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食品酶学实验-菠萝蛋白酶重点讲义资料

食品酶学综合性实验

实验1 菠萝蛋白酶的提取、初步分离纯化及活性测定

【目的和要求】

1. 了解酶分离纯化的一般程序；

2. 掌握硫酸铵沉淀法、透析法分离提取菠萝蛋白酶的基本原理和方法；

3. 熟悉蛋白质含量测定、菠萝蛋白酶活力测定等实验原理和方法。

【实验原理】

1.建立有效的酶纯化程序应考虑的原则

（1）利用酶在分离纯化上最有利的特性；

（2）尽早使用一种选择性好的方法；

（3）选择交换能力高的层析技术作为第一步层析；

（4）不要连续使用相同的纯化方法；

（5）将各层析步骤连接起来，使前一步得到的样品适用于下一步层析；

（6）在造成酶被稀释的步骤后来要用浓缩酶的方法；

（7）要使每步过程的分辨能力呈递增趋势；

（8）每步纯化过程后，通过量体积，酶活力和蛋白质浓度测定，监测纯化的进程。

2.菠萝蛋白酶简介

菠萝蛋白酶（Bromelain，EC 3.4.22.3）简称菠萝酶，是从凤梨属植物菠萝中提取的一组复合的半胱氨酸巯基蛋白水解酶。在食品工业中菠萝蛋白酶作为一种食品添加剂，能分解蛋白质、肽、酯和酰胺等，可用于肉质嫩化、水解蛋白、啤酒澄清、干酪生产等。在医药上它可以治疗水肿及多种炎症。

1891年Mercaro于菠萝的汁中首先发现。菠萝蛋白酶属于糖蛋白，是由巯基蛋白酶和非蛋白酶组分构成的复杂复合物，因含有一个不稳定的游离巯基，所以菠萝蛋白酶极易被氧化而使其酶活下降。菠萝蛋白酶的相对分子质量大约为33 000DW，等电点9.55，最适pH在7.1左右，在偏酸环境下酶活下降较快，碱性环境能延缓失活。菠萝蛋白酶的

温度的最稳定范围是55℃~65℃。金属盐离子中NaCl、KCl对酶活的影响不是很大，维生素C、半胱氨酸、硫代硫酸钠、2-巯基乙醇是菠萝蛋白酶的稳定剂，，EDTA能通过螯合对酶活有影响的金属离子而保护菠萝蛋白酶，有机溶剂中甲醇、乙醇、乙二醇对酶活损失较大。

3.菠萝蛋白酶的粗分离

（1）盐析分离

盐析法是粗分离蛋白质的重要方法之一。在稀盐溶液中，蛋白质的溶解度随盐浓度的增加而升高，这种现象称为盐溶。但当盐浓度增加到一定量时，其溶解度又逐渐下降，直到某一浓度时便从溶液中沉淀出来，这种现象即为盐析。利用盐析作用可使不同蛋白质从溶液中析出从而实现分离。这是因为蛋白质是亲水胶体，在高浓度的中性盐影响下脱去水化层，同时，蛋白质分子所带的电荷被中和，结果蛋白质的胶体稳定性遭到破坏而沉淀析出。经透析或用水稀释时又可溶解，故蛋白质的盐析作用是可逆过程。盐析不同的蛋白质所需中性盐浓度与蛋白质种类及pH有关。分子量大的蛋白质（如球蛋白）比分子量小的（如白蛋白）易于析出。改变盐浓度，使得不同分子量的蛋白质分别析出。用于盐析的中性盐通常有硫酸铵、硫酸钠和硫酸镁等。由于硫酸铵的溶解度大而温度系数小（在25℃时，溶解度为767g/L；在0℃时，溶解度为697g/L），分离效果好，能保持蛋白质的天然构象，且价廉易得，以硫酸铵最为常用。不同蛋白质盐析时所需盐浓度不同，调节盐浓度可适当地将不同的蛋白质分开。如鸡蛋清中的球蛋白在50%饱和度硫酸铵溶液中沉淀，清蛋白100%饱和硫酸铵中沉淀。硫酸铵的饱和度可从附录的“硫酸铵饱和度计算表”中查找，计算所需添加的硫酸铵量。

（2）透析和超滤

透析和超滤是利用蛋白质分子不能透过半透膜，而小分子可以自由透过的性质，使蛋白质与小分子物质分开。透析是将待提纯的蛋白质溶液装在半透膜的透析袋里，扎紧袋口放在蒸馏水或缓冲溶液中进行。透析时，需不断更换透析外液，直到透析袋内小分子物质降低至内外平衡为止。超滤是利用压力或离心力，借助超滤膜将不同分子质量物质分离的技术。超滤膜是由丙烯晴、醋酸纤维、硝酸纤维、尼龙等高分子聚

合物制成的多空薄膜，截留的颗粒直径为2~20nm，相当于相对分子质量1 000~5×105.

超滤技术不仅使蛋白质得以分离纯化，还可以达到浓缩的目的。

4.菠萝蛋白酶活性测定

酪蛋白是一种蛋白质，它被菠萝蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区280nm处有最大吸收，且光吸收值与含量成正比，符合Beer定律。根据测定的280nm处的吸收值，可判定菠萝蛋白酶的酶活性。

【实验仪器和用品】

1.实验仪器

电子天平、恒温水浴锅、电磁搅拌器、酸度计、可见紫外分光光度计（配石英比色杯和玻璃比色杯）、冰箱、高速离心机、台式天平（离心平衡用）。

2.实验用品

（1）以组为单位的用品

大试管18mm×200 mm（10支）、试管架（2个）、烧杯（50mL×1，100mL×2，200mL×1）、滴管（2支）、玻璃棒（2支）、移液管（5mL×1，1mL×2，0.1mL×1，0.2 mL×1）、漏斗（3个）、量筒（100mL×1）、研钵、白瓷板、纱布、滤纸、蒸馏水瓶、洗耳球、标签纸、橡皮筋。

（2）全班共用的用品

试剂瓶（1000mL×7，250mL×3，60mL×20）、烧杯（1000mL×4）、塑料烧杯（2000mL×2）、量筒（500mL×2，1000mL×2）、广泛pH试纸、剪刀、电炉和锅、蒸馏水容器、透析袋（截留相对分子质量8 000~14 000）。

【实验材料及试剂】

1. 实验材料

新鲜菠萝（3个）。

2.试剂配制

（1）盐析粗提液

① 0.1mo1/L pH 7.8磷酸缓冲液配制（PBS）（配4 000mL）：称取65.166g Na2HPO4·2H2O （或131.108g Na2HPO4·12H2O）5.305g NaH2PO4·2H2O，加蒸馏水溶解，定容至4000mL。

② 0.01mo1/L pH 7.8磷酸缓冲液配制（PBS）（配4 000mL）：称取6.517g Na2HPO4·2H2O （或13.111g Na2HPO4·12 H2O）0.531g NaH2PO4·2H2O，加蒸馏水溶解，定容至4000mL。

（2）酶活力测定试剂

①1％酪蛋白（进口分装）（配100mL）:称1g酪蛋白，溶于100ml0.1mol/L PBS（PH7.8），于40-50o C水浴溶解，不停搅拌，约需1-2 h才能完全溶解。

②激活剂[含20mmo1／L半胱氨酸-盐酸盐、1mmo1/L EDTA-Na2(乙二胺四乙酸二

钠)]：用0.1mo1/L pH 7.8磷酸缓冲液配制，配制100mL，现配现用。

③10％三氯乙酸(TCA)：称20g三氯乙酸，用蒸馏水溶解并定容至200mL。

（3）透析袋的处理

新买的透析袋，裁剪成所需大小，在蒸馏水中煮沸30min，取出用蒸馏水漂洗干净，即可使用。

【实验步骤】

1. 菠萝蛋白酶的粗酶提取

称取菠萝皮材料30g，将菠萝皮在清水中洗净，沥干，切成小段后置于超高速搅拌机中，加入约60mL预冷的0.1mo1/L pH 7.8 PBS，持续搅拌10~15min至粉碎，搅拌完成后用4层纱布过滤，得到滤液后，用冷冻离心机于4°C 3000rpm离心6min，弃沉淀，即得到菠萝蛋白酶粗提液，测定粗提液的体积、蛋白质含量和酶活性。

2. 盐析

根据附录的“硫酸铵饱和度计算表”，按30%硫酸铵饱和度计算在上述酶提取液中需添加的固体硫酸铵量，称取固体硫酸铵于研钵中，研磨呈粉末，慢慢小量分次向酶提取液中添加固体硫酸铵，边加边搅拌，使溶液最终硫酸铵饱和度为30%，放置于冰水混合物（4℃）30min 后，酶蛋白沉淀析出，4°C 4000rpm离心10min，收集沉淀，加

入0.1mo1/L pH 7.8 PBS约15mL至完全溶解，测定其体积、蛋白质含量和酶活性。3.透析

将溶解液装入2.5 cm×8cm透析袋（预先将透析袋在蒸馏水中煮沸30min）中，于500mL 烧杯中，在磁力搅拌器搅拌下用蒸馏水透析，15min换水一次，换水3～4次后，检查SO42-是否已被除净（检查的方法是：取2mLBaCl2溶液放入一支试管，滴加2～3滴透析外液至试管中，若出现白色沉淀，表示SO42- 未除净，若无沉淀出现，表示透析完全）。若透析液有沉淀，将透析液用滤纸过滤，测定过滤液的体积、蛋白质含量和酶活性。

4．酶活力测定方法

取2支试管，设置一支为实验对照，三支为平行样品。取0.1mL酶液，加入0.9mL 激活剂，加入37℃预热的1%酪蛋白溶液1mL，准确反应10min，加入10%三氯乙酸3mL反应终止酶反应。对照管先加入10%三氯乙酸溶液，后加酪蛋白溶液，其它与测定管相同。离心（3000r/min，5min）或过滤，清液于280nm波长下测定光吸收值。酶活单位定义：在上述条件下，每10min增加0.001个光吸收值为1个酶单位（U）。

实验步骤按照表格中完成。

5.蛋白质含量测定方法

将酶液稀释至一定程度，采用考马斯亮兰G-250法测定溶液中可溶性蛋白的含

量（参照附录1）。

【结果计算】

1.蛋白质含量计算参照附录1。

2.酶活力计算

最后酶活结果取3次重复实验的平均值。

酶液活力（U/mL）= ×稀释倍数

3.酶比活的计算

酶比活（U/mg·蛋白）=酶活力/酶蛋白质含量

4.酶纯化过程中回收率计算

回收率（%）=（纯化酶总活力/粗酶液总活力）×100

= 〔（纯化酶活力×纯化酶液体积）/（粗酶活力×粗酶体积）〕×100

5.酶纯化倍数的计算

纯化倍数=纯化酶比活力/粗酶比活力

6.分析及讨论

将测定的数据整理计算分别填入下表，并菠萝蛋白酶的分离纯化效果进行分析和讨论。

菠萝蛋白酶分离纯化表

步骤总体积

（mL）总蛋白质含

量（mg）

总活力

（U）

比活力

（U/mg·蛋

白）

回收率

（%）

纯化倍数

粗提取

盐析

透析

【注意事项】

A280nm

1.酶活性测定时的反应时间一定要准确，并严格控制好反应时的温度。

2.高速离心前一定要平衡好离心管。

3.注意透析袋是否破裂，透析时间长时要置于4℃下进行。

【思考题】

1. 如何防止酶在分离纯化过程中发生变性失活。

2.常见的酶活性表示方法有那些（如：U/mL酶液；U/mg蛋白质; U/g干重或鲜重；

U/g 酶粉等）？它们各有什么含义，适用哪些场合？

3. 蛋白质的沉淀作用还有哪些方法？哪些变性了？哪些没有变性？

4.实验中硫酸铵盐析为什么要选择0%~30%饱和度？

【参考书目】

1.李建武，萧能，余瑞元等，生物化学实验原理和方法，北京，北京大学出版社，1994

2.余冰宾．生物化学实验指导．北京：清华大学出版社，2003

3.赵亚华，高向阳．生物化学与分子生物学实验技术教程．北京：高等教育出版社，2005 附录1

实验考马斯亮蓝G250染色法测定蛋白质含量

【目的和要求】

掌握考马斯亮蓝G250法测定蛋白质含量的原理和方法。

【实验原理】

考马斯亮蓝G250测定蛋白质含量属于染料结合法的一种。考马斯亮蓝G250在游离

状态下呈红色，当它与蛋白质结合后变为青色，前者最大光吸收在465nm，后者在595nm。在一定蛋白质浓度范围内（0～1000μg/mL），蛋白质-色素结合物在波长595nm

处的光吸收与蛋白质含量成正比，故可用于蛋白质的定量测定。蛋白质和考马斯亮蓝

G250结合在2min左右的时间内达到平衡，完成反应十分迅速，其结合物在室温下1h内

保持稳定。该反应非常灵敏，可测微克级蛋白质含量。大量的去污剂对测定有严重的

干扰，少量可通过对照消除。由于此法简便迅速、干扰物质少，灵敏度高，现已广泛

用于蛋白质含量的测定。

【实验器材】

分光光度计、离心机、分析天平（万分之一）、药物天平、研钵、烧杯、量筒（10mL ×1）、容量瓶（100mL×1）、刻度吸管（lmL×1，0.lmL×1）、具塞刻度试管（10mL ×1）、漏斗、漏斗架、剪刀。

【实验材料及试剂】

（1）样品溶液。

（2）标准溶液：准确称取100mg牛血清白蛋白，溶于100mL蒸馏水中，即为1000μg/mL的原液。

（3）染液：称取0.1g考马斯亮蓝G250溶于50mL90％乙醇溶液中，再加入100mL 85％的磷酸，最后用蒸馏水定容至1000mL。此溶液在室温下可放置一个月。

【实验步骤】

1.标准曲线的绘制

(1) 0~1000μg/mL标准曲线的绘制：另取6支试管编号，按下表加入试剂。

管号 1 2 3 4 5 6

1000μg/mL牛血清白蛋白（mL）蒸馏水（mL）

蛋白质浓度（μg/mL）

1.0

0. 2

0. 8

200

0. 4

0. 6

400

0. 6 0. 8 1.0

0. 4 0. 2 0

600 800 1000

得到从1到6号管的牛血清白蛋白溶液浓度分别为0、200、400、600、800、1000μg/mL，准确吸取各管溶液0.lmL，加入5ml考马斯亮蓝溶液，摇匀，静置2min，测定595nm 吸光值，绘制0-1000μg/mL标准曲线。

2.样品的测定

准确吸取样品溶液0.1mL放入具塞刻度试管中，与步骤（1）操作相同，测得样品的光吸收值A595nm。

【结果计算】

由标准曲线可查出相应的蛋白浓度（μg/mL），可按如下公式计算出样品中蛋白含量。

查出的蛋白提取液浓度（μg/mL）×定容体积(mL) 样品蛋白含量(μg ／g鲜重)＝─────────────────—————

样品重量(g)

【注意事项】

1. 比色应在出现蓝色2min～1h内完成。

2. 测定中，蛋白染料复合物会有少部分吸附于比色杯壁上，测定完后可用乙醇浸泡将比

色杯上的蓝色清洗干净。

【思考题】

1.考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量的原理是什么？

2.比较双缩脲法、Folin-酚法、紫外吸收法、考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量的优缺点。【参考书目】

1.Bradford，M.M.，Anal. biochem：1976，248-254

2.李建武，萧能，余瑞元等. 生物化学实验原理和方法. 北京：北京大学出版社，1994

附录2 硫酸铵饱和度计算表

（1）调整硫酸铵溶液饱和度计算表（25?C）

在25?C下，硫酸氨溶液由粗浓度调到终浓度时，每L溶液所加固体硫酸铵的g数

（2）调整硫酸铵溶液饱和度计算表（0?C）

* 在0℃下，硫酸铵溶液由初浓度到终浓度时，每100mL溶液所加固体硫酸铵的g数。

《食品工艺学》实验教学大纲

《食品工艺学》实验教学大纲（供药学院食品科学与工程专业使用）一、制定实验教学大纲的依据本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。二、实验课程简介食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。三、实验教学目标及基本要求通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。四、教学文件及教学形式：教学文件：自编实验讲义教学形式：学生操作五、本课程实验所需主要仪器设备及材料（一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅（二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗

（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂六、考核办法根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。

食品毒理学实验bk

食品毒理学实验指导食品毒理学实验（一）毒理学实验的目的和要求食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。为了提高实验效率，特作如下要求：１．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。实验室规则１．实验室须保持安静、整齐和清洁。２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。３．节约实验用品，爱护器材及动物。４．随时注意安全操作。实验一、食品毒理学实验基础常用实验动物的捉取方法小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行

食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

《食品工艺学实验》实验指导书

合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月

实验目录实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工实验三原料乳的分析与检验实验四糖水梨罐头制作实验五蛋糕的制作及质量检验实验六酥性饼干的制作与质量检验实验七内酯豆腐的制作

实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。二、制作原理水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。三、实验器具与材料仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。四、实验主要内容 1. 果汁的制作清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶

测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫；趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀；罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。五、实验记录六、实验结果与讨论

食品添加剂的毒理学实验范文

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。二．食品添加剂分类根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

食品工艺学实验

食品工艺学实验实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求：（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。（2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

食品毒理学实验讲义

实验一实验动物的基本操作技术 (2013年5月15日) 1.实验目的和要求毒理学研究需要用实验动物来进行各种实验，通过对动物的实验观察和分析来研究毒作用，获得毒物的毒性、剂量—反应关系、毒作用机制等方面的资料，因此动物实验是毒理学研究中重要的手段之一。通过本次学习毒理学实验中有关动物实验的基本操作技术，掌握实验动物的选择、动物抓取等技术。 2.实验原理做毒理学实验，首先要了解实验动物选择的要求、实验样品的采集方法等。3．实验仪器设备：小鼠若干，手套，苦味酸酒精饱和液，0.5％中性红或品红溶液，棉签，解剖剪刀10把，感应量为0.1g的天平一台。 4．实验内容步骤： (一)健康动物的选择无论选择哪种种属品系的动物进行实验，均要求选择健康的实验动物。健康动物检查时要求达到：外观体形丰满，被毛浓密有光泽、紧贴体表，眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲及营养状况良好。选择时重点检查以下几项：l．眼睛明亮，瞳孔双侧等圆，无分泌物。 2．耳耳道无分泌物溢出，耳壳无脓疮。 3．鼻无喷嚏，无浆性粘液分泌物。 4．皮肤无创伤、无脓疮、疥癣、湿疹。 5．颈部要求颈项端正，如有歪斜提示可能存在内耳疾患，不应选作实验动物。 6．消化道无呕吐、腹泻，粪便成形，肛门附近被毛洁净。 7．神经系统无震颤、麻痹。若动物(大鼠、小鼠)出现圆圈动作或提尾倒置呈圆圈摆动，应放弃该动物。 8．四肢及尾四肢、趾及尾无红肿及溃疡。 (二)实验动物的性别鉴定

小鼠主要依据肛门与生殖孔间的距离区分，间距大者为雄鼠，小者为雌性。成年雄鼠卧位可见睾丸，雌性在腹部可见乳头。 (三)抓取方法正确地抓取固定动物，是为了在不损害动物健康、不影响观察指标、并防止被动物咬伤的前提下，确保实验顺利进行，小鼠的抓取方法先用右手抓取鼠尾提起，置于鼠笼或实验台上向后拉，在其向前爬行时，用左手拇指和食指抓住小鼠的两耳和颈部皮肤，将鼠体置于左手心中，把后肢拉直，以无名指按住鼠尾，小指按住后腿即可。（四）编号、标记方法 1、称重鼠称的感应量在0.1g以下。o 2、标记方法染色法：采用染料(苦味酸酒精饱和液)涂擦动物皮毛标记的方法进行编号。用毛笔或棉签蘸取染料涂于动物的不同部位，以苦味酸黄色斑点染料标记来表示不同号码。一般习惯涂在左前腿为1，左腰部为2，左后腿为3，头部为4，背部为5，尾基部为6，右前腿为7，右腰部为8，右后腿为9。如果动物编号超过10，需要10~100号码时，可采用在上述动物的不同部位，再涂染另一种涂料斑点，即表示相应的十位数，即左前腿为10，左腰部为20，以此类推。 5．注意事项：在实验操作过程中，注意安全，以免被小鼠咬伤，防止小鼠丢失。同时要遵守实验操作规程。

食品分析基本测定的十二个实验

实验一食品中水分含量的测定（常压干燥法）二、实验原理在一定温度（100～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量。三、实验仪器 1.常压恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿 3.电子天平 4.干燥器四、实验步骤 1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后两次称量之。差小于2mg。记录空皿中m 1 。 2.称取2.00～ 3.00g样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量m 2 3.将盛有样品的称量皿置于100～105℃的常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量皿边上，干燥2小时（在干燥温度达到100℃以后开始计时）。 4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却0.5小时，立即称重。。 5.重复步骤3、4，直至前后两次称量之差小于2mg。记录重量m 3 六、注意事项 1．固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混合均匀后方可测定。水分含量高的样品要采用二步干燥法进行测定。 2．油脂或高脂肪样品，由于油脂的氧化，而使后一次的质量可能反而增加，应以前一次质量计算。 3．对于黏稠样品（如甜炼乳或酱类），将10g经酸洗和灼烧过的细海砂及一根细玻璃棒放入蒸发皿中，在95～105℃干燥至恒重。然后准确称取适量样品，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干皿底后置于95～105℃干燥箱中干燥4小时，按上述操作反复干燥至恒重。 4．液态样品需经低温浓缩后，再进行高温干燥。 5．根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。 6．易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间。实验二总灰分的测定二、实验原理一定量的样品炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的残留物即为灰分，称量残留物的质量即得总灰分的含量。三、仪器与试剂 1．实验仪器 ①电子天平②高温炉③电炉④瓷坩埚⑤坩埚钳⑥干燥器。 2．实验试剂 ①1：4盐酸溶液②6mol/L硝酸溶液③36%过氧化氢④0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液⑤辛醇或纯植物油四、实验步骤 1．瓷坩埚的准备将坩埚用盐酸（1：4）煮1～2小时，洗净、晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在埚外壁及盖上写编号，置于500～550℃高温炉中灼烧1小时，于干燥器内冷却至室温，称量，反复灼烧、冷却、称量，直至两次称量之差小于0.5mg，记录重量m1。 2．准确称取1～20g样品于坩埚内，并记录重量m2。 3．炭化将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。

食品工艺学实验讲义模板

食食品品工工艺艺学学实实验验钟瑞敏朱定和刘健南编著韶韶关关学学院院食食品品科科学学与与工工程程系系二二O O O O 八八年年八八月月目录

实验一罐头排气、密封与高温杀菌( 综合性基础实验) (3) 实验二调味鱼罐头的加工( 设计性工艺实验) (11) 实验三二次发酵法面包工艺( 设计性工艺实验) (13) 实验四奶油裱花蛋糕的制作( 设计性工艺实验) (15) 实验五饮用纯净水生产工艺( 综合性工艺实验) (17) 实验六混浊型果蔬汁生产工艺( 设计性工艺实验) (20) 实验七冰淇淋的加工( 设计性工艺实验) (22) 实验八活菌型发酵乳加工( 设计性工艺实验) (26)

实训一罐头排气、密封与高温杀菌一.实训目的要求 1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理; 2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程; 3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护; 4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法; 5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。参考实验教学时数: 5学时。二.实验原理 ( 一) 排气密封原理

1、金属罐金属罐的封罐采用二重卷边的方法。在卷封过程中, 由于封罐机主要部件的作用和配合, 使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边, 罐盖钩内已衬垫有密封胶膜, 保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态, 防止了微生物的第二次污染, 确保了罐藏食品的保藏性。二重卷边是由封罐机完成的, 不论何种类型的封罐机, 完成二重卷边的主要部件是托盘、压头和卷边滚轮三个部分组成, 一般称为卷边三要素。卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。三个部件相关位置示意图见图1。托盘是搁置罐身用的, 与压头配合使罐身和罐盖夹紧, 滚轮进行卷封作业时, 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转动式封罐机, 则在托盘下面装有平面滚珠轴承, 使转动灵活。压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。压头凸缘向上倾斜4o角, 使卷封后的罐头容易下落, 压头的平面必须和中心线成直角, 托盘与压头必须在同一中心线上, 托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行, 才能夹紧罐头保持四周高低一致, 压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同, 但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深, 其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里, 进而连同罐身钩一起进行卷曲, 相互钩合, 使二重卷边图1 封罐机主要工作部件示意图[1]

食品分析实验面粉中水分含量的测定

实验五面粉中水分含量的测定一、实验内容利用常压干燥法测定面粉中水分的含量。二、实验目的与要求 1、熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 2、学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点。 3、掌握常压干燥法测定面粉中水分的方法和操作技能。三、实验原理本实验是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的空气分压，从而使食品中的水分被蒸发出来。同时由于不断地供给热能及不断地排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。食品干燥的速度取决于这个压差的大小。食品中的水分一般是指在101～105℃直接干燥的情况下所失去物质的总量。此法适用于在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。四、材料普通面粉五、仪器称量瓶（直径50 mm，矮形）、干燥器、恒温干燥箱、电子天平（最小分度值1mg）、手套或牛皮纸带。六、实验步骤取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称重，并重复干燥至恒重。称3～5g（准确至0.001 g）面粉样品，放入此称量瓶中，样品厚度应均匀，约5 mm。加盖，精密称量后，置于101～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入101～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5 h后再称量。至前后2次质量差不超过2 mg，即为恒重。七、结果处理 1、实验记录称量瓶的质量/g 称量瓶加面粉的质量/g 称量瓶加面粉干燥后的质量/g

2、结果计算八、说明 1、“恒重”是指两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，本实验不超过 2 mg。 2、本法测得的水分包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。 3、测定结果以质量百分数计，数据保留至小数点后一位数。

食品工艺学复习资料整理

《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热

处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温 -时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分： ①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐Z T t F 1.121lg 10-=-

20-功能食品分离提取实训指导书-40本讲解

《功能食品分离提取》实训指导书烟台南山学院工学院食品科学与工程系二○一三年十二月

前言 1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。 2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。 3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。 4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。 5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。 6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。 7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。 8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。对不合格要求的实验报告应退回重做。 9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。

目录实训一甘露醇的提取及鉴定 (1) 实训二茶叶中咖啡因的提取 (3) 实训三橘皮中香精油提取工艺条件的优化 (6) 实训四大蒜素的提取方法的比较 (8) 实训五探究花生红衣色素的最佳提取工艺条件 (11) 实训六果胶的提取 (14) 实训七碱提酸沉法提取大豆蛋白 (17) 实训八功能食品功效成分提取设计 (19)

《果蔬食品工艺学》实验讲义

实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程原料选择去皮、切半、去籽巢、修整排气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点（1）原料选择要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变（3）热烫果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。（4）调酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。（5）装罐与注液装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。（6）排气及密封加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。（7）杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。

实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法（1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片）（2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。（3）打浆：（4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。（5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。（6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。（7）杀菌与冷却：

13本《功能食品与功能评价》实验讲义(201603)

《功能食品与功能评价》课程实验讲义

实验一黄酮类化合物抗氧化活性的测定【实验要求与目的】 1. 了解黄酮类化合物的性质及生理功能。 2. 熟悉黄酮类化合物抗氧化活性的测定方法。【实验原理】黄酮类化合物广泛存在于自然界中，数量之多列天然酚性化合物之首，属于植物在长期自然选择过程中产生的一些次级代谢产物。黄酮类化合物可以分为10多个类别：黄酮、黄烷醇、异黄酮、双氢黄酮、双氢黄酮醇、黄烷酮、花色素、查耳酮、色原酮等；主要存在于双子叶及裸子植物的叶、果、实、根、皮中；在植物中主要与糖结合成苷的形式存在。而到目前，黄酮类化合物总数则已超过5000个。黄酮类化合物具有多方面生物活性:具有降低心肌耗氧量、防治血管硬化等作用，同时也是一种天然抗氧化剂，具有抗衰老、增强机体免疫力、抗癌防癌、调解内分泌系统，护肝抗炎，抗过敏，抑菌，抗病毒等。如檞皮素、芦丁等具有扩冠作用，水飞蓟宾具有保肝作用。黄酮类化合物抗氧化性的检测可以帮助黄酮类化合物在食品中它的应用。现在黄酮类化合物多用于功能性食品添加剂，如天然甜味剂、天然抗氧化剂、天然色素等；应用于功能食品，如生物类黄酮口香糖、银杏叶袋泡茶等防衰、抗癌、提高免疫力食品；在兽药、农药等领域，现已开发出些具有特效功能的含有黄酮类化合物药品和驱虫、杀虫剂等。通过邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率，超氧阴离子自由基（O2-·）作为生物体所产生的一种自由基，大量研究证明，自由基的作用与生物衰老、某些疾病的发病机制密切相关。邻苯三酚在碱性溶液中的自氧化反应可产生超氧阴离子自由基，生成有色中间产物，吸光度随之增加，使吸光度值与反应时间呈现良好的线性关系。将黄酮类化合物溶液加入邻苯三酚自氧化反应体系后，可催化超氧化物阴离子生成过氧化氢，使有色中间产物的生成受阻，导致吸光值下降，邻苯三酚自氧化速率降低，可作为测定的理论依据。【实验主要步骤】邻苯三酚法测定超氧阴离子自由基清除率： 1. 溶液配制 Tris-HCl（50mmol/L，pH8.0）：将50ml0.1mol/L三羟甲基氨基甲烷溶液与29.2ml0.1molHCl混匀后，用蒸馏水定容至100ml。邻苯三酚溶液(3.0mmol/L)：准确称取0.0037833g焦性没食子酸，用10mmol/L 的HCl溶液定容至10ml，注意避光保存。 HCl溶液（0.1mol/L）：吸取12mol/L的HCl溶液0.5ml，加蒸馏水59.5mL，

食品工艺学实验·资料

食品工艺学之薄荷金银花冰淇淋的制作工艺一、目的要求 1、掌握冰淇淋制作的基本原理和加工工艺。 2、了解巴氏杀菌、浸提、均质、老化等工序对冰淇淋品质的影响。二、选题背景金银花为忍冬植物的花蕾,属忍冬科中的忍冬属,性寒而香,善解热毒,凉血热,止泻痢;现代临床研究和应用表明,金银花主要的药理作用有抗病原微生物,抗炎解热,保干,止血、抗氧化、免疫调节、降血脂,兴奋中枢等;薄荷对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。

它对口腔粘膜有炮热感和刺激作用，能促进口腔流涎、增进食欲、增加胃粘膜的供血量，改进消化功能。有益于治疗食积不化、解除胃脘涨滞感觉。也可治疗呃逆和痉挛性胃痛。此外，薄荷在肠道内亦有较好的驱风作用，能减轻肠充气、驰缓肠肌蠕动，具有减缓肠疝痛的作用。薄荷与金银花因含有独特的清香、悦鼻清心,是人们非常喜爱的传统保健饮品。冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品,但由于普通的冰淇淋主要成分是糖、奶粉、油脂等高能量物质,因此长期食用会使人发胖。本实验在传统冰淇淋加工工艺的基础上添加金银花提取液,研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。三、制作内容（一）材料与设备 1、材料金银花、薄荷、白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂、食用香精。 2、设备纱布、过滤网、量筒、电子计量称、均质机、冷冻机、冰柜。（二）制作工艺 1、薄荷金银花冰淇淋的确定配方：金银花冰淇淋配方的确定通过经验和多次单因素实验,参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口感、色泽、风味等, 并由此制定了感官评定指标。影响金银花冰淇淋指标的主要是白砂糖、奶粉、油脂、金银花、薄荷浸提液、香精、稳定剂但是由于消费群不同,需求也各异,为了使消费群更大化,选择了白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%、金银花和薄荷浸提液35%、适量稳定剂和香精。表1 冰淇淋的基础配方水名称白砂糖奶粉油脂金银花和薄荷提取液添加量（%）13 10.5 8 35 补齐2、薄荷金银花冰淇淋正交试验设计本实验以业内专业人士评分作为评价指标，以CMC、明胶、薄荷汁和金银花汁添加量为影响因素设计了正交试验表2。表2 薄荷金银花添加到冰淇淋中的正交试验设计表

食品毒理学总结

一、名词解释 1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。 2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。 3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用 5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 6、毒物：在一定条件下，以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。 7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。 8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。 9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。 11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程 12、首过效应（first pass effect）：未被代谢的化学物原形和代谢产物，不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。 13、血脑屏障：指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。 14、胎盘屏障：由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成，是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。 15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。 16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。 17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。 18、半数致死量或浓度：在急性毒性实验中能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。 19、最小致死剂量或浓度（MLD,LD01）：指一组受试实验动物中，通过实验和观察仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。

毒理学考试复习资料

一、名词解释题（3×5，共15分） 1．食品毒理学:是研究食品中的有毒有害物质的性质、来源及对人体的损害作用及其作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。 2. 半数致死剂量(LD50)：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量。 3.急性毒性:是指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。6．毒物：在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。 7. 联合毒性作用:两种或两种以上的毒物同时或先后作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒性作用，这种现象称联合毒性作用。 8. 中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。 9. 靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官称为该物质的靶器官。 4. 半衰期休药期：又称宰（收获）前清除时间或消除期。指一种药物从给动物（植物）用药开始到允许屠宰及其产品（收获）允许上市的时间。 5. 食品的安全性 10. 终毒物：与靶分子反应或严重改变生物学微环境启动结构或功能改变而表现出的物质。二、填空题（每空0.5分，共10分）外来化合物的急性毒性是依据____________分级的。三、单项选择题(1×20，共20分) 急性毒性试验中常用的动物是（a ） a 大鼠或小鼠 b 家禽 c 猴子 d 鱼类。四、判断题（1×10，共10分，对则打“√”；错则打“×”）两种LD50相同或相似的化学毒物的致死毒性相同。（ x ）五、英文缩写对译题（1×10，共10分） LC:致死剂量、 LD100：绝对致死剂量 LD50、半数致死剂量 MLD、最小致死剂量 MTD、最大耐受剂量 MED、最小有作用剂量 Zac、急性毒作用带 Zch、慢性毒作用带 ADI、每日允许摄入量 MRL、最高容许残留量 NOAEL、未观察到损害作用剂量LOAEL、最低观察到损害作用剂量 RfD、参考剂量 SF（SC）、安全系数 ADME、毒药物动力学 BMD、基准计量法 WHO、世界卫生组织 WTO、世界贸易组织 FAO、世界粮农组织 SFDA、国家食品药品监督管理局 FDA美国食品和药品管理局六、简答题（5×5，共25分） 1．急性毒性试验染毒的方法有哪些？经呼吸道接触、经口(胃肠道)接触、经皮肤接触、注射途径接触: 2．毒物可经哪些途径排泄出体外？肾脏排泄、经肝脏排出、肺的排泄、乳腺排泄、汗腺、唾液等排泄 3．食品中天然存在的有毒有害物质的哪几类？细菌毒素，真菌毒素、毒覃毒素、植物性毒素、动物性毒素 4．影响毒性的因素有哪些？

食品理化检验实验指导书

食品理化检验实验指导书适用课程：食品理化检验（实验）食品理化检验实训食品检验技术（实验）食品检验技术实训食品卫生与营养检测（实验）食品卫生与营养检测综合实训

目录实验部分实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)