《烹饪原料知识》考试大纲

《烹饪原料知识》考试大纲

一、制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《烹饪原料知识》( 第二版 )，孙一慰主编，高等教育出版社，2016 年 6 月第 17 次印刷

二、考试内容

第一章烹饪原料基础知识

一、烹饪原料的分类、质量及化学成分

了解烹饪原料的概念、质量要求。

了解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管

了解烹饪原料选择的目的、原则。

掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

第二章谷物类

一、谷物类原料基础知识

了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

二、谷物类原料的种类与谷物制品

和营养。

了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节

了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。

掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。

三、谷物类原料的品质鉴别与保管

了解谷物类原料的品质要求。

掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。

第三章蔬菜类

一、蔬菜类原料基础知识

了解蔬菜类原料的概念。

了解蔬菜类原料的化学成分。

掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。

二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品

了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。

掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。

三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管

了解蔬菜类原料的品质要求。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

第四章畜禽类

一、畜禽类原料基础知识

了解畜禽类原料的概念。

了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。

二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品

了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。

掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。

三、乳蛋品

了解乳、蛋品的概念。

了解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。

掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。

四、畜禽类原料的品质鉴别与保管

了解畜禽类原料的品质要求。

掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。

第五章水产品类

一、水产品类原料基础知识

了解水产品类原料的概念。

了解水产品原料的组织结构、化学成分。

掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。

二、水产品类原料的种类与鱼制品

了解常用水产品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。

了解常用水产品类原料与鱼制品的性质、特点。

掌握常用水产品类原料种类与鱼制品烹饪运用。

三、水产品类原料的品质鉴别与保管

了解水产品原料的品质要求。

掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

第六章干货制品类

一、干货制品类原料基础知识

了解干货制品类原料的概念。

了解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。

掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。

二、干货制品类原料的种类

了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。

了解常用干货制品类原料的性质、特点。

掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。

三、干货制品类原料的品质鉴别与保管

了解干货制品类原料的品质要求。

掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。

第七章菌藻类

一、菌藻类原料基础知识

了解菌藻类原料的概念。

了解菌藻类原料的组织结构、化学成分。

掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。

二、菌藻类原料的种类

了解常用菌藻类原料的名称、产地、产季和营养。

掌握常用菌藻类原料的性质、特点及烹饪运用。

三、菌藻类原料的品质鉴别与保管

了解菌藻类原料的品质要求。

了解菌藻类原料的性质、特点。

掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。

第八章果品类

一、果品类原料基础知识

了解果品类原料的概念。

了解果品类原料的组织结构、化学成分。

掌握果品类原料的分类及烹饪运用。

二、果品类烹饪原料的种类与果制品

了解常用果品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。

了解常用果品类原料与果制品的性质、特点。

掌握常用果品类原料与果制品的烹饪运用。

三、果品类原料的品质鉴别与保管

了解果品类原料的品质要求。

掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。

第九章调味品类

一、调味品类原料基础知识

了解调味品类原料的概念。

了解调味品类原料的化学成分。

掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。

二、调味品类原料的种类

了解常用调味品类原料的名称、产地、产季。

了解常用调味品类原料的性质、特点。

掌握常用调味品类原料的烹饪运用。

三、调味品类原料的品质鉴别与保管

了解常用调味品类原料的品质要求。

掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

第十章佐助类

一、佐助类原料基础知识

了解佐助类原料的概念。

了解佐助类原料的化学成分。

掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。

二、佐助类原料的种类

了解佐助类原料的名称、产地、产季。

了解佐助类原料的性质、特点。

掌握佐助类原料的烹饪运用。

三、佐助类原料的品质鉴别与保管

了解佐助类原料的品质要求。

掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。

三、考试时间及组织

烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月* 日。四、样题

（一）试卷内容比例

中式烹调技艺30%

中式面点技艺20%

烹饪营养与卫生30%

烹饪原料知识20%

（二）题量

按 2.5 小时（ 150 分钟）的考试题量出卷。

（三）题型比例

选择题（单项选择，共40 个小题，每小题 1.5 分。共60分）

判断题（共40个小题，每小题 1.0 分。共40分）

填空题（共60空，每空 1.0 分，每题最多2空。共60分）

名词解释（共16 小题，每小题 3 分。共48分）

问答题（共10小题，每小题 8 分。共80分）

综合题（ 1 题，共12分）

[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]

（四）题型示范

1.选择题

（ 1）松籽鱼米的烹调方法是（）。

A. 软炒

B. 干炒

C. 滑炒

D. 熟炒

（ 2）脚气病是由于体内缺乏（）。

A. 维生素A

B. 维生素D

C. 维生素B1

D. 维生素B2

（ 3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。

A. 剩饭

B. 凉糕

C. 海产品

D. 牛乳

（ 4）下列原料中不属于食用菌的是（）。

A. 银耳

B. 木耳

C. 金耳

D. 石花菜

2.判断题

（ 1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。（）

（ 2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。（）

（ 3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。（）

（ 4）海蜇是一种海藻类原料。（）

3.填空题

（ 1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。

（ 2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。

（ 3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。

4.名词解释

（ 1）刀法

（ 2）营养素

（ 3）食品污染

5.问答题

（1）制汤应注意哪些操作要领？

（2）如何预防和控制食品的腐败变质？

（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。

2019届高三高考物理全国卷Ⅰ考试大纲模拟卷(一)含答案详细解析

绝密★启用前 2019届高三高考全国卷Ⅰ考试大纲模拟卷（一） 理科综合物理 （考试时间：50分钟试卷满分：110分） 注意事项： 1．本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。答卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号填写在答题卡上。 2．回答第Ⅰ卷时，选出每小题答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。写在本试卷上无效。 3．回答第Ⅱ卷时，将答案写在答题卡上。写在本试卷上无效。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 4．测试范围：高考物理全部内容。 第Ⅰ卷 一、选择题：本题共8个小题，每小题6分，共48分。在每小题给出的四个选项中，第1~5题 只有一项符合题目要求，第6~8有多项符合题目要求。全部选对的得6分，选对但不全的得3分，有选错的得0分。 1.压敏电阻的阻值会随所受压力的增大而增大。某同学利用压敏电阻设计了一个判断电梯运动状态的装置，其装置 示意图如图1所示。将压敏电阻平放在电梯内，受压面朝上，在上面放一物体m，电梯静止时电流表示数为 2I0．电梯在不同的运动过程中，电流表的示数分别如图2中甲、乙、丙、丁所示，则下列判断中正确的是（） A. 甲图表示电梯可能做匀加速上升运动 B. 乙图表示电梯可能做匀减速上升运动 C. 丙图表示电梯可能做匀加速下降运动 D. 丁图表示电梯可能做匀减速下降运动 2.气象研究小组用图示简易装置测定水平风速。在水平地面上竖直固定一直杆，半径为R、质量为m的薄空心塑料 球用细线悬于杆顶端O，当水平风吹来时，球在风力的作用下飘起来。已知风力大小正比于风速和球正对风的截面积，当风速v0=3m/s时，测得球平衡时细线与竖直方向的夹角θ=30°。则

2018年全国新课标高考物理考试大纲

2018年全国新课标高考物理考试大纲 I.考核目标与要求 根据普通高等学校对新生文化素质的要求，依据中华人民共和国教育部2003年颁布的 《普通高中课程方案（实验）》和《普通高中课程标准（实验）》，确定高考理工类物理科考试内容。 高考物理试题着重考查考生的知识、能力和科学素养，注重理论联系实际，注意物理与科学技术、社会和经济发展的联系，注意物理知识在生产、生活等方面的广泛应用，以有利于高校选拔新生，并有利于激发考生学习科学的兴趣，培养实事求是的态度，形成正确的价值观，促进“知识与技能”、“过程与方法”、“情感态度与价值观”三维课程培养目标的实现。 高考物理在考查知识的同时注重考查能力，并把对能力的考查放在首要位置；通过考查知识及其运用来鉴别考生能力的高低，但不把某些知识与某种能力简单地对应起来。 目前，高考物理科要考核的能力主要包括以下几个方面： 1 ?理解能力 理解物理概念、物理规律的确切含义，理解物理规律的适用条件以及它们在简单情况下的应用；能够清楚认识概念和规律的表达形式（包括文字表述和数学表述）；能够鉴别关于概念和规律的似是而非的说法；理解相关知识的区别和联系。 2?推理能力 能够根据已知的知识和物理事实、条件，对物理问题进行逻辑推理和论证，得出正确的结论或作出正确的判断，并能把推理过程正确地表达出来。 3?分析综合能力 能够独立地对所遇的问题进行具体分析、研究，弄清其中的物理状态、物理过程和物理情境，找出其中起重要作用的因素及有关条件；能够把一个复杂问题分解为若干较简单的问题，找出它们之间的联系；能够提出解决问题的方法，运用物理知识综合解决所遇到的问题。 4?应用数学处理物理问题的能力 能够根据具体问题列出物理量之间的关系式，进行推导和求解，并根据结果得出物理结论；必要时能运用几何图形、函数图像进行表达、分析。 5?实验能力 能独立的完成表2、表3中所列的实验，能明确实验目的，能理解实验原理和方法，能控制实验条件，会使用仪器，会观察、分析实验现象，会记录、处理实验数据，并得出结论，对结论进行分析和评价；能发现问题、提出问题，并制定解决方案；能运用已学过的物理理论、实验方法和实验仪器去处理问题，包括简单的设计性实验。 这五个方面的能力要求不是孤立的，着重对某一种能力进行考查的同时，在不同程度上也考查了与之相关的能力。同时，在应用某种能力处理或解决具体问题的过程种也伴随着发现问题、提出问题的过程。因而高考对考生发现问题、提出问题并加以论证解决等探究能力的考查渗透在以上各种能力的考查中。（与2017年物理考试大纲区别） H.考试范围与要求 要考查的物理知识包括力学、热学、电磁学、光学、原子物理学、原子核物理学等部分。考虑到课程标准中物理知识的安排和高校录取新生的基本要求，考试大纲把考试内容分为必考内容和选考内容两类，必考内容有5个模块，选考内容有2个模块，具体模块及内容见表1。除必考内容外，考生还必须从2个选考模块中选择1个模块作为自己的考试内容。必考和选考的知识内容范围及要求分别见表2和表

2018年高考考试大纲(物理)

2018年高考考试大纲（物理） 总纲 普通高等学校招生全国统一考试（以下简称“高考”）是合格的高中毕业生和具有同等学力的考生参加的选拔性考试。高等学校根据考生成绩，按已确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。因此，高考应具有较高的信度、效度，必要的区分度和适当的难度。 普通高等学校招生全国统一考试大纲（以下简称《考试大纲》）是高考命题的规范性文件和标准，是考试评价、复习备考的依据。《考试大纲》明确了高考的性质和功能，规定了考试内容与形式，对指导高考内容改革、规范高考命题都有重要意义。《考试大纲》根据普通高等学校对新生文化素质和能力的要求，参照《普通高中课程标准》，并考虑中学教学实际而制定。 《国务院关于深化考试招生制度改革的实施意见》明确提出深化高考考试内容改革，依据高校人才选拔要求和国家课程标准，科学设计命题内容，增强基础性、综合性，着重考查学生独立思考和运用所学知识分析问题、解决问题的能力。高考考试内容改革注重顶层设计、统筹谋划，突出考试内容的整体设计，科学构建了高考评价体系。高考评价体系通过确立“立德树人、服务选才、引导教学”这一高考核心功能，回答了“为什么考”的问题；通过明确“必备知识、关键能力、学科素养、核心价值”四层考查内容以及“基础性、综合性、应用性、创新性”四个方面的考查要求，回答了高考“考什么”和“怎么考”的问题。《考试大纲》是高考评价体系的具体实现，也体现了高考考试内容改革的成果和方向。 《考试大纲》是教育部考试中心和各分省命题省市在命题中都应当严格遵循的，是制定《考试说明》的原则依据。各分省命题省市在《考试大纲》的基础上，可以结合本省市高考方案和教学实际制订《考试说明》。 本《考试大纲》的解释权归教育部考试中心。 2018年普通高等学校招生全国统一考试大纲 物理 Ⅰ. 考核目标与要求 根据普通高等学校对新生文化素质的要求,依据中华人民共和国教育部2003 年颁布的《普通高中课程方案(实验)》和《普通高中物理课程标准(实验)》，确定高考理工类物理科考试内容。 高考物理试题着重考查考生的知识、能力和科学素养，注重理论联系实际，注意物理与科学技术、社会和经济发展的联系，注意物理知识在生产、生活等方面的广泛应用，以有利

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

“2019高考物理考纲”的变化及解读

“2019年高考物理考纲”的变化及解读2019年高考物理考纲的变化及解读 考纲，是命题的参考，直接反映出高考的命题动向，为复习备考指明了方向。 （一）考纲新变化 变化1：考核目标、考试范围及题型示例部分第一段第一句，由原来的根据普通高等学校对新生文化素质的要求变为根据普通高等学校对新生思想道德素质和科学文化素质的要求。 变化2：考核目标、考试范围及题型示例部分第二段中，由原来的注意物理知识在生产、生活等方面的广泛应用变为注意物理知识在日常学习生活、生产劳动实践等方面的广泛应用，大力引导学生从解题向解决问题转变。 变化3：考核目标、考试范围及题型示例部分第二段中，由原来的以有利于高等学校选拔新生，并有利于激发考生学习科学的兴趣变为以有利于高等学校选拔新生，有利于培养学生的综合能力和创新思维，有利于激发学生学习科学的兴趣。 变化4：题型示例部分例12由原来的2013年新课标全国卷第20题换成了2018年全国卷I的第20题。 【原题】目前，在地球周围有许多人造地球卫星绕着 1 / 6

它运转，其中一些卫星的轨道可近似为圆，且轨道半径逐渐变小。若卫星在轨道半径逐渐变小的过程中，只受到地球引力和稀薄气体阻力的作用，则下列判断正确的是（） A.卫星的动能逐渐减小 B.由于地球引力做正功，引力势能一定减小 C.由于气体阻力做负功，地球引力做正功，机械能保持不变 D.卫星克服气体阻力做的功小于引力势能的减小 【答案】BD 【说明】本题结合地球所处的近太空卫星目前的实际状况，将卫星轨道半径逐渐变小的原因限制为一个因素进行设问，考查考生应用万有引力定律、牛顿第二定律、功能关系进行推理判断的能力。难度适中。 【换后】2017年，人类第一次直接探测到来自双中子星合并的引力波。根据科学家们复原的过程，在两颗中子星合并前约100s时，它们相距约400km，绕二者连线上的某点每秒转动12圈，将两颗中子星都看作是质量均匀分布的球体，由这些数据、万有引力常量并利用牛顿力学知识，可以估算出这一时刻两颗中子星（） A．质量之积B．质量之和C．速率之和D．各自的自转角速度 【答案】BC 2 / 6

2020年全国卷高考物理考试大纲

教育部宣布取消考试大纲2020年高考注意什么 近日，国务院办公厅印发《关于新时代推进普通高中育人方式改革的指导意见》（以下简称《意见》）。 2022年前全面取消考试大纲 高考命题将以高校要求为依据 普通高中学业水平选择性考试与高等学校招生全国统一考试，作为高招重要组成部分，是检验高中教学质量、选拔优秀人才的重要手段，而针对考试命题的深化改革，则是《意见》中提出的重要任务之一。 《意见》要求，各省（区、市）要结合推进高考综合改革，制定普通高中新课程实施方案，2022年前全面实施新课程、使用新教材。 学业水平选择性考试与高等学校招生全国统一考试命题要以普通高中课程标准和高校人才选拔要求为依据，实施普通高中新课程的省份不再制定考试大纲。同时，从优化考试内容、创新试题形式、科学设置试题难度和加强命题能力建设三方面提高命题水平，根据高校人才培养目标和专业学习基本需要，不断完善招生专业选考科目要求，并把综合素质评价作为招生录取的重要参考。 综合素质评价一般分为七个维度（不同的地区或学校结构略有差异），分别是“道德品质”、“公民素养”、“学习能力”、“交流合作与实践创新”、“运动与健康”、“审美”、“表现能力”，而在广义上，学生在校阶段所获得的奖项、奖励（如学科竞赛），都可以被看做是综合素质的一种体现，而与一些含金量较低的软性奖项相比，学科竞赛类的奖项会在多元录取中受到更多高校的认可。 吕玉刚表示，这样做的目的是为了促进教考有效衔接，防止简单的、片面的考什么就教什么学什么，坚决克服这种倾向，这也是为了从“应试”教育模式向“全面育人”教育方式转变而实施的积极举措。

但对于全国绝大多数普通中学来说，这样的举措使它们面临着巨大的压力，目前高中阶段的教学，实际上是围绕考试大纲展开的教学设计，针对高考考纲，学校制定了高一到高二的知识讲解顺序，并在高三进行机械但有效的刷题训练。 本次《意见》要求高考（包含选考和统考）不再设置考试大纲，而是以“普通高中课程标准和高校人才选拔要求”为依据，这就对学校提出了三个挑战： 一、课时不足：按照普通高中课程标准，所需授课课时数量远超高中可用课时数，这就使得高中不得不将大量学习任务下放，教师在课堂上只讲主干、讲重点、讲方法，而教学效果则更加倚重学生日常的自学——这对目前推崇精细化教学的高中，是一种颠覆； 二、教师需要二次成长：普通高中课程标准，有大量的内容是远超目前高考的难度和复杂度的，目前主流的教师群体，尤其是年纪较大的教师们，是否具有再学习的能力，也是一个挑战——毕竟一些教师当年也没有学习过这些内容，现在要求他们去把自己也没能完全掌握的知识，传授给学生，的确不太现实； 三、人才供需双方的矛盾：目前高校与高中间主要的矛盾，主要集中在高校普遍认为高中培养出的学生不适应高等教育的培养方式，基础薄弱、思维敏捷性不够、变通性差。 本次《意见》明确了高考命题要以高校人才选拔要求为依据，那么高校以自身的理想生源为基准，设置的选拔标准对于目前的高中和高中生来说是异常苛刻的，这也会导致对高中教学的批判会更加严厉。 而要破除这些困局，《意见》中也已经给出明确的方法：在今年，重新修订后的普通高中教材也已经陆续发布并投入使用，其中最核心的改变就是： 强化了课程教材的育人功能，对于学习过程和结果的考核评价，不仅仅是关注知识的理解和掌握，还要更多的关注学生素养的养成，关注学生问题解决能力的形成。 不仅如此，《意见》还指出：应该注重利用高校、科研机构、企业等各种社会资源，构建学校、家庭、社会协同指导机制。 高校应以多种方式向高中学校介绍专业设置、选拔要求、培养目标及就业方向等，为学生提供咨询和帮助。 不再单纯以考分录取学生 多元录取成升学主要途径 本次《意见》的核心思想就是持续推进高中教育发展，深化高中阶段育人方式的改革，而其中最重要的目标就是要在2022年之前，建立科学的教育评价和考试招生制度。 在新高考、新课标、新教材的多重背景下，普通高中教育正处于普及攻坚、课程改革和高考综合改革三大改革同步推进的关键时期，而目前高考的指挥棒作用依然很强，所以要协调好三大改革的步调，首先就要从完善高校招生考试制度着手。《意见》指出，在高校招生改革方面，要进一步健全分类考试、综合评价、多元录取的高校招生机制，逐步改变单纯以考试成绩评价录取学生的倾向，引导高中学校转变育人方式、发展素质教育。 要把综合素质评价作为招生录取的重要参考，充分考虑城乡差异和不同群体学生特点，研究制订高中学生综合素质评价使用办法。 结合今年高考命题趋势的变化来看，高考、学考选考等传统选拔性考试在区分度上已显得有些难以满足高校需求，单纯的题目套路和依靠大量记忆、计算来提高

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

2017高考物理考纲解析

2017年全国新课标高考物理考试大纲解析 Ⅰ.考试性质 普通高等学校招生全国统一考试(简称“高考”)是由合格的高中毕业生和具有同等学力的考生参加的选拔性考试。高等学校根据考生的成绩，按已确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。因此，高考应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。 Ⅱ.考试内容 根据普通高等学校对新生文化素质的要求，依据中华人民共和国教育部2003年颁布的《普通高中课程方案(实验)》和《普通高中课程标准(实验)》，确定课程标准实验省(自治区、直辖市)高考理工类物理科考试内容。考试内容包括知识和能力两个方面。 高考物理试题着重考查考生知识、能力和科学素养，注重理论联系实际，注重科学技术和社会、经济发展的联系，注意物理知识在生产、生活等方面的广泛应用，以有利于高校选拔新生，并有利于激发考生学习科学的兴趣，培养实事求是的态度，形成正确的价值观，促进“知识与技能”、“过程与方法”、“情感态度与价值观”三维课程培养目标的实现。 一、考试目标与要求 高考物理在考查知识的同时注重考查能力，并把对能力的考查放在首要位置。通过考核知识及其运用来鉴别考生能力的高低，但不把某些知识与某种能力简单地对应起来。目前，高考物理科要考核的能力主要包括以下几个方面： 1.理解能力理解物理概念、物理规律的确切含义，理解物理规律的适用条件，以及它们在简单情况下的应用;能够清楚认识概念和规律的表达形式(包括文字表述和数学表述);能够鉴别关于概念和规律的似是而非的说法;理解相关知识的区别和联系。 2.推理能力能够根据已知的知识和物理事实、条件，对物理问题进行逻辑推理和论证，得出正确的结论或作出正确的判断，并能把推理过程正确地表达出来。 3.分析综合能力能够独立地对所遇的问题进行具体分析、研究，弄清其中的物理状态、物理过程和物理情境，找出其中起重要作用的因素及有关条件;能够把一个复杂问题分解为若干较简单的问题，找出它们之间的联系;能够提出解决问题的方法，运用物理知识综合解决所遇到的问题。 4.应用数学处理物理问题的能力能够根据具体问题列出物理量之间的关系式，进行推导和求解，并根据结果得出物理结论;必要时能运用几何图形、函数图像进行表达、分析。 5.实验能力能独立的完成表2、表3中所列的实验，能明确实验目的，能理解实验原理和方法，能控制实验条件，会使用仪器，会观察、分析实验现象，会记录、处理实验数据，并得出结论，对结论进行分析和评价;能发现问题、提出问题，并制定解决方案;能运用已学过的物理理论、实验方法和实验仪器去处理问题，包括简单的设计性实验。 这五个方面的能力要求不是孤立的，着重对某一种能力进行考查的同时在不同程度上也考查了与之相关的能力。同时，在应用某种能力处理或解决具体问题的过程种也伴随着发现问题、提出问题的过程。因而高考对考生发现问题、提出问题等探究能力的考查渗透在以上各种能力的考查中。 二、考试范围与要求 要考查的物理知识包括力学、热学、电磁学、光学、原子物理学、原子核物理学等部分。考虑到课程标准中物理知识的安排和高校录取新生的基本要求，《考试大纲》把考试内容分

烹饪原料知识

《烹饪原料知识》 教案 一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类

一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。

烹饪原料知识

《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。

2018年全国高考物理考试大纲

2018年全国高考物理考试大纲 Ⅰ. 考核目标与要求 根据普通高等学校对新生文化素质的要求,依据中华人民共和国教育部 2003 年颁布的 《普通高中课程方案(实验)》和《普通高中物理课程标准(实验)》，确定高考理工类物理科考试内容。 高考物理试题着重考查考生的知识、能力和科学素养，注重理论联系实际，注意物理与 科学技术、社会和经济发展的联系，注意物理知识在生产、生活等方面的广泛应用，以有利 于高校选拔新生，有利于激发考生学习科学的兴趣，培养实事求是的态度，形成正确的价值 观，促进“知识与技能”“过程与方法”“情感态度与价值观”三维课程培养目标的实现。 高考物理在考查知识的同时注重考查能力，并把对能力的考查放在首要位置；通过考查 知识及其运用来鉴别考生能力的高低，但不把某些知识与某种能力简单地对应起来。 目前，高考物理科要考查的能力主要包括以下几个方面： 1. 理解能力 理解物理概念、物理规律的确切含义，理解物理规律的适用条件以及它们在简单情况下 的应用；能够清楚地认识概念和规律的表达形式(包括文字表述和数学表达)；能够鉴别关于 概念和规律的似是而非的说法；理解相关知识的区别和联系。 2. 推理能力 能够根据已知的知识和物理事实、条件，对物理问题进行逻辑推理和论证，得出正确的 结论或做出正确的判断，并能把推理过程正确地表达出来。 3. 分析综合能力 能够独立地对所遇到的问题进行具体分析、研究，弄清其中的物理状态、物理过程和物 理情境，找出起重要作用的因素及有关条件；能够把一个复杂问题分解为若干较简单的问题， 找出它们之间的联系；能够提出解决问题的方法，运用物理知识综合解决所遇到的问题。 4. 应用数学处理物理问题的能力 能够根据具体问题列出物理量之间的关系式，进行推导和求解，并根据结果得出物理结论；能运用几何图形、函数图像进行表达和分析。 5. 实验能力 能独立地完成表 2、表 3 中所列的实验，能明确实验目的，能理解实验原理和方法，能 控制实验条件，会使用仪器，会观察、分析实验现象，会记录、处理实验数据，并得出结论， 能对结论进行分析和评价；能发现问题、提出问题，并制订解决方案；能运用已学过的物理 理论、实验方法和实验仪器去处理问题，包括简单的设计性实验。 这五个方面的能力要求不是孤立的，在着重对某一种能力进行考查的同时，也不同程度 地考查了与之相关的能力。并且，在应用某种能力处理或解决具体问题的过程中往往伴随着 发现问题、提出问题的过程，因而高考对考生发现问题、提出问题并加以论证解决等探究

北京市高考物理大纲

2011年高考物理考试大纲（大纲版） （一）能力要求 高考在考查知识的同时注重考查能力，并把对能力的考核放在首要位置。通过考查知识及其运用来鉴别考生能力的高低，但不把某些知识与某种能力简单地对应起来。 目前，高考物理科要考查的能力主要包括以下几个方面： 1．理解能力 理解物理概念、物理规律的确切含义，理解物理规律的适用条件，以及它们在简单情况下的应用；能够清楚地认识概念和规律的表达形式（包括文字表述和数学表达）；能够鉴别关于概念和规律的似是而非的说法；理解相关知识的区别和联系。 2．推理能力 能够根据已知的知识和物理事实、条件，对物理问题进行逻辑推理和论证，得出正确的结论或作出正确的判断，并能把推理过程正确地表达出来。 3．分析综合能力 能够独立地对所遇到的问题进行具体分析、研究，弄清其中的物理状态、物理过程和物理情境，找出起重要作用的因素及有关条件；能够把一个较复杂问题分解为若干较简单的问题，找出它们之间的联系；能够（理论联系实际）提出解决问题的方法，运用物理知识综合解决所遇到的问题。 4．应用数学处理物理问题的能力 能够根据具体问题列出物理量之间的关系式，进行推导和求解，并根据结果得出物理结论；能运用几何图形，函数图像进行表达、分析。 5．实验能力 能独立完成"知识内容表"中所列的实验，能明确实验目的，能理解实验原理和方法，能控制实验条件，会使用仪器，会观察、分析实验现象，会记录、处理实验数据，并得出结论，对结论进行分析和评价；能发现问题、提出问题，并制定解决方案；能（灵活地）运用已学过的物理理论、实验方法和实验仪器去处理问题，包括简单的设计性实验。 （二）考试范围和要求 物理要考查的知识按学科的内容分为力学、热学、电磁学、光学及原子和原子核物理五部分。详细内容及具体说明列在本大纲的"知识内容表"中。 对各部分知识内容要求掌握的程度，在"知识内容表"中用罗马数字Ⅰ、Ⅱ标出。Ⅰ、Ⅱ的含义如下： Ⅰ．对所列知识要知道其内容及含义，并能在有关问题中识别和直接使用它们。 Ⅱ．对所列知识要理解其确切含义及与其他知识的联系，能够进行叙述和解释，并能在实际问题的分析、综合、推理和判断等过程中运用。 知识内容表

烹饪原料知识新教案

广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。

教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。

教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料

高考物理大纲

2020年普通高等学校招生全国统一考试 物理考试大纲 2020年现有高考体系的考试大纲和考试大纲的说明不再修订，参考2019年版考试大纲和考试大纲的说明。实施普通高中新课程的省份也不再制订考试大纲。 Ⅰ. 考核目标与要求 根据普通高等学校对新生思想道德素质和科学文化素质的要求,依据中华人民共和国教育部2003 年颁布的《普通高中课程方案(实验)》和《普通高中物理课程标准(实验)》，确定高考理工类物理科考试内容。 高考物理试题着重考查考生的知识、能力和科学素养，注重理论联系实际，注意物理与科学技术、社会和经济发展的联系，注意物理知识在日常学习生活、生产劳动实践等方面的广泛应用，大力引导学生从“解题”向“解决问题”转变，以有利于高校选拔新生，有利于培养学生的综合能力和创新思维，有利于激发学生学习科学的兴趣，培养实事求是的态度，形成正确的价值观，促进“知识与技能”“过程与方法”“情感态度与价值观”三维课程培养目标的实现，促进学生德智体美劳全面发展。 高考物理在考查知识的同时注重考查能力，并把对能力的考查放在首要位置；通过考查知识及其运用来鉴别考生能力的高低，但不把某些知识与某种能力简单地对应起来。 目前，高考物理科要考查的能力主要包括以下几个方面： 1. 理解能力 理解物理概念、物理规律的确切含义，理解物理规律的适用条件以及它们在简单情况下的应用；能够清楚地认识概念和规律的表达形式(包括文字表述和数学表达)；能够鉴别关于概念和规律的似是而非的说法；理解相关知识的区别和联系。 2. 推理能力 能够根据已知的知识和物理事实、条件，对物理问题进行逻辑推理和论证，得出正确的结论或做出正确的判断，并能把推理过程正确地表达出来。 3. 分析综合能力 能够独立地对所遇到的问题进行具体分析、研究，弄清其中的物理状态、物理过程和物理情境，找出起重要作用的因素及有关条件；能够把一个复杂问题分解为若干较简单的问题，找出它们之间的联系；能够提出解决问题的方法，运用物理知识综合解决所遇到的问题。 4. 应用数学处理物理问题的能力 能够根据具体问题列出物理量之间的关系式，进行推导和求解，并根据结果得出物理结论；能运用几何图形、函数图像进行表达和分析。

烹饪原料知识

天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）

7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。