果酒习题集
第一章概述
一、名词解释(2分）
1、葡萄酒
以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称葡萄酒。
2、红葡萄酒
红葡萄酒用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。
3、白葡萄酒
白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。4、桃红葡萄酒
用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。
5、干红葡萄酒
用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红，含糖量≤4.0g/L，品评时感觉不出甜味的葡萄酒。
6、干白葡萄酒
用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。含糖量≤4.0g/L，品评时感觉不出甜味的葡萄酒。
7、甜葡萄酒
含糖量≥50.1g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香的葡萄酒为甜葡萄酒。
8、天然葡萄酒
葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒称天然葡萄酒。
9、加强干葡萄酒
用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称加强干葡萄酒。
10、起泡葡萄酒
酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上。
11、葡萄汽酒
葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或是人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20℃时在0.051~ 0.25MPa之间的酒称葡萄汽酒。
12、甜红葡萄酒
用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红，含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。
二、填空题
1、我国葡萄酒生产发展成为近代工业，则始于（）年，华侨实业家张弼士先生在（）建立起我国第一个近代的新型葡萄酒厂，即（）酿酒公司，使我国葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。
2、葡萄酒按颜色分类分为（）（）（）。
3、葡萄酒按含糖的多少分类分为（）（）（）（）。
4、葡萄酒按酿造方法分类分为（）（）（）。
5、葡萄酒按是否含有二氧化碳分类分为（）（）（）。
6、以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经（）酿制而成的酒精含量不低于（）的饮料酒称葡萄酒。
7、干红葡萄酒是指用果皮（）的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红，含糖量为（），品评时感觉不出甜味的葡萄酒。
8、葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按（）（）（）（）进行分类。
三、选择题
1、葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于多少的饮料酒：（）
A 0.5%
B 8.5%
C 10%
D 38%
2、甜红葡萄酒的含糖量应在什么范围内？（）
A≤4.0g/L B 4.1~12g/L C 12.1~50g/L D≥50.1g/L，
四、简答题
1、葡萄酒按颜色是怎样分类的？
2、葡萄酒分类中按含糖的多少分为哪几个类型？
3、葡萄酒分类中按酿造方法分为哪几个类型？
一、填空题
1、葡萄皮中含有的（）和（）成分对酿制红葡萄酒很重要。
2、葡萄果梗是葡萄的支持体，果梗中的（）和（）成分对葡萄酒质量有影响，发酵时不能带梗发酵。
3、葡萄浆是（）和（）的总称。
二、选择题
1、酿造红葡萄酒可以用以下哪两种葡萄原料？（）
A雷司令B白羽C赤霞珠（解百纳）D法国兰
2、葡萄梗中含有很多化学成分，以下哪两种成分对酒质量影响最大，致使发酵中不能带梗发酵？（）
A水分B木质素C树脂D单宁E有机酸D糖分
3、葡萄皮中含有很多化学成分，以下哪两种成分对红葡萄酒质量影响最大？（）
A水分B纤维素C单宁D有机酸E无机物F色素
4、葡萄籽中含有很多化学成分，以下哪种成分对酒质量影响最大？（）
A水分B无机盐C纤维素D脂肪
三、简答题
1、酿造葡萄酒时葡萄为什么不能带梗发酵？
2、酿造葡萄酒时为什么不能把葡萄籽压碎？
第三章葡萄酒酿造原理
一、填空题
1、影响葡萄酒酵母发育的外界因素有（）（）（）（）。
2、葡萄酒发酵中酒母的来源有（）（）（）三个途径。
二、选择题
1、葡萄酒酵母活动最适宜的pH为：（）
A≤2.6 B 2.6-3.3 C 3.3-3.5 D≥3.6
2、葡萄酒酵母繁殖最适宜的温度为：（）
A 10-15℃
B 15-20℃
C 22-30℃
D 35-40℃
三、简答题
1、影响葡萄酒酵母发育的主要因素有哪些？
2、葡萄酒发酵中酒母的来源有哪些？
3、活性干酵母在使用中应注意的三个关键是什么？
4、优良葡萄酒酵母的特征。
5、简述果酒发酵机制。
四、论述题
1、影响葡萄酒酵母发育的主要因素有哪些？是如何影响的？
2、活性干酵母在葡萄酒中使用技术。
3、野生酵母对发酵的危害及控制控制措施。
第四章葡萄酒发酵前的准备工作
一、名词解释
1、葡萄汁改良
葡萄汁在发酵前进行糖分、酸度的调整，称为葡萄汁改良。
二、填空题
1、葡萄汁在发酵前一般酸度调整到（）g/L左右，pH为（）。
2、二氧化硫在酿酒中的作用有（）（）（）（）（）
3、我国规定成品葡萄酒中，总二氧化硫含量为不超过（）mg/L；游离二氧化硫含量不超过（）mg/L。
4、二氧化硫在葡萄酒中的存在形式有两种即（）二氧化硫和（）二氧化硫。
5、二氧化硫添加方式有（）（）（）。
6、二氧化硫处理就是在（）中或在（）中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮存。
7、葡萄酒酿造中常用的发酵容器有（）（）（）。
8、葡萄汁在发酵前进行（）、（）的调整，称为葡萄汁改良。
9、葡萄自然发酵时二氧化硫的使用量一般根据葡萄的健康状况如（）（）（）来进行确定。
10、提高葡萄汁的糖分常添加（）、（）来进行调整。
三、选择题
1、葡萄汁在发酵前一般酸度调整到每生多少毫克左右？（）
A 4g/L
B 6g/L
C 8g/L
D 10g/L
2、我国规定成品葡萄酒中，游离二氧化硫含量每升不超过多少毫克？（）
A 50mg/L
B 100mg/L
C 200mg/L。
D 250mg/L
3、我国规定成品葡萄酒中，总二氧化硫含量每升不超过多少毫克？（）
A 50mg/L
B 100mg/L
C 200mg/L。
D 250mg/L
4、红葡萄酒发酵时二氧化硫添加的时间为：（）
A葡萄破碎前B葡萄破碎后C发酵中期D发酵后期
5、葡萄汁进行酸度调整时有机酸添加的时间为：（）
A发酵前B主发酵中期C主发酵后期D后发酵期
6、葡萄汁改良时若要提高1%的酒精含量，则需要的糖量为：（）
A 17g/L
B 1.7g/L
C 170g/L
D 1700g/L
7、葡萄发酵时一般二氧化硫的添加量为：（）
A 1mg/L
B 100mg/L
C 500mg/L
D 1000mg/L
8、葡萄汁发酵前进行酸度改良常用的酸为：（）
A乳酸B酒石酸C柠檬酸D醋酸
9、葡萄汁发酵前进行糖度改良添加白砂糖的正确方法为：（）
A用热的葡萄汁溶解白砂糖B用热水溶解白砂糖C用冷葡萄汁溶解白砂糖D 用冷水溶解白砂糖
10、红葡萄破碎工艺常用的机械设备为：（）
A连续压榨机B卧式除梗破碎机C离心机D卧式转筐双压板压榨机
四、简答题
1、葡萄破碎工艺的三点要求是什么？
2、葡萄汁改良加糖操作要点。
3、二氧化硫在葡萄酒酿酒中的作用有哪些？
4、葡萄汁为什么要进行改良？
5、葡萄汁为什么要调整酸度？
6、葡萄汁酸度调整常用的方法有哪些？
7、采用酒石酸钙降酸时应注意事项？
五、论述题
1、葡萄汁为什么要调整酸度？葡萄汁调整酸度常用哪些方法？如何进行调整？
2.二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用及使用技术。
3、葡萄汁糖度调整的作用及加糖操作方法。
六、计算题
1、今有5000L含糖170g/L的葡萄汁，需要发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，求其加
2、今有5000L含糖187g/100ml的葡萄汁，需要发酵成酒精含量为13%的干白葡萄酒，求其加糖量。（1Kg砂糖占0.625L体积）。
3、今有5000L含糖17g/100ml的葡萄汁，需要发酵成酒精含量为12.5%的干白葡萄酒，求其加糖量。（1Kg砂糖占0.625L体积）。
第五章红葡萄酒生产工艺
一、名词解释
1、二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄经受浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。
2、热浸提法
热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵。
二、填空题
1、酿制红葡萄酒一般采用（）、（）的葡萄品种。
2、我国酿造红葡萄酒主要以（）为原酒，然后按标准调配成半干、干甜、甜型葡萄酒。
3、红葡萄酒的发酵方法有（）（）（）（）（）五种方法。
4、红葡萄酒进行主发酵时，葡萄破碎后果汁和皮渣共同发酵至残糖降至（）
以下，再经压榨分离皮渣，进行后发酵。
5、红葡萄酒主发酵主要目的是进行（）（）和（）。主发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键
6、红葡萄酒后发酵目的（）（）（）（）。
7、旋转发酵罐是利用罐的旋转，有效浸提葡萄皮中含有的（）（），并且能控制压力、控制（）、隔绝（），起到了防止氧化作用，提高了酒的质量。
8、二氧化碳浸渍法就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满（）气体。葡萄经受浸提后进行（）（），再按一般方法进行酒精发酵。
9、热浸提法生产红葡萄酒是利用加热（），充分提取果皮和果肉的（）物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行（）酒精发酵。
10、红葡萄酒发酵方式按发酵中是否隔氧可分为（）发酵和（）发酵。
11、利用二氧化碳浸渍法酿制红葡萄酒时浸渍温度为25℃，时间为（）d；酿制白葡萄酒时浸渍温度为20-25℃，时间为（）d。
12、红葡萄酒采用二氧化碳浸渍法发酵时，二氧化碳浸提过程中的生化变化发生在两个环境中，一种环境是果粒在受（）作用的厌氧代谢；另一种是葡萄汁在（）作用下进行发酵。
三、选择题
1、红葡萄酒进行主发酵时，葡萄破碎后果汁和皮渣共同发酵至残糖降至多少以下，再经压榨分离皮渣，进行后发酵。（）
A 1g/L
B 2g/L
C 5g/L
D 10g/L
2、红葡萄酒主发酵最适宜温度为：（）
A 10-15℃
B 15-20℃
C 25-30℃
D 30-35℃
3、红葡萄酒后发酵最适宜温度为：（）
A 15-20℃
B 20-25℃
C 25-30℃
D 30-35℃
4、葡萄压榨工艺常用的机械设备为：（）
A连续压榨机B卧式除梗破碎机C离心机D气囊压榨机
四、简答题
1、红葡萄酒的发酵方法有哪些？
2、干红葡萄酒主发酵操作要点。
3、干红葡萄酒后发酵操作要点。
4、红葡萄酒主发酵的目的？
5、红葡萄酒后发酵的目的？
6、红葡萄酒主发酵方式有哪些？各有什么特点？
7、红葡萄酒主发酵期间的主要发生哪些理化变化？
8、红葡萄酒主发酵期间如何进行皮渣的浸渍？
9、红葡萄酒主发酵期间如何进行温度的控制？
10、红葡萄酒主发酵期间进行葡萄汁循环的作用。
11、红葡萄酒发酵后分离出自流酒和压榨酒，两者能混合的条件是什么？
12、谈谈红葡萄酒发酵中旋转罐法与传统发酵法酒质量对比。
13、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点？
14、谈谈红葡萄酒热浸提法发酵中多酚氧化酶及果胶酶的变化。
15、红葡萄酒热浸提法发酵中由于果胶酶容易被破坏，使酒难以澄清，应如何控制？
五、论述题
1、试述干红葡萄酒生产工艺过程、主要工艺条件及主要设备。
2、干红葡萄酒主发酵、后发酵操作要点。
3、红葡萄酒有哪些发酵方法？简述其各自特点。
4、红葡萄酒生产中应注意的问题。
第六章白葡萄酒生产工艺
一、填空题
1、白葡萄酒选用（）或（）葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。
2、白葡萄汁的澄清方法有（）（）（）
（）。
3、形成白葡萄汁氧化现象的三个因素是（）（）（）
4、皂土澄清原理是其本身溶解于水形成的胶体带（）电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带（）电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。
5、采用果汁分离机提取果汁使（）与（）快速分离，缩短了（）与（）接触，减少了葡萄汁的氧化。
6、白葡萄酒主发酵温度为（）℃，时间为（）d；后发酵温度为（）℃以下，时间一般维持（）d。
7、（）可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的（）下降，原来存在于葡萄汁的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果。
8、优质白葡萄酒要求澄清透明，（）香明显，优质的红葡萄酒要求（）香突出。
二、选择题
1、白葡萄酒主发酵温度为：（）
A 10-15℃
B 16-22℃
C 25-30℃
D 30-35℃
2、白葡萄酒主发酵时间为：（）
A 3d
B 4-6d
C 15d
D 20d
3、防止白葡萄汁氧化的措施有：（）
A添加果胶酶B添加二氧化硫C下胶D添加皂土
4、白葡萄汁发酵前的澄清措施有：（）
A添加抗坏血酸B充加惰性气体C添加二氧化硫D添加皂土
三、简答题
1、白葡萄汁澄清方法有哪些？
2、白葡萄酒主发酵的操作管理要点。
3、白葡萄酒后发酵操作管理要点。
4、谈谈红葡萄酒和白葡萄酒工艺上的主要区别。
5、谈谈白葡萄酒生产中使用果汁分离机的优点。
6、白葡萄汁发酵前为什么要澄清处理？
7、谈谈生产中如何防止白葡萄汁的氧化？（至少四项措施）
8、白葡萄酒高温发酵的危害？
四、论述题
1、白葡萄汁澄清方法有哪些？说明其澄清的原理。
2、白葡萄酒生产工艺过程、主要工艺条件及主要设备。
3、白红葡萄酒主发酵、后发酵操作要点。
4、白葡萄酒发酵前进行葡萄汁澄清处理的作用及澄清方法及原理？
第七章桃红葡萄酒生产工艺
一、填空题
1、桃红葡萄酒生产方法有（）（）（）（）四种。
二、简答题
1、桃红葡萄酒的生产方法有哪些？
2、简述桃红葡萄酒的特征。
第八章山葡萄酒生产工艺及冰葡萄酒
一、填空题
1、山葡萄的特点含（）量高、含（）量低，（）性强。
2、山葡萄浆加果胶酶，控制温度（）℃，保持3h，分离自流汁入板式热交换器，进行瞬时消毒。用（）降酸。
3、山葡萄浆加果胶酶，控制温度（）℃，保持3h，压榨分离取汁，添加亚硫酸，以（）和苹果酸调整酸度。
二、简答题
1、山葡萄酒发酵时为什么要进行酵母驯养？
2、什么是冰葡萄酒？
3、简述冰葡萄酒生产工艺过程及操作要点。
三、论述题
1、谈谈干红山葡萄酒与干红葡萄酒生产工艺上的主要区别。
2、干红山葡萄酒生产工艺过程及操作要点。
第九章苹果酸—乳酸发酵
一、名词解释
1、苹果酸—乳酸发酵
葡萄酒中苹果酸在乳酸菌的作用下转变为乳酸和二氧化碳，从而降低酸度，改善口味和香气，提高了细菌稳定性
二、填空题
1、葡萄酒中苹果酸在（）菌的作用下转变为（）和（），从而降低酸度，改善口味和香气，提高了细菌稳定性
2、影响苹果酸—乳酸发酵的因素有（）（）（）（）（）。
三、选择题
1、葡萄酒中的哪种有机酸在细菌的作用下转变为乳酸和二氧化碳，从而降低葡萄酒的酸度，改善了口味和香气，提高了葡萄酒的细菌稳定性。（）
A酒石酸B苹果酸C、柠檬酸D琥珀酸
四、简答题
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒的主要作用？
2、影响苹果酸—乳酸发酵的因素有哪些？
第十章葡萄酒的贮存管理
一、名词解释
1、原酒
新鲜葡萄汁（浆）经发酵而制得的葡萄酒称为原酒。
2、陈酿
葡萄酒在促进它们品质改善的条件下的贮存称为陈酿。
3、换桶
将果酒从一个容器换入另一个容器的操作称换桶。
4、满桶
把不满的酒桶装满。
5、下胶净化
下胶净化就是在果酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在果酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。
6、过滤
过滤是通过过滤介质的孔径大小和吸附来截留微粒与杂质。
7、酒脚
葡萄酒发酵后或陈酿时沉淀在容器底部的沉淀物。
二、填空题
1、原酒不具备商品酒的质量水平，还需要经过（）和适当的（）处理，使酒质逐渐完善，最后达到商品葡萄酒的应有品质。
2、葡萄酒贮存一般需要在（）温度下进行。常用的贮酒容器有三种形式，即（）（）（）。
3、葡萄酒陈酿的目的（）（）。
4、果酒在陈酿中的主要变化有（）反应、（）反应和（）反应。
5、葡萄酒满桶的目的是为了避免菌膜及（）菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与（）接触。
6、葡萄酒进行换桶的目的是（）（）（）（）。
7、下胶净化就是在果酒内添加一种有机或无机的（）成分，使它在酒液中产生（）的沉淀物，将悬浮在果酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。
8、葡萄酒下胶的目的是（）（）。
9、葡萄酒常用的下胶材料有（）（）（）（）（）。
10、葡萄酒下胶方式（）（）（）。
11、影响葡萄酒下胶效果的因素有（）（）（）（）。
12、（）处理的最大优点是它能保证快速的澄清葡萄酒，对于酒的稳定性或
将来的澄清度，（）处理则更具优点。
13、葡萄酒常用的过滤设备有（）（）（）。
三、选择题
1、葡萄酒贮存期进行换桶的主要目的是：（）
A避免醋酸菌生长B防止酒氧化C分离酒脚D亚硫酸化
2、葡萄酒贮存期进行满桶的主要目的是：（）
A避免醋酸菌生长B防止酒氧化C分离酒脚D亚硫酸化
3、葡萄酒常用的下胶材料是：（）
A果胶酶B二氧化硫C明胶D皂土
4、影响葡萄酒下胶效果的主要因素有：（）
A单宁 B 温度 C 酒精D糖
5、葡萄酒冷处理的温度一般为：（）
A﹣14 ~﹣17℃B﹣4 ~﹣7℃ C 0 ~4℃ D 4 ~7℃
6、葡萄酒下胶时间最好选择在：（）
A夏季过后B冬末春初C发酵结束后D冷冻处理后
7、葡萄酒换桶的时间为：（）
A每周一次B每月一次C每年一次D不确定
8、葡萄酒满桶的时间为：（）
A每周一次B每月一次C每年一次D不确定
9、葡萄酒冷处理的时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备不同而定，一般在﹣4 ~﹣7℃下冷处理时间为：（）
A 1d
B 3d
C 5-6d
D 20-30d
四、简答题
1、葡萄酒为什么要进行陈酿？
2、葡萄酒的贮存期是否越长越好？
3、葡萄酒为什么要进行换桶？
4、简述干红葡萄酒的换桶方法。
5、简述干白葡萄酒的换桶方法。
6、什么是满桶？葡萄酒贮存中为什么要满桶？
7、什么是下胶净化？葡萄酒为什么要下胶？
8、葡萄酒在何种情况下选用皂土进行下胶？
9、葡萄酒有哪几种下胶方式？
10、葡萄酒下胶过量怎么办？
11、葡萄酒下胶过量的危害？
12、影响葡萄酒下胶效果的因素有哪些？
13、提高葡萄酒澄清度的技术措施有哪些？
14、葡萄酒冷处理的作用及方法。
15、葡萄酒热处理的作用及方法
16、葡萄酒生产中最少应进行三次过滤，说明过滤时间及设备类型。
17、谈谈葡萄酒下胶和过滤对酒质量影响的异同点。
18、为什么冷处理有利于葡萄酒成熟及稳定性提高？
五、论述题
1、什么是下胶？葡萄酒为什么要下胶？常用的下胶材料有哪些？
2、葡萄酒冷、热处理的作用及方法。
3、葡萄酒过滤的时间、作用及所用过滤机类型。
4、提高葡萄酒澄清度的措施、原理及方法。（至少三种）
第十一章世界著名的特种葡萄酒
1一、名词解释
1、天然甜葡萄酒
用新鲜葡萄汁酿造，其甜味来源于添加酒精停止发酵而保留下来的葡萄汁中的糖分。一般酒精含量为15%~16%，含糖70~125g/L，总酸4.6~5.4g/L。
2、兑制葡萄酒
在新鲜葡萄汁中添加纯粹的饮料酒精，使酒精度达16%~17%，阻止酵母发育繁殖，经几次沉淀澄清，即可制成兑制甜葡萄酒。
2二、填空题
1、在新鲜葡萄汁中添加纯粹的饮料（），使酒精度达16%~17%，阻止酵母发
育繁殖，经几次沉淀澄清，即可制成兑制甜葡萄酒。
2、用新鲜葡萄汁酿造，其甜味来源于添加（）停止发酵而保留下来的葡萄汁中的糖分。一般酒精含量为15%~16%，含糖70~125g/L，总酸4.6~5.4g/L。
3、谐丽酒是世界闻名葡萄酒之一，原产于西班牙，独特的芳香味主要来自陈酿，采用的是（）陈酿，属于（）型陈酒。
3三、选择题
1、天然甜葡萄酒是用新鲜葡萄汁酿造，其甜味来源于添加下面哪种物质停止发酵而保留下来的葡萄汁中的糖分：（）
A二氧化硫B、柠檬酸C乳酸D酒精
2、马德拉化是指葡萄酒经过了下面哪种处理：（）
A冷处理B二氧化硫处理C热处理D、酒精处理
4四、简答题
1、谈谈天然甜葡萄酒与兑制葡萄酒的主要区别。
十二章葡萄酒的稳定性与病害
一、名词解释
1、葡萄酒稳定性
在一特定时间内不显示出不理想的物理、化学及感官的变化，则酒处于稳定状态。反之，即果酒的稳定性受到了破坏。
二、填空题
1、葡萄中含有大量的（）酸，占全部有机酸总量的50%以上，葡萄酒中也富含钾、钠、钙等离子，所以在葡萄酒中存在一定浓度的酒石酸盐类，其主要的（）和（）由于溶解度小，常形成沉淀而析出俗称酒石。
2、影响葡萄酒稳定性的三大因素是（）（）（）。
3、酒石酸盐沉淀的预防措施有（）（）（）。
4、酒石酸氢钾稳定性的预测：在（）℃条件下白葡萄酒保持（）d；红葡萄酒保持（）d，如果出现酒石，则说明酒不稳定。
5、葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是（）葡萄酒混浊和沉淀的主要原因之一。因此，必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒（）稳定。
6、葡萄酒中的色泽主要来自（）的各部分及（）中的呈色物质。不同的呈色物质给红葡萄酒与白葡萄酒以不同颜色。
7、葡萄酒中的呈色物质是多种（）类化合物，它们相互间具有一定的转变关系，与葡萄酒色泽形成关系最密切的是（）和（），这两种物质在葡萄酒酿造过程的化学变化，也即是葡萄酒色泽形成及变化的基本原理。
8、葡萄酒中总酚浓度受（）（）（）（）（）的影响。
9、单宁是一类特殊的（）类化合物，能和（）物质或多糖物质聚合。它分为水解单宁和缩合单宁，缩合单宁来自葡萄。缩合单宁的基本结构是黄烷分子，（）分子的聚合作用是单宁的本质。
10、新酒中（）对红葡萄酒的色泽形成影响很大，葡萄酒在陈酿过程中，（）逐渐消失，因而，在陈酒中（）对色泽起了主要的作用。
11、葡萄酒的金属破败病主要是指（）（）破败病。
12、葡萄酒常用除铁方法有（）（）（）（）（）。
13、葡萄酒微生物病害通用的基本治疗方法有二种即（）（）。
14、酒精存在下微生物抗热性降低，葡萄酒杀菌温度公式可用T0=（）
15、葡萄酒是一种营养丰富的饮料，微生物在葡萄汁与（）酒精含量的葡萄酒中容易繁殖，有害菌可使葡萄酒发生病害。
16、葡萄酒在酿造过程中，由于（）的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是（）的氧化，常使葡萄酒出现暗棕色混浊沉淀，这种现象称（）破败病。
17、由于红葡萄酒中含有充足的（），故黑色沉淀常出现在红葡萄酒中，白色破败病在红葡萄酒中往往被黑色破败病所掩盖，故常表现在（）酒中。
18、葡萄酒在陈酿过程中，（）逐渐消失，因而在陈酒中（）成了色泽的主要作用。
19、对已经产生铁破败病的葡萄酒，可用（）的方法将其除去，澄清后加入（），也可加些柠檬酸保护，使酒保持稳定。
三、选择题
1、酒石酸氢钾稳定性对下面的哪种因素最敏感？（）
A酒精含量B温度 C pH D、二氧化硫
2、葡萄酒的呈色物质是：（）
A单宁B糖类C酸类D花色素苷
3、酒石酸氢钾稳定性的预测在以下哪种温度下进行：（）
A﹣15℃B﹣10℃C﹣4℃ D 0℃
4、酒石酸氢钾稳定性的预测：在﹣4℃条件下白葡萄酒保持8天；红葡萄酒保持应保持多少天？（）
A 8天
B 10天
C 15天
D 30天
5、葡萄酒的金属破败病主要是指以下哪些金属引起的病害？（）
A K+
B Fe2+
C Cu2+
D Na+
6、葡萄酒常用的除铁方法有：（）
A硫化钠法B氧化加胶法C菲汀法D二氧化硫法
7、病菌在酒面上产生一层淡色的薄膜，最初透明，随后变暗，有时会出现皱纹。当薄膜部分沉入桶中时，形成一种粘性的稠密物体，果酒挥发酸含量明显增长。
这种病菌是：（）
A酒花菌B苦味菌C醋酸菌D乳酸菌
8、病菌在果酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，开始时光滑，轻而薄，随后逐渐增厚，膜上产生许多皱纹，覆盖酒面。当膜破裂后，分成无数白色小片或颗粒下沉使酒混浊。时间稍长酒的口味就变坏。当容器中酒未装满，大量空气存在的条件下，它能大量繁殖。这种病菌是：（）
A醋酸菌B酒花菌C苦味菌D乳酸菌
四、简答题
1、葡萄酒稳定性主要受哪三大因素的影响？
2、影响酒石酸氢钾稳定性的因素有哪些？
3、影响酒石酸氢钾稳定性的因素有哪些？
4、葡萄酒中总酚浓度受哪些因素的影响？
5、葡萄酒常用除铁方法有哪些？
6、简述铁破败病产生的机理及类型。
7、简述铜破败病产生的机理。
8、葡萄酒中常见的微生物病害有哪些？
9、酒花菌病害防治措施有哪些？
10、醋酸菌病害防治措施有哪些？
11、葡萄酒微生物病害的预兆。
12、葡萄酒浑浊的类型有哪些？
13、苦味菌病害防治措施有哪些？
14、乳酸菌病害防治措施有哪些？
五、论述题
1、葡萄酒常用的除铁方法及原理
第十三章葡萄酒的再加工
一、名词解释
1、白兰地
由果实的浆汁或皮渣经发酵蒸馏制成的蒸馏酒称为白兰地。
原白兰地
葡萄经发酵蒸馏而得到的葡萄酒精称原白兰地。
3、白兰地原酒
用来蒸馏白兰地的葡萄酒称为白兰地原酒。
4、味美思
味美思是苦味型加香葡萄酒，以苦艾为主要香料。
二、填空题
1、味美思是苦味型加香葡萄酒，以（）为主要香料。
2、葡萄酒的再加工常指（）（）（）。
3、味美思起源于（），发展于（），定名于（）。
4、世界上味美思酒的类型有（）（）（）。
5、味美思的加工分为四个阶段即（）（）（）（）
6、味美思原酒为（）色葡萄酒，起泡葡萄酒为（）色葡萄酒，
白兰
地原酒为（）色葡萄酒。
7、味美思原酒生产选择（）香型原料，按（）葡萄酒工艺生产，
原酒加强至（）后进行贮存。
8、味美思调配分为两个方面即（）香的调配和糖、酸、酒、色度的调配，若制甜味美思时，先将（）溶于原酒中，再加入（），最后与香料浸提液混合。
9、起泡葡萄酒的酒度一般为（）%。
10、起泡葡萄酒生产方法有两种即（）（）。
11、传统香槟酒生产二次发酵在（）中进行。
12、传统香槟酒生产二次发酵所用酵母除了有普通的葡萄酒酵母特征之外，还应具备（）（）（）条件。
13、成品白兰地具有（）颜色和愉快的芳香及柔软而协调的口味，酒度一般为（）%。
14、白兰地是一种以（）为原料酿制而成的蒸馏酒。
15、白兰地生产过程分为四个阶段即（）（）（）（）。
16、白兰地蒸馏的方式有两种即（）（）。
典型的白兰地蒸馏是（）式蒸馏。
17、原白兰地在橡木桶中贮存前是（）色的，在贮存过程中，橡木桶中（）（）等物质溶入其中，白兰地的颜色逐渐变为金黄色。
18、原白兰地需要在（）中经过多年的贮存陈酿，才能达到成熟完美的程度。
19、原白兰地在贮存过程中最本质的是橡木桶中（）物质的抽出及这些物质被空气氧化成（）而部分沉淀。
20、原白兰地陈化中发生的主要理化变化有（）（）（）（）（）。
21、味美思生产常采用的方法是先将药材预制成（），再与原酒配合加香。
三、选择题
1、传统香槟酒生产二次发酵的容器为：（）
A大罐B橡木桶C不锈钢罐D酒瓶
2、传统香槟酒生产二次发酵所添加的糖为：（）
A糖浆B白砂糖C浓缩葡萄汁D糖水
3、传统香槟酒生产二次发酵酒瓶放置的方式为：（）
A正立放置B水平放置C倒立放置D倾斜放置
4、白兰地原酒生产中二氧化硫的使用情况为：（）
A大量使用B少量使用C可以使用D禁止使用
四、简答题
1、味美思的加工分为哪四个阶段？
2、味美思加香处理的方法有哪些？
3、起泡葡萄酒生产的四个关键阶段是什么？
4、起泡葡萄酒二次发酵为什么要倒堆？
5、起泡葡萄酒二次发酵管理要点。
6、传统香槟酒生产二次发酵所用酵母除了有普通的葡萄酒酵母特征之外，还应具备哪些条件？
7、传统香槟酒生产工艺过程。
8、白兰地生产过程分为哪四个阶段？
9、原白兰地陈化中发生的主要理化变化？
10、谈谈白兰地壶式蒸馏的方法。
五、论述题
1、味美思生产工艺过程及主要工艺条件。
2、谈谈大罐发酵生产起泡葡萄酒的优缺点。
3、传统香槟酒生产工艺过程及操作要点。
4、白兰地陈化过程中的主要理化变化。
第十四章其它果酒生产工艺
一、论述题
1、苹果酒生产工艺过程及技术要点。
2、猕猴桃酒生产工艺过程及技术要点。
3、山楂酒生产工艺过程及技术要点。
4、枣酒生产工艺过程及技术要点。
5、请设计出草莓酒、番茄酒生产工艺过程，并说明技术要点
小考
一．名词解释
1、主发酵
2、原酒
3、蒸馏酒
4、陈酿
二、填空
1、按酿造方法和产品特点不同，将果酒分为（，,,'）、（,,，'）、（，,'）、（，,'）。
2、果酒酿造的基础是（，'）的活动。
3、按糖含量分（以葡萄糖计）可分为（，'）、（，'）、（，'）、（，'）。
4、红葡萄酒发酵应控制温度在（，'）以下，白葡萄酒应在（，'）以下。
5、陈酿的目的是使（，,,,,,,,,,,,,,,,,,,'）。
6、果酒酿制可分为（，'）、（，'）、（，'）三个主要阶段。
7、陈酿酒桶要装发酵栓目的是（，'）。
8、果酒陈酿过程中澄清可用明胶澄清法，它有以下三种方法:（，'）、（，'）、（，'）。
9、果酒的成品调配包括（，'）、（，'）、（，'）、（，'）、（，'）、（，'）等。
10、酿酒发酵的主要阶段是（，'）。
三、选择
1、白兰地属（，'）。
，' A、发酵果酒，' B、配制果酒
，' C、蒸馏果酒，' D、起跑果酒
2、主发酵温度应控制在（，'）。
，' A、20-30°C，,' B、30-35°C
，' C、40-60°C ，' D、70-80°C
3、果酒一般陈酿（，'）开始成熟。
，' A、2年，' B、1年
，' C、3年，' D、5年
4、果酒后发酵是由（，'）完成的。
，' A、尖头酵母，' B、椭圆酵母
，' C、巴氏酵母，' D、球形酵母
5、果酒发酵的理想温度是（，'）。
，' A、25°，' C B、37°C
，' C、30°C ，' D、43°C
6、葡萄酒是（，'）饮料。
，' A、低度，' B、高度
，' C、低度酒精，' D、无酒精
7、完成果酒发酵的主要酵母是（，'）。
，' A、尖头酵母，' B、椭圆酵母
，' C、巴氏酵母，' D、以上皆非
8、酵母菌生长繁殖的适宜pH值为（，'）。
，' A、5.5 ，' B、3.0-4.0
，' C、7.0 ，' D、8.0
9、果酒酿造的基础是（，'）的活动。
，' A、酵母菌，' B、霉菌
，' C、以上皆是，' D、以上皆非
10、葡萄酒一般含酒精（，'）。
，' A、13-15% ，' B、30-40%
，' C、20-30% ，' D以上皆非
四，简答
1、简述果酒酿制原理
2、简述红葡萄酒酿制工艺流程及操作要点？
第8章果酒酿制
习题答案
二、填空题：
1、发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒。
2、酵母菌
3、甘白葡萄酒、半甘葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。
4、30°C, 20°C
5、使果酒清凉透明，醇和可口、有浓郁纯正的酒香
6、主发酵、后发酵、陈酿
7、防止外界空气进入
8、加明胶、加鸡蛋清、加洋菜。
9、酒度调配、糖分调配、酸量调配、调色、增香、调味等
10、前发酵
三、选择题：
1、C
2、A
3、A
4、C
5、A
6、C
7、B
8、A
9、A 10、A
四、简答题
1、答案要点：
果酒酿制是一种生物化学过程。酵母菌将葡萄糖分解，生成二磷酸己糖，磷酸甘油醛，丙酮酸，乙醛等许多中间产物，最后生成乙醇，二氧化碳和少量甘油，高级醇和醛类。
2、答案要点
红葡萄酒酿制工艺流程及操作要点为：
原料选择、发酵液配制、调整（糖分，酸度，氮）、主发酵、后发酵、陈酿、澄清、贮藏、装瓶灭菌。