食品生产技术复习题
第一套题库
一、填空：（34×1分）
1.谷物食品加工中常用的膨松剂有化学膨松剂、生物膨松剂两大类。酵母属于生物膨松剂。
2.固体输送机械有带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机。
3.异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳三大类。
4.在使用杀菌锅杀菌时，传导和对流是重要的热传递方式。
5.从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
6.我国小麦面粉可分为等级粉与专用粉，等级粉又分为特制粉、标准粉、普通粉。
7.果胶加入糖和酸时可以形成凝胶，这是形成果冻的基础。
8.按金属罐的结构可分为三片罐和两片罐两大类
9.生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染而使人类患病的过程。
10.乳中固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
11.硬糖内包装有扭结式、枕式、克头式等。
12.市乳包装容器通常是玻璃瓶、塑料袋和纸盒。
13.与食品有关的化学物质危害分为天然存在、间接加入和直接加入三种
二、判断题：（12×1分）（错的打×，对的打√）
1.（×）原料乳进厂时必须进行检验，我国规定原料乳酸度不能低于20°T。
2.（√）无菌包装系指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
3.（√）维生素C极不稳定，在烹调及食品加工中易损失，含维生素C的食品必须避免暴露在氧气中以防止损失。
4.（√）离心泵是使用范围最广的流体输送设备，它既能输送低、中粘度流体，也能输送含悬浮物的流体。
5.（√）辐射应用于食品灭菌中, 是最先进的食品保藏方法，食品经过规定辐射剂量辐照后，其食用的安全性是有充分保障的。
6.（√）箱式、带式干燥器多用于块状食品的干燥，对于特别敏感的食品原料，箱式干燥器也可以在减压下操作。
7.（√）加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1Mpa，温度常在120℃左右。
8.（√）塑料最大的特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要。
9.（√）HACCP原理适用于与食品有关的微生物、化学和物理危害，但最普遍地适用于微生物危害，因为微生物危害是导致食源性疾病的主要原因。
10.（√）酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
11.（√）冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为－2～15℃。
12.（×）乳的发酵酸度随乳的存放时间的延长而减小
三、名词解释：（8×3分）
1. 速冻采用快速冻结技术，使食品中心温度迅速降至-15℃以下的过程。
2. 酱醅将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。
3.整形将发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为整形，包括分块、称量、搓圆等工序。
4. 单元操作食品工业中的加工过程复杂多样，常需使用流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、传热、蒸发、结晶、干燥、冷冻等操作过程，通常将这些相对独立的操作过程称为单元操作。
5.气调贮藏是指调节气体成分的一种保藏方式，指在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存食品的过程。
6. 混合使两种或两种以上不同的物质从不均匀状态通过搅拌或其它手段达到相对均匀状态的过程。
7. 休闲食品在休闲时光里所需的111味美、低热、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。
8. 软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
四、问答题：(5×6分)
1. 面包出炉后为何要冷却？
面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂，破碎或变形。并且刚出炉的面包，瓤的温度很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包发霉变质。因此，为了减少这种损失，面包必须进行冷却后才能包装。
2. 常用的热处理方法有哪些？
由于不同的加热程度划分为灭菌、商业无菌、巴氏杀菌和热烫等。灭菌是将微生物全部杀死的过程。商业无菌又称杀菌，是指适度热加工后，杀灭所有致病菌、产毒素微生物和腐败菌。巴氏杀菌采用加低温度（一般60～82℃），在规定时间热处理达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒又不损食品品质的方法。
3. 果品涂层的作用？
在一定时间内可以减少果蔬的水分损失，保持其新鲜，增加光泽，改善外观，提高果蔬的商品价值，减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。
4. 油脂在食品加工中有哪些作用？
油脂不仅为制品增加了风味，改善了结构、外形和色泽，提高了营养价值，而且还为油炸类糕点提供了加热介质。
5. 什么是搅拌型酸乳？
搅拌型酸乳，是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。因为这类产品是在灌装前进行发酵，所以属于前发酵型，又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状，粘度较大，呈半流动状态，所以又称为软酸乳或液体酸乳。
第二套题库
一、填空：（34×1分）
1.食品的组成成分主要是碳水化合物、蛋白质、脂肪及其衍生物。此外，还含有矿物质、维生素、水分。
2.引起食品变质的原因可归纳为生物学因素、化学因素以及物理因素三个方面。
3.乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。
4.制酸乳时传统采用的乳酸菌是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。
5.乳粉的种类有全脂乳粉、脱脂乳粉、配制乳粉、特殊配制乳粉、速溶乳粉。
6.果蔬的化学成分分为水溶性成分和非水溶性成分两大类。
7.肉制品辅料包括调味料、香辛料和添加剂。
8.西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类。
9.制奶粉时被广泛使用的喷雾干燥方法有压力喷雾、离心喷雾两种。
10.目前市场上供应的面粉可分为等级粉、专用粉两大类。
11.形成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
12.面包的重量越大，烘烤时间越长，烘烤温度应越低。
13.按含酒精程度不同，可把饮料分为含酒精饮料和不含酒精饮料。
14.食醋酿造过程中起作用的三类微生物是霉菌、酵母菌、醋酸菌。
15.棉花糖属于充气糖果，太妃糖属于焦香糖果。
16.食醋分为酿造醋、合成醋和再制醋。
17.谷物食品加工中常用辅料为糖、油脂和乳制品、蛋制品、疏松剂。
18.按工艺特点，糖果可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品等。
19.酱油的发酵，有米曲霉、酵母菌和细菌三类微生物起作用。
20.酸乳制作中1级发酵剂、2级发酵剂、3级发酵剂分别是指发酵剂中的母发酵剂、中间发酵剂、工作发酵剂。
21.现代食品的四大功能为营养功能、生理功能、嗜好功能、文化功能。
二、判断题：（12×1分）（错的打×，对的打√）
1.（×）先接种后分装的酸乳不是凝固型酸乳。
2.（×）牛乳中乳糖比人乳多，而蛋白质和灰分则较少。
3.（×）不加糖而直接使果实脱水而制得之产品如柿饼、葡萄干等不属于蜜饯。
4.（×）在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。
5.（×）做肉类罐头时，罐头杀菌冷却后即可直接外运销售。
6.（×）醋酸菌将酒精转变为醋酸，不需O2。
7.（√）酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
8.（√）食物中除碳、氢、氧、氮四种元素，其余元素统称为矿物质，在人本中约占4%。
9.（√）冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为－2～15℃。
10.（√）塑料最大的特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要。
三、名词解释：（8×3分）
1.泡打粉：又称发粉、焙粉，主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成。是一种化学膨松剂，做蛋糕时常用。
2.UHT灭菌：超高温灭菌，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。既能保持风味，又能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。一般是3～4 s升高灭菌温度130～1500C。
3、冷点：在进行热处理时，食品内部最后到达目标温度的点称为“冷点”。在加热过程中，冷点是最后达到高温的点；在冷却过程中，冷点是最后降到冷却温度的点。
4.转化糖：蔗糖在水溶液中在H+作用下分解成一分子?-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖的互变混合物，称为转化糖。
5.均质：通过均质机的强力机械作用将乳中的脂肪球破碎，使其粒径变小的过程。可有效地防止脂肪上浮并改善消毒乳品风味，促进脂肪和乳蛋白质的消化吸收。
6.硬糖返砂：发烊的硬糖表面水分子扩散，形成一层细小的白色晶粒，硬糖透明性消失，这是硬糖组成中糖类从无定型状态重新恢复为结晶状态的现象。
。
四、问答题：(5×6分)
1.什么是市乳？
答：以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装和封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
2.什么是果蔬材料的硬化处理?
答：利用一些常用的硬化剂(消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸和葡萄糖酸钙等稀溶液)中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果蔬肉组织致密坚实，耐煮制。
3. 面包生产的基本工艺流程是什么？
原辅材料处理→ 第一次调制面团→第一次发酵→ 第一次调制面团
↓
成品←包装← 冷却← 烘烤← 成型← 整形←第二次发酵
4.中式糕点与西式糕点主要有什么不同？
答：中式糕点以面粉为主，西式糕点乳、糖、蛋用量较大，还辅之以有果酱、可可、水果等。中式糕点图案简朴
第三套题库
一、填空：（34×1分）
1.面粉中的麦清蛋白与麦球蛋白是非面筋性蛋白质。
2.还原糖与蛋白质结合时产生褐色，称为美拉德反应。
3.异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳三大类。
4.齿轮泵是旋转式容积泵的一种，主要用来输送粘稠液体。
5.纤维素对人体有促进消化和防止便秘的作用。
6.引起食品变质的原因可归纳为生物学因素、化学因素和物理因素三方面。
7.乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。
8.按金属罐的结构可分为三片罐和两片罐两大类
9.生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染而使人类患病的过程。
10. 在使用杀菌锅杀菌时，传导和对流是重要的热传递方式。
11.使用最多的金属包装材料是镀锡薄钢板、镀铬薄钢板及铝材等。
12.市乳包装容器通常是玻璃瓶、塑料袋和纸盒。
13.与食品有关的化学物质危害分为天然存在、间接加入和直接加入三种。
14.面粉分为等级粉与专用粉二大类。
15.为保证质量，加工面包用高筋粉，加工蛋糕用低筋粉，加工馒头用中筋粉。
二、判断题：（12×1分）（错的打×，对的打√）
1.（×）原料乳进厂时必须进行检验，我国规定原料乳酸度不能低于200T。
2.（√）无菌包装系指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
3.（√）维生素C极不稳定，在烹调及食品加工中易损失，含维生素C的食品必须避免暴露在氧气中以防止损失。
4.（√）离心泵是使用范围最广的流体输送设备，它既能输送低、中粘度流体，也能输送含悬浮物的流体。
5.（√）辐射应用于食品灭菌中, 是最先进的食品保藏方法，食品经过规定辐射剂量辐照后，其食用的安全性是有充分保障的。
6.（√）箱式、带式干燥器多用于块状食品的干燥，对于特别敏感的食品原料，箱式干燥器也可以在减压下操作。
7.（√）加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1Mpa，温度常在120℃左右。
8.（√）塑料最大的特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不
同的需要。
9.（√）HACCP原理适用于与食品有关的微生物、化学和物理危害，但最普遍地适用于微生物危害，因为微生物危害是导致食源性疾病的主要原因。
10.（√）酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
11.（√）冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为－2～15℃。
12.（×）乳的发酵酸度随乳的存放时间的延长而减小。
三、名词解释：（8×3分）
1.巴氏杀菌
采用较低温度（一般60～82℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。对乳制品，低温长时间的巴氏杀菌为620C-650C，30min;高温短时间巴氏杀菌为720C -760C，15s或800C -850C，10-15s。
2.ADI值
依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。它是国内外对食品添加剂安全性的首要和最终依据。
3. 促生原理
又称生机原理，即保持被保藏食品的生命过程，利用生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物活动的方法
4. 食品的冷却
是指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。
5.气调贮藏
是指调节气体成分的一种保藏方式，指在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存食品的过程。
6. 抗氧化剂
在食品保藏中为了延缓氧气所导致的氧化作用而常添加一些化学制品，即抗氧化剂。
7. 方便食品
即食或稍做处理即可食用的食品。
8. 生物保藏
利用拮抗微生物或天然杀菌素以控制食品中本身存有的致病菌生长以及霉菌毒素原生真菌的生长，达到防止食品变质之目的。
，西式糕点复杂。中式糕点口味香、甜、咸为主，西式糕点突出乳、糖、蛋、果酱的味道
。
四、问答题：(5×6分)
1.UHT的含义是什么？
答：是超高温灭菌，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。这种超高温灭菌方法是通过瞬间（一般3～4秒）升高灭菌温度（130～150℃）来达到理想的商业灭菌效果，然后在密封无菌状态下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。除用于乳品行业外，饮料业也正在广泛使用。超高温灭菌产品一般可以常温保存，保质期可以达6～10个月，特别方便运输和储存。
2.常用的热处理方法有哪些？
答：由于不同的加热程度划分为灭菌、商业无菌、巴氏杀菌和热烫等。灭菌是将微生物全部杀死的过程。商业无菌又称杀菌，是指适度热加工后，杀灭所有致病菌、产毒素微生物和腐败菌。巴氏杀菌采用加低温度（一般60～82℃），在规定时间热处理达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒又不损食品品质的方法。
3.引起食品变质的原因有哪些？
答：食品变质的主要原因包括微生物的生长和繁殖；食品自身存在的酶的活力；虫、寄生虫和老鼠的侵袭；不适当的贮存温度，过冷或过热；水分含量，即干燥程度；空气、特别是氧的影响；光；机械压力、机械损伤；时间等。
4.简述乳粉喷雾干燥的原理。
答：喷雾干燥的原理是向干燥室中鼓入热空气，同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器（或雾化器）喷成雾状的微细乳滴（直径为10～100μm），牛乳形成无数的微粒，显著地增大了表面积，与热风接触，从而大大地增加了水分的蒸发速率，在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。
5.戚风蛋糕的主要原料及辅料是什么？最初蛋清与什么一块搅打？蛋清与蛋黄部分怎么混合？
答：主要原料有鸡蛋、糖、塔塔粉、泡打粉、盐、沙拉油、面粉、水；最初蛋清、糖、塔塔粉一块搅打；取出三分之一的蛋清放入蛋黄中，搅匀，然后全部再放入蛋清中搅匀，倒盘。
第四套题库
一、填空：（34×1分）
1.热能可以通过传导、对流和辐射三种方式进行传递。
2.从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
3.联合国食品法典委员会简称为CAC。
4.齿轮泵是旋转式容积泵的一种，主要用来输送粘稠液体。
5.面粉按加工精度可分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。
6.细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
7.异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳三大类。
8.麦胶蛋白与麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。
9.生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染而使人类患病的过程。
10.面包制作中的成熟，是指面团发酵到产气速率和保气能力都达最大程度的时候；未达到这一时期的面团称嫩面团，超过的面团叫老面团。
11.使用最多的金属包装材料是镀锡薄钢板、镀铬薄钢板及铝材等。
12.面包的重量越大，烘烤时间越长，温度越低；同样重量的面包，长形的比圆的烘烤时间短，厚的比薄的烘烤时间长；装模面包比不装模面包烘烤时间长
。
二、判断题：（12×1分）（错的打×，对的打√）
1.（×）原料乳进厂时必须进行检验，我国规定原料乳酸度不能低于250T。
2.（×）食品所含的水分有结合水分和游离（或自由）水分，但只有结合水分才与细菌、酶和化学反应有关。
3.（√）原料乳中的脂肪与非脂乳固体含量因奶牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。
4.（√）并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用，诸如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物。
5.（√）制面包时酵母要用温水溶解，和面温度在280C为宜。
6.（√）冻藏食品解冻时，快速解冻优于慢速解冻，主要是由于快速解冻使微生物的增长率较低，而且降低了浓缩效应等原因。
7.（√）食品的回热是食品冷却的逆过程，它是指冷藏食品在出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的条件下，逐渐提高食品温度，最后达到和外界空气相同的温度的过程。
8.（√）牛乳加热后，其营养价值因维生素的损失而降低。维生素B1、维生素B12、维
生素C等在加热处理中会损失。
9.（√）油脂的酸败、番茄红素的氧化，甚至罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔，都是与酶无关的化学反应。
10.（√）接触式冰块冷却法是利用溶冰吸收热量来冷却食品的一种方法。
11.（√）当食品冷冻时，为了钝化酶活性和彻底杀灭腐败菌，必须进行预加热或化学处理。
12.（×）速冻是指采用快速冻结技术,使食品中心温度迅速降至0℃以下的过程。
三、名词解释：（8×3分）
1.冷点
在进行热处理时，食品内部最后到达目标温度的点称为“冷点”。
2.休闲食品
人们在休闲时所需的味美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。
3.真空干燥法
是利用调节干燥设备的真空度以及加热强度来控制食品温度和脱水速度，使食品在较低温度（有时低于40℃）下失去水分、完成干燥的一种方法。
4.食品的冷却
是指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。
5.气调贮藏
是指调节气体成分的一种保藏方式，指在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存食品的过程。
6.抗氧化剂
在食品保藏中为了延缓氧气所导致的氧化作用而常添加一些化学制品，即抗氧化剂。
7.液氮冻结法
是指将液体氮或液态二氧化碳等制冷剂直接喷洒在食品上，使之冻结的方法。
8.生物保藏
利用拮抗微生物或天然杀菌素以控制食品中本身存有的致病菌生长以及霉菌毒素原生真菌的生长。
。
四、问答题：(5×6分)
1.什么是膨化食品？按原料和加工过程不同可分为哪几类？
答：原料采用挤压与膨化技术后，成为体积膨胀、内部组织疏松多孔的海绵状食品；直接膨化食品，膨化再制食品，膨化植物蛋白三类。
2. UHT的含义是什么？
答：是超高温灭菌，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品
风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。这种超高温灭菌方法是通过瞬间（一般3～4秒）升高灭菌温度（130～150℃）来达到理想的商业灭菌效果，然后在密封无菌状态下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。除用于乳品行业外，饮料业也正在广泛使用。超高温灭菌产品一般可以常温保存，保质期可以达6～10个月，特别方便运输和储存。
3.你曾做过的面包中的原料及辅料是什么？你是采取的几次醒发方法？醒发温度是多少？醒发室相对湿度是多少？
说明：主要考核实验内容，阅卷时答案根据具体实验情况而定。
4. 什么是活性包装？
答：指具有常规包装物性外的特殊功能的包装技术。如在包装材料中加入具有吸氧作用的组分，从而在包装食品保存期中消除食品周围的氧气，达到食品安全保存的要求。
5.凝固型酸乳形成的原理是什么？
答：牛乳经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，在适当温度下培养，随着乳酸菌的增殖，牛乳渐酸化，酪蛋白粒子中的钙、磷离子游离出来，成为溶解状态，与乳酸结合形成乳酸钙，当PH达5.2～5.3，酪蛋白粒子就失去稳定开始沉淀，PH至等电点（4.6～4.7）时，完全发生沉淀，这些蛋白质沉淀物可将脂肪球和含有可溶性成分的乳清包起来，使制品呈半流体状，并有一定硬度的胶体，组织状态平滑，似柔软乳蛋糕状。然后冷却，冷藏，抑制菌体生长，降酶活性，改善硬度，增加香味，延长保存期。
6.说明喷雾干燥时出粉的重要性。
答：喷雾干燥中形成的乳粉，最好尽快连续不断地排出干燥室外，以免受热时间过长，特别对于全脂乳粉来说，会使游离脂肪含量增加，不但影响乳粉质量，而且在保藏中也容易引起氧化变质。
第五套题库
一、填空：（34×1分）
1.果胶是亲水性胶体，它的水溶液在一定条件下可以形成凝胶。
2.引起蛋白质变性的因素有热、酸、碱。（有机溶剂、重金属、压力、激烈地搅拌）。
3.不饱和脂肪酸中有亚油酸、亚麻酸、花生油烯酸、
在人体内有特殊生理功能但人体不能合成。
4.螺杆泵主要用于输送高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆液高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆液。
5.利用分散相和连续相之间的密度差，使分散相相对于连续相运动而实现悬浮液分离的操作称沉降。离心分离是利用惯性离心力的作用实现非均相物系分离的操作，适用于颗粒很小、粘度很大、过滤速度很慢的悬浮液分离，对那些忌用助滤剂或助滤剂使用无效的分离特别有效。
6.换热器按传热方式分为间壁式、混合式、蓄热式换热器三种。
7.真空干燥适合处理热敏性物料、易氧化及易燃的物料。
8.面粉的品质由面筋的数量与质量、面粉吸水量决定。
9.防止面包老化的方法有加热、加入抗氧化剂、使用含面筋高的面粉。
10.HACCP是危害分析和关键控制点的缩写。
11.引起食品变质的原因有生物因素、化学因素、物理因素。
12.原料乳冷却的目的是抑制细菌生长、保持乳的新鲜度（延长乳烃素作用时间）、贮存时要求控制好贮存温度，同时注意搅拌，防止脂肪球上浮。
13.正常乳的冰点平均为-0.542℃，相对密度平均为 1.03 ，101kPa下沸点为100.55℃。
14.乳粉生产常用的雾化方法有压力喷雾，离心喷雾。
15.食品膨化的方有采用急热使水分急剧骤然汽化、含水物料在高压加热中突然减压。
16.原料乳验收时，须逐批逐桶检验的项目有滋味、滴定酸度、酒精实验、脂肪含量测定等
二、判断题：（12×1分）（错的打×，对的打√）
1.（√）螺杆泵是一种旋转式容积泵，主要用于输送高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆液。
2.（×）面包坯经焙烤后体积过大是由于炉内湿度小，上火不足，烘烤时间短。
3.（√）维生素C极不稳定，在烹调及食品加工中易损失，含维生素C的食品必须避免暴露在氧气中以防止损失。
4.（×）有效假死原理即利用某些物理化学因素抑制所保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的活动，这是一种暂时性的保藏措施。
5.（√）塑料最大的特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要。
6.（×）某食品中的有害菌经杀菌后数量级由104降致10，公用9分钟则D值为9分钟。
7.（√）常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH值小于4.5的产品杀菌。
8.（√）一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺，而酥性饼干面团可不经过辊轧。
9.（√）在酥性面团调制中，利用糖的吸水性来限制面筋的充分胀润，以便于操作，可避免由于面筋胀润过度而引起的饼干收缩变形现象。
10.（×）整形室适宜温度为40℃，相对湿度为60%~70%。成型室采用的温度范围为36~38℃，最高不超过25~28℃；相对湿度80%~90%，以85%为最佳，不能低于80%。
11.（√）水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求25～28℃。
12.（×）冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为－2～7℃。
三、名词解释：（8×3分）
1.酸败：在氧气、日光、微生物或酶的作用下脂肪发生酸臭，口味变苦，称为酸败。
2.农药残留：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
3.食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
4.食品的变质：新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下（20℃左右）贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
5.Z值：Z值是指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的摄氏温度(℃)数。
6.滴定酸度：是以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗0.1mol/L 氢氧化钠溶液的体积（ml）。
7.食品的化学保藏：食品的化学保藏是指利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品内的化学速度，达到保藏食品的目的的保藏方法。
8.焦糖化作用：对蔗糖进行干燥加热时，蔗糖将逐渐熔融。当温度到达200℃时，蔗糖将由无色透明液体向黄色或褐色的粘稠或焦干物质转变，蔗糖的这种特性被称作为焦糖化作用。
。
四、问答题：(5×6分)
1. 简述输送固体物料常用设备及各设备的特点。（4分）
答：带式输送机带式输送机的优点是运输量大，生产率高，输送中不损伤物料，劳动消耗少，工作连续、平稳、可靠，结构简单，维护容易，适合各种距离倾斜、水平输送。缺点是不密闭，轻质物料易飞扬。
斗式提升机主要用来在不同高度升运物料，适合将松散的粉粒状物料由低位置提升到高位置的另一台机械上。其主要优点是占地面积小，可把物料提升到较高的位置，有良好的密封性，但过载敏感性强，须连续均匀进料。
2.简述单糖、低聚糖的性质并举例说明这些性质在食品中的应用。（4分）
答：（1）通常被作为甜味剂使用，并给予溶液稠度和口感。用于糕点、饮料、糖果中增加甜味。
（2）易溶于水形成糖浆，容易造成生产中可溶性糖的水溶性损失。
（3）当水从它们的溶液中被蒸发时，易形成结晶。糖果的返砂
（4）提供能量。面包制作中加入蔗糖利于酵母的生长繁殖。
（5）容易被微生物发酵，但高浓度时又能防止微生物生长，因此可作为防腐剂使用。糖渍食品
（6）因加热而使颜色变深或焦糖化。对蔗糖进行干燥加热时，蔗糖将逐渐熔融。当温度到达200℃时，蔗糖将由无色透明液体向黄色或褐色的粘稠或焦干物质转变，蔗糖的这种特性被称作为焦糖化作用。饼干焙烤过程中出现的褐色物质。
（7）还原糖与蛋白质结合时产生褐色，称为美拉德反应，使制品色泽加深并产生特殊的风味。面包焙烤过程中出现的褐色物质。
3、食品膨化原理及过程。（4分）
答：膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
整个膨化过程分为三个阶段：第一为相变阶段，此时物料内部的液体因吸热或过热，发生汽化；第二为增压阶段，汽化后的气体快速增压，并开始带动物料膨胀；第三为固化阶段，当物料内部的瞬间增压达到和超过极限时，气体迅速外逸，内部因失水而高温干燥，最终形成膨化产品。
4. 影响搅拌型酸乳增稠的因素。（4分）
答：（1）乳固体和非乳固体含量
因为蛋白质和乳糖的增加有利于酸乳的水合作用，可增进酸乳的粘稠度。粘稠度良好的酸乳其乳固体的含量都不得低于8.5%。
（2）原料乳均质
全脂或部分脱脂原料乳经过均质处理，除起到通常细化乳脂肪球、防止脂肪上浮、避免分层现象的作用外，还有增加蛋白质水合能力的作用，因此对酸乳的稳定性和增稠有显著的促进作用。
（3）原料乳加热处理
最佳条件是90～95℃，5min，经过处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固，乳清蛋白因充分受热而完全变性。
（4）搅拌
较大的凝乳颗粒对增稠有显著促进作用，较小的凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒
（如发酵后再均质）对增稠无作用。搅拌的速度要慢，强度要中等或弱，时间要短（4min），pH要低（pH4.3～4.4），温度要低（一般低于38～40℃）。
（5）菌种特性的影响
5.简述面包的工艺流程？（4分）
答：原辅材料处理→ 第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团
↓
成品←包装← 冷却← 烘烤← 成型← 整形←第二次发酵
6. 叙述全脂乳粉生产工艺及主要工艺参数。（8分）
答：白砂糖
↓
原料乳验收→预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛
↓
分销←检验←包装（1）预热杀菌采用：80～85℃，30s或95℃，20s的杀菌条件，或采用120～135℃，2～4s的超高温瞬时杀菌。
（2）浓缩：一般浓缩到原料乳的1/4，牛乳的浓度为12～16°Bé（50℃），乳固体含量为40%～50%。
（3）喷雾干燥：浓奶温度在45～50℃，可立即进行喷雾干燥，广泛适用的喷雾干燥方法有压力喷雾和离心喷雾两种。
第六套题库
一、填空：（34×1分）
1.单糖、低聚糖容易被微生物发酵，但高浓度时又能防止微生物生长。
2.果胶是亲水性胶体，它的水溶液在一定条件下可以形成凝胶。
3.除杂的方法有筛选法、风选法、浮选法、相对密度法、磁选法、过滤法、离心分离法。
4.食品的加热方式有传导、对流、辐射或者几种方式的组合。
5.金属作为食品包装材料，使用最多的金属包装材料是镀锡薄钢板、镀铬薄钢板等。
6.化学物质的危害主要表现在食物中毒、环境污染、兽药残留、农药残留、食品添加剂等方面。
7.GMP是良好操作规范的缩写。
8.引起食品变质的原因有生物因素、化学因素、物理因素。
9.在果蔬加工中，原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。
10.在进行腌腊肉制作时，常用的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌法。
11.乳粉生产常用的雾化方法有压力喷雾，离心喷雾。
12.乳粉生产中提倡贮粉的原因有集中包装时间、适当提高表观密度。
13.饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型、着色四个阶段。
二、判断题：（12×1分）（错的打×，对的打√）
1.（×）搅动式杀菌锅主要适用于加热为主的罐头杀菌。对于以对流传导为主的食品则应采用较为简单且成本较低的静止式杀菌锅。
2.（×）在氧气、日光、微生物或酶的作用下脂肪发生酸臭，口味变苦，称为腐败。
3.（√）维生素C极不稳定，在烹调及食品加工中易损失，含维生素C的食品必须避免暴露在氧气中以防止损失。
4.（√）离心泵是使用范围最广的流体输送设备，它既能输送低、中粘度流体，也能输送含悬浮物的流体。
5.（×）膜分离可以分为以电力为推动力的膜分离和以压力为推动力的膜分离，前者称为超滤和反渗透，后者称为电渗析。
6.（√）箱式、带式干燥器多用于块状食品的干燥，对于特别敏感的食品原料，箱式干燥器也可以在减压下操作。
7.（×）常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH值大于4.5的产品杀菌。
8.（√）塑料最大的特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要。
9.（√）HACCP原理适用于与食品有关的微生物、化学和物理危害，但最普遍地适用于微生物危害，因为微生物危害是导致食源性疾病的主要原因。
10.（×）乳的发酵酸度随乳的存放时间的延长而减小。
11.（√）酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
12.（√）冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2～15℃。
三、名词解释：（8×3分）
。
1.食品变质：新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下（20℃左右）贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能
食用，这种变化叫做食品的变质。
2.D值：是指在一定处境中、一定的热力致死温度条件下，杀死某菌群微生物总数的90%所需时间。
3.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
4.食品的回热：食品冷却的逆过程，它是指冷藏食品在出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的条件下，逐渐提高食品温度，最后达到和外界空气相同的温度的过程。
5.冷却肉：冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
6.滴定酸度：是以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗0.1mol/L 氢氧化钠溶液的体积（ml）。
7.熟化：从和面机出来的颗粒状面团，静置一段时间，让水分充分分散，让搅拌产生的断裂面筋质组织逐渐重新变成完整的网状组织，使面团质量趋于均匀稳定，这个过程就是熟化。
8.焦糖化作用：对蔗糖进行干燥加热时，蔗糖将逐渐熔融。当温度到达200℃时，蔗糖将由无色透明液体向黄色或褐色的粘稠或焦干物质转变，蔗糖的这种特性被称作为焦糖化作用。
四、问答题：(5×6分)
1.简述输送固体物料常用设备及各设备的主要用途。（6分）
答：固体物料输送机械主要有带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机等。（说明，如果只回答这一句，可给2分，如果按下面的分别回答，本句不算分）
带式输送机适合于输送各种块状、颗粒状、粉状物料，也可输送成件物品，还可以作为清洗、选择、处理、检查物料的操作台（1分），主要用在原料预处理、选择装填、成品包装（1分）。
斗式提升机主要用来在不同高度升运物料（1分），适合将松散的粉粒状物料由低位置提升到高位置的另一台机械上（1分）。
螺旋输送机是利用旋转的螺旋将被输送物料在固定的机壳内向前推送的，主要用于各种干燥松散的粉状、粒状、小块状物料的输送（1分）。但不宜输送粘性大、易结块及大块状的物料（1分）。
2. 简述果品涂层的作用？（3分）
答：在一定时间内可以减少果蔬的水分损失，保持其新鲜（1分），增加光泽，改善外观，提高果蔬的商品价值（1分）。减少病原菌的侵染而避免腐烂损失（1分）。
3.简述喷雾干燥的原理。（4分）
答：喷雾干燥的原理是向干燥室中鼓入热空气，同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器（或雾化器）喷成雾状的微细乳滴（1分），牛乳形成无数的微粒，显著地增大了表面积（1分），与热风接触，从而大大地增加了水分的蒸发速率（1分），在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部（1分）。
4.简述影响面团发酵的因素。（5分）
答：温度的影响（1分）；酵母发酵力及用量的影响（1分）；面团中含水量的影响（1分）；酸度的影响（1分）；面粉质量的影响（1分）。
5.巧克力生产过程中可可豆焙炒的作用是什么？（7分）
答：增强与完善可可豆应有的独特香味（1分）；使物料产生明亮的色泽（1分）；使细胞内淀粉变为可溶性微粒（1分）；使壳皮变脆，便于脱皮（1分）；去除多余水分（1分）；改变豆中的某些化学组成（1分）；使物料具有可塑性（1分）。
6.生产果蔬汁饮料时均质的目的是什么？（5分）
答：均质是生产混浊果汁的必经工序，其目的在于使混浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀（1分），促进果胶渗出（1分），增加果蔬汁与果胶的亲和力（1分），抑制果蔬汁分层及产生沉淀（1分），使果蔬汁保持均一稳定。（1分）
第七套题库
一、填空：（34×1分）
1. 中式糕点按制作方法分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品。
2. 糖浆面团含水量较高，为降低面筋弹性和烤熟后面皮的僵硬现象，配入适量碱液，起软化面筋作用。
3. 糕点熟制油炸温度一般为160~180℃。
4. 饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型和着色四个阶段。
5.面粉中形成面筋的主要成分是麦胶蛋白、麦谷蛋白。
6. 面筋的质量和工艺性能可以通过延伸性、韧性、弹性、可塑性等反映。
7.牛乳离心分离可得到稀奶油、脱脂乳。
8. 调制面团时，面筋性蛋白质迅速吸水胀润，其吸水量为干蛋白质的180%~200% ，而淀粉吸水量在30℃时仅为30% 。
9. 我国现行的面粉等级标准主要按加工精度分，有特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。
10. 食品膨化过程分为三个阶段，分别为相变阶段、增压阶段、固化阶段。
11.引起食品变质的原因有生物因素、化学因素、物理因素。
12.正常牛乳相对密度为 1.030，滴定酸度为14-200T。
13.酸奶生产常用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
14.食品膨化的方法有两种，一种是采用急热使水分急剧骤然汽化、
另一种是含水物料在高压加热中突然减压。
二、判断题：（12×1分）（错的打×，对的打√）
1.（√）搅动式杀菌锅主要适用于对流传导加热为主的罐头杀菌。对于以传导加热为主的食品则应采用较为简单且成本较低的静止式杀菌锅。
2.（×）原料乳进厂时必须进行检验，我国规定原料乳酸度不能低于20°T。
3.（√）无菌包装系指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4.（√）离心泵是使用范围最广的流体输送设备，它既能输送低、中粘度流体，也能输送含悬浮物的流体。
5.（×）膜分离可以分为以电力为推动力的膜分离和以压力为推动力的膜分离，前者称为超滤和反渗透，后者称为电渗析。
6.（√）韧性面团是在蛋白质充分水化的条件下形成的面团。这种面团具有较强的延伸性和适度的弹性，柔软光滑，适宜做凹花饼干。
7.（×）常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH值大于4.5的产品杀菌。
8.（√）箱式、带式干燥器多用于块状食品的干燥，对于特别敏感的食品原料，箱式干燥器也可以在减压下操作。
9.（√）塑料最大的特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要。
10.（√）HACCP原理适用于与食品有关的微生物、化学和物理危害，但最普遍地适用于微生物危害，因为微生物危害是导致食源性疾病的主要原因。
11.（√）酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
12.（×）油炸干燥方便面是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定型。其特点是干燥速度快，熟化度高，面条复水性能好。
三、名词解释：（8×3分）
1.单元操作：食品工业中的加工过程复杂多样，常需使用流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、传热、蒸发、结晶、干燥、冷冻等操作过程，通常将这些相对独立的操作过程称为单元操作。
2.F值：是指在一定处境中、一定的温度条件下，杀死所有的微生物所需时间。
3. 挂浆：在已炸或烤熟了的制品表面上涂一层糖衣。
4.食品的解冻：是食品冻结的逆过程，它是指冻结食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
5.异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。
6.原料乳的标准化：调整原料中脂肪与非脂乳固体间的比例关系，使其比值符合制品的要求的过程。
7.硬糖的返砂：是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
8. 软饮料：非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
。
四、问答题：(5×6分)
1. 简述辐射保藏的优点（7分）
答：（1）耗能低，与传统的热处理、干燥、冷藏相比，可节省能源几倍到十几倍。（1分）（2）射线穿透力强，可杀灭各种包装、散装、固体、液体、干鲜果蔬表面及内部的各种微生物和害虫，（1分）尤其对不适于加热、熏蒸、水煮的食品。（1分）（3）辐照加工属于冷加工，不会引起食品内部温度的明显增加，可以/保持食品的香味、外观及营养物质（1分），不需要添加任何化学药剂，没有农药残留，不污染环境。（1分）（4）辐照处理可以改变某些食品的工艺质量，（1分）如辐照过的牛肉更嫩滑、酒的香味更醇厚，大豆更易于消化吸收等。（1分）
2.在果蔬加工中酸对其有哪些影响？
答：（1）酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；（1分）
（2）酸还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化（1分）；
（3）酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；（1分）
（4）在加热时，酸能促进蔗糖和果胶等物质的水解。（1分）
（5)酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品则可以采用常压杀菌。（1分）
(6)在长时间的漂洗等加工过程中，为了防止微生物繁殖和色泽发生变化，往往也要进行适当的调酸处理。（1分）
3.与热鲜肉、冷冻肉相比，冷却肉具有那些特点？（5分）
答：与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却条件下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，（1分）肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等常见致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。（1分）冷却肉从宰后冷却到零售消费大约需要2天时间，经历了较为充分的解僵成熟过程，（1分）质地柔软有弹性，滋味鲜美。（1分）与冷冻肉相比，冷却肉汁液流失少、营
养价值高。（1分）
4. 生产果蔬汁饮料时脱气的目的是什么？（5分）
答：脱气又称去氧，其目的在于除去果蔬汁中的氧气，尤其是混浊果汁（1分），防止或减轻果蔬汁色泽和风味的变化（1分），防止包装容器的氧化腐蚀（1分），避免悬浮粒吸附气体而漂浮于液面（1分），以防止装罐和杀菌时产生泡沫。（1分）
5.原料乳在送入工厂后，要进行哪些检验？（6分）
答：原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、（1分）理化检验和卫生检验。（1分）常规检验项目除色泽、滋味、气味、组织形态外，（1分）还有密度测定、酒精试验、酸度测定（1分）；脂肪含量测定以及还原酶试验等（1分）。经检验合格的原料乳，移入磅奶槽或通过流量计计量后验收。（1分）
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第八套题库
一、填空：（34×1分）
1.果胶加入糖和酸时可以形成凝胶，这是形成果冻的基础。
2.还原糖与蛋白质结合时产生褐色，称为美拉德反应。
3.危害分析和关键控制点系统简称为HACCP系统。
4.齿轮泵是旋转式容积泵的一种，主要用来输送粘稠液体。
5.纤维素对人体有促进消化和防止便秘的作用。
6.引起食品变质的原因可归纳为生物学因素、化学因素和物理因素三方面。
7.乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。
8.按金属罐的结构可分为三片罐和两片罐两大类。
9.生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染而使人类患病的过程。
10.乳中固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
11.使用最多的金属包装材料是镀锡薄钢板、镀铬薄钢板及铝材等。
12.市乳包装容器通常是玻璃瓶、塑料袋和纸盒。
13.与食品有关的化学物质危害分为天然存在、间接加入和直接加入三种。
14.从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
15.在使用杀菌锅杀菌时，传导和对流是重要的热传递方式。
16.异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳三大类。
食品技术原理习题
. 第一章 一：名词解释。 1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。 3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。 4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。 5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。 6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。 7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。 9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。 10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。它包含着冷藏和气调的双重作用。 二：问答题。 1、低温防腐的基本原理是怎样的? 答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因
食品加工原理试题1
食品加工原理作业题 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。 2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？ 食品加工原理复习题2 5.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 9.干燥对食品质量的影响有哪些？ 10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别 简单介绍。 12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品加工原理试题参考2 一、名词解释 1．食品败坏 2．水分活度 3．冻结速度 4．Z值 二、填空 1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。 2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( )、( )、( )、（）和（）等五种。 3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。 4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。 5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。 6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。 7．影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、
（）。 8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。 9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。 三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”） 1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（） 2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（） 3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（） 4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（） 5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（） 四、简答题（4小题，每小题12分，共40分） 1．简述食品干制保藏的原理？ 2．低温导致微生物死亡的原因是什么？ 3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？ 4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？ 食品加工原理试题1 （参考） 一、名词解释 1．食品 2．化学保藏 3．干燥曲线 4. 最大冰晶生成带 5．排气 二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内） 1．食品败坏的因素包括（）方面。 A．生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他 2. 食品腌渍的方法有（）等。 A．干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法 3．食品干制过程包括（）。 A．预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C．热量传递 D. 水分传递
食品工程原理试题
食工原理复习题及答案(不含计算题) 一、填空题： 1. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得其中的质量流量为15.7kg.s-1,其体积流量为_________.平均流速为______。 ***答案*** 0.0157m3.s-1 2.0m.s-1 2. 流体在圆形管道中作层流流动,如果只将流速增加一倍,则阻力损失为原来的____倍; 如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍。 ***答案*** 2；1/4 3. 离心泵的流量常用＿＿＿＿＿＿＿＿调节。 ***答案*** 出口阀 4.（3分）题号2005 第2章知识点100 难度容易 某输水的水泵系统,经管路计算得,需泵提供的压头为He=25m水柱,输水量为20kg.s-1,则泵的有效功率为_________. ***答案*** 4905w 5. 用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近____________的温度，而传热系数K值接近____________的对流传热系数。 ***答案*** 饱和水蒸汽；空气 6. 实现传热过程的设备主要有如下三种类型___________、_____________、__________________. ***答案*** 间壁式蓄热式直接混合式 7. 中央循环管式蒸发器又称_______________。由于中央循环管的截面积_______。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的
______________，因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的_______________循环。 ***答案*** 标准式，较大，要小，自然 8. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得中的体积流量为0.022m3.s-1,质量流量为_________,平均流速为_______。 ***答案*** 22kg.s-1 ; 2.8m.s-1 9. 球形粒子在介质中自由沉降时，匀速沉降的条件是_______________ 。滞流沉降时，其阻力系数=____________. ***答案*** 粒子所受合力的代数和为零24/ Rep 10. 某大型化工容器的外层包上隔热层,以减少热损失,若容器外表温度为500℃, 而环境温度为20℃, 采用某隔热材料,其厚度为240mm,λ=0.57w.m-1.K-1,此时单位面积的热损失为_______。(注:大型容器可视为平壁) ***答案*** 1140w 11. 非结合水份是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ***答案*** 主要以机械方式与物料相结合的水份。 12. 设离心机转鼓直径为1m，转速n=600 转.min-1，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快____________倍。 ***答案*** 201 13. 在以下热交换器中, 管内为热气体,套管用冷水冷却,请在下图标明逆流和并流时,冷热流体的流向。 本题目有题图：titu081.bmp
食品生物技术导论 复习题(仅供参考)
考试题型：名词解释（5题15分）填空题（15分）选择题（20分） 简答题（6题30分）论述题（2题20分） 名词解释（15’） 1、基因工程技术：在基因水平上，用分子生物学的技术手段来操纵、改变、重建细胞的基因组，从而使生物体的遗传性状按要求发生定向的变异，并能将这种结果传递给后代。 2、基因工程：是利用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需的基因产物。 3、细胞工程：就是在细胞水平研究开发、利用各类细胞的工程。是人们利用现代分子学和现代细胞分子学的研究成果，根据人们的需要设计改变细胞的遗传基础，通过细胞培养技术、细胞融合技术等，大量培养细胞乃至完整个体的技术。 4、基础培养基：是含有一般微生物生长所需的基本营养物质的培养基。 5、加富培养基：（营养培养基）在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基，这些特殊营养物质包括包括血液、血清等。 6、鉴别培养基：在培养基中加入某种特殊化学物质，某种微生物在培养基中生长后能产生某种代谢产物，而这种代谢产物可以与培养基中的特殊化学物质发生特定的化学反应，产生明显的特征变化，根据这种特征变化，可将该种微生物与其他微生物区分开来。 7、选择培养基：是用来将某中或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。 8、细胞全能性：一个微生物细胞就是一个生命，而分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力。 固体培养基：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。 9、固定化酶：酶分子通过吸附、交联、包埋及共价键结合等方法束缚于某种特定支持物上而发挥酶的作用。 10、蛋白质工程：是指通过生物技术对蛋白质的分子结构或者对编码蛋白质的基因进行改造，以便获得更适合人类需要的蛋白质产品的技术。 11、发酵工程：就是利用微生物的特定性状和功能，通过现代化的工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系。 12、食品基因工程：是指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改善食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术。 13、细胞融合：两个或多个细胞相互接触后，其细胞膜发生分子重排，导致染色体合并、染色体等遗传物质充足的过程称为细胞融合。 14、连续培养：是指在培养过程中，不断抽取悬浮培养物并注入等量新鲜培养基，使培养物不断得到养分补充和保持其恒定体积的培养方法。 ★15、同步培养：在分批或连续培养中，微生物群体以一定速度生长，并非所有细胞同时进行分裂，即培养中的细胞不是处于同一生长阶段。 16、酶工程：利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合而形成的一门新技术。 ★17、转化：是将重组质粒导入受体细胞，使受体菌遗传性状发现改变的方法； ★18、转染：是将携带外源基因的病毒感染受体细胞的方法（其中又分磷酸钙沉淀法与体外包装法）； ★19、载体：把一个有用的目的DNA片段通过重组DNA技术，送进受体细胞中去进行繁殖或表达的工具称为载体。
食品技术原理习题
v .. . .. 第一章 一：名词解释。 1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度 ，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。 3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度 ，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。 4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。 5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。 6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。 7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。 9.冻藏食品T.T.T 概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。 10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。它包含着冷藏和气调的双重作用。 二：问答题。 1、低温防腐的基本原理是怎样的? 答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因
食品工艺学1(食品加工原理)试题库
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
《食品工程原理》试题
2004 – 2005 学年第二学期食品科学与工程专业 食品工程原理试卷（A）卷 题号一二三四五…合计 得分 阅卷人 一、填空题（20分） 1. 71dyn/cm= N/m（已知1N=105 dyn）； 2. 给热是以和的差作为传热推动力来考虑 问题的； 3. 金属的导热系数大都随其温度的升高而 , 随其纯度 的增加而 ； 4. 能够全部吸收辐射能的物体（即A=1）称为 体； 5. 蒸发操作中，计算由于溶液蒸汽压下降而引起的温度差损失 的方法有 、 ； 6. 蒸发器主要由 室和 室组
成； 7. 喷雾干燥中，热空气与雾滴的流动方式有 、 、 三种； 8. 形状系数不仅与 有关，而且 与 有关； 9. 粉碎的能耗假说比较著名的三种是 、 、 ； 10. 圆形筛孔主要按颗粒的 度进行筛分，长形筛孔主要按颗粒 的 度进行筛分。
二、选择题（10分）（有一项或多项答案正确） 1. 揭示了物体辐射能力与吸收率之间关系的定律是（ ） （A）普朗克定律；（B）折射定律；（C）克希霍夫定律； （D）斯蒂芬-波尔兹曼定律 2. 确定换热器总传热系数的方法有（） （A）查样本书；（B）经验估算；（C）公式计算；（D）实 验测定 3. 为保证多效蒸发中前一效的二次蒸汽可作为后一效的加热蒸 汽，前一效的料液的沸点要比后一效的（） （A）高；（B）低；（C）相等；（D）无法确定； 4. 对饱和湿空气而言，下列各式正确的是（） （A）p=p S，φ=100%，；（B）p=p S，φ=0；（C）p=0，φ=0； （D）t=t w=t d=t as 5. 粉碎产品粒度分析中，一般认为，筛分法分析的下限是（ ） （A）100μm；（B）50μm；（C）10μm；（D）5μm。 三、判断题（10分）（对者打“”号，错者打“”号。） 1. （）算术平均温度差是近似的，对数平均温度差才是准确的； 2. （）两固（灰）体净辐射传热的热流方向既与两者温度有关， 又与其黑度有关； 3. （）NaOH溶液的杜林线不是一组相互平行的直线； 4. （）恒速干燥阶段干燥速率的大小决定于物料外部的干燥条 件； 5. （）泰勒标准（Tyler Standard）筛制中，相邻两筛号的网眼净宽 度之比为1∶2。 四、计算题（60分） 1. （10分）外径为426mm的蒸汽管道，其外包扎一层厚度位 426mm的保温层，保温材料的导热系数可取为0. 615 W/(m· ℃)。若蒸汽管道的外表面温度为177℃，保温层的外表面温度 为38℃，试求每米管长的热损失以及保温层中的温度分布。 2. (10分) 一单程列管式换热器，由若干根长为3m、直径为 φ25×2.5mm的钢管束组成。要求将流量为1.25kg/s的苯从350K 冷却到300K，290K的冷却水在管内和苯呈逆流流动。若已知 水侧和苯侧的对流传热系数分别为0.85和1.70kW／(m2．K)，
食品生物技术期末考试试题及答案
食品生物技术试题 甘肃农业大学12级食品质量与安全-李红科 一、单项选择题 1 通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染（ A ）A发酵工程 B基因工程 C蛋白质工程 D酶工程 2 （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科（B） A微生物学 B食品生物技术 C生物技术 D绿色食品 3 在引起食品劣变的因素中（C）起主导作用 A虫害 B物理因素 C微生物 D化学因素 4下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（B） A脱水干燥保藏法 B熏制保藏法 C冷藏保藏法 D罐藏法 5 细胞工程包括动植物题的体外培养技术、（）、细胞反应技术。 A细胞改造 B细胞修饰 C细胞杂交 D细胞衰老 6 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤（B） A 3-10cm B 5-15cm C10-15cm D 10-20cm 7 下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（B） A制冷 B高压 C供热 D抽真空 8 食品生产中的危害分析与关键控制点是（D） A GMP B ISO C CCP D HACCP 9 下列不属于纯种分离的常用方法的是（B） A 组织分离法 B 单孢分离法 C 划线分离法 D 稀释分离法 10 下列分离方法具有简单、快速的特点的是（B） A稀释分离法 B划线分离法 C组织分离法 D 单孢分离法11（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种（C） A 培养 B 分离 C 筛选 D 鉴定 12 诱变育种是以（C）为基础的育种 A自然突变 B 基因突变 C 诱发突变 D 基因重组 13 在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（A） A 筛选 B 分离 C 鉴定 D 培养 14 分子育种是应用（）来进行的育种方式（B） A 酶工程 B 基因工程 C 蛋白质工程 D 细胞工程 15 通过基因工程改造后的菌株被称为（B） A“蛋白菌” B“工程菌” C “酶菌” D“细胞菌” 16冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度 A 1 B-10 C -20 D-5 17 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（A） A葡萄糖 B蔗糖 C淀粉 D乳糖 18（A）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。 A培养基 B人工培养基 C合成培养基 D天然培养基 19 在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（B）容易发育
食品技术原理复习
一、名词解释： 1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变 质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。（p1） 2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰 的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。(p2) 3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的 水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。(p2) 4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件 下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。(p54) 5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。 (p55) 6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。(p26) 7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温 度。 8.冷却率因素：_________________________________ (p13) 9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。(p51) 10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52) 11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高 (p61) 12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体 的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。(p64) 13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏 14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低 水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。 15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。 16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。 17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 18.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。 19.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。 20.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。 21.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。 22.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高 食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 23..防腐剂：具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。 24.抗氧剂：指能够延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。 25.涂膜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。 26. 二、问答 1.低温防腐的基本原理是怎样的？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ 答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、
《农业综合知识三》考试大纲.doc
《农业综合知识三》考试大纲 （2016年） 一、大纲综述 本《农业综合知识三》包括《食品卫生学》、《食品质量管理》和《食品工艺学》三门课程。 《食品卫生学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，通过本课程的学习，使学生了解各种食品中存在或可能进入食品的而且能危害人体健康的有害物质和因素，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。 《食品质量管理》课程是食品科学与工程专业的专业选修课。本课程的目的是，使学生能够系统了解现代食品质量安全体系的相关内容，掌握食品质量安全的物理、化学及生物危害，了解现阶段食品安全性控制方法，为学生将来能更好地从事和食品相关行业，尤其是食品质量安全检测工作奠定理论基础。 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。 为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大纲。适用于报考北京林业大学食品安全与加工专业的硕士研究生的考生。 二、考试内容 《食品卫生学》 第一章食品的生物性污染 教学内容： 1．食品污染概念与分类 2．食品的细菌污染 3．食品的腐败变质 4．致病性细菌对食品的污染 5．病毒对食品的污染 6．食品的霉菌污染 7．寄生虫对食品的污染 基本要求： 掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、感染途径、对人体危害、预防措施。 第二章食品中的化学性污染 教学内容： 1.食品中农药残留 2.有害金属对食品的污染N-亚硝基化合物对食品的污染多环芳烃对食品的污染二恶英对食品 的污染食品容器、包装材料的污染 基本要求： 了解农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体危害，掌握其对食品污染特点、对人体危害以及预防措施。
食品工程原理练习题
传热练习题 1、 某加热器外面包了一层厚度为300mm 的绝缘材料，该材料的热导率为0.16W/(m ·℃)，已测得该绝缘层外缘温度为30℃，距加热器外壁250mm 处为75℃，试求加热器外壁面的温度为多少？ 2、 用套管换热器将果汁从80℃冷却到30℃，果汁比热为3.18kJ/kg ℃，流量为240kg/h 。冷却水与果汁呈逆流进入换热器，进口和出口温度分别为10℃和20℃，若传热系数为450W/m 2℃，计算换热面积和冷却水用量。 3、在一内管为Φ25mm×2.5mm 的套管式换热器中，用水冷却苯，冷却水在管程流动，入口温度为290K ，对流传热系数为850W/(m 2·K)，壳程中流量为1.25kg/s 的苯与冷却水逆流换热，苯的进、出口温度分别为350K 、300K ，苯的对流传热系数为1700 W/(m 2·K)，已知管壁的热导率为45 W/(m·K)，苯的比热容为c p =1.9 kJ/(kg·℃)，密度为ρ=880kg/m 3。忽略污垢热阻。试求：在水温不超过320K 的最少冷却水用量下，所需总管长为多少（以外表面积计）？ 4、 在一单程列管式换热器中，用130℃的饱和水蒸汽将36000kg/h 的乙醇水溶液从25℃加热到75℃。列管换热器由90根Ф25mm×2.5mm ，长3m 的钢管管束组成。乙醇水溶液走管程，饱和水蒸汽走壳程。已知钢的热导率为45W/(m·℃)，乙醇水溶液在定性温度下的密度为880kg/m 3，粘度为1.2×10－3Pa·s ，比热为4.02kJ/(kg·℃)，热导率（即导热系数）为0.42W/(m·℃)，水蒸汽的冷凝时的对流传热系数为104W/(m 2·℃)，忽略污垢层热阻及热损失。试问此换热器是否能完成任务（即换热器传热量能否满足将乙醇水溶液从25℃加热到75℃）？ 已知：管内对流传热系数关联式为4.08.0Pr Re )/(023.0d λα=，λμ/Pr p C =。 干燥练习题 5、 某物料在连续理想干燥器中进行干燥。物料处理量为3600kg/h, 物料含水量由20%降到5%（均为湿基）。空气初始温度为20℃，湿度为0.005kg/kg 绝干气，空气进干燥器时温度为100℃， 出干燥器时温度为40℃。试求：(1)空气消耗量；(2)预热器传热量。 6、 在某干燥器中干燥砂糖晶体，处理量为100kg/h ，要求将湿基含水量由40%减至5%。干燥介质为干球温度20℃，相对湿度15%的空气，经预热器加热
食品酶学复习题1总结
一、填充题 1、酶分子修饰生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对 蛋白质进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行改造和修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为：吸附法、包埋法、 共价键结合法、和交联法。 3、吸附法是通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化 中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法 和离子吸附法。 4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连接而固定化的 方法，是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即均相酶反应器；另一类是应用固定化 酶进行的非均相酶反应器。 6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测 物与酶连接；（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 二、名词解释 1、同工酶：同工酶的命名： 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA 或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件(pH 、离子强度) 采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。 三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？ 答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为： (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点？ 答：固定化酶的优点： （1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用； （2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；
食品技术原理课后思考题原版
食品技术原理课后思考题 第一章食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法 (1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却 (4)真空冷却 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是
食品科学概论考试题
食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。
食品工程原理 第五章 习题解答
第五章习题解答 1. 什么样的溶液适合进行蒸发？ 答：在蒸发操作中被蒸发的溶液可以是水溶液，也可以是其他溶剂的溶液。只要是在蒸发过程中溶质不发生汽化的溶液都可以。 2. 什么叫蒸发？为什么蒸发通常在沸点下进行？ 答：使含有不挥发溶质的溶液沸腾汽化并移出蒸汽，从而使溶液中溶质浓度提高的单元操作称为蒸发。在蒸发操作过程中物料通常处于相变状态，故蒸发通常在沸点下进行。 3. 什么叫真空蒸发？有何特点？ 答：真空蒸发又称减压蒸发，是在低于大气压力下进行蒸发操作的蒸发处理方法。将二次蒸汽经过冷凝器后排出，这时蒸发器内的二次蒸汽即可形成负压。操作时为密闭设备，生产效率高，操作条件好。 真空蒸发的特点在于： ①操作压力降低使溶液的沸点下降，有利于处理热敏性物料，且可利用低压强的蒸汽或废蒸汽作为热源； ②对相同压强的加热蒸汽而言，溶液的沸点随所处的压强减小而降低，可以提高传热总温度差；但与此同时，溶液的浓度加大，使总传热系数下降； ③真空蒸发系统要求有造成减压的装置，使系统的投资费和操作费提高。 4. 与传热过程相比，蒸发过程有哪些特点？ 答：①传热性质为壁面两侧流体均有相变的恒温传热过程。 ②有些溶液在蒸发过程中有晶体析出、易结垢或产生泡沫、高温下易分解或聚合；溶液的浓度在蒸发过程中逐渐增大、腐蚀性逐渐增强。二次蒸汽易挟带泡沫。 ③在相同的操作压强下，溶液的沸点要比纯溶剂的沸点高，且一般随浓度的增大而升高，从而造成有效传热温差减小。 ④减少加热蒸汽的使用量及再利用二次蒸汽的冷凝热、冷凝水的显热是蒸发操作过程中应考虑的节能问题。 5. 单效蒸发中，蒸发水量、生蒸气用量如何计算？ 答：蒸发器单位时间内从溶液中蒸发出的水分质量，可用热负荷来表示。也可作物料衡算求得。 在蒸发操作中，加热蒸汽冷凝所放出的热量消耗于将溶液加热至沸点、将水分蒸发成蒸汽及向周围散失的热量。蒸汽的消耗量可通过热量衡算来确定。 6. 何谓温度差损失？温度差损失有几种？ 答：溶液的沸点温度t往往高于二次蒸汽的温度T’，将溶液的沸点温度t与二次蒸汽的温度T'之间的差值，称为温度差损失。 蒸发操作时，造成温度差损失的原因有：因蒸汽压下降引起的温度差损失'?、因蒸发器中液柱静压强而引起的温度差损失''?和因管路流体阻力引起的温度差
发酵技术在食品生产中的应用与控制
发酵技术在食品生产中的应用与控制 人们在几千年前就懂得利用发酵技术来生产食品，时至今日，发酵技术在食品生产中的应用更加广泛，生产出来的食品品种更加丰富多样。想要生产出符合产品标准要求的发酵食品，应掌握好食品的发酵技术。 发酵技术在食品生产中的控制要先做好发酵食品原料采购质量控制，然后根据产品品种、工艺流程合理布局好企业厂房与设施设备，加强影响发酵过程各因素的质量监控，是控制好发酵技术的关键所在。 1、发酵技术的发展 中国早在几千年前，人们就开始利用发酵技术从事酿酒、酱、醋等食品的生产，并积累了丰富的发酵经验。发酵食品最初发源于家庭和作坊式的手工制作，大多凭借祖先流传下来的技术和经验进行生产。后来，随着工业的发展，人们用机械或管道代替了繁重的体力劳动，对发酵生产工艺进行了规范，实现了工业化的规模生产。 2、发酵技术的定义 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。发酵的概念来源于酿酒的过程。“发酵”最初来原于拉丁语“发泡”。 3、发酵技术在食品生产中的应用 通过发酵技术不仅能改善食品的风味、色泽和组织结构，还能提高食品的营养价值。因此，发酵技术在食品生产中的应用十分广泛。我们日常生产接触到的啤酒、酱油、腐乳、面包、酸奶和泡菜等都是利用发酵技术生产出来的传统发酵食品。 4、发酵技术在食品生产中的控制 要想生产出符合产品标准要求的发酵食品，应掌握好食品的发酵技术。虽然发酵食品种类繁多，不同的发酵食品对发酵技术有不同的要求，但由于工艺上存在一些相似之处，发酵食品的发酵技术也存在着某些共性。我国自从1980年以来陆续颁布了多种发酵食品的生产许可证审查细则，这些都可以作为发酵食品生产技术控制的参考，发酵技术在食品生产中的控制主要有以下几点。 1）发酵原料采购质量要严格控制 选择符合要求的原料对发酵食品来说非常重要。食品发酵使用的原料常以糖质或淀粉等碳水化合物为主，发酵用微生物菌种绝大多数来源于已有的优良菌种，或自行选育新菌种。发酵食品使用的原料必须符合《食品安全法》第五十条规定：“食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产晶，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。” 如酱油和啤酒等发酵食品都会用到豆料、谷物等作为发酵原料，这些原料中常见的危害有重金属超标、农药残留及放射性污染等，因此购迸这些原料时应加强药物残留和重金属的测定。2）厂房工艺布局要合理、发酵设施设备要齐全并符合要求 合理的厂房布局和必备的发酵设备是生产发酵食品的前提条件。企业必须具备符合规定的相适应的生产场所，厂区周围应无有害气体、烟尘等扩散性污染源。生产工艺布局应合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。企业必须应具有与生产的食品品种、数量相适应的且具备审查细则中规定的必备的生产设备；设备性能与精度应能满足食品生产加工的要求。例如，食醋的生产，生产用的厂房能满足原料处理、种曲(外协的除外)和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装(包装)的设备。 凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工器具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、