当前位置：文档库 › 第三章食品卫生学

第三章食品卫生学

第三章食品卫生学基本原理

第一节食品污染概述

食物必备基本条：

有营养价值、正常摄入量对人体无毒、有良好感官性状。

食品污染：

危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。

（一）生物性污染

1、微生物污染致病菌（食物中毒、传染病）

细菌、细菌毒素条件致病菌（人抵抗力差致病）

霉菌及霉菌毒素非致病菌（导致食品变质）

病毒

2、寄生虫及虫卵的污染

3、昆虫污染

（二）化学性污染：

（三）放射性污染：

食品污染的途径

食品直接或间接受到污染，通过食物链途径

食品污染对人体健康危害

急性中毒慢性中毒致畸形作用致突变作用致癌作用

第二节食品的微生物污染

食品卫生质量检验

★感官检验：视、听、嗅、味、触。

★理化检验（定性、定量）

★微生物检验（主要指细菌检验）

细菌总数：反映食品产、供、销等环节卫生管理情况。

大肠菌群数：反映食品被粪便污染程度。

致病菌：导致细菌性食物中毒，为食品安全重要指标。

符合食品微生物检验标准（GB）的食品要求

细菌总数、大肠菌群数不得超过国家允许量标准，致病菌不得检出

霉菌生长繁殖与产毒条件

1、水分和相对湿度：食品水分活度越高，环境湿度越大，越利于其生长繁殖与产毒。

2、温度：大多霉菌最适宜繁殖温度为20~280C，黄曲霉菌最适宜繁殖温度370C，最易产毒温度28~320C。

3、基质：霉菌营养素以糖类为主，加少量氮、无机盐

4、通风供氧利于霉菌繁殖与产毒

黄曲霉菌毒素的特性

黄曲霉菌毒素耐热，一般烹饪加工不易破坏，但遇碱则被破坏。

黄曲霉菌毒素主要污染粮油及其制品

黄曲霉菌毒素污染最严重的是玉米与花生，其次为麦、干薯、大米、豆类。

黄曲霉菌毒素的致病性

一次性大量摄入导致急性中毒性肝炎，严重则导致死亡；长期少量摄入导致慢性肝损害，严重则导致肝癌。

防霉：控制微生物生长繁殖产毒条件（水分、湿度、氧气、温度）

食品的腐败变质的特征

食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去营养价值。

食品腐败变质的原因与条件

1、微生物作用（重要原因）

腐败菌（非致病菌）：导致食品风味、颜色、气味变化

酵母菌：存在于含糖、水量高食品中，使糖发酵，产酸、产气或色素。如浓缩果汁变质变色。霉菌：存在于粮食、果蔬，导致腐败变质

2、食品本身组成和性质（决定性作用）

以动植物为原料食品含有大量酶。（组织细胞死亡后酶释放出，作用于食品中营养成分—糖、蛋白质、脂肪，导致其分解）

食品自身的PH PH﹤4.5大多微生物不易繁殖

PH﹥4.5正适合各种微生物繁殖

食品本身含的水分（水分含量﹤30%抑制细菌繁殖）

食品本身渗透压（盐浓度﹥10%抑制大多细菌繁殖）

食品组织细胞的完整性

食品本身状况和不稳定物质（如蛋白质胶体体系的破坏、不饱和脂肪酸氧化等）

3、外界环境因素

温度：370C+20C最适宜微生物生长

湿度：﹥80%最适宜微生物生长

氧气：大多污染食品微生物为需氧（霉菌、酵母菌）及兼性厌氧（葡萄球菌、大肠杆菌）微生物。

防止食品腐败变质的措施

1．低温保藏法：因为低温可以有效地抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或停止原料内部组织的生化过程

2．高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超过80℃时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡，这就防止了微生物对原料的损害。

3．脱水保藏法：就是通过一定的干燥方法，使原料降低含水量，抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。原料脱水的方法有日晒、晾干和加热烘干等。

4．密封保藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法

5．腌渍和烟熏保藏法

(1)盐腌保藏法。它是利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞

原生质水分渗出、蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其生物活性，还能抑制酶的活力，达到保藏原料的目的的方法。

(2)糖渍保藏法。就是把原料浸在糖溶液中，利用糖溶

液的渗透压作用，抑制微生物的生长繁殖活动，以达到保藏原料之目的。

(3)酸渍保藏法。这是利用食用酸来提高原料的氢离子浓度，抑制腐败菌生长繁殖的保藏原料的方法。因为大多数的腐败菌在pH 4．5以下时发育会受到抑制。

(4)酒渍保藏法。这是利用酒精所具有的杀菌能力来保藏食品原料的方法。

(5)熏制保藏法。这是一种用烟熏烤加工食品的方法。但是烟中也含有苯环芳烃等有毒物质，所以对烟熏的原料及材料选择必须注意，以减少有害物质的污染。

6．气调保藏法：主要是降低库内的氧气含量和适当提高二氧化碳含量，并配以适宜的低温，使蔬菜或水果的呼吸作用降低到最低的水平。

化学保藏法：即添加防腐剂的保藏方法。防腐剂既可直接加入食品中，也可以只对食品进行“表面”处理。其主要作用是抑制微生物的生长繁殖。

第四节化学污染与食品卫生

公认对人体危害较大的工业污染物有汞、镉、铅、砷、铬及多氯联苯等。

食品中汞的来源

﹡鱼贝类污染：工业废水（造纸、涂料、化工、仪表）中无机汞（低毒性）→河、海（微生物作用）→有机汞（强毒性）→食物链→鱼贝类→人体

食品中镉的来源

◇工业三废（冶炼、化工、电镀、陶瓷、印刷）→水体、土壤、空气→水生动植物、农作物（水产品鱼贝类污染最严重。

◇容器污染：玻璃、陶瓷、搪瓷上色颜料及塑料稳定剂中含镉，遇酸易溶出污染食品。

铅污染来源：

食品加工机械设备

食具、容器及包装材料的釉彩及油墨中含铅

食品添加剂（制松花蛋用密陀僧PbO）

工业废气，汽车尾气（汽油中防震剂四已基铅

预防措施：加强工业三废治理；加工设备严禁含铅；

严禁用陶瓷、搪瓷器皿盛酸性食物；严禁含铅食品添加剂。

铬的致癌性不仅取决于化合价，而主要取决于浓度。难溶于水的铬酸盐和氧化铬被认为是最主要的致癌物质。

化学农药对食品的污染

常用化学农药对食品污染

1、有机氯农药：六、七十年代广用，83年停止生产、84年停止销售。如DDT、六六六。﹡高残留：半衰期为几~几十年（目前农作物仍有检出）

有机磷农药：易分解，土壤残留低，喷洒7~15天基本分解，果蔬残留经烹饪被分解。

预防措施：▽果蔬喷洒有机磷农药应7~15天后采摘；

▽粮谷类、果蔬类经碾轧、洗涤、去皮去除大部分残留。

▽经烹饪加工大多有机磷农药易分解破坏

亚硝基化合物对食品污染

（一）亚硝基化合物前体物

1、亚硝化剂：NO2-，NO3-，N2O3，NO2，NO等

食品中亚硝化剂来源

—施含N化肥，增加农作物与土壤中亚硝基化剂含量

—土壤长期干旱或缺钼

—腌制蔬菜200C，7~14天亚硝化剂大量形成期，21天后减少至安全值附近。

—蔬菜贮藏中亚硝化剂随时间增加而增多。

—亚硝基化剂作为发色剂添加到肉制品中（如硝酸钠，亚硝酸钠）

2、胺类物质

食品中胺类物质来源：

食品腐败变质产生蛋白质→氨基酸→胺类

亚硝基化合物合成途径

1、自然界合成：亚硝基化剂+胺类→N-亚硝基化合物

2、烹饪加工中产生（油温﹥1850C时主要产生于动物脂肪组织；油温﹤1000C可避免此类物质产生）

3、N-亚硝基化合物在人体内合成途径

亚硝基化剂+胺类正常人胃酸PH1~4，370C 亚硝胺

亚硝基化剂+胺类胃酸缺乏PH﹥5 ,细菌还原酶亚硝胺

亚硝基化合物致病性

致癌（胃癌、食管癌）；致突变；致畸形；致胚胎毒

预防措施

1、防止食品受微生物污染（尤其是还原性细菌）

2、严格控制食品发色剂使用量

3、控制含N农药、化肥用量，防止土壤干旱，从而控制农作物中亚硝基化剂的含量。

4、大蒜中大蒜素可抑制胃内亚硝酸盐形成；在用来熏、烤、炸制的动物性原料中添加VC、VE、谷胱甘肽、鞣酸、酚、蔗糖，抑制亚硝胺形成；食用含N-亚硝基化合物前体物食物时，配以富含VC的新鲜蔬果，可防止N-亚硝基化合物形成。

多环芳族化合物对食品污染

燃料不完全燃烧产生的烟雾中。共有200多种，多具有致癌性，以3，4-苯并芘致癌活性最强，作为食品或环境受其污染指标。

﹡烹饪加工中产生：用燃料直接熏、烤；脂类（脂肪、胆固醇高温下热分解产生)；

﹡工业三废污染

﹡其他方式污染（食品加工手机械润滑剂、包装材料、粮食晾晒于沥青马路而被污染）

3，4-苯并芘的致病性

致癌作用（皮肤癌、肺癌、胃癌）；致突变作用。

预防措施

综合治理“三废”；

改进食品加工方式：无烟熏制、不用燃料直接烧烤食物；控制烹饪油温；反复高温加热油应丢弃；用符合卫生要求脱蜡包装纸包装食品；

食品机械用植物油代替润滑油；

沥青路面不宜晾晒农作物。

脱毒（植物油中3，4-苯丙芘可用吸附剂脱毒）

杂环胺类化合物

（一）杂环胺类化合物来源

蛋白质、肽、氨基酸热分解，肉类、鱼类在煎炸、烘烤过程产生。

（二）杂环胺类化合物产生条件

＊烹饪方法：铁板烧烤、燃料烘烤最易产生

＊加热温度：温度越高，产生杂环胺类物质越多

＊加热时间：时间越长，产生杂环胺类物质越多

＊食品成分：水分越少，越易产生杂环胺类物质

（三）杂环胺类化合物的致病性

致癌作用：食管癌、胃癌

致突变作用：比黄曲霉菌毒素强6~100倍

第六节食品添加剂卫生

食品添加剂的定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂的分类

按照用途分

增强食品营养价值而加人的营养强化剂（乙二胺四乙酸铁钠）；

改善食品适应性状而加入的色素、香精香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等；

食品保鲜防止变质的防腐剂（焦亚硫酸钠：食品工业用作漂白剂、防腐剂、疏松剂、抗氧化剂、护色剂及保鲜剂）、抗氧化剂；作为生产辅助材料如碱、盐类、载体溶剂等。

按其原料和生产方法可分为

天然食品添加剂：主要来自动、植物组织和微生物的代谢产物。但品种较少，价格较高。人工合成食品添加剂：通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。品种比较齐全，价格低，使用量较小，但毒性大。

二、食品添加剂的管理和使用原则

第一，不影响食品感官性状和原味，对食品的原有营养成分不得有降低、破坏作用。

第二，不得用于掩盖缺点(如腐败变质)或作为伪造的手段。

第三，使用食品添加剂的目的在于减少消耗、改善贮存条件、简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。

第四，未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加人食品添加剂，如糖精、色素等。

第五，食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的最低剂量。

第七节食品容器、包装材料及设备的卫生

一、塑料制品的卫生P139~140

1、聚乙烯塑料（PE）安全性较高，但某些含低分子量聚乙烯或乙烯单体易溶于油脂，故不宜长期盛放油脂。

2、聚丙稀塑料（PP）安全性高，且耐油、耐热，透气性小，但易老化加工性差。

3、聚苯乙烯（PS）不耐热，不耐油，成品含苯乙烯单体及挥发性甲苯、乙苯、异丙苯等而有毒。不适宜用于食品。

4、聚氯乙烯（PVC）易分解和老化，氯乙烯单体及添加剂有毒，遇油脂易溶出，不宜用于食品。

5、三聚氰胺甲醛塑料耐热、质地坚硬，安全性较高，可用于食品，但要注意游离甲醛的卫生问题。

《食品安全与卫生学》课程教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。（2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。

食品添加剂的毒理学实验范文

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。二．食品添加剂分类根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

《营养与食品卫生学》重点名词解释完整

1.营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 13.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。 14.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。 15.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 17.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 18.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/吸收氮×100 19.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 20.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 21.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。 22.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 23.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 24.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 25.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。 26.维生素：维持机体生命活动过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物。 27.基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，及人体在安静和恒温条件下18-25℃，禁食12h后，静卧、放松而又清醒的能量消耗。

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

营养与食品卫生学考试重点Word版

营养与食品卫生学绪论一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。第一章营养学基础一、蛋白质 1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1 6.7kJ能量） 6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S) 7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。二、脂类 1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）； 2.维持体温正常； 3.保护作用； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 6.机体重要的构成成分。（食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。 2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。 4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。 6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。

食品安全与卫生学教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲山东农业工程学院制定（修订）单位：食品科学与工程系制定（修订）时间：2015年8月

课程中文名称：食品安全与卫生学课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时）学分数：3学分先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》适用专业：食品质量与安全监管一、课程的性质与任务 1.课程性质《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。二、本课程与其他课程的联系与分工本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。三、课程教学内容第一章绪论教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。教学重点与难点：重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。难点：做好食品安全概念的基本了解。第一节食品安全的基本概念一、食品安全的定义二、食品安全的概念的发展历程

第二节食品安全各概念的区分一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念二、食品的安全性评价第三节食品安全性的现代问题一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素二、问题总结第二章环境污染对食品安全性的影响教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。教学重点与难点：重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全第二节大气污染对食品安全性的影响一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。二、烟煤粉尘和金属飘尘三、沥青烟雾四、酸雨

《食品安全学》课程教学大纲

《食品安全学》课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：050113015 课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时48学时；3学分。理论48学时。五、教学任务与目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。七、教学内容第一章绪论2学时 1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药

食品微生物学实验技术

食品微生物学实验技术实验1 食品中细菌菌落总数的测定 1 目的要求（1）掌握食品中菌落总数测定方法。（2）了解食品清洁程度（被污染程度）及观察细菌在食品中繁殖的动态，从而为被检样品进行卫生学评价时提供依据。 2 基本原理菌落（colony）是指细菌在某一种固体培养基上克隆增殖发育成肉眼可见的细菌集团。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养成分，培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL（g，cm2)检样中所含菌落总数。通常以cfu/g（mL，cm2)表示，cfu代表的colony forning unit。菌落总数是作为判定食品的清洁程度（被污染程度）的标记，通常越干净的食品，单位样品菌落总数越低。反之，菌落总数就越高。菌落总数的测定是以每个活细菌能克隆增殖形成一个可见的单独菌落为基础的，但是在实践中除了单个细胞形成菌落外，二个或两个以上相连的同种细胞也同样可形成菌落，所以现在均以菌落总数（而不是活细菌数）或菌落形成单位数表达。由于菌落总数的测定是在37℃有氧条件下培养的结果，对于厌氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜热菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的细菌也受到限制。因此，这种方法所得到的结果，实际上只包括一群在普通营养琼脂中发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。但由于在自然界这类细菌占大多数，其数量的多少能反映出样品中细菌的总数，正因为如此，用该方法来测定食品中含有的细菌总数已得到了广泛的认可。 3 实验材料 3．1 仪器恒温箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、微波炉、均质器。 3．2 材料吸管（容量为0.1mL、1m和10mL）、广口瓶或三角烧瓶、灭菌平皿、试管、酒精灯、试管架、灭菌剪刀、灭菌镊子。 3．3 试剂营养琼脂培养基、75%乙醇、0.85%生理盐水。 4 实验方法与步骤 4．1 菌落总数实验程序（如图28-1） 4．2 检样稀释及培养（1）以无菌操作将检样25g(25mL)剪碎放于装有225mL灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶，经过充分振荡或均质处理制作成1：10的均匀稀释液（固体食品有的需先用灭菌研钵研磨后再稀释）。（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管（注意吸管尖端不要触及管稀释液），振摇试管混合均匀，作成1：100稀释液，按上述操作顺序，作10倍系列稀释液，每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。（3）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释液，分别在作10倍递增稀释同时，吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿，每个稀释度作两个平皿。（4）稀释液移入平皿后，应及时将融化并冷却到46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基注入加有无菌生理盐水的灭菌平皿作空白对照。（5）待琼脂凝固后，翻转平板，置36+1℃温箱培养24+2hr（肉、乳和蛋品为48+2h，水产为30℃48+2h）。

食品安全学各章重点

第一章绪论 1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性 3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。 4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。 5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。(农产品质量安全中心)

6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。 7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。(国际有机运动联盟、国环有机产品认证中心)

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

食品卫生学考试重点

食品卫生学 1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。 3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。 4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。单位为cfu/g。 5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。 6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。 8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。 9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。 10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。 11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。 12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。 13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8% 14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。 15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。 16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。 17.肉的自溶：由于在不合理条件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解的过程。 18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。 1.食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。 2.食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。 3.食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检验，寄生虫学检验，分子生物学检验。 4.大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。 5.细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。 6.菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指标 7.大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 8.食品腐败变质影响因素是微生物，食品本身，环境因素。其中微生物起决定性作用。 9.蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。脂肪为过氧化值上升，酸价上升。碳水化合物为酸度升高。 10.食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。 11.食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒 12.霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒 13.食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现相似4.人与人之间无直接传染性 14.食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆发有明显季节性4.有一定区域性特点 15.食物中毒的分类有细菌性（感染型,毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒细菌污染

食品安全与卫生学考试复习

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学（一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。（二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。（三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理

食品卫生学期末复习重点

名词解释： 1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。 2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。 4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。 5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。 7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉 8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。 9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。 10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。 11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。 14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。