糕点厂生产工艺处理文件

XXXXXX饼家生产工艺文件

文件编号：XXXXX

版本号：XXXX

受控状态：

发放编号：

持有者：

编制人：XXXX

审核人：XXXX

批准人：XXXX

XXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施

XXXXX饼家发布

目录

主题：原料及包装质量要求及检验计划

主题：成品出厂指标及检验计划

1、范围

本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。

2、引用标准

2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》

2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》

2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》

2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》

2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》

2.6 GB19855-2005《月饼》

2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》

主题：化验室质量管理制度

1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。

2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。

3、内容：

1、化验室质量管理制度

（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全

厂的原辅料及成品进行全面检验分析。

（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。

（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。

（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。

（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。

2、仪器管理

（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。

（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。

（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。

（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。

（5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。

（6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。

3、试药、试剂的管理

（1）所有试药、试剂建立帐目

（2）药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持药品的纯度。

（3）使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶内，不要张冠李戴。

（4）标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在0.2%以内（相对误差），否则应重新标定，一般标准溶液每3个月复标一次。

（5）标定溶液必须严格按药典操作，并复核合格后方可使用，每瓶标准溶液应写明溶液名称、浓度、标定日期、标定者。

（6）非本室人员取用试药，须经有关负责人同意方可取出。

主题：基本生产工艺流程及质控点

月饼：

★配料—搅拌—制作成型—★烘烤—冷却—包装。

“★”为关键质量控制点

主题：工序操作规程

目的和适用范围：

各工序的生产均对产品质量造成影响，其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品关键工序，为规范人员操作，特编此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。

一、各类糕点作业指导书

月饼：

配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面皮，再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，放到饼模里印成型，

然后放到大约180℃—220℃的烤箱里烤20分钟左右取出冷却后送到包装间包装。

二、配料搅拌工序

1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料，并且搅拌均匀。

三、成型工序

1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作；

2、开机前先对冷却成型机进行清洁检查，如果不清洁，则需用水冲洗后，再用热水或蒸汽进行消毒约10分钟。

3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块，扁柔均匀包馅，若是月饼则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，再放进规定的成型印模中印成型。

4、若需发酵的产品必须要在面团上盖上保鲜膜，放进发酵间时间不少于2小时。

5、工作完毕，用水冲洗，清洁成型设备，不能残留有面团等，如用水不能冲掉，则使用刷子以及不锈钢丝将残留物挑出，以免残留的面团发酵，影响第二天的产品质量。

四、烘烤工序

烘烤类糕点的烘烤温度140℃-170℃，时间约30-40分钟，在烘烤过程中要注意控制好温度和时间，避免烤焦、烤糊现象发生，同时当班人员要认真做好各项数据的记录，以便溯源。

五、包装工序操作规程

1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不能打开不关。

2、计量器具必须经过检定合格，并在有效期内方可使用。

3、包装袋事先放入包装袋柜中，开启紫外灯进行消毒。

4、打开多功能自动薄膜封口机的电源，并将温度调节在100℃位置（一旦调节好，不要轻易调节）预热半小时左右，待温度达到设定温度后，方可进行封口。

5、从包装袋柜中取出包装袋，进行包装。

6、带上手套，将冷却好的成品整齐摆放后，放入包装袋中，放在电子秤上进行计量，控制好净含量。

7、重量装够后，用封口机进行封口，同时注意检查，袋内的产品的外官，确保其中无可见性杂质。并检查封口质量，需封口严密，生产日期标注清晰。

8、一旦发现有可见性杂质，需停机检查可见性杂质的来源，确保查清原因并消除隐患后方可再开机运行。

9、装好后的成品放在成品周转箱中，再传入成品仓中保存。注意区别不合格的产品。

10、协助化验员从每批产品中随机抽取500g进行检验。以无菌操作随机抽取200g用于微生物检测。微生物检测应在采样后4小时内检测；

11、包装注意事项：

a)为减少细菌污染，包装间采用紫外线杀菌，每天包装前进行一次紫外线杀菌，时间不少于45分钟；每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌，时间不少于半小时。

b)影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。

温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。

湿度的控制：尽量控制好糕点的水分；

空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。在工作前灭菌45分钟，即开紫外线灯45分钟。

c)必须使用合格的包装袋。

12、工作完毕，用水清洁工作台，不能残留有糕点残屑。并将地面清洁清扫干净，避免积水。

13、定期校正电子秤；等封口机冷却后方可清洁，确保压条下无塑料粘结，以免影响封口的质量。

14、人离开车间时打开紫外灯进行空气45消毒分钟到1小时。注意人在车间时不得开启紫外灯，避免对人体造成伤害。

六、包装箱清洗消毒工序

1、包装箱每次用完后应及时用清水清洗干净后晾干。

2、包装箱每次使用前均需蒸汽或紫外线消毒40分钟。

3、清洗干净的包装箱需存放时应存贮在仓库内并采取必要措施避免污染。

七、成品仓的日常卫生

成品仓需每天进行清洁，并在发完产品后开启紫外灯消毒45分钟到1小时。

主题：清洁卫生作业指导书

目的和适用范围

生产工人及生产区的卫生均对产品质量造成影响，为规范卫生操作，特编此作业书。生产人员应严格按作业指导书规定进行。

1、人员进入生产区

人员进入生产区，必须由更衣室进入，维修通道仅供维修或紧急情况下使用。

2、更衣程序

工作人员进入更衣室，首先坐在鞋柜上，更换工作鞋更换工作服用洗手液清洗手，并用水冲洗干净将手放到干手机下吹干用酒精喷壶往手上均匀喷洒75%的医用酒精进行手的消毒进入工作区。

3、工作鞋与便鞋需分区存放；工作服与便服需分区存放。

4、工作期间需上卫生间，需换下工作服进行，注意：便后必须洗手，然后按2更衣程序进入工作区。

5、做到随手关门，在物品进入后应随即关上物流窗，避免污染发生。

6、更衣室清洁、消毒

工作服、工作鞋必须保持清洁，定期清洗。班后应打扫更衣室，人离开更衣室时，开启紫外灯消毒45分钟到1小时。注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。

7、设备的清洁、消毒与保养

除搅拌机的电机、烤炉等不能与水直接接触外，其余设备均为不锈钢制品，因此设备的清洗消毒的步骤为：先用高压水龙头进行冲洗，将设备上附着的粉皮冲洗干净，如果在各设备上仍有不易冲掉的粉皮，则用小刷子或不锈钢丝挑出。下班前均需清洁干净，由质量负责人进行检查。

质量负责人确认设备均已经冲洗干净，即安排用热水对设备进行消毒。

如果长时间停机后开机，或车间里出现酸腐味，则需对设备进行拆开清洗、消毒，必要时采用250mg/L的二氧化氯溶液进行喷洒消毒10分钟后，用水进行冲洗，避免二氧化氯的残留，造成设备生锈。

各电机需定期加油润滑，并注意防水，避免烧坏。

8、工作区清洁、消毒

掉在地上的面粉、粉团只能作为废品，收集在垃圾袋中，工作区包括内包装材料仓，每天上班前开启紫外灯消毒45分钟到1小时；每天工作完毕，先清理机器面上残留的面粉、面团，然后用水进行冲洗，并将水清扫干净，避免积水。人离开工作区时，开启紫外灯消毒不少于半小时。注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。

9、质量负责人每周对操作人员的个人卫生及场所卫生进行检查，并记录。

主题：产品标签、包装、运输、合格证

1、标签

仪器标签应符合GB7718规定。外包标志应符合有关规定，应标明产品名称，厂名、厂址、标称净含量、生产日期等，表面光洁，贴标整齐，文字清晰、密封性能良好、无渗漏等。

2、包装

成品的包装材料必须无害，包装容器，应采用无毒耐油的材料制成。包装物应满足相应标准要求，使用的包装物有出厂检验合格证。月饼产品必须包装后方可出厂销售。产品的包装应采用符合卫生标准要求的包装材料。

3、运输

产品的运输应采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其它有毒物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。

4、合格证

每批产品经检验合格，发放合格证后方可出厂。

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。

6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装

糕点生产许可证审查细则(制度范本、DOC格式)

附件2： 糕点生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1 个，即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为：2401。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过 程。 （二）关键控制环节。

原辅料、食品添加剂的使用等。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。 2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。 3. 食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 （二）必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备： 1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）； 2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）； 3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）； 4. 包装设施（如包装机）。

蛋糕的生产工艺操作规范

精心整理 工艺流程 蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3QS 1.4 2. 3. 4.配料 4.14.24.3 5.向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型

8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 12.1 12.2 12.3 13. 14. 14.1 14.2 14.3 工艺规程说明 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有

QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.配料 3.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 3.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 3.3 4. 5. 6. 7. 8. 9.2/3 10.磕入烤盘。 11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤，入炉温度要高，一般要在220-230度，中间温度可控制在180度为宜，当产品表面微黄色，拿出刷蛋清。

糕点厂生产工艺文件

XXXXXX饼家 生产工艺文件 文件编号：XXXXX 版本号：XXXX 受控状态： 发放编号： 持有者： 编制人：XXXX 审核人：XXXX 批准人：XXXX XXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施 XXXXX饼家发布 目录

主题：原料及包装质量要求及检验计划

主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 GB/T20977-2007《糕点通则》 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 GB/《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 GB/《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》 GB/《食品中水分的测定》 GB19855-2005《月饼》 主题：化验室质量管理制度

1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度 （1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。 （2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。 （3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 （4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 （6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。 2、仪器管理 （1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。 （2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。 （3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。 （4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。 （5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。 （6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。

蛋糕的生产工艺流程65857

蛋糕的生产流程 一．工艺流程 关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库 二．操作要点 1．鸡蛋去壳： ①必须采用新鲜的鸡蛋。 ②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。 2．配料： ①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。 ②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。 ③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 ④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。 3．打浆 ①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。 ②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可 ③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右 ④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。 4．注浆成型 ①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。 ②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量

5．焙烤 ①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5—34.2g，水份含量17%--22%。 ②隧道炉： A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃ Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。 Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃ B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。 C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。 D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。 6．脱模、冷却、 ①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。 ②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。 9．包装 ①根据不同产品，选择不同的包装膜。 ②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。 ③在包装前过程中应喷洒少量酒精。 ④产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。 ⑤充气适量，无烫破、漏气现象。 三．检验点及检验规程 1．鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并不做记录。 2．筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。

海绵蛋糕的生产工艺

海绵蛋糕的生产工艺 一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。 二、用具及设备 打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等 三、配料标准 四、制作步骤 （1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。 （2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。 （3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。 （4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。 （5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。 （6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30min，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。

五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。 （1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。 （2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔；烤箱温度太高（蛋糕膨胀太快）。 （3）.表面裂开：烤箱温度太高。 （4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织；太多空气打入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷；炉门常开面冷气侵入破坏组织。 （5）.蛋糕表面有亮点：蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。 六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。 （1）.用蛋白与蛋黄分开打法：蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。 （2）.用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。 （3）.用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。

第八章-中式糕点加工工艺(最新)

第八章中式糕点加工工艺 第一节概述 一、概念 糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ㈠以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 ⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制

糕点企业生产工艺文件

目录

主题：原料及包装质量要求及检验计划

主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》 2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》 2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》 2.6 GB19855-2005《月饼》 2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》

主题：化验室质量管理制度 1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度 （1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。 （2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。 （3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 （4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 （6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。 2、仪器管理 （1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。 （2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。 （3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。 （4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程 蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS 标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4 检查内包装是否完好 2. 储存：按照“先进先用” 的原则分类摆放于相应的库房中。 3. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4. 配料 4.1 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3 向打面机中加入改良剂 5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6. 称量：按要求称量，制作面团

叮叮小文库 7. 开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8. 成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9. 装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10. 烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11. 放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热， 等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13. 内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放 入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14. 包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装 -- 2

蛋糕生产工艺文件

蛋糕类生产工艺文件 一、概述 为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及生产制作过程达不到规定要求，造成产品变色、变味、营养成分过多损失等质量安全问题，根据《糕点产品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原辅料验收、配料和烘烤这三道工序确定为本公司蛋糕类生产加工过程中的关健控制环节；为使整个生产加工过程更加规化，现对生产加工过程制定以下操作规程及作业程序，以对相关工作程序、参数进行有效控制。 二、目录

原辅料验收工序作业指导书 QJ 03-01 1、目的 建立原辅料验收工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。

2、适用围 本规程适用于本公司蛋糕原料工序的操作过程。 3、责任人 操作员工 4、工作规程 4.1、本公司的原辅料需为正规厂家生产，必须在合格供方名录中，供方需提供相关证 件（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检测报告，入库前每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告或合格证（鸡蛋需提供检验检疫证）。 4.2、每批原辅料入库前需由质检部对原辅料进行验收，检验人员对原料开包检查，包 括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告反应供销部。具体项目及指标见 《进料检验规》。 4.3、原辅料入库应进行验收，不经检验或检验不合格不得入库。 4.4、原辅料入库要做到离地离墙，遵守先进先出的原则。 4.5、原辅料库要定时及时的打扫，以保持原料库的清洁卫生干燥。 4.6、原辅料库要保持适宜的温度、湿度，要经常通风，以利于原辅料的储存。 配料工序作业指导书 QJ 03-02 1、目的 建立配料工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。 2、适用围 本规程适用于本公司蛋糕生产配料工序的操作过程。 3、责任人

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书

蛋糕作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕

表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。 六、包装： 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。

蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕的制作流程和步骤内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）

蛋糕的制作流程和步骤 制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。

糕点工艺流程图车间布置图

蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

小西饼生产工艺流程图 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

蛋糕生产工艺流程图 (GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 废弃物 蛋处理 打蛋 面粉、白糖、牛奶、 泡打粉、塔塔粉等 ＊＊配料搅拌 (打蛋机、 电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书) 成型 (电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊烘烤 自然冷却 脱模 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 摊凉

面包生产工艺流程图 (GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988） ＊＊原辅料、包材验收 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． (电子秤、分割机) (搅拌机) (电子秤：依据GB2760及工艺规范书) 计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等 ＊＊配料

[整理]最新糕点食品生产许可证审查细则

[整理]最新糕点食品生产许可证审查细则最新糕点生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括,烘烤类糕点,酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等,,油炸类糕点,酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等,,蒸煮类糕点,蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等,,熟粉类糕点,冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等,等。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点,烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼,。糕点生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为,2401。 二、基本生产流程及关键控制环节 ,一,生产的基本流程。 基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵,如发酵类,、成型、熟制,烘烤、油炸、蒸制或水煮,、冷却和包装等过程。 ,二,关键控制环节。 原辅料、食品添加剂的使用等。 ,三,容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。 2. 油脂酸败,酸价、过氧化值超标等,。

3. 食品添加剂超量、超范围使用。 三、必备的生产资源 ,一,生产场所。 糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件, 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间,或设施,。 用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 ,二,必备的生产设备。 糕点生产企业必须具备下列生产设备, 1. 调粉设备,如和面机、打蛋机,, 2. 成型设施,如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等,, 3. 熟制设备,如烤炉、油炸锅、蒸锅,, 4. 包装设施,如包装机,。 生产发酵类产品还应具备发酵设施,如发酵箱、醒发箱,。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。四、产品相关标准 国家标准行业标准 蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992 片糕通用技术条件SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994

家庭蛋糕的制作方法图解

家庭蛋糕的制作方法图： 所谓简易版，就是材料和工具都是最基本最简单的， 没有用泡打粉酵母粉黄油奶油，只用了最基本的四种原料：鸡蛋、牛奶、白糖、面粉； 没用称子称量分量，没有电动打蛋器，没有筛子（有还是好一点） 材料及准备 ☆电饭锅：功率500W；容量2.5L（仅作参考，其实关系不大） ☆材料：鸡蛋3到4只、牛奶（250ml）半盒、白砂糖、普通面粉（中筋、低筋都可以） 蛋糕的制作方法---材料准备 做法1、分离蛋黄和蛋清，将其分别放到干净无油无水的大碗中

做法2，筷子三根，将2~3汤匙的白糖加到蛋清里，再加入一点盐（或者几滴醋或者几滴柠檬汁，随便选一样），朝一个方向划圈打（千万不要换方向啊！），直到打发成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不会掉下来的状态。这一步非常关键，蛋糕能不能发起来就看它了！！！ 电动打蛋器当然最省力，如果没有就用手动打蛋器（螺旋状最好），如果都没有就用三根筷子打。 做法3，将打发的蛋白分二次加到刚才的蛋黄糊里，上下翻拌，切勿划圈，拌匀再加第二次，直到全部拌匀为止；之后用汤匙在拌好的蛋糕糊上划十字，另一手同时转动大碗，这样可以给蛋糕液消泡；如果你够耐心，也可以用牙签一个一个地把泡泡刺破。

做法4、电饭锅内壁抹上薄薄的一层花生油，盖锅盖按煮饭开关，当开关跳闸的时候，将蛋糕糊缓缓倒入锅中，用汤匙抹平，也可以捏住锅胆晃动几下以使其平整（很烫，要用布隔着捏哦）；然后再盖上锅盖，再度按煮饭开关。 做法5，倒入一半量的奶油状的蛋清，注意，上下搅拌而不是打圈 倒入搅拌好的东西，成品就是这样了，然后把气泡都戳破。 煮饭开关再跳的时候，不要理它，等15~20分钟左右，再按一次；第三次跳闸后，

蛋糕的生产工艺流程完整版

蛋糕的生产工艺流程 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

蛋糕作业指导书 1.原材料验收 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型

按要求制作成各式蛋糕 做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 对照合格供应商目录检查供应商资质 检查包装是否完好 定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装。 月饼作业指导书 1.原材料验收 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。

蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕的制作流程和步骤 蛋糕制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法

A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机，先用慢速搅打2分种，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 C. 乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，降低了传统海绵蛋糕的制作难度，同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，口感更加滋润，所以它更适宜于批量生产。 在传统工艺搅打蛋糖时，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。 ②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 糖、油搅打法。首先，将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次，蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中，每次均须充分搅拌均匀。再次，将筛过的面粉轻轻混入浆料中，混匀即止。注意不能有团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶)，如有果干或果仁亦可在这一步加入，混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料，可与面粉一起混合过筛。如有色素和香精，可溶入液体中一并加入，也可在第一步加入。 B. 粉、油搅打法。首先，将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次，将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三，将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中，每次均须搅打均匀。第四，将剩余的面粉加入浆料中，混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等，混匀即可。 C. 混合搅打法。首先，将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一

糕点生产工艺流程图及车间平面图

蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 (成型操作台、成型模具) 馅料 成型 (蒸锅：时间20--30min；年糕类：2h以上 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊蒸制 摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min以上) ＊＊内包材消毒内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品 Y 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 包馅不包馅

包 小西饼生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 面粉、白糖、牛奶、酥油、色拉油等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌 (电热烘炉：温度150--180℃、时间15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊烘烤 摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min 以上) ＊＊内包材消毒 内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品 Y 入库配送 成型 馅芯 (成型操作台、裱花嘴、模具) 装饰 不装饰 (自动包装机：封口温度中封：230--235℃； 纵封150--160℃） 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

蛋糕生产工艺

┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊ 目录 第一章前言 (2) 第二章大麦粉蛋糕生产工艺 (2) 2.1前期准备 (2) 2.1.1原材料验收 (2) 2.1.2存储 (2) 2.1.3鸡蛋清洗消毒 (2) 2.2原料及配方 (2) 2.3主要仪器设备 (2) 2.4工艺流程 (2) 2.5操作要点 (2) 2.5.1大麦粉制备 (3) 2.5.2打蛋 (3) 2.5.3调糊与入模 (3) 2.5.4.烘烤 (3) 2.5.5.涂油和脱模 (3) 2.6成品质量指标 (3) 2.6.1色泽 (3) 2.6.2 形态 (3) 2.6.3内部组织 (4) 2.6.4口感 (4) 2.6.5卫生 (4) 2.7质量缺陷分析 (4) 2.7.1蛋糕中心凹陷 (4) 2.7.2蛋糕表面高低不平 (4) 2.7.3蛋糕内质僵硬块形紧实 (4) 2.7.4成品重量大小不一 (4) 2.8包装注意事项 (4) 2.8.1包装材料验收 (4) 2.8.2内包装消毒 (4) 2.8.3包装 (4) 第三章大麦粉蛋糕的市场前景 (6) 3.1大麦当前市场状况 (6) 3.1.1大麦营养价值 (6) 3.1.2大麦功效性质 (6) 3.2大麦粉蛋糕前景分析 (6) 3.2.1大麦粉蛋糕特点 (6) 3.2.2大麦粉蛋糕优势 (6) 3.2.3产品定位和顾客定位 (7) 3.3前景综述 (7) 第四章谢辞 (9) 参考文献 (10)

┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊ 第一章前言 大麦中含有丰富的蛋白质、氨基酸、β-葡聚糖、膳食纤维、Vв复合体、尼克酸和铁、磷、钙等矿物质，其中粗纤维含量约为5.3%，脂肪含量约为2%~3%,尤其是赖氨酸的含量是小麦的2倍以上。因此，大麦在粮食作物中具有“三高二低”即高植物蛋白、高纤维素、高维生素，低脂肪、低糖食物的特点。另外大麦中所含纤维素和! β-葡聚糖具有降低人体血液中胆固醇的作用，对心血管病、糖尿病等有预防作用，大麦中的尿囊素对慢性骨髓炎也具有治疗作用。因此《本草纲目》、《本草经疏》、《嘉佑本草》都有关于大麦具有健脾消食、除热止渴、益气调中、补虚养颜、利小便等功效的记载。大麦是世界上主要谷物之一，产量列小麦、稻谷、玉米之后居第4位，大麦在我国种植面积已达33.3亿hm 2以上，年产量约800万吨，目前除了一部分用作啤酒原料外，绝大部分作为饲料的原料使用。大麦粉和小麦面粉相比具有吸水率高、粘度大、面团筋力较差、稳定时间短的性质，因此严重限制了其在食品工业中的应用。目前，除了用少部分大麦粉加工酥性糕点、膨化食品和速食早餐食品外，在其它食品中很少使用。蛋糕是人们非常喜爱的一种传统烘焙面制品，其主要原料是小麦面粉。由于小麦面粉中含有大量的面筋性蛋白质，在生产中很容易使面糊起筋，从而影响蛋糕的品质和口感。本论文利用大麦粉代替小麦面粉，在传统工艺[1]的基础上，科学的调整了产品的配方，使生产出的全大麦粉蛋糕在保持良好的口感、风味、组织状态的同时，也明显地提高了产品的营养价值及保健功能。这种产品不但会有良好的经济效益和社会效益，同时也为我国大麦资源的充分有效利用提供了新的途径。