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感官评定实验报告

食品感官实验报告

食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。二、实验材料 1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。三、实验步骤 1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：

得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据

食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官评定考点

1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。 3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。 8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。 12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。 19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。 20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用 22四种基本味：甜、酸、咸、苦。 23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 24味觉适应：一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 25食品滋味的评价：从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。 26嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。 27嗅觉感受器：嗅粘膜。 28嗅觉的特性：（1）人的嗅觉相当敏锐；（2）人所能标识的气味物质种类相当多；（3）嗅觉强度的区分能力相当差；（4）不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异；（5）嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态；（6）嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。 29嗅觉适应：有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。 30嗅觉物的相互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：（1）可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个完全新的气味；（3）与某单一成分有相似之味，但却有不同；（4）一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以致无味，即中和作用。 31食品气味的评价：从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。（2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。

火腿肠质地评价实验报告格式

食品品质评价实验 —火腿肠质地主客观评价一、实验目的本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌的火腿肠。 2.器具：纸质托盘，一次性水杯 3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。三、方法步骤 1.仪器测定硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定；弹性：采用P/100探头测定；测试参数： 2.感官评定（1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”；（2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火

腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。 3.数据处理（1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。（2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。四、实验结果报告（一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。 2.样品情况：样品A：新王中王；样品B：金锣王中王；样品C：双汇王中王；样品D：金双汇 3.评价员数：初级评价员第一组：45人（1~45号）第二组：45人（46~90号） 4.检验结果： ……. 5.对结果进行统计解释： …… 6.检验负责人：付新萌 7.检验日期和时间：2014年12月17日（二）仪器测定实验结果报告

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

感官评价实验报告

食品品质评价 —描述检验法一、实验目的通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。二、实验方法原理根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果；用方差分析报告样品间和评价员差异。五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题

评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人二组 B.特性特征的目录与定义：产品特性特征及强度评价表

实验一、鱼类鲜度的感官评定

实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表) 五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。

实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料 1、虾0.5公斤（一个小组的原料） 2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品 1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。 2、自溶用NaOH 调P H 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。 3、过滤100目滤布过滤，得水解液。 4、浓缩将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调P H5.5。 5、调配按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装，立即封口。 7、杀菌杀菌方法有二种：一是高压杀菌：10′—15′／121℃，杀菌完毕，待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下，慢慢打开高压杀菌锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：100℃—25′，先将水加热至50℃，放入已装瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。 8、成品感官评定。六、问题与讨论 1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖ 2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖ 七、编写实验报告

食品感官评定期末试卷3

食品感官评定期末试卷3 出题审阅批准郑州铁路职业技术学院20XX ／20XX学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味二、填空题 1. 感官评价常用的三类方法分别是：、 _________ 、 _______ 。 2. 基本味觉分为___、___、___、___。 3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、 ___、 4. 感官检验必须做好三方面的控制—— ______________________________________________ 、 _____ 、 ____ 。 5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。 6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。三、单选题 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( ) A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( ) A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( ) A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。 A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学 6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有 ( ) 。 A. 阈值试验 B. 消费者试验 C. 匹配试验 D. 分析或描述试验 7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。 A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地8. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( ) 。 A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到． A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。

感官实验报告

1 实验目的评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法材料蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司方法采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别；样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数正确(人)错误(人) 1087038 ○2蒙牛牛奶与伊利牛奶评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数正确(人)错误(人) 844044 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数 1921920 4 结果分析 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶

评价人数n 大于100，根据n n m t 1 2+-=，得t=>，两样品在α=1%水平下有显着差异。 ○ 2蒙牛牛奶与伊利牛奶评价人数n 小于100，查阅Roessler 表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显着差异。 5 结论蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显着差异。实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 1 实验目的评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 2 材料与方法材料卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司方法采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 3 实验结果不同品牌酸奶的偏好排序人数统计偏好程度样品不喜欢一般喜欢卡士 34 61 103 光明 58 82 58 达能 106 55 37

食品感官评定实验室设计

食品感官评定实验室设计实验室类型-分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、艺的确定或改进等。丄办公讨论区B 品评试岭区（:试验准备区D 仪器分析区 1办公桌2会议桌』储物柜4品评小室5实脸台6逋风柜7冰箱8 仪器台评定室的布局如图区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、打分。C 样品准备区：样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。 D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。企业里的感官评定实验室一般设在质量部，与理化检验室同一层，因此D 功能区可以省略。A 功能区也可以省略。B 和C 是必须的。二、实验室的要求 1、评定室的要求评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力，情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。有适当的照明和室内颜色，以免对色 j 0 JL L 卩 0 - 0 J. 0 0 1 0 0 水龙头、漱口池 LkMlmNI 灯 Ui'MM 3小臬注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌图2食品感官评定用分隔室外型 1。A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验

泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。 2、评定室的座位安排一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。 3、评审用分隔室和小桌分隔室大小的示意图如图2。工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000IX为宜）。分隔室前面设置传送窗，可以是左右或者上下推拉式的，方便样品递送。隔板的高度应至少超过工作台0.3m，也可以延伸至天花板，但要保证空气流通。分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。隔墙采用木板，不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。 4、评定室的气味及气候的控制室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20 ±2C,湿度一般60%-75%。为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置换一次室内空气为宜。另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清洁剂。（除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下，评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。）以下是感官评定员的要求：感官评定员的类型： 1、消费型：未经过品评训练的消费者 2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 (1) 无经验型：未经过筛选和训练 (2) 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 (3) 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。 (4) 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。感官评定员的要求： 1、兴趣：认识意义，理解重要性 2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50岁 3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达 4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（ 1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分）（ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）：空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。

食品感官评价实验内容

实验一阈值测定实验一、实验目的通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。二、实验内容三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。表1-1 味觉测定姓名地点样品编号未知样酸味咸味甜味

表1-2 阈值测定姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号记录注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？六、注意事项及其它说明在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。

实验二感官差别检验实验一、实验目的掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。表2-1 三种饼干甜度评定姓名班级学号样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇样品编号783 931 657 甜度顺序估定甜度

级食品感官评定实验授课教案

食品科学与工程学院授课教案（实验课）课程名称：食品感官评定实验授课专业：食品科学与工程授课班级：2011级本1、2班授课教师：王加华郭孝辉授课时间：2013-2014学年第一学期教材名称：食品感官评定实验.自编讲义

实验一四种基本味觉试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）。实验材料：蔗糖（甜）；柠檬酸（酸）；硫酸奎宁（苦）；氯化钠（咸）。样品配置： 1、母液的配制 2、蔗糖溶液（母液A）配制为浓度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B）配制为浓度100g/L的溶液，柠檬酸溶液（母液C）配置为浓度10g/L的溶液，硫酸奎宁溶液（母液D）配制为浓度0.2g/L的溶液。硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在70～80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。 3、试液配制 4、蔗糖试液，取母液A 20mL和30mL分别稀释至1000mL，配成4g/L和 6g/L浓度。 5、NaCL试液，取母液B 8mL和15mL分别稀释至1000mL，配成0.8g/L和 1.5g/L浓度。 6、柠檬酸试液，取母液C 20mL，30mL和40mL分别稀释至1000mL，配成 0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L浓度。 7、硫酸奎宁试液，取母液D 2.5mL，10mL，20mL和40mL分别稀释至 1000mL，配成0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L和8 mg/L浓度。 8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机顺序提供样品。 9、溶液配制的水质非常重要，须用“无味中性”水。品尝试液应有一定顺序（如从左至右）， 10、在品尝每个试液前一定要漱口。实验内容：用温度约40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）。由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位，因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。辨别味道后吐去试液，记下结果。当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，当对试液的味觉判别犹豫不决时以“？”表示，在肯定你

味觉感官实验报告

实验一基本味识别实验 1．本次实验的目的和要求实验目的：通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。 2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的代表性成分的认识；四种基本味的识别；基本味觉察阈的测定等。．需用的仪器或试剂等实验场所：感官评价实验室仪器：玻璃仪器试剂：纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。 4．实验步骤（1）实验方案的制定（2）不同浓度基本味成分浓度的配制，每种配制三个浓度梯度；（3）样品编号及制定主控表和评分表；（4）样品品尝；（5）结果的统计与分析。 5．教学方式采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品

并组织另外一组进行品尝。 6．考核要求要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。 7．实验报告要求实验报告要求写出实验的主要内容、步骤；对每组的品尝结果进行统计；每个学生对统计出的结果进行分析实验二差别检验实验 1．本次实验的目的和要求实验目的：通过实验使学生掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法。注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物，保持良好的心态。 2．实验内容或原理实验的主要内容：差别检验实验方案的制定；样品的准备；实验的组织及品尝；实验结果的统计与分析。 3．需用的仪器或试剂等实验场所：感官评价实验室仪器：低温贮藏设备、保温设备等。

(完整word版)食品感官评定试题+答案

感官评定实验报告

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311 指导老师：吴青 2014年11月16日

摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文： 1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。（2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤（1）味觉灵敏度测试评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。

硬糖感官检验实验报告

实训三：实验报告实训班级：2011级工管7班实训小组：第二组实训小组成员：实训单品类别：硬糖

目录一、基本鉴别方法 (1) （二）视觉鉴别法 (1) （二）嗅觉鉴别法 (1) （三）味觉鉴别法 (2) （四）触觉鉴别法 (2) 二、单品介绍 (3) （一）高档：徐福记梅汁夹心糖（乌梅味） (3) （二）中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味） (3) （三）低档：绿达山楂味水果糖 (3) 三、具体感官检验 (4) （一）视觉 (4) 高等 (4) 中等 (4) 低等 (5) （二）嗅觉 (6) 高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味） (6) 中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖 (6) 低档：绿达山楂味水果糖 (6) （三）味觉 (6) 高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味） (6) 中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖 (7) 低档：绿达山楂味水果糖 (7) 四、感官检验结果比较 (7) 五、最终结论 (8)

硬糖感官检验实报告食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。一、基本鉴别方法（二）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而

食品感官评价实验报告

1.目的 1.1明确感官检验的意义及基本知识。 1.2明确感官检验常用方法及注意事项。 1.3进一步了解感官检验的环境要求及感官检验的实施程序。 1.4了解感官的相互作用 2.原理在本实验中把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 3.样品 3.1面包：桃李牌(随机编号247)，晨太牌（随机编号279） 3.2火腿肠：双汇牌（随机编号782），金锣牌（随机编号748） 3.3橙味饮料：统一牌（随机编号752），美年达牌（随机编号298）,康师傅牌（随机编号794） 4.实验内容 4.1两点嗜好法从247352、279734同种类型，不同品牌的两种样品中选出一个喜欢的。 4.1.1样品：同种类型的两个样品，247352、279734 4.1.2检验目的：确定两个样品哪个受欢迎 4.1.3评价人数n1=16 n2=67 4.1.4填问答票两点嗜好法问答票学号：200810630052 日期：2010-12-02 目的：确定样品中哪个受欢迎要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息，不受外界影响。结果：247352、279734中选择279734 4.1.5统计问答票，统计正确数a（即样品受欢迎人数大的数） 4.1.6结果判断 4.1.6.1查表法：查两点嗜好法检验表表1.两点嗜好法检验表 n 显著水平为5% 16 13 67 40

由表可知：当n= 16正解数与表值比较显著水平为5%，喜欢程度为显著。 4.1.6.2计算法 t 计= a – n/2-1/2 （n×1/2×1/2） 1/2 a — 为正解数，即与评价目的相一致的人数; n — 为参加评价的人数根据a 与n 计算t 计，到t 值相应自由度下查t 表，比较t 计与t 表确定显著水平。 4.2 两点识别法对于同种类别，不同品牌的两个样品，给出一种特性，从中选出特性强的样品。 4.2.1 样品：同种类型不同品牌的两个样品，782374、748259 4.2.2 检验目的：选出特性强的一种 4.2.3 评价人数n 1=16 n 2=67 4.2.4 填问答票两点识别法问答票 4.2.5 结果判断 4.2. 5.1 查表法：表2.两点识别法检验表由表可知：当n=16，正解数与表值比较显著水平为5%结果为782374 4.2.5.2 计算法 n 显著水平为5% 16 13 67 41 学号：200810630052 日期：目的：确定样品中哪个特性强要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息，不受外界影响。结果：782 374 、748259中选择782374