食品专业认识实习报告

学院：食品工程学院专业：食品科学与工程班级：

学生姓名：

2012年06月28日

2012年6月我们进行了为期十天的参观实习。共参观7个实习地点，总结相关内容及经验如下：

1 实习目的

通过深入工厂实习活动了解工厂设计、食品的加工原理、工艺流程，通过近距离接触工厂设备和环境，学习书本上学不到的东西。为以后的工作积累实际经验和社会经验，以便能掌握操作技能，将所学知识用于实际工作，并通过所学知识和实际情况对比认识实际生产中实用性的重要性。

2 实习时间

2012年6月12日至2012年6月22日

3 实习地点

商大酒店鲜啤酒生产基地、龙丹乳业科技有限公司、珍选食品有限公司、米旗食品有限公司、哈高科有限责任公司、黑龙江省完达山乳业股份有限公司、哈尔滨统一企业有限公司。

4 实习过程

4.1 商大酒店鲜啤酒生产基地

啤酒是以大麦为主要原料，经麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序而成的含有二氧化碳的软性饮料酒。啤酒中添加了独特的啤酒花使其有独特的酒花香味和苦味且由于使用大麦酿造使其具有浓郁的麦芽香味。经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能，此外还可以减少老年时得骨质疏松症的几率，在国际和国内均很受欢迎。

4.1.1啤酒的生产工艺流程

（1）麦芽制备：大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→贮存

（2）糖化过程：原料的粉碎→糖化→麦汁过筛→78℃水洗→麦汁煮沸1h（加酒花）→沉淀10min→冷却至20℃

（3）发酵过程：麦汁加酵母→13℃36h→8℃36h→4℃36h进行发酵

（4）滤酒

4.1.2 啤酒生产的工艺要点

（1）大麦：选用优质的大麦

（2）浸麦：提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质，以利于大麦发芽。

（3）发芽：使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。

（4）干燥：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，终止绿麦芽的生长和酶的分解。

（5）除根：根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。

（6）原料的粉碎：原料粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。

（7）糖化：利用麦芽中的水解酶，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。

（8）糊化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。

（9）麦汁过筛：将糖化醪中溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。

（10）麦汁煮沸：煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。

（11）加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性。

（12）冷却：迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量。

（13）发酵：严格控制温度和酵母生理状态，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出CO2

及啤酒风味物质的过程。

（14）滤酒：发酵成熟的啤酒，通过分离介质，去除固体悬浮物、残留酵母和蛋白质凝固物，得到澄清透明的啤酒。

4.2 黑龙江龙丹乳业科技有限公司

龙丹乳业是国内乳品行业最早引进欧洲乳业先进技术的本土企业，出身于1966年成立的黑龙江乳品工业研究所，拥有国际乳品行业领先水平的生产设备。作为国家乳业工程技术研究中心的产业基地，龙丹乳业是生产优质配方乳粉及其它乳制品的专业生产厂家，东三省最大的液体奶生产商之一。依托黑龙江绿色的原生态牧场奶源，先进的设备技术、精湛的科学管理、专业的人才队伍，龙丹乳业精心打造出“龙丹”这一享誉全国的中国名牌乳制品。龙丹乳业40余年跨国研发的经验，40余年根植黑土地执着坚持的纯粹品质，让每一款龙丹乳品都代表着本地优质奶源和国际尖端技术的完美结合。

4.2.1液态奶的生产工艺

（1）原奶收购。原奶运到企业以后首先要由第三方化验室检查原奶的品质和各项指标，来做出第一步的检查。

（2）原奶加工。原奶达到指标收下来以后，首先要经过净乳，去掉奶中杂质，均脂，打碎牛奶脂肪球，巴氏杀菌等过程。

（3）成品奶加工。当巴氏杀菌好的产品输送回奶仓后，在重新输出，经过添加一些成分，比如乳饮料产品要加水，糖等各种添加剂。然后第二次均质，进一步打碎牛奶中的脂肪球，防止以后产品出现脂肪上浮和分层问题，后进行超高温杀菌。

（4）生产灌装。杀菌好的牛奶不经过储藏直接进入下一步灌装环节，一般塑料包装的产品都是百利包装机进行包装。

（5）包装。加工好的产品在包装工段经过展吸管，打印生产日期，装箱形成产品。

（6）检验。产品生产后需经检验过程。

4.3黑龙江珍选食品有限公司

黑龙江珍选食品有限公司主要生产调味酱、酱油等。该公司采用韩国进口设备进行生产，该设备达到世界先进水平。产品大部分销往各大酒店，该公司以“通过创新的商业模式，建立企业核心竞争能力，使珍选成为全国优秀的调味酱制造商”为使命，坚持“珍选料，好味道”的价值主张，严格控制质量管理，为消费者提供满意的产品。

4.3.1生产工艺

原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装

4.4 哈尔滨米旗食品有限公司

米旗创建于1994年。是一家以生产月饼、蛋糕、面包、中西式糕点、卤制品为主的全国连锁食品企业。从创立至今，米旗始终坚持以产品品质为前提的经营理念，不断致力于产品创新和对市场的准确把握，持续保持行业先锋地位。4.4.1 面包生产工艺流程

种子面团搅拌→发酵→主面团发酵→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→摆盘装听→醒发→烘焙→冷却→包装

4.4.2 汉堡工厂生产工艺流程

一次配料（面粉、水、酵母两个打浆机慢速打浆2min快速打浆2min）→发酵（发酵4h、温度24～26℃、湿度要求75%）→二次配料（面、酵母、油、盐、糖）→搅拌（卧式搅拌机慢速1min，快速10min）→输送带→料泵→IMF成型机→分配器→搓圆→松弛剂→二次发酵（温度38～40℃、湿度85%、时间70～90min）→拉干→撒芝麻、水→电力隧道炉→传送带→冷凉间→包装

4.5哈高科大豆食品有限责任公司

哈高科大豆食品有限责任公司是哈尔滨高科技（集团）股份公司投资兴建的全资子公司。公司于1999年3月动工，2000年6月正式建成。是集科研、开发、生产、经营为一体的大型现代化综合性大豆深加工企业。通过引进和采用先进的工艺技术和设备，实现了设备先进、工艺科学、自动化程度高，在软、硬件上均处于国内先进水平。公司按现代企业管理制度运行，采用绩效挂钩等分配激励制度。建立了内部质量保障体系，全面通过ISO9001质量认证体系。

4.5.1 大豆分离蛋白生产

（1）分离蛋白生产工艺流程

水碱水碱

原料豆粕→浸泡→粉碎→一次浸提→微细粉碎→二次浸提→过滤→离心分离→中和→超滤处理→杀菌→喷雾干燥→成品

4.5.2 大豆组织蛋白生产

大豆组织蛋白又名植物肉,其原料是脱脂豆粕(又称白豆片),主要成分是蛋白质(含量50%以上)和碳水化合物。大豆组织蛋白不含胆固醇,含糖量低,消化率高,富含人体所必须的多种氨基酸,是一种较理想的完全蛋白质。

（1）大豆组织蛋白的生产工艺流程

白豆片经涡轮磨研磨后进入混合缸与汽、水充分混合,再进膨化机在高温、高压下通过模具突然释放,从而得到重新组织化的蛋白(小颗粒大豆组织蛋白经过湿磨的剪切),然后进入干燥冷却器烘干冷却后,包装成为大豆组织蛋白产品。（2）大豆组织蛋白的生产工艺原理

含有适当水分的白豆片,研磨后成为脱脂蛋白粉,其天然未变性的蛋白质分子,在温度和压力的作用下,发生变性。分子内部高度规则的空间排列被打乱,次级链被破坏肽链结构松散,易于伸展,由于受到定向力的作用,蛋白质分子在变性的同时,发生一定粒度的定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,最后通过

模具使温度压力突然变化而产生一定膨化,即得到多孔的大豆组织蛋白。

4.6 黑龙江省完达山乳业股份有限公司

一九五八年，王震将军率领十万转业官兵进发完达山并亲笔写下：“完达山下英雄建国立家园，密、虎、宝、饶千里沃野变良田”的诗句。1963年王震将军在上海、北京调运750头奶牛，创办了8511农场奶牛示范场；1965年在王

震将军的亲切关怀下，完达山乳品诞生了。1997年黑龙江农垦系统10家乳制品生产厂整合组建了完达山企业集团乳品有限公司，2001年6月转制为完达山乳业股份有限公司。从2000年起，完达山乳业连续多年被国家八部委认定为全国农业产业化重点龙头企业。不仅是乳粉领域，在软饮料领域完达山企业也有所涉及。

4.6.1 液态奶的生产工艺

鲜奶→净乳→冷贮→标准化→高温瞬间灭菌→无菌灌装封口→保鲜奶 4.6.2全脂奶粉生产工艺

原料乳验收→预处理→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→检验→成品

4.7 哈尔滨统一企业有限公司

成立于1998年的哈尔滨统一企业有限公司主要以生产方便面为主，经营区域涵盖黑龙江省、吉林省、内蒙古自治区，并将触角伸向海参威等俄罗斯城市，预计方便面、饮料将于2002年8月开始在俄罗斯市场销售。

4.7.1方便面的生产流程

（1）面粉搅拌：将面粉过筛，加入盐、碱、水等，通过和面机的搅拌作用，使之成为面团。

（2）复合压延:先通过轧辊轧成两条面带，再通过复合机合并成一条面带。

（3）切丝:在切刀机切刀下方装有一个波浪成型导箱，经切条后的面条送入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞而遇到抵抗阻力，又由于导箱下面的传送带的速度小于面条的速度，从而使面条在阻力下弯曲折叠成细小的波浪形花纹。

（4）蒸煮：将切条后的面条送入蒸面机中进行蒸面，蒸煮成3折，进行初步定形。

（5）定量切块：油炸方便面用回旋式切刀切断，再对折成大小相同的两层。

（6）淋调味汁

（7）装盒油炸：油炸温度大约为150～170℃，炸60～70s。

（8）冷却风干：采用风扇强制冷却至40℃以下。

（9）包装

5实习总结

通过本次实习，初步了解了食品这个行业，对食品企业有了进一步的了解，对于乳制品、烘焙与方便食品、酿造、大豆加工等的相关工艺流程有了更深的了解，熟悉了加工过程中一些设备的原理、实际操作方法、工厂设备的分布情况、工厂设计环境因素等，了解了工程技术人员的工作职责和工程程序，参照自身所

学知识，弥补实际生产知识的不足。

同时通过相关工作人员的介绍和讲解，对于食品工厂的安全、卫生等方面的重要性有了更深的理解。通过此次实习，认识到了工艺技术在生产中的应用以及高效的生产线和技术，也发现了部分企业的不足，如部分企业仍采用手工包装等。为以后的工作积累了实际经验。