食品中丙烯酰胺的产生及控制途径

食品中丙烯酰胺的产生及控制途径

摘要：丙烯酰胺是一种对人体有神经毒性和潜在致癌性的物质，2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在，并引起了世界各国研究者的广泛关注。本文就丙烯酰胺的性质、食品中丙烯酰胺的形成机制以及控制途径等方面的研究进展进行了综述。

关键词：丙烯酰胺、食品加工、形成机理、控制途径

Formation and control methods of acrylamide in food

Abstract: Acrylamide is a potential carcinogenicity to human body and neurotoxic substances, first discovered in 2002 in the high temperature frying carbohydrate rich foods, and has caused the extensive concern of researchers all over the world. This paper has summarized the research progress of acrylamide acrylamide in food properties, formation mechanism and control method etc..

Keywords: acrylamide、food processing、formation mechanism、control method 油炸系指以热油为传热媒介，使食品原料内部的水分因急剧蒸发而干燥的过程。油炸食品是中国重要的传统食品，具有独特的质构和良好的风味，深受人们的喜爱，如油炸薯片(条)、方便面、油炸花生米、油条。但是，近10年来，油炸食品的安全性受到了质疑。起因是2002年4月一份来自瑞典国家食品管理局(NFA) 和斯德哥尔摩大学的研究报告，表明油炸薯条、马铃薯片等含有淀粉质碳水化合物的高温加工食物中含有致癌物质——丙烯酰胺(Ac-rylamide)[1]，其中油炸马铃薯片被列为丙烯酰胺含量最高的食品之列。

一、丙烯酰胺的基本性质

丙烯酰胺(CH2=CH-CONH2)是一种不饱和酰胺，相对分子质量为71. 09，沸点125. 0℃，熔点85. 5℃，一种白色晶体物质。丙烯酰胺能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。当丙烯酰胺加热溶解时，释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。在酸性环境中可水解成丙烯酸。在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应而生成聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺在工业上有广泛的用处，它可以作为一种絮凝剂对城市供水进行处理，污水处理、纸浆和纸加工过程中也需要聚丙烯酰胺，除此之外，它还可用作化妆品的添加剂、土壤调节剂等。

食品中丙烯酰胺之所以受到关注是因为它的毒性。丙烯酰胺凝聚后生成的聚丙烯酰胺是无毒的，但丙烯酰胺单体却是一种公认的神经毒素和准致癌物。已被WHO国际癌症研究中心（IRAC）列为可能致癌物质（ⅡA类）。研究表明，丙烯酰胺具有较强的渗透性，可经消化道、呼吸道、皮肤、黏膜快速进入体内[2]，引起人体神经损害并造成生殖毒性，动物试验结果证明它可引起动物畸形、癌症，是潜在致癌物质[3]。

二、食品中丙烯酰胺形成机理

随着研究的深入，发现多种食品及饮料在热加工过程中通过以下几种途径形

成丙烯酰胺[2、3]：

1、天冬酰胺与还原糖在高温条件下发生的美拉德反应是食品中丙烯酰胺产生的重要途径之一，被称为天冬酰胺途径。

由含羟基的化合物（尤其是α-羟基）与天冬酰胺的氨基反应，在高温下脱水缩合生成Schiff碱，Schiff碱具有很高的反应活性，在加热条件下脱除羧基，随后发生分子内重排，通过以下两种形式生成丙烯酰胺：

（1）直接分解生成丙烯酰胺和亚胺；

（2）先脱水生成3-氨基丙酰胺（3-APA），后者再经脱氨生成丙烯酰胺。

同时，Stadler和Varoujan还发现，如果用水合天冬酰胺酸代替天冬酰胺酸或者是往天冬酰胺酸/还原糖无水反应体系加入少量的水，则丙烯酰胺的量得到显著的提高，是无水反应体系生成量的三倍多。

2、氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件下也能产生大量的丙烯酰胺。

氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源:

①丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解；

②它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化均可产生丙烯醛；

③是食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解；

④在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛；

⑤最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应，蛋氨酸、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛。

丙烯醛经由直接氧化反应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺。

3、食物中含氮化合物自身的反应

丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应，如水解、分子重排等作用形成，而不经过丙烯醛过程。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水等作用可形成丙烯酰胺。

4、直接由氨基酸形成

天冬酰胺在180 ℃下热解，可生成少量的丙烯酰胺。氨基酸分子的重排也是美拉德反应的常见过程。天门冬酰胺脱掉一个二氧化碳分子和一个氨分子就可以转化为丙烯酰胺。

三、食品中丙烯酰胺的控制方法

目前，国内外关于食品中丙烯酰胺的抑制方法已有较多研究，且主要集中于控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量、加工工艺[4]、抑制剂和生产设备四个方面。

1、控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量[6]

天门冬酰胺和还原糖是形成丙烯酰胺的重要底物，控制原料中游离天门冬酰胺和还原糖含量是控制食品中丙烯酰胺的最根本途径。目前主要有以下途径可供

选择：

①通过品种选育和改变栽培条件降低原料中天冬酰胺和还原糖含量；

②采用适当温度贮存马铃薯，抑制其淀粉转化成葡萄糖以降低还原糖浓度；

③采用生物、化学方法去除原料中的天门冬酰胺，其中研究的最多的是采用天门冬酰胺酶和其它酰胺酶。因为它们可在热加工前选择性地除去天门冬酰胺，使丙烯酰胺的生成量大大减少，这在饼干和油炸薯条中都得到证实。对于面制品，加工前采用酵母发酵也是降低丙烯酰胺产生的有效途径之一，因为原料中的天门冬酰胺在酵母发酵后几乎可被全部利用。不过，对于一些由液态或浆状原料生产出来的食品，天门冬酰胺酶的应用存在局限性，且安全性有待评估；

④通过加工方法除去部分天门冬酰胺，如提高面粉精度可大幅度降低面粉中天门冬酰胺含量。

2、优化加工工艺

①热烫和降低pH值

热烫可减少原料表面和内部的还原糖和游离天门冬酰胺含量，使表面淀粉凝胶化，减少油炸过程中吸油量。

研究发现，中性条件下最有利于丙烯酰胺的产生，而酸性条件下则对其不利。有研究发现焦磷酸二氢二钠，柠檬酸，醋酸和乳酸的添加降低了体系的pH值，抑制美拉德反应中Schiff 碱的形成，从而显著降低了丙烯酰胺的含量。

②控制加热温度和时间

影响高温加工食品中丙烯酰胺含量的两个重要因素是温度和时间。超过100 ℃时，丙烯酰胺浓度会随加热时间的延长而增加，并在一段时间后趋于平缓。因此，降低热加工温度和缩短加工时间可有效降低丙烯酰胺产生，但要考虑到对食品感官的影响。

3、丙烯酰胺抑制剂

①氨基酸和蛋白质

游离甘氨酸、半胱氨酸、L-赖氨酸和氨基乙酸、丙氨酸、谷氨酸和高蛋白物质加入马铃薯样品中都可以有效地降低丙烯酰胺的含量，这可能是两方面原因引起的：添加的氨基酸和天冬酰胺形成了一定的竞争，阻止了美拉德反应，抑制了丙烯酰胺的形成；或者是这些蛋白质和已产生的丙烯酰胺发生共价结合，从而降低了产品中丙烯酰胺的含量。

Dhiraj等人[7]实验发现用2%（m/V）的鹰嘴豆蛋白涂抹在土豆片上，油炸后可抑制丙烯酰胺的形成。作者推测蛋白质的加入对丙烯酰胺的形成有抑制作用，并由此解释了高蛋白食品如面包、肉制品中丙烯酰胺含量较低的原因。这也说明美拉德反应不是食品中丙烯酰胺形成的唯一途径，否则蛋白质含量高的食品高温加热后所生成的丙烯酰胺也更多，因为高蛋白更加有利于美拉德反应。

②抗氧化剂

Yu Zhang等[8]研究了竹叶中的天然抗氧化物（AOB）和绿茶提取物（EGT）对油条中丙烯酰胺的影响，发现当它们的浓度分别为1和0.1 g/kg时，可使油条中

的丙烯酰胺减少82.9%和72.5%，且不会对产品的风味和脆性产生明显影响，推测其原因可能是抗氧化物在一定程度上阻止了丙烯醛的氧化。

③研究表明，通过在食品原料中加入多价未螯合的金属离子，如钙、镁、锌、铜、铝等金属离子，可以显著降低食品中的丙烯酰胺减少（10%~90%）。

4、改进加工方法和设备

Granda早在2004年便研究过真空条件下油炸马铃薯片，结果表明真空下操作可使产品中的丙烯酰胺降低94%；通过光辐射，如红外线、可见光、紫外线、χ-射线、γ-射线等可使丙烯酰胺发生聚合反应，从而减少其在食品中的含量；利用臭氧使丙烯酰胺发生分解反应，生成小分子物质，也可减少其在食品中的含量。

四、结束语

丙烯酰胺是高温加工食品中产生的一种有害物质，我们了解了它在食品中的形成机制和控制途径后，必须采取措施。作为普通消费者，增强食品安全的意识，对于保持自己的身体健康非常重要。就降低丙烯酰胺的摄入量而言，我们可以摄入多种食物，均衡膳食，减少油炸食品的摄入量，少吃炸土豆条之类的西式快餐，少吃含糖量高的食品，多吃蔬菜和水果。食品加工处理时应尽可能避免不必要的长时间高温加热，尽量减少丙烯酰胺的产生。

参考文献：

[1] 李薇.食品中丙烯酰胺测定方法的探讨[J]．中国卫生检疫杂志，2007，17(9): 1613-1614

[2]张根义．热加工食品中丙烯酰胺的形成机理和风险分析[J]．无锡轻工大学学报，2003，22(4):91-99.

[3] 吴克刚,许淑娥,刘泽奇.丙烯酰胺的形成机理、危害及预防措施[J]. 现代食品科技,2007,23(3):57-60.

[4] 余以刚,李理. 减少高温加工食品中丙烯酰胺含量的几种方法[J]. 现代食品科技,2006, 23(1):84-86.

[5] 龙小涛，何嘉锐等. 食品中丙烯酰胺的抑制方法研究进展[J]. 现代食品科技,2012, 28(6):687-689.

[6] 张玉萍，欧仕益，朱易佳，等．高温加工食品丙烯酰胺抑制技术[J]．食品工业科技，2006，27(5):185-187.

[7] Dhiraj A, Vattem, Kalidas Shetty. Acrylamide in food: amodel for mechanism of formation and its reduction [J].Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2003,(4): 331-338

[8] Yu Zhang, Ying Zhang. Study on reduction of acrylamide in fried bread sticks by addition of antioxidant of bamboo leaves and extract of green tea [J]. Asia Pac J Clin Nutr 2007,16(1):131-136

生物技术与食品安全之间的关系

生物技术与食品安全之间的关系 摘 要 生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。 1我国食品安全的现状 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。 1.1.食品质量安全

食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 1.2．食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 1.3．食品工业发展 食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。 2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障

油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量

收稿日期:20060228 作者简介:钟南京(1980),男,广东韶关人,硕士研究生,研究方向为食品资源开发与利用. 文章编号:16732383(2006)03008803 油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量 影响因素的研究进展 钟南京,陆启玉,张晓燕 (河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052) 摘要:2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了高温油炸及焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺,由于其神经毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究,笔者对这些研究进展作出综合概述.关键词:丙烯酰胺;影响因素;油炸;焙烤中图分类号:TS20112 文献标识码:A 0　引言 丙烯酰胺是一种制造塑料的化工原料,对人体可以致癌,能引起神经损伤.国际肿瘤机构(I ARC )把它认定为2A 类致癌物[1-3].自2002年瑞典国家食品管理局(The S wedish National F ood Administration :NFA )及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了一些高温烹饪的淀粉类食品中含有这类物质以来,有关丙烯酰胺问题在世界各国受到广泛关注,成为食品安全的热点之一.如何有效降低食品中丙烯酰胺的含量,各国科学家对影响因素做了大量的研究. 1　影响丙烯酰胺形成的因素 111　原料与储藏温度的影响 原料成分的影响:原料中的糖(主要是葡萄糖,果糖,蔗糖)和天冬酰胺的含量对产品中丙烯酰胺的含量有直接的关系.ADAM BEC A LSKI 等选择了66种土豆对它们之间的关系做分析(在180℃煎炸),得出结果如下[4]: acrylamide ng/g =15+(7411×sugar mg/g ).acrylamide ng/g =2711+(241×glucose mg/g ).acrylamide ng/g =50+(263×fructose mg/g ).acrylam ide ng/g =-719+(176×sucrose m g/g ). acrylamide ng/g =-196+(3513×asparagines mg/g )+(7617×sugar mg/g ). 其中,sugar =glucose +fructose +sucrose. 可以看出,糖含量对丙烯酰胺含量的影响是显著的,其中又属果糖最为明显.这与Bieder 2mann [5]得出的结果相符.同时也可以看出天冬酰胺也促进丙烯酰胺的生成,但不如糖影响显著.然而最近Erland Brathen [6]研究指出,在淀粉类和谷物类食品中,天冬酰胺对产品中丙烯酰胺含量的影响要比糖的影响显著,并且同时指出,当原料系统中天冬酰胺含量低时,产品中丙烯酰胺含量随着天冬酰胺含量的升高而升高,但是当天冬酰胺含量升高到一定时,产品中丙烯酰胺含量则随着天冬酰胺含量的升高而降低. 原料储存温度的影响:日本农林省食品综合研究所和农林消费技术中心科学家研究指出,当马铃薯在2～4℃条件下保存时,土豆中的一部分淀粉会转变为还原糖,这样就使得产品中丙烯酰胺的含量升高.建议最好在10℃左右温度下储存,这样可以抑制还原糖的生成,从而降低薯条中丙烯酰胺的含量[7].112　油炸温度及时间的影响 多方资料报道表明,温度是一个极为显著的因素.加拿大卫生部研究指出,以葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸,在100℃以上温度条件下反应可发现有丙烯酰胺生成.不同的食品体系,生成丙烯酰胺最高含量时的温度是不一样的.Franco Pedreschi [8]实验表明,在炸土豆片过程中,当温度从190℃减低至150℃时,丙烯酰胺的含量急剧下降. 对时间而言,丙烯酰胺的含量是随着时间而 第27卷第3期河南工业大学学报(自然科学版) Vol.27,No.3 2006 年6月Journal of Henan University of T echnology (Natural Science Edition )Jun.2006

聚丙烯酰胺合成方法

聚丙烯酰胺合成工艺 （1）A原理：丙烯酰胺在自由基引发剂作用下经自由基聚合反应合成聚丙烯酰胺： C H O NH2 H2C 引发剂 CH2 H C C O NH2 n 丙烯酰胺在醇或吡啶溶液中，经强碱催化剂如烷氧钠的作用下，经阴离子聚合反应则生成聚β－丙酰胺。 C H O NH2 H2C 碱 阴离子聚合反应 CH2 CH2CONH n 工业生产中采用自由基聚合反应以生产聚丙烯酰胺，所用的自由基引发剂或引发剂来源种类甚多，包括过氧化物、过硫酸盐、氧化－还原体系、偶氮化合物、超声波、紫外线、离子气体、等离子体、高能辐射等。 工业生产中采用的聚合方法，主要是溶液聚合法和反相乳液聚合法，以前者应用最为广泛。此外也有采用γ－射线辐照引发固相聚合的报道。 B.丙烯酰胺水溶液聚合存在的问题：①聚合热为82.8 kJ/mol，相对来说放出的热量甚大，因此水溶液聚合法中如何及时导出聚合热成为生产中的重要技术问题之一。②是如何降低残余单体含量。因为丙烯酰胺单体毒性甚大，为了减少其危害性，特别是用于水质处理时对残余单体的含量要求低于0.1%。③是如何将聚合反应得到的高粘度流体或凝胶转变为固体物，即干燥脱水问题。④是如何自由控制产品分子量。 丙烯酰胺于25 o C, pH=1时链增长速率常数k p与链终止速率常数k t分别为（1.72±0.3）×104和（16.3±0.7）×106Lmol-1s-1，与动力学链长成正比的k p/k t1/2=4.2±0.2，此数值甚高，所以不存在链转移时，聚丙烯酰胺可获得平均分子量超过2

×107的产品。 丙烯酰胺在水溶液中进行自由基聚合时，可能产生交联生成不溶解的聚合物，当聚合反应温度过高时，此现象更为严重。理论解释认为歧化终止生成的聚合物端基具有双键，参与聚合反应或发生向聚合物进行链转移所致。此外引发剂过硫酸盐与聚丙烯酰胺加热时也会导致生成凝胶。 有人研究了工业产品聚丙烯酰胺的含氮量，发现含氮量低于理论值，认为这是由于分子内脱NH 3生成酰亚胺基团所致。 C C 22O O C C O O H NH 3 高纯度丙烯酰胺易聚合为超高分子量的聚丙烯酰胺，为了生产要求的分子量范围，须加有链转移剂，链转移常数如表所示。

实验四：丙烯酰胺水溶液的聚合

高 分 子 化 学 实 验 报 告 实验四：丙烯酰胺水溶液聚合

一、实验目的 1）、掌握溶液聚合的方法及原理 2）、学习如何正确的选择溶剂 二、实验药品、仪器及装置 药品：丙烯酰胺，甲醇，过硫酸钾(或过硫酸铵) 仪器：三口瓶，球形冷凝管，温度计 装置图： 三、实验原理 与本体聚合相比，溶液聚合体系具有粘度低、搅拌和传热比较容易、不易产生局部过热、聚合反应容易控制等优点。但由于溶剂的引入，溶剂的回收和提纯使聚合过程复杂化。只有在直接使用聚合物溶液的场合，如涂料、胶粘剂、浸渍剂、合成纤维纺丝液等，使用溶液聚合才最为有利。 选择溶剂时要注意其对引发剂分解的影响、链转移作用、对

聚合物的溶解性能的影响。 丙烯酰胺为水溶性单体，其聚合物也溶于水，本实验采用水为溶剂进行溶液聚合。与以有机物作溶剂的溶液聚合相比，具有价廉、无毒、链转移常数小、对单体和聚合物的溶解性能好的优点。 聚丙烯酰胺是一种优良的絮凝剂，水溶性好，广泛应用于石油开采、选矿、化学工业及污水处理等方面。 合成聚丙烯酰胺的化学反应简式如下： 四、实验步骤及现象 1、250ml三口瓶，中间安装搅 拌器，两侧安装温度计、冷凝 管 2、将10g丙烯酰胺+80ml蒸馏 水加入三口瓶中，搅拌，水浴 加热至30℃，单体溶解！ 溶解后溶液呈澄清，油状 3、将溶解在10ml蒸馏水中的 0.05g过硫酸钾从冷凝管上方加 入三口瓶中，并用10ml水冲洗 冷凝管 过硫酸钾溶液澄清 4、逐步升温到90℃，反应2-3小时 随反应进行，aq中气泡逐渐↑，粘度逐渐↑；本组几乎没

有爬杆现象；最后气泡消失， aq 又变澄清 5、反应完，将产物倒入150ml 甲醇中，边到边搅拌，聚丙烯酰胺便沉淀下来 沉淀出团状的绵软白色聚合物（倒时搅拌不及时，聚合物未分离） 6、向烧杯中加入少量甲醇，观察是否还有沉淀生成，若有， 则再加入少量甲醇（5-15ml ）， 使沉淀完全！ 沉淀完全 7、用布氏漏斗抽滤，少量甲醇洗涤三次，产物转移到一次性杯子中，30℃烘干，称重！ 最后烘干得到较软，较透明的硬胶状聚合物 五、 实验结果 称重为16.16g ，附上结果图如下：

现代科学技术对食品包装和食品安全的影响

现代科学技术对食品包装和食品安全的影响 摘要：21世纪是环保世纪，环保问题日趋重要。现代科学技术在我国的食品包装与食品安全中发挥着越来越重要的作用，国家也加大对食品安全问题的监管，很多企业正在寻求利用现代科学技术提高产品的安全。 （一） 在日趋激烈的市场竞争中企业往往会通过控制成本来保证利润，而削减包装费用通常也是企业降低成本的一个主要内容，同时也是出于减少垃圾、加强环境保护的需要。因此，食品等快速消费品包装材料的薄型化、轻量化已成为一种趋势。比如说，在塑料软包装材料中，已经出现了能够加工更薄的薄膜，且加工难度不大的新型原

材料；在纸包装行业，为了适应包装减量、环保的要求，微型瓦楞纸的风潮已经兴起，并开始向更细微的方向探索。在有的国家已经开始应用N楞（楞高0.46mm）和（楞高0.30mm）。在包装容器方面，国外还开始了钢性塑料罐的研制，希望以质量小、易成型、价格低的优势取代金属器。目前可蒸煮罐饮料聚酯罐和牛奶聚丙烯罐已见成效。 （二） （三） 随着科学技术的不断进步，各种新型商品和新型包装设备不断出现，因此快速消费亲品企业的生产集中度和自动化程度得到不断提高，其包装设备正在向大型化、快速化、自动化方向发展。因此，作为包装材料生产企业，必须紧跟新的发展趋势，不断的为客户提供适应性强，生产效率更高的材料。

（四）、包装材料智能化 随着物质生活的日渐丰富，人们对商品包装的要求已不仅仅是保护商品不受损坏， （五） 对企业而言，在性价比相同的情况下，什么样的产品能吸引消费者，什么样的产品能让消费者购买，这些问题使企业对同类产品的终端陈列提出了更高的要求，直接导致企业在产品销售包装上下功夫，以求通过包装来突出自己的产品与其他产品的差异，吸引消费者选购。于是，在食品等快速消费品行业中，形式，结构新颖的包装相继涌现。例如，美国最新上市的一种提神啤酒，，采用新型的铝质瓶包装，瓶身采用红白相间的图案，再配上可重复密封的瓶盖，代表了创新产品和创新包装的完

食品中丙烯酰胺的危险性评估

食品中丙烯酰胺的危险性评估 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。 2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。 1．人体接触途径 人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。 2. 吸收、分布及代谢 丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。 此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。

转基因技术与食品安全(2020年)

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 转基因技术与食品安全(2020 年) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

转基因技术与食品安全(2020年) 经济全球化的今天，世界的贫富差异越发明显，而社会的下层有还在挨饿，因此，转基因食品的出现对于人们来说确实是个福音，转基因的研究对于社会的发展和稳定有着很大的意义。 一、转基因食品与转基因生物安全的定义 中国科学技术信息研究所于2006年2月9日对转基因食品做了定义，“转基因作物就是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。转基因生物安全的概念界定是转基因生物安全法律问题研究的逻辑起点和工作基础，根据转基因生物安全问题的科技背景、渊源和演变，结合已有的国际立法经验，指出“转基因生物安全是指为使转基因生物及其产品在研究、开发、生产、运输、销售、消费等过程中受到安全控制，防范其对生态和人类健康产生危害，以及救济转基因生物所造

成的危害、损害而采取的一系列措施的总和”，并由此明确转基因生物安全法的调控对象和范围。（王明远《法学杂志》2008第29卷第1期） 二、转基因食品的研究发展历史和现状 1983年世界首例转基因植物培育成功，标志人类用转基因技术改良农作物的开始。1986年转基因农作物获得批准进入田间试验。1994年美国Calgene公司培育延熟保鲜转基因番茄被批准商品化生产。2000年全世界转基因农作物的种植面积达4420万公顷,发展速度非常迅猛。据不完全统计,转基因研究至少在35科120种植物中获得了成功,所涉及到的性状包括抗虫、抗病毒、抗细菌、抗真菌、抗除草剂、抗逆境、品质改良,以及对生长发育的调控以提高产量潜力等。根据“经济合作与发展组织”(OECD)数据,从1986到2000年的15年间,OECD国家共批准10313例转基因生物进入田间试验,其中植物占总数的98.4%,细菌占1.0%,病毒占0.3%,真菌占0.2%,动物占 0.1%。在全部被批准的10313例田间试验中,美国占总数的71.1%。 1.0%,病毒占0.3%,真菌占0.2%,动物占0.1%。在全部被批准的10313

丙烯酰胺

丙烯酰胺 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。 丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与dna上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。 对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。 根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。 英文名Acrylamide 分子式CH2=CHCONH2 分子量71．08 性质无色片状结晶体。熔点84．5℃。沸点125℃(3325Pa)。密度1．122g/cm3。溶于水、丙酮、乙醇，不溶于苯。放阴暗处较稳定，在熔点或紫外光照射下易聚合。易燃，遇明火能燃烧。受高热分解放出腐蚀性气体。有毒，对中枢神经有危害。 丙烯酰胺是一种有机化合物，别名AM；纯品为白色结晶固体，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。职业性接触主要见于丙烯酰胺生产和树脂、黏合剂等的合成，在地下建筑、改良土壤、油漆、造纸及服装加工等行业也有接触机会。日常生活中，丙烯酰胺可见于吸烟、经高温加工处理的淀粉食品及饮用水中。 丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。 丙烯酰胺的合成： 19世纪末，从丙烯酰氯与氨首次合成了丙烯酰胺。1954年，美国氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工艺进行工业生产。1972年，日本三井东压化学公司首先建立了骨

食品安全学科的现状与发展

食品安全学科的现状与发展 一、引言 食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题，也是国家安定、社会发展的根本要求。食品安全科学技术是食品安全的重要保障手段。食品安全学科的发展直接关系食品安全科技水平的提升。食品质量与安全学科是以食品质量与安全的科学理论问题的研究、保障技术及装备开发和相关科研、工程队伍的组织与培养为其基本内涵的学科。食品质量与安全学科和食品领域的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近10年中在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中发挥了重要作用，是食品产业持续健康发展的基础保障。经过十多年的建设与发展，食品质量与安全学科的知名度与品牌影响力日益彰显，在学科方向特色、学术团队结构、科学研究水平、人才培养质量等各个方面均快速发展，是食品领域发展最快的学科之一。 食品质量安全学科在“十二五”及今后较长时间内仍然将是食品领域发展的前沿和学科生长点，我国应该在基础研究、高新技术研发、应用技术创新与集成示范等方面，不断加强科技投入，切实提高我国食品安全的总体水平，使我国食品安全的科技支撑实现被动应付型向主动保障型的战略转变，努力保障公众健康与安全。 1．2012—2013年重大食品安全事件对食品学科发展的启示 2012—2013年以来，白酒“塑化剂”、水饺“金葡菌”污染、奶粉“二聚氰胺”、“顺丁烯二酸”、“镉大米”、“速生鸡”、“假牛肉饼”等国内外的一系列食品安全事件再次昭示我们的食品安全问题是一个持久性问题。 国内外一系列的食品安全事件对食品安全学科的发展也提出了新的挑战。从上述食品安全事件来看，加工过程是食品安全问题发生的关键环节，真正安全保障来自于对生产过程的每一个环节的严格控制。速冻水饺的“金葡菌”污染事件虽然没有引发更大的食品安全问题，但是却给我们提出了一个新的问题：随着我国食品消费习惯的变化和食品产业的发展，微生物安全风险将会逐步成为我同食品安全的主要风险因子，致病微生物的控制和检测技术研究必须得到重视。环境

食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法

编号 食品毒理学（综述） 题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法 食品学院营养与卫生学专业 班级食硕1005 学号s100109030 学生姓名张锦 二〇一一年二月

食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法 摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。 关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性 0 引言 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。可生物降解，不会在环境中积累。丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(<1μg／d)高出500倍以上[2,3]。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。 1 丙烯酰胺的代谢 丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。丙烯酰胺在人体和试验动物体内的主要代谢途径是相似的。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。另外一个主要途径是与谷胱苷肽(GSH)结合，通过谷胱苷肽—S—转移酶(GST)催化，产生的代谢物(N-乙酰-S-半胱氨酸)通过尿液大量排出[5]。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）[6]。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。 此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，因此可用该血红

离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺

离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺 摘要：建立了油炸食品中丙烯酰胺含量的离子色谱测定方法。样品经乙腈/水提取，IonPac ICE-AS1(4×250mm)分析柱分离，以体积比为30∶70的乙腈：水做流动相，流速为0.15ml/min ，检测波长202 nm。丙烯酰胺的加标回收率在80.2%-99.1%，RSD<5%为，线性相关系数0.9993，检出限0.01 mg/kg。该方法具有灵敏度高、干扰小和样品前处理简单等优点。 关键词：离子色谱-紫外检测器，IonPac ICE-AS1分析柱，丙烯酰胺 丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体，分子量71.09，化学分子式：CH2CHCONH2。它是一种用途广泛的重要有机化工原料，以它为单体合成的产品不下百种，其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。日常生活中，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物是人类丙烯酰胺的主要来源。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能的致癌物。职业接触人群的流行病学调查表明，长期低剂量接触丙烯酰胺可出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，存在潜在危害。目前我国食品安全相关部门已将丙烯酰胺检测方法的建立作为一项重要工作，鼓励普及检测手段[1-7]。 目前，国际上食品中丙烯酰胺测定方法主要为同位素稀释内标的气相色谱一质谱联用法和高效液相色谱－质谱联用法。也有文献报道采用固相萃取一二极管阵列一液相色谱测定法。这些方法在分析时间、成本及普及性方面各有长短，其最大的问题在于仪器昂贵，样品前处理方法复杂繁琐，成本高，GC的方法通常要结合衍生化步骤，由于其前处理操作的复杂性不利于在我国的普及[8-13]。 本方法使用离子色谱测定油炸食品中丙烯酰胺，样品前处理方法与FDA提供的方法大致相同，样品在30/70（乙腈/水）液体中浸泡30分钟，水中加入10mM甲酸。然后经超声、离心后上清液用离子色谱—紫外检测器检测。使用IonPac ICE-AS1(4×250mm)分离柱，IonPac NG1(2×250mm)保护柱，流速0.15ml/min，25μl进样，紫外检测波长：202nm。该方法具有前处理操作简单、分析速度快、成本低、干扰少、重现性好的优点。 1 实验部分 1.1 仪器和试剂 带有淋洗液自动发生装置的ICS-3000离子色谱仪（美国戴安公司），带有PEEK检测池的VWD3100紫外检测器，Chromeleon 6.8中文版色谱工作站。0.45μm滤膜（美国）；OnGuard RP柱（美国戴安公司）

丙烯酰胺——一种致癌物质

名师集思广益 相关链接 丙烯酰胺——一种致癌物质 一、问题的提出 食品安全是关系到每一个人的大事，近几年我国乃至全世界接连出现食品安全事件，仅2005年就出现了多起。这些事件中，有的是固有观念、生活习惯造成的，例如近期内出现的“丙烯酰胺”事件；有的是因科学技术发展条件限制而造成的，例如轰动世界的“特氟龙”事件；有的是人为（或商家故意隐瞒）造成的，例如“苏丹红”事件等。这里具有最大潜在危害的应该说是固有观念、生活习惯造成的食品安全问题，这就是中国人爱吃的各类油炸食品，特别是炸薯条、炸土豆片等，它已经成了严重威胁我们生命的物质。 2005年9月1日卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神经中毒，同时还引起生殖、发育中毒。神经毒性作用表现为周围神经退化性变化和大脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部分的退化性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。丙烯酰胺在体内和体外的试验还表明其有致突变作用，有遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。试验还证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其致突变的主要活性物质。此外，试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，可致大鼠多种器官产生肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检测出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。 因此，了解和认识丙烯酰胺的性质、用途、产生方式、出现在什么地方、怎样预防等知识是必须的，也是重要的。本文就此进行比较全面的介绍，供大家参考。 二、丙烯酰胺的结构及性质 丙烯酰胺的分子式为C3H5NO,结构简式为:,是一种不饱和酰胺。丙烯酰胺主要的物理性质有：在常温下是一种无色片状晶体，熔点84.5 ℃，易溶于水（216 g·100 mL-1）；还易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于氯仿，不溶于苯和庚烷；见光（紫外线）聚合，在熔融时见光更易聚合，在室温、黑暗处稳定。 丙烯酰胺主要的化学性质有： （1）丙烯酰胺具有弱碱性，能与强碱反应生成不稳定的盐。 （2）丙烯酰胺在一定条件下能发生水解反应，如在碱性条件下水解生成丙烯酸盐和氨： CH2==CHCOONa+NH3↑ 在酸性条件下水解生成丙烯酸和铵盐，如： NH CH2==CH—COO-+ 4 （3）在一定条件下可以发生脱水反应，如在P2O5存在时，发生脱水反应生成丙烯腈，即： CH2==CH—CN+2HPO3

关于油炸食品的研究报告

关于油炸食品的研究报告 一、研究背景： 在我们学校的大门对面，有许多卖油炸食品的。有卖羊肉串的，卖鸡肉串 的，卖什么的都有。老师也说过，这种羊肉串是很不卫生的，不要去吃。于是， 我们对油炸食品作了一次详细的调查。 二、研究方法 1.查找有关油炸食品的新闻，报纸，调查有关油炸食品是怎么来的； 2.上网调查多吃油炸食品的坏处。 3.去大街上走一走，看看有多少人在买油炸食品吃。 三、研究过程 信息渠道涉及方面具体内容 1．新闻和报油炸食品的成分油炸淀粉类食品中所含的丙烯酰胺成会 导致 DNA加合物的形成，进而引发基因 而 造成肿瘤。 2．上网浏览吃油炸食品好不油炸食品中含致癌物质，会营养损失, 不 好容易消化 , 导致肥胖影响视力。 3．上网调查油炸食品是怎么一些油炸食品在制作过程中，可能是过期 的或者腐烂的配料，而且，在加工过程中 也是很不卫生的。 四、研究结果 1．多吃油炸食品会导致我们营养的损失。食物被高温加热后，它本身所含有的很多营养物质 ( 维生素等 ) 都会遭到破坏，营养物质也会大量地流失。所以，我们要少吃油炸食品。 2．油炸食品吃多了还很不容易消化掉。油炸食物的表面被大量的油脂包裹

着，这些油脂在胃里停留的时间长了，不容易被肠胃消化掉。所以，我们要杜 绝吃油炸食品的坏习惯。 3．经常吃油炸食品还会导致人肥胖。如果过分贪吃这些油炸食物，很容易造成脂肪在体内的堆积，体内的脂肪多了，就会变得胖起来了。 4．如果不把油炸食品“戒”掉的话，它还会影响我们小学生的智力。在制 作油炸食品的过程中，往往会添加明矾或明矾钾作为膨松剂，这两种制剂都含 有铝的成分，铝在人体内发生反应后形成的化合物，会影响到孩子们的智力发育。 5．油炸食品主要有害成分是丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，经过皮肤、呼吸道和消化道吸收，并会有一部分在体内蓄积，主要 还会影响神经系统。 6．一些油炸食品在制作过程中，不论从其材料，还是配料，都可能是过期 的或者变质的，而且，在加工过程中也是很不卫生的。尤其像现在的一些麻辣 的油炸食品，很多都是不符合卫生要求的。而现在很多的疾病都是由此而传播的。所以对于小孩也好，对于成人也好，一定都要小心，希望孩子的家长们能 够多予指教，在给予孩子指教的同时，也希望家长们自己也要尽量少吃或不吃 那些垃圾的油炸食品，为孩子做出榜样。五、建议 如果您已经看过了我以上的这篇“关于多吃油炸食品好不好” 的研究报告，相信您也已经了解到了多吃油炸食品给我们带来的不良现象，以后也不会再吃 这些不卫生的垃圾食品了吧？我在这里也还可以再给你一个建议：如果你有时 候还是忍不住想吃，还可以在家里做一碗香喷喷的茶水煮饭，这碗饭既好吃， 又有营养，还可以减肥呢！ 希望大家看了这篇“关于多吃油炸食品好不好”的研究报告，都能够把这 些不卫生的垃圾食品像烟瘾一样“戒”掉，这样才能让我们自己全都重新健康 起来，全都重新焕发出健康的笑容。

聚丙烯酰胺的合成与水解

实验一聚丙烯酰胺的合成与水解 一、实验目的 1．熟悉由丙烯酰胺合成聚丙烯酰胺（PAM）的加聚反应。 2．熟悉聚丙烯酰胺在碱溶液中的水解反应。 二、实验原理 聚丙烯酰胺（PAM）可在过硫酸铵引发下由丙烯酰胺合成： 由于反应过程中无新的低分子物质析出，高分子的化学组成与反应物分子（单体）相同，所以这一合成反应属于加聚反应。 随着加聚反应的进行，分子链增长。当分子链增长到一定程度，既可通过分子间的相互纠缠形成网状结构，使溶液的粘度明显增加。 聚丙烯酰胺（PAM）可在碱溶液中水解，产生部分水解聚丙烯酰胺（HPAM）： 随着水解反应的进行，有氨气放出并产生带负电的链节。由于带负电的链节互相排斥，使部分水解聚丙烯酰胺有较伸直的构象，因而对水的稠化能力增加。 聚丙烯酰胺（PAM）在油田中有许多用途。 三、仪器药品 酒精灯一套、烧杯、量筒、搅拌棒、台秤。 丙烯酰胺、过硫酸铵(10%)、氢氧化钠(10%)、PH试纸。 四、实验步骤 1．丙烯酰胺的加聚反应 ⑴用台秤称取100ml烧杯和搅拌棒的重量（W1），然后在烧杯中加入2g丙烯酰胺和18ml 水，搅拌溶解，配得10%的丙烯酰胺溶液。 ⑵在恒温水浴中，将10%的丙烯酰胺溶液加热至60℃，然后加入15滴10%过硫酸铵溶液，引发丙烯酰胺加聚。

⑶在加聚过程中，慢慢搅拌，注意观察溶液粘度的变化。 ⑷半小时后，停止加热，产物为聚丙烯酰胺。 2．聚丙烯酰胺的水解 ⑴称量制得的聚丙烯酰胺（W2），补加水，使聚丙烯酰胺溶液的浓度为5%。搅拌溶液，观察高分子的溶解情况。 ⑵加入4ml10%氢氧化钠溶液，放入沸水浴中升温至90℃以上进行水解。 ⑶在水解过程中，慢慢搅拌，注意观察溶液粘度的变化，并检查氨气的放出（用润湿的PH试纸）。 ⑷半小时后，将烧杯从沸水浴中取出，产物为部分水解聚丙烯酰胺。 ⑸称量产物重量（W3），补加水，制得5%的部分水解聚丙烯酰胺溶液，倒入回收瓶中。 五、数据记录及处理 1．记录并解释合成聚丙烯酰胺的各种现象。 2．记录并解释聚丙烯酰胺水解的各种现象。

科技发展与食品安全

科技发展与食品安全 摘要：本文章主要探讨的是科技的发展对食品安全产生的影响。科学技术是把“双刃剑”，当越来越多的科技成果应用于食品领域，给人们带来了各种美味享受和安全保障的同时也带来了层出不穷的食品安全问题。但无可置疑食品安全科技是确保食品安全的前提和必要条件。我们要在充分认识食品安全科技发展趋势基础上,通过加强食品安全科技能力和专业队伍的建设,推动食品安全科技进步,确保实现食品安全。 关键词：科技发展；食品安全；保障 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。科技发展进一步促进了食品产业的发展,提高了食品的数量和质量。科技发展使食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，然而,食品生产环节技术的不当使用甚至滥用也引发了食品安全问题。 一、食品安全概念 1997年,世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”[1]。中国《食品安全法》对食品安全作出法律的底线要求:“食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 二、科技给食品安全带来的影响 1.科技发展对食品的消极影响有比如在原料生产上滥用各种添加剂，比如使用助长饲料喂养畜类，禽类；生产食品的时候添加各种物质，以便保持食品的外形美观、色泽鲜艳以及其他的性质；还有些生产食品企业在销售时为延长保质期从而添加过量的防腐剂、染色素等，严重影响食品安全。 2.科技在食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品，当温度超过200℃就会极易产生丙烯酰，这是致癌物质。这是以前所不知到的，但确实存在的。还有一方面是大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术（包括酶制剂、微生物发酵等新技术）不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 3.对科技发展的另一方面来说，科技检测的水平还比较低，不能满足当前的需要。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。 4.食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。 三、食品安全科技需求 在发展国家食品安全战略的基础上,还应该考虑和制定国家食品安全科技战略,用有科学依据的政策和措施对食品安全问题进行科学、全面、系统、有效的管理[2，3]。采取自主创新和积极引进并重的原则,重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术,建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。要以食品安全监控技术研究为突破口,针对我国迫切需要控制的食源性危害(化学性、生物性)进行系统攻关,大力加强关键检测、监控技术与仪器设备研究开发,特别是农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患疾病病原体(细菌、病毒、寄生虫等)的监测与溯源技术及设备的研究;重点对于食品安全标准体系建立与完善,包括食品安全标准总体设计与重要标准和技术措施制定;为推动“农田到餐桌”全程监管,以市场为导向促进

生物技术与食品安全之我见.

生物技术与食品安全 记得曾经见到过这么一个说法：生物技术是继工业革命、信息革命后的第三次技术革命。无论这句话的接受程度如何，但不可否认的是，生物技术的发展应用已经渗透到农业生产，食品安全，能源获取，环境保护，军事安全等诸多领域。可以肯定的一点是，生物技术的时代已经来临，我们的生活在不断地被影响着。 对于普通民众来说，由于人类生产力的发展，环境污染、疾病暴发等问题接踵而至，食品安全可以说是大众生活中最重要的一部分了，同时，食品安全问题也正成为世界关注的焦点所在。就课堂上所学习到的知识和自己的知识而言，生物技术在食品上面的应用有一下一些优点： ●改良农作物，使其抗逆性增强，抵制病虫害，适应不同酸碱性土地等； ●改良农药，使其对残留少，同时更能有效杀死病虫害； ●通过转基因技术改良农作物，使其富含特定的需要的营养物质，补充某些营养元素 的不足； ●生物技术用于发酵生产，如红酒、豆类制品等的生产改良； ●转基因技术用于改良现有动物，使之富含某种营养（如高蛋白质等） ●干细胞人造肉，提高肉类供给，控制肉中营养成分 ●生物技术用于食品保藏和包装方面 可以看出，如果生物技术可以真正安全地运用到食品生产中，对我们的生活产生的影响是不可估量的，生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的新的武器。 但是由于近年在世界各地和食物性疾病呈增长趋势，而且人们对食源性疾病会引发严重慢性健康危害的意识不断提高，人们对食品引起的健康问题也将更加关注，并且应该会上升到新的高度来要求国家相关部门采取积极、有效、科学、合理的食品安全标准和体系，从而使公众的健康得以保障。 由于在食品产业上，生物技术运用发展较为迅速，生产规模和品种都在不断扩大，伴随而来的是一些关于生物技术改良的食物的负面消息，以及许多舆论导向，专转基因、作物改良、人造食品等受到了不同程度的排斥，其安全性问题一直是科学界、政府和民众讨论的热点。根据已有的知识，我总结了以下几点人们关心过担忧的问题： ●转基因作物等生物技术产品中加入了新基因，对人类健康是否有威胁未成定论