食品雕刻理论练习题

食品雕刻理论练习题（一）

请考生注意，部份试卷无答案试题仅作参考，本份试卷考试时间是：30分钟，请把握好自己的考试时间，以便应对真正的考场。

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1 、下列不属于食品雕刻范畴的有：

A ：果蔬雕刻

B ：琼脂雕

C ：巧克力雕

D ：泡沫雕、冰雕

请选择答案： A:B:C:D:

2 、作品主题“麻姑献寿”所采用的取名方法是：

A ：象征命名法

B ：谐音命名法

C ：比喻+谐音命名法

D ：典故与传说命名法

请选择答案： A:B:C:D:

3 、食品雕刻常用的刀法有：（）①旋②刻③戳④削⑤切⑥镂空⑦铲⑧砍

A ：①②③④⑤⑥⑦⑧

B ：①②③④⑤⑥⑦

C ：①②③⑥⑦⑧

D ：①④⑤⑥⑦⑧

请选择答案： A:B:C:D:

4 、下列属于立体雕刻的是①整雕②零雕整装③组合雕④凸环雕⑤浮雕⑥镂空雕

A ：①②③④

B ：③④⑤⑥

C ：①②③⑥

D ：①②④⑤

请选择答案： A:B:C:D:

5 、单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些？（）①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉

A ：①②③④

B ：①②③

C ：①③④

D ：①②④

请选择答案： A:B:C:D:

6 、水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃法，其主要特点有：（）①风味多样②食用方便③形态美观④工艺简单⑤用途广泛⑥欣赏性强，食用性差

A ：③④⑤⑥

B ：①②③⑥

C ：②④⑤⑥

D ：①②③④⑤

请选择答案： A:B:C:D:

7 、下面关于作品的题材与造型说法中不正确的是：

A ：鹰的气势磅礴，安然翱翔，勇猛傲视，在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福

B ：船的造型一般以舟、帆船为代表，寓一帆风顺、吉祥之意。其造型多古朴、典雅、美观、别致。还可作为菜的盛器

C ：鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。

D ：表达长寿主题的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“老马识途”等作品。

请选择答案： A:B:C:D:

8 、下列不属于水果拼盘操作基本要求的是：

A ：应在食品专间，或在环境清洁的场地操作

B ：操作人员应配有手机，或其它的移动电话，以方便联系工作

C ：工具、盆具使用前要清洗消毒，抹布专用，不可一布多用。

D ：应将整只鲜果表皮清洗干净，或浸泡消毒，并沥干水份，以保证食用安全

请选择答案： A:B:C:D:

9 、制作宴席展台之前我们主要注意哪些问题：（）①了解宴会形式②了解客人的风俗习惯③突出主题④精选原料与因材施艺⑤使用的刀具及刀法

A ：②③④⑤

B ：①③④⑤

C ：①②③⑤

D ：①②③④

请选择答案： A:B:C:D:

10 、下面说法中错误的是：

A ：组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻，要注意局部结构要符合整体关系

B ：镂空雕与凹雕的操作相似，要求下刀要准，行刀要稳，不能损伤其它部位，以保持图案完整美观。

C ：每个国家、每个民族的风俗习惯都各不相同。我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜爱的花卉。如：我们中国喜欢牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢的是马兰花，法国人喜欢樱花、百合花等。

D ：花台是花篮、雕刻、盆景的总称，多用于中高档的宴会，尤其是大型宴会、冷餐会和西餐酒会。

请选择答案： A:B:C:D:

11 、果蔬雕刻的主要特点是：（）①所用的原料都是食品原料，成本低，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用。②所用的刀具和操作方法特殊。刀的种类很多，没有具体规格，一般根据不同需要而定制。③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。④季节性强。⑤食用性强，有保健功能

A ：③④⑤

B ：①③④⑤

C ：①④⑤

D ：①②③④

请选择答案： A:B:C:D:

12 、下列不属于整雕的评估标准是：

A ：总体设计主题鲜明，有新意

B ：总体造型逼真、各部分比例协调

C ：装盘要保满，可食性强

D ：刀工精细,刀法、手法熟练

请选择答案： A:B:C:D:

13 、菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法：（）①点缀②补充③盛装④配菜

A ：①②③

B ：②③④

C ：①③④

D ：①②④

请选择答案： A:B:C:D:

14 、“喜宴”一般不选用的雕刻作品的主题有

A ：龙凤呈祥

B ：鸳鸯戏水

C ：东方朔偷桃

D ：花好月圆

请选择答案： A:B:C:D:

15 、下面关于凤凰的说法中错误的是：

A ：凤凰是生活在我国云南的一种神奇的禽科动物

B ：和龙一样是中华民族特有传统标志

C ：她象征着吉庆、安宁、瑞祥和高贵

D ：比喻为美满的爱情

请选择答案： A:B:C:D:

16 、为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要进行美化设计。比如“祝寿”，就选用（）等主题的雕刻作品来做看盘或看台。①福如东海寿比南山松鹤延年双鹤祝寿②南极仙翁鹤鹿同寿麻姑献寿麻姑晋酿③仙鹿贺寿寿鸟双飞童子献寿福寿双全④东方朔偷桃瑶池祝寿八仙过海瑶池归来醉未醒⑤代代长寿早得贵子秦晋之好嫦娥奔月鸳鸯戏水

A ：①②③⑤

B ：①③④⑤

C ：②③④⑤

D ：①②③④

请选择答案： A:B:C:D:

17 、“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有：①鲲鹏展翅大展鸿图锦上添花骏马奔腾②锦绣前程壮志凌云志在千里鲤鱼跳龙门③一飞冲天一鸣惊人步踏青云独占鳌头④月下情侣雄鹰展翅倾诉衷肠孔雀开屏⑤飞黄腾达步步高升天马行空龙马精神

A ：①②③④

B ：②③④⑤

C ：①③④⑤

D ：①②③⑤

请选择答案： A:B:C:D:

18 、雕刻月季花所用的主要手法有：①横刀手法②刻刀手法③插刀手法④纵刀手法

A ：①②

B ：①②③④

C ：②③④

D ：③④

请选择答案： A:B:C:D:

19 、食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式：（）①盘边装饰②周围装饰③盘心点缀④菜肴表面的装饰⑤盛装

A ：②③④⑤

B ：①②③④

C ：②③④⑤

D ：①②③⑤

请选择答案： A:B:C:D:

食品工程原理练习题

传热练习题 1、 某加热器外面包了一层厚度为300mm 的绝缘材料，该材料的热导率为0.16W/(m ·℃)，已测得该绝缘层外缘温度为30℃，距加热器外壁250mm 处为75℃，试求加热器外壁面的温度为多少？ 2、 用套管换热器将果汁从80℃冷却到30℃，果汁比热为3.18kJ/kg ℃，流量为240kg/h 。冷却水与果汁呈逆流进入换热器，进口和出口温度分别为10℃和20℃，若传热系数为450W/m 2℃，计算换热面积和冷却水用量。 3、在一内管为Φ25mm×2.5mm 的套管式换热器中，用水冷却苯，冷却水在管程流动，入口温度为290K ，对流传热系数为850W/(m 2·K)，壳程中流量为1.25kg/s 的苯与冷却水逆流换热，苯的进、出口温度分别为350K 、300K ，苯的对流传热系数为1700 W/(m 2·K)，已知管壁的热导率为45 W/(m·K)，苯的比热容为c p =1.9 kJ/(kg·℃)，密度为ρ=880kg/m 3。忽略污垢热阻。试求：在水温不超过320K 的最少冷却水用量下，所需总管长为多少（以外表面积计）？ 4、 在一单程列管式换热器中，用130℃的饱和水蒸汽将36000kg/h 的乙醇水溶液从25℃加热到75℃。列管换热器由90根Ф25mm×2.5mm ，长3m 的钢管管束组成。乙醇水溶液走管程，饱和水蒸汽走壳程。已知钢的热导率为45W/(m·℃)，乙醇水溶液在定性温度下的密度为880kg/m 3，粘度为1.2×10－3Pa·s ，比热为4.02kJ/(kg·℃)，热导率（即导热系数）为0.42W/(m·℃)，水蒸汽的冷凝时的对流传热系数为104W/(m 2·℃)，忽略污垢层热阻及热损失。试问此换热器是否能完成任务（即换热器传热量能否满足将乙醇水溶液从25℃加热到75℃）？ 已知：管内对流传热系数关联式为4.08.0Pr Re )/(023.0d λα=，λμ/Pr p C =。 干燥练习题 5、 某物料在连续理想干燥器中进行干燥。物料处理量为3600kg/h, 物料含水量由20%降到5%（均为湿基）。空气初始温度为20℃，湿度为0.005kg/kg 绝干气，空气进干燥器时温度为100℃， 出干燥器时温度为40℃。试求：(1)空气消耗量；(2)预热器传热量。 6、 在某干燥器中干燥砂糖晶体，处理量为100kg/h ，要求将湿基含水量由40%减至5%。干燥介质为干球温度20℃，相对湿度15%的空气，经预热器加热

食品工程原理试题

食工原理复习题及答案(不含计算题) 一、填空题： 1. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得其中的质量流量为15.7kg.s-1,其体积流量为_________.平均流速为______。 ***答案*** 0.0157m3.s-1 2.0m.s-1 2. 流体在圆形管道中作层流流动,如果只将流速增加一倍,则阻力损失为原来的____倍; 如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍。 ***答案*** 2；1/4 3. 离心泵的流量常用＿＿＿＿＿＿＿＿调节。 ***答案*** 出口阀 4.（3分）题号2005 第2章知识点100 难度容易 某输水的水泵系统,经管路计算得,需泵提供的压头为He=25m水柱,输水量为20kg.s-1,则泵的有效功率为_________. ***答案*** 4905w 5. 用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近____________的温度，而传热系数K值接近____________的对流传热系数。 ***答案*** 饱和水蒸汽；空气 6. 实现传热过程的设备主要有如下三种类型___________、_____________、__________________. ***答案*** 间壁式蓄热式直接混合式 7. 中央循环管式蒸发器又称_______________。由于中央循环管的截面积_______。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的

______________，因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的_______________循环。 ***答案*** 标准式，较大，要小，自然 8. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得中的体积流量为0.022m3.s-1,质量流量为_________,平均流速为_______。 ***答案*** 22kg.s-1 ; 2.8m.s-1 9. 球形粒子在介质中自由沉降时，匀速沉降的条件是_______________ 。滞流沉降时，其阻力系数=____________. ***答案*** 粒子所受合力的代数和为零24/ Rep 10. 某大型化工容器的外层包上隔热层,以减少热损失,若容器外表温度为500℃, 而环境温度为20℃, 采用某隔热材料,其厚度为240mm,λ=0.57w.m-1.K-1,此时单位面积的热损失为_______。(注:大型容器可视为平壁) ***答案*** 1140w 11. 非结合水份是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ***答案*** 主要以机械方式与物料相结合的水份。 12. 设离心机转鼓直径为1m，转速n=600 转.min-1，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快____________倍。 ***答案*** 201 13. 在以下热交换器中, 管内为热气体,套管用冷水冷却,请在下图标明逆流和并流时,冷热流体的流向。 本题目有题图：titu081.bmp

食品工程原理期末复习单项选择题

食品工程原理期末复习 单项选择题 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

单项选择题：（从每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的号码写在题干后面的括号内） 1、一个标准大气压，以mmHg为单位是（ B ） (A) 761 (B) 760 (C) (D) 9、一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（ B ） (A) (B) (C) (D) 2、表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（ D ） (A) Re ≤ 1500 (B) Re ≤ 1600 (C) Re ≤ 1800 (D) Re ≤ 2000 10、表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（ C ） (A) Re >3500 (B) Re >3800 (C) Re >4000 (D) Re >4200 16、一个标准大气压，以cm2为单位是（ B ） (A) (B) (C) (D) 25、一个标准大气压，以Pa为单位应为（ B ） (A) ×104 (B) ×105 (C) ×106 (D) ×105 3、流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的 （ D ） (A) 比热 (B) 密度 (C) 压力 (D) 粘性 5、流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所 需的功，称为（ C ） (A) 位能 (B) 动能 (C) 静压能 (D) 外加能量 6、流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（ D ） (A) 外加能量减动能 (B) 外加能量减静压能 (C) 外加能量减位能 (D) 外加能量减能量损失 7、输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（ C ） (A) 加倍计算(B) 减半计算(C) 忽略不计(D) 按原值计算 8、泵在正常工作时，实际的安装高度要比允许值减去（ B ） (A) ０.３m (B) ０.５－１m(C) １－１.５m(D) ２m 12、流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（ D ） (A) 增加位能 (B) 提高动能 (C) 增大静压能 (D) 外加能量 13、利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与 流动方向（C） (A) 平行(B) 倾斜(C) 垂直(D) 相交 14、输送流体时，在管道的局部位置，如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（ B） (A) 直管阻力(B) 局部阻力(C) 管件阻力(D) 输送阻力 15、泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（ B ） (A) 增加(B) 下降(C) 不变(D) 需要调整 17、离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（ A ） (A) 气缚 (B) 汽蚀 (C) 气阻 (D) 气化 19、流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（ C ） (A) 真空度 (B) 表压 (C) 真实压强 (D) 流体内部的静压 20、流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能总量为（ D ） (A) 动能加位能 (B) 动能加静压能 (C) 位能加静压能 (D) 总能量为常量 21、利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水 面的流体流动速度，应选择（C） (A) U = 1 (B) 0 < u < 1 (C) u = 0 (D) u < 0 22、输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（ C ） (A) 升扬高度(B) 位压头 (C) 扬程(D) 动压头 23、往复式泵的分类是依据不同的（A） (A) 活塞(B) 连杆(C) 曲柄(D)汽缸 26、离心泵的实际安装高度,应该小于允许安装高度，否则将产生（ B ） (A) 气缚 (B) 汽蚀 (C) 气阻 (D) ) 气化

《食品工程原理》试题

2004 – 2005 学年第二学期食品科学与工程专业 食品工程原理试卷（A）卷 题号一二三四五…合计 得分 阅卷人 一、填空题（20分） 1. 71dyn/cm= N/m（已知1N=105 dyn）； 2. 给热是以和的差作为传热推动力来考虑 问题的； 3. 金属的导热系数大都随其温度的升高而 , 随其纯度 的增加而 ； 4. 能够全部吸收辐射能的物体（即A=1）称为 体； 5. 蒸发操作中，计算由于溶液蒸汽压下降而引起的温度差损失 的方法有 、 ； 6. 蒸发器主要由 室和 室组

成； 7. 喷雾干燥中，热空气与雾滴的流动方式有 、 、 三种； 8. 形状系数不仅与 有关，而且 与 有关； 9. 粉碎的能耗假说比较著名的三种是 、 、 ； 10. 圆形筛孔主要按颗粒的 度进行筛分，长形筛孔主要按颗粒 的 度进行筛分。

二、选择题（10分）（有一项或多项答案正确） 1. 揭示了物体辐射能力与吸收率之间关系的定律是（ ） （A）普朗克定律；（B）折射定律；（C）克希霍夫定律； （D）斯蒂芬-波尔兹曼定律 2. 确定换热器总传热系数的方法有（） （A）查样本书；（B）经验估算；（C）公式计算；（D）实 验测定 3. 为保证多效蒸发中前一效的二次蒸汽可作为后一效的加热蒸 汽，前一效的料液的沸点要比后一效的（） （A）高；（B）低；（C）相等；（D）无法确定； 4. 对饱和湿空气而言，下列各式正确的是（） （A）p=p S，φ=100%，；（B）p=p S，φ=0；（C）p=0，φ=0； （D）t=t w=t d=t as 5. 粉碎产品粒度分析中，一般认为，筛分法分析的下限是（ ） （A）100μm；（B）50μm；（C）10μm；（D）5μm。 三、判断题（10分）（对者打“”号，错者打“”号。） 1. （）算术平均温度差是近似的，对数平均温度差才是准确的； 2. （）两固（灰）体净辐射传热的热流方向既与两者温度有关， 又与其黑度有关； 3. （）NaOH溶液的杜林线不是一组相互平行的直线； 4. （）恒速干燥阶段干燥速率的大小决定于物料外部的干燥条 件； 5. （）泰勒标准（Tyler Standard）筛制中，相邻两筛号的网眼净宽 度之比为1∶2。 四、计算题（60分） 1. （10分）外径为426mm的蒸汽管道，其外包扎一层厚度位 426mm的保温层，保温材料的导热系数可取为0. 615 W/(m· ℃)。若蒸汽管道的外表面温度为177℃，保温层的外表面温度 为38℃，试求每米管长的热损失以及保温层中的温度分布。 2. (10分) 一单程列管式换热器，由若干根长为3m、直径为 φ25×2.5mm的钢管束组成。要求将流量为1.25kg/s的苯从350K 冷却到300K，290K的冷却水在管内和苯呈逆流流动。若已知 水侧和苯侧的对流传热系数分别为0.85和1.70kW／(m2．K)，

食品工程原理 第五章 复习题解答

第五章习题解答 1. 什么样的溶液适合进行蒸发？ 答：在蒸发操作中被蒸发的溶液可以是水溶液，也可以是其他溶剂的溶液。只要是在蒸发过程中溶质不发生汽化的溶液都可以。 2. 什么叫蒸发？为什么蒸发通常在沸点下进行？ 答：使含有不挥发溶质的溶液沸腾汽化并移出蒸汽，从而使溶液中溶质浓度提高的单元操作称为蒸发。在蒸发操作过程中物料通常处于相变状态，故蒸发通常在沸点下进行。 3. 什么叫真空蒸发？有何特点？ 答：真空蒸发又称减压蒸发，是在低于大气压力下进行蒸发操作的蒸发处理方法。将二次蒸汽经过冷凝器后排出，这时蒸发器内的二次蒸汽即可形成负压。操作时为密闭设备，生产效率高，操作条件好。 真空蒸发的特点在于： ①操作压力降低使溶液的沸点下降，有利于处理热敏性物料，且可利用低压强的蒸汽或废蒸汽作为热源； ②对相同压强的加热蒸汽而言，溶液的沸点随所处的压强减小而降低，可以提高传热总温度差；但与此同时，溶液的浓度加大，使总传热系数下降； ③真空蒸发系统要求有造成减压的装置，使系统的投资费和操作费提高。 4. 与传热过程相比，蒸发过程有哪些特点？ 答：①传热性质为壁面两侧流体均有相变的恒温传热过程。 ②有些溶液在蒸发过程中有晶体析出、易结垢或产生泡沫、高温下易分解或聚合；溶液的浓度在蒸发过程中逐渐增大、腐蚀性逐渐增强。二次蒸汽易挟带泡沫。 ③在相同的操作压强下，溶液的沸点要比纯溶剂的沸点高，且一般随浓度的增大而升高，从而造成有效传热温差减小。 ④减少加热蒸汽的使用量及再利用二次蒸汽的冷凝热、冷凝水的显热是蒸发操作过程中应考虑的节能问题。 5. 单效蒸发中，蒸发水量、生蒸气用量如何计算？ 答：蒸发器单位时间内从溶液中蒸发出的水分质量，可用热负荷来表示。也可作物料衡算求得。 在蒸发操作中，加热蒸汽冷凝所放出的热量消耗于将溶液加热至沸点、将水分蒸发成蒸汽及向周围散失的热量。蒸汽的消耗量可通过热量衡算来确定。 6. 何谓温度差损失？温度差损失有几种？ 答：溶液的沸点温度t往往高于二次蒸汽的温度T’，将溶液的沸点温度t 与二次蒸汽的温度T'之间的差值，称为温度差损失。 蒸发操作时，造成温度差损失的原因有：因蒸汽压下降引起的温度差损失'?、因蒸发器中液柱静压强而引起的温度差损失''?和因管路流体阻力引起的温度差

11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷

2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷 一、填空题（每空2分，共30分）。 1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。 2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北 方多称（）（）或凉盘等。 3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。 4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为 （）（）（）三种。 5.醉按原料方法的不同，分（）和（）。 6.泡制蔬菜时，对于盛器要选用特别的（）。 二、单项选择题（每题2分，共计20分）。 1.看盘（） A可以食用B不能食用C供观赏而不能食用D既 可观赏也可食用 2.一般炉灶的热效率约为（）。 A 25％ B 30％ C 35％ D 40％ 11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷共4页第1页3.冷菜，冷拼制作的设备按功能分为加热设备， （），清洗设备，冷藏设备以及其他设备等。

A排风设备B抽烟设备C排水设备D安全设 备 4.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为单盘 （）和艺术冷盘三类。 A拼盘B双拼盘C三拼盘D什锦拼盘 5.食品雕刻既要讲究艺术性，还要讲究（）。 A卫生性B观赏性C食用性D时间性 6.食品雕刻类型有整雕（）浮雕等。 A零雕B萝卜雕C南瓜雕D水果雕 7.月季花属于（）。 A整雕B零雕C组合雕D拼盘 8.炝制类冷菜根据烹调方法的不同分水炝，（）， 生炝三种。 A生炝B熟炝C生熟混合炝D辣炝 9.腌根据调味料不同分为盐腌，（）两大类。 A水腌B油腌C糖腌D酒腌 11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷共4页第2页10.盐水煮鱼白煮的不同（）。 A加水B温度C加盐D花椒 三．名词解释（每题4分，共计16分）。 1.冷菜

《冷菜、冷拼与食品雕刻》期末试题

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。

A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。

新食品工程原理复习题及答案

一、填空题： 1. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得其中的质量流量为15.7kg.s-1,其体积流量为_0.0157m3.s-1_.平均流速为__ 2.0m.s-1____。 2. 流体在圆形管道中作层流流动,如果只将流速增加一倍,则阻力损失为原来的____倍; 如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍。2；1/4 3. 离心泵的流量常用＿＿＿＿＿＿＿＿调节。出口阀 4.（3分）某输水的水泵系统,经管路计算得,需泵提供的压头为He=25m水柱,输水量为20kg.s-1,则泵的有效功率为_________.4905w 5. 用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近__饱和水蒸汽；_的温度，而传热系数K值接近___空气____的对流传热系数。 6. 实现传热过程的设备主要有如下三种类型___、__、___.间壁式蓄热式直接混合式 7. 中央循环管式蒸发器又称__标准式__。由于中央循环管的截面积__较大_____。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的____要小__，因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的____自然__循环。 8. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得中的体积流量为0.022m3.s-1,质量流量为__22kg.s-1 __,平均流速为_ 2.8m.s-1______。 9. 球形粒子在介质中自由沉降时，匀速沉降的条件是__粒子所受合力的代数和为零_ 。滞流沉降时，其阻力系数=__24/ Rep ___. 10. 某大型化工容器的外层包上隔热层,以减少热损失,若容器外表温度为500℃, 而环境温度为20℃, 采用某隔热材料,其厚度为240mm,λ=0.57w.m-1.K-1,此时单位面积的热损失为_______。(注:大型容器可视为平壁)1140w 11. 非结合水份是主要以机械方式与物料相结合的水份。 12. 设离心机转鼓直径为1m，转速n=600 转.min-1，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快___201___倍。 13. 在以下热交换器中, 管内为热气体,套管用冷水冷却,请在下图标明逆流和并流时,冷热流体的流向。 本题目有题图：titu081.bmp 14. 用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI＿＿WII AI＿＿＿A II。（大于，等于，小于） 大于，小于 15. 多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的____________，以使前一效引出的______________作后一效_________，以实现_____________再利用。为低、二次蒸汽、加热用、二次蒸汽 16. 物料干燥时的临界水份是指＿由恒速干燥转到降速阶段的临界点时，物料中的含水率；它比物料的结合水份大。 17. 如右图所示：已知,ρ水=1000kg.m-3,ρ空气=1.29kg.m-3,R=51mm,则△p=500_ N.m-2,ξ=_1（两测压点A.B间位差不计） 本题目有题图：titu141.bmp 18. 板框压滤机主要由__滤板、滤框、主梁（或支架）压紧装置等组成_，三种板按1—2—3—2—1—2—3—2—1的顺序排列组成。 19. 去除水份时固体收缩最严重的影响是在表面产生一种液体水与蒸汽不易渗透的硬层，因而降低了干燥速率。 20. 多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的_为低，以使前一效引出的_二次蒸汽作后一效加热用，以实现_二次蒸汽_再利用。 21. 恒定的干燥条件是指空气的＿湿度、温度、速度＿以及＿与物料接触的状况＿都不变。 22. 物料的临界含水量的大小与_物料的性质，厚度和恒速干燥速度的大小__等因素有关。 二、选择题： 1. 当离心泵内充满空气时，将发生气缚现象，这是因为( ) B. A. 气体的粘度太小 B. 气体的密度太小 C. 气体比液体更容易起漩涡 D. 气体破坏了液体的连续性 2. 降膜式蒸发器内溶液是（C ）流动的。 A. 自然循环； B. 强制循环； C. 不循环 3. 当空气的t=t=tφ（A）。

《食品工程原理》习题答案

《食品工程原理》复习题答案 第一部分 动量传递（流动、输送、非均相物系） 一.名词解释 1.过程速率：是指单位时间内所传递的物质的量或能量。 2.雷诺准数：雷诺将u 、d 、μ、ρ组合成一个复合数群。Re 值的大小可以用来判断流动类型。 3.扬程（压头）：是指单位重量液体流经泵后所获得的能量。 4.分离因数:同一颗粒在同种介质中的离心沉降速度与重力沉降速度的比值。 二.填空题 1.理想流体是指 的流体。（黏度为零） 2.对于任何一种流体，其密度是 和 的函数。（压力，温度） 3.某设备的真空表读数为200mmHg ，则它的绝对压强为 mmHg 。当地大气压强为101.33×103 Pa 。（560mmHg ） 4.在静止的同—种连续流体的内部，各截面上 与 之和为常数。（位能，静压能） 5.转子流量计读取方便，精确，流体阻力 ，不易发生故障；需 安装。（小，垂直） 6.米糠油在管中作流动，若流量不变,管径不变，管长增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的______倍。（2） 7.米糠油在管中作层流流动，若流量不变，管径、管长不变，油温升高，粘度为原来的1/2 ，则摩擦阻力损失为原来的 倍。（1/2） 8.米糠油在管中作层流流动，若流量不变，管长不变, 管径增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的_____倍。 （1/16） 9.实际流体在直管内流过时，各截面上的总机械能 守恒，因实际流体流动时有 。 （不，摩擦阻力） 10.任何的过程速率均与该过程的推动力成 比，而与其阻力成 比。（正，反） 11.在离心泵吸入管底部安装带吸滤网的底阀，底阀为 。（逆止阀） 12. 是为了防止固体物质进入泵内，损坏叶轮的叶片或妨碍泵的正常操作。(滤网) 13.离心泵工作时流体流速与压力的变化为: 高压流体泵壳通道 逐渐扩大的的离心力机械旋转所造成的气压流体被甩出后常压流体)()((低速流体、高速流体) 14.泵的稳定工作点应是 特性曲线与 特性曲线式M 的交点。（管路，泵或H-q v ） 15.产品样本上离心泵的性能曲线是在一定的 下，输送 时的性能曲线。 （转速，20℃的水或水） 16.用离心泵向锅炉供水，若锅炉中的压力突然升高，则泵提供的流量_____，扬程_________。 （减少；增大） 17.根据操作目的（或离心机功能），离心机分为过滤式、 和 三种类型。 （沉降式、分离式） 18. 常速离心机、高速离心机、超速离心机是根据 的大小划分的。（分离因数） 19.某设备进、出口的表压分别为 -12 kPa 和157 kPa ，当地大气压为101.3 kPa ，试求此设备进、出口的压力差为多少Pa 。 (答：-169kPa ) kPa 16915712-=--=-=?出进P P P 三.选择题 1.在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积( A )关系。 A ．反比 B.正比 C.不成比 2.当流体在园管内流动时，管中心流速最大，层流时的平均速度与管中心的最大流速的关系为( B )。A. u ＝3/2 u max B. u ＝1/2 u max C. u ＝0.8u max 3.湍流的特征有( C )。 A.流体分子作布朗运动中 B.流体质点运动毫无规则，且不断加速 C.流体质点在向前运动中，同时有随机方向的脉动 D.流体分子作直线运动 4.微差压计要求指示液的密度差( C )。

食品工程原理习题解答

食品工程原理习题解答公司内部档案编码：[OPPTR-OPPT28-OPPTL98-OPPNN08]

第五章习题解答 1. 什么样的溶液适合进行蒸发 答：在蒸发操作中被蒸发的溶液可以是水溶液，也可以是其他溶剂的溶液。只要是在蒸发过程中溶质不发生汽化的溶液都可以。 2. 什么叫蒸发为什么蒸发通常在沸点下进行 答：使含有不挥发溶质的溶液沸腾汽化并移出蒸汽，从而使溶液中溶质浓度提高的单元操作称为蒸发。在蒸发操作过程中物料通常处于相变状态，故蒸发通常在沸点下进行。 3. 什么叫真空蒸发有何特点 答：真空蒸发又称减压蒸发，是在低于大气压力下进行蒸发操作的蒸发处理方法。将二次蒸汽经过冷凝器后排出，这时蒸发器内的二次蒸汽即可形成负压。操作时为密闭设备，生产效率高，操作条件好。 真空蒸发的特点在于： ①操作压力降低使溶液的沸点下降，有利于处理热敏性物料，且可利用低压强的蒸汽或废蒸汽作为热源； ②对相同压强的加热蒸汽而言，溶液的沸点随所处的压强减小而降低，可以提高传热总温度差；但与此同时，溶液的浓度加大，使总传热系数下降； ③真空蒸发系统要求有造成减压的装置，使系统的投资费和操作费提高。

4. 与传热过程相比，蒸发过程有哪些特点 答：①传热性质为壁面两侧流体均有相变的恒温传热过程。 ②有些溶液在蒸发过程中有晶体析出、易结垢或产生泡沫、高温下易分解或聚合；溶液的浓度在蒸发过程中逐渐增大、腐蚀性逐渐增强。二次蒸汽易挟带泡沫。 ③在相同的操作压强下，溶液的沸点要比纯溶剂的沸点高，且一般随浓度的增大而升高，从而造成有效传热温差减小。 ④减少加热蒸汽的使用量及再利用二次蒸汽的冷凝热、冷凝水的显热是蒸发操作过程中应考虑的节能问题。 5. 单效蒸发中，蒸发水量、生蒸气用量如何计算 答：蒸发器单位时间内从溶液中蒸发出的水分质量，可用热负荷来表示。也可作物料衡算求得。 在蒸发操作中，加热蒸汽冷凝所放出的热量消耗于将溶液加热至沸点、将水分蒸发成蒸汽及向周围散失的热量。蒸汽的消耗量可通过热量衡算来确定。 6. 何谓温度差损失温度差损失有几种 答：溶液的沸点温度t往往高于二次蒸汽的温度T’，将溶液的沸点温度t与二次蒸汽的温度T'之间的差值，称为温度差损失。 蒸发操作时，造成温度差损失的原因有：因蒸汽压下降引起的温度差损失'?、因蒸发器中液柱静压强而引起的温度差损失''?和因管路流体

《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx

冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。 2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。 (二) 能力培养目标 1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。 3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 第二部分大纲内容 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 冷菜冷拼与食品雕刻 1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。 掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。 2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。 了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。 理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。 （二）冷菜拼摆知识与方法 了解冷菜拼摆的种类。 理解冷菜拼摆的原则。 掌握冷菜拼摆的基本要求。 熟练掌握冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握冷菜拼摆的方法。

食品工程原理试题思考题与习题及答案

思考题与习题 绪论 一、填空 1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。 2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。 3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。 二、简答 1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？ 2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？ 3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？ 4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。 5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。 三、计算 1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。 2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。 3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。 4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。求蒸气消耗量。 5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。忽略CO2和水以外的任何组分。

6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。在发酵罐内，酵母以每2.9h增长一倍的生长速度稳定增长。从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。

第七章食品工程原理习题

第七章吸收与蒸馏复习题 一、名词解释 1 吸收 2 对流传质 3 扩散系数 4 气-液相平衡 5 最小回流比 6 全塔效率 7泡点回流 8 蒸馏 9 精馏 10 相对挥发度 11 回流比 二、填空 1 若溶质在气相中的分压大于其( )，就会发生( )过程。 2 某气体用水吸收时，在一定浓度范围内，其气-液平衡线和操作线均为直线，其平衡线的斜率可用（）常数表示，而操作线的斜率可用（）表示。 3 对接近常压的低浓度溶质的气液平衡系统，当总压增加时，亨利系数（），相平衡常数m（），溶解度系数H（）。（增加、减少、不变）。 4 由于吸收过程气相中的溶质分压总（）液相中溶质的平衡分压，

所以吸收操作线总是在平衡线的（）。增加吸收剂用量，操作线的斜率（），则操作线向（）平衡线的方向偏移，吸收过程推动力（y-ye）（）。 5 在气体流量，气相进出口组成和液相进口组成不变时，若减少吸收剂用量，则传质推动力将（），操作线将（）平衡线。 6 用Δp为推动力的气膜传质速率方程有两种，以传质分系数表达的传质速率方程为（），以总传质系数表达的传质速率方程为（）。7在精馏操作中，加料板以上的管段称为( )，加料板以下的管段称为( ) 8( )进料时精馏段汽相摩尔流量与提溜段相等。 9精馏操作中塔板上汽液接触状态主要有( )、( )和( )。其中以( )接触的传质阻力最小。 10精馏装置主要包括( )，( )和( )。 11工业生产中的操作回流比一般是最小回流比的( )倍。 12按蒸馏操作方法不同，蒸馏可分为( )、( )、和( )三大类。 三、选择 1 采用填料塔进行气体吸收，当操作线和平衡线相交(或相切)时，( )。 A. 塔底吸收液浓度最高； B. 吸收剂用量最少； C. 吸收速率最高 2 若气相溶质分压大于其液相平衡分压,就会发生( )过程。 A. 吸收； B. 解吸； C. 平衡 3 总压不太高时，一定温度下气、液两相的平衡关系服从( )。

新食品工程原理习题与答案

食工原理复习题及答案 一、填空题： 1. 圆管中有常温下的水流动,管径d=100mm,测得其中的质量流量为15.7kg.s-1,其体积流量为_________.平均流速为______。 ***答案*** 0.0157m3.s-1 2.0m.s-1 2. 流体在圆形管道中作层流流动,如果只将流速增加一倍,则阻力损失为原来的____倍; 如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍。 ***答案*** 2； 1/4 3. 离心泵的流量常用＿＿＿＿＿＿＿＿调节。 ***答案*** 出口阀 4.（3分）题号2005 第2章知识点 100 难度容易 某输水的水泵系统,经管路计算得,需泵提供的压头为He=25m水柱,输水量为20kg.s-1,则泵的有效功率为_________. ***答案*** 4905w 5. 用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近____________的温度，而传热系数K值接近____________的对流传热系数。 ***答案*** 饱和水蒸汽；空气 6. 实现传热过程的设备主要有如下三种类型___________、_____________、__________________. ***答案*** 间壁式蓄热式直接混合式 7. 中央循环管式蒸发器又称_______________。由于中央循环管的截面积_______。使其单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管溶液占有的______________，因此，溶液在中央循环管和加热管受热不同而引起密度差异，形成溶液的_______________循环。 ***答案*** 标准式，较大，要小，自然 8. 圆管中有常温下的水流动,管径d=100mm,测得中的体积流量为0.022m3.s-1,质量流量为_________,平均流速为_______。 ***答案*** 22kg.s-1 ; 2.8m.s-1 9. 球形粒子在介质中自由沉降时，匀速沉降的条件是_______________ 。滞流沉降时，其阻力系数=____________. ***答案*** 粒子所受合力的代数和为零 24/ Rep 10. 某大型化工容器的外层包上隔热层,以减少热损失,若容器外表温度为500℃, 而环境温度为20℃, 采用某隔热材料,其厚度为240mm,λ=0.57w.m-1.K-1,此时单位面积的热损失为_______。(注:大型容器可视为平壁) ***答案***

食品工程原理习题和答案完整版

食品工程原理习题和答 案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

食品工程原理 第一章 P31： 1. 2. 4. 8. 9. 10. 11. 第二章 P78: 【1】一食品冷藏室由内层为19mm厚的松木，中层为软木层，外层为51mm厚的混凝土所组成。内壁面温度为 ℃,混凝土外壁面温度为℃。松木、软木和混凝土的平均热导率分别为,3,W/(m·K)，要求该冷藏室的热损失为15W/m2。求所需软木的厚度及松木和软木接触面处的温度。 解：三层平壁的导热。 1）所需软木的厚度2b?由：

【4】将粗碎的番茄通过内径为60mm的管子从20℃加热到75?℃。其流量为1300kg/h,管内壁面温度为105℃,求对流传热系数。 已知粗碎的番茄物性数据如下：ρ=1050kg/m3；cp=kJ/（kg·K）； μ=mPa·s℃时),mPa·s(105?℃时)；λ=W/(m·K)。 解：流体在管内被加热。管中流速： 5. 一带有桨式搅拌器的容器内装有温度为℃的料液。用夹套内的蒸汽加热。容器内径为m,搅拌器直径为m,转速为r/s,容器壁温为℃。料液的物性为: ρ=977?kg/m3 ；Cp=kJ/（kg·K）；μ=100?mPa·s℃时),mPa·s℃时)料液热导 率)/。求料液对容器壁的对流传热系数。 解：该对流属于流体在搅拌槽内强制对流。 8. 10.在逆流换热器中，用初温为20?℃的水将kg/s的液体［比热容为 kJ/(kg·K)、密度为850kg/m3］由80℃冷却到30?℃。换热器的列管

直径为Φ25?mm×mm,水走管内。水侧和液体侧的对流传热系数分别为850W/（m2·K）和1?700W/（m2·K）,污垢热阻可忽略。若水的出口温度不能高于50?℃，求水的流量和换热器的传热面积。 解：传热量为 12. 【14】某列管换热器的管程走冷却水，有机蒸汽在管外冷凝。在新使用时冷却水的进、出口温度分别为20?℃和30?℃。使用一段时间后，在冷却水进口温度与流量相同的条件下，冷却水出口温度降为26?℃。已知换热器的传热面积为m2,有机蒸汽的冷凝温度为80℃, 冷却水流量为kg/s,求污垢热阻。 解：无污垢时的传热量： 【16】有一套管换热器，内管为Φ19?mm×2mm，管长为2m，管内的水与环隙中的油逆流流动。油的流量为270kg/h，进口温度为100℃，水的流量为360kg/h，进口温度为10℃。若忽略热损失，且知以管外表面

食品工程原理试题

I 2004 -2005学年第二学期 食品科学与工程 专业 、填空题（20分） 1. 71dyn/cm= ________ N/m （已知 1N=105 dyn ）； 2. 给热是以 _______________________ 和 _______________ 的差作 为传热推动力来考虑问题的； 3. 金属的导热系数大都随其温度的升高而 , 随其纯度 的增加而 ____________ ； 4. 能够全部吸收辐射能的物体（即 A=1）称为 ___________ 体； 5. 蒸发操作中，计算由于溶液蒸汽压下降而引起的温度差损失的 方法有 _______________________ 、 _______________________ : 6. 蒸发器主要由 _____________ 室和 _________________ 室组成; 7?喷雾干燥中，热空气与雾滴的流动方式有 _______________ 、 _______________ 、 ______________ 三种； 8. 形状系数不仅与 _____________________________ 有关，而且 与 __________________________________ 有关； 9. 粉碎的能耗假说比较著名的三种是 _____________________ 、 10. 圆形筛孔主要按颗粒的—度进行筛分，长形筛孔主要按颗粒 的 ______ 度进行筛分。 word 文档可编辑系（部） 河 食品工程原理试卷（A ）卷 北 科 技 师 题号 ----------- *■ -二二 -三 四 五 ??? 合计 得分 阅卷人 范 学 I I 院 I I I 装 订 I 线

《冷菜、冷拼与食品雕刻》练习题

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。

A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。 A．图案比例 B．形象虚实 C．空间形式 20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C 。 A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜，西红柿 21.冷盘类型可按 A 划分。