食品微生物检测技术
《食品微生物检测技术》试题库
项目一食品微生物检测准备技术
01J2001．什么是微生物？微生物有哪些主要类型？（6分）
答：微生物是指那些个体微小（1分），结构简单（1分）必须借助显微镜才能看到的一类微小生物（1分）。
主要类型：真核细胞型微生物（1分）、原核细胞型微生物（1分）和非细胞结构型微生物（1分）。01J2002．微生物有哪些共性特点？（5分）
答：体积小，面积大；（1分）吸收多，转化快；（1分）生长旺，繁殖快；（1分）适应强，易变异；（1分）分布广，种类多。（1分）
01J2003．微生物实验怎样创造无菌的工作环境？（5分）
答：学生实验课时可在酒精灯旁进行无菌接种；（1分）
小规模的操作可以使用无菌箱或超净工作台；（1分）
工作量大时使用无菌室；（1分）
要求严格的可在无菌室（1分）内再结合使用超净工作台。（1分）
01J2004．干热灭菌的原理是什么？与湿热灭菌相比，干热灭菌为什么所需温度高，时间长？（5分）
答：干热灭菌利用干的热空气（1分）使微生物细胞内的蛋白质凝固变性而达到灭菌的目的（1分）。细胞内的蛋白质凝固性与其本身的含水量有关（1分），在菌体受热时，当环境和细胞内含水量越大，则蛋白凝固越快（1分），反之含水量越小凝固越慢（1分）。因此与湿热灭菌相比，干热灭菌所需温度高，时间长。
01J3005．微生物实验室工作对工作服有何要求？（4分）
答：任何时候都必须穿着工作服（1分）、戴工作帽（1分），必要时带口罩（1分），不要穿着工作服到实验室以外的地方（1分）。
01J2006．干热灭菌的适用范围如何? （5分）
答：各种耐热的玻璃器皿（1分）、金属用具（1分）和其他物品（如石蜡油）（1分）。带有胶皮、塑料的器皿（1分）、液体及固体培养基不能用于干热灭菌（1分））。
五、分析说明题
01F1001．某学生做实验时将菌液洒到桌面上，他立即进行了处理，用抹布擦拭，并将抹布清洗，继续工作，你认为他处理的是否合适，并提出改正措施？（8分）答：①应该立即用布或纸巾覆盖受污染的桌面（1分），然后倒上消毒剂（1分）（如0. 2%-0. 5% “84”消毒液），作用5～10min后清理掉（1分）；
②用消毒剂擦拭污染区域；（1分）
③用于清理的物品应当对他们进行高压灭菌或放在有效的消毒液内浸泡；（1分）
④所有这些操作中都应戴手套；（1分）
⑤立即报告任课教师；（1分）
⑥对该区域进行检测，证明已彻底灭菌，以防止其他工作人员被感染。（1分）01F1002．某同学在分离实验的平板上找到需要的菌落接种到新的培养基上进行纯化，做完实验后整理好实验物品并将取过菌种的平板及时处理扔到垃圾桶中，
然后才离开实验室，你认为他有什么不妥的行为，离开实验室时还应注意些什么？（7分）
答：带有菌落的平板不应扔到垃圾桶中；（1分）
离开实验室时还应注意：
①清点整理好实验物品，实验室内的任何物品不得带出实验室；（1分）
②完成实验室工作后，应将工作区域清扫干净，用适当的消毒液消毒后再离开；（1分）
③实验中产生的废液、废物不得任意排放，丢弃前均需消毒或灭菌；（1分）
④实验课结束后，学生必须洗手，必要时用消毒液泡手后方能离开实验室；（1分）
⑤在实验室内用过的白服反折放回，不得和日常服装放在同一柜子内；（1分）
⑥人员离室前要检查水、电、门窗，确保安全。（1分）
01F1003．某小组同学对食品进行菌落总数测定，准备工作中要对玻璃器皿进行干热灭菌，器皿洗涤干净晾干包扎后放入灭菌箱中调好温度时间开始灭菌，请分析说明操作中的错误，并说出干热灭菌的正确操作步骤? （6分）
答：没有开排气孔，排除箱内湿空气；（1分）
正确操作步骤：
装料：避免材料过挤，用纸包扎的物品不可接触烘箱内壁。（1分）
升温：先开排气孔，排除箱内湿空气，当达到100℃时，关闭排气孔。（1分）恒温：160℃，1h。（1分）
降温：切断电源，自然降温。（1分）
取料：温度降到60℃以下，打开箱门，取出灭菌材料。（1分）
01F1004．某小组同学对食品进行菌落总数测定，准备工作中要对玻璃器皿进行干热灭菌，器皿洗涤干净后为了节约时间，没有晾干就包扎放入灭菌箱中灭菌，请分析说明操作中的错误，并说出干热灭菌时还应有哪些注意事项，并说明理由。（8分）
答：错误地方：灭菌物品有水（1分），干热灭菌中易爆裂（1分）；
还应注意的是：灭菌物品不能装得太挤（1分），以免影响温度上升（1分）；灭菌温度不能超过180℃（1分），否则棉塞及牛皮纸会烧焦，甚至是燃烧（1分）；自然降温至60℃以下，才能打开箱门，取出物品（1分），以免因突然降温导致玻璃器炸裂（1分）。
项目二微生物显微形态观察技术
02J2001．细菌有哪些基本结构和特殊结构？（5分）
答：细菌的一般构造有细胞壁（0.5分）、细胞膜（0.5分）、细胞质（0.5分）和核区等（1分），特殊构造有鞭毛（0.5分）、菌毛（0.5分）、荚膜（0.5分）和芽孢（1分）等。
02J2002．显微镜的光学系统包括哪些？（5分）
答：接物镜（1分）、接目镜（1分）、聚光镜（1分）、虹彩光圈（1分）、光源（1分）。
02J2003．显微镜的机械装置包括哪些？（5分）
答：镜座（0.5分）、镜臂（0.5分）、镜筒（0.5分）、旋转器（或转换器）（0.5分）、载物台（0.5分）、细调焦旋钮（0.5分）、粗调焦旋钮（0.5分）、标本片移动钮（0.5分）、标本夹（0.5分）、聚光镜升降螺旋（0.5分）等。
02J2004．霉菌菌丝类型主要是什么？（5分）
答：①按形态分：无隔菌丝（1分）、有隔菌丝（1分）；
②按分化程度分：营养菌丝（基内菌丝）（1分）、气生菌丝（1分）、繁殖菌丝（1分）。
02J2005．什么叫基内菌丝、气生菌丝和孢子丝？（4分）
答：营养菌丝（基内菌丝）：伸入到培养基内部（1分）,以吸收养分为主的菌丝（1分）。
气生菌丝：向空中生长的菌丝。（1分）
气生菌丝发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。（1分）
02J2006．用油镜观察时，为什么要在载玻片上滴加香柏油？（6分）
答：当光线通过玻片与镜头之间的空气时，由于空气与玻片的密度不同（1分），使光线受到曲折，发生散射（1分），降低了视野的照明度（1分）。
中间的介质如是一层油（其折射率与玻片的相近）（1分），则几乎不发生折射（1分），增加了视野的进光量，从而使物象更加清晰（1分）。
五、分析说明题
02F1001．某同学为了完成高倍镜下微生物玻片标本的观察，直接转到高倍的物镜寻找显微镜下的物像，请分析她的方法是否正确？并叙述正确的操作步骤。（9分）
答：她的方法不正确，应先进行低倍镜观察，再高倍镜观察。（1分）
方法是：放置好显微镜、调节好光源（1分）、物镜调至低倍镜（1分）、将玻片标本置镜台上，用标本夹夹住（1分）、载物台上升至最高的位置（1分）、双眼睁开，调节光线（1分）、转动粗调螺旋使载物台下降至看到清晰的影像（1分）；观察目标移至视野中心、更换高倍的物镜（1分）、调节光线、再转动细调螺旋至标本影像清晰（1分）。
02F1002．某同学使用油镜观察细菌，可油镜头并未浸在油里，请分析她的方法是否正确？（10分）
答：她的方法不正确（1分）。
油镜的正确操作步骤是：应先进行低倍镜观察找到视野（1分），将目的物移到视野正中（1分）；然后下降载物台（1分），在载玻片上滴一滴香柏油（1分），将油镜移至正中（1分），缓慢调节粗调螺旋使油镜头浸没在油中（1分），刚好贴近载玻片（1分）；最后用细准焦螺旋微微向上调即可（1分），切忌用粗准焦螺旋（1分）。
02F1003．某同学使用油镜观察细菌，显微镜使用完毕后关掉电源开关，罩上防尘罩，然后放回原处，请分析她的方法是否有不正确的地方？（8分）
答：她的方法有不正确的地方（1分），应先调节光源到最小再关掉电源开关（1分）；调节载物台应下降到最低，取下玻片（1分）；把油镜转离光轴，擦镜纸擦1～2次，去油（1分），用二甲苯滴湿的擦镜纸擦2次（1分），再用擦镜纸擦1～2次（1分），顺镜头直径方向擦，不要圆周擦和来回擦（1分）；擦干净镜体，罩上防尘罩，然后放回原处（1分）。
02F1004．某同学显微镜观察时发现视野中有污物存在，可是他不知道污物点在什么位置，你帮他分析判断视野中所见到的污物点是在目镜上、玻片上、还是在物镜上? （6分）
答：污点判断：玻片移，污点移（1分），则污点在玻片上（1分）；物镜换，污点移（1分），则污点在物镜上（1分）；目镜转，污点移（1分），则污点在目镜
上（1分）。
02F1005．某同学要在油镜下观察细菌，他直接转换到油镜头观察标本，可是没有找到目标，还压坏了标本玻片，请帮他分析原因，指出正确操作方法。（6分）答：应从低倍镜到高倍镜再到油镜的顺序进行操作（1分），检查的标本需先用低倍镜观察（1分），因为低倍镜视野较大，易发现目标和确定检查的位置（1分）。倍数越高，视野就越狭窄，要从低倍到高倍再到油镜依次准确定位要找的目标，（1分）不然直接用高倍镜很难找到目标（1分），如果经验不足，还可能压坏镜头或标本。（1分）
项目三微生物的制片染色技术
03J1001．简述革兰氏染色的主要步骤。（8分）
答：①用碱性染料结晶紫（1分）对菌液涂片进行初染（1分）；
②用碘溶液进行媒染（1分），其作用是提高染料和细胞间的相互作用从而使二者结合得更牢固（1分）；
③用乙醇冲洗进行脱色（1分）。在经历脱色后仍将结晶紫保留在细胞内的为革兰氏阳性细菌，而革兰氏阴性细菌的结晶紫被洗掉，细胞呈无色（1分）；
④用一种与结晶紫具有不同颜色的碱性染料对涂片进行复染（1分）。例如沙黄，它使原来无色的革兰氏阴性细菌最后呈现红色，而革兰氏阳性细菌继续保持深紫色（1分）。
03J3002．为什么要对细菌染色观察？（4分）
答：细菌的细胞小而透明（1分），在普通的光学显微镜下不易识别（1分），必须对它们进行染色，方能显示它的形态、大小、构造及染色特性（1分）等，在细菌鉴别上有重要意义（1分）。
03J2003．进行革兰氏染色时，应选用幼龄的细菌还是老龄细菌? （3分）
答：进行革兰氏染色时，选用幼龄的细菌（1分）。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶（1分）常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应（1分）。
03J2004．芽孢染色选用什么染料？芽孢染色为什么还需要加热？（4分）
答：用着色力强（1分）的染料孔雀绿染色，（1分）加热可以促进芽孢着色（1分），只有在加热的过程芽孢的渗透性发生了变化，染液才能渗透进入芽孢（1分）。
03J2005．研究芽孢的意义是什么？（3分）
答：芽孢形成的位置、形状、大小因菌种而异（1分），在分类鉴定上有一定意义（1分）；芽孢还是检验灭菌彻底不彻底的依据（1分）。
03J2006．鉴定酵母菌死、活细胞的原理是什么？（6分）
答：美蓝是一种无毒的染料（1分），它的氧化型呈蓝色，还原型无色（1分）。用美蓝对酵母的活细胞进行染色时，由于细胞的新陈代谢作用，细胞内具有较强的还原能力（1分），使美蓝由蓝色的氧化型变为无色的还原型（1分）。因此，具有还原能力的酵母活细胞是无色的（1分），而死细胞或代谢作用微弱的衰老细胞则呈蓝色或淡蓝色（1分），借此即可对酵母菌的死活细胞进行鉴别。
03J2007．鉴定酵母菌死、活细胞美蓝染色时的注意事项是什么？（4分）
答：加染液不宜过多或过少（1分），否则，在盖上盖玻片时，菌液会溢出或出现大量气泡而影响观察（1分）；盖玻片不宜平着放下（1分），以免产生气泡影响观察（1分）。
03J2008．鉴定酵母菌死、活细胞美蓝染色的具体过程是什么？（8分）
答：①在载玻片中央加一滴吕氏碱性美蓝染色液（1分），用接种环挑取酵母菌菌液放入染液里，混合均匀（1分）；
②用镊子取一块盖玻片，先将一边与菌液接触（1分），然后慢慢将盖玻片放下（1分）；
③将制片放置约3min（1分），先低倍镜后高倍镜观察酵母形态根据颜色区别死活细胞；（1分）
④染色30min后再次观察（1分），注意死活细胞数量的变化（1分）。
03J2009．对细菌进行革兰氏染色前取菌的无菌操作步骤是什么？（6分）
答：点燃酒精灯（1分）→接种环灼烧（1分）→反复烧红三次（1分）→冷却（1分）→在火焰旁无菌区内（1分）→挑取斜面菌种（1分）。
五、分析说明题
03F1001．分析哪些环节会影响革兰色染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？（9分）
答：①涂片不宜过厚，勿使细菌密集重叠，影响脱色效果（1分），否则脱色不完全造成假阳性，镜检时应以视野内分散细胞的染色反应为标准（1分）。
②火焰固定不宜过热，以玻片不烫手为宜，否则菌体细胞变形。（1分）
③滴加染色液与酒精时一定要覆盖整个菌膜，否则部分菌膜未受处理，亦可造成假象。（1分）
④乙醇脱色是革兰氏染色操作的关键环节。如脱色过度，则G+菌被误染成G—菌（1分）；而脱色不足，G—菌被误染成G+菌（1分）。
⑤染色中勿使染色液干涸。（1分）
⑥染色时间过长，结晶紫与细胞结合，脱色不易（1分），染色不够，结晶紫尚未与细胞结合，染色控制不好，易引起误判（1分）。
03F1002．革兰氏染色时，初染前能加碘液吗?乙醇脱色后复染之前，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌应分别是什么颜色? （6分）
答：媒染剂的作用是增加染料和细胞之间的亲和性或附着力，即以某种方式帮助染料固定在细胞上，使不易脱落（1分），碘（iodine）是常用的媒染剂。（1分）初染前不能加碘液（1分），初染之前加的话，就会先和染料结合成大分子，使得染料分子不能穿过细胞壁进入细菌的质膜，达不到初染的效果（1分）。乙醇脱色后复染之前，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌应分别紫色（1分）和无色（1分）。
03F2003．某同学染色时涂片未经固定，你认为会出现什么问题?加热温度过高、时间太长，又会怎样呢?（4分）
答：如果没有加热固定的话，在染色时菌体会被冲洗掉。（1分）如果加热时间过久，那么菌体可能已经成为灰烬（1分），无法染色（1分），加热温度过高或时间过长会导致菌体变形或形态破坏（1分）。
03F2004．某同学染色制片时未完全干燥后就用油镜就行了观察，你认为可能会出现什么问题?（4分）
答：可能会看到模糊的图像（1分）。因为光在水和油中的折光率是不一样的（1分），且油水不互溶（1分），导致影响到图像的分辨率（1分）。
03F2005．当你对未知菌进行革兰氏染色时，怎样保证操作正确，结果可靠?（5分）
答：找两种已知的G+和G-菌（1分），用完全一致的手段（1分）对未知菌和已
知菌进行操作染色（1分），若镜检结果与已知的G+和G-菌事实相符（1分），则此时可认为染色操作是正确的，是可靠的（1分）。
03F1006．芽孢染色法使芽孢与菌体呈现不同的染色，请你分析芽孢染色的原理是什么？（8分）
答：利用细菌的芽孢和菌体对染料的亲和力不同的原理（1分），用不同染料进行着色，使芽孢和菌体呈不同的颜色而便于区别（1分）。芽孢壁厚、透性低，着色、脱色均较困难（1分），因此，用着色力强的染色剂孔雀绿或石炭酸复红（1分），在加热条件下染色，使染料不仅进人菌体也可进人芽孢内（1分），进人菌体的染料经水洗后被脱色，而芽孢一经染色难以被水洗脱（1分），当用对比度大的复染剂染色后，芽孢仍保留初染剂的颜色（1分），而菌体和芽孢囊被染成复染剂的颜色，使芽孢和菌体更易于区分（1分）。
03F2007．某同学显微镜下观察到的是酵母菌还是细菌拿不准，请你帮他分析如果是酵母菌应该具有哪些典型的特征？（5分）
答：酵母菌是不运动的（1分）单细胞真核微生物（1分），其大小通常比细菌大几倍甚至十几倍（1分）。大多数以出芽方式进行无性繁殖（1分），有性繁殖是通过接合产生子囊孢子（1分）。
03F1008．吕式碱性美蓝染液浓度和作用时间的不同，对酵母菌死细胞数量有何影响？试分析其原因？（5分）
答：美蓝浓度高和染色时间过长都会增加酵母菌的死亡（1分），美蓝有氧化性，浓度太高会使活菌很快致死（1分），浓度低老龄细胞与活细胞不易区分（1分）；染色时间短，活细胞还没从蓝变无色，观察到的活细胞数量会比预计的少（1分），染色时间长，活细胞数量也会减少（1分）。
03F1009．请分析芽孢染色时如果只看到芽孢，可能有什么原因？（6分）
答：原因可能是1、菌种培养的环境太恶劣了（1分），营养体几乎都变成芽孢了（1分）；2、可能是给芽孢染色水洗时没洗干净（1分），细胞还是孔雀绿的色彩（1分）；3、复燃出现问题了，可能是复燃时间不够，没染上（1分），或是水洗的太厉害，把染液都冲走了（1分）。
项目四微生物大小与数量测定技术
04J2001．为什么更换不同放大倍数的目镜和物镜时必须重新用镜台测微尺对目镜测微尺进行标定?（5分）
答：目镜测微尺每格实际代表的长度随放大倍数而改变（1分），因此在使用前必须用镜台测微尺进行标定，（1分）以求得在一定放大倍数的接目镜和接物镜下该目镜测微尺每小格的相对值（1分），然后才可用来测量微生物的大小（1分）；另外使用不同的显微镜还会产生误差也应进行标定（1分）。
04J2002．利用血球计数板显微镜下直接计数的优点、缺点是什么？适用范围是什么？（6分）
答：优点：简便（1分）、直观（1分）、快速（1分）。
缺点：所测得的结果通常是死菌体和活菌体的总和。（1分）
适用范围：个体较大细胞或颗粒，如血细胞、酵母菌等（1分）。不适用于细菌等个体较小的细胞，因为在油镜下看不清网格线，超出油镜工作距离。（1分）04J2003．血球计数板的使用方法是什么?（6分）
答：检查血球计数板（1分）、稀释（1分）、加样（1分）、显微镜计数（1分）、计算（1分）、清洗（1分）。
04J2004．微生物数量的测定主要有哪些方法？（4分）
答：主要有显微镜直接计数法（1分）、平板菌落计数法（1分）、膜过滤培养法（1分）、最大概率法（1分）。
五、分析说明题
04F1001．分析目镜不变，目镜测微尺也不变，只改变物镜，那么目镜测微尺每格所测量的镜台上的菌体细胞的实际长度(或宽度)是否相同？为什么？（6分）答：理论上是相同的（1分），因为测量出来的细菌是它的实际大小，是不变的（1分）。但实际上误差总是有的（1分），其误差来源主要来自于观察者的眼睛（1分），放大倍数不同，视野中物体的清晰程度不同（1分），于是观察者在不同放大倍数的视野中对细菌边界的框定有时不是特别准确，这样就出现了误差（1分）。
04F1002．某同学用血球计数板进行酵母菌计数时，加样后就找不到计数室的格子了，请帮他分析原因，计数时还应注意些什么?（6分）
答：样品浓度必需适宜，如样品浓度太浓会遮盖住格子的边线（1分），需做一定稀释后再计数，适宜的浓度值最好是分布于计数室每一小格约3~7个细胞（1分）；还应注意清洗计数板时，用急流的水冲洗（1分），切勿用硬物洗刷或用纸檫洗，以免损坏网格刻度（1分）；计数时，格线上的菌体只数上方和右边线上的（1分）；如遇酵母出芽，芽体大小达到母细胞的一半时，作为两个菌体计算（1分）等。
04F1003．根据自己体会，说明血球计数板计数的误差主要来自哪些方面？（4分）
答：滴加溶液时没有振荡试管（1分）；菌液浓度太高（1分）；血球计数板不干净，残留菌体或其他沉淀物（1分）；计数室中有气泡产生（1分）。
04F1004．某同学想在用血球计数板下进行细菌的计数可以吗，为什么？（4分）答：不适用于细菌等个体较小的细胞（1分）。
原因：（1）细菌细胞太小，不易沉降（1分）；（2）在油镜下看不清网格线（1分），超出油镜工作距离（1分）。
项目五微生物的培养技术
05J2001．为什么湿热灭菌比干热灭菌的效力好？（5分）
答：湿热中细菌吸收水分，蛋白质易凝固（1分），所需温度降低（1分）；湿热穿透力比干热大（1分）；湿热的蒸汽有潜热存在（1分），能迅速提高被灭菌物体温度（1分）。
05J1002．简述高压蒸汽灭菌的原理。（6分）
答：高压蒸汽灭菌是将待灭菌的物品放入灭菌锅内，水在灭菌器内加热变为蒸汽（1分），蒸汽驱尽冷空气后，（1分）关闭排气阀（1分），在密闭不外溢条件下，使锅内压力升高，沸点增高（1分），得到100度以上的高温（1分），导致菌体蛋白质凝固变性而达到灭菌的目的（1分）。
05J2003．试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。（3分）
答：杀菌（灭菌）是将物品上所有的微生物都杀死的措施（1分）；消毒是杀灭病原微生物的措施（1分）；防腐是抑制或防止微生物生长繁殖的措施。（1分）05J2004．什么叫培养基？按物理性状、化学成分可分为哪些类型？（7分）答：微生物的生长和繁殖需要一定的营养物质，根据微生物对营养物质的需要（1
分），经过人工配制适合不同微生物生长、繁殖或积累代谢产物的营养基质（1分）就成为培养基。
按照按成分不同划分：合成培养基（1分）、天然培养基；（1分）
根据物理状态划分，分为固体培养基（1分）、半固体培养基（1分）和液体培养基（1分）三种类型。
05J2005．培养基平板冷凝后，为什么要将平板倒置？（5分）
答：平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠（1分），凝固后的培养基表面的湿度也比较高（1分），将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，（1分）又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染（1分），同时防止空气中微生物沉降在培养基上（1分）。
05J2006．微生物菌种保藏的原理？（6分）
答：基本原理都要求使微生物的代谢作用降至最低程度（1分），从而使其处于不活泼的状态，即休眠状态。（1分）就微生物本身而言，保藏就是要利用它们处于休眠状态的孢子或芽孢而进行（1分）；而从环境条件来说，就是要选用低温（1分）、干燥（1分）和缺氧（1分）等三个条件。
05J2007．常见的微生物菌种保藏方法有哪些？（6分）
答：斜面低温保藏法（1分）固体穿刺保藏法（1分）液体石蜡保藏法（1分）沙土管保藏法。
（1分）甘油保藏法（1分）冷冻干燥保藏法，简称冻干法（1分）。
05J2008．为什么不能在紫外灯照射下工作？（3分）
答：因紫外线对眼结膜及视神经有损伤作用（1分），对皮肤有刺激作用（1分），故不能在紫外线灯光下工作（1分）。
05J2009．简述制备培养基的一般程序。( 9分)
答：（1）称量（1分）（2）溶解（1分）（3）调节PH值（1分）（4）分装（1分）（5）包扎（1分）（6）灭菌（1分）
（7）摆放斜面（1分）（8）倒平板（1分）（9）无菌检查（1分）
、分析说明题
05F1001．某同学培养基配好后就下课了，他准备第二天再来灭菌，请问若不能及时灭菌会对培养基有影响吗？应如何处理？如何检查灭菌后的培养菌是无菌的？（7分）
答：如培养基不能及时灭菌，会因杂菌繁殖生长（1分），导致培养基变质而不能使用（1分）。特别是在气温高的情况下，如不及时进行灭菌，数小时内培养基就可能变质（1分）。若确实不能立即灭菌，可将培养基暂放于4℃冰箱中（1分），但时间也不宜过久（1分）。无菌检查，最好从中取出1~2管（瓶），置于30~37℃恒温箱中保温培养1~2d，（1分）如发现有杂菌生长，应及时再次灭菌，以保证使用前的培养基处于绝对无菌状态（1分）。
05F1002．某同学高压蒸汽灭菌时将待灭菌的物品放入灭菌锅内，关闭排气阀，没有进行排气就进行了灭菌，压力表上的指针指到所需的压力时是否同样能达到所需灭菌温度？为什么？（5分）
答：不能达到所需灭菌温度（1分），因为未排净冷空气（1分），会形成假压（1分），虽然压力达到要求，温度却达不到相应高度（1分），而影响灭菌效果（1分）。
05F1003．某同学在分离纯化实验中，操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环，在划线操作结束时，仍然灼烧接种环，请分析每次灼烧接种环的目的
有何不同。（6分）
答：操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物（1分）；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后接种环上残留的菌种（1分），使下一次划线时接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端（1分），从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到菌落（1分）。划线结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种（1分），避免细菌污染环境和感染操作者（1分）。
05F1004．某同学制备的牛肉膏蛋白胨培养基属于哪种类型的培养基？按用途培养基可分为哪些类型？（7分）
答：牛肉膏蛋白胨培养基属于天然培养基（1分）、固体培养基（1分）、基础培养基（1分）；
按用途培养基可分为：
①基础培养基（1分）②加富培养基（1分）③选择培养基（1分）④鉴别培养基（1分）
05F1005．某同学高压蒸汽灭菌时压力未降到“0”时就要开盖取物，请分析他的做法有何后果？（5分）
答：当压力不为零时，不能开盖取物（1分），否则由于压力突然下降（1分），容器内外压力不平衡而冲出烧瓶口或试管口（1分），造成棉塞沾染而发生污染（1分），甚至灼伤操作者（1分）。
05F1006．某同学要进行平板划线分离实验，请你提示他应需注意哪些方面？（6分）
答：划线时接种环与平皿应约成30-40度角（1分）,轻轻接触,（1分）以腕力在琼脂表面轻快滑动,不能划破琼脂（1分）；划线要密而不重复（1分），充分利用平板的表面，划线应占满平皿（1分），每次划完后应灭菌（1分）。
05F1007．请分析指出下列培养基的名称、用途及琼脂的作用？采用什么灭菌方式？（8分）
牛肉膏0.3% 蛋白胨 1.0%
NaCl 0.5% 琼脂 1.5-2.0%
pH 7.2～7.4
答：营养琼脂或牛肉膏蛋白胨培养基；（2分）培养细菌；（2分）琼脂是凝固剂；（2分）采用高压蒸汽灭菌法。（2分）
05F1008．请分析说明在微生物接种中如何贯彻无菌操作的原则？（6分）
答：（1）器皿灭菌（1分）（2）双手消毒（1分）（3）操作过程不离开火焰（1分）
（4）接种工具灭菌（1分）（5）棉塞不能乱放（1分）（6）动作迅速（1分）等。
05F2009．某同学在超净工作台操作后出现了眼睛流泪、皮肤发红的现象，请分析最可能的原因？（4分）
答：原因：紫外线灯忘记关闭或紫外灯关闭后立即进行了实验（1分）。因紫外线对眼结膜及视神经有损伤作用（1分），对皮肤有刺激作用（1分），故在紫外线灯光下工作会引起流泪甚至失明，皮肤红肿甚至导致皮肤癌的发生（1分）。
项目六微生物的鉴定技术
06J2001．微生物生化鉴定中淀粉水解试验的原理是什么？（3分）
答：淀粉遇碘液会产生蓝色（1分），但细菌水解淀粉的区域，用碘测定不再产生蓝色（1分），表明细菌产生了淀粉酶（1分）。
06J1002．微生物生化鉴定中糖类发酵试验的原理是什么？（6分）
答：某些细菌具有分解某些糖类的特定酶，表现出产酸产气的现象。（2分）如果产酸，可在糖发酵培养基中加入指示剂，经培养后指示剂的颜色发生变化。（2分）如果产气，可从培养基中的杜氏小管中观测到气泡。（2分）
06J1003．微生物生化鉴定中甲基红试验的原理是什么？（5分）
答：肠杆菌科各菌能发酵葡萄糖（1分），在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸（1分），进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物（1分），可使培养基PH值下降至4.5以下（1分），使甲基红指示剂变红（1分）。
06J2004．微生物生化鉴定中脂肪水解试验的原理是什么？（3分）
答：油脂水解生成甘油和脂肪酸（1分），某些微生物能产生脂肪酶分解油脂产酸（1分），使培养基在中性红指示剂下形成红色斑点（1分）。
五、分析说明题
06F1001．请分析某同学的生化鉴定试验的结果是否正确，并写出正确报告结果及理由。（8分）
菌名糖发酵产酸产气淀粉水解脂肪水解甲基红试验金黄色葡萄球菌⊕＋－－
正确报告结果及
理由
答：
菌名糖发酵产酸产气淀粉水解脂肪水解甲基红试验金黄色葡萄球菌⊕＋－－
正确报告结果及理由＋（1分）
金黄色葡萄球菌能
分解葡萄糖产酸但
不产气（1分）
－（1分）
金黄色葡萄球
菌不能水解淀
粉（1分）
＋（1分）
金黄色葡萄球
菌能分解油脂
（1分）
＋（1分）
金黄色葡萄球菌能分
解葡萄糖产酸使甲基
红变色（1分）项目七样品的采集与制备技术
07J2001．食品检验样品采集的原则？（4分）
答：所采样品应具有代表性（1分）；采样必须符合无菌操作的要求（1分）；在
保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化（1分）采样标签应完整、清楚（1分）
07J1002．国际食品微生物学法规委员会（ICMSF）推荐的抽样方案中n、c、m、M代表含义是什么？（5分）
答：n：系指一批产品采样个数。（1分）
c：系指该批产品的检样中，超过合格菌数限量的最大允许数。（1分）
m：系指合格菌数限量。（1分）
M：系指附加条件（1分），判定为合格的菌数限量。（1分）
五、分析说明题
07F1001．生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu / g，请分析其含义是什么？（6分）
答：m=100cfu / g即为限量标准（2分），n=5即取样5个（2分），c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为100cfu / g的检样，则该批产品为合格品（2分）。
07F1002．澳大利亚冷冻糖中，食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=100，M=1000，请分析其含义是什么？（8分）
答：从一批产品中，取5个检样（1分），若所有检样大肠菌群结果均小于m=100，则判定为该批产品合格（1分）；若≤2个检样的结果位于m与M值之间(即100～1000之间)，则判定为附加条件合格（2分）；若有3个及以上检样的结果位于m 与M值之间，判定为该批产品不合格（2分）；若有任一检样大肠菌群数超过M 值(即1000)者，则判定该批产品不合格（2分）。
项目八食品微生物检测技术
08J2001．何谓菌落？何谓菌落总数？（5分）
答：菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖（1分）而形成的能被肉眼识别的生长物（1分），它是由数以万计相同的细菌集合而成（1分）。菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）（1分）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数（1分）。
08J2002．菌落总数检测的意义是什么？（3分）
答：作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志（1分）。对被检样品进行卫生学评价时提供依据（1分）；用来预测食品耐存放程度或期限（1分）。
08J2003．食品中细菌菌落总数的测定中什么是空白对照？为什么做？（6分）答：将平板计数琼脂培养基（1分）倾入加有1ml稀释液（不含样品）（1分）的灭菌平皿内作空白对照，用以判定稀释液（1分）、培养基（1分）、平皿（1分）或吸管（1分）可能存在的污染。
08J2004．食品中细菌菌落总数的测定中倾注用培养基为什么应在46℃水浴内保温？为什么一般以15ml较为适宜？（5分）
答：温度过高会影响细菌生长（1分），过低琼脂易于凝固而不能与菌液充分混匀（1分）。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜（1分）。平板过厚可影响观察（1分），太薄又易于干裂（1分）。
08J2005．大肠菌群计数的卫生学意义是什么？（5分）
答：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的（1分）。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度（1分），也反映了对人体健康危害性的大小（1分）。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性（1分），
潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性（1分）。
08J2006．MPN是什么意思？（5分）
答：MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称（1分）。这种方法是对样品进行连续系列进行稀释（1分），加入培养基进行培养（1分），从规定的反应呈阳性管数的出现率（1分），用概率论来推算样品中菌数最近似的数值（1分）。
08J2007．国标中大肠菌群检验有哪些方法？什么是LST、BGLB？（4分）答：大肠菌群MPN计数法（1分）、大肠菌群平板计数法（1分）。LST是月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（1分），BGLB是煌绿乳糖胆盐肉汤（1分）。
08J2008．乳酸菌的生理功能有哪些？（6分）
答：①维持肠道菌群的微生态平衡；（1分）
②增强机体免疫功能；（1分）
③预防和抑制肿瘤发生；（1分）
④提高营养利用率、促进营养吸收；（1分）
⑤控制内毒素、降低胆固醇；（1分）
⑥延缓机体衰老。（1分）
08J2009．鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标有哪些？检查食品中金黄色葡萄球菌及数量具有什么意义？（5分）
答：金黄色葡萄球菌能产生凝固酶，使血浆凝固（1分）；多数致病菌株能产生溶血毒素（1分），使血琼脂平板菌落周出现溶血环（1分）。金黄色葡萄球菌对人的健康是一种潜在危险，如金黄色葡萄球菌引起感染（1分），由金黄色葡萄球菌肠毒素引起食物中毒（1分）。
08J1010．细菌菌落总数计数中已知下例结果，请计数报告。（6分）稀释度1:100 （第一稀释度）1:1000 （第二稀释度）
菌落数（CFU）232，244 33，35
答：N ＝∑C /(n1 +0.1n2)d （1分）
＝232+244+33+35 （1分）/ [2 +(0.1×2)] ×10-2（1分）
＝544/0.022 （1分）
＝24727（1分）
上述数据数字修约后，表示为25000或2.5×104。（1分）
五、分析说明题
08F1001．分析说明菌落总数是否表示实际中的所有细菌总数？（6分）
答：厌氧或微需氧菌（1分）、有特殊营养要求（1分）的以及非嗜中温（1分）的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长（1分）。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类（1分），所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等（1分）。
08F1002．请分析食品中细菌菌落总数的测定中哪些因素会影响到检验结果的准确性？（9分）
答：1、无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的（1分）。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理（1分）。样品
如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样（1分）。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行（1分）。
2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分（1分）；
3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴（1分）;
4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触（1分）;
5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min （1分）.
6、采样应具有代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。（1分）
08F1003．请分析下表中食品中细菌菌落总数的测定的报告数值是否正确？如有错误加以改正？（8分） 答：
08F1004．请分析下表中食品中细菌菌落总数的测定的报告数值是否正确？如有错误加以改正？（8分） 答： 项目 例次
稀释度及菌落数 空白对照 报告方式/ [cfu/g （mL ）] 需改正结果[cfu/g （mL ）] 10-1 10-2 10-3 菌落总数测定 1 多不可计 120，124 25，28 0 1.4 ×104 2 多不可计 246，250 45，49 0 2.5 ×104 3 多不可计 180，184 40，42 3 2.0×104 4
多不可计 多不可计 320 0 无效 项目 例次 稀释度及菌落数
空白对照 报告方式/ [cfu/g （mL ）] 需改正结果[cfu/g （mL ）] 10-1 10-2
10-3 菌落总数测定 1 多不可计 120，124
25，28 0 1.4 ×104 1.2 ×104 （2分） 2 多不可计 246，250
45，49 0 2.5 ×104 2.7 ×104（2分） 3 多不可计 180，184
40，42 3 2.0×104 无效 （2分） 4
多不可计 多不可计 320 0 无效 3.2 ×105（2分） 项目 例次
稀释度及菌落数 空白对照 报告方式/ [cfu/g （mL ）] 需改正结果[cfu/g （mL ）] 10-1 10-2 10-3 菌落总数测定 1 多不可计 多不可计 315 0 3.1 ×105 2 28 12 1 0 无效 3 0 0 0 0 0 4
多不可计 310 15 0 无效
项目 例次 稀释度及菌落数 空白对照 报告方式/ [cfu/g （mL ）] 需改正结果[cfu/g （mL ）] 10-1 10-2 10-3
菌落总数1
多不可计 多不可计 315 0 3.1 ×105 3.2 ×105（2分） 2 28 12 1 0 无效 2.8 ×102（2分）
08F1005．食品中细菌菌落总数的测定过程中如何减少样品稀释误差？（6分） 答：1、注意吸管尖端不要触及稀释液；（1分）
2、每递增稀释 一次，即换用 1 次 1 mL 灭菌吸管或吸头；（1分）
3、样品匀液 1 mL ，沿管壁缓慢注于装有9 mL 生理盐水的无菌试管中；（1分）
4、从样品稀释到平板涂布要求在 15min 内完成；（1分）
5、无菌操作；（1分）
6、在连续递次稀释时，每一稀释液应充分振摇，使其均匀（1分）。
08F1006．请分析下表中食品中霉菌和酵母菌计数的报告数值是否正确？如有错误加以改正？（10分）
答：
08F1007．请分析在新国标大肠菌群MPN 计数法中为什么用月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤取代原来的乳糖胆盐作为检测大肠菌群初发酵的培养基？（5分） 答：月桂基硫酸盐比胆盐稳定性好（1分），抑制革兰氏阳性菌生长（1分），易观察结果（1分），对损伤菌有修复作用（1分），检出率提高（1分）。
08F1008．请分析大肠菌群的检验时，如所有发酵管均为阴性反应时，检验结果可否报告为“零”？（6分）
答：不能（1分），这是因为如果发酵管均为阴性反应，并不完全表示没有大肠菌群（1分），只是量很少，极少的大肠菌在此期内生长繁殖后，产酸还不足以呈现阳性（1分）。时间延长后，菌量增加，所以又会转阳性（1分）。如9管发酵中；1、0.1、0.01毫升全部为阴，则报告为MPN ＜30（1分）,只说明大肠菌数小于30/毫升，其中30以下的数值都有可能出现（1分）。
08F1009．如何判定血浆凝固酶试验为阳性？（5分）
答：如呈现凝固（即将试管倾斜或倒置时，呈现凝块）（1分）或凝固体积大于测定 3 0 0 0 0 0 ＜10 （2分）
4 多不可计 310 1
5 0 无效 3.1×104（2分） 项目 例次
稀释度及菌落数 空白对照 报告方式/ [cfu/g （mL ）] 需改正结果[cfu/g （mL ）] 10-1 10-2 10-3
霉菌、
酵母菌计数 1 多不可计 120 8 0 1.1 ×104 2 200 140 26 0 7.5 ×104 3
180 120 25 2 1.4×104 4
多不可计 多不可计 152 0 无效 5
0 0 0 0 0
项目 例次 稀释度及菌落数 空白对照 报告方式/ [cfu/g （mL ）] 需改正结果[cfu/g （mL ）] 10-1 10-2 10-3
霉菌、
酵母菌计数 1 多不可计 120 8 0 1.1 ×104 1.2 ×104 （2分） 2 200 140 26 0 7.5 ×104 1.5×104（2分） 3
180 120 25 2 1.4×104 无效 （2分） 4
多不可计 多不可计 152 0 无效 1.5 ×105（2分） 5
0 0 0 0 0 ＜10 （2分）
原体积的一半（1分），被判定为阳性结果；同时与已知血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照（1分）。结果如可疑：挑取营养琼脂小斜面的菌落到5mLBHI（1分），36℃±1℃培养18h～48h（1分），重复前面的凝固酶试验。
08F1010．请分析在Baird-Parker氏平板培养基上生长金黄色葡萄球菌的典型菌落特征？（6分）
答：菌落直径为2mm～3mm （1分）；颜色呈灰色到黑色（1分），边缘为淡色，周围为一混浊带（1分），在其外层有一透明圈（1分）；用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度（1分）；非典型菌落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥（1分）。
08F1011．请分析在血平板培养基上生长金黄色葡萄球菌的典型菌落特征？（6分）
答：在血平板上，形成菌落较大（1分），圆形（1分），光滑凸起（1分），湿润（1分）；颜色呈金黄色，有时呈白色（1分）；菌落周围有透明溶血圈（1分）。08F1012．请分析3M测试片的操作方法有无错误，并简述正确的方法。
①未开封时，无需冷藏；②已开封的，冷藏于≤8℃；③将测试片置于平坦表面处，揭开上层膜。④使用吸管将1mL样液垂直滴加在测试片的中央处。⑤不允许使用上层膜直接落下，可以向下滚动上层膜。⑥使用压板隆起面底朝下，放置在上层膜中央处。轻轻的压下，使样液均匀覆盖于圆形的培养面积上，必要时可扭转压板。（8分）
答：有错误，正确的方法是：
1、未开封时，冷藏于≤8℃，并在保存期内用完。（1分）
2、已开封的，将封口以胶带封紧。（1分）不要冷藏已开启的包装袋，并于一个月内使用完。（1分）
3、将测试片置于平坦表面处，揭开上层膜。（1分）
4、使用吸管将1mL样液垂直滴加在测试片的中央处。（1分）
5、允许使用上层膜直接落下，切勿向下滚动上层膜。（1分）
6、使用压板隆起面底朝下，放置在上层膜中央处。（1分）轻轻的压下，使样液均匀覆盖于圆形的培养面积上，切勿扭转压板。（1分）
08F1013．请分析3M测试片的判读方法有无错误？
测试片中含有一种红色指示染剂可使菌落着色,计算所有红色菌落(不论其大小和颜色深浅均计
测试片面积约为20cm2,当菌落数超过250个,如图5所示,为了估计菌落数,可选择其中一个或数个有代表性菌落的小方格(1cm2),计算平均菌落数,再乘以20可得到整个测试片上的菌落数；很少数菌种会液化petrifilm AC测试片上的培养基,如图10所示.若有这种现象发生,可选择没有液化区的几个有代表性菌落的小方格(1cm2),计算平均菌落数.不要计数液化区内的红点。
08F1014．请分析说明传统微生物检测存在什么问题？（8分）
答：传统的检验方法，主要包括形态检查和生化方法（1分），其准确性（1分）、灵敏性均（1分）较高，但涉及的实验较多（1分）、操作烦琐（1分）、需要时间较长（1分）、准备和收尾工作繁重（1分），而且要有大量人员参与（1分）。
08F1015．请分析霉菌和酵母菌计数的实物流程图说明有哪些错误加以改正？
（6）
答：培养基应该是马铃薯-葡萄糖-琼脂（1分）或孟加拉红培养基（1分） ； 生理盐水应是灭菌蒸馏水（1分）；培养温度应是28℃（1分），培养时间应是5d （1分）；计数范围应是10-150CFU （1分）。
08F1016．请分析下表中食品中霉菌和酵母菌计数的报告数值是否正确？如有错误加以改正？（10分） 答：
项目 例次
稀释度及菌落数 空白对照 报告方式/ [cfu/g （mL ）] 需改正结果[cfu/g （mL ）] 10-1 10-2 10-3
霉菌、
酵母菌计数 1 多不可计 120,122 8,6 0 1.1 ×104 2 200 140 26 0 7.5 ×104 3
180,190 120,122 25,23 2 1.4×104 4
多不可计 多不可计 152,150 0 无效 5
0 0 0 0 0 项目 例次
稀释度及菌落数 空白对照 报告方式/ [cfu/g （mL ）] 需改正结果[cfu/g （mL ）] 10-1 10-2 10-3
霉菌、
酵母菌计数 1 多不可计 120,122 8,6 0 1.21 ×104 1.2 ×104 （2分） 2 200 140 26 0 7.5 ×104 1.5×104（2分） 3
180 120 25 2 1.4×104 无效 （2分） 4
多不可计 多不可计 152 0 1.5 1×105（2分） 1.5 ×105（2分） 5
0 0 0 0 0 ＜10 （2分）
《食品微生物检测技术》A卷
农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级《食品微生物检测技术》课程期末考试卷 （A卷） 一、名词解释（总分10分，每题2分） 1．菌落 2．菌落总数 3．培养基 4．乳酸菌 5．大肠菌群 二、填空题（总分20分，每空1分） 1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的等。采用法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。 2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有、和三项。 3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是，观察真菌采取的制片方法是。 4．微生物生长需要的营养要素有、、、、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为、、、 四个时期，作为研究材料应取的细菌最合适。 6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。 7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。 三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面） 1——5：6——10： 11——15：16——20： 1.紫外线的杀菌机理可能是（） A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用 C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录
2.革兰氏染色的关键操作步骤是（） A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染 3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（） A.可迅速提高温度 B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固 C.迅速破坏细菌的酶系统 D.促进糖类分解 4.关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是（）。 A.球状菌 B.G+ C.在血平板上形成的菌落为黑色D能产生凝固酶 5.GB/T4789.2-2010菌落总数检验方法是（）。 A.平板涂抹法 B.显微镜检查法 C.平板菌落计数法 D.菌落计数器法 6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（） A.7.5%氯化钠肉汤 B.普通肉汤 C.蛋白胨水 D.TTB 7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。 A.1：5 B.1：10 C.1：15 D.1：20 8.奶粉检验取样前，操作人员应（） A.用95％的酒精棉球擦手 B.用75％的酒精棉球擦手和容器口周圈 C.用65％的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围 9.某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（）。 A.微好氧菌 B.好氧菌 C.厌氧菌 D.兼性厌氧菌 10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（） A.121℃/15-30min B.115℃/15-30min C.130℃/15-30min D.65℃/15-30min 11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。
食品微生物检测方法的研究进展
食品微生物快速检测方法的研究进展 【摘要】本文从食品安全与卫生的角度出发，介绍了分子生物学方法中的核酸探针检测法、基因芯片检测法、PCR技术检测法的检测原理及优缺点、在食品微生物检测中的应用。 【关键词】食品微生物、快速、检测、分子生物学 随着世界食品开发、生产、销售的迅速发展与人们生活水平的不断提高，研究和建立食品微生物快速检测方法以加强对食品卫生安全的监测越来越受到各国科学家的重视，其关键是及时、准确地检测出食品中的微生物。传统的检测方法准确性、灵敏性均较高，但有涉及的实验较多、操作繁琐、效率低等缺点。近年来，微生物的快速检测和自动化研究进展声速，主要包括微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面及其它们的结合应用。本文主要介绍分子生物学方法中的核酸探针检测法、基因芯片检测法和PCR技术检测法 分子生物学方法 随着微生物学、生物化学和分子生物化学的飞速发展，对微生物的鉴定已不再局限于对它的外部形态结构及生理特性等一般检验上，而是从分子生物学水平上研究生物大分子，特别是核酸结构及其组成部分。在此基础上建立的众多检测技术中，核酸探针和聚合酶链反应，以其敏感、特异、简便、快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物，已逐步应用于信源性病原菌的检测。 1 核酸探针法 细胞核酸DNA 和RNA 是唯一一类可以传递遗传信息的大分子，而每一种病原体都有独特的核酸片段，核酸探针是带有将已知核苷酸DNA或RNA片段用同位素或其它方法标记的基因特异片段，它主要利用碱基配对原理，使互补的2条核酸单链形成双链。 根据核酸探针中核苷酸成分的不同，可将其分为DNA探针或RNA探针；根据选用基因的不同又可分为两种，一种探针能同微生物中全部DNA分子中的一部分发生反应，它对某些菌属、菌种、菌株有特异性，另一种探针只能限制性同微生物中某一基因组DNA发生杂交反应，它对某种微生物中的一种菌株或仅对微生物中某一菌属有特异性。 美国GENE-TRAK公司研制出了脱氧核糖核酸杂交筛选比色法，主要利用特异的基因探针对沙门菌、李斯特菌和大肠杆菌的rRNA进行检测。检测步骤如下：先设计出与细菌rRNA互补的基因探针，待检样经过增菌培养后，溶解细菌并加入带有标记的探针进行液相杂交：如果待检样中存在靶细菌rRNA、荧光素标记的检测探针和多聚脱氧腺嘌呤核苷酸末端捕获将与目标rRNA序列杂交；此后，把包被多聚脱氧胸腺嘧啶核苷酸的固相载体测杆插入杂交溶液中，利用多聚脱氧腺嘌呤核苷酸与多聚脱氧胸腺嘧啶核苷酸间的碱基配对将杂交核酸捕获于固体载体中，并将固相载体真培养于过氧化酶-抗荧光素接合剂中，使探针上的荧光素与结合剂结合；最后，将固相载体置于酶底物-色原溶液中，使过氧化酶与底物反应，在450nm处测量吸光度值，以确定样品中是否存在靶细菌。 总的来说，核酸探针技术是一种理想的快速检测技术，它最大优势是特异性和敏感性，而且兼备组织化学染色的可见性和定位性，主要用于食品致病性病原微生物的检测。但是也存在一定问题，如每检测一种菌就需要制备一种探针，而且目前尚未建立所有菌种的探针；要达到检测量还要对样品进行一定时间的培养；对毒素污染的食品有时因样品中不含产毒菌而无法检测出，所以该技术还有待进一步发展。 2基因芯片技术 基因芯片的基本原理是将各种寡核苷酸点样于芯片表面，微生物样品DNA经PCR扩增制备荧光标记探针，然后再与芯片上寡核苷酸点杂交，最后通过扫描仪定量和分析荧光分布模式来确定检测样品是否存在某些特定微生物。
微生物实验室现场检查
微生物实验室要求 微生物检验实验室操作技术要求 第一节实验室管理制度 一、实验室管理制度 1 ．实验室应制定仪器配备管理、使用制度，药品管理、使用制度，玻璃器皿管理，使用制度，并根据安全制度和环境条件的要求，本室工作人员应严格掌握，认真执行。 2 ．进入实验室必须穿工作服，进入无菌室换无菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非实验 室人员不得进入实验室，严格执行安全操作规程。 3 ．实验室内物品摆放整齐，试剂定期检查并有明晰标签，仪器定期检查、保养、 检修 , 严禁在冰箱内存放和加工私人食品。 4 ．各种器材应建立请领消耗记录，贵重仪器有使用记录，破损遗失应填写报告； 药品、器材、菌种不经批准不得擅自外借和转让，更不得私自拿出，应严格执行《菌种保管制度》。 5 ．禁止在实验室内吸烟、进餐、会客、喧哗，实验室内不得带入私人物品，离开 实验室前认真检查水、电、暖气、门窗，对于有毒、有害、易燃、污染、腐蚀的物品和废弃物品应按有关要求执行。 6 ．科、室负责人督促本制度严格执行，根据情况给于奖惩，出现问题立即报告， 造成病原扩散等责任事故者，应视情节直至追究法律责任。 二、仪器配备、管理使用制度 1 ．食品微生物实验室应具备下列仪器：培养箱、高压锅、普通冰箱、低温冰箱、厌氧培养设备、显微镜、离心机、超净台、振荡器、普通天平、千分之一天平、烤箱、冷冻干燥设备、匀质器、恒温水浴箱、菌落计数器、生化培养箱，电位 pH 计、高速离心机。 2 ．实验室所使用的仪器、容器应符合标准要求，保证准确可靠，凡计量器具须经 计量部门检定合格方能使用。 3 ．实验室仪器安放合理，贵重仪器有专人保管，建立仪器档案，并备有操作方法，保养、维修、说明书及使用登记本，做到经常维护、保养和检查，精密仪器不得随意移动，若有损坏需要修理时，不得私自拆动、应写出报告、通知管理人员，经科室负责人同意填报修理申请、送仪器维修部门。
食品微生物检测实验室要求
自来水水池至少有两个，工作台，药品试剂柜，超净工作台（无菌室），灭菌锅，培养箱，冰箱，干燥箱，电子天平，显微镜，平皿，试管，三角瓶等玻璃器皿。这些都是必备基本设备，只要能摆放的下就可以。 一、微生物实验室设计 微生物实验室由准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室、恒温培养室和普通实验室六部分组成。这些房间的共同特点是地板和墙壁的质地光滑坚硬，仪器和设备的陈设简洁，便于打扫卫生。 二、微生物实验室基本要求（一）准备室 准备室用于配制培养基和样品处理等。室内设有试剂柜、存放器具或材料的专柜、实验台、电炉、冰箱和上下水道、电源等。（二）洗涤室 洗涤室用于洗刷器皿等。由于使用过的器皿已被微生物污染，有时还会存在病原微生物。因此，在条件允许的情况下，最好设置洗涤室。室内应备有加热器、蒸锅，洗刷器皿用的盆、桶等，还应有各种瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。 （三）灭菌室 灭菌室主要用于培养基的灭菌和各种器具的灭菌，室内应备有高压蒸汽灭菌器、烘箱等灭菌设备及设施。（四）无菌室 无菌室也称接种室，是系统接种、纯化菌种等无菌操作的专用实验室。在微生物工作中，菌种的接种移植是一项主要操作，这项操作的特点就是要保证菌种纯种，防止杂菌的污染。在一般环境的空气中，
由于存在许多尘埃和杂菌，很易造成污染，对接种工作干扰很大。1. 无菌室的设置 无菌室应根据既经济又科学的原则来设置。其基本要求有以下几点： （1）无菌室应有内、外两间，内间是无菌室，外间是缓冲室。房间容积不宜过大，以便于空气灭菌。最小内间面积2×2.5＝5m2，外间面积1×2＝2m2，高以2.5m以下为宜，都应有天花板。 （2）内间应当设拉门，以减少空气的波动，门应设在离工作台最远的位置上；外间的门最好也用拉门，要设在距内间最远的位置上。（3）在分隔内间与外间的墙壁或“隔扇”上，应开一个小窗，作接种过程中必要的内外传递物品的通道，以减少人员进出内间的次数，降低污染程度。小窗宽60cm、高40cm、厚30cm，内外都挂对拉的窗扇。（4）无菌室容积小而严密，使用一段时间后，室内温度很高，故应设置通气窗。通气窗应设在内室进门处的顶棚上（即离工作台最远的位置），最好为双层结构，外层为百叶窗，内层可用抽板式窗扇。通气窗可在内室使用后、灭菌前开启，以流通空气。有条件可安装恒温恒湿机。 2. 无菌室内设备和用具 （1）无菌室内的工作台，不论是什么材质、用途的，都要求表面光滑和台面水平。 （2）在内室和外室各安装一个紫外灯（多为30W）。内室的紫外线灯应安装在经常工作的座位正上方，离地面2m，外室的紫外线灯可
食品微生物检验技术复习题完整版
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
食品中有害微生物快速检测方法概述
(一)、概述 食用被微生物污染的食品而导致的疾病，称作食源性疾病。导致这类疾病的微生物叫食源性致病菌。随着人们居住和卫生条件的不断改善，以及抗生素的滥用，人类对病菌的抵抗能力却在不断下降，食源性疾病一直呈上升的趋势。因此，对食品中致病菌的监测和检验也就越显示其重要性，常规的检验大多依靠培养目标微生物的方法来确定食品是否受到此微生物的污染，这些方法需要一定的培养时间，少则2～3天，多至数周，才能确定。而现行有效的一些快速检测方法不仅可以大大缩短检测时间提高微生物检出率并可用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，以做到快速、简便、准确。快速方法包括了微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等领域。 （二）、常见、常用的快速、简便的检测微生物数量的方法如下： 1、活细胞计数的改进方法 （1）、旋转平皿计数方法 （2）、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法（isogrid method） （3）、血膜系统（Pertrifilm） （4）、酶底物技术（ColiComplete） （5）、直接外荧光滤过技术（DEFT） （6）、“即用胶”系统（SimPlate） 2、用于估计微生物数量的新方法 （1）、阻抗法 （2）、A TP生物发光技术 3、其他方法 （1）、微量量热法 （2）、接触酶测定仪 （3）、放射测定法 （三）、食品中沙门氏菌的快速筛检方法 1、沙门氏菌显色培养基法 2、免疫学方法 3、分子生物学方法 4、自动传导法 （四）、大肠杆菌O157：H7快速检测方法 大肠杆菌O157：H7肠出血性大肠杆菌的主要血清型，自1982年在美国被分离并命名以来，陆续发现本菌与轻度腹泻、溶血性尿毒综合症、出血性肠炎、婴儿猝死综合症等多种人类病症密切相关，是食源性疾病的一种重要致病菌。E.coli O157：H7属于肠杆菌科埃希氏菌属，为革兰氏阴性杆菌，有鞭毛。近年来作为食品卫生及流行病学的研究热点，E.coli O157：H7的分离和鉴定方法已取得了较大进展。利用其生化特征、免疫原性建立的方法以及现代分子生物学技术的应用，可以从多方面对E.coli O157：H7进行检测。 1、E.coli O157：H7鉴别培养基及显色培养基 2、免疫学检测方法 3、分子生物学方法 （五）、金黄色葡萄球菌的快速检测方法 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，呈普通串状排列无芽孢，无鞭毛，不能运动。该菌在自然界中分布广泛，如空气、水、土壤、饲料和一些物品上，是最常见的化脓性球菌之一，食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌食物中毒是其肠毒引起的，目前已确认的肠毒素至少有A,B,C1,C2,C3,D,E和F8个型。由金黄色葡萄球菌肠毒素引发的中毒爆发事件，近年来
食品微生物学基础实验指导
食品微生物学基础实验指导（食品科学、食品安全专业使用） 食品微生物教研组
前言 微生物学实验是微生物学的重要组成部分，也是学习微生物学的一个重要环节。通过实验操作，可以加深和巩固对课堂讲授内容的理解。训练学生掌握最基本的操作技能；了解微生物学的基本知识；培养学生观察、思考、分析解决实际问题的能力；实事求是、严肃认真的科学态度和勤俭节约、爱护公物的良好作风。为了上好微生物学实验课，并保证安全，实验时要注意如下事项：1．为了保证实验室的整洁和实验的顺利进行，非必要的物品和书包，不得带入室内，实验时不得高声谈话和随意走动。 2．每次实验前要对实验内容进行充分预习，了解实验的目的、原理和方法，做到心中有数，并作合理安排。 3．实验中要认真观察，及时做好实验记录。对于当时不能得到结果而需要连续观察的实验，则需记下每次观察的现象和结果，以便分析。 4．实验操作应严格按操作规程进行，万一遇有带菌物品洒漏、皮肤破伤或菌液吸入口中等意外情况发生时，应立即报告指导教师，及时处理，切勿隐瞒。 5．实验过程中，切勿使乙醚、丙酮、酒精等易燃药品接近火源，如遇火险，应先关掉火源，再用湿布或沙土掩盖灭火。必要时用灭火器。 6．凡实验用过的菌种以及带有活菌的各种器皿，应先经高压灭菌后才能洗涤。制片上的活菌标本应先浸泡于3％来苏儿溶液或5％石炭酸溶液中，半小时以后再行洗刷。如系芽孢杆菌或有孢子的菌，则应适当延长浸泡时间。 7．实验中需进行培养的材料，应注明组别、名称及处理方法，实验完毕，应将仪器、用具等洗净，放好，做好桌面及地面的清洁工作。
实验一、显微镜油浸系物镜的使用与微生物形态观察 一、实验目的 掌握显微镜低倍镜和高倍镜的使用方法，了解油浸系物镜的基本原理，掌握油浸系物镜的使用方法。 二、实验主要设备及材料 微生物标本装片，香柏油，二甲苯，光学显微镜，擦镜纸。 三、实验原理、方法和手段 油镜，即油浸接物镜。当光线由反光镜通过玻片与镜头之间的空气时，由于空气与玻片的密度不同，使光线受到曲折，发生散射，降低了视野的照明度。若中间的介质是一层油（其折射率与玻片的相近），则几乎不发生折射，增加了视野的进光量，从而使物象更加清晰。当镜与装片之间的介质为空气时，由于空气（n= 1.52）的折射率不同，光线会发生折射，不仅使进入物镜的光线减少，降低了视野的照明度，而且会减少镜口角。当以香柏油（n=1.515）为介质时，由于它的折射率与玻璃相近，光线经过载玻片后可直接通过香柏油进入物镜而不发生折射，不仅增加了视野的照明度，更重要的是通过增加数值孔径达到提高分辨率的目的。可见光的波长平均为0.55μm。当使用数值孔径为0.65的高倍镜时，它能辨别两点之间的距离为0.42μm；而使用数值孔径为1.25的油镜时，能辨别两点之间的距离则为0.22μm。 光学显微镜的成像原理（倒立的虚像）介质为空气与介质为香柏油时光线通过的比较
食品微生物检测实验
实验一食品中细菌总数的检验 一、实验目的要求 1、了解细菌总数检验的意义。 2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法 3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能 4、熟练无菌操作技术。 二、原理 菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 三、试剂和仪器 （一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌） 规格名称数量用途 1、500ml广口瓶1个稀释样品 2、500ml三角瓶1个配制生理盐水 3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂 4、18×180mm试管3支稀释样品 5、1ml移液管 5 支 6、直径为90mm平皿10套倒营养平板 7、250ml量筒1支 8、玻璃珠：直径约5mm （二）应灭菌、消毒的器材 剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量 酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器
（三）应制备的培养基 培养基总量所用容器 1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶 2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶 四、实验内容 （一）、基本操作过程： 样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。 （二）、样品的稀释（样品的处理） 样品：袋装乳粉 外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀 1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2、用1ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100稀释液。 3、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。 4、根据对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。 5、用1ml生理盐水作空白对照试验，做2个平皿。 注意： ①吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液。 ②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内壁紧贴。 ③进行稀释时，应使吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。 ④每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。
食品微生物检验的内容及检测技术
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安全的重 要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现
癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。
食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安全的检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线式生产方式，为了提高产出效率，在食品安全的微生物检验工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品微生物检验效率的高低以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生物的检验效率关系到出厂产品的新鲜度，如果检验效率过低，投放入市场的食品很有可能会提前出现变质等现象。因
【实验室管理】食品微生物检测实验室操作要求
食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，那么，对食品微生物检测实验室操作要求有哪些？ 无菌操作要求 1.接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。 2.进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。 3.接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦干净。 4.进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。 5.从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。 6.接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。 7.接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min，再经火焰烧灼。 8.吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。 无菌间使用要求 1.无菌间通向外面的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5～0.7m2的小窗，以备进入无菌间后传递物品。 2.无菌间内应保持清洁，工作后用2%～3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与实验无关的物品。 3.无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需30W 紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不少于30min，使用紫外灯，应注意不得直接在
紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精棉球轻轻擦拭，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。 4.处理和接种食品标本时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。 5.在无菌间内如需要安装空调时，则应有过滤装置。 消毒灭菌要求 微生物检测用的玻璃器皿、金属用具及培养基、被污染和接种的培养物等，必须经灭菌后方能使用。 干热和湿热高压蒸气锅灭菌方法 1.灭菌前准备（1）所有需要灭菌的物品首先应清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用纸包装严密，如用金属筒应将上面通气孔打开。 （2）装培养基的三角瓶塞，用纸包好，试管盖好盖，注射器须将管芯抽出，用纱布包好。 2.装放（1）干热灭菌器：装放物品不可过挤且不能接触箱的四壁。 （2）大型高压蒸气锅：放置灭菌物品分别包扎好，直接放入消毒筒内，物品之间不能过挤。 3.设备检查 （1）检查门的开关是否灵活，橡皮圈有无损坏，是否平整。 （2）检查压力表蒸气排尽时是否停留在零位，关好门和盖，通蒸气或加热后，观察是否漏气，压力表与温度计所标示的状况是否吻合，管道有无堵塞。 （3）对有自动电子程序控制装置的灭菌器，使用前应检查规定的程序，是否符合于进行灭菌处理的要求。 4.灭菌处理
食品微生物检测技术和方法
食品微生物检测技术和方法 食品微生物学主要研究与食品生产、食品安全有关的微生物的特性，研究如何更好地利用有益微生物为人类生产各种各样的食品以及改善食品的质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，并不断开发新的食品微生物资源。近年来，随着分子生物学技术的不断发展，许多新技术也越来越多地应用到食品微生物学科领域，并取得了可喜的成绩。 1 食品微生物的定义 1.1定义 食品微生物即与食品有关的微生物。从生物学角度上说，它研究的是食品与微生物相互关系。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部分相互融合而成的一门学科。食品微生物总体上包括三类：一是通过食品微生物的作用，可生产出各种饮料、醋、馒头、味精、酱油、酒和面包等发酵食品。二是引起食品变质腐败的微生物。三是食源性病原微生物，其包括能引起人类食物中毒和使人、动植物感染进而发生传染病的病原微生物。 1.2食品微生物的分类 食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。和其他生物分类一样，细菌的分类单元也分为七个基本的分类等级或分类阶元，由上而下依次是：界、门、纲、目、科、属、种。在分类中，若这些分类单元的等级不足以反映某些分类单元之间的差异时也可以增加亚等级，即亚界、亚门……亚种，在细菌分类中还可以在科（或亚科）和属之间增加族和亚族等级。 2 食品微生物的检测技术和方法 2.1生物化学法
微生物和肠毒素快速检测方法的基础是生物化学反应，其中主要的方法有以下几种：（1）生物发光法 以活菌发出的光来评价食物样品的微生物污染。目前提出的自动化检测系统可测到每200ml样品中1个菌，15min内可测定25份液体样品中酵母菌、霉菌、或细菌的存在情况。还有一种装置可检测出103菌落形成单位/ml，10min至2h内得出结果。还可用于对含有非微生物ATP的样品中微生物ATP的测定。 ATP测定法是利用生物发光法，应用荧光素—荧光素酶制剂进行的，在活细胞中ATP含量近乎是恒定的，利用特殊的酶试剂水解掉细菌膜，使ATP释放，ATP与荧光素—荧光素酶制剂反应变成AMP和光，产生的光强度与ATP成正比，通过测定光强度可确定细菌浓度。这种方法可用于鲜肉、鲜鱼、牛奶、啤酒、矿泉水以及无菌药品的检测等多种领域。 ATP+荧光素+荧光素酶（Mg2+）→荧光素→荧光素酶→AmP+焦磷酸荧光素→荧光素酶→AMP（O）→氧化荧光素+荧光素酶+AMP+CO2+光直接表面荧光过滤技术，是将含菌产品制成过滤的食品均质液，经核孔一多聚碳化物膜过滤后，用吖啶橙染色效果不好，添加荧光增白剂天来宝（Tinopal），可以使模糊菌像变为可见，染色的菌发出的荧光从绿色、橙黄色到红色。检测时间为20-30分钟。总菌数/毫升=滤膜面积×计数菌落的算术平均值/视野面积×样品值。 （2）生化改变的广度分析 运用广度分析法可以测出通过细菌悬液的光量来鉴定样品中的微生物，其中含有酵母菌、厌氧菌、革兰氏阳性球菌、革兰氏阴性杆菌，大概在4小时至24小时内得出结果。 2.2膜过滤一微菌落一荧光法 将一定量的样品（或样品稀释液）经膜过滤（过滤膜φ巾≤0.45μm），再过滤膜放在培养基上或放在浸行液体培养基的厚纸板上在适宜温度条件下培养一段时间，然后将膜放在浸过
食品微生物的检测技术进展
科目： 题目：食品微生物的检测技术进展 学院： 班级： 领域： 学号： 姓名： 任课教师：
食品微生物的检测技术进展 摘要: 在众多食品安全相关项目中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作、提高食品的卫生质量、保证消费者饮食安全，本文从食品微生物的概述出发，分析当下食品微生物的检验内容及其检测技术、检验原理及其特点等 关键词：食品微生物；检验内容；检测技术
1.前言 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐成为各国政府、公众关注的焦点问题。在众多食品安全相关项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品所含菌的种类、数量，常随原料的生产环境及细菌学质量、工厂环境与包装工程的卫生及处理状况、制品贮运状况等而异。食品达到细菌学的卫生条件是最终制品中不允许存在致病菌，如果存在食物中毒菌，必须达到不损害人体健康的安全水平。由于食品微生物污染的广泛发生，严重影响人民的健康，因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用。研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。在各种食品生产加工单位均设有化验室，开展食品微生物检验工作。在食品质量监测部门，为了监督监测食品生产销售单位的食品卫生质量，也都设有专门的微生物检验室，开展食品微生物检验工作，以及对食品微生物污染的检测和调查研究工作。 2 食品微生物检验的内容和特点 2.1概述 食品微生物检验主要是指细菌学检验，包括细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验。经典的方法有固体培养基法（用于细菌总数的检验），液体培养基发酵法（用于大肠菌群的检验），由于设备简单，适用范围广，因此是最为常用的检验法。而操作简便、快捷的膜分离培养技术在食品微生物检验中也有发展景。 经典的食品微生物检测技术耗时长、效率低、敏感性差，不能及时检出食品中的病原菌。发展迅速、准确、高效的现代食品微生物检测技术，可以快速检出
微生物实验
微生物实验 Prepared on 22 November 2020
环境因素 对微生物生长的影响 班级：食品科学与工程102班 指导老师：郭玉宝 学号：14 姓名：何月 实验目的： 1、了解抗生素对微生物生长的影响，学习抗菌谱实验的基本方法。 2、了解常用化学消毒剂对微生物生长的影响。 实验原理： 微生物的生长繁殖受外界因素的影响。物理，化学，生物及营养等不同环境因素影响微生物生长繁殖的机制不同，而，不同类型微生物对同一环境因素的适应能力也有差别。 1、生物因素 在自然界中普遍存在网速间的颉颃现象，许多微生物可以产生抗生素，能选择性的一致或杀死其他微生物。不同抗生素的抗菌谱是不同的。当滤纸条上的抗生素溶液在琼脂平板上向四周扩散后可形成抗生素浓度由高到低的梯度，将不同试验菌与滤纸条划线接种。培养后，根据抑菌带的长短可判断出该抗生素对不同试验菌生长的影响程度，初步确定其抗菌谱。 2、化学消毒剂 常用的化学消毒剂包括有机溶剂、重金属盐、卤族元素及其化合物。燃料和表面活性剂。 实验器材： 1、菌种 大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌 2、培养基 牛肉膏蛋白胨琼脂培养基 3、溶液和试剂 青霉素溶液、无菌生理盐水、%碘酒、5%石碳酸、1%来苏尔、75%乙醇、%新洁尔灭 4、仪器和其他用品 酒精灯，接种环，玻璃棒，报纸，牛皮纸，镊子，无菌平皿，无菌滤纸片，滴管，无菌滤纸片，涂布棒，记号笔，高压蒸汽灭菌锅、三角瓶，量筒，棉线 实验过程： 一、生物因素对微生物生长的影响 （1）倒平板：将牛肉膏蛋白胨琼脂培养基熔化后倒平板，注意平皿中培养基厚度均匀。 （2）贴滤纸条：无菌操作，用镊子取无菌滤纸条浸入青霉素溶液中润湿，在容器内壁沥去多余溶液，再将滤纸贴在平板上。
食品卫生微生物检验实验室操作要求
食品卫生微生物检验实验室操作要求 食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条 件下进行，主要原因：一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员 安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。 一、无菌操作要求 1.接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。 2.进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。 3.接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精 棉球将手擦干净。 4.进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃 烧灼三次后使用。 5.从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。 6.接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。 7.接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min， 再经火焰烧灼。 8.吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。 二、无菌间使用要求
1.无菌间通向外面的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5-0.7m2的小窗，以备 进入无菌间后传递物品。 2.无菌间内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与实验无关的物品。 3.无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需30W紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不少于30min，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精棉球 轻轻擦拭，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。 4.处理和接种食品标本时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。 5.在无菌间内如需要安装空调时，则应有过滤装置 三、消毒灭菌要求 微生物检测用的玻璃器皿、金属用具及培养基、被污染和接种的培养 物等，必须经灭菌后方能使用。 (一)干热和湿热高压蒸气锅灭菌方法 1．灭菌前准备 (1)所有需要灭菌的物品首先应清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用纸包 装严密，如用金属筒应将上面通气孔打开。 (2)装培养基的三角瓶塞，用纸包好，试管盖好盖，注射器须将管芯抽出，用纱布包好。 2．装放 (1)干热灭菌器：装放物品不可过挤，且不能接触箱的四壁。
食品微生物检验技术
一、定义 通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。 二、食品微生物检验的内容 卫生指标菌检验 菌落总数测定 细菌检验 大肠菌群数测定 致病菌检验 霉菌、酵母菌数测定 真菌检验 产毒霉菌检验 霉菌毒素测定 三、食品微生物检验的特点 1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌（2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果 四、意义： 检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。 五、食品卫生细菌常规检验项目 卫生指标菌 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 u 致病菌 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验 溶血性链球菌检验 六、细菌污染食品的途径 1、食品加工原料的污染 2、产、储、运、销过程中的细菌污染 3、从业人员的污染 4、食品加工过程中的污染 第一章 食品微生物检验中的生理生化实验 设计生化实验的原则：在实验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些变化或出现某种特征。 一、过氧化氢酶及过氧化物酶实验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶： RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O 阳性：细菌变为黑褐色； 阴性： 不变色。 阳性 阴性 二、细胞色素氧化酶实验原理 细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。 三、氰化钾实验 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌 无 蓝 四、硝酸盐还原实验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺 红色化合物（立刻或数分钟内）红色 无色 五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH 值下降，使 培养基的 酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气 六、氧化发酵实验（O/F 实验 有些微生物分解葡萄糖 必须有氧参加，此种细菌菌称为氧化型； 阳 阴 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。 灭菌琼脂（厌氧） 七、甲基红实验（MR 实验）和V-P 实验 1、MR 实验原理：一些细菌分解葡萄糖产 生丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的PH 值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应 2、V-P 实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（实验结果同MR 实验） 阴 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 变成碱性，酸碱指示剂变色 九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。 十一、明胶液化实验 一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 十二、苯丙氨酸脱氨酶实验 一些细菌有苯丙氨酸脱氨酶， 可以脱氨 生成苯丙酮酸， 其与FeCl 3反应产生绿色 。 十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基酸 脱羧酶使氨基酸脱酸，产生胺类物质，使培养基