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食品分析习题答案

食品分析习题答案
食品分析习题答案

第二章作业:

1、食品分析的一般程序是什么?

(1) 样品的采集制备和保存

(2) 样品的预处理

(3) 成分分析

(4) 分析数据处理

(5) 分析报告的撰写

2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?

对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种:有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。

3、采样遵循的原则是什么?

采样遵循的原则:(1) 均匀,有代表性,反映全部组成,质量.卫生状况。(2) 保持原

有的理化指标,防止损坏或带入杂质。

4、有完整包装的物料200件,采样件数应该为多少件?

采样件数√200/2 =10件

5、什么是样品的制备?

样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎,混匀,缩分的过程

6、采样分为三步,分别得到哪三种样品?

采样分为三步,分别得到:检样,原始样品,平均样品。

7、食品分析的方法有哪些?

食品分析的方法有:感官检测法;化学分析法;仪器分析法;微生物分析法;酶分析法;生物鉴定法。

第三章作业:

1、什么是感觉?感觉的类型有哪些?

感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神

经传导反映到人脑的中枢神经,从而产生的反应。感觉类型有:视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。

2、什么是感觉疲劳现象?

感官在同一种刺激作用一段时间后,感官对刺激产生反应的灵敏度降低,感觉变弱的现象。

3、什么是感觉相乘现象?

当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的

4、什么是感觉消杀现象?

当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。

5、什么是嗅技术?

作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸,并且把头部稍微低下对准被

嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔,使空气容易形成急驶的涡流,这样一个嗅过程就是嗅技术。

6、什么是“双盲法”感官检验?

对样品密码编号.提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。

第九章作业:

1、感官分析按方法性质可分为哪几类?

可分为三类:差别检验,标度和类别检验,分析或描述性检验

2、什么叫差别检验?有哪些类型?

确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型:a:成对比较检验,b:三点检验,c:二----三点检验,d:五中取二检验,e:“A”----非“A”检验

3、32人检验甜度差异(双边)(5%显著水平),22人选择“698”,10人选择“865”,问两样品间是否存在有甜度差异?

查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5%显著水于的人数23,所以,两样品间的甜度没有明显差异。

4、什么是定量描述检验?

评价员对构成样品质量特征的各个指标强度,进行完整,准确的评价的检验方法---定量描

述检验

5、什么是评分检验法?

根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法

第二章作业:

?测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下:12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。

取置信度90%,求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ

?不同在置信度90%的t值

?测定次数: 3 4 5 6

?t值: 2.920 2.353 2.132 2.015

1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下:12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%

取置信度90%,求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u

不同在置信度90%的t 值

测定次数: 3 4 5 6

t 值: 2.920 2.353 2.132 2.015

解: Q=(X 2-X 1)/W=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q 0.90=0.64

∴11.32%应该弃去

X (平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62

Sd (标准偏差)=

=0.0404

u=x ± t s

=12.62±2 353×0 0404

=12.62±0.05

第三章作业:

1、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6。

,则20℃时牛乳的密度为多少?

32 6。- (20-17)×0.2。=32。,即20℃时牛乳的密度d=1.032

2、已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5。,旋光管的长度为l0cm ,测得蔗糖溶液的旋光度

为13.3。,则20℃时该蔗糖溶液的浓度为多少g /mL?

c=α/ ([α] D × L)

=13.3/(66.5× 1)

= 0.2g/mL

3、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6。,则20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少?

20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 25.6%

4、准确量取50mL 冰淇淋,放入插在250mL 容量瓶的漏斗中,加入200mL50℃蒸馏水,

温水保温,泡沫消除后玲却,加入2mL 乙醚,用蒸馏水定容,记录定容用蒸馏水体积为

21 .8mL ,计算该冰淇淋的膨胀率。

膨胀率(%)=(V 1+V 2)×100/(50 –V 1–V 2)

=(2+21.8) ×100/(50 –2–21.8)

=90.8%

第四章作业

一、水分含量及水分活度的测定

一般食品中的水分含量(105℃烘箱恒温干燥法) 如何测定?(写出具体的测定步骤)

称取约5g 试样,精确至0.001g ,丁上述已知恒重的铝皿中,置于105℃ ±2℃的鼓风

热恒温干燥箱(皿盖斜放在皿边),加热2-4h ,加盖取出。在干燥器冷却0.5h ,称量。

再烘1h ,称量,直至连续两次称量著不超过0.002g .即为恒重。以最小称量为准。

其测定结果按下式计算:

12m m m

-=

水分(%) 式中:

m 1--------试样和铝皿烘烤前的质量,g :

m 2-------试样和锅皿烘烤后的质量,g :

m -------试样的质量,g :

2、痕晕水分的食品中的水分含量用什么方法测定? (只与山测定方法的名称)

痕量水分的食品中的水分含量用卡尔.费休法测定。

3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤)

准确称取样品1.000g ,装入铝皿喊玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿室中,室外放入

标准饱和溶液5ml ,边缘涂凡士林,加盖密封,枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不

同Aw 值的标准饱和溶液及样品),取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数

以Aw 标准为横坐标

±mg 样品量为纵坐标

在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw

二、酸度的测定

1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。

食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括以离解的和未离解的酸的浓度

2、中和牛乳样品50.00ml ,用去0.085mol /L NaOH 10.00ml ,该牛乳的酸度为多少。T?

牛乳的酸度为:0.1x=0.085(10.00×100/50)

x=17.0。T

该牛乳的酸度为17.0。T

3、分析柑橘类果实及其制品时,用(柠檬)酸表示,K=0.064,K 是换算为主要酸的系数,

即指(中和1mmol NaOH 相当于酸的克数)

三、碳水化舍物

1、测定还原糖的方法有哪些(写出方法名称)?

测定还原糖的方法有高锰酸钾法、直接滴定法、蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法

二硝基水酸比色法等。

2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。

斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成就是酸钠合铜,就是酸钠合铜+葡萄糖→葡萄糖

酸+Cu 2O ↓(红棕),斐林乙液中加入了亚铁氰化钾,甲液有亚甲基蓝,使Cu 2O ↓(红棕)生

成无色络合物K 2Cu 2Fe(CN)6。终点时的颜色由蓝色变为无色。

测定步骤:

2、测定

①碱性酒石酸铜溶液的标定

(乙液(有亚铁氰化钾))

取甲、乙液各5mL ,加入9~9.5ml 葡萄糖标准溶液(1mg /mL).加热2min 沸腾,准

确沸腾30s ,滴至蓝色褪走,记下消耗葡萄精V1

F=C ·V1

F---10mL 斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg :

C---葡萄搪液浓度mg /mL

V1---葡越糖液消耗体积

②预测: 吸取甲、乙液各5mL ,加水10mL ,2min 加热至沸,准确沸腾30s ,用

样液滴定至蓝色褪去,记录V 样液预测

③测定: 吸取甲、乙液备5mL ,加入预测样液V 少1mL 样液,△,2min 沸腾,

准确沸腾30s ,继续滴定至蓝色褪去,记下V2

实验结果计算方法:

F

100(V2/V)m =??还原糖(%)

F----- 10mL 斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg

V2----- 消耗样液的体积,ml

V----- 样液定溶的总体积,ml

M----- 样品的质量,mg

3、用直接滴定法测定食品中的还原塘时,为什么费林试剂(碱性酒石酸铜)甲液和乙液应

分别存放,用时才混合? 滴定时为什么要加热?

碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀,使试剂有效浓

度降低。

加热的目的:(1)加速还原糖与Cu 2+的反应速度 (2)次甲基蓝变色反应是可逆的,还

原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝,此外氧化亚铜极其不稳定,易被空气

中氧气氧化,保持沸腾.防止氧气进入.避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤)

准确称取样品1.000g ,装入铝皿喊玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿室中,室外放入

标准饱和溶液5ml ,边缘涂凡士林,加盖密封,枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不

同Aw 值的标准饱和溶液及样品),取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数

以Aw 标准为横坐标

±mg 样品量为纵坐标

在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw

2.测定食品中的蛋白质常用凯氏定氮法,写出其实验原理、实验步骤。

(1)实验原理:以硫酸铜为催化剂,用浓硫酸消化试样,使有机氮分解为氨,与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出,用硼酸溶液吸收,再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。(3分)

(2)实验步骤:

①试样的制备与称样(称0.5-5g试样(含氮30-40mg)放入凯氏烧瓶中)(1分)

②消化(2分)

向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放(45°)在电炉上,缓慢加热。待起泡停止,容物均匀后,升高温度,保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时,继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃,缓慢加人适量水,摇匀,冷却至室温。

③蒸馏与吸收

将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中,用蒸馏水定容至刻度,摇匀。(1分)

向接收瓶加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口,使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀释定容后的试液,沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯,一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞,向小玻璃杯加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞,使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞,并在小玻璃杯中加水,使之密封。通入蒸汽,蒸馏5min。降低接收瓶的位置,使冷凝管管口离开液面,继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口,洗液并入接收瓶。取下接收瓶。(3分)

④滴定(2分)

用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。

1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下:12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%取置信度90%,求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u

不同在置信度90%的t值

测定次数: 3 4 5 6

t值: 2.920 2.353 2.132 2.015

解:Q=(X2-X1)/W=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q0.90=0.64

∴11.32%应该弃去

X(平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62

Sd(标准偏差)=

=0.0404

u=x ±t s

=12.62±2 353×0 0404

=12.62±0.05

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的() A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后()而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用()制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24.12 °Bx',23℃时温度校正值为0.04,则校正后糖锤度为( ) A、24.08 B、24.16 C、24.08 °Bx ' D、24.16 °Bx' 8、光的折射现象产生的原因是由于() A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe'表示() A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取()为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量,测得四次的数据分别如下:20.34%,21.36%,20.98%,20.01%,则此组数据()(Q逸=0.5) A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说,其折射率大小与其浓度成() A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系,但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用() A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa(大气压)、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是()V。(其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-,EΘCl2/Cl-=1.358V)A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时,指示电极是() A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

食品分析练习题讲解

第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样,而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_,否则检测结果不仅毫无价值,还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步,依次获得检样,原始样品,平均样品。检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料,原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_,平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ,通常采用_二者结合的_方式。样品采集完后,应该在盛装样品的器具上贴好标签,标签上应注明的项目有样品名称,采集地点,采样日期,样品批号,采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分,其目的是保证样品完全均匀,使任何部分都具有代表性。 4.样品的预处理的目的是去除干扰物质,提高被测组分的浓度,预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。 5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析,食品添加剂的分析,食品有害物质的分析,微生物检验,食品的感官鉴定,其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮,使样品中_有机___物质分解、氧化,而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来,又称为液-萃取法。溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂,这种溶剂称为_萃取液,使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。 9.色谱分离根据分离原理的不同,有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。 10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。 11.样品经处理后的处理液体积较大,待测试成份浓度太低,此时应进行浓缩,以提高被测组分的浓度,常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。 12.称量样品时,使用的容器越大,称量出的样品误差越大(大或小)。 二、选择题: 1.对样品进行理化检验时,采集样品必须有(A ) A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是(B ) A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是(B ) A.100~150℃ B.500~600℃ C.200~300℃ 4.可用“四分法”制备平均样品的是(A ) A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳D .苹果 5.湿法消化方法通常采用的消化剂是(C ) A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂D .强吸附剂 6.选择萃取的溶剂时,萃取剂与原溶剂(B )。 A.以任意比混溶 B.必须互不相溶 C.能发生有效的络合反应D .不能反应 7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时,可选用(B )方法从样品中分离。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏 8.色谱分析法的作用是(C ) A.只能作分离手段 B.只供测定检验用 C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段 9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是(B ) A.加入暴沸石 B.插入毛细管与大气相通 C.加入干燥剂 D .加入分子筛 10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点(B)而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

食品分析检验重点题库

索氏提取法 一,填空题 1,索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性.用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理,才能得到 较好的结果. 2,用索氏提取法测定脂肪含量时,如果有水或醇存在,会使测定结果偏(高或低或不变),这是因为. 3,在安装索氏提取器的操作中,应准备好一个坚固的铁架台和;然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定,并 固定好抽提筒;再在下部安装,将连接在抽提筒下端,然后夹紧;在上部再安装,将连接在抽提筒上端,然后夹紧. 安装好的装置应做到. 4,索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于 100℃干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值 为. 5,索氏提取法使用的提取仪器是,罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是,巴布科克法使用的抽提仪器是,盖勃法使用 的抽提仪器是. 二,选择题 1,索氏提取法常用的溶剂有() (1)乙醚(2)石油醚(3)乙醇(4)氯仿-甲醇 2,测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是(),测定牛奶中脂肪含量的常规方法是(). (1)索氏提取法(2)酸性乙醚提取法 (3)碱性乙醚提取法(4)巴布科克法 3,用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是(). (1)电炉加热(2)水浴加热(3)油浴加热(4)电热套加热 4,用乙醚作提取剂时,(). (1)允许样品含少量水(2)样品应干燥 (3)浓稠状样品加海砂(4)应除去过氧化物 5,索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是(). (1)虹吸20次(2)虹吸产生后2小时 (3)抽提6小时(4)用滤纸检查抽提完全为止 三,叙述题 1,简要叙述索氏提取法的操作步骤. 2,简要叙述索氏提取法应注意的问题. 3,如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值. 索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量 一,原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪.因为除脂肪处还含有色素及挥发油,蜡,树脂等物,这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪. 二,仪器和试剂 索氏抽提器滤纸水浴锅 无水乙醚或石油醚 三,操作方法 1,准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1. 2,准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6g,用滤纸筒严密包裹好后(筒口放置少量脱脂棉),放入抽提筒内. 3,在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚,并安装好索氏抽提装置,在45-50℃左右的水浴中抽提4-5小时,抽提的速度以能顺利回流为宜. 4,抽提完成后,冷却.将接收瓶与蒸馏装置连接,水浴蒸馏回收乙醚,无乙醚滴出后,取下接收瓶置于是105℃烘箱内干燥1-2小时,取出冷却至室温后准确称重W2. 四,计算 W2-W1 粗脂肪%=×100 W W2抽提瓶与脂肪的质量g W1空抽提瓶的质量g W花生仁的质量g 一、填空题(1×18) 1、样品预处理的常用方法有:有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。 2、密度计的类型有:普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。 3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。 4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐(钠)和硝酸盐(钠),ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。

食品分析习题答案(天目2011)

1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种:有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则: (1) 均匀,有代表性,反映全部组成,质量.卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标,防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件,采样件数应该为多少件? 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎,混匀,缩分的过程 6、采样分为三步,分别得到哪三种样品? 采样分为三步,分别得到:检样,原始样品,平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有:感官检测法;化学分析法;仪器分析法;微生物分析法;酶分析法;生物鉴定法。 第三章作业: 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神 经传导反映到人脑的中枢神经,从而产生的反应。感觉类型有:视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后,感官对刺激产生反应的灵敏度降低,感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。

4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸,并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔,使空气容易形成急驶的涡流,这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号.提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业: 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类:差别检验,标度和类别检验,分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型:a:成对比较检验,b:三点检验,c:二----三点检验,d:五中取二检验,e:“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5%显著水平),22人选择“698”,10人选择“865”,问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5%显著水于的人数23,所以,两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度,进行完整,准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法

食品分析题库

名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮 选择 1.对样品进行理化检验时,采集样品必须有() (1)代表性(2)典型性(3)随意性(4)适时性 2.选择萃取的试剂时,萃取剂与原溶剂()。 (1)以任意比混溶(2)必须互不相溶 (3)能发生有效的络合反应(4) 不能反应 3.在对食品进行分析检测时,采用的行业标准应该比国家标准的要求()(1)高(2)低(3)一致(4)随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分,因为()。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为()。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重

(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30.常压干燥法一般使用的温度是() (1)95~105℃(2)120~130℃(4)500~600℃(4)300~400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是() (1)常压干燥法(2)卡尔.费休滴定法 (3)溶剂萃取+卡尔费休滴定法(4)减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是()。 (1)电炉加热(2)水浴加热(3)油浴加热(4)电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液()。 (1)分别贮存,临用时混合(2)可混合贮存,临用时稀释(3)分别贮存,临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示:__________专用于测定糖液浓度以符号,_________表示,高于20℃时,糖液相对密度减小,即锤度_____________。 2.在样品制备过程中,如何使防止脂肪氧化:_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中,如何防止微生物的生长和污染:_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多,按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类,紫外分光光度法测定食品中糖精钠时,样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚,而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意,含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时,溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______,前者是 _______,后者是_______。 6.高效液相色谱固定相的性质和结构的差异,使分离机理不同而构成各种色谱类型,主要有、、、和等。

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析;食品中的有害物质分析;食品添加剂分析;食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度:一级纯(优级纯或基准级试剂G.R)> 二级纯(分析纯A.R)> 三级纯(化学纯C.P)表示方法:体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。(%) 质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。(g/L) 质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。(%) 3、掌握采样的概念和了解样品的分类,熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份,用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素;使待测组分完整地保留下来;浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法(先冷冻至冰点以下,再高真空使冰升华为水,从而干燥样品。133-140Pa;-10℃-- -30℃);冷冻法(使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存);冷藏法(在0—5℃保存,适合于易腐败变质样品,时间不宜长);干燥法(样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法 变色硅胶、无水Cacl2)。 6、了解准确度和精确度概念,熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高,但精确度是保证准确度的先决条件;精确度低,准确度必然低,而且说明结果不可靠。 回收试验:就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验,实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品:指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质:指除去水分后的样品。 可溶性固形物:可溶于水的干物质。 回潮:指粉状干物质或比风干样品含水低的样品,铺成不超过1cm的厚度,置于大气中吸水,直至与大气湿度建立平衡为止,这一过程称为回潮。 恒量:指一份样品先后两次烘干(或灰化)后的质量之差在允许范围内,就算达到恒量。是衡量样品烘干(或灰化)是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式:以脂肪为例 脂肪%(干)脂肪%(鲜)脂肪%(风) ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%(鲜)1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量,熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质,直接干燥法完全除去束缚水较困难,而减压干燥法可以顺利地除去,所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品:适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定,不适用于添加了其他原料的糖果,如奶糖、软糖等试样测定,同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)(二)

《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)(二) 一、填空(40分) 1.食品分析中的总糖指的是(原有的蔗糖和固有的还原糖的总量)。 2.食品品质是一综合的概念,指(内含物的各组分含量),(卫生指标),(感官指标)都符合规定的要求。 3.凯氏定氮法测定食品中粗蛋白的含量,在消化步骤中加入(消化)助剂,它们是(浓硫酸),(硫酸钾),(硫酸铜) 试剂。 4.0.02%是(一)位有效数字。 5.酸碱滴定终点的指示方法有(指示剂指示),(电位滴定)两种。 6.样品的制备指对样品进行(分取),(粉碎),(混合均匀)等过程。 7.采样一般分三步。依次可以获得(检样),(原始样品),(平均样品)。 8.用(干法灰化)和(湿法消化)方法可以破坏食品中的有机物质。 9.2,6-二氯靛酚法可以测定还原型抗坏血酸的含量,2,6-二氯靛酚既是(滴定剂)又是(指示剂)。2,6-二氯靛酚反应后(无)色;在酸性介质中显(红)色。 10.可见光的波长范围在(nm)之间。 11.食品中可溶性糖的提取剂有(水)和(乙醇)两种。其中(乙醇)浓度在(75%左右)时可以沉淀(多糖)和(蛋白质)。 12.用费林法测定水果中的还原糖含量时,提取液应控制在(中)性,标准糖液用(转化糖液)更有效。 13.食品分析的一般程序是:样品的(采集);(制备和保存);样品的(预处理);成分的(分析检测);(数据分析与处理),(实验报告)的撰写。 14.在产品中抽取有一定代表性样品供分析化验用叫做(采样)。 二、判断对错(在题目后面对的画“√”,错的画“×”)(16分) 1.容量瓶和移液管刻度不准确所引起的误差是系统误差。(√) 2.在多组分体系中,如果各种吸光物质之间没有相互作用,这时体系的总吸光度等于各组分吸光度之和。(√) 3.符合朗伯-比耳定律的有色物质溶液的浓度变化后,最大吸收波长不变,吸光度发生变化,e (摩尔吸光系数)不变。(√) 4.滴定分析方法中,准确浓度溶液配制方法一种是直接配制,另一种是需要标定。(√) 5.配制0.1mol / L NaOH溶液1000mL,在分析天平上准确称取了4.00g氢氧化钠。(×) 6.分析纯的硫代硫酸钠是基准物,可以直接配制准确浓度的溶液。(×) 7.有高的精密度就一定能保证高的准确度。(×) 8.做平行实验可以消除偶然误差。(√) 三、回答问题(30分) 1.某一样品中含有蔗糖、葡萄糖、果糖,根据你学习过的知识设计一方法,测定其中的蔗糖含量的方法;列出大致的操作程序。简要说明一下。(8分) 答: 选择测定还原糖的费林方法;2分 把样品彻底水解后测定总糖含量;2分 同样方法测定样品原来的固有还原糖含量;2分 测定后两者之差就是蔗糖的含量。2分 2.现有甜面酱样品,欲测其水分的含量,应该选用哪种水分分析的方法?样品应如何处理?为什么?试说明。(6分)

食品分析试题

食品分析题库 一、名词解释 1、食品分析 2、样品制备 3、采样 4、原始样品 5、平均样品 6、检样 7、控制样 8、空白样 9、精密度 10、重复性 11、样品预处理 12、湿法消化 13、干法灰化 14、回收率 15、感官检验 16、物理学检验法 17、灰分 18、pH值 19、总酸度 20、总糖 21、滴定度 22、掩蔽剂 23、水分活度 24、烘箱干燥法 25、萃取 26、盐析 27、蒸馏 试卷: 一:填空(每题1分,共45分) 1:在许多食品研究论文中,常见有不少国际性组织的英文缩写,请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________, FAO_____________,FDA________________________,WHO__________。

2:样品采样数目一般要求是_________,每份均需标注采的_______________________,,___________________,_____________________________等。 3:灰分是表示食品中____________总量的一项指标,主要成分为______________和 ______________________常称_______________________。 4:标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一,其中X代表______________,用于表示_______________。 5:食品分析实验你共做了_______个,其中____________________属于基础实验,_________属于提高实验,_______________________属于设计实验。 6:湿法氧化法消化样品时,可选择许多种氧化剂,其中针对下列对象选择最常用的一种是:蛋白质_________,脂肪_________,碳水化合物__________,其它还可选择的氧化剂有 ___________、__________等。 7:所谓农药指_______________________________________________________,其中常见能引起中毒的农药种类有________________________, ____________________________________________,__________________________, __________________________等四类。 8:测定食品中蔗糖含量时,可采用测还原糖的直接滴定法,其定量试剂为 __________________________和__________________________,其成分分别为 __________________________和__________________________,故移取时应先移取 __________________________,终点指示剂为__________________________,要求在 __________________________条件下测定,达到终点时显色剂显 __________________________色,由于蔗糖结构属__________________________,故首先应__________________________得__________________________,其条件为 __________________________,最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和__________________________两种方式表示,而牛乳及其制品的酸度还可以用__________________________方式表示。 二:判断下列各种说法正确否(每题2分,共10分) 1:食品中的水分含量是指食品中水的总含量,可用%或Aw来表示。

食品分析习题整理

1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录,整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样:在大量产品(分析对象中)抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。 检样:由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品:把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些? 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法? 将样品按照测定要求磨细,然后混合,平铺成圆形,分成四等分,取相对的两份混合,然后再平分,直到达到要求。 5、样品如何保存? 放在密闭、洁净容器内,臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内,保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下,可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的:(1)测定前排除干扰组分;(2)对样品进行浓缩。 常用方法:(1)有机物破坏法;(2)蒸馏法;(3)溶剂提取法;(4)色层分离法;(5)化学分离法;(6)浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围:用于测定食品中无机成分的含量,且需要在测定前破坏有机结合体,如蛋白质等。 特点:干法灰化法——优点:(1)此法基本不加或加入很少的试剂,故空白值低。(2)因灰分体积很小,因而可处理较多的样品,可富集被测组分。(3)有机物分解彻底,操作简单。缺点:(1)所需时间长。(2)因温度高易造成易挥发元素的损失。(3)坩埚对被测组分有吸留作用,使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点:(1)有机物分解速度快,所需时间短。(2)由于加热温度低,可减少金属挥发逸散的损失。缺点:(1)产生有害气体。(2)初期易产生大量泡沫外溢。(3)试剂用量大,空白值偏高。 : 1、测定食品中水分的目的和意义? (1)水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段;(2)保证食品具有一定的保存期;(3)维持食品中其他组分的平衡关系;(4)保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式? 按是否束缚划分:结合水(束缚水)、自由水 按存在形式划分:物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法?

食品分析期末试题

精品文档 一、名词解释 1.酸价 .水蒸汽蒸馏法2 .淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4.检样: °5.T .淀粉乳6 .膳食纤维7.固形物8 )9.无氮抽出物(%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10.采样.粗脂肪11 .低聚糖12 13.皂化反应14.牛乳°T.粗灰分15 16.单糖将锥17.四分法:将原始样品置于大而干净的平面上, 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形,顶压平后用划十字的方法将其等分为四份,弃其对角两份, 将剩余的两份再次按照上述次,原始样品量减少一半,直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分,每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18.吸附色谱:色谱法称为吸附色谱。,溶液中的逸度与纯水逸度之比,用.水分活度: 在同一条件下(温度、湿度和压力等)19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20.总酸度:指食品中所有酸性成分的总量,包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定,故又称为可滴定酸。.油脂酸价:是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量(mg)。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分.凝胶色谱:利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23.有效酸度:指食品溶液中氢离子的活度,常 用所需氢氧化(甘油酯)是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24.皂化价: mg)。 钾的质量(各平行测定结果之间的符合25.精密度:是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定,程度。 二、判断改错题 1.)乳糖可以用还原糖法测定。( 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。()试样消化时 常加入K) SO3.作催化剂。(42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。()4.)5. 有机物破坏法是分离组分的方法。( 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 () )((1007.无氮抽出物%=-水分+粗蛋白+粗脂肪+ 灰分%。())精品文档. 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。()8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。()9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。(10. ) 旋光法测定淀粉,其旋光角度数即淀粉百分含量。()11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。()12. 用75~80%乙醇作糖分的提取剂,可防止蛋白质及多糖溶解。() 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。()14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。() 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪,采用容量法定量。() 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。()17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。()18. 三、填空题1. 。,和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.

[量纲分析]习题

习题 1、量纲是否就是单位,两者之间有什么关系? 2、“Dimension”一词包含什么涵义?说说它的历史演变。 3、自由落体问题有哪几种提法?各有哪些基本量和导出量? 4、从物理上分析摆锤质量与单摆周期无关的原因。 5、求谐振子的自振频率。 6、从量纲幂次式的讨论中得到的偏导数关系,求出量纲函数的最终表达式。 7、查阅基尔比契夫提出的“相似三定理”说的是什么?它与π定理的说法不同,哪种说法更 为本质? 8、从隐函数法证明π定理。 9、求盛水容器底侧的小孔出流速度。 10、若溢洪道的断面为三角形,讨论溢洪流量。 11、分析定常管流问题中的摩擦系数和总管阻;并问什么情况下可不考虑密度的影响?说明 其物理原因。 12、能否用水洞做机翼的模型实验,或用风洞做潜艇的模型实验?如果可以,问尺寸和速度 的缩比范围? 13、作船舶润湿面积的量纲分析。 14、轴承问题中是否应该考虑惯性力的作用?说明理由。 15、用量纲分析法求小球在粘性流体中下落最终速度和粘性阻力(结果与Stokes公式对照)。 16、什么条件下可以不考虑表面张力对水波波速的影响,从物理上做简单分析。 17、讨论两端固定的梁在分布载荷作用下的挠度。 18、讨论悬臂梁在自重作用下的最大挠度与梁长的关系。 19、讨论方形空心简支梁的挠度分布,若用实心梁来模拟,要求符合什么条件? 20、什么样的结构物质需要考虑重力的作用? 21、调查一下国内做结构物的重力效应实验的离心机有多大,写出主要参数。 22、求有限弹性体的固有周期。 23、弹性体中体波的传播有无色散现象,说说物理原因? 24、杆径对杆中弹性波波速起什么物理作用? 25、求两块平板正面相撞引起的弹性波的波速(与有关弹性波书中的结果作对比)。 26、若硬度计的压头不是锥形而是球形,可否分析硬度和强度在什么条件下成正比? 27、什么是几何相似?什么是几何相似率?举例说明。 28、相似率是否一定要求几何相似?为什么? 29、估计和比较几种典型金属材料中弹性变形和热传导的传播时间。 30、估计和比较含水地层中弹性变形和渗流的传播时间。 作业上交时间可能在期中的时候,请小伙伴们相互转告。

食品分析l练习题

食品分析练习题 一、名词解释 1.平均样品 2.食品分析 3.水分活度 4.总灰分 5.总酸度 6.相对密度 7.维生素 8.防腐剂 9.食品添加剂 10.总挥发酸 11.采样 12.原始样品 13.物理检测法 14.矿物元素 15.蛋白质的换算系数 16.感官检验 17. 细菌总数 18. 大肠菌群 二、填空题 1.测定灰分时,灰化温度的范围一般是__________,一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。 2.物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。 3.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。 4.根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。 5.EDTA(乙二胺四乙酸二钠盐)滴定法测定钙含量时,_______________用来消除_______________等金属离子的干扰,而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。 6.有机物破坏法根据具体操作的不同,又分为_______________和_______________两大类。 7.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时,加入10%___________可使结合态___________游离出来。 8.根据样品中待测成分___________,可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。 9.在总灰分的测定中,操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。 10.国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。 11.采样一般分为三步,按先后分别获取___________、___________和__________。 1⒉感官检验常用方法有_______________、_______________、_______________。 13.评价食品检验标准主要有___________、___________、______和___________ 。 14.感官检验种类有___________、___________、___________和___________。

食品分析习题答案

第二章作业: 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种:有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则:(1) 均匀,有代表性,反映全部组成,质量.卫生状况。(2) 保持原 有的理化指标,防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件,采样件数应该为多少件? 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎,混匀,缩分的过程 6、采样分为三步,分别得到哪三种样品? 采样分为三步,分别得到:检样,原始样品,平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有:感官检测法;化学分析法;仪器分析法;微生物分析法;酶分析法;生物鉴定法。 第三章作业: 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋,经神 经传导反映到人脑的中枢神经,从而产生的反应。感觉类型有:视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后,感官对刺激产生反应的灵敏度降低,感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的

4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时,而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸,并且把头部稍微低下对准被 嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔,使空气容易形成急驶的涡流,这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号.提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业: 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类:差别检验,标度和类别检验,分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型:a:成对比较检验,b:三点检验,c:二----三点检验,d:五中取二检验,e:“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5%显著水平),22人选择“698”,10人选择“865”,问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5%显著水于的人数23,所以,两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度,进行完整,准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法 第二章作业: ?测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下:12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。 取置信度90%,求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ ?不同在置信度90%的t值 ?测定次数: 3 4 5 6 ? t值: 2.920 2.353 2.132 2.015 1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下:12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%取置信度90%,求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u

食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题(每小题1 分,共15 分)在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案,并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是() A.里B.磅C.斤D.千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是() A.赖氨酸B.甘氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是() A.敌百虫B.六六六C.DDT D.毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的()沉淀 A.CuO B.Cu(OH)2 C.Cu2O D.Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成() A.两分子葡萄糖B.两分子葡萄糖C.一分子葡萄糖和一分子果糖D.一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是() A.黄曲霉毒素G1 B.黄曲霉毒素B1 C.黄曲霉毒素G2 D.2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病() A.佝偻病B.不孕症C.坏血病D.神经炎 8.下列属于多糖的是() A.乳糖B.果糖C.淀粉D.麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是() A.mol B.mol/L C.g/mol D.g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是() A.CaCO3 B.Na2CO3 C.NaOH D.KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是() A.烟酸B.维生素A C.维生素B1 D.生物素 12.下列属于双糖的是() A.果糖B.淀粉C.葡萄糖D.蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是() A.糖精钠B.甜叶菊糖苷C.甘草D.麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是() A.气体B.液体C.固体D.胶体 15.下列属于天然着色剂的是()

食品分析练习题与答案

班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错: (√)1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 (×)2、测定牛乳中乳糖含量时,费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 (√)3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 (√)4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 (√)5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作,其精度为± 0.1mg。 (√)6、蛋白质测定,样品消化加硫酸铜是起催化作用, 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 (√)7、测定酸性样品的水分含量时,不可采用铝皿作为容器。 (√)8、测定乳制品总糖含量时,应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 (√)9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时,加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度,否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 (√)10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时,蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 (×)11、测定灰分含量时,坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 (√)12、测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 (√)13、当溶液中无干扰物质存在时,应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 (√) 14、采用 2, 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 (×) 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4,这说明该样品的总酸度为 3.4。

(√)16、直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存,不能事先混合。 (×)17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 (√)18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃~ 105℃。(×) 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 (√)20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题: 1、采用2, 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时,加入的活性炭为(D) A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含(C) A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量,最有效的是(C) A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.

食品分析报告与检测技术(选择题)

食品分析与检测技术练习题——选择题 1、固体样品的抽样,对同一批号的产品,采取次数可由2 N S =决定。式中N 表示 ( )。 A 、被检物质的数量 B 、样品的个数 C 、被检物质的吨位 D 、被检物质的数目(件数) 2、蔗糖的滴定法测定,样品应( )。 A 、用(1+1)盐酸转化 B 、用(1+1)醋酸转化 C 、用(1+1)氢氧化钠水解 D 、用(1+1)硝酸水解 3、已知PK HAC =4.74,PK NH3。H2O =4.74,欲配制pH=9.2的缓冲溶液,可选( )。 A 、HAC+NaCl B 、HAC+NaAc C 、NH 3·H 2O+NH 4C1 D 、NH 3·H 2O +H 2SO 4 4、蛋白质测定中,样品消化时间的控制是( )。 A 、(40~60)rnin B 、消化液转黄色后即可 C 、消化液转清亮绿色后30min D 、消化液转清亮绿色即可 5、对照实验是检验( )的有效方法。 A 、偶然误差 B 、仪器试剂是否合格 C 、系统误差 D 、回收率好坏 6、用裴林氏直接滴定法测还原糖,裴林氏甲、乙液应该( )。 A 、混合存放,滴定时吸10mL B 、同次配制的,标定一次 C 、每次测定,都应标定 D 、吸取量视情况而变化 7、GB601-2003标准中规定标准溶液的“标定”或“比较”时应( )。 A 、两人每人作4个平行 B 、1人作8个平行 C 、1人作6个平行 D 、两人每人作3个平行 8、分光光度计打开电源开关后,下一步的操作正确的是( )。 A 、预热20min B 、调节“0”电位器,使电表针指“0” C 、选择工作波长 D 、调节100%电位器,使电表指针至透光100% 9、黄酒氨基酸态氮的酸度计测定法时,第二次用NaOH 滴定应控制终点的pH 值为( ) 。 A 、6.86 B 、7.60 C 、8.20 D 、9.20 10、二乙硫代氨甲酸钠光度法测铜,选用EDTA 和柠檬酸铵作( )。 A 、指示剂 B 、掩蔽剂 C 、配合剂 D 、催化剂 11、食品企业化中,( )是直接衡量产品的尺度。 A 、技术标准 B 、管理标准 C 、工作标准 D 卫生标准

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