无害（ C ）
A．氯乙烯B．苯乙烯
C．乙烯D．甲醛
16.16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（ B ）
A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌
C．减肥D．调节血脂
17.17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（ C ）
A．奶类B．畜禽肉类
C．粮油及制品D．水产品
18.18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A ）
A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻
C．发热D．神经系统症状
19.19. 有害金属镉主要蓄积的部位是（ B ）
A．肝B．肾
C．大脑D．心脏
20.20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ D ）
A．蛋白质B．碳水化合物
C．脂肪D．维生素C
21.21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ C ）
A．猪瘟B．猪水疱病
C．口蹄疫D．结核
22.22. 河豚毒素的毒作用部位为（ D ）
A．消化系统B．神经系统
C．血液系统D．生殖系统
23.23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ C ）
A．奶类B．畜禽肉类
C．海产品D．粮豆类
24.24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ A ）
A．加碱B．加酸
C．加热D．紫外线照射
25.25. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ B ）
A．镉B．汞
C．铅D．砷
26.26. 下列哪种不是防腐剂（ C ）
A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐
C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类
27.27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ D ）
A．加碱B．加酸
C．加热D．紫外线照射
28.28. 超高温瞬间灭菌法的温度为（ B ）
A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒29.29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ A ）
A．有害金属B．添加剂
C．细菌污染D．多环芳烃
30.30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ B ）
A．阿托品B．巯基解毒剂
C．美兰D．抗菌素
31.31. 河豚毒素含量最多的器官是（ C ）
A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾
C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛
多项选择题
1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（BC ）A．疾病期B．疾病恢复期
C．生长发育期D．饥饿时
E．老年期
2．必需脂肪酸有以下哪些（AC ）
A．亚油酸B．硬脂酸
C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸
E．二十二碳六烯酸
3．锌缺乏的临床表现为（BCD ）
A．严重贫血B．味觉下降
C．发育迟缓D．免疫力下降
E．龋齿
4．尼克酸缺乏的典型症状有（BDE ）
A．暗适应能力下降B．皮肤炎
C．神经炎D．腹泻
E．痴呆
5．成年人机体能量消耗主要用于：（BDE ）A．生长发育B．基础代谢
C．疾病能量代谢D．食物特殊动力作用
E．活动与各种劳动
6．孕妇常见的营养缺乏病有：（BCE ）
A．坏血病B．营养性贫血
C．骨质软化症D．癞皮病
E．营养不良性水肿
7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ACE ）A．肉类B．谷类
C．豆类D．蔬菜类
E．蛋类
8．膳食调查不包括（DE ）
A．称重法B．回顾询问法
C．查帐法D．生化检查法
E．体格检查法
9．下列说法正确的是（ACDE ）
A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低
C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差
E．牛奶是铁含量很低的食物
10．维生素D缺乏在人体的表现有（AD ）
A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症
C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症
E．在老年人发生痤疮
11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（CDE ）A．维生素A B．维生素B1
C．非血色素铁D．钙
E．锌
12．铁的良好来源应包括（ACDE ）
A．动物血B．菠菜
C．牛肉D．动物肝脏
E．鱼肉
13．下列哪些不是维生素D原（ACE ）
A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇
C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇
E．植物油中的生育酚
14．下列哪些不是维生素的特点（BDE ）
A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多
15．下列哪些不是硒的缺乏症（ABDE ）
A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病
E．克雅氏综合征
16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（AB ）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸
17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（BC ）A．高脂血症B．骨质疏松症
C．缺铁性贫血D．糖尿病
E．便秘
18．下列哪些因素不影响基础代谢（CD ）A．年龄B．性别
C．气温D．民族
E．内分泌激素
19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ABD ）A．骨质软化症B．痤疮
C．缺铁性贫血D．性发育迟缓
E．坏血病
食品
1．镰刀菌毒素包括（ABC ）
A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮
C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素
E．环氯素
2．食品辐照可用于（BCDE ）
A．漂白B．灭菌
C．杀虫D．抑芽
E．改性
3．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（AC ）A．吸附剂去除B．加碱去毒
C．日光紫外线照射D．水洗
E．冷藏去毒
4．食品卫生标准包括下列哪些项目（ABCDE ）A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准
C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准
E．食品卫生检验方法
5．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（ACD ）A．延缓衰老B．辅助抑制肿瘤，防癌
C．减肥D．调节血脂
E．改善性功能
6．影响食品腐败变质的因素是（ABCDE ）
A．食品的水分B．微生物
C．食品的营养成分D．环境温度
E．食品的PH
7．食物中毒的发病特点为（BCD ）
A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短
C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状
E．中毒由动物性食品所引起
8．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（AE ）
A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒
C．肉毒中毒D．河豚鱼中毒
E．神经、精神型毒蕈中毒
9．为保证食品质量对冷冻工艺要求（ADE ）A．快速冷冻B．快速解冻
C．缓慢冷冻D．缓慢解冻
E．冷冻食品挂冰
10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ACD ）
A．曲霉属B．根霉属
C．青霉属D．镰刀菌属
E．木霉属
11．细菌性食物中毒的发病特点为（BCDE ）
A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见
C．有明显的地区性D．有明显的季节性
E．中毒由动物性食品所引起
12．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（CDE ）
A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐
C．甲醇D．氰化物
E．杂醇油
13．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（BE ）
A．赭曲霉B．黄曲霉
C．构巢曲霉D．烟曲霉
E．寄生曲霉
14．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ABE ）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺
C．过氧化物值D．酸价
E．K值
15．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（ABCD ）A．警告B．罚款
C．予以取缔D．吊销卫生许可证
E．扣押当事人
16．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（ACDE ）
A．胃肠炎型B．败血症型
C．溶血性D．神经、精神型
E．脏器损害型
17．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（BCDE ）A．有害金属B．单体
C．添加剂D．热解产物
E．低聚合度化合物
18．鱼类保鲜的方法是（ABCD ）
A．低温B．盐腌
C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤
E．高温
19．发酵酒的卫生问题主要是（BCDE ）
A．甲醇B．微生物污染
C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺
E．二氧化硫
20．反映油脂酸败的常用指标是（ADE ）
A．酸价B．碘价
C．皂化价D．过氧化物值
E．羰基价
21．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（AB C ）A．酵米面B．糯玉米汤圆粉
C．变质银耳D．霉变甘蔗
E．豆类制品
22．促进亚硝基化合物合成的因素包括（BCD ）
A．碱性条件B．酸性条件
C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加
E．水分
填空题
三、填空题（将正确答案填入空格中。每题1分，共16分）A卷
1．硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起脚气病。
2．水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。3．体内含量占体重的0．01% 以下就称为微量元素。必需微量元素有14 种。4．人体获得维生素D的两条途径是经口从食物摄入与皮肤内由VitD原形成。5．蔬菜水果主要提供维生素和矿物质两类营养素。
6．营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况和机体营养水平两方面。
7．营养素VE 和VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。
8．高温环境通常指32 ℃的工作环境或35 ℃的生活环境。
9．慢性铅中毒时用成碱性食品，急性铅中毒时用成酸性食品。
10．苯的毒性的靶器官是造血系统和神经系统。
11．人体所需的必需脂肪酸有亚油酸和。亚麻酸
12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。
13．骨质疏松症是以骨量减少、骨微观结构退化为特征。
14．食物中钙的最好来源是奶类。
15．酶防御系统主要包括过氧化氢和超氧化物歧化酶等具有抗氧化作用的酶。
16．镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
17．尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病。
18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁性贫血两种。
19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症乳腺癌、肠癌。
20．孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血和骨质软化症。
21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基础代谢、活动与各种劳动
22．机体在疾病恢复期、生长发育期时处于正氮平衡。
23．适宜摄入量一般大于估计平均需求量，而小于摄入量高限。
24．大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。
25．茶叶中的茶多酚，大豆中的大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。
26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断体重、热能摄入是否适宜。
27．食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式。
28．骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼。
29．大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。
30．母乳喂养时间至少应持续4-6 个月。
31．维生素B1所引起的干性脚气病以多发性神经炎症状为主。
32．婴幼儿辅食添加的时间应在4-6 个月龄开始。
33．蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐。
34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将减少，但除蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。35．举出膳食调查的两种方法称重、查帐。
36．举出膳食中铁的两种良好来源为肝脏、全血或肉鱼禽类。
37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素A ，几乎不能通过的是维生素D 。
食品1．为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻。
2．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂
3．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。
4．罐头食品变质表现为胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。
5．细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素产生和杀灭病原菌及破坏毒素。6．食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性、
和普遍约束性。
7．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化物和铅等。
8．辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽和改善食品品质。
9．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。
10．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担行政责任。民事责任和刑事责任。
11．去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附、日光紫外线照射的方法。
12．影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环境因素。
13．高温对食品质量的影响有老化、褐变和蛋白质变性。
14．任写两种食用合成色素胭脂红和苋菜红。
15．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量基本数据。
16．常见引起肉毒中毒的食品是游离单体，添加剂。
17．肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入。
18．鲜奶中的乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。
19．常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。
20．常见引起肉毒中毒的食品是家庭自制发酵食品（植物性食品）。
21．食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙、芥酸和棉酚。
22．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示加热至杀菌温度所需时间，
T T3表示降至常温所需时间。
23．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g (ml) 、个/100g (ml 。
24常用防止食品腐败变质的措施有高温和低温。
25．常用的漂白剂为过氧化苯甲酰和亚硫酸及盐类。
26．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品、剩饭菜。
27．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有吸附法、碱炼去毒。
28．鲜奶的储存与运输均应保持低温。
判断分析题
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）A卷
1．孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。错缺铁性贫血改为生理性贫血
2．老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。错增高改为降低
3．a w越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。错，改正为：a w越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖
4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品
5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。对6．河豚毒素对热不稳定。错，改正为：河豚毒素对热稳定
7．美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷
1．妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。错骨质软化症
2．对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。对
3．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对
4．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。
5．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。
6．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。
7．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。对
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷
1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。多发性神经炎。错，应为痴呆2．肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。
3．新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。
4．副溶血性弧菌对酸敏感。对
5．食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经《食品卫生法》规定具有法律效力。
6．亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。
7．a w越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。对
四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷
1．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。错（1分），应为比值最低（1分）2．饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。错，应为死亡率较低
3．老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。老年人和青少年。错（1分），应为儿童（1分）亚硝基化合物----错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）
4．胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。错，改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。
5．辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。对
6．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。
7．糖精可用于婴儿食品。错，改为：糖精不可用于婴儿食品。
四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共14分）E卷
1．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。对
2．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。植酸钙----------错（1分）植酸钙吸收利用率不高（1分）
3．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。亚硝基化合物----错（1分）亚硝基化合物是致癌物（1分）
4．引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。
5．低温可杀灭物料中的一切微生物错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物
6．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。．对
7．黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。
名词解释
五、名词解释（每题3分，共12分）
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较
好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
2．合理营养——人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
3．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
4．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
5．必需脂肪酸_______是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
6．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
7．HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
8．骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
9．食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%
10．大肠菌群MPN——指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。
11．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．膳食纤维——是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
13．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比14．GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。
15．维生素——是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）
16．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
17．美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨
酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸
简答题
六、简答题
1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）
1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。
2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）
2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）
1）微生物：微生物的酶促进腐败变质
2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程
3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程
3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）
1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
3）中毒病人有相似的临床表现。
4）一般无人与人之间的直接传染。
4．简述维生素缺乏的常见原因。（要点）
（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在
（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加
5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）
1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。
2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒
3）限制食品中黄曲霉毒素含量
玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb
大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb
婴儿代乳食品不得检出
6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）
1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。
5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品
6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）
8．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）
1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。
2）去毒吸附法去除。日光紫外线照射
3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb
9．防止油脂酸败的措施是什么？（要点）
1）防动植物残渣混入。2）控制水分含量
3）低温储存4）避免接触金属离子
5）避免接触阳光、空气6）加抗氧化剂
10．有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收
不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收
11．预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）
1）防止食物霉变及其他微生物污染。
2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。
3）施用钼肥。
4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜
5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。
6）制定限量标准
12．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1分）
原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。搭配的种类越多越好（1分）。食用时间越近越好（1分）
13．简述婴儿添加辅食的时间和理由。
婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始（1分），至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜（1分）因为4个月前添加对婴儿生长并无益处（1分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1分）但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良（1分）
14．细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）
1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。
2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品
3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。
七、论述题
1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。（答题要点）
1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要
母乳的优点：
蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。
2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力
3）不易发生过敏
4）有利于母体的产后恢复
5）方便、经济
2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。（论述要点）
内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量
外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等
促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸
铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等
促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等
血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。
3.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（论述要点）
1）铁：
A．非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）
促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等（2分）
B．血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。（2分）
2）锌：
抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子（2分）促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等（1分）
另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量（1分），机体对钙，铁的需要量的影响（1分）
4.试述粮豆的卫生问题及管理（要点）
1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。
2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。
3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。
4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。
5.试述食品卫生监督制度的主要内容（要点）
1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。
2）对食品生产经营人员实行健康检查。
3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。
4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。
5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。
6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查
7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。
8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。
9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。
10）设立食品卫生监督员制度。