果酒制作论文

发酵食品工艺学系列实验

果酒酿造工艺实验报告

班级：高一（1）班

课题组组员名称：何厚锋? 张雯? 皮芷萱 ? 王春巧

试验时间：

指导老师：郑金龙

内容摘要

实验目的：为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。

关键词：果酒? 苹果? 酿造工艺

选题理由：瑞士一项研究发现，果酒而不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动有利于心脏。果酒还有利于调节情绪、保持身材酒精含量低，有益健康。果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

序言

??? 发展前景：果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。营养健康需求方面，在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。而其的连带效应，四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。

?? 发展历史：果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧《捉放曹》中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红……。”即为歌咏千童酒之名句。

正文

?果酒的原料选择

原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。

果酒酿制工艺

?一．果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品?

二.? 工艺简述 ?

? 1.发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。我们用机械或手工捣碎，以利榨汁。用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。

? 2。渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

? 3.汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

?? 4.汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需

17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的果酒，因此，要先测定果汁的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 — 25 克。②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 — 12 克，果酸不足可加柠檬酸。

?? 5.酒精发酵：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。我们采用“自然发酵”，即利用附着果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般https://www.wendangku.net/doc/8b12328200.html, 需要4~10天。室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先

选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。

?? 6.过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。

三.果酒保存方法

?? 果酒的保存；桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8℃-25℃之间，相对温度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。

装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10~15分钟。

结果

活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测和操作要点

1、酵母的活化和果胶酶的添加

将100ml烧杯和玻璃棒清洗干净备用。酵母的添加量是0.03‰，果胶酶的添加量是0.02g/l,计算干酵母和果胶酶的用量并称量所需量的菌种和果胶酶，将活性干酵母和果胶酶放入洁净的100ml烧杯中并用10ml去离子水混匀后，置于35-40℃水浴锅

中保温活化20-30min，并不断搅拌分离将静置了24h左右的苹果汁用倒瓶的方法去除果汁等沉淀物，备用。

2、发酵及原始参数检测

将活化好的酵母菌和果胶酶接入分离后的苹果汁中，混匀后倒入两个1000ml的锥形瓶中，并做好标记，一个用来做品尝试验用，一个用来主发酵期的测定。用测定瓶中的酒测定总酸、可溶固形物、密度、发酵温度等。封闭瓶盖，室温自然发酵（最好室温在20-22发酵温度以16-20℃为宜），定期进行相关参数的检测，观查苹果酒发酵过程中的动力学变化规律。主发酵期越10天（具体时间根据参数检测结果而定）。

3、果酒的主发酵工艺控制及参数检测

（1）定期检测发酵过程中各参数，并做详实记录;

（2）绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固形物、pH、二氧化碳失重的动态变化曲线;

（3）每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免污染；

（4）各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，避免实验拥挤而影响实验效果。

4、果酒后发酵及陈酿及操作要点

（1）将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶并定期处理（虹吸法）除酒胶，除酒胶后的酒液尽量装满瓶（防止氧化），以后定期进行倒瓶处理，初步方案为每15天一次，共3次；

（2）初次倒瓶后再补加30ppm的SO2，以防止果酒氧化和抑菌等等；倒瓶的目的：去除酵母等沉积物，有利于后发酵过程中酵母菌对糖的利用。

倒瓶的方法：取一段洁净的胶皮软管和洁净的2L的大锥形瓶，用开水热烫杀菌后，将原瓶垫高，把软管插入发酵液液面以下，用嘴吸造成液压，液体流出后将软管另一端放入杀菌过的锥形瓶内，是液体平缓转移，剔除原瓶瓶底的沉积物。

（3）定期（每次除酒胶时）检测可溶性固形物的变化，并观察果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化；

（4）后发酵及陈酿的意义：后发酵和陈酿有利于残糖的继续发酵，前发酵结束后，原酒中还残留少量的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。有利于澄清作用，前发酵结束后还留部分的酵母及其他果肉纤维悬浮于酒业中，在低温缓慢发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降。陈酿有降酸和改善风味的作用，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善。

5、果酒的调配、澄清、催陈和贮酒

了解澄清常见的几种方法并熟悉操作过程及操作要点。果酒陈酿30天左右，陈酿期间进行了澄清实验，我们组用的澄清物质是明胶，明胶是果酒中最常用的澄清剂，它是从动物的皮、结缔组织及骨骼中煮出来的，无色无臭或带黄色或褐色，呈透明或半透明状，形状各异。明胶在单宁的影响下，或单是果酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。

（1）澄清的目的：使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。

（2）澄清的方法：1份明胶于5份冷水中溶解20~30min后，加入5份95℃水搅拌即得约10%的明胶。

（3）澄清的效果：和用壳聚糖和PVPP澄清的两个组相比，我组用明胶澄清的效果较好，酒液为橙黄色，清澈透明，壳聚糖澄清的一组酒液为橙黄色但酒液混浊，而PVPP澄清的一组酒液清澈透明但酒色淡黄。

（4）后发酵接近结束时要对发酵进行过滤，用巴氏杀菌法进行灭菌同时也起到了催成的作用。

6、成品果酒安全检测及苹果酒品尝

了解果酒感官评定的方法，通过品尝实验判断出哪个样品号，哪个样品差，以及它们之间的大小和差异方向，通过品尝实验得出样品差异的排序大小。

数据分析得到的结论

? 前段时间的温度相对于苹果酒的最适发酵温度有些偏低，可能对实验产生一些影响。进入后发酵阶段时发酵液是放在恒温箱16℃中进行陈酿和后熟的，主发酵阶段选择气温比较适合果酒主发酵温度也是很重要的。发酵液的pH值是在2.5—3.3之间，从趋势上看可能存在一定误差。分析原因和得出的结论：随着发酵的进行酵母菌消耗葡萄糖产生酒精，使得pH值上升。因为pH会影响酶的活性，影响培养基中某些营养物质和和中间代谢产物的离解，所以一般要控制好发酵液中的pH 值的基本稳定以适合发酵对控制好发酵过程非常重要。随着发酵的进行品尝组的重量逐渐减轻。分析原因和得出的结论：因为酵母菌把发酵液中的糖类等可利用的物质转化成酒精和CO2，一部分CO2会排出发酵液，酒精的密度比水小，从而使得发酵液的重量减少。随着发酵的进行发酵液的密度逐渐降低，但第一次和第二次测得数据没有变化。分析原因和得出的结论：在酵母菌刚接入发酵液时进行了自身的生长和繁殖阶段，还没有进行代谢活动或者代谢很微弱使发酵液中的其他物质的降解掩盖了，酵母菌生长到一定阶段时它的代谢活动逐渐加大使得发酵液中的物质被消耗。在理论课中老师讲过当发酵液的密度达到1.0—1.1之间时说明主发酵已结束，因为酒精的密度是0.8g/ml，当酵母菌产生大量的酒精时说明发酵液中的可利用物质快消耗完了，可以进入后发酵阶段。随着发酵的进行固形物的含量逐渐降低，并

且随着温度的突然升高，固形物的含量减少的更多。随着发酵的进行，还原糖的含糖量减少。

简短实际操作

选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

第一：将葡萄整串放入水中浸泡两小时。去掉烂掉的，脱落的葡萄，可以整串浸泡。由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。如果把葡萄去皮后酿酒，也是可行的，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

第二：捞出风干。把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入发酵容器了。每100公斤果汁中添加8到10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

第三：制备酵母悬液:适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,

出现气泡即可.

第四：将晾干后的葡萄双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖。但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素。捏碎放入容器中时注意：1、用厚纱布封口，千万不可密封。2、葡萄装瓶后到2/3处，然后加入酵母悬液,搅拌均匀.

不能装太多，因为发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。

第五：发酵。发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度），随温度而定，高温地区可能2-3天就能完成发酵，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准。以一周为例，捏碎后的24小时后加入第一次糖，葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖。在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌

一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。可以看到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮（搅下去），葡萄酒液产生。

要点：1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都没有，否则到时喝到的就可能是变质的果酒。水中有大量的其他微生物、这会影响酵母菌的发酵。

????2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中搅搅就行。这是为了保证果酒的酒精度，糖是酵母菌发酵的材料之一。

第6天，发酵进入旺盛期，继续搅拌。

第四步：过滤。当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤。在第8天已经可以过滤，过滤工具我用的是大块医用纱布。

（1）将纱布扎成袋子状。

（2）将葡萄酒液徐徐倒入。

（3）将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。

（4）此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）。

（5）为使酒液更清澈，=果酒陈酿30天左右，陈酿期间进行了澄清实验，我们组用的澄清物质是明胶，明胶是果酒中最常用的澄清剂，它是从动物的皮、结缔组织及骨骼中煮出来的，无色无臭或带黄色或褐色，呈透明或半透明状，形状各异。明胶在单宁的影响下，或单是果酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。

在这里，还有一种做法，葡萄清洗、晾干等同上述的相同，不准残留水分是关键，不同的就是在发酵的同时即刻加入白砂糖（冰糖最好）。具体方法也有两种：１）一步加糖法：就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵，葡萄与糖的比例10%左右，少不宜少于7%，多不宜超过15%。

２）二步加糖法：装瓶24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定，但不能超过葡萄重量的15%为佳。葡萄与糖的比例１0:１刚好。

开封后，“自然形成的‘液体酒’”酒色清晰，倒入瓶中，剩余的酒在发酵的葡萄里面，用纱布挤压，倒入另外瓶中，酒色有点混浊，但我觉得不影响质量和口感，这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，甘醇适口、酒香扑鼻的红葡萄酒制成了！酒精度约10—12%，酒精度太低会影响保存，出酒率在80%左右。

第六：装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10~15分钟。

讨论

? 在此试验中，各组员都得到了宝贵的经验，从制作果酒中我们也学习到了许多：??? 1、组员之间的齐心合作非常重要；

2、每次实验之前一定要好好预习实验步骤，注意实验操作要点；

3、要按照要求进行各项实验操作，做到认真细心，切不可马虎大意，以免对后续实验步骤产生不良影响；

4、实验时不可照搬课本，针对不同的实验条件具体的实验操作会有相应的改变，实验过程中一定要注意每次实验操作的变动；

5、在每阶段的试验之后进行总结，为下一阶段实验做好准备；

6、多去实验室，在做好本组实验的同时，可以帮实验室做些力所能及的小事，并保持良好的实验环境。

参考文献：王琴邬德轩孙雨薇薛雨萍刘晓妮 ? 发酵食品工艺学系列实验——《苹果酒酿造工艺实验》实验报告

沙枣扦插育苗技术研究

青海农林科技?试　验　简　报?2008年第1期　 沙枣扦插育苗技术研究 彭　浩 (循化县林业局森防站,青海　循化　811100) 摘　要:总结了沙枣硬枝扦插技术,结果表明,沙枣扦插技术简单,建议采用枝条中基部作为插穗、插穗长18c m左右、适时早插,当年扦插,秋季当年就可以出圃造林。 关键词:沙枣;硬枝扦插;技术;研究 中图分类号:S723.1 文献标识码:A 文章编号:100429967(2008)0120060202 Study on Cutt age Techn i que of Russi a n oli ve PENG Hao (Xunhua Forest Pr otecti on Stati on,Forestry Bureau,Xunhua Q inghai811100,China) Abstract:St ock cuttage technique of Russian olive was summarized.The results showed cottage technique of Russian olive was easy.The m iddle and base of st ock t o be as cutting woods,cutting woods l ong are about 18c m,early cutting ti m ely were suggested,Cutting breeding m ight be f orestati on in the autumn in s p ring cutting. Key words:Russian olive;Cuttage;B reeding technique;Study 沙枣(E laeagnus angustifolia)属胡颓子料,胡颓子属,俗名桂香柳、七里香(河南)、银柳(辽宁)、红豆(内蒙)、金铃花(甘肃),阳性深根性树种,落叶小乔木,枝条红褐色或黄褐色,多具有变态茎的短刺〔1〕。沙枣具有抗寒、抗风、耐旱、耐水湿、耐高温、耐盐碱、生长快的特性,是“四旁”绿化、盐碱地和固沙造林的优良树种。沙枣多为种子育苗,扦插育苗,技术简单,成苗快,而且能更好保存母本性状,当年扦插育苗,当年秋季就可出圃造林,加快了育苗周期。为了提高沙枣繁育速度, 2003年在循化县清水乡下滩村、波浪滩育苗基地等处进行了沙枣扦插育苗试验。通过3a的试种,初步探索到沙枣扦插育苗的规律。 1　沙枣的扦插技术 沙枣的扦插技术包括采穗、整地、插穗处理、扦插时间的掌握、苗期管理等内容。 1.1　采穗 种条质量的好坏是决定扦插成活率高低的关键之一。种条最好采用一年生扦插苗或萌芽条,但都必须是枝条健壮、芽苞饱满、木质化较好,无病虫害枝条。种条粗度以0.6～1.5c m为宜。采条时间最好在春季树液流动之前(2月中、下旬)进行。对采好的种条进行分级,每50根捆成一捆,浸泡于水中。 1.2　整地 育苗地在扦插前要深翻细整,施足基肥,一般施农家肥60～75t?hm-2或二铵450kg?h m-2,且耙磨平整好。在扦插前10d用硫酸亚铁、呋南丹或甲拌磷进行土壤处理,深度为18～25c m,并灌足水。3月中旬扦插前在平整好的圃地上沿水流方向铺设地膜,地膜间距40c m,边缘压土10c m ～15c m,在地膜中间每隔1m～1.5m适当压土(一般一锨为宜),使地膜与土壤紧密接触。 1.3　插穗处理 种条浸泡15～20d后,即在3月上旬剪穗,插穗长度18～20c m,粗度0.8～1.2c m为宜(见表1)。插穗上端剪成平口,下端剪成斜面,并注意切勿损伤插穗上的芽苞,一般第一个芽要与上切口相距2c m。剪好后,按粗度分级包扎成捆,便于扦插和浸泡。剪好的扦穗用ABT生根粉处理,即用1号生根粉1g溶于500g酒精中,再加入10kg,配制成浓度为100mg?kg-1将插穗浸泡5h后即可扦插。 1.4　扦插时间与方法 063　收稿日期:2007204219 　作者简介:彭浩(19562),青海循化县人,工程师,目前主要从事苗木检疫和森林保护管理工作。

果酒的酿造工艺

果酒的酿造工艺 09121007 生物技术一班 果酒的原料选择： 原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 果酒酿制工艺： （1）果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 （2）工艺简述 ①发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。 ②破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 ③渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 ④果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 ⑤二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥

沙枣的研究现状及展望

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万方数据

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沙枣的研究现状及展望 作者：聂小兰 作者单位：吉林农业大学园艺学院,130118 刊名： 北方园艺 英文刊名：NORTHERN HORTICULTURE 年，卷(期)：2007，(4) 被引用次数：7次 参考文献(16条) 1.杨育红.张文辉沙枣组织脱分化培养与快繁体系建立的研究[期刊论文]-植物研究 2006(04) 2.李孟军中国野生果树 1998 3.常兆丰.屠震栋沙枣资源开发研究综述 1993(02) 4.姬华.李应彪沙枣食品的开发与利用[期刊论文]-果菜 2006(04) 5.陶大勇.李树伟沙枣化学成分的提取分离及药敏实验[期刊论文]-中兽医医药杂志 2005(03) 6.刘颖内蒙古地区沙生植物--沙枣对亚硝酸盐分解作用的研究[期刊论文]-广东微量元素科学 2006(01) 7.潘晶明.刘奎舫沙枣花油成分的研究 1995(04) 8.王妍.立新沙枣花中的微量元素的含量分析[期刊论文]-食品科技 2004(03) 9.李志香.沈翠平多不饱和脂肪酸对人体的作用 1998(01) 10.江发寿.谢建新沙枣的营养成分分析及沙枣油的理化常数测定[期刊论文]-石河子大学学报(自然科学版) 2002(01) 11.石翠芳.孙智达沙枣果肉原花青素的提取纯化及抗氧化性能的研究[期刊论文]-农业工程学报 2006(03) 12.江发寿.谢建新均匀设计法优化沙枣油的超声提取工艺[期刊论文]-中药材 2001(12) 13.江发寿.刘金荣沙枣多糖的超声提取及含量测定[期刊论文]-西北药学杂志 2002(01) 14.李银芳.吾彼尔·阿迪力不同土壤水分条件和气温对沙枣树出胶的影响[期刊论文]-中国沙漠 2006(01) 15.邓彦斌.刘忠渊沙枣花蜜腺的发育解剖学研究 1998(01) 16.O A 巴拉诺娃.杨仁民苏联沙棘栽培和加工的历史和现状 1991(03) 相似文献(10条) 1.期刊论文郭丽君.王玉涛.Guo Lijun.Wang Yutao沙枣种质资源特性及利用价值-中国野生植物资源2008,27(5) 沙枣属胡颓子科,胡颓子属落叶乔木,是西部地区的主要树种.综述了近20年来国内对沙枣品种资源、地理分布、生物学特性、经济价值及生态价值等方面的研究成果. 2.学位论文公勤NaCl胁迫下三种胡颓子属植物部分生理特性、叶片显微结构及蛋白质特性的研究2008 沙枣(Elaeagnus angustifolia L.)是新疆的一种重要的经济树种，具有抗旱、耐盐的优良特性，本文选取尖果沙枣(Elaeagnus oxycarpa Schlecht)、大果沙枣(Elaeagnus moorcroftii Wallex Schlechf)、东方沙枣(Elaeagnus angustifolia var orien talis(L.)Kuntze)的一年生幼苗为试材，设对照和五个处理，NaCl处理浓度为50，100，200，300，350mmol/L，NaCl胁迫处理10天，20天，30天后分别取其根、茎、叶，系统研究NaCl胁迫对尖果沙枣、大果沙枣和东方沙枣生长、体内水分、叶片显微结构以及叶片中POD谱带和蛋白质的变化情况，初步探讨了三种沙枣耐盐性的鉴定方法及评价其耐盐性。主要结论如下： 1) 盐胁迫10、20、30天时，尖果沙枣、大果沙枣和东方沙枣各器官及总体生物量均随盐浓度增加呈下降趋势，鲜、干重根冠比均变化幅度不大，且鲜重根冠比大于干重的，三种沙枣叶片水势有所下降，叶片相对含水量和叶片肉质化程度的变化幅度不大，尤其是在高盐条件下(>200mmol/LNaCl)，它们仍能保持较低的水势，促进根部吸水向上运输，保持叶片内较高的含水量，使植物维持其生命活动。 2) 随着胁迫时间的延长及程度的增加，尖果沙枣和东方沙枣叶片中Chl总含量、Car的含量、Chla+Chlb的值有一定幅度的增加，而大果沙枣的稍有下降，三者叶片中Chla/Chlb的值变化不大，Na+含量在三者叶片中均有大幅度增加，另外，在盐胁迫30天时，对照、200mmol/L、350mmol/LNaCl的叶片显微结构比较中，三者叶肉细胞的受害程度增加，细胞间隙变大，液泡变小，但叶绿体结构完整，基粒片层清晰。 3) 在盐胁迫30天时，尖果沙枣和大果沙枣POD谱带的条数均为4条，但各处理间谱带的表达量不同，三种沙枣各处理叶片中可溶性蛋白质含量均呈增加趋势，蛋白质谱带数量上变化不大，其中尖果沙枣各处理叶片中蛋白条带数量无增减变化，大果沙枣在300、350mmol/LNaCl浓度时条带增加，东方沙枣在200、300、350mmol/LNaCl浓度时有条带增加，这些新增条带是否为盐胁迫诱导的新增条带，将有待于进一步研究。 4) 综合分析表明：尖果沙枣和东方沙枣的耐盐能力高于大果沙枣。各耐盐性鉴定指标对耐盐能力的贡献不同，其中鲜重、干重、根冠比、叶片有机物质干重、叶片干物质积累率、叶片相对含水量、叶片水势、叶片肉质化程度、Chl总含量、Car的含量、Chla+Chlb的值、Chla/Chlb的值、叶绿体的超显微结构可作为评价沙枣的耐盐性的可靠指标，叶片中POD谱图和蛋白质电泳谱图可为更好地鉴定沙枣的耐盐能力。 3.期刊论文王迅华.温阳.杨跃文.WANG Xun-hua.WEN Yang.YANG Yue-wen不同种源沙枣苗期生长特性研究-内蒙

果酒生产酿造方法及果酒的制作

果酒生产酿造方法及 果酒的制作 果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度xx 果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法19、桃金娘果酒的制备方法

20、草果酒的制作工艺 21、x x人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉xx果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒 28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31 、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、x x酒及其制作方法 35、x x果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法

41、刺梨红果酒42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、xx 颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、x x果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 57、一种果酒及其酿造方法 58、板栗果酒制备方法及防褐变组合物 59、一种活性xx 果酒的酿造方法 60、一种番茄果酒及其酿造方法 61 、一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法 62、一种水果酒及其制备方法63、一种板栗果酒的酿造工艺

沙枣花精油手工皂的研制_陈卫东

Modern Salt and Chemical Industry 2015年12月第6期 39沙枣花精油手工皂的研制 陈卫东　陈艳丽 （甘肃有色冶金职业技术学院,甘肃　金昌　737100） 【摘 要】 通过水蒸气法提取沙枣花中的精油，把沙枣花精油加入到手工皂的配方中，以橄榄油、椰子油、棕榈油和NaOH为主要原料，运用正交实验的方法得出最佳制备条件，合成具有沙枣花精油特有香味的手工皂。测定了产品的总游离碱、游离苛性碱、氯化物、水分和挥发物，结果表明：上述指标均达到国家手工皂行业标准。 【关键词】 沙枣花精油；手工皂；工艺研究；正交试验 New Progress in the Application of Copper p-Toluene Sulfonat Chen Weidong Chen Yanli （Gansu Nonferrous Metallurgy Career Technical College，Jinchang 737100）【Abstract】 Through the steam extraction of Elaeagnus angustifolia essential oils，essential oils added to the angustifolia flower soap recipe，with olive oil，coconut oil，palm oil and NaOH as main raw materials，using the method of orthogonal experiment the optimum preparation conditions，synthesis of Elaeagnus angustifolia flower essential oil scented soap.The total free alkali products，free caustic alkali，chloride, water and volatile，the results showed that the indicators have reached the national standard of handmade soap industry. 【Key words】 Elaeagnus Angustifolia Flower Essential oil；Soap；Technology；Orthogonal Test 沙枣花呈银黄色，钟形，长5mm左右，花期长约20天左右，具有芳香气味，香气袭人。沙枣花主要分布在我国的西北荒漠半荒漠地区。据《宁夏中药志》记载，沙枣花主要含有山奈酚、花白素、脂肪油和少量挥发油[1]，具有优雅的香脂香和蜜香-花香味，是合成大部分香精和食品化工业中的必需原料，也可作为多种香精的定香剂和增稠剂[2]。 手工皂是一种富含天然甘油的香皂，具有极强的保湿效果，惊人的清洁能力，且对肌肤无刺激、十分温和，泡沫细腻丰富。重要的是手工皂还具有环保功效，与水接触大约24小时后，会被分解为二氧化碳与水。因此，不会对海洋生物造成威胁， 基金项目：2015年金昌市青年人才基金项目，项目名称：“薰衣草、沙枣花和马鞭草精油的提取及开发利用”，项目编号：jrc2015-76-9。 作者简介：陈卫东（1986-），男，山东肥城人，硕士，研究方向：新型功能化合物的合成与应用开发。

个人简历

个人简历： 张百刚（1981年2月-），生命科学与工程学院副教授，硕士研究生导师。2003年本科毕业于陕西师范大学食品科学与工程专业，2006年在陕西师范大学获食品科学专业工学硕士学位，2015年在西北农林科技大学获食品科学专业工学博士学位。现为中国微生物学会终身会员，甘肃省食品工业协会理事，《现代食品科技》杂志审稿人。目前主要从事特色食品资源开发、食品保鲜与食品安全等方面的工作，主持甘肃省自然基金、甘肃省高等学校科研项目2项，参与国家自然基金、甘肃省自然基金、横向合作项目多项，公开发表学术论文30余篇，参编教材2部。获得甘肃省科技进步奖、甘肃省高校科技进步奖、白银市科技进步奖等3项，指导国家级和校级大学生创新训练项目2项。 2011-2016年主持或参与科研项目情况： 1、甘肃省自然基金“甘肃贝母和甘草中生物活性物质的分离纯化和复合保健作用的研究”，资助金额2.0万元，主持，2011-2014年。（结题） 2、甘肃省高等学校科研项目“大蒜素在鲜切蔬菜贮藏保鲜中的应用研究”，资助金额2.0万元，主持，2016-2017年。（在研） 3、兰州理工大学博士基金“真菌毒素细胞毒性研究”，资助金额10.0万元，主持，2016-2025年。（在研） 4、甘肃省林业计划“生物技术在林木育种中应用”，资助金额5.0万元，第三参与人，2011-2013年。（结题） 5、甘肃省自然基金“马铃薯蛋白深加工关键技术研究”，资助金额3.0万元，第三参与人，2011-2015年。（结题） 6、兰州市科技局项目“延缓衰老中药“归芪多糖浓缩丸”的研制”，资助金额10.0万元，第二参与人，2011-2013年。（结题） 7、青海湖药业“贝母复合食品研发”，资助金额16.0万元，第二参与人，2011-2012年。（结题） 8、瓜州亿德生物科技有限公司“枸杞有效成分的提取与枸杞咖啡的研制”，资助金额8.0万元，第二参与人，2010-2011年。（结题） 2011-2016年代表性成果 [1] Baigang Zhang,Xiaoli Peng,Guanghui Li,et al.Oxidative stress is involved in Patulin induced apoptosis in HEK293 cells. Toxicon, 2015,94:1-7（SCI检索，WOS：000349198400001） [2]张百刚,彭晓丽,李光辉,徐云凤,夏效东. 棒曲霉毒素对人胚肾细胞增殖与诱导其凋亡的研究[J]. 现代食品科技,2015,(03):12-17. （EI检索，20151700790069）

蓝莓果酒酿造工艺介绍

蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。

果酒工艺

山楂果酒生产工艺 简易流程图：分级毛刷清洗喷淋拣选振动沥水预煮 打浆酶解离心分离调整糖度巴氏杀菌主发酵后发酵转池澄清净化冷冻过滤调配灌装杀菌 原料清洗—目的： 工艺解析 一、分级 目的：安国的大小分类，大果用于果脯，小果和不完整的果用于果酒 方法：通过滚杠间隙的大小不同进行分级 注意：严格区分等级大小并统计好数据 毛刷清洗—目的：去除原料表皮和褶皱中的杂质及部分花萼 方法：对辊毛刷 注意：生产结束后对毛刷的清理 喷淋拣选—拣选的目的：去除果实中腐烂变质的果实（容腐率应小于1%） 方法：采用人工拣选 注意：做好烂果数据的收集 振动沥水—目的：利用振动的方式去除清洗后果实表面的水份，利于下道工序。 方法：振动筛 注意：适时的对振动筛保养性调整，保证能正常工作 预煮—目的：软化果实 方法：采用连续螺旋预煮方式，在90℃～95℃的温度下，预煮2～6分钟 注意：水采用纯水即去离子水 打浆—目的：去除果核 方法：用打浆机把软化的果实打烂，采用筛网进行分离。 参数：果：水=1：2（体积比）浆料温度：45℃～55℃ 浆料糖度为6% ，不溶性固形物含量为30%，此含糖量易于发酵。 注意：控制好水量大小和其温度 酶解—目的：破坏果胶，提高果汁获得率 方法：添加果胶酶进行水解。 参数：温度：50℃左右PH：2～2.5 作用时间：一般为1～2小时 酶解结果：浆料黏度降低，糖度提高。参看GB/T 18963-2003 注意：1、若果实不成熟，可能含有淀粉，则需要添加淀粉酶。酶具有高度专一性，酶解需要合适的温度和PH等条件。 2、选用的果胶酶为食用级，保存条件为低温（0℃～4℃），一次购买的量不易 过多。 离心分离—目的：实现汁渣分离 方法：卧式螺旋卸料离心机 分离结果：果汁中的不可溶性固形物含量＜1%（体积比） 调整糖度—目的：增加酒精度 方法：理论上,1.7g糖产生1度的酒精度，实际中，可能需要1.8g～2.0g的糖。 果汁含糖量为6%，采用白砂糖调整到18%

果酒生产酿造方法及果酒的制作

果酒生产酿造方法及果酒的制作果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度西瓜果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法 19、桃金娘果酒的制备方法 20、草果酒的制作工艺 21、牛鞭人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉黑加仑果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒

28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、罗汉果酒及其制作方法 35、雨林果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法 41、刺梨红果酒 42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、胡颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、青梅果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法

树莓果酒生产工艺及设备

树莓果酒生产工艺及设备配置 树莓→原料选择→破碎→添加果胶酶→活化酵母→主发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→冷冻→精过滤→成品 一、工艺要点 （1）原料选择与处理采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，将新鲜的树莓投入破碎机打浆机，泵入发酵罐。冷库储藏的树莓需要经过解冻处理后再进行破碎打浆处理。泵入发酵罐的树莓汁需要添加二氧化硫50mg/L（2）添加果胶酶为了提高出汁率，树莓打浆后应立即添加果胶酶。果胶酶的添加量为120mg/L。（3）成分调整由于树莓原果汁糖度低（为4.5%）酸度高（pH值为2.93），故添加少量的碳酸钠和碳酸氢钠将果汁的pH值调为3.5~4.0；添加蔗糖调节果汁含糖量为180g/L。 （4）安琪葡萄酒用高活性酵母活化称取葡萄酒活性干酵母溶入10倍质量的2%蔗糖水溶液中，35~40℃水中活化20~30min。 （5）发酵 主发酵将酵母液接入果汁中，其接种量为5%~7%，在28℃的温度条件下发酵，发酵过程中及时时行搅拌，破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵。当糖度<50g/L，酒精度（体积分数）为10%~13%时，主发酵结束。主发酵时间一般为6d左右，同时进行过滤，将果泥过滤出去。 后发酵将经过主发酵后的发酵醪进行过滤，同时滤液混入一定量空气，部分休眠的酵母复苏，在20℃左右发酵10~14d。后发酵的装料

率要大，目的是减少罐内氧气，防止染上醋酸菌。 （6）澄清选用壳聚糖作为澄清剂，按0.5g/L的剂量添加壳聚糖，在室温条件下静置72h，即得澄清透高的树莓原酒。 （7）陈酿经澄清后的原酒进行密封陈酿，在20℃以下陈酿1~6个月。酒液尽可能满罐保存（减少与氧气的接触，避免酒的氧化，影响酒的品质），倒灌处理，除去沉淀物、酒石等； （8）冷冻处理：灌装前，测量酒度，确定酒的冰点，降温至酒的冰点保持48h，将酒倒至回温罐，硅藻土过滤、膜过滤后灌装。 二、常用设备配置： 前处理系统：破碎打浆机、转子泵 发酵系统：发酵罐、储酒罐、冷冻罐、离心泵 过滤系统：卧式离心机、烛式硅藻土过滤机、膜过滤机 制冷系统：制冷机组、泵水罐、冰水泵、 控制系统：控制柜及电气配件 公用工程系统：水处理系统、锅炉 灌装系统：冲瓶机、灌装机、打塞机、热缩帽机、风干机、贴标机 选配：杀菌机根据是否做甜型酒配置 本公司提供可提供整套树莓、蓝莓、草莓果酒生产线设计、设备制造、安装调试交钥匙工程。联系电话：151********张先生

分析国内外野果植物资源的研究及开发利用概况

分析国内外野果植物资源的研究及开发利用概况 1.2.1我国野果植物资源的调查研究 野果植物资源的研究和开发利用是人类为了谋求生存，创造美好的社会生活条件为前提的（戴宝合P2-3）。我们的祖先在创造自己悠久历史文化过程中，也积累了野果植物资源开发利用的宝贵经验。远在公元前10世纪前后，我国著名的诗歌集《诗经》中就记载有“桃之夭夭，灼灼其华；桃之夭夭，有卉其实”，“园有桃，其实之淆”。近代考古学家还先后在浙江河姆渡、河南郑州二里岗新石器时代遗址中，发现了野生桃的核，说明桃是我国野生果树资源开发利用中较早的一个植物种类，经过我们祖先在漫长而辛勤的采集活动中发现，并在长期的选择和培育中成为果形艳丽、营养丰富、滋味鲜美的佳果，从而在我国民间的神话故事和 诗词中被称为“仙桃”。 成书于公元1204年的蒙古民族的第一部书面著作《蒙古秘史》中记录了8种野生可食植物，经哈斯巴根（1996）运用植物分类学、植物地理学、经济植物学和民族植物学等进行综合研究得出其中两种为“山荆子”和“稠李”。其中，“山荆子”在《蒙古秘史》中称为“斡里尔孙”，《二十一卷本辞典》对该字的解释为：“树上结的果实之名称，比山楂小，果红色，味酸”，《五体清文鉴》中也有对这种野果的记录。“稠李”在《蒙古秘史》中称为“抹亦勒孙”，《二十一卷本辞典》对该字的解释为：“果名，结于树上，黑色，似葡萄，味涩”。蒙古族人口的绝大多数分布于广阔的荒漠区，以传统畜牧业经济为主要生产方式。在严酷的自然条件下，蒙古族人民长期以来在荒漠区利用植物资源维持生计，很好地适应了荒漠生态环境。在这一过程中，广泛存在着人与植物之间的相互作用。即蒙古族牧民与荒漠植物之间的相互作用关系。野生植物在成为他们传统畜牧业赖以维持和发展的物质基础的同时，也渗透到他们的日常生活中。野果的采集和食用成为蒙古族牧民直接利用植物的方式之一。据调查显示，地处内蒙古自治区西部的阿拉善盟牧民长期采食包括沙拐枣、地梢瓜、沙枣、白麻等8种野生水果（苏亚拉图，1999），位于内蒙古自治区赤峰市东北部的科尔沁地区牧民则长期采食包括山楂、山荆子、稠李等15种野生水果（哈斯巴根，1995）。我国是多民族国家，各个民族都有食用野果的传统习惯。其中，最为原始的基诺族仍旧以轮休农业即刀耕火种为生。他们除在轮耕地栽植少数几种作物外，其菜肴绝大部分采自周围的林地、山野，据调查显示，基诺族拥有传统食用植物179种，其中野菜类86种、野生水果类37种、栽培植物54种（王洁如和龙春林，1995）。 我国古代对植物资源的研究在一些古书中记述较多，但近百年来随着社会的进步，科学事业的发展，近代植物学和化学从19世纪中叶传入我国后，我国生物科学工作者对植物资源的研究有了进一步发展。尤其是新中国成立后，政府制定了许多有关野生植物资源开发利用的政策，1958年4月国务院发出了“关于利用和收集我国野生植物原料”的指示后，在全国范围内立即掀起了“入山探宝取宝”的高潮，开展了普查野生植物资源的群众运动。中国科学院和商业部为了进一步贯彻国务院指示，于1959年2月向国务院提出关于“开展野生植物普查和编写经济植物志的报告”，经国务院批准后转发各省组织有关大专院校，轻工和生产部门的专业人员，与当地群众一起，开展了全面、深入地植物普查和成分分析工作。编写出版了《中国经济植物志》、《中国造纸植物原料志》、《中国油脂植物手册》、《东北资源植物手册》等（戴宝合，1993）。对于野果植物资源，虽然没有系统的编写成册，但也基本摸清了全国各省各地区的野生果树资源种类和分布，并就其药用价值、生态价值作了有效分析，为科学的开发利用它们奠定了基础。

2017-2018学年高中生物 第3章 食品加工技术 第9课时 果酒和果醋的制作同步备课教学案 北师

第9课时果酒和果醋的制作 [学习导航] 1.阅读教材P48、P51内容，了解制作果酒和果醋的原理。2.结合教材P49～50内容，学会利用果汁发酵制作酒和醋。 [重难点击] 1.简述制作果酒和果醋的原理。2.学会利用果汁发酵制作酒和醋。 一、果酒和果醋制作的原理 发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中要用到酵母菌，酿造果醋需要醋酸菌。 1.果酒制作的原理 (1)菌种：酵母菌。 ①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②生物类型：单细胞真核生物。 ③代谢类型：异养兼性厌氧型。 ④繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ⑤分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。 (2)发酵原理 (3)发酵所需条件 ①环境条件：缺氧、pH呈酸性。 ②温度：一般控制在25～30 ℃。 2.果醋制作的原理 (1)菌种：醋酸菌。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②生物类型：单细胞原核生物。 ③代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。 ④繁殖方式：二分裂。 (2)发酵原理 ①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式如下： CH 3CH 2OH ――→乙醇脱氢酶CH 3CHO ――→乙醛脱氢酶CH 3COOH 。 (3)发酵所需条件 ①环境条件：氧气充足。 ②温度：一般控制在25～30 ℃。 3.传统的醋酸发酵常利用固体自然发酵，现代工艺多采用人工接种、液体深层发酵，但要保证充足的通气。 1.发酵菌种 观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答： (1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？ 答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。 (2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？ 答案 酵母菌主要进行出芽生殖和孢子生殖，醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？ 答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。 2.发酵原理 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 答案 通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 (3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？ 答案 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置

蓝莓果酒发酵工艺条件研究

蓝莓果酒发酵工艺条件研究 来源：岁月联盟作者：李立功孙冬时间：2010-08-17 【摘要】本文阐述了以蓝莓果作为原料,采用发酵法生产蓝莓果酒的最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒的方法。 【关键词】蓝莓配方发酵法 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg 镁114-249μg,锌2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首[1]。 本文采用发酵法生产蓝莓果酒经正交试验确定出最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒。 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 2.1 工艺流程 见图1。 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿

果酒的制作方法

果酒的制作方法 果酒是大家都非常喜欢的一种饮品，果酒不但味道很好而且还能起到养生保健的功效，所以果酒深受人们的喜爱，果酒不但可以起到促进血液循环和抗氧化的功效而且还能起到促进消化 和美容养颜等好处，所以大家有必要学习一下果酒的制作方法。果酒的做法非常的简单，我们只需要几个步骤就能自制出果酒来，下文我们介绍一下果酒的制作方法。 使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装(约 200 C.C.)苹果汁或葡萄汁中，你可以直接加在买来果汁的包装容器 之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。 过几小时之后，你会发现果汁开始冒泡，这便是发酵作用的开始。然后等到不再继续冒泡之后，将此发酵后的果汁与沈在下面的酵母加入你准备的葡萄或其它水果之中。 台湾的水果适合酿酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子为主。梅酒一般没有用发酵方法做，直接用其它的白酒(米酒、高 粱酒、或食用酒精)加冰糖泡制而成。

准备二公斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(这种糖浓度只能让味觉感到一点甜度而已) 将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，只用铝箔纸覆盖住容器的开口(注意：千万不要将口封死，如此发酵产生的二氧化碳，将可能爆开瓶子，引发危险)，经过 2~3天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此几天后，你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。当你发现已经不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沈淀了，此时你可以酌量添加一些糖(蔗糖、果糖，蜂蜜均可)，调成你喜欢的风味。 水果酒的渣可以从水果酒中去掉，然后让水果酒自然沉淀澄清化。 在上面的文章里面我们介绍了一种大家都非常喜欢喝的饮品，那就是果酒了，我们知道果酒含有非常丰富的营养。经常喝果酒可以起到很好的养生功效和保健的作用，上文为我们详细介

果酒酿造

一、果酒酿造的工艺流程概述 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 二、果酒的酿造工艺简述 1、发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 2、渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 3、果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 4、二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：

原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。 5、果酒的酿造工艺之果汁的调整： ①糖的调整： 酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。 如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整： 酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在 0.6%- 0.8%，甜酒 0.8%-1%一般pH大于 3.6或可滴定酸低于 0.65%时应该对果汁加酸。 6、果酒的酿造工艺之酒精发酵： ①酒母的制备： 酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下： 一级培养：

我国果酒市场营销战略规划

果酒市场营销战略规划 一、我国果酒开发的基础条件分析 大力提倡发展果酒生产，不仅可减少粮食消耗，改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康，而且可充分有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发果酒不仅可得到当地政府的大力支持，而且受到广大果农欢迎和拥护。根据2001年中国厦门国际果蔬会议提供的资料表明，中国的果蔬面积2000年达到867万公顷，占全世界总面积的18%，产量6237万吨，占全世界总产量的13%，尤其是萍果、梨和猕猴桃的产量位居世界首位；另据国家农业部优质农产品中心统计，我国猕猴桃2001年的面积达到87.34万亩，产量33.67万吨。在中国发展果酒业有着巨大的资源保证。但是目前只有少数地区及少量用来酿造果酒，而果农卖鲜果难的问题仍存在着。由于我国果酒生产存在以上问题，我国近两年出现了葡萄酒销售量逐年提高的趋势，而价格也越来越高（好的酒种），进口量成年数倍地增大的局面，特别是葡萄原酒的进口（有很大数量是走私进口）。为了提高果农的积极性，使贫困地区人民彻底脱贫，发展我国果酒生产并使其成为我国食品行业支柱产业，减少葡萄酒进口量，堵绝国外葡萄酒走私进入我国，发展民族自己的果酒工业，创出自己水果产品品牌。充分利用我国的水果资源，发展以我国种植面广、产量大、营养丰富的水果为原料来酿造果酒势在必行。 二、我国果酒的产销及需求预测 现在市场上果酒产品仍是葡萄酒占主导地位，从总量分析看，尽管饮料酒整个行业已步入成熟期，但其市场容量仍有较大的增长空间。目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右，其中啤酒约2200万吨，白酒近500万吨，黄酒130万吨，而果酒仅为50万吨（包括葡萄酒），另包括一些进口的成品酒。啤酒、葡萄酒和黄酒在城市消费占较大比重，白酒则在农村消费占较大比重。据专家分析，在我国年消费3000万吨饮料酒中，城市消费占了约2000吨，而近9.8亿人口的广大农村仅消费了1000万吨左右，农村有巨大的市场潜力。果酒（包括葡萄酒）品味独特，格调高雅，具有保健作用，在城市中颇受青睐。据计算，我国果酒现人均消费水平只有0.5升左右，与世界平均水平7.5升多有较大距离。有关专家预测，随着经济快速发展和人们消费观念的转变，在未来几年内，是果酒业发展的黄金时期，预计到2005年，果酒消费量将达到80万吨，到2010年需求量将达到120万吨，为各大酒种中增长势头最迅猛的。由于果酒生产和开发速度等方面的问题，现在中国仍是世界主要葡萄酒进口国之一，1995年进口量只有73.8万升，到1996年猛增到543.5万升，是1995年的7倍，1997年进口又增加到3937.2万升，是1995年的53倍。预测未来几年内，中国市场就葡萄酒而言，年供需缺口达到5多万吨。 三、我国果酒消费趋势及结构分析 根据中国酒业市场研究报道：通过总量分析和国际比较可看出中国酒业市场仍有一定的