当前位置：文档库 › 食品加工与保藏试题

食品加工与保藏试题

食品加工与保藏原理复习题

一、名词解释

1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼

吸漂移。

2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟

度过度的过程。

3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大

量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。

4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。

5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，

残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。

6、指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循

环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

7、热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细

菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。

8、Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。

9、杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的

时间。

10、致死率：L i=1/F i ,L i表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标

准杀菌条件（121.1℃）下处理1min的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间（TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少

到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min）。

12、非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，

使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。

13、过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。

14、初始冻结点：溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。

15、低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进

行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。

16、TTT（食品冷链“3T”原则）：指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许

时间与温度的程度。

17、水分活度：溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸汽分

压（p0）的比：a w=p/p0。

18、平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分

活性密切相关。

19、给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外（周围空气）扩散，这个

过程称为给湿过程。

20、导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，对流干燥时

物料中心水分比物料外表面高，存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。因此，在物料干燥过程中，在物料的断面上就会有水分梯度出现，水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。

21、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温

性。

22、均湿处理：在一密闭室内或贮仓内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品内及干

制品之间进行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的目的。

23、反渗透：利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压

力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。

24、超滤：应用孔径为1.0-20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒

子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。

25、电渗析：是在外电场的作用下，利用一种特殊膜（称为离子交换膜）对离子具

有不同的选择透过性而使溶液中阴、阳离子与其溶剂分离。

26、浓差极化：当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，

在溶液与膜的分界面上，溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过

主体溶液的浓度，从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓度极化。

27、酒的微波陈化：利用微波对酒的催陈作用，使酒中的各种分子处于激发状态，

有利于各种氧化还原和酯化反应的进行。

28、半衰期：原子核数目减少到原来的一半或放射性强度减少到原来的一半时，所

经历的时间称为该给定同位素的半衰期。

29、G值：表示辐照化学效应的强弱，指介质中每吸收100ev能量而分解或形成的

物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目。

30、食品的烟熏保藏：是在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食

品的方法。

31、静菌作用：抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长

曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，既起到所谓的静菌作用。

一、填空题。

1、食品工业中热处理的类型主要有：烹饪、热烫、热挤压、热杀菌。

2、酶的热破坏程度常以过氧化物酶为指标酶。

3、食品褐变主要有酶促褐变、非酶褐变两种，鲜切果蔬片的褐变属于酶促褐变。

4、一般当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低

到-18℃时，才能比较有效的抑制酶的活性。低温保藏依据食品物料是否冻结分为冷

藏和冻藏。

5、食品干燥的核心问题是传热过程和传质过程。

6、食品干燥过程包括了热量的传递和水分的外逸两种过程。物料给湿过程是指传质过

程，物料导湿过程是指传热过程。

7、物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。

8、食品干燥的方法按工作原理分为晒干及风干、空气对流干燥、传导干燥、能量作用

下的干燥四种类型。

9、渗透现象发生的必要条件是渗透压和半透膜。

10、微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收、穿透现象，微波炉

的外壳通常选用铅、黄铜等金属材料制成，食品容器通常采用玻璃、陶瓷、聚四氟

乙烯、聚丙烯材料制成。

11、微波加热的机理有离子极化和偶极子转向。

12、微波的穿透深度随微波波长的增加而增加，随微波频率增加而减少，随物料温

度增加而减少。

13、乳酸发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。

14、食品腌渍分为盐腌和糖渍，其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为发酵型

和非发酵型的腌制品。

15、根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶

液、低渗溶液、高渗溶液。

16、0.1M的蔗糖溶液的渗透压等于0.05M的Nacl溶液的渗透压。

17、食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过扩散和渗透两种现象进入食品内部的。

18、按照防腐剂对微生物的作用程度，可以将其分为杀菌剂和抑菌剂，直接加入食

品当中的一般都是食品防腐剂。

19、为了防止饮料的变质，人们通常都往里面加入抗氧化剂和防腐剂。

二、简答题

1、简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别

答：高峰呼吸型果蔬：①生长过程与成熟过程明显。呼吸高峰标志着果蔬开始进入

衰老期，故保藏应在高峰期出现之前才有。②乙烯对其呼吸影响明显。乙烯的使用

使果蔬的呼吸高峰提前出现。乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。③可以推迟高峰

期的出现。在高峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。

呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。

非高峰呼吸型果蔬：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。②乙烯作用不明显。

乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。

2、简述部分杀菌量与总杀菌量之间的关系。

答：对罐头食品而言，在某一特定温度T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致

死时间为τmin，那么罐头在该温度下加热tmin，所取得的部分杀菌量为t/τ，将其

记为A，则A=t/τ，我们将杀菌过程分为n个温度段，在每个温度段各自的平均温度

为Ti，对应的热力致死时间为τimin，在该温度段停留的时间分别为ti，则在每个温

度段取得的部分杀菌量为：Ai=ti/τi，整个杀菌过程的总杀菌量则为：A=∑Ai=∑ti/τi。

3、简述空气过滤除菌的机理

答：过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以

达到除尘、除菌等净化目的。过滤除菌的过滤介质有棉花、玻璃纤维无纺布、化纤

无纺布、聚丙烯超细纤维滤料及泡沫塑料等。过滤层捕集微粒的作用主要包括下面

物种效应：1、惯性冲击滞留效应

2、拦截滞留效应

3、扩散效应

4、重力沉降效应

5、静电吸附效应

4、活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量

答：1、食品内有热源

2、生化反应热

3、呼吸热

5、简述冻结速率与冻制食品品质的关系

答：速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微

生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶质

和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也

随之下降。

缓慢冻结时，溶质转移和水分扩散较为严重，这将给食品造成危害。食品解冻时复原性较差，食品品质低。

6、低温为何能导致微生物活力减弱和死亡

答：(1)微生物代谢失调：微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

降温时，由于微生物细胞内各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原

来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度降得越低，失调程度也越大。

⑵细胞内原生质稠度增加

温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分

散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代

谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质

浓度增加促使蛋白质变性。

⑶冰晶体引起的机械伤害

冰晶体的形成和增大使细胞遭受机械性破坏。冰晶体越大，细胞膜越易破裂。7、冻结过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量

答：冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个部分

1、冻结前冷却时的放热量

2、冻结时形成冰晶体的放热量

3、冻结食品降温时的放热量

8、什么是浆液浓缩工艺？有什么优点

答：汁液经浓缩成浓汁，再与分离的果肉混合，这种工艺称为“浆液浓缩工艺”。

优点：浓缩果汁质量高、颜色好、香味浓、适合于黏度较低的制品。

9、简述冷冻浓缩的原理和优缺点

答：冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。

缺点：①浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏；

②冷冻浓缩最终的浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，

溶液粘度愈高，分离就愈困难；③有溶质损失；④成本高。

10、简述反渗透与超滤的相似处与区别

答：两者的动力同是溶液压力下，溶剂分子通过薄膜，而溶解的物质阻滞在薄膜表面上。

两者之间的区别主要是：超滤所用薄膜较疏松，透水量大，除盐率低，用以分离高分子和低分子有机物以及无机离子等，能够分离的溶质分子至少要比容积分子大10倍，主要机理是筛滤作用，工作压力低；而反渗透所用的膜致密，透水量低，具有选择透过能力，可用以分离分子大致相同的溶剂和溶质，所需工作压力高，去除机理是分离过程中伴随有半渗透膜、溶质和溶剂之间复杂的物理化学作用。11、简述微波杀菌的主要机理

答:微波食品杀菌是利用了微波电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡。生物效应是微波电磁场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜和改变细胞膜，使细菌营养不良、细菌结构功能破坏、不能生长发育而死亡。

12、简述微波萃取优于普通萃取方法的原因

答：①选择性好。②加热效率高，有利于萃取热不稳定性物质，可以避免长时间高温引

起样品分解。③萃取结果不受物质水分含量影响，回收率高，提取物稳定。④试剂用量少，节能、污染小。⑤仪器设备简单、操作容易。

13、在相同百分浓度下，试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小，并说明原

因

答：根据П=（ρ/100W）c1RT得，食盐>葡萄糖>蔗糖

14、为什么说苯甲酸（盐）和山梨酸（盐）是酸性防腐剂

答：山梨酸钾主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果

随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有

抑菌能力，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀

菌处理的食品的保存期短2—4倍。

苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；

其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

15、简述抗氧化剂的作用和机理

答：抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由

基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

三、论述题

1、简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。

答：冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。

气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

辐照贮藏法:利用钴60或铯137所产生的γ射线，电子加速器产生的β射线和X射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟度或发芽等，从而达到保鲜目的。

涂膜贮藏法：采用果蔬涂膜可适当抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成的腐烂损失，从而达到保鲜作用。

2、简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理

答：分为三个过程：肉的僵直、肉的成熟与自溶、肉的腐败。

①肉的僵直：动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略

有升高。高温可以增强酶的活性，促进成熟进程。另一方面，由于血液循环停

止，肌肉组织由于供氧不足，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，

而是通过酵解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸和三磷酸腺苷分解产生磷酸，使

肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使得肉的pH由原来接近7的生理值下降到5.0-6.0

左右。当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到

了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。这时肉的持水性能降低，

失水率增高，这是僵直的主要原因之一。当ATP减小到一定程度时，肌肉中的

肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成肌动球蛋白后，肌

肉失去了收缩和伸长的性质，是肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得

越硬。

②肉的成熟与自溶：成熟过程中的变化主要是蛋白质的变性。牲畜死后随pH的

降低和组织的破坏，组织蛋白酶被释放出来而发生了对肌肉蛋白的分解作用。

变性蛋白质较未变性蛋白质易于受组织蛋白酶的作用，因而，组织蛋白酶作用

的对象是以肌浆蛋白质为主。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解

成肽和氨基酸游离出来，这一过程叫自溶。

③肉的腐败：肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成了微

生物生长繁殖的必需营养物质。当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分，又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就腐败。

3、举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义

答：F=nD从概率学上说明了微生物死亡的情况。如F=12D表示经过12D的时间（min）杀菌后罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数（包括芽孢）降低了1012数量级，对于一罐1000g装的罐头而言，若原来罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数为102个·g-1，经过杀菌后，罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数减少到了10-10个·g-1，但这不是意味着每个罐内有10-7个活菌存在，而从概率的角度来理解，它意味着每107个1000g装的罐头中才可能有1个罐头中有1个活菌存在。

4、阐述腌制保藏的原理

答：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，延长食品的保质期，是因为食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装

潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。第二章食品低温保藏一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

食品加工工艺学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟江大网院生产力促进学习中心（教学点）批次： 201203 层次：专升本专业：食品质量与安全学号： 912332370 身份证号： 32020198712253028 姓名：房琰赟得分：一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学；食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）答：（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

食品加工与保藏原理复习题一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干燥时物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。

食品安全法试题(带答案)

专间使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启20分钟以上。 B 错食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由（）规定。。 C 国务院食品药品监督管理部门禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 A 对食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立（） C 食品安全追溯体系（）应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。D质量监督部门 1、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得查过2小时。 B 错 2、防蝇设施指ABCD 3、凡隔餐隔夜的熟制食品，必须经充分在加热后方可食用。 A 对 4、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权查封、扣押有证据证明不符合（）的食品D食品安全标准 5、食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除

外。 A 对 6、农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品，使用添加剂的，应当标明添加剂的（） C 名称 7、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储存温度不得超过20°C。 A 对 8、下列哪些色素不是食品色素 B A 柠檬黄B德国鲜艳颜料 C 胭脂红D日落黄 9、销售经切配后的盒装净菜需加保鲜膜后放（）冷藏柜内销售 A 3—5°C 10、蛋糕胚应在专用冰箱内贮存，贮存温度在10°C以下。 A 对 11、国家建立农产品质量安全监测制度。县级以上人民政府（）主管部门应当按照报账农产品质量安全的要求，制定并组织实施农产品质量安全监测计划，对生产中或者市场上销售的农产品进行监督抽查。 D 农业行政 12、高温保存食品的温度应保持在60°C以上。 A 对 13、常温贮存的最基本的要求是清洁卫生，通风干燥，无鼠虫害。 A 对 14、一下有关绿色食品的表述正确的是（）D分两个技术等级，AA级和A级 15、无公害、绿叶、有机 16、经营者销售凉拌海带等散装直接入口食品时，应在10°C一下贮存，并加玻璃等永久性防尘材料遮盖销售。 A 对 17、屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院畜牧行政部门制定。B 错 18、最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些A豆类B面粉C花生D玉米长期使用铝制品作为食品容器会容易引发下列哪种疾病、 A 老年痴呆症

食品安全保藏学

第一部分 1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同 ●细菌对低水分活度最敏感 ●酵母次之 ●霉菌的敏感性最差各种微生物生长所需的最低水分活度 Aw>0.91 ，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度< 0.91 ，就可以抑制一般细菌的生长当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长 Aw <0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw<0.94 2.食品的形态液态食品 ●液态食品泛指一切宏观上能流动的食品分类真溶液 ●原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品 ●清凉碳酸饮料、果汁饮料等胶体溶液 ●以高分子物质为分散相的液体 ●脱脂牛乳、豆奶乳胶体 ●由比较大的脂肪球在水中分散的液体 ●牛乳、稀奶油等 ● 固态食品半固态态食品 ●固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔状食品等。 3.食品的失重原因 ●主要是由于水分蒸发造成的 ●也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小 ●苹果在 3.0 ℃时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的

0.05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 ％影响干耗的因素 1.内在因素影响食品的种类、品种食品表面积与重量比值成熟度保护层、表皮组织成分原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时，因表皮成分、厚度及内部组织结构不同，水分蒸发存在着差异龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中，水分蒸发作用较强桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大肉类水分蒸发量肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量外在因素外在因素是贮藏中可以调节的环境因素 ●空气湿度、温度、空气流速等 1）空气湿度（RH）空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素 ●相对湿度越大，食品中的水分蒸发越慢。不同性质的食况，在贮藏过程中所要求的相对湿度不同 ●叶菜、幼嫩黄瓜等组织较脆嫩的蔬菜，相对湿度需要 90％- 95 ％或更高 ●多数果品或蔬菜要求相对湿度为85％- 90% ； ●鳞茎、块茎等休眠器官相对湿度一般要小于70% 高的相对湿度会打破休眠，引起腐烂表（2）温度贮藏温度升高时，食品表面水分子运动加快，蒸发加快，干耗增大绝对湿度相同时，温度上升，饱和湿度增加，相对湿度下降，蒸发加快同一相对湿度而温度不同的贮藏室中，温度高的饱和湿度大，达到饱和状态时所需的水蒸气更多，水分蒸发更快些，干耗也多食品在冷藏中的水分蒸发或冻藏过程中冰晶升华都需要吸收一定的热量，供给的热量越多，则干耗速度越快通常，冷藏或冻藏温度越低，空气的相对湿度越高，干耗也越小（3）风速空气流速的增大使干耗增加 ●促使贮藏室内壁、冷却设备和食品之间的湿热交换，加快食品水分的蒸发空气流速对干耗的影响会因食品种类而有所差异虽然风会带走食品的水分，加快蒸发速度，但室内也必须适当通风，以排除不良气体

食品保藏学重点试题

最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。（1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃；原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

《食品加工与保藏》答案

一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减

食品安全保藏学期末试卷

《食品安全保藏》期末考试试卷（A）编号：JWC-JL-075 版号：D/0 命题老师朱晓燕审题人班级姓名学号题目一二三四五六七八九十总分分数50 13 15 22 100 得分评卷老师第一部分：闭卷部分（30min) 一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（） A、保鲜 B、贮藏 C、冻藏 D、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（） A、低温 B、低湿 C、低氧 D、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（） A、气味 B、色泽 C、油脚 D、水分 4、腌制肉加工中添加的（）具有发色、防腐的作用。 A、硝石 B、食盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（） A、面包 B、罐头 C、茶叶 D、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（）？ A、粗砂糖 B、中砂糖 C、细砂糖 D、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（） A、容易腐败 B、稳定性差 C、容易爆腰 D、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（） A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（） A、血坏蛋 B、热伤蛋 C、血圈蛋 D、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（） A、花青素 B、龙葵素 C、叶绿素 D、甜味素 11、放置一段时间的肉表面呈（）色，是因为（） A、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白 B、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白 C、鲜红色，肌红蛋白 D、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（）是花椰菜衰老的象征。 A、花球褐变 B、松球 C、腐烂 D、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（） A、可产生商业利益 B、保护食品 C、方便贮运 D、促进销售 14、我国的第一大果品是（）。 A、梨 B、苹果 C、柑橘 D、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（）？ A、陈化性 B、吸湿性 C、吸收异味性 D、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（）以下，并在此温度下保存。

食品加工与保藏原理题库(刷题)

食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)

食品安全试题带答案

食品安全培训内容 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（ C ）制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，（ C ），为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照（C ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。Ａ：申请人要求Ｂ：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的是（ B ）。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（ A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得（A）后，办理工商登记。A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（B ）。 A、2年 B、3 年 C、4年 D、5年 9、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的食品生产经营者应当（ C ）；有发生潜在食品安全事故风险的，应当立即停止食品生产经营活动，

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬

食品加工工艺学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟得分：一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） ①微生物的影响； ②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。？？4、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）

食品安全知识培训考试题(附答案)

食品安全知识培训考试题考试人：分数：一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

食品保藏原理复习参考题(答案)

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）

2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显着。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对） 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对） 10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）

食品加工保藏学本科试题及答案

食品加工保藏学本科试题及答案一、名词解释 1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。。 3 D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中每杀死90%残存菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏：就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度（oT）以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需要的的0.1N的氢氧化钠溶液的毫升数。二填空题 1.引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为细菌、霉菌和酵母菌三大类。 2. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析和描述。 3.水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比，Aw值的X围在0-1 之间。 4.热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环境、水份活性其他介质成分。 5.影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性。 6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。 7扩散和渗透成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 8食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给和生成蒸汽的不断排除。 9 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人

食品加工与保藏试题

食品保藏习题集(附答案)

食品加工工艺学第1阶段测试题

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

食品安全法试题(带答案)

食品安全保藏学

食品保藏学重点试题

《食品加工与保藏》答案

最新食品安全法试题[带答案解析]

食品安全保藏学期末试卷

食品加工与保藏原理题库(刷题)

食品安全试题带答案

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工工艺学 第1阶段测试题

食品加工保藏期末考试卷

食品安全知识培训考试题(附答案)

食品保藏原理复习参考题(答案)

食品加工保藏学本科试题及答案

食品加工工艺学第1阶段测试题