2食品化学习题集及答案

第二章水分

一、名词解释

1.结合水

2.自由水

3.毛细管水

4.水分活度

5.等温吸附曲线

二、填空题

1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3. 水分子之间是通过相互缔合的。

4. 食品中的不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有

效浓度。

6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有

相等数目的氢键给体和受体。

7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自

由水。

8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw;

温度在冰点以下,影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。

11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。

三、选择题

1、属于结合水特点的是()。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有()。

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有()。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有()。

A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有()。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、水温不易随气温的变化而变化,是由于( )。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

7. 下列食品最易受冻的是( )。

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