实验六 个人日常膳食食谱设计
实验六个人日常膳食食谱设计
一、实验的目的和意义
1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。
2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。
二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
3. 食物成分表
食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工
处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
4. 营养平衡理论
4.1 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％—15％，脂肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。
4.2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有9种是人体需要，不能在体内合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。
4.3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30％范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。
4.4 根据某一特定人群的生理特点与营养需要。选择适宜的食物种类，组成平衡膳食，符合平衡膳食原则。设计时应考虑到各种营养素之间的比例与数量。设计时应考虑饮食者的习惯和口味，做到品种多样化，每周更换一次食谱，食物丰富多样。定量适宜。
三、科学配餐的要求
1. 符合平衡膳食原则
2. 讲究美食与传统饮食习惯相结合的原则
3. 注意食物丰富多样原则
4. 营养素与热量定量适宜原则
四、营养食谱的设计步骤
1. 食谱设计前的理论培训及分组。
2. 以小组为单位分头到有关单位伙食科或家庭调查某人每周膳食结构和膳食营养素搭配。
3. 调查当地当前市场提供的食物品种。
4. 列出已选择的食物，并查对食物成分表，确定每种食物的各种营养成分。
5. 初步设计某人一周（7天）三餐的膳食组成及作用的原料。
6. 根据所用原料占每餐的用量（百分比），计算出每种食物可提供的营养量。
7.参照我国DRIs，对三餐食物进行合理调整和搭配，设计出较为理想的一周食谱。
8.制作一周食谱一览表，填写相应数据，并进行各种营养素的核算。
9.设计每周膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物各占能量的分配比例。
10.计算三餐能量的分配比例。
11.计算动植物食物蛋白质供应比例。
五、实验结果与分析
1.参照下列各表，提交某人一日的膳食食谱，并加以营养学解释。
2.核定与矫正营养素供给（营养分析）。
3.核定和矫正饭菜用量。
4.最终确定交某人一周的膳食食谱表格。
六、撰写实验报告
七、注意事项
1.上述项目的平均数和标准差。
2.文字评价，注明用餐单位、年龄段人群、测定项目的数据等。
3.写出试验报告并加以分析。
附表格：
表1 每人每日膳食食谱计算表
续表1 每人每日膳食食谱计算表
记录人＿＿＿计算人＿＿＿＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日＿＿＿页
记录人＿＿＿计算人＿＿＿＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日＿＿＿页具体案例分析
附录：计算法食谱编制举例
我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。
第一步计算该成年男子一日膳食三大生热营养素的供给量
表-1能量供给量快速查询表
表-2 不同体重成年人每日单位体重能量供给量表
按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为：
蛋白质=2 400 × 12%÷4= 72(g)
脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)
碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)
第二步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量
根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。一般性况下，每100g 主食中含碳水化合物 75 g ,则主食的供给量为：
主食供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）
考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为4 00 克。
第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量
动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）, 肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72 g, 则补充豆制品达到蛋白质供给量72 g。第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表
由上表-1可以看出，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已经基本满足需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。但只要选择适量的油脂就能满足脂肪的需要两，再选择蔬菜、水果，就可以获得各种维生素和无机盐，基本上达到一日营养素的供给量。
第五步计算该成年男子一日膳食蔬菜、水果种类与营养素的供给量
将一日食谱中各类食物的种类及营养素含量，进行综和平衡，并与供给量标准进行比较，如果某种营养素的供给与标准相差过大，必须进行适当的调整，直至符合基本要求。
第七步分析并归纳出该成年男子一日膳食食物种类与营养素供给量情况
表-５某成年男子一日膳食总食物种类及营养素供给量情况分析表
由上表可以看出，选择的食物，三大生热营养素及能量的供给与标准基本符合，蛋白质稍超标准；维生素和维生素的供给量超出标准比较多，但钙和铁的供给量则只有标准的50%。因此，需要通过食物选择的调整，增加钙、铁含量高的食物的供给。具体地说，增加小虾皮10g ，可获得钙99mg ；将鸡胸脯肉替换为鸭肝50g,可获得铁12.5mg，并获得维生素A 520 ügRE。为避免维生素A 过多，也可以将水果中的橘子替换为西瓜100mg,获得维生素A 5.8 ügRE，维生素C 2.0 g。经过上述食物调整，铁的实际供给量由原来占标准供给量的165.7%下降到124.0%。
需要注意的是，有些维生素的供应只要在一段时间内保持平衡即可，不一定每天都十分精确地与供给量标准完全一致，例如维生素A、维生素D、钙、铁等营养素，只要在一周内保持十分平衡即可。但是蛋白质例外，即每日蛋白质供给两必须与供给量标准一致。
将选择的食物大致按三大热能营养素3： 4：3 的比例分配至一日三餐中，食物分配时要注意我国居民的膳食习惯，并且逐步改善不合理的膳食习惯。例如我国居民早餐中蛋白质的供给量偏少，新鲜蔬菜也比较少；而晚餐热量与三大营养素供给量偏多。应倡导“早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少”的科学饮食习惯。
第八步分析并归纳出该成年男子一日膳食三餐食物种类与营养素供给量情况
该食谱一日三餐热能的比例为2.9: 3.9: 3.2，基本上符合三大热能营养素3： 4：3 的比例，符合科学饮食的标准。
第十步绘制出该成年男子一日膳食食谱编制表将上述第十步的食物种类编制成食谱即可。
第十一步该成年男子一周的膳食食谱编制
其余六天的膳食食谱编制方法与此类同，但要求注意以下几方面：
（一）编排一周食谱时，使用同样的方法与步骤，根据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物种类，例如超市与农贸市场各种主、副食的供应情况、价格变化情况等，都需要了解和掌握。选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主食、有副食、有粗粮有细粮、有荤菜有素菜、有干有稀，保证人体的各种营养需要。
（二）一周食谱的调整基本原则是主食粗细合理安排，选择食物原料和烹饪方法，做到菜肴品种、色香味形经常变化，尽量做到一周食谱没有过多的重复。
（三）在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，例如蛋白质、水溶性维生素、脂溶性维生素等。有些维生素例如维生素A、维生素D、钙、铁等只要在一周内平衡，也能满足人体的正常生理需要量。
食品营养学个人食谱设计
1设计依据 1.1膳食平衡宝塔 1.2居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃乳类、豆类或豆制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）如饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 2.1计算所需能量
：，身高：cm，体重3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（1.67）2=22.5895，由于BMI值在18.5~23.9围，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量： 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4=37.2000g 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9=27.5556g 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4=148.8000g 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4=27.9000g 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9=20.6667g 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=111.6000g 计算结果： 2.2食谱设计 1）根据碳水化合物的量确定主食的量： 早：绿豆粥（占1/2）：111.6000×0.5÷62%=90g≈100g 甘薯（占1/2）：111.6000×0.5÷25.2%=221g≈200g 午：二米饭（大米、小米各占1/2）： 大米：0.5×148.8000÷77.9%=96g≈100g 小米：0.5×148.8000÷75.1%=99g≈100g 晚：金银卷（小麦粉标准粉、玉米面各占1/2）： 小麦粉：0.5×111.6000÷73.6%=76g≈80g
(完整版)营养治疗膳食手册
营养治疗膳食手册 医院膳食种类很多,为了便于管理,常将其分为两大类: 一、医院常规膳食：是根据不同病情的需要将各类食物用 改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。包括普 食、软饭、半流食和流食。 二、特殊治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中 营养成份等方法，使之符合临床治疗需要而配制的膳 食。如低盐、低脂、糖尿病、少渣、禁碘、优质低蛋 白、高蛋白膳食等。 第一章医院常规膳食 一、普食 性质和特点： 也称正常膳食，与正常人平时所用的膳食基本相同。在医院里，普食人数最多，占比例数也最大。 适应症： 1、体温正常。 2、咀嚼能力无障碍. 3、消化机能正常。 4、在治疗上无特殊的膳食要求又不需要任何膳食限 制者。 5、病后恢复期的患者。 膳食原则和要求：
1、营养必须充分。热能、蛋白质、无机盐、维生素、 膳食纤维等满足正常营养需要，达到每日膳食供给 量的标准。 热能：每日供给热量2000－2500千卡左右。 2、按营养平衡膳食原则配餐。 3、三餐食物美观可口，保证色、香、味多样化。 4、少用难消化的食物、具有刺激性的食物、易胀气的 食物。 认识平衡膳食与营养配餐 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生理发育，提高机体抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提供消化率和减少营养素的损失等问题。 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实践平衡膳食的一种措施。平衡膳食的
餐饮管理系统详细设计
文档编号: 版本号: 文档名称：详细设计说明书 项目名称：餐饮管理系统 开发小组成员： 编写人： 评分： 教师： 评分日期：年月日 目录
1．引言2 1.1编写目的2 1.2项目背景2 1.3定义2 1.4参考资料2 2．总体设计3 2.1需求概述3 2.2软件结构3 3．程序描述7 3.1主模块描述8 3.2输入数据描述9 3.2.1用户注册描述11 3.2.2用户登录描述12 3.3信息调度描述14 3.3.1用户信息查询描述15 3.3.2用户信息更新描述17 3.3.3职工信息更新与查询描述19 3.3.3吧台信息查询描述21 3.3.4吧台信息更新描述23 3.3.5更新备份描述25 3.3.6查询操作员记录描述27 3.3.8操作员权限修改描述28 3.4数据输出描述29 3.4.1账单打印描述30 3.4.2菜单打印描述32 3.4.3会员信息打印描述33 3.4.4职工信息打印描述34
1．引言 1.1编写目的 详细设计阶段的根本目标是确定应该如何具体的实现所要求的系统，也就是说，经过这个阶段的设计工作，可以完成对目标系统的精确描述，从而对下一步的编码阶段起到指导性作用。本阶段的餐饮管理系统详细设计就是要根据前阶段的可行性分析、需求分析以及概要设计所发现以及扩展的问题进行进一步细化分析，使得客户能对本系统有更充分和具体的理解，也让编码人员对系统的下一步进程有更直观的了解。 1.2项目背景 近几年来，随着计算机网络、分布技术日趋成熟与自动化技术对各行各业的渗透，人们对餐饮业的服务要求与质量也有了进一步的提升，这使餐饮业的竞争也越来越激烈。想在这样竞争激烈的环境下生存，那么就必须运用科学的管理思想和先进的管理办法，使点菜和管理一体化。但一直以来人们使用的餐饮管理系统均是以人为主体的，需要很多的人力、财力、物力、且效率不高，在系统运营时也可能产生人为失误，以致餐饮管理工作既繁琐而且不利于分析企业的经营状况。使用计算机对餐饮信息进行管理，具有人工管理所无法比拟的优点。例如统计结账快捷、安全保密性好、可靠性好、存储量大、寿命长、成本低等。这些优点不仅提高了工作效率，也避免了以前手工作业的麻烦，从而使管理者能够准确、有效的管理酒店或餐馆的餐饮服务。 1.3定义 文档中采用的专门术语的定义及缩略词简要如下： RMS：Restaurant Management System，餐饮管理系统。 1.4参考资料 [1]张海藩《软件工程导论》（第5版）清华大学出版社2008。 [2]王东明、葛武滇《Visual C# .NET程序设计与应用开发》清华大学出版社2008。 [3]王珊，萨师煊《数据系统概念》（第四版）高等教育出版社，2006. [4]王东明、孙健、柳盛《visual c# .net 程序设计与应用开发》清华大学出版 社，2008.
正常成年人一日三餐营养食谱设计要点
正常成年人一日三餐营养食谱设计要点 一、通过查表和计算确定一日总能量，将总能量按30％、40％、30％的比例分配到一日三餐中。 二、把每餐能量按碳水化合物占60％，脂肪占25％，蛋白质占15％的供能 比，分配给三种产能营养素。 三、将每种产能营养素应提供的能量分别除以各自的产能系数，求出每种产能营养素的量。 四、用算出的碳水化合物的量除以选定的主食中所含碳水化合物的比例，即可求出所需主食的质量。（主食中碳水化合物的含量可查食物成分表） 五、用一日蛋白质总量减去主食中蛋白质的量即为副食应提供的蛋白质的量。据此设计副食的品种及数量。 六、蔬菜按每日400-500g设计；水果按每日100-200g设计。 食谱的编制 总要求：①营养分析基本符合DRI S的标准。②达到酸碱平衡③达到性味调和。 一、一餐食谱：要选择1－2种动物性食品，1种豆制品，3－4种蔬菜，2种以上水果，1－2种谷物，每餐食物种类不少于10种。中学生午餐要求3菜加汤粥；成人午餐要求4菜加汤粥；每菜的量控制在120－140g范围，荤素搭配的菜品荤料约占3/5，蔬菜约占2/5。汤、粥量200g左右，含固形料约1/8。 2.一日食谱：要选择2种以上的动物性食物，1－2种豆制品，多种蔬菜，2种以上水果， 2种以上的谷物。食盐6g左右，最多不超过10g。一日食物种类不少于25种。 3.多日食谱：选择的食物要多样性，每日选用的食物应达到5大类，18种以上。（3种以上谷类及薯类食物；3种以上的动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、乳）；6种以上蔬菜(叶、茎、根、花、果、箘、藻、等)，深绿色叶菜占2/3，红、黄、白各色菜占1/3；每日安排2种以上水果；2种以上大豆制品；2种以上食用植物
营养膳食食谱设计
实验三营养膳食食谱设计 一、目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1.食谱编制的基本原则 （1）满足就餐者营养素及能量的需要量根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。（2）各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人 0.08： 1～ 2.4:1；青少年 1： 1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 （3）食物原料应多样 2007 版膳食宝塔里，食物列出 12 类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。 （4）选择合适的烹调方法减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 （5）特殊营养素的供给（如需要的情况下） 如： I2缺乏，可加碘盐； Se缺乏，可食用富硒大米； Fe 缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素 A，可食用 VA 强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。
实验六个人日常膳食食谱设计说明
实验六个人日常膳食食谱设计 一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。 二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则 1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加
餐饮管理系统设计说明书
餐饮管理系统系统设计说明书一．总体设计 1．处理流程（略） 图总体处理流程图 2．总体结构和模块外部设计 模块是软件结构的基础，软件结构的好坏完全由模块的属性体现出来，把软件模块化的目的是为了降低软件复杂性，使软件设计，测试，调试，维护等工作变得简易，但随着模块数目的增加，通过接口连接这些模块的工作量也随之增加。从这些特性可得出如图九的一条总的成本（或工作量）曲线，在考虑模块化时，应尽量使模块数接近于图中的M，它使得研制成本最小，而且应尽量避免不足的模块化或超量。 总体结构： 总体模块说明 餐饮 管理 后台前台 服务 桌台 仓 库 员 工顾 客 员 供 货商 材 料信系统登录 系统登录 图 1 餐饮管理系统总体功能模块 图
项目内容：此系统使用了三层架构实现了管理人员登陆模块，菜单管理模块，餐厅人员管理模块，点菜功能模块，消费结账模块，查询统计功能模块。 系统登录退出模块：本模块是被用于用户登录，注销和退出。模块根据用户的不同类型赋予用户不同的管理权限。等低级的用户不可访问高等级用户的个别功能，而高等级用户可以使用低等级用户的所有系统功能。 菜单管理模块：本模块将餐厅的菜单信息通过标准化的管理操作加以整合，使得菜品的价格、配料、功效和图片可以完全呈现在客户面前，使得客户可以方便地选择自己想要的食物。本模块的分权限设计将限制普通员工对菜单信息加以修改，以防止菜单价格被恶意修改，以此保证餐厅正常可靠的运营。管理人员可以添加到菜谱到系统中，并能进行日常维护（包括修改菜的价格等），系统可以对整个菜单分类管理，可区分凉菜、热菜、汤类、酒水、消费品和主食、 订餐信息管理模块：通过订餐模块使得传统餐饮订餐过程变得轻松方便，订餐信息管理模块会在客户订餐的同时核对客户所预定的餐桌的使用情况，避免传统订餐易出现的预定重合问题。并且本模块在客户订餐的同时会给出已预定的菜品价格，帮助客户开心合理地消费。 顾客信息管理模块：本模块将餐饮企业松散的客户资源加以整合，通过标准化的管理操作，将客户资料加以收集。用户使用本模块可以方便的查询顾客的所有资料和顾客消费信息。并且特意添加了图像模块，使得用户的图像信息加以保留，方便使用者的查询和记忆，当顾客再次光临时，服务人员可以直接认出顾客，这将使得顾客感到无微不至的关怀，提升餐厅的品牌形象。 桌台管理模块：餐厅管理人员能维护和管理整个餐厅的桌台信息，可以显示该桌台是否可用，可以扩大或减小餐厅规模，可以新添包房和删除包房，当点击桌台图片时，可显示该桌台的所有信息。 餐厅人员管理模块：本模块只限于后台管理员使用，管理员使用它，可以添加删除员工信息，能维护整个餐厅服务人员的信息记录。
食品营养学个人食谱设计完整版
食品营养学个人食谱设 计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
1设计依据 膳食平衡宝塔 居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃乳类、豆类或豆制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）如饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 计算所需能量 姓名：，身高： cm，体重 3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（）2=，由于BMI值在~范围内，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量： 早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4= 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4= 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9= 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4= 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4=
餐厅菜单设计技巧
餐厅菜单设计技巧 菜单的作用 1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。 2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。 通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。 3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。 有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。
菜单设计的注意事项 菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。 零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的： 1．必须突出招牌菜的地位。 餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。 2．菜单上的菜品一般在80-100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大
酒店餐饮菜品设计七大步骤
酒店餐饮菜品设计七大步骤 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。 （1）调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 （2）定位 分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。 （3）规划 根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。 （4）试制 核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。 （5）定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。 （6）培训 对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 （7）提升 定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。 不同餐馆的菜品设计思路 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。 （1）小餐馆 要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。 （2）精品餐馆 要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。 （3）主题餐馆 要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗
大学生食谱设计
大学生食谱设计： 某学生王××，女 ,23岁，身高165cm，体重60kg，学习按轻型体力活动计算，说 明饮食计算与计划。并制定出一日食谱. 计算步骤: 1.求标准体重。 标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝165-105＝60kg 平田公式：标准体重（kg）=[身高（cm）-100]× =[165（cm）-100]× = （kg） 2.确定体型：是否为标准、消瘦、肥胖体型。计算公式: 可按照BMI确定体型BMI=体重/身高**2；～23为正常 标准体重的应用是将实测体重与标准体重相比较，若实测体重处于标准体重10%范 围，则认为体重正常；+ 10%～20%为超重，+20%以上为肥胖，-10%～20%为消瘦，-20%以上 为严重消瘦。 （实测体重-理想体重）/理想体重×100% ＝（）/×100%=% 评价：实测体重处于标准体重10%范围内，为体重正常. 3.确定总热能: 查表：2100kcal/dd) 计算：全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（ kcal /kg） 体 体型体力活动量 极轻体力活 轻体力活动中体力活动重体力活动 动 消瘦30354040～45 正常20～25303540 肥胖15～2020～253035 例：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，中等体力劳动，求其每日所需能量。 1.标准体重＝172-105＝67kg B MI＝68/172/172＝23kg/m2，体型正常，查表。 二．计算宏量营养素全日应提供的能量 一般的食谱编制，营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加 工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对 均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内又补充就可 以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。 1、计算方法和步骤： 1计算每餐能量需要量：三餐之比30%，40%，30% 2计算三类产热营养素每餐应提供的能量。 3计算三类产热营养素每餐需要量 当然对于低幼年龄段的儿童来说，餐次还可以增加到五餐。 三餐分配 例：某人每日所需能量2400kcal，求其在三餐重的分配
如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单
如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单 菜单，对于人们来说太常见、太普通了。也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。 菜单是一家餐馆的灵魂。 餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。 制作菜单应该是件非常有趣的事情。本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。 制作一份菜单的流程
制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下： 一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录 关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑） 让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。 菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。
个人食谱设计
本人身高158cm，体重50kg的27岁女性，办公室文员（轻体力活动）1.确定机体能量需求 1）体质指数BMI=体重/身高2=50/1.582=20.0 2）对照中国成年人体质指标评价标准，20.0属于正常； 3）查成人每日能量供给估算表 本人的每日能量供给为35kcal/kg； 4）能量=50*35=1750kcal（查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，本人的能量摄入量为1800kcal/d） 2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量 参考：蛋白质供热比10—15%，脂肪供热比20—30%，碳水化合物供热比55—65% 蛋白质：1800*15%=270kcal 脂肪：1800*25%=450 kcal 碳水化合物：1800*60%=1080 kcal 根据三大产能营养素的能量系数（卡价）蛋白质产能4kcal/g；脂肪产能9kcal/g；碳水化合物产能4kcal/g 计算三种产能营养素每日需要量 蛋白质：270kca/4kcal/g=67g； 脂肪：450kca/9kcal/g=50g； 碳水化合物：1080kca/4kcal/g=270g； 3.计算三种产能营养素每餐需要量 三餐功能比：早餐30%，午餐40%；晚餐30% 早（晚）餐： 蛋白质：67g*30%=20g； 脂肪：50g*30%=15g； 碳水化合物：270g*30%=81g； 午餐： 蛋白质：67g*40%=27g；
脂肪：50g*40%=20g； 碳水化合物：270g*40%=108g； 4.计算主食用量 1）依据碳水化合物的需要量计算 主食以粮谷类为主，一般每100g米、面（生）含碳水化合物76%左右 主食用量为：270g/76%=355g，分配到三餐中分别为：106g，143g，106g 2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%） 小米粥=81g*20%/(8.4%)=193g（熟） 馒头=81g*80%/(47%)=138g（熟） 午餐和晚餐以大米为主 午餐：大米=108g/(77.9%)=139g（生） 晚餐：大米=81g/(77.9%)=104g（生） 5.计算副食食用量（蛋白质） 主食中的蛋白质的量（小米粥193g，馒头138g，大米243g） 193g*1.4%+138g*7.0%+243g*7.4%=30g 副食中蛋白质的量=67-30=37g 每餐计算： 1）早餐=20-193g*1.4%-138g*7.0%=8g 一个鸡蛋约60g*0.88*12.8%=6.8g 100ml牛奶100*2.7%=2.7g 2）午餐副食提供的蛋白质量 27-139*7.4%=17g 17克蛋白质中，7克用植物性食物豆腐满足，剩余的10克用动物性食物瘦猪肉满足； 计算用量为：豆腐=7g/8.1%=86g；瘦猪肉=10g/20.3%=49g 3）晚餐副食提供的蛋白质量 20-104*7.4%=12g 12克蛋白质中，用腐竹、牛肉和牛奶各提供三分之一； 计算用量为：腐竹=4g/44.6%=9g；牛肉=4g/19.9%=20g；牛奶=4/2.7%=150ml 6.计算烹调油用量
一周家庭食谱设计
一周食谱设计 摘要：“民以食为天”随着生活水平的提高，我们已不仅仅满足于吃饭吃到饱就行的程度，更重要的是讲求它的营养价值，以及色香味俱全。本文从食品种类的选择和食品的搭配，并通过食品设计的原则和步骤的分析，举例说明了一周家庭食谱的合理搭配。 关键字：食品种类营养食谱 一，食品种类的选择： 1，提供热能的主食, 每周除大米、面粉外, 可搭配1-2次的玉米、小米、黄豆等杂依, 做到粗细搭配, 起列营养互补的作用。 2，保护性的动物性食品, 一周内最好只安排两次猪肉、一次脏腑、一次鱼肉、一次鸡或鸭肉、一次牛或羊肉, 做到多种肉食的搭配, 既可保证动物吐蛋白质的供给, 又可减少动物性脂肪的摄入。 3，提供维生素、矿物质的蔬菜，应首选菜叶累，叶菜中绿色越深所含维生紊矿物质的童越高, 因此叶菜中绿色叶菜要占叶菜量的半数，才能保证维生素的补充。 4，辅以调味的调料食品, 如葱、,姜、味精等, 可以促进食欲。 二，食品的搭配 （1）选择多种食物, 每种食物均有自己的营养特点。任何一种食物也不能满足人体对各种营养素的需要, 必须多种食品搭配, 才能起到营养素的互补作用。日本提出每日食物必须在三十种以上, 才易达到平衡膳的要求, 根据我市的实际情况, 建议一日食物要在二十种以上。 （2）确定热能、蛋白质食物的构成比例。 建议热能和蛋白质的各类食物来源的比例为粮谷类食物为60%，动物性食物为15%，豆及豆制品为10%，或动物性食物与豆制品食物之 和为25%，其它植物性食物为15%。 （3）选择食物不仅达到数量上充足, 还要考虑营养素间的平衡。我们日常多见的食品主要有九大类：如粮谷类及其制品, 豆类及其制品,畜肉及内脏类, 水产品鱼、虾、蟹等, 乳及乳制品, 蔬菜、水果类,菌藻类, 硬果类及调味品等。多类食品均有其不同的营养特点, 因此每日食品的种数不应局限在某一、二类食品
营养食谱的设计
营养食谱的设计 一、食谱设计的目的和意义： 1. 营养食谱可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2. 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3. 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 二、食谱设计的理论依据：包括食谱设计的原则、膳食营养素参考摄入量、食物营养成分表、营养平衡理论和营养素摄入过多或不足的危害性，等等。 三、科学配餐的要求及营养配餐的注意事项： 1、配餐要求： a、符合平衡膳食原则； b、讲究美食； c、食物丰富多样； d、定量适宜。 2、注意事项： a、早餐食物的选择量不宜过多，主食以一到两种为宜。中国早餐蛋白质的供给不足，要有牛奶或鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑中国习惯，用凉拌的方法供给，改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内较缺水，因此要有一定的水分供给，水分含量不宜太多。 b、午餐食物的选择主食可以一到两种，副食的品种可略多于晚餐。 c、晚餐要尽量清淡。主食以一到两种为宜，副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。 d、主食选择时尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面，同时每周吃 三、四次粗粮、杂粮。 e、编排食谱时，根据膳食习惯，食物资源选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有精有粗、有荤有素、有干有稀。
四、食谱设计的方法，步骤： 1、方法：此处采用计算法。 2、步骤： （1）、确定用餐对象全日能量供给量； （2）、计算宏量营养素全日应提供的能量； (3）、主副食品种和数量的确定(已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了)； (4)合理的分配三餐的食物，根据各理论依据和配餐要求、注意事项等，开 始食谱的编制； （5）计算营养素及能量的提供量，切实合理的对所制食谱进行调整。 五、食谱设计具体情况如下： ☆此次制定的食谱针对对象：林素英，女，身高1.56m，体重48kg，轻体力劳动者。 1、计算该女士的标准体重为：53kg 2、计算该女式的BMI值为：19.72其体重在正常范围内。 3、就餐对象为轻体力劳动者，其全日能量供给量为2100kcal∕(kg∕d)。 4、根据所有情况的综合分析制定的食谱如下： 早餐： 八宝粥、鸡蛋一个、馒头、牛奶、肉末卷、蒸香肠、拌鲜豇豆。 用料： 红豆l0g、葡萄干5g、花生l0g、红枣llg、白糖13g、果脯2g、核桃仁6g、牛奶30g、鸡蛋50g、鲜豇豆l00g、香油2g、猪肉9g、葱4g、面55g、香肠20g。 午餐： 大米粥、馒头、竹笋鸡、肉片焖扁豆、拌黄瓜、肉丝黄瓜汤。 用料： 大米53g、鸡93g、竹笋15g、猪肉20g、扁豆66g、黄瓜130g、猪肉3g、黄瓜12g、面l00g、淀粉2.4g、鸡蛋4g、糖1.5g、花生油16g、盐3.8g、葱5g、酱油2.3g、香油1.5g、姜2g、
食品营养学个人食谱设计
1设计依据 膳食平衡宝塔 居民膳食指南 中国居民膳食指南可概括为以下八条： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃乳类、豆类或豆制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计 计算所需能量
姓名：，身高：cm，体重3kg。 1）计算BMI值：BMI=63/（）2=，由于BMI值在~范围内，所以属于正常体重。大学生为重体力劳动者，故能量消耗量为40kcal/kg体重 2）计算标准体重：167-105=62kg 3）计算个人每日能量总消耗：62×40=2480kcal 按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量：早餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 午餐能量理论需求量=2480×40%=992kcal 晚餐能量理论需求量=2480×30%=744kcal 按照三大产能营养素需求量（碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）和实际需求量（吸收率按碳水化合物60%，脂肪25%，蛋白质15%）计算出具体能量需求如下： 1. 早餐中各产能营养素理论需求量 早餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 早餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 早餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4= 2. 午餐中各产能营养素理论需求量 午餐中蛋白质理论需求量=992×15%÷4= 午餐中脂肪的理论需求量=992×25%÷9= 午餐中碳水化合物理论需求量=992×60%÷4= 3. 晚餐中各产能营养素理论需求量 晚餐中蛋白质理论需求量=744×15%÷4= 晚餐中脂肪的理论需求量=744×25%÷9= 晚餐中碳水化合物理论需求量=744×60%÷4= 计算结果： 食谱设计 1）根据碳水化合物的量确定主食的量： 早：绿豆粥（占1/2）：×÷62%=90g≈100g 甘薯（占1/2）：×÷%=221g≈200g 午：二米饭（大米、小米各占1/2）： 大米：×÷%=96g≈100g 小米：×÷%=99g≈100g 晚：金银卷（小麦粉标准粉、玉米面各占1/2）： 小麦粉：×÷%=76g≈80g 玉米面：×÷73%=76g≈80g 2）确定副食蛋白质含量： 93—100×%－200×%—96×%—99×9%—76×%—76×%= 其中，1/4来自豆制品，3/4来自动物性食品，既豆制品，动物性食品 豆腐：÷%=≈100g
餐饮店菜单的设计
餐饮店菜单的封面设计特点 餐饮店封面设计必须适合于餐厅的经营飘格，如果不相适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐厅都有自己的经营特点：一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该成为餐厅经营鼠硌的醒目标志。无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点，让客人一看到这种图案或色彩，就能立即想到你的餐厅、你的菜点。假如你经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应对此有所反映。如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺木装饰就应有时代色彩，应考虑到抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘画。 餐饮店菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一。餐桌的装饰、房间的装饰、门脸的装饰等都应协漏起来。 菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计和谐一致。例如有一家名为“海盗”的餐厅，其菜单封面的艺术装饰采用了海盗形象，黑白金色印刷，艺术和豳默有机结合，使这张封面显得完整，天衣无缝，而且其色彩也使封面增加了迷人的诱惑力。又如一家专营剧院开演前和散场后的就餐服务的餐厅，它的菜单封面采用的是一 张摄于1899年的“时报广场”照片，该年又适逢餐厅开业，封面排列的是著名的男女演员饰演最著名角色时的剧照，该封面采用白底线套黑色和蓝色。 这张封面紧扣餐厅的经营特色，又突出了纪念意义。与餐厅的风格和气氛有关的历史照，常常是制作高级封面的理想素材。另外也可以使用一些别应与其他字体有所区别，做到既美观又突出。除非特殊要求，菜单要避免用多种外文表示菜品。所用外文都要根据标准词典的拼写统一规范，各种符号和单复性、数的配合也应符合文法、防止差错。 菜单封面的设计 菜单不仅是餐厅的一种必要点缀，而且更是餐厅的重要标记。所以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用：菜单的封面会给客人留下第一感官印象，所以要特别注意菜单封面的设计。 菜单的大小、规格和页数确定之后，接下来便是封面的设计。在酝酿封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：或本、色彩、纸的档次质量、艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐厅整体装饰和情调的和谐性。 菜单封面设计一般要做到： (1)封面设计必须适合于餐厅的经营飘格，如果不相适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐厅都有自己的经营特点二一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该或为该餐厅羟营风格的醒目标志。无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点．让客人一看到这种图案或色彩，就能立即想到你的餐厅、你的菜点：假如弥经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应对此有所反映=如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺木装饰就应有时代色彩．应考虑到抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘域。 (2)菜单封面还应被视为室内点缀品之一=整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一。餐桌的装饰、房间的装饰、门睑的装饰等都应协调起来。 菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣：在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计和谐一致。例如有一家名为“海盗”的餐厅，其菜单封面的艺术装饰采用了海盗形象，黑白金色印刷，艺术和幽默有机结合，使这张封面显得完整，天衣无缝，而且其色彩也使封面增加了迷人的诱惑力。又如一家专营剧院开演前和散场后的就餐服务的餐厅，它的菜单封面采用的是一张摄于1899
营养膳食设计
学龄前儿童营养膳食计划 3—6岁幼儿处于生长发育的关键时期时期，其生长发育的特点是新陈代谢旺盛，身高增长速度大于体重增长的速度，神经系统发育迅速，脑的重量已接近成人，对蛋白质、钙的需求较高。随着幼儿年龄的增长，运动量不断增加，热量的消耗亦增加。因此提供合理膳食是保证幼儿健康成长的基础。 营养不足可导致生长育迟缓，如体重不增，消瘦，佝偻病，贫血等。而过量的营养则可导致幼儿肥胖，反应慢，动作协调性差，心脏病和糖尿病的患病率增加。所以幼儿膳食工作应作为一项最重要工作内容来抓。 一、幼儿膳食计划安排 ㈠食品种类的选择 1.选择含有优质蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼虾类、瘦肉类、肝脏、豆类及制品等； 2.选择含多种维生素，粗纤维和含有丰富无机盐的食品，如新鲜的蔬菜、水果等。 3.选择供给幼儿热能的食品：主要有谷（粮食），油类、白糖等。 4.选择调味品，包括食盐、酱油、醋、味精、葱、姜、和大蒜、烹调出的菜肴具备色、香、味的要求、它能刺激幼儿增加食欲。 ㈡营养的摄入量 要做到各种营养素之间，所占比例科学合理，适合学龄前幼儿的饮食需求。三大营养素所给的热量，各占总热量的百分比为：蛋白质占12－15%。脂肪占20－30%，碳水化合物占50－60%。每餐热量的合理分配，分别为：早餐占20%，早点占10%，午餐占30%,午点占10%,晚餐占30%。 二、根据幼儿特点合理安排膳食 ㈠根据幼儿消化系统的特点安排膳食幼儿期正处于长牙与换牙时期，咀嚼能力差，食管比成人的短而狭窄，粘膜薄嫩，昂于损伤，胃的叶蠕动能力较弱，所在膳食安排调配时，不仅要考虑营养丰富的食物，而且必须注意以细、软、烂易于消化、便于咀嚼的食物为宜。 ㈡根据幼儿的心理特点安排幼儿的膳食
个人膳食调查及食谱设计
姓名：肖明福 班级：食质 学号：123010030103 2014年12月29日
一概述 膳食营养调查是定量了解被调查人群或个人在一段时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，然后对照DRIs评价被调差人群或个人摄入能量及营养要素满足人体正常的营养需要的程度。 身体状况检测室应用临床方法检查受检查的体格、功能和体征，以确定受检查者的营养水平及健康水平。 膳食营养调查是通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或人群营养状况的方法，营养调查三个方面的检测结果互相联系和相互验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体水平 。 二调查意义 食品与我们的生活息息相关，俗话说“民以食为天”，由此可见食品对我们的生活的重要性。 通过本次调查使我们更好的了解各类食品的营养价值，熟悉各类食品中所含的营养素及营养素对我们身体健康的影响。 三调查目的 1、了解被调查者膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。 2、了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。 3、为营养监测奠定基础，根据被调查结果提出有针对性的营养改善措施，也为政府制定有关的营养政策提供资料，为医疗保健提供预防、诊断和治疗的依据。 4.学会膳食营养调查的基本方法和步骤，了解不同人群膳食营养摄取的指标，将所学营养知识运用到实际，锻炼自己的实践能力。 四．调查方法 进行膳食调查最常用的方法有询问法又称回顾法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 膳食回顾法根据回顾时间的长短又可分为24小时回顾，一周回顾，或更长时间膳食历史的回顾，由经过专门训练的人员与被调查者进行面谈，询问他在调查前一天，一周或更长时间所吃食物的种类和数量。对有一定文化程度的调查者也可发放表格，自己回顾填写，记录前一天，一周或更长时间所吃食物的情况，这种调查常用于个人调查或家庭调查。 五，调查对象信息 李忠 21岁身高175cm 体重78kg 轻度劳作 BMI=体重（kg）/[身高（m）*身高（m）] =78kg/(1.75*1.75)= 25.47 肥胖体型 六．调查内容 通过询问的方法，使被调查者回顾和描述从最后一次进餐吃东西开始，向前推24h，在此段时间内摄入所有食物的数量和总量，包括餐次，食物名称，摄入量等并对其实物摄入量进行计算和评价，或给出合理的建议。