不同配料烹制的红烧肉其营养及风味特点

Ｃ猪肉是我国烹饪中用量最多、用途最为广泛的主要原料之

一，适合于各种烹调方法。除了单独的红烧、清炖等之外，还

适合与多种辅料相搭配，或炒或溜，或煎或炸，或炖或煮等。

味道醇美，是筵席上以及日常餐桌上的佳品。红烧肉在筵席上

作为大件，则常是以红烧、清炖为主，并从多料多味出发，多

半与其他辅料（配料）相搭配，如板鸭烧肉、冬笋烧肉、栗子

烧肉等，都是脍炙人口的好菜。以下是对其中若干菜肴的一些

分析。

用来红烧的猪肉一般来说都是瘦中有肥，吃起来才显得滋

润适口，因而除了含有一定蛋白质之外，含脂肪也比较丰富。如

猪肉（肥瘦）每百克含有蛋白质约９．５克左右，含脂肪５９．０克，

猪肉（脊背）每百克含有蛋白质１６．４克，脂肪３２．０克。猪肉

蛋白质所含氨基酸中，除了必需氨基酸外，还含有一般植物蛋

白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氨酸，此

外，肉中还含有溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白质、肌肽、肌

酐、肌酐、尿素和氨基酸等，这些物质是肉（及汤）味鲜美的

主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类脂，固脂主要为饱和脂肪酸，

如在肥猪肉中饱和脂肪酸要占４２％。类脂包括磷脂类、固醇类，

如每百克肥猪肉中含有胆固醇１０７毫克。肥猪肉中还含有０．３

％—０．５％的花生四烯酸，是不饱和脂肪酸中碳链最长的脂肪

酸，它能够降低人体的血脂，并且可以与亚油酸、 亚麻酸合成

具有多种重要功能的前列腺素。肥猪肉中还含有双碳多烯酸等

长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织的生长发育有

十分密切的关系。并具有防止人体内胆固醇的堆积和血小板凝

聚的功能。猪肉中含碳水化合物甚少，一般不超过９％，主要

以糖元形式存于肌肉中，在成熟肉中并经体内酶的分解而产生

乳酸，体内的酸度保持在ＰＨ５．９—６．５之间，呈弱酸性。猪肉

中含无机盐０．６—１．１％，主要存在于肝脏中，其中钙约０．４—

３．４％毫克，品质好，易吸收。含维生素Ｂ１丰富，并含有一定

数量的维生素Ａ和Ｄ，也多数存在于肝脏中。因此，可以认为

猪肉是营养相对丰富，味觉效果良好的蛋白质及脂肪类的菜肴

（或食品）原料。

猪肉的明显不足之处是：１）含热量高。每百克猪肉（肥瘦）

含热量５８０千卡，猪肉（脊背）每百克含热量３８４千卡，几乎

是菜肴原料中含热量最高的。众所周知，摄入热量过多是导致

肥胖乃至高血压、高血脂等疾病的重要原因。２）含脂肪多，含

胆固醇较高，特别是肥肉中含较多的饱和脂肪酸。研究表明，

１００卡热量的脂肪转变为人体脂肪仅需３卡的热量。过多地进不同配料烹制的红烧肉其营养及风味特点

毛　昊／文食含胆固醇丰富的菜肴，会使人体血液中的胆固醇含量升高，并且是造成心血管疾病发生的重要原因。３）具有一定酸度。猪肉属于酸性食品，其酸度为４．３，相当于一般酸性食品酸度的中等偏下水平。因而也相对限制了人们对猪肉消费的数量和菜肴的种类，如单吃以瘦猪肉为主的炒菜，而很少吃含一定数量的炖、煮（包括红烧、白烧）的菜肴等。而以下烹调方法，则可以明显减少猪肉的不足之处，使猪肉菜肴进一步符合人们营养和风味要求。１）　较长时间的炖煮。根据研究，较长时间的炖煮，猪肉特别是肥肉内部的营养构成发生改变，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸大量增加，脂肪、饱和脂肪酸大幅度下降，因而减少乃至消除了脂肪、饱和脂肪酸对人体的许多不利影响。一般认为最佳的烹调条件是文火、慢火炖煮，温度控制在１００℃—１０２℃之间，烹饪２．５小时。用此方法炖煮的猪肉，脂肪含量可以下降１１．０４％，饱和脂肪酸下降４０％—５１％，不饱和脂肪酸明显增加。２）　与其它配料一起烹制如与其它动物类蛋白质原料的如禽、鱼、蛋等一起烹调，与其它蔬菜类如腐竹、冬笋、马铃薯等一起烹调，这些菜肴原料所含热量都明显低于猪肉，所含胆固醇也低于猪肉，植物类菜肴含热量更低，不含胆固醇，含植物固醇，因而可以明显降低整个菜肴的热量和胆固醇含量。３）　荤素混食。以素（蔬）菜为配料还可以明显降低菜肴的酸度。根据上述，红烧肉，特别是与其它配料一起烹制的红烧肉，应是营养十分丰富，色、香、味俱佳，又基本上没有上述缺点的最佳菜肴之一。用不同配料烹制的红烧肉有许多种，举例如下：一、　板鸭烧肉配料的营养分析：每百克鸭肉中含热量１３６千卡，为猪肉（肥瘦）的１／４，每百克鸭肉中含蛋白质１６．５克，脂肪７．５克，碳水化合物０．５克，其中蛋白质明显高于猪肉（肥瘦），脂肪则为猪肉（肥瘦）（脊背）的１／４—１／７，并且多为不饱和脂肪酸，亚油酸约占２０％以上。因而很大程度上丰富了整个菜肴的蛋白质的数量，降低了脂肪的数量。鸭与其它禽肉中含有较多的铁，并含维生素Ｅ丰富，所以宰杀后其保存期较畜肉要长。又因为鸭肉中含氮浸出物较多，与猪肉共煮时可以明显增加菜肴的鲜味　。责任编辑：赵志伟Ｃｕｉｓｉｎｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ

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