纯生啤酒生产过程控制
在纯生啤酒生产过程中，啤酒经低温无菌膜过滤将所有微生物除去，并采用无菌灌装技术，从而保证啤酒达到预计的保质期和生物稳定性。
纯生啤酒的研发过程中，啤酒生产企业已清楚地认识到纯生啤酒的生产不单是只依靠低温无菌膜过滤和无菌灌装的管理，而是要严格做好啤酒生产全过程的微生物管理。下面就纯生啤酒生产过程中的微生物控制，结合本人工作经验，与啤酒同行进行探讨
糖化过程
糖化过程的关键是冷麦汁和充氧用压缩空气的微生物控制。冷麦汁管路的走向和取样阀的设置都必须合理、无死角，都能得到彻底的清洗。在每批麦汁的冷却前后可采用80—85cI=热水进行冲洗，另外薄板冷却器容易存在卫生死角，一般一年要拆开检查和清洗一次。
麦汁充氧用压缩空气要经无菌过滤，并要配套蒸汽杀菌系统。除每批麦汁冷却前对空气过滤器进行杀菌处理外，每周还需用1．0～1．3bar蒸汽对压缩空气管道进行一次杀菌，杀菌时间30min，杀菌结束后要吹干管道(包括所有支管)中的冷凝水。压缩空气不用时管口要用消毒过的管盖封好。
2 发酵、过滤过程
2．1 酵母菌种的扩大培养
实验室扩大培养所使用的器皿和接种麦汁要经过严格的灭菌，车间扩大培养罐采用自动扩培系统，包括对系统的自动清洗，对接种麦汁进行高温杀菌，接种后能自动充氧、控温。充氧用空气需经无菌过滤每一步转接过程要对酵母形态和繁殖情况进行镜检，整个扩大培养过程中不能有野生酵母和啤酒有害菌检出，发现异常要立即淘汰并查找原因，确保菌种的纯度。2．2 CIP系统
CIP系统是酿造工序的重点系统，在日常工作中技术人员和操作人员要加强检查，注意检查清洗液浓度和温度、杀菌剂的添加程序和浓度，以及清洗时间(要求回流温度达到工艺要求时才开始计时)等操作是否符合工艺要求。CIP系统管道走向和布置应合理，不能存在卫生死角。每月应对CIP系统罐进行一次酸洗或碱洗和全面检查，并对CIP系统的微生物状况进行检测，避免CIP系统本身成为污染源。要定期校验CIP泵的输出量、检查清洗喷球的畅通情况，并定期拆开罐体附件检查内部清洁状况，以确保CIP清洗效果。
2．3 啤酒预过滤
为减轻低温无菌膜过滤系统的微生物负荷，纯生啤酒需先经预过滤处理，即一般是在硅藻土过滤后搭配无菌过滤纸板精滤或过滤精度为1—2tma的膜过滤，将清酒中的微生物数量控制在50个／lOOmL以下。在硅藻土过滤机和精滤机杀菌时各点的温度都要求达到85～9oclC，同时过滤用的硅藻土和添加剂用水全部要使用无菌水或脱氧水。清酒输送系统和管道采用固定管道和自动转罐系统，以减少微生物的污染机会。
2．4 车间用软管和备用管件
软管内部很容易出现皲裂，且肉眼无法检查到，是主要的藏污纳垢的地方。要同管道和罐体等设备连接起来清洗干净后才能投入使用。软管要专用，要求用于扩培和冷麦汁入罐的软管使用期限不能超过三个月，管内有积痕或出现破损时要及时进行更换。备用管件在未用时用水冲洗干净后用100～250mg／L消毒剂浸泡，比较大的管件要排空管内气体，管件上的阀门应处于打开状态，确保整个管件中充满消毒剂。
3 低温无菌膜过滤
建立低温无菌膜过滤系统双座阀、压力变送器校验和完整性测试异常情况处理等管理制度。由于CIP清洗和过滤过程中的压力波动会对膜滤芯产生冲击作用，清洗和过滤过程要严格监控压差波动情况，膜系统压差偏高时要对成品酒进行扩大抽样检查。
膜过滤出口酒液在取瞬时样的基础上可增加用全自动取样阀取连续样，每隔一定时间换一次瓶，酒液全部抽滤处理。膜过滤连续生产时间一般不要超过12小时。滤芯在使用一段时间后，要定期拆开进行内部检查和滤芯单支完整性检测，以确保每支滤芯处于完好状态。
4 无菌灌装
4．1 国内空气质量一般都不太令人满意，因此为保险起见，无菌灌装应考虑在无菌室内进行。无菌室内洁净度要求达到一万级或更高级别，无菌室内通入经过除尘、除菌过滤处理的空气，并保持一定的正压，温度控制在18～26qC，相对湿度控制50％～65％。每天生产前对无菌室的空气进行一次臭氧灭菌，以保持空气的无菌洁净度。
4．2 啤酒瓶
生产纯生啤酒的玻璃瓶最好采用新瓶。瓶子在洗瓶机中经过碱洗和热水洗后最后采用无菌水喷淋冲洗，使啤酒瓶中保持一定量的二氧化氯含量。另外在冲瓶机以及灌装机中均采用110—130℃的饱和蒸汽杀菌，可使瓶子达到无菌要求。
4．3 瓶盖
纯生啤酒所用的瓶盖要求供应商在无菌状态下制成并用无菌塑料袋装好后装入纸箱，确保盖在运输和贮存过程中不受到污染。瓶盖在进入无菌问到倒入贮斗时都要在无菌状态下进行，另外，在封盖前经过紫外线杀菌，以确保无菌。
4．4 工艺用水
无菌室设备内部和外部清洗用水、击泡用水、润滑用水等工艺用水全部采用无菌水。无菌水需先经多级袋式过滤或膜过滤除去水中的杂菌后，再添加0．3—1．2mg／L二氧化氯处理。而击泡水在使用前要再经过80～85℃的高温加热处理。
4．5 灌装设备
灌酒机应采用无死角的电子阀，管道的连接应采用最高等级防渗漏带自清洗的双座阀、三座阀。灌装区域即使配有自动泡沫清洗系统，操作人员也要定期将不容易清洗的部件手动拆开清洗，对灌装区域的空间空气每周用雾化的消毒剂消毒一次。灌装设备每灌装4小时进行一次泡沫清洗，能有效抑制微生物在设备表面的生长。
4．6 人员
无菌室工作人员资格：具用广泛的技术知识，工作负责，对卫生问题有敏锐触角。公司应定期对工作人员进行食品卫生及微生物基本知识、卫生检查及管理、灌装线的清洁及杀菌措施和紧急应对措施的培训，不断提升员工的素质。工作人员(尤其要强调的是设备维修人员)进出无菌室必须按一定程序换鞋、换无菌服、戴工作帽及手部消毒，无关人员一律不能进入无菌间，以减少外来污染。
5 清洗杀菌体系
清洗剂的选择是一个重要因素，对于各种污染菌，并不是每种杀菌剂的效果都是一样的，啤酒厂应定期对杀菌剂的有效性进行测试。同时操作人员要注意杀菌的时效性，一般热水灭菌超过6小时要重新杀菌，杀菌剂杀菌超过24小时要重新杀菌。
6 微生物保障体系
成立微生物技术小组，着重对微生物检测技术改进、微生物检测计划和啤酒有害菌危害程度等方面进行研究。同时定期对微生物检验员的日常操作和分析能力进行监督考核，全面提高微生物管理意识和操作技能。
纯生啤酒的微生物管理是一项系统工程，微生物的潜在危害处处存在，因此企业有必要建立纯生啤酒生产过程微生物风险和危机管理制度，做到时时监控、时时改进，为持续稳定生产纯生啤酒提供强有力的保障