肉制品工艺学

第一章绪论6

⒈肉：指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

2.胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

3.肉品加工：运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得的产品即为肉制品。

4.白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体称为白条肉

5.鲜肉：把刚屠宰后不久的肉，称为鲜肉

6.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃~4℃）而不冻结的状态称为冷却肉

7.分割肉：肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉

8.高温肉制品：加热介质温度高于100℃（通常为115℃~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，又叫硬罐头或软罐头。

低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75 ～85℃的肉制品。在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。

第二章肉的组织结构和化学组成 14

骨骼肌：通过韧带、筋膜、软骨或皮肤附着于骨骼上的组织，它的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑肌称为非随意肌。

一．肌肉的宏观结构和微观结构

二．结缔组织

与肉的嫩度有关：为什么动物年龄增大，肉的嫩度就下降呢？

随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加；而胶原蛋白分子间的交联，特别是成熟交联是导致胶原蛋白不溶性和坚韧性的主要因素。因此胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降；肌纤维变粗

三．水分、浸出物

第四章肌肉生物化学与宰后变化 19

1．骨骼肌收缩所需知识点：

①骨骼肌收缩的基本单位：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维构成的；在肌原纤维之间充满着肌浆（液体状态）和肌质网体（细的网状结构）；肌质网的管道内含有Ca2+，其中肌质网膜上有钙泵的作用，在神经冲动的作用下，可以释放或收回Ca2+ ，从而控制着肌纤维的收缩和舒张；肌肉收缩的基本单位是肌节，肌节由两个相邻Z线间的肌原纤维单位构成。它包括一个完整的A带和两个位于A带两边的半I带；胶原纤维由比较粗的肌球蛋白纤丝和细的肌动蛋白纤丝所组成，粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态。

②肌肉收缩的主要因子：：：收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白；能源：ATP；调节因子：初级调节因子——钙离子，次级调节因子——原肌球蛋白和肌原蛋白；疏松因子：肌质网系统和钙离子泵

2.极限PH：（宰后肌肉的糖原进行糖酵解作用使PH降低）通常当pH值降到5．4左右时，就不再继续降。因为肌糖原无氧酵解过程中的酶会被ATP降解时产生的氨气、肌糖原无氧酵解时产生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再继续分解，乳酸也不能再产生。这时的pH值是死后肌肉的最低pH值，称为极限pH值。一．肌肉的宰后变化——宰后尸僵

1.定义：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这种现象称为尸僵。

2.宰后僵直的机理：

①ATP浓度下降：无氧酵解使ATP的供应受阻；体内ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降；引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP浓度下降。

②肌浆Ca2+浓度升高：由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高(pH值降低)，肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中Ca2+逐渐释放而得不到回收，致使肌浆Ca2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。

3.宰后僵直对加工的影响：达到宰后僵直时期的肌肉在进行加热等处理时会变硬，肉的保水性差，加热损失多，肉的风味差，不适合于肉制品加工；但是，达到宰后僵直后的肉如果继续储藏，肌肉内仍将发生诸多的化学反应，导致肌肉的成分和结构发生变化，使肌肉变软，同时肌肉的保水性和风味等都增加。

4.宰后僵直的过程：迟滞期、急速期、僵硬后期。

5.宰后收缩的形式：

⑴热收缩（是指一般的收缩过程，缩短程度和温度有很大的关系，这种收缩是在尸僵后期，当ATP含量显著减少之后发生）、

⑵冷收缩（在pH5.9—6.2之间，温度降低到10℃以下，肌肉急剧收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩）、

⑶解冻僵直收缩（肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直）

防止冷收缩的方法：①采用电刺激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观色泽。②去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。二．肌肉的宰后变化——肉的成熟

1.定义：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟；肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶的作用下进一步成熟的过程。

2.影响肉成熟的因素P115：

⑴物理因素：①温度（不适宜的提高温度会导致肉的自溶或腐败；温度对嫩化速率影响很大，它们之间呈正相关；在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍；

当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致嫩化速率迅速下降，所以加热烹调就中断了肉的嫩化过程。所以在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期）②电刺激（家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，从而达到改善肉质的目的；主要用于牛肉和羊肉防止冷收缩；目前常用低电压，较为安全。③机械作用（力学因素）：刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在30℃条件下作用1min以上，则糖酵解加速，其硬度要比对照组小。这是由于在高压下，肌动蛋白与肌球蛋白脱离重合，横桥解离所致。

⑵化学因素：人为屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出；宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始终保持柔软状态；在最大尸僵期，往肉内注入Ca2+ 可以促进软化；刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。

⑶生物学因素：微生物蛋白酶、植物蛋白酶；目前国内外常用的是木瓜蛋白酶。可以采用宰前静脉注射或宰后肌肉注射的方法

3.成熟对肉质的作用：

⑴成熟肉的物理变化：PH变化、保水性变化（肉在成熟过程，保水性有所回升，但是恢复不到原来状态；；pH值下降，保水性也随之下降，在极限pH值时肉的保水性最差；肌肉充分成熟后，保水性有所增加。）、嫩度变化（随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH值时嫩度

最差。成熟肉的嫩度有所改善。）、风味变化（肌肉蛋白质的水解产物——氨基酸。其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。）

⑵成熟肉的化学变化：蛋白水解、次黄嘌呤核苷酸的形成、肌浆蛋白溶解性的变化

4.PSE肉和DFD肉

三．肉类腐败变质时产生的感官变化

1.发黏：微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液状物质产生，拉出时如丝状，并有较强的臭味，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生；；；也受环境的温度和湿度影响，温度越高，湿度越大，越易产生发粘的现象。

2.变色：最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2S—Hb)，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色；黏质赛氏杆菌在肉表面能产生红色斑点；深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色；黄杆菌能产生黄色；有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。

3.霉斑：肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品，更为多见。如枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；扩展青霉、草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。

4.变味：最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味；另外，还有在乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味等。

第五章肉的食用品质及其评定 16

一．肉的颜色

二．肉的嫩度

三．肉的保水性

第六章肉的储藏与保鲜 10

一．保鲜方法

冷却保鲜P148

冷冻保鲜P158

辐射保鲜P169

真空包装P170

充气包装P171（是通过特殊的气体或气体混合物，再进行密封，抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法）

化学保鲜（防腐剂、抗氧化剂；常用的有——有机酸及其盐类：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类；；；抗氧化剂：丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、没食子酸丙酯PG；；；水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及其盐类）活性包装技术（特点是维持其产品所具有的生命，而不是单纯的保护其色香味，一旦产品失去生命力和停止呼吸，它将失去价值或贬值。）

抗菌包装技术P175；

涂抹保鲜技术P176

二．栅栏技术

第七章肉制品加工原理 26

一．腌制

1.概念：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程

2．腌制的目的：防腐保藏；改善风味和颜色，以提高肉的品质；提高原料肉的保水性和黏着性

肉中起保水性、黏着性作用的是肌球蛋白；当溶液中肌球蛋白和肌动蛋白以一定比例存在时，

肌动蛋白能加强肌球蛋白的黏着性。

3.腌制成分极其作用：⑴食盐P198——腌制过程最基本的成分，必不可少。肉品加工中一般不使用粗盐（粗盐中含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂质，会影响肉制品的质量和风味）⑵糖P199——常用葡萄糖（短期腌制）、蔗糖（长期腌制）和乳糖⑶硝酸盐和亚硝酸盐P202 ⑷碱性磷酸盐P204——使用目的：提高肉的保水性。。。常用：焦磷酸钠（Na4P2O7·10H2O）：最大使用量1g/kg，三聚磷酸钠（ Na5P3O10 ）：最大使用量2g/kg，六偏磷酸钠（ NaPO3 ）6 ：最大使用量1g/kg ⑸抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 P203 ⑹水：一种腌制成分。作用：使腌制配料分散到肉或肉制品中；补偿热加工（如烟熏、煮制）造成的水分损失；使制品柔软多汁

4.腌肉的呈色机理：

为什么直接使用亚硝酸盐比使用硝酸盐的呈色速度要快？

5.影响腌肉制品色泽的因素：①亚硝酸盐的使用量——用量不足：颜色淡而不均，易变色，最低使用量0.05g/kg；用量过大：生成绿色衍生物，毒性，最大使用量0.15g/kg ②肉的pH值——注意碱性磷酸盐的加入量；酸度过低，亚硝酸盐的消耗量增大，易引起绿变；发色的最适pH5.6~

6.0 ③温度——烘烤、加热时呈色进程速度加快；迅速操作，及时加热④腌制添加剂——抗坏血酸：助色，护色。。蔗糖、葡萄糖：肉色强度和稳定性。。烟酸、烟酰胺。。香辛料：如丁香，有消色作用⑤其他因素——NO-肌红蛋白受微生物、光线影响。。NO-肌红蛋白单纯氧化

6.腌制方法P217：干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法

三．粉碎、混合和乳化

1.切碎——一般把物料碎裂成较大的块、片或条状的操作常称为~。

绞碎——碎裂成较小颗粒或粉状的操作称为~或粉碎。

斩拌——将物料进一步碎裂成更细的微粒状或糊状（如肉糜、肉馅）的操作称为~。

斩拌操作实际上还有混合和乳化的过程。

2．固体物料的绞碎（粉碎）与搅拌的作用：①食品本身的要求，以符合消费的需要。②增加物料表面积，以利于水分蒸发，进行干燥加工。③便于加工中原料与辅料的各种成分均匀混合。④增加物料的黏着力与乳化力。

3.肉的斩拌操作：原辅料按正确顺序投入，投入顺序一般是：瘦肉、碎冰水、调味料、香辛料与食品添加剂、淀粉，最后添加脂肪；添加瘦肉时，不要集中在一处，要全面平铺于整个料盘中；加入碎冰水，有利于斩拌和防止温度升高；最后添加预先切碎的脂肪，要一点一点的添加，使脂肪均匀分布；肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出，结束斩拌作业。

4.乳化P127：包含蛋白质、脂肪、糖、水分和各种添加物的混合多相体系，在加工过程中机械、化学的作用下，相互分散，彼此联结，最终形成稳定均匀的形态。

肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊。典型的肉糊的形成包括2个相关的变化过程：蛋白质膨胀并形成黏性的基质，可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。

肉乳浊液体系中，分散相主要是固体或液体脂肪颗粒，连续相则是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液

?在乳化型香肠肉糊中，溶解在水相中的可溶性蛋白质包裹在脂肪颗粒表面充当乳化剂作用。

?可溶性蛋白质包括肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白。

?肌原纤维蛋白乳化效果更好，并与乳化稳定性有密切关系。

?肌原纤维蛋白溶于高浓度的盐溶液。

?香肠肉糊中盐类的主要作用之一：将水不溶性蛋白质溶解到水相中，从而使它们能起到包裹脂肪

颗粒的作用。

影响乳化的因素：⑴乳化时的温度——温度过高盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，降低乳化物的黏度，

使脂肪颗粒融化更小，不能被完全乳化。⑵原料肉的质量——黏着性低的蛋白质应限定使用，胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有，热鲜肉乳化效果更好。⑶脂肪颗粒的大小——最好使用背膘脂肪（内脏脂肪），未冻结的肉游离出的脂肪较少⑷盐溶性蛋白质的数量和类型——有盐的条件下先把瘦肉进行斩拌；pH高，提取的蛋白多，乳化物稳定性好⑸加热条件——不要加热过快，温度过高

乳化剂：常用有植物性蛋白质（大豆蛋白）、血粉、奶粉

第八章传统火腿 5

1.传统火腿：即干腌火腿，是以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、干腌、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味独特的生肉制品。

2.我国著名的传统火腿有：浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿，以金华火腿最为著名。

第九章西式火腿及香肠 4

1.香肠类制品：以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后冲填入肠衣（天然或人造）中成型，根据品种不同，再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠类制品。

2.西式火腿：是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填入肠衣或模具中，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。

3．肠衣的分类：⑴天然肠衣——具有良好的韧性；良好的坚实度（生产过程、加热处理）；和灌容物同样具有收缩和膨胀的性能⑵人造肠衣——纤维素肠衣、胶质肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣

4.滚揉按摩的概念、作用

将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌浆的容器内进行处理的过程，称为滚揉或按摩。

作用：使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，让盐水容易渗透和扩散，同时起到拌和作用；肌肉里的可溶性蛋白（主要是肌浆蛋白）渗出肉外，与盐水组成胶状物质，一经受热，这部分蛋白质首先凝固，阻止里面的汁液外渗流失，使制品持水性提高，肉质鲜嫩可口。

肉与肉制品工艺学复习题

《肉与肉制品工艺学》复习题A 一、填空题 1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ___________ ，最大残留量为________ 。 2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 ______________ 、_____________ 等。 3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的 4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化 剂、________________ 、 5、肌钙蛋白中_____________ 亚单位可与CeT结合，贮存CaT的机构 为_______________ 。 6、酱卤制品加工中常通过 ____ 和_______ 工序减少营养物质的流失，提高出品率。 7、动物体的脂肪可以分为 _______________ 和 _______________ 两类。 8影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、________________ 、 ____________ 、 _______________ 。 9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是 _________________ 蛋白的变化。 10 、水分存在于肉中的两个基本条件为 和__________________ 。 二、单项选择题

1. 、肌肉中含糖原（）%

A.0.3 ~0.8 B.0.1 ~0.6 C.0.2 ~1.0 6. 、（ ）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位 A. 肌原纤维 B. 粗丝 C. 细丝 D. 肌节 7. 、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（） 、名词解释 1、胴体 2、冷却肉 D.1.3 ~1.5 2. 、肌肉中蛋白质约占（ ）%。 A. 50 B.40 C.30 3. 、肌钙蛋白又叫（）。 A. 肌球蛋白 B. 肌浆蛋白 蛋白 4. 、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是 A. 肌动球蛋白 B. 肌动蛋白 5. 、结缔组织的主要结构蛋白是（ ）。 A. 交联蛋白 B. 肌原纤维蛋白 D.20 C. 肌原蛋白 D. 肌原纤维 ( ）。 C. 肌球蛋白 D. 原肌球蛋白 C. 胶原蛋白 D. 弹性蛋白 A. 等张收缩 B. 等长收缩 8. 、（ ）是动物细胞的主要贮能形式。 A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 9. 、肌肉中的水分（ ）的含量最高。 A.水化水 B.不易流动水 C. 等张舒张 D. 等长舒张 糖原 D. 脂肪 C.结合水 D.自由水 10. 、黑切肉的特点是（ ）。 A. pH 低、质地硬、系水力强 C. pH 低、质地硬、系水力弱 B. pH 高、质地硬、系水力强 D. pH 高、质地软、系水力强

肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。

使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过

肉与肉制品加工学习题及参考答案

《肉与肉制品加工学》复习题 判断题 1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（） 2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（） 3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（） 4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（） 5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（） 6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（） 7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（） 8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（） 9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（） 10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（） 11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（） 12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（） 13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（） 14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。（） 15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（） 16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。（） 17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。（） 18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（） 19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（） 20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。（） 二、名词解释 1.滚揉： 2.PSE肉： 3.DFD肉： 4.肉的僵直： 5. 腌腊制品：

6.胴体： 7.冷却肉： 8.酱卤制品： 9.肌节： 10.火腿制品： 三、填空题 1、肉品加工中常见的发色剂有或。 2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。 3、著名的中式火腿有、和三种。 4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。 5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。 6、常见的烟熏方法有、、、。 7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。 8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。 9、构成肌肉的基本结构单位为。 10、肌肉运动的基本结构为。 四、简答题 1、简述肉制品的十大分类。 2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。 3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。 4、简述肉的微观结构。 5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。 6、简述横纹肌的由来。 7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。 8、简述肉的呈色机理。 五、论述题 1、论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。 2、论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。

0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)

0401肉制品生产许可证审查细则（2006版） 发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。

腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

乳品及肉制品工艺学

乳品及肉制品工艺学实验指导书 周存六、林琳 2007年12月

实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练： (1) 了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故； (2) 把握原料乳验收的质量检验的方法； (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； (4) 把握检验掺杂掺假乳的常用方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新奇牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新奇度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观看试管壁有无絮片的显现或发生凝固现象。如显现上述现象，表示牛乳不新奇，其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，持续摇匀。当体系出现微红色，且在1分钟内不消逝，即为滴定终点。运算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。） (3) 酒精试验 取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。摇振后，如不显现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如显现絮片

的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。 酒精浓度（％）68 70 72 无絮状沉淀的酸度（0T）20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法：硝酸银法 （1）原理：正常乳中氯化物含量专门低，一样不超过0。14%,但各种天然水中都含有专门多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3 + Cl- →AgCl↓+ NO3- 检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7 →Ag2Cr2O7 + 2KNO3 由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。 （2）试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液 （3）仪器：吸管、试管 （4）操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观看颜色，同时用正常乳作对比。 （5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。 3.2.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验 掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。

肉制品工艺学B 及答案

注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 肉制品工艺学（B） 一、填空题（每空2分，共24分） 1、畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理 3、屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。 4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。 5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。 6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（）℃，浸烫的时间是（）min 。 7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。 二、选择题（每题3分，共18分） 1.味精的化学名称是（A ） A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠 2.烟熏的目的是（C ） A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化 3.高压灭菌保温温度是（A ）。 A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃ 4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。 A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉 5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。 A、防腐 B、保水嫩化 C、抗氧化 D、发色 6.发烟过程中对人体有害的成分是（A ）。 A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 三、判断题： (每题2分，共16分) 1.肉制品中加糖食为了防腐。× 2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。× 3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨ 4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。× 5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨ 6.凡是人造肠衣都不能食用。× 7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。× 8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。× 四、简答题：(每题8分，共16分) 1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入

肉制品加工实习报告

肉品加工科学与技术实习报告 实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 实习时间 2010年10月24日——10月30日。 实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 具体安排如下： 实习时间 10.25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、前处理及配料等准备工作 中式腊肠和猪肉松制作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司

人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下：1.猪肉松的制作 1.1原辅料 原料 精瘦肉 精盐 白糖 味精 生姜 葱 五香粉 食用油 用量 3kg 400g 1000g 20g 一块 一根 10g 适量 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。 1.3工艺流程

肉品工艺学题库

肉品工艺学试题库 一、单项选择题(每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有１个符合题目的要求,将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。)（答案为下划线部分） (P1７)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区,应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 Ａ． 10米以上B。 5０米以上 C. 500米以上 D． 50０0米以内 (P2１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏，其中最好的方法是ＣO ２致昏法,其工艺参数是【 A 】 A。ＣO2浓度6５%～85％,时间15~4５S Ｂ。 CO2浓度10０％，时间15～４５S。 C。ＣO2浓度21％，时间２~3Ｓ。 D． O２浓度21％，时间２～3S。 （Ｐ22）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30mｉn,水温１00℃Ｂ. 时间5ｍin,水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D．时间5ｍin,水温100℃ （P25)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的前端从第１颈椎，后端从第５～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C。背腰肉 D. 肋腹肉 (P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【Ｂ】 A。肩颈肉B。臀腿肉 C。背腰肉Ｄ. 肋腹肉 （P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准.按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～６cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】 A. 肩颈肉 B．臀腿肉 C。背腰肉Ｄ．肋腹肉 (P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 Ａ。骨骼肌和心肌B．骨骼肌、平滑肌和心肌 Ｃ．骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P３2)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【Ａ】 A．骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 Ｃ. 心肌组织D。神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织B．平滑肌组织

肉与肉制品工艺学 名词解释

第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。

12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 第四章畜禽屠宰与胴体分级分割 屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。 第五章肌肉生理变化

乳品及肉制品工艺学模板

乳品及肉制品工艺学模板 1

乳品及肉制品工艺学 实验指导书 周存六、林琳 12月 1

实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练: (1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因; (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法; (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些; (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常见方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、 0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新鲜度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳, 放入试管中, 置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样, 观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象, 表示牛乳不新鲜, 其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 2

吸取10mL牛乳, 放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水, 再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂, 小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定, 不断摇匀。当体系呈现微红色, 且在1分钟内不消失, 即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。( 注: 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10, 即为样品的酸度0T。) (3) 酒精试验 取试管3支且编号, 用2mL的中性酒精68％、 70％和72％与等量牛乳混合。摇振后, 如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳, 表示其酸度较高。试验温度为20℃为准, 不同温度需要进行校正。 酒精浓度( ％) 68 70 72 无絮状沉淀的酸度( 0T) 20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL, 置于锥形瓶内加热, 然后加入20％乙酸溶液4mL, 放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后, 置于室温冷却。用滤纸过滤后, 用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法: 硝酸银法 ( 1) 原理: 正常乳中氯化物含量很低, 一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物, 故掺水乳中氯化物含量随掺水 3

肉制品生产许可证(SC)审查细则

生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设

一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

肉制品工艺学实验2011

肉制品科学与技术 实验讲义 编写：王红梅 二〇一一年三月 黑龙江东方学院

实验一茶肠（大红肠）的制作 一、实验目的 （一）熟悉西式灌肠制作的基本原理和方法。 （二）掌握肉品腌制中亚硝酸盐的作用。 （三）掌握烘烤的条件与作用。 二、实验原理 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 肉类使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。其中食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸具有助呈色作用。 腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。 肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制。不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中，这时腌制过程才基本完成，因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。肉品经过腌制后能提高它的耐藏性，同时也可以改善食品质地、颜色和风味。 三、实验所需材料与设备 （一）材料：瘦肉68kg 脂肪19kg 食盐 3% 亚硝酸钠 0.15% 淀粉13kg 胡椒粉150g 味精200g 磷酸盐0.2～0.3% 大蒜1.5kg～3kg 五香粉150g 水：20%的瘦肉量 （二）设备仪器：灌肠机、玻璃纸、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、冰柜、菜板 四、实验方法及步骤 （一）原料的选择和粗加工： 用猪的瘦肉和皮下脂肪作为主要原料 （二）肉的切块 1.皮下脂肪切块：切成5～7cm长条 2.瘦肉的切块：顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块 - 1 -

肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)

错误！未找到引用源。、成熟对肉质的作用（简答或论述） 肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。成熟对肉质的作用有： 1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉 嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。 2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间 扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少； 3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离 的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁； 4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷 氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。 影响肉成熟的因素 1 温度它们之间成正相关 2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。3其他，如机械作用 冷却的目的 1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降； 2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度； 3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发； 4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)； 5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。

冷却肉冷藏期间的变化 1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出 2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面 发黏。 3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。 4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的， 有的是自身氧化。（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等） 5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。 6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收 缩。 7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。 气调包装中各气体的作用 1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红 色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。 2、二氧化碳：主要作用是抑制细菌生长。 3、氮气：主要作为填充气体，以保持包装饱满。起缓冲，保护产品外形的作用。 4、一氧化碳：有抑菌作用，与肌红蛋白结合形成CO-Mb，为鲜红色，稳定，不 易氧化，但用量应在规定范围内。 肌红蛋白颜色变化： （Mb）本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原状态，与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；此时血红素中心铁离子处于氧化态，如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。减缓第二个转变，是保色的关键。

熟食肉制品生产工艺标准配方

熟食肉制品生产工艺配方 (内部资料) 编者：张盼 2010-10-14

目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23

肉与肉制品工艺学 名词解释学习资料

肉与肉制品工艺学名 词解释

第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机 体有一定的韧性和伸缩能力。 12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提 供能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作 用，同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构 或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

肉与肉制品工艺学作业答案

《肉与肉制品工艺学》课后作业答案 第一章肉的形态结构与化学组成 1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的? （1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。 （2）每50～150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。 （3）由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌 束(或叫二级肌束)，二级肌束集结在一起形成肌肉块。 （4）分布在肌肉中还包括血管、神经，脂肪沉积在结缔组织膜中。 2、肌纤维与肉品质的关系？ （1）肌纤维直径：肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。 （2）肌纤维密度：肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也越嫩。 （3）肌纤维的面积比例：通常肌肉内肌纤维的比例较大，肉质较细嫩，但随着 年龄的增大，肌纤维的比例逐渐减少。 （4）肌纤维类型：白肌纤维直径大于红肌纤维和中间型纤维直径，其所占比例 与肉质呈负相关，即白肌纤维比例愈高，肉质愈差。 （5）肌节长度：肌节长度的差异与肌肉肌纤维类型的组成有关，红肌纤维比例 与肌节长度呈极显著正相关，白肌纤维和中间型肌纤维比例则与之呈显著负相 关。 3、简述肉的营养价值？ 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质贩组成，包括水分、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。 4、影响动物体化学成分的因素有哪些？ 动物的种类、年龄、部位、其它。 第二章畜禽屠宰与分割 1、畜禽在屠宰前怎么断食断水，原因是什么？ 畜禽在屠宰前一般断食12~24h，断水2~4h。 （1）临宰前不断食，会使肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全， 肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于 1

肉与肉制品工艺学名词解释

第一章肉与肉制品 1. 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2. 红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24 小时 内降为 0-4 ℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保 持0-4 ℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18 ℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1. 肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每 50-150 条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织， 使机体有一定的韧性和伸缩能力。 12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官 和提供能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的 作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质 结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20. 肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无 机物以及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。