食品化学复习题+水和冰
食品化学复习题
水和冰
一选择题
1属于结合水特点的是（）
A 只有流动性
B 在—400C下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象
2结合水的作用力有（）
A配位键 B 氢键C部分离子键D毛细管力
3属于自由水的有（）
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水
4可与水形成氢键的中性基团有（)
A羟基 B 氨基C羰基D羧基
5高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）
A食品的重量B颜色C食品组成D温度
6对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水
AⅠ B Ⅱ C ⅢDⅠ，Ⅱ
二填空题
1 结合水区别于自由水的特点是（）
2结合水可分为（）
3结合水的主要作用力有（）
4体相水可分为（）
5高于冰点时，影响食品水分活度的Aw的因素有（），其中主要的因素是（）
6食品中水存在状态包括（）
三判断题
1对于同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回收过程的Aw值（）
2 冰冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小（）
3食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大（）
4低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关（）
5 亲水性大的大分子大分子溶质，可使冰形成无序状结构（）
6对食品稳定性影响最大的是体相水（）
7高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素（）
8对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw ( )
9 离子可破坏水的正常结构（）
10 离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在00C时结冰（）
11 水分活度可用平衡相对湿度表示（）
12 高于冰点时，食品组成不是Aw的主要因素（）
13低于冰点时，Aw与食品组成及温度有关（）
14根据吸湿等温曲线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回收过程的含水量（）
15 水分含量相同的食品，其Aw 亦相同（）
16 如果水分活度Aw高于微生物发育所必须的最低Aw时，微生物即可导致食品变质（）
17离子即可形成氢键的中性基团不能阻碍水在00C时结冰（）
18 如果水分活度Aw高于0.3时，酶促反应速度增加（）
19马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的（）
20食品中水分含量高低影响食品的质构特征（）
21 食品中水分含量高低影响食品的色，香，味，形（）
四名词解释
1水分活度
2吸湿等温曲线
3滞后现象
五问答题
1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？
2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？
3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？
7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？
8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？
10水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释.
11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
12冰对食品稳定性有和影响？
13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？
15水分活度对食品稳定性有哪些影响？
16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？
食品化学复习题碳水化合物（一）
一选择题
1水解麦芽糖将产生（）
A葡萄糖B果糖+葡萄糖C半乳糖+葡萄糖D甘露糖+葡萄糖
2葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）
A麦芽糖B蔗糖 C 乳糖 D 棉籽糖
3关于碳水化合物叙述错误的是（）
A葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物
B甘油醛是最简单的碳水化合物
C脑内储有大量糖原
D世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
4糖类的生理功能是（）
A 提供能量B蛋白聚糖和糖蛋白的组成成分
C构成细胞膜的成分 D 血型物质即含有糖分子
5乳糖达到（）才能被消化。
A口腔B胃C小肠D大肠
6在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至成凝胶。
A <0.25%
B 0.25%~0.5%
C >0.5%
7工业上成为液化酶的是（）
Aβ—淀粉酶B纤维素 C α—淀粉酶D葡萄糖淀粉酶
二判断题
1糖是一类提供能量的食品成分（）
2由于植物细胞的固定成分主要为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中（）
3 动物性食品含糖很多，但蜂蜜除外（）
4 麦芽糖，乳糖，蔗糖都是还原二糖（）
5乳糖具有刺激小肠吸附和保留盖的能力（）
6低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉中获得（）
7甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与具有的独特性质即随着游离氨基酸的增加，其氨基特性愈显著有关（）
8低聚木糖主要有效成分为木二糖，其含量愈高，则低聚木糖质量愈高( )
9微生物法生产壳聚糖酶的活力很高( )
10纤维素和改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化（)
11面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间（）
12在油炸食品中加入ＭＣ和ＨＰＭＣ，可减少一半的油摄入量（）
13ＭＣ和ＨＰＭＣ可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量（）
14海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可以用于制造甜食，不用冷藏（）
15ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶激励是相同的（）
16 瓜尔胶所有商品胶粘度最高的一种胶（）
17蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖（）
18β—淀粉酶可水解为β—1，4糖苷键（）
19摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压（）
20淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶（）
21β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用（）
四名词解释
1手性碳原子2碳水化合物3焦化糖4美拉德反应5甲壳低聚糖
6环状低聚糖7均匀低聚糖8杂多糖9老化10三维网状凝胶结构
11蜡质淀粉12预糊化淀粉13 纤维果胶14 变性淀粉
食品化学复习题碳水化合物（二）
四填空题
1大多数天然化合物以（）或（)形式存在
2最丰富的碳水化合物是（）
3吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）和（）但大多数己糖是以（）存在
4烯丙基葡萄糖苷称为（），含这类化合物的食品具有特殊风味
5己糖中最常见的具有代表性醛基有（）（）（），有代表性的酮糖有（）和（）
6双糖结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型和麦芽糖型，最常见的蔗糖型代表是（）常见的麦芽糖带表物有（）（）（）（）
7多糖可分为同多糖和杂多糖，同多糖是由（）最常见的有（）（）等。杂多糖是由（）食品中最常见的有（）（）
8商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好（）
9食品褐变是由氧化和非氧化反应引起的，氧化或酶促褐变是由氧与（）反应;另一类非氧化或非酶褐变包括（）和（）反应
10如果不希望在食品体系中发生酶拉德褐变，可采用如下方法（）
11由（）个糖单位通过（）连接的碳水化合物称为低聚糖，超过（）糖单位则称为多糖
12具有特殊保健功能的低聚糖主要有（）和（）
13淀粉是以（）形式存在于植物中
14多糖主要有（）和（）功能
15淀粉以（）形式存在于植物中
16纤维素是由（）连接而成的高分子不溶性均一多糖
17甲基纤维素具有（）（）（）（）四种功能
18ＣＭＣ称为（）食品级的ＣＭＣ即为（）
19海藻酸是由（）和（）组成的线性高聚物
20天然果胶一般有两类（）和（）
五简答题
1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？
2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式
3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？
4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？
5单糖为什么具有旋光性？
6如何确定一个单糖的构型？
7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？
8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？
9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？
10低聚糖的优越的生理活性有哪些？
11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？
12什么是淀粉糊化和老化？
13酸改性淀粉有何用途？
14HM和LM果胶的凝胶机理？
15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？
16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？
17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？
食品化学复习题脂类（一）
一、选择题：
1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O/W
B、W/O
C、W/O/W
D、O/W或W/O
2、下列脂肪酸中，是必须脂肪酸的为：（）
A、ａ—亚麻酸
B、亚油酸
C、油酸
D、花生四烯酸
3、食品工业中常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）所属类型为（）
A、离子型
B、非离子型
C、O/W型
D、W/O型
4、为W/O型的食品是（）；为O/W型的食品是（）。
A、牛乳
B、冰淇淋
C、糕点面糊
D、人造奶油
5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）
A、种类
B、比例
C、在甘三酯间的分布
D、在甘三酯中的排列
6、活性氧法是用以测定油脂的（）；所得的数值的单位为（）。
A、被氧化的程度
B、抗氧化的能力
C、时间（小时）
D、过氧化值（ml/g）
7、定向酯交换反应中，脂肪的重排按（）进行。
A、随机化原则
B、特定分布
C、天然油脂FA的排布规律
D、均匀分布
8、猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于（）
A、形成β`结晶
B、形成β结晶
C、不含天然抗氧化剂
D、不饱和酸含量高
9、油脂氧化时，碳链上的双键可发生（）
A、饱和化
B、位置异构
C、几何异构
D、不变化
10、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）
A、粘度、色泽上升
B、碘价下降
C、酸价增加
D、表面张力降低
11、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）
A、过氧化价法
B、AOM法
C、氧吸收法
D、硫代巴比妥法
12、下面正确的论述是（）
A、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升
B、脂肪酸的不饱和程度高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低
C、是其共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
D、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点
13、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）
A、生育酚
B、芝麻酚
C、棉酚
D、谷维素
14、蓖麻酸是一种（）
A、羟基取代酸
B、不饱和酸
C、饱和酸
D、酮基取代酸
15、水溶性脂肪酸常指的是（）的饱和脂肪酸
A、C2—C4
B、C2—C3
C、C5—C8
D、C8—C21
16、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）
A、高
B、低
C、相等
D、不一定
17、属于干性的油脂为（）
A、菜油
B、大豆油
C、棕榈油
D、花生油
18、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。
A、诱导期
B、传播期
C、终止期
D、氧化酸败时
19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）
A、乳化液的破坏
B、固体脂肪含量增加
C、添加剂结晶析出
D、晶型由β`转变为β型
20、属于控制油炸油脂质量的措施是（）
A、选择高稳定性高质量油炸用油
B、过滤
C、添加抗氧化剂
D、真空油炸
21、可可脂中含脂肪酸有16：0（P）、18：0（St）、18：1（O），其分布情况为（）
A、Sn-PStO
B、β-POSt
C、Sn-POSt
D、β-OPSt
22、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）
A、β晶型
B、芝麻油
C、花生油
D、棕榈油
23、适合于作煎炸油的最好的天然油是（）
A、猪油
B、芝麻油
C、花生油
D、棕榈油
二、判断题
1、天然油脂是甘油三酰的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。( )
食品化学复习练习题：脂类（二）
二、填空题
1.天然油脂的主要成分是（），也常称为（）
2.写出下列脂肪酸的俗名：18：0（）、18：1（n-9）（）、18：2（n-6）()、18：3（n-3）()、16：0（）、14：0（）、12：
0（）
3.甘二脂具有3种同质多晶体，分别是（）、（）、（），其中（）最不稳定，（）最稳定。
4.O/W型乳化液宜用亲（）性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲（）性强的乳化剂。
5.人造奶油、起酥油在水含量的差别在于：一般，人造奶油（）水，起酥油（）水。
6.碘值是反映油脂（）程度的指标，可用（）g样品吸收碘的克数来表示。
7.常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的（）性质，也可用乳化液的（）温度进行选择。
8.山梨醇酐脂肪酰脂主要为（）型乳化剂。
9.油脂改质的三大手段为（）、（）、（）。
10.油脂氢化后，熔点（）、碘值（）、色泽（）、稳定性（）。
11.天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为（）至（），饱和脂肪酸的通式（）。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为（）
和（），其中分布最广的是（）。
12.在油脂的检测中，红外光常用于测定（）。紫外光用于。可见光用于（），其相色谱仪用于（）
13.目前，可可脂代用品可包括为两大类,一类为（），其化学组成与天然可可脂（），与相溶性（）；另一类为（），其化学组成与天然可可脂（），与其相溶性（）。
14.合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的（）。
15.猪油等陆生动物油脂中含有较多的（）脂肪酸，其熔点较（）；陆上动物的乳脂中含有较多的（）脂肪酸；水中动物脂肪含较多（）脂肪酸，熔点较低，温室下大多为（）；植物油中以（）脂肪酸为主，熔点（）；植物脂中以（）脂肪酸和油脂酸和油酸为主。
16.抗氧化性主要有2类；（）和（）
17.反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点（）顺式十八碳脂肪酸甘油脂，（）同碳饱和酸甘油脂。
18.油脂氢化为（）热反应，油氢化体系通常存在着（）相。
19.脂交换是指脂与（）、（）、（）进行（）基交换，分别称作（）、（）、（）
20.磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为（）；卵磷脂（）于乙醇，脑磷脂（）于乙醇。
21.能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：（）、（）、（）。
22.油脂自动氧化遵循（）的机理，包括（）、（）、（）3个阶段。
23.共轭三烯酸的代表是（），其中α—结构的系统命名为（）；α亚麻酸的系统命名为（）。
24.用吐温20（HLB=16.7）和司盎80（HLB=4.3）制备HLB=9.26的混合乳化剂100g则需吐温20（）克，司盎80（）克。
25.油脂改性的方法有（），你所知道的属于油脂改性的产品有（）。
26.油脂酸败的三种类型为（）。
四、名词解释
1.必需脂肪酸
2.塑性
3.油脂的改性
4.定向脂交换
5.分子蒸馏
6.粉末油脂
7.抗氧化剂及增效剂
8.油脂的酪化性
9.自动氧化
10.选择性氧化11.聚合作用12.部分混溶溶剂
13.酸价14.油脂的酸败15.油脂的回色16.瑞密值
17.油脂的干燥18.熔化膨胀
五、问答题
1.为什么米酥油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？
食品化学复习练习题：蛋白质（一）
一、选择题
1.乳蛋白中的蛋白质为（）
A结合蛋白B简单蛋白C磷蛋白D球蛋白
2.在强烈条件下，Lys的e—NH2 易与（）发生反应，形成新的酰胺键。
A天冬氨酸B谷氨酸C 天冬酰胺D 谷氨酰胺
3.胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A4条B3条C2条D5条
4.清蛋白（白蛋白）能溶于（）
A水B稀酸溶液C稀碱溶液D稀盐溶液
5.加热时可发生凝固的蛋白类有（）
A清蛋白B动物球蛋白C植物球蛋白D醇溶谷蛋白
6.蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响（）
A .Pro本身固有的属性B.Pro相互作用的食物组分C温度、pH值等环境D催化剂作用
7.分离提纯蛋白质常采用的方法有（）
A溶解度分离法B分子大小分离法C亲和层析法D带电性分离法
8.大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）
A2S B7S C11S D15S
9.区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应（）
A茚三酮反应B DNFB C DNS—C1 D 双缩尿反应
10.酪氨酸及其残基可用（）来进行定性
A黄色反应B米伦反应C Hookin—Cole D Ehrlich反应
11.色氨酸及其残基可用（）定性。
A黄色反应B米伦反应C Hookin—Cole D Ehrlich反应
12.下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（）
A Lys
B Met
C Ala
D V al
13.油脂种籽中常见的结合蛋白有（）
A脂蛋白B糖蛋白C 核蛋白D磷蛋白
14.可引起蛋白质变化的物理因素有（）
A热B 静水压C 剪切D辐照
15.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用
A pI
B 大于pI
C 小于pI
D pH9~10
16.属于高疏水性的蛋白质有（）
A清蛋白B球蛋白C谷蛋白D醇浴谷蛋白
17.作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件（）
A能快速地吸附在汽—水界面B易于在界面上展开和重排C通过分子间相互作用力形成粘合性质
D能与低分子量的表面活性别共同作用。
18.蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）
A范德华力B氧键C 静电相互作用D 疏水相互作用
19.大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质
A90%B70%C45%~50%D95%
20.蛋白质水解时肽的苦味强度取决于（）
A氨基酸的组成B氨基酸的排列顺序C 水解用酶D必需氨基酸的含量
21.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬
A肌球蛋白B肌动蛋白C肌动球蛋白D原肌球蛋白
22.牛乳中含量最高的蛋白质（）
A酪蛋白Bβ-乳球蛋白Cα-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白
23.属于肉中肌原纤维蛋白的有（）
A肌球蛋白B肌动蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白
24.肉中蛋白质包括（）
A酪蛋白B肌原纤维蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白
25.属于评价蛋白质起泡性的指标有（）
A稳定泡沫体积B起泡力C膨胀率D泡沫稳定时间
26.聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有（）
A螯合金属离子，使蛋白质的极性基团暴露B离子强度增加，肌球蛋白成为溶胶C解离肌动蛋白D pH值更接近等电点
27.属于大豆蛋白组分的有（）
A2S B 7S C 11S D 15S
28.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）
A绿色B鲜红色C黄色D褐色
29.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）
A 5.57
B 6.36 C9.74 D10.53
30.蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）
A蛋白质的水化作用B一定pH下所需通行电荷的作用C蛋白质与蛋白质的作用D 疏水作用
31.蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）
A溶胀性B过量水法C 水饱和法D相对湿度法
32.属于形成蛋白质凝胶的方法的有（）
A热处理，然后冷却B加酸处理C 添加盐类D加碱处理
33.胶原蛋白由（）股螺旋组成
A 2
B 3
C 4
D 5
34.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）
A蛋氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D色氨酸
食品化学复习练习题：蛋白质（二）
1.（）牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有（）和（）2种含硫氨基酸
2.乳清蛋白中最主要的是（）蛋白和（）蛋白。
3.肉类蛋白质可以分为（）、（）、和（）三部分。
4.组成蛋白质的各种氨基酸中以（）对热最敏感
5.蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有（）、（）、（）和（）
6.在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的（）
7.按氨基酸的侧链基团的极性可得氨基酸分为四大类（）、（）、（）、和（）。
8.氨基酸一般都（）于水，（）于酸，（）于乙醇，所有的氨基酸都溶于（）或（）溶液
9.盐的作用可使疏水键的强度（）盐键的强度（），溶剂可以破坏（）键,加强（）键
10.在化学组成上，清蛋白中能够（）氨酸含量较多：球蛋白中（）氨酸含量较高，谷蛋白中，氨酸含量较多；醇溶蛋白中（）氨酸含量较多。
11.醇溶谷蛋白溶于（）%的乙醇溶液中，（）溶于水、盐溶液及无水乙醇。
12.蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有（）和（）
13.蛋白质在（）条件下，蛋白质较易发生（）的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生（）的变性。
15.蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型（）发生变化，产物的构型为（）型；碱水解时，所得氨基酸的构型（）发生变化没，产物为（）型和（）型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型（）发生变化，所得的氨基酸（）发生破坏。
16.食品蛋白质的功能性质可分为三大类：
17.大豆蛋白的组要限制氨基酸是（）
18.大豆蛋白在其等电点范围（）溶于水，当加入（）时，在等电点（）溶于水。
19.组氨酸及其残基可采用（）显色反应定性。
20.蛋白质一般对（）型乳化的稳定性较好。
21.评价食品乳化性质的方法有（）、（）、（）、（）
22.蛋白质溶解度（）是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。
23.大豆分离蛋白质是提取（）和除去（）后，所得的韩（）（干基）以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。
24.大多数食品蛋白质在（）释出苦味肽，肽的苦味与其（）有关。
25.大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（），数值越小，说明其变性程度（）。
26.在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要（）
27.蛋白质胶凝作用是指（），蛋白质凝胶是（）的胶体体系。
28.一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力（）；乳化活性指数（）
29.有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是（）。
30.温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是（）
31.风味物与蛋白质间的吸附力有（）
32.乳蛋白质由三个不同相组成，他们是（）
三、问答题
1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀?
2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？
3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？
4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
5.盐对蛋白质的溶解度有何影响？
6.利用盐析法，等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？
7.蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？
8.维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
9.影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？
10.在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？
11.在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？
12.什么是蛋白质的交联？在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？
13.什么是蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
14.试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？
15.维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？
16.试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
17.试述蛋白质形成凝胶的机理。
18.简述食品蛋白质的营养价值。
19.简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。
20.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
21.简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。
22.说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。
23.试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。
24.试述蛋白质分子中肽键NH在PH0—14范围内不能发生质子化的原因。
食品化学复习练习题：蛋白质（三）
三.判断题
1.β—乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（）
2.中性氨基酸的酸碱性为中性。（）
3.天然存在的氨基酸都具有旋光性，为L—构型。（）
4.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）
5.蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀。
6.蛋白质可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。（）
7.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）
8.在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，既不向正极移动也不向负极移动。（）
9.蛋白质的等电点不是蛋白质的特征常数，等离子点是蛋白质的一个特征常数。（）
10.在蛋白质三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质—水界面。（）
11.必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。（）
12.蛋白质水解后，所得到蛋白质必然发生消旋现象。（）
13.蛋白质的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成。（）
14.脯氨酸和羟基脯氨酸与茚三酮反应生成紫色产物。（）
15.蛋白质在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。（）
16.除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高其溶解性也越大。（）
17.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）
18.添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化液的稳定性。（）
19.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）
20.制备泡沫的方法，影响着蛋白质的起泡性质。（）
21.蛋白质的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（）
22.盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关：盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（）
23.大豆分离蛋白的营养价值及功能性皆优于大豆浓缩蛋白。（）
24.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）
25.蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）
26.风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位。（）
27.肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加。（）
28.蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性。（）
29.在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变。（）
30.聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。（）
四.名词解释
1.凝结作用
2.必需AA
3.疏水作用
4.沉淀作用
5.功能性质
6.切变稀释
7.触变体系
8.胶凝作用
9.限制性AA 10.起泡能力 11.亲和层析法 12.PRO的复性 13.大豆组织蛋白 14.异肽键
食品化学复习练习题：矿物质
一.选择题
1.含有丰富矿物质的食品有（）
A.水果、蔬菜
B.色拉油
C.肉类
D.乳品
2.人对铁的吸收率极低，主要受食品中（）等的影响。
A.维生素C
B.半胱氨酸
C.植酸盐
D.草酸盐
3.属于碱性食品的有（）
A.苹果
B.黄瓜
C.大米
D.鸡肉
4.属于酸性食品的有（）
A.海带
B.香蕉
C.猪肉
D.鸡蛋黄
二.填空题
1.矿物质在食品中存在的主要形式有（）
2.人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。
3.人对钙的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。
4.某食品酸碱度数值为11.7，该食品在生理上为（）性食品。
三.判断题
1.乳品中含有丰富的矿物质。（）
2.肉类含有丰富的矿物质。（）
3.水果、蔬菜含有丰富的矿物质。（）
4.植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（）
5.植酸盐中的磷容易被人体吸收。（）
6.粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层。（）
7.果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。（）
8.维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（）
9.维生素C、半胱氨酸不利于铁的吸收。（）
10.含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（）
11.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（）
12.大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（）
13.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（）
14.小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（）
15.植物性食物中的矿物质元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物质元素的生物有效性。（）
四.名词解释
1.必需矿物质元素
2.矿物质的生物有效性
3.酸性食品
4.碱性食品
五.问答题
1.矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量响应关系如何？（Bertrand定律）
2.植物性食品中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
3.如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
4.矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。
5.测定常见金属离子含量的方法有哪些，简述测定原理。
6.在正常情况下，血液的PH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？
7.简述食品加工过程中矿物质含量的改变趋势。
8.简述微量元素铬在人体内的利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。
9.微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。
10.简述动物性食品和植物性食品中矿物质的来源及存在状态。
食品化学复习练习题：色素
一.选择题
1.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其所含的类黄酮类物质形成了黄色的（）型结构。 A.叶酸 B.萘醌 C.鞣花酸 D.查耳酮
2.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）
A.绿色
B.鲜红色
C.黄色
D.褐色
二.填空题
1.食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为（）
2.食品天然色素主要可分为（）和（），后者包括（）、（）、（）。
3.血红素中含有（）环系结构和（）离子。
4.肌红蛋白（Mb）是（）
5.分子态氧与肌红蛋白键结合的形式称为（）
6.过氧化氢与血红素中的二价铁离子和三价铁离子反应生成的（）
7.腌肉颜色的变化是由于（）
8.（）、（）、（）、（）、（）会影响肉类色素的稳定性。
9.叶绿素这个名称原系指（）
10.（）是唯一能使叶绿素降解的酶。
11.叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：（）
12.类胡萝卜素在植物组织中既有（）又有（）。
13.光保护作用指（）
14.类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）
15.类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。
16.大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。
17.所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。
18.类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
19.（）可促进类胡萝卜素的氧化降解。
20.花色苷是（）的一种。
21.影响花色素的稳定性的主要因素有（）、（）和（），其他次要因素有（）、（）、（）、（）和（）
22.类黄酮主要可分为（）和（）
23.单宁是特殊的（），他们可以与（）和（）大分子络合。它可分为两类：即（），又称为（）；和（），又称为（）。
24.甜菜色素分为（）和（）。
25.（）会加速甜菜红素的氧化反应。（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。
26.焦糖色素是（）
27.苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为（）
28.胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为（）
29.我国规定柠檬黄最大使用量为（）
30.我国允许使用的食用合成色素（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）以及（）和（）等。
31.FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A，B和C。A大类分为A1和A2两小类，列入A1小类中的添加剂是（）；列入A2小类的添加剂是（）。B大类的添加剂是（）；C大类分为C1和C2两小类，列入C1小类中的添加剂是（）；列入C2小类中的添加剂是（）。
三.判断题
1.类胡萝卜素是溶于水的一类色素。（）
2.小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。（）
四.名词解释
1.色淀
2.焦糖色素
五.问答题
1.对含有粉类物质的蔬菜、茶叶，你认为应如何进行护绿处理？
2.对绿色蔬菜护色的措施有哪些？
3.如何保持肉制品的血红素颜色？
食品化学复习练习题：维生素
一.选择题
1.防止维生素A氧化的措施有（）
A.加入金属离子
B.使维生素A酯化
C.微胶囊化
D.加入抗氧化剂
2.在贮藏过程中，使维生素损失的因素有（）
A.时间长
B.温度高
C.A w大
D.[O2]大
3.属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）
A.V A
B.V E
C.V C
D.V B1
4.属于水溶性维生素有（）
A.维生素B1（硫胺素）
B.维生素A
C.维生素B2（核黄素）
D.维生素D
5.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）
A.冷冻干燥
B.真空干燥
C.喷雾干燥
D.加热干燥
二.填空题
1.在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有（）
2.对辐射最敏感的维生素有（）
3.加热处理对维生素损失较大的维生素有（）
三.判断题
1.亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。（）
2.Cu2+ Fe3+ 可促进Vc的氧化。（）
3.Vd（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。（）
4.为保存食品中Vd1，需加入NaHSO3。（）
5.维生素A1称为视黄醇。（）
6.维生素A为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（）
7.动物肝脏、眼球、淡黄中含有丰富的维生素A。（）
8.胡萝卜、绿色蔬菜中含有丰富的维生素A源。（）
9.VD为白色晶体，溶于脂肪，在中性，碱性下耐高温、耐氧化。（）
10.VD在酸性溶液中会逐渐分解。（）
11.鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素D并与维生素A共存。（）
12.VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。（）
13.粮谷表皮中含有丰富的维生素B1。（）
14.核黄素为橙黄色结晶，在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解，对光敏感。（）
15.烟酸（尼克酸、B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。（）
16.维生素C 在结晶状态对热稳定，100度不分解，其水溶液在氧气，铜离子下对热不稳定，易分解。（）
17.维生素P具有保持血管壁完整，降低毛细血管壁渗透性及脆性，为降血压维生素。在柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中含量丰富。（）
18.食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素B1。（）
19.VC可提高维生素A、E、B1、叶酸的稳定性。（）
20.抗氧剂BHA、BHT、维生素E可保护维生素A、D及β胡萝卜素。（）
四.名词解释
1.维生素
2.维生素P
五.问答题
1.在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？
2.影响维生素C降解的因素有哪些？
3.在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？
4.维生素类化合物有哪些结构特点？
5.人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？
6.粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？
7.简述VD 的功能及稳定性？
8.分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC 为什么不稳定。
9.简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用。
10.维生素按其溶解性分成几类？
11.食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
食品化学蛋白质期末考试重点
蛋白质 42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精 非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团） 47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力 (空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键） 疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学试卷复习过程
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
食品化学及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
食品化学复习题
食品化学复习题 一、名词解释 邻近水；水分活度；过冷温度；等温吸湿曲线；淀粉糊化；淀粉老化；果胶酯化度；同质多晶；油脂的塑性；酪化性；酪化值；油脂冬化；氨基酸疏水性；蛋白质复性；蛋白质盐溶；蛋白质盐析；氮溶解性指数（NSI）；剪切稀释；蛋白质胶凝作用；发色团；助色团；味的阈值；味盲；呼吸商。 二、简答题 简述食品中水的存在形式；简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因；比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质；简述乳糖水解在食品加工中的作用；简述影响美拉德反应的因素；简述环糊精的风味结合功能；简述环糊精在食品加工和保藏中的应用；乙基麦芽酚在食品加工中的作用有那些？简述影响多糖凝胶形成的因素；简述影响糖苷水解（酸）的规律；果胶物质有哪几种存在形式？简述微胶囊技术；壳多糖的基本结构是什么，其水解产物有什么作用？油脂塑性的影响因素有哪些？影响油脂催化水解的因素有哪些？简述防止油脂氧化的措施；简述油脂在高温下的化学变化；简述油脂精炼的措施；变性时蛋白质的性质发生了哪些变化？导致蛋白质变性的物理因素有哪些？导致蛋白质变性的化学因素有哪些？影响蛋白质水合作用的因素有那些？影响蛋白质流体粘度的因素有哪些？简述蛋白质凝胶的形成条件；简述影响蛋白质乳化性的因素；简述大豆蛋白离析物的制备过程；影响维生素C氧化降解的因素有哪些？简述维生素C在食品中的功能作用；简述影响维生素B1（硫胺素）稳定性与降解的因素；简述维生素在食品加工和贮藏中的变化；简述食品中矿物质生物利用性的影响因素；简述矿物质在食品加工中的变化；简述矿物质的食品工艺特性；简述肉类腌制品的发色原理；简述肉和肉制品的护色方法；简述类胡萝卜素在食品加工和储藏中的变化；简述呈味物的相互作用；简述二肽衍生物具有甜味的条件；简述甜味物质的结构基础；简述食品的脱涩方法；简述食品气味形成的主要途径；分别举例（至少3例）说明淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、酚酶在食品加工中的应用；简述防止和减少植物组织褐变的方法；简述固定化酶的优点；简述影响果蔬呼吸的环境因素。 三、论述题 试述影响淀粉糊化的因素；试述影响淀粉老化的因素；试述食品果胶凝胶的形成条件；试述影响食品中脂类氧化速度的因素；试述面团形成的影响因素；试述影响食品泡沫形成和稳定的因素；试述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化；试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术；试述影响花色苷颜色和稳定性的因素；试述影响酶促反应速度的因素；试述动物宰后所发生的“尸僵”、“成熟”、“自溶”及“腐败”等生理变化过程。
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
食品化学复习题及答案集合版
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
食品化学题库
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
食品化学期末考试整理
第二章：水 1.解释水为什么会有异常的物理性质。 在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。 （了解宏观上水的结构模型。 ?（1）混合模型： 混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. ?（2）填隙式模型 水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ?（3）连续模型 分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。） 2.食品中水的类型及其特征？ ?根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的 水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水 ?束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用， 不能用做介质进行生物化学反反应。 毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。 截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。 3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ 1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。 2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压 ②Aw的含义不同 ?在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用； ?在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。 ④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。 4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 ?定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。 ?同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了 一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 ?产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。 ③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.
考博食品化学复习题
2010年高级食品化学复习题 1.以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。 以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味 酸度调节剂（有机酸、无机酸） 甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂） 鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸） （2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂. （3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。 ） 通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白 （4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品 （5）己二口烯酸抗氧化剂。定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂 （氢供体、电子供体） 过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂 2.现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以 简要说明。 答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。 3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂；6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。 . 实例：桅子黄用于方便面的着色。VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。 3.从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举2例加以说明。 答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖 2、低聚糖（2～10个单糖）：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖 3、多糖（＞20个单糖）：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原 4、简述多糖溶液的3种物化性质及其影响因素。 一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。二、多糖的水解反应：多糖种类、结构、催化剂、形态、三、多糖改性：改性方法、改性条件等 4.简述膳食纤维的概念及其功能活性。 ?
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
食品化学期末复习资料
食品化学 水 1、食品中水的存在状态 邻近水（Vicinal water）: 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质。 多层水： 体相水： 2、BET单分子层水 在MSI区间I的高水分末端位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量，称为食品的单分子层水（BET）。
3、水分活性、吸附等温线 4、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）
5、吸附等温线的作用、意义、应用
6、 液态水为何为结缔状态 ①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。 ②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 ③静电效应。 7、 水分活性在冰点上下的差别
8、半氢结构 在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01?，距离氢键结合的氧为1.76±0.01?。氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。 糖类 1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用 环糊精的结构特点： 1）圆柱形，高度对称性 2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧 3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇） 在食品工业中的应用： 1）保持食品香味的稳定 2）保持天然食用色素的稳定 3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。 4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。
食品化学习题集及答案(完整版)
食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。