焙烤工艺学第一学期期中考试

资环学院2010~2011学年第一学期期中考试 《焙烤食品工艺》试卷 出卷人： 黄惠芙 考试时间：100分钟 一、填空题（每空0.5分，共18分） 1. 小苏打的受热时的反应式如下： 。 2. 小麦蛋白质是 主要成分，因此它与面粉的 有着极为密切的关系。 3. 面粉蛋白质主要 蛋白质，其中 约占80%以上。 4. 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过 ，加盐量不超过 。 5. 面团发酵方法有 ， ， , , 。 6. 面粉中蛋白质含量高则吸水率 ，反之，则吸水率 。 7.面筋的工艺性能指标有 ， ， , , 。 8. 面团形成的基本过程包括 的吸水、面团的形成、面团的 。 9．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用 ，而大型食品工厂则采用 。 10．发酵饼干又称为 ，可分为 和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用

饼干的配比来生产。 11．华夫饼干又称 ，是一种由 与 两部分组成的多层夹心饼干品种。 12．糕点按产品特点可分为_______和______。 13．焙烤制品中常用的化学疏松剂有 、 、 。 14．按照蛋糕的用料和制作工艺，蛋糕分为 、 、 。 二、判断题（每小题1分，共10分） （ ）1. 烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 （ ）2.面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 （ ）3. 做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，

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只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

（）4. 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。

（）5. 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

（）6. 在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21．0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。

（）7. 西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。

（）8. 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

（）9. 面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

（）10. 糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。

三、名词解释（每小题3分，共30分）

1. 淀粉的糊化

2. 面粉的成熟

3. 焙烤食品

4. 一次发酵法

5. 面包

6．面筋

7．人造奶油

8．面团的醒发

9．面筋的可塑性和弹性

10．焦糖化反应

四、简答题（每小题5分，共30分）1．如何根据不同焙烤制品选择油脂？

2. 判断面团发酵成熟度的方法？

3. 酵母在面团发酵的作用是什么？

4. 面包的醒发技术？5．食品疏松的方式？6．简述面包的营养特点？

五、怎样快速发酵法生产面包？（12分）

1.工艺流程

2.原料的选择及预处理

3.加料顺序

4.各关键工艺的操作要点？

焙烤工艺学试卷答案()

焙烤工艺学 1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤 等工序制成的口味多样，营养丰富的食品， 2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。 3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管 内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值 4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮 液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质 占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。 6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的 生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、 野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面； 利用磁选清除金属杂质； 8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小 麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中

所产生的一种自然现象。 10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。 11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工 品质的最重要因素。 12.出粉率：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒 质量的百分率。 13.面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。 14.毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理 15.水分调节：小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利 用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果 16.振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料 与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。 17.小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程 18.损伤淀粉:在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。 19.起酥油 :是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、 塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 20.可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

焙烤工艺学试卷答案

焙烤工艺学 1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成 的口味多样，营养丰富的食品， 2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5 等。 3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水 浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降落数值4. 沉降值:沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮 液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5. 角质率: 角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质占籽粒横截 面1／2 以上的籽粒，称角质粒。 6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流 程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和 大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质； 8. 散落性：即在一定角度（超过小麦的静止角度）的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽 粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中 所产生的一种自然现象

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。

焙烤工艺试验室实验室1讲课稿

焙烤工艺试验室实验 室1

食品实验室组织与管理 焙烤工艺实验室 院系：生物与食品工程学院 专业班级：2009级食品科学与工程01班组员： 2011年05月

目录 1. 焙烤工艺实验室概述 (2) 1.1焙烤工艺实验室的地位和作用 (2) 1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备 (2) 2.焙烤工艺实验室建设规划 (2) 2.1 实验室任务的规划 (3) 2.2 实验室的房屋建设规划 (3) 2.2.1 实验室的选址 (3) 2.2.2 实验室的建筑要求 (3) 2.2.3 实验室的布局 (4) 2.2.4 实验室的安全规划 (5) 3.焙烤工艺实验室设备管理 (5) 3.1设备管理概述 (5) 3.2焙烤仪器设备的日常管理 (6) 3.2.1 设备的分类编号和登记 (6) 3.2.2 设备的保管 (6) 3.2.3 设备的事故处理 (6) 3.2.4 设备的借入、借出、转让、调拨及报废 (7) 3.2.5 设备的使用日志 (7) 3.3焙烤仪器设备的使用和维修 (7) 3.3.1 设备的合理和充分使用 (7) 3.3.2 设备的维修 (8) 4.焙烤工艺实验室环境管理 (8) 4.1实验室的通风 (8) 4.2实验室的采光 (8) 4.3 实验室的卫生 (8) 5.焙烤工艺实验室人员配备 (9) 6.焙烤工艺实验室的文件资料管理 (9) 6.1实验教学资料的管理 (9) 6.2 设备帐目的管理 (10) 6.3 仪器设备说明书及维修记录的管理 (10) 参考文献： (11) 附录： (11) 摘要随着焙烤工业的发展，焙烤工艺试验室的地位越来越重要，做好高校焙烤工艺试验室的管理，就显得非常重要。本文从焙烤工艺实验室的地位和作用、实验室建设规划、设备管理、环境管理、人员配备和文件资料管理等方面简单介绍焙烤工艺试验室的管理。

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

焙烤工艺学实验教案2011

焙烤工艺学实验教案 实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1) 实验二土司面包的制作 (2) 实验三葡萄干面包的制作 (3) 实验四重油蛋糕的制作 (4) 实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5) 实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6) 实验七薄脆饼干的制作 (7) 实验八桃酥的制作 (8) 实验九泡芙的制作 (9)

实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 一、目的与要求 1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法 2. 了解面团特性的测定方法。 二、原料及用具 原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。 用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。 三、操作要点 （一）、面筋的形成 1.分别准确称量25g面粉 2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右 3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。 4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程 5.对比不同面粉形成面筋的快慢 （二）、盐水洗涤法测面筋含量 1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面） 2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。（约5min） 3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化 钾变蓝为止。 碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。 4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每 压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。称量湿面筋的重量 5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量 6.对比不同面粉形成面筋的多少 湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% 干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100% （三）、面筋弹性及延展性测定 弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。 称取4g湿面筋，在20-30°清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度。长度在15cm以上为延伸性好，8-15cm为中等，8cm以下为差。 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚 四、思考题 怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？

焙烤工艺学

1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。 3淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。 4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。 5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。 6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。 7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。 8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。 9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。 10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。 12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成 13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（>30%）、中筋粉（26%-30%）低筋粉（<20%） 14蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动行而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基因，这种极性基因很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。 16影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量 17 面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性 18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。 19 β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。 20测定面团延伸性的一起主要有拉伸仪和吹泡仪 21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。 22面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的

焙烤工艺学教学大纲word精品

《焙烤工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤工艺学 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时 学分：2学分 二、课程概述 《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开 拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。 三、学时分配 四、教学内容及要求 1

第一章概述 教学内容： 1. 焙烤食品的概念和历史 2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势 3. 焙烤食品的特点和分类教学要求： 掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。 第二章原料 教学内容： 1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4. 其他原料 教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。 第三章面包生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 面包制作工艺 教学要求：掌握面包的制作原理。 第四章饼干生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 各类饼干加工工艺流程 3. 面团的调制 4. 面团的辊扎 5. 成型 2

6. 烘烤 7. 冷却、包装 8. 各类饼干加工实例教学要求： 掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。 第五章糕点的生产工艺 教学内容： 1. 概述 2. 糕点生产加工技术 3. 糕点加工器具及设备 4. 糕点生产实例 5. 糕点质量（感官）标准及要求教学要求： 掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。 五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。 课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他 六、教材和参考资料 教材： 李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书： 董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007 沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001 3

烘焙试题1

一、判断题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 6．（√）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 9．（√）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。20．（√）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 二、单项选择题 1.(B )食盐的主要成分为 A.氯化钾 B.氯化钠 C.氯化钙 D.碘酸盐。 2.(D )食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 3.(A )能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫 4.(D )下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.(B )塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。

0焙烤食品生产技术实验指导讲义

江苏食品职业技术学院 焙烤食品生产技术实验指导讲义 食品加工教研窒编 二○○五年九月

目录 实验一小圆蛋糕的制作 (3) 实验二戚风蛋糕制作 (4) 实验三海绵蛋糕的制作 (5) 实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7) 实验五主食面包制作 (11) 实验六土司面包的制作 (13) 实验七花色面包制作 (15) 实验八广式月饼的制作 (21) 实验九苏式月饼制作 (23) 实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25) 实验十一韧性饼干制作 (26) 实验十二蛋塔制作 (28)

实验一小圆蛋糕的制作 一、实验目的 了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。 每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。 四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。 五、质量要求 色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？

焙烤考试资料

概论 一、焙烤食品的定义与分类 ?焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料， 采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 2.焙烤制品的特点: ?以谷物原料为基础 ?以油、糖、蛋为主要辅料 ?主要以烘焙工艺进行定型、成熟 ?方便食品 ?固态食品 3．焙烤食品分类 ?按生产工艺特点分类 ?面包、饼干、糕点、蛋糕、松饼 ?按发酵和膨化程度可分为以下几类： ?用酵母发酵的制品 ?用化学方法膨松的制品 ?利用水分气化进行膨化的制品 混合技术：混合是在配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅材料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。 混合过程的类型 对流混合：这是对于互不相溶成分的混合 扩散混合：这是对互溶物料的混合 剪力混合：是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体在调制高粘度浆体或塑性固体时，都是依靠剪力混合来完成的 乳化:乳化是一种特殊的混合操作，是将两种不相溶的液体进行混合，使一种液体中的微粒粉碎成细小球滴，而后分散到另种液体的微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液为水与油的混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其他有机物或胶体。乳化方法:添加乳化剂、利用均质机 膨松技术：微生物发酵法、化学膨松法、物理膨松法 第二章焙烤食品主要原辅料 一、面粉 (一)小麦粉品质种类 ?我国现行专用面粉质量标准 –面包粉：湿面筋值为32~36度 –面条粉：湿面筋值为26~32度 –饼干粉：湿面筋值为22~28度 –糕点粉：湿面筋值为18~24度 (二)、面粉的作用 1．形成产品的组织结构 ?2．为酵母菌提供发酵所需的能量 (三)、面粉的化学组成及加工特性 1．面粉的化学组成 （1）蛋白质

焙烤食品工艺学实验讲义面包

实验一、面包制作 一、实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料： 1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 1

第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉0 0 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 2 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉2% 22 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 3 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉4% 44 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 4 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7

2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）

A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

07焙烤工艺学期末考试题

一、名词解释： 焙烤食品 面筋 油脂的可塑范围面包的老化 蛋的打发性 面包面团的成熟面团的发酵弹性烘烤反应 糕点 面包烘烤中的固化 二、填空： 1PH_____为左右时蛋白的起泡性最好，PH为_____左右时蛋白的起泡性受加热影响最小。 2甜酥面团的调制方法主要有_____、_______、_____三种。 3焙烤食品中常用的化学疏松剂主要有_____、_____、_____、_____。 4烘烤饼干时饼干在炉膛内的变化分为_____、_____、_____、_____四个阶段。 5糕点的馅料按照制作方法可以分为_____和_____。 6焙烤工业中使用最多的油脂_____是使用最多的起酥油是 _____。 7一般饼干按照成型方法可以分为_____、_____、_____、_____和_____。

8制作酥性饼干调制的面团通常叫做_____、制作韧性饼干调制的面团通常叫做_____。 9传统的西式糕点分为_____、_____、_____和_____四大类。10发粉按反应速度的快慢和反应温度的高低分为_____、 _____、和_____。 11面包面团的调制过程有_____、_____、_____、______、 _____、_____等六个阶段。 12韧性饼干成型时用_____、酥性饼干成型时常用_____。 13在饼干烘烤过程中，影响水分排除的主要因素是_____和 _____。 14制作饼干时辊轧过程中添加的头子量与新鲜面团的比例为_____。 15影响蛋白起泡性的因素有_____、_____、_____、_____。16油和水均匀而稳定的混合叫做_____。 17帕夫酥皮面团的折叠方式主要有_____、_____和_____。三、选择题 1下列氨基酸中对小麦粉的加工特性有很大影响的是_____ A色氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D亮氨酸 2制作饼干时最好选用哪种类型的面粉_____ A强力粉B弱筋粉C中筋粉D无所谓 3目前最常用的饼干成型方法是_____ A挤条成型B挤浆成型C钢丝切割成型D辊印成型 4影响饼干烘烤效果的主要因素是_____ A炉温B炉内相对温度C饼干厚度D以上都是 5切片面包冷却到_____度切片包装最为理想。 A、32 B、35 C、28 D、40 6目前食品加工使用最多的蛋品是_____ A冰蛋 B鲜蛋 C蛋粉 D浓缩蛋 7糖浆面团可以用作_____的制作。 A提浆月饼 B苏式月饼C饼干D面包 8面包厂所使用的乳品主要是_____ A鲜奶 B奶粉 C脱脂奶粉 D以上都可以 9猪油、起酥油最适合做_____ A面包B饼干C蛋糕D馓子 10荷兰脆皮面包在烘烤前向面团上涂_____以增加面包皮的脆硬度和香味。 A油脂B糖浆C米浆D蛋液 4.连线题 松酥面团馓子 水调面团奶油水果盅 水油面团广式月饼 油酥面团京八件 酥性面团蛋糕 糖浆面团京式自来红 米粉面面清凉酥 发酵面团京式开口笑 泡沫面糊桃酥 烫面面团白蜂糕 5.判断 1在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。2制作饼干时碳酸铵单独使用，必须添加一定量的小苏打，使得气体的产生和膨胀能够持续到面筋凝固。

(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书

目录 1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17

前言 焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。 焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。 焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。 。

实验一、焙烤食品的品尝与评价 实验学时数：2 一、实验目的要求 了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法 二、实验内容 进行焙烤食品品尝与评价 三、实验仪器设备与材料 刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干 四．实验原理 各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。属性所列举的数目根据个人要求而定。照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。用这种方法可以改进打分的一致性。 五、实验流程与步骤 焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化”特征以客观的测量。最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。简单说明配方中某一变化“改进”了面包的质量是不足以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。 1．外部性质 此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。 大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度则较为次要。大量的焙烤食品类型以长度为其特征。测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。

焙烤工艺学

?第一章绪论 ?学习要点： ?掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念； ?了解焙烤食品的发展趋势 ?焙烤食品概念及发展趋势 ? 1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加 工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。 ?现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等； ? 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋 糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\油条等一般不包括在其中. ?通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\油炸工艺\蒸煮工艺\等加工的 面糖类\肉食类 ?和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制 品\冷饮和沙拉等. ? 3.焙烤食品的发展趋势 ?焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世 纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有: ?1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺 陷. ?2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替 白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等. ?3)包装轻巧型:主要以饼干为主. ?焙烤食品概念及发展趋势 ?可以方便食用和防止回潮. ?4)花样型:如通过添加果蔬汁\果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\肉制品\巧克力浆等花样 品种. ?5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤制品大都属于潮湿性食品,在正常室温下易霉变,保质期 一般为一个星期.现可通过微波杀菌\气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期. ?第二章焙烤食品原材料及其性能 本章学习要点： ? 1. 掌握焙烤制品的主要原料特性; ? 2.掌握小麦面筋蛋白的种类及与焙烤工艺之间的关系; ?第一节面粉 ?一.小麦的种类 ?1)按季节分 ?春小麦:春季栽种,一般粉质多; ?冬小麦:冬季栽种,一般筋力强 ?2)按麦质分 ?白小麦:粉质小麦,面筋蛋白少,较适合于加工糕点粉; ?红小麦:角质小麦,面筋蛋白多,较适合于加工高筋粉 ?二.小麦粒的物理结构与营养成分分布 ?麦粒粗分为胚乳,胚芽和麩皮三部分.