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概念
1.乳的概念:乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体,其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具特有香气。
2.异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳。
3.酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4.乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。
5.乳糖不耐症:一部分人随着年龄的增长,人体消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症,称为乳糖不适症。
6.皱胃酶:犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固,这种酶通常称为皱胃酶。
7.还原酶试验:在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的还原酶试验。
8.吉尔涅尔度(。
T ):取100mL 牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL 来滴定,加入20mL 蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL )*10},用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH 溶液滴定,所消耗的NaOH 体积
(mL )。每1mL 为1。
T ,称为1度。 9.刃天青试验:刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色,如果乳中含有的细菌并生长繁殖时,能使刃天青还原,并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况,可以判定鲜乳的品质优劣。
10. 奶油的平衡状态P283 11. 稀奶油的临界温度P283
12. 标准化:必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。
13. 发酵乳制品:是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料,加入特定的乳酸菌或酵母菌
及其其它发酵剂,经发酵后制成的乳制品。 14. 丁二酮发酵:它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等,从而改善了产品的风味、口感。 15. 发酵剂:是指利用于制造酸乳、开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。 16. 酸乳:酸乳是普通牛乳经过巴氏杀菌,冷却到一定的温度后,接种乳酸菌,再经过发酵而赋予特殊风味的一种乳制品。
17 .乳酸菌饮料:是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳:是以牛乳为主要原料,添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂,经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。
19 .干酪一般定义:是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白质凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。
20. 巴氏杀菌乳:又称消毒乳,系指以新鲜牛乳(羊乳)为原料,经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后,直接供消费者饮用的液体产品。 21. 灭菌乳:又称长久保鲜乳,系指以新鲜牛乳(羊乳)为原料,经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌,从而具有较长保质期的可直接饮用的商乳品。
22. 中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用纯水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液的其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳:也称加糖炼乳,是在鲜乳中加入约16%的蔗糖,并浓缩到40%左右的一种乳制品。 24. 乳粉:又称奶粉,它是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
25、预酸化P226 26、物理成熟P283 填空
1.雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为(常乳)。
2.(游离水)即一般所说的
常水,它具有常水的性质,是乳中各种营养成分的分散介质。
3.是由于乳中的酪蛋白酸钙,磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生(白色)。
4.丁二酮乳链球菌能发酵(柠檬酸)产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中,丁二酮具有特殊的芳香气味,使乳制品具有特有风味。
5.在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品,一般含有(2.5%---5%)的水分。
6.酪蛋白以胶束状态存在与乳中,是以含(磷)蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
7.葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为(乳酸发酵)。
8.瑞士干酪由于(丙酸发酵)而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。 9.(丁酸发酵)能产生气体,产品中会出现强烈的丁酸气味,并带有不愉快的甜味,是一种有害的发酵类型。
10.乳酸生产中,香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时,一般是12到24小时完成,这段时间就是(后熟)期。 11.生产奶油时,稀奶油经搅拌后排出的液体部分成(酪乳)。
12.奶油的颜色从白色到淡黄色,深浅各有不同。主要是由于含有(胡萝卜素)的关系。
13.为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥,它的3%溶液叫做(奶油黄)。
14.乳中因含有(氯离子),而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。 15.在乳稠汁上刻有15~45之刻度,以度来表示。如:刻度读数为30,即相当于相对密度(1.030)。 16.牛乳中含有微量的气体,一般乳中气体的重量为乳体积的 5.7%~8.6%。其中(二氧化碳)含量最多。
17.用于制造目的的发酵剂称为(工作发酵剂)。 18.在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球,均匀一致的分散在乳中,这一过程称为(均质)。
19.(双歧杆菌发酵)属于乳酸发酵的一种特殊类型,发酵产物以醋酸为主,
同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
20.牛乳中的蛋白质主要有(酪蛋白)和(乳清蛋白)其比例约为(80:20)。热稳定性强的是(酪)蛋白,而ph4.6时(乳清)蛋白不沉淀。(P41) 简答:
1、述酒精试验原理? 答:乳中酪蛋白颗粒由于其表面带有相同的电荷(-)和水合作用,故以稳定的胶体悬浮状态分散于乳中。①当乳的新鲜度下降。酸度上升时,酪蛋白所带的电荷就发生变化,当PH 为4.6时,酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷,失去排斥力,于是胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来②此外,加入的强亲水物质,如酒精,丙酮等,能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层,也使胶粒易被沉淀出来。
2、简述乳的分散体系? 答:乳是多种物质组成的混合物,乳中各种物质相互组成分散体系,其中分散剂是水,其他各种成分,如脂肪,蛋白质,乳糖,无机盐等为分散质,分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。①真溶液:乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液,其微粒直径小于或接近1nm 。②高分子溶液:乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态,分散于乳中,形成典型的高分子溶液,其微粒直径为15-50nm 。③胶体悬浮液:酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒,从其结构、性质及分散度来看,它处于一种过度状态,一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm ,平均为100nm 。④乳浊液:乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。脂肪球直径为100-10000nm 。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中,部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系,所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系,而被列为胶体化学的研究对象。
3、简述皱胃酶的凝乳原理 答:皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性,凝固分两个过程①磷酸酰胺键的破裂
使酪蛋白变成副酪蛋白,此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基:一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现,使副酪蛋白的等电点(pI5.2)向碱性移动②副酪蛋白上的—OH 基同钙离子结合(此时的—OH 基比酪蛋白增加了一倍,所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右)形成副酪蛋白分子间的“钙桥”,于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体,此过程称为非酶变化。 4、简述磷酸酶试验原理? 答:牛乳中含有磷酸酶能分解有机磷酸化合物,经巴氏杀菌后磷酸酶失活不能分解有机磷酸化合物;若巴氏杀菌不彻底,磷酸酶仍存在,能分解有机磷酸化合物;此时,若加入有机磷酸化合物指示剂(颜色指示剂),则会发生颜色变化,表明牛乳巴氏杀菌不彻底(酸性不起作用,只指碱性)。 5、简述热加工对乳的一般的变化 P103 答: 6、简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化
答:新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在,如果放置在室温下,会因微生物的活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段①抑制期:含菌数不变,酸性不变,不会出现变质现象。②乳链球菌期:有产气现象,生鲜牛乳过了抑菌期后,抗菌物质减少或消失,微生物迅速繁殖,尤其是细菌的繁殖占绝对优势。③乳杆菌期:乳杆菌尚能继续繁殖并产酸,乳液中可出现大量乳凝块,并有大量乳清析出。④真菌期:当酸度继续下降至PH3-3.5时,绝大多数微生物被抑制甚至死亡,仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境,并能利用乳酸及其他一些有机酸,于是形成优势菌。由于酸的被利用,乳液的酸度会逐渐降低,使乳液的PH 不断上升,接近中性。⑤胨化菌期:适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖,这样就产生了乳凝块被消化(液化)、乳液的PH 逐渐提高向碱性方向转化,并有腐败的臭味产生的现象,腐败菌开始繁殖。 7、乳的离心有什么作用?稀奶油的分离原理是什
乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释:(每题3分,共15分) 1、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在10μm以下,超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数:把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题:(每空1分,共20分) 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃,浓缩终点以31.71~32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%~16%、总干物质含量8%~42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下,酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高,脂肪含量低,耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度,并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分,共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低,冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0,呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题:(每题5分,共25分) 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求? ①过滤:常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库-干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (37) 食品工艺学-综合试卷一 (43) 食品工艺学-综合试卷二 (45) 食品工艺学-综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
乳品复习题答案
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乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释:(每题3分,共15分) 1、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在10μm以下,超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数:把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题:(每空1分,共20分) 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃,浓缩终点以31.71~32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%~16%、总干物质含量8%~42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下,酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高,脂肪含量低,耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度,并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分,共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低,冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0,呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题:(每题5分,共25分) 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求? ①过滤:常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料; 2. 果味型碳酸饮料; 3. 原糖浆; 4. 调味糖浆; 5. 碳酸化; 6.果肉饮料; 7. 混合果肉饮料; 8.果蔬汁饮料; 9. 乳饮料;10. 配制型含乳饮料;11. 发酵型含乳饮料; 12. 植物蛋白饮料; 15. 酪蛋白;16.酸乳;17. 异常乳;18. 乳粉;19.乳清;20.配制乳粉;21.灭菌纯牛乳;22.酸奶发酵剂;23.纯酸牛乳;24. 乳清蛋白;25.牛乳的滴定酸度; 26.巴氏杀菌乳;27.纯酸脱脂牛乳;28.灭菌脱脂纯牛乳; 29.焙烤食品;30中种发酵法; 31. 湿面筋;32.面包陈化;33. 面团醒发;34. 酶促褐变; 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺,可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型,阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质,一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____,酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为,不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时,常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T,密度(20℃)为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工,全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高,降低。 21.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时,当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75%的酒精判断牛乳的新鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸度低于o T,牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工;面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工;面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软,可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质,主要是_____________、_____________,和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学(A) 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪: 3、酪蛋白: 二、选择题.(每题3分,共45分) 1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( )可用以判断牛乳热处理得程度. A、过氧化酶试验 B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验 3、乳中得( )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖D、VB1与VC 4、牛乳中得( )就是人乳得3-4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用()来表示乳得新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶得菌种常用() A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳得形成机理( ) A、酸凝固 B、酶凝固C、盐析D、热凝固 9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ) A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉得调剂原则(). A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 ( )得副产物—乳清可以综合利用。 A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态得因素有()。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质 14、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( )进行杀菌. A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP得功能( ) A、免疫作用 B、降血压C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题.(每题2分,共20分)
乳品工艺学作业题-标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些? 答:规划指出:(1)乳制品行业要加快工业结构调整,积极引导企业通过跨地区兼并、重组,淘汰落后生产能力,(2)培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团,改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面,(3)推动乳制品工业结构升级。 规划要求:(1)调整优化产品结构,逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面,(2)鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品,积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品,(3)根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品,延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答:初乳的特征:(1)色泽黄而浓厚,甚至混有血红色,具有特殊的气味;(2)乳固体含量较常乳高,其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高;(3)维生素A效价特别高,而乳糖含量却较常乳低;(4)热稳定性差,初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征:(1)非脂乳固体含量高,而脂肪含量随产期临近逐渐升高,但波动较大;(2)带有微咸味和苦味;(3)解脂酶增多,常常有油脂氧化味。 原因:根据初乳和末乳的特殊性状,它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定,严禁适用初乳和末乳。同时,初乳的酸度比较高,不能经受巴氏杀菌,所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答:乳是具有胶体特性的液体,它含有幼小机体所需的全部营养成分,而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物,乳中各种物质相互组成分散体系,其中分散剂是水,分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多,分散度差异甚大,所以乳并不是简单的分散体系,而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。 4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类? 答:根据等电点不同将其分类:(1)酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质,占总蛋白质的80%左右,根据电泳,发现酪蛋白的组成:α-酪蛋白(75%)-酪蛋白(22%)γ-酪蛋白(3%);(2)乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质,约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质,β-乳球蛋白,α-乳白蛋白,免疫球蛋白,月示-胨。
《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合, 最后构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封:是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤 汁突然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体, H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案 绪论 1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸(DHA)、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子,达到益智功效 A:对 B:错 正确答案:对 2、1864年,法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法 A:对 B:错 正确答案:对 3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多,完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。 A:对 B:错 正确答案:错 4、肠道益生菌,主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等,是人体健康不可缺少的要素,可以合成各种维生素,参与食物的消化,促进肠道蠕动,抑制致病菌群的生长,分解有害、有毒物质等 A:对 B:错 正确答案:对 5、目前,我国乳制品产品结构特点:主要集中在液态奶、乳粉等产品,液态奶以常温奶为主,酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。 A:对
B:错 正确答案:对 第一章 1、乳糖属于()。 A:单糖 B:双糖 C:多糖 正确答案:双糖 2、乳的成分十分复杂,已知至少含有上百种化学成分,主要包括()等。A:水分 B:脂肪 C:蛋白质 D:乳糖 E:盐类 F:维生素 正确答案:水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素 3、酪蛋白属于两性电解质。 A:对 B:错 正确答案:对 4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖,再由酵母的作用生成酒精。 A:对
B:错 正确答案:对 5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外,留下的蛋白质统称为乳清蛋白。 A:对 B:错 正确答案:错 第二章 1、对原料乳进行滴定酸度测定时,一般用0.1 mol/L 的()滴定,计算乳的酸度。 A:KOH B:NaOH C:纯碱 正确答案:NaOH 2、我国规定生乳的收购国家标准(GB19301-2010)包括()。 A:感官要求 B:理化指标 C:微生物限量指标 D:收购日期 正确答案:感官要求,理化指标,微生物限量指标 3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 A:对 B:错
食品工艺学1(食品加工原理)试题库 1.高温对微生物菌群有何影响?详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值,F值,Z值分别指的是什么,如何计算? 3.简述连续式高温短时(HTST)巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应? 5.蒸发器常见类型有哪几种?蒸发浓缩与冷冻浓缩相比,各有哪些优缺点? 6.干燥对食品质量的影响有哪些? 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种?其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类?请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌?商业杀菌后对食品质量有何影响? 食品工艺学2(软饮料工艺学)试题库 一.填空题 1.软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度,即_____mg Cao/L。 2.明矾作为混凝剂,产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3.滤料的级配是指____________________________________________________________,滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4.石灰软化法软化水时,每降低1吨水中暂时硬度1度,需加纯CaO _____g,每降低1吨水中CO2浓度1mg/L,需加纯CaO _____g。 5.钠型离子交换树脂软化钙硬度,镁硬度的反应式为:____________________________,_________________________________________。 6.离子交换水处理装置的组合方式中,_________床需排在________床前面,否则________ __________________________________________________________________________。7.电渗析器脱盐的主要场所是_________,由________________________________________ _____组成,电渗析器中最简单的脱盐单元是__________,由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时,反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9.氯消毒法对水消毒时,我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________,是指______________________________________________. 10.氯消毒中加氯量可分为两部分:_________,即____________________________________ ______________________;和_________,即______________________________________ _____________________________________________。 11.调味糖浆的配合过程中,__________和__________应在加________之前加入,否则_____ _____________________________________________________________________________。12.二氧化碳在碳酸饮料中的作用:___________________________,____________________,__________________________,___________________________。 13.碳酸饮料灌装时,灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题(20分,每空1分) 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数(NSI )。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题(12分,每空1.5分) 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释(15分,每题3分) 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化(或调剂)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题(25分,每题5分) 1、答:单宁的加工特性为:(1)涩味。(2)变色:a 、酶促褐变;b 、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c 、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。(3)单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答:杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌不足或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败,就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答:冰淇淋产生收缩的原因:(1)膨胀率过高;(2)蛋白质稳定性差;(3)糖含 量过高。 4、答:在下列三种情况下需补充加热:(1)真空封罐机的性能不好,真空仓的真空
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响,乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的( B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的( B )是人乳的3-4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是( C ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
7、酸奶的菌种常用( C ) A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理( A ) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则( ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 (A B)的副产物-乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有( ABD )。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用( D )进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能( BCD ) A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。(15×1=15) 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。(√) 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。(×)
1.食品有哪些功能和特性? 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系? 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性? 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点? 9.影响干制过程的主要外界因素?空气相对湿度的影响规律? 10.干制过程中食品的主要物理变化? 11.在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制? 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点? 13.空气对流干燥有哪些主要方法? 14.喷雾干燥方式的特点? 15.冷冻干燥的条件及产品特点? 16.干制品的包装方式? 17.低温对酶活性的影响? 18.食品常用的冷却方法? 19.什么是食品的冷害?请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理? 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系? 23.冻结对食品物理性质的影响? 24.食品速冻的主要优点? 25.食品鼓风冻结的方式? 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些? 27.食品辐照对微生物的作用机制? 28.温度对食品辐照的影响? 29.食品辐照常用的三种方式是什么? 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用? 32.有哪些腌制方法?各自特点? 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点? 37.发酵的类型,什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么?
39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么? 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数:D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程:t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z;热力致死速率曲线方程: t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术? 50.什么是食品的化学保藏及特点?防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项? 考试类型:闭卷 分值分布:一、填空(20分,每空1分) 二、判断(10分,每题1分) 三、简答(30分,每题5分) 四、论述或计算(40分,每题10分)
西南大学课程考核
《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 2. 简论我国粮油加工业的现状与发展趋势(6分) 3. 粮食的籽粒结构与营养成分的关系(8分)
西南大学课程考核(错误!未找到引用源。错误!未找到引用 源。) —————————————— 密———————————— 封———————————— 线——————————————4. 简述稻谷的分类方法。试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系(6分) 5. 粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类,稻米蛋白有何性质,分离稻米中的淀粉与蛋白质,可以有哪些方法?(8分) 粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类: 清蛋白:溶于水中,等电点为pH4.5-5.5 球蛋白:不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类 醇溶蛋白:不溶于水和中性盐溶液,可溶于70-90%乙醇溶液中,也可溶于稀酸及稀碱溶液,该蛋白质仅存在与谷物籽粒中,如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白 谷蛋白:不溶于水、中性盐及乙醇溶液中,但溶于稀酸、稀碱溶液,也仅存在于谷物籽粒中,
《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 常与醇溶蛋白分布在一起,如小麦谷蛋白。 稻米蛋白体在米粒内部的分布是不均匀的,胚内多于胚乳,糊粉层和糊粉亚层多于胚乳内部。稻米蛋白体集中于稻米籽粒四周,腹部多于背部。 一般用0.1mol/L NaOH溶解稻米蛋白质,其他溶剂如亚硫酸盐或巯基乙醇效果都较差。稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质,工业生产中采用NaOH来抽提蛋白质和纯化稻米淀粉。 6. 何谓面筋蛋白?小麦的贮藏蛋白?小麦面筋蛋白在组成和性能上有何特点(8分) 小麦面筋蛋白(又称谷朊粉)指的是用水冲洗生面团,去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白;其蛋白质含量达75%以上,此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在 贮藏蛋白占小麦籽粒重量的8%-20%由谷蛋白和醇溶蛋白组成二者共同决定了面团的粘弹性根据十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAG 提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物,呈胶状,脱水后为乳白色粉末,为小麦面筋粉,与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。 麦胶蛋白分子呈球状,分子量较小(25k~100k),具有较好的延伸性; 麦谷蛋白分子为纤维状,分子量较大(100k)以上,具有较强的弹性。 小麦面筋与其它一切食用蛋白的最大区别:即使水分过剩仍然具有粘弹性。这种特异性是由于小麦
乳制品工艺学名词解 释
第二章乳的性质 1.乳:是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 2.游离水:是牛乳中各种营养物质的分散介质。 结合水:与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。 结晶水:以分子形式组成成分,并按一定数量比例与乳中物质结合的水。 3.乳糖的热塑性:在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中,如果不采取一定措施,半干的热乳粉就会黏在干 燥器内壁上,形成沉淀的这种现象。 4.乳糖的初溶解度:将乳糖加入水中振荡,部分乳糖即溶解于水,形成饱和溶液,此时的溶解度称为。 过溶解度:溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。 5.乳糖不适症:饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。(利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖,或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸,不仅可预防该症,还能提高乳糖的消化吸收率,改善制品口味。) 6.稀奶油层:乳脂肪的相对密度为0.93,将牛乳放在容器中静止一段时间后,乳脂肪球逐渐上浮,形成一个脂 肪层。 7.脂肪球膜:在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形,表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖,称为。 8.比重:某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。 9.乳的比重:15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比,正常乳平均为1.032。 10.乳的密度:20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比,正常乳密度1.030。 11.固有酸度、自然酸度:刚挤出的新鲜乳的酸度。 12.发酵酸度、发生酸度:由于发酵产酸而升高的这部分酸度。 13.总酸度:固有酸度和发酵酸度之和。 14.牛乳的比热容:为其所含各成分之比热容的总和。 第三章原料乳 1.常乳:指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。 2.异常乳:指组成、特性等与常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因,造成牛乳 的成分和性质与常乳相异。 1)生理异常乳 ?初乳:奶牛在产犊3d后所分泌的乳。 ?末乳:奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。 ?营养不良乳:饲料不足,营养不良的乳牛产生的乳,对皱胃酶几乎不凝固。 2)病理性异常乳 ?乳房炎乳: ?其他病牛乳:患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。 3)化学异常乳 ?低成分乳:由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的 乳固体含量过低的牛乳。 ?低酸度酒精阳性乳:酸度虽正常,但发生了酒精凝固的异常乳。 ?冻结乳:由于乳化体系破坏,导致脂肪分离,蛋白质沉淀,解冻后亦易发生氧化。 ?风味异常乳 ◆脂肪分解味乳:由于乳脂肪被脂酶水解,脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。 ◆氧化味乳:由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。 ◆日光味乳:由于乳清蛋白受阳光照射而产生。
乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些 答:规划指出:(1)乳制品行业要加快工业结构调整,积极引导企业通过跨地区兼并、重组,淘汰落后生产能力,(2)培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团,改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面,(3)推动乳制品工业结构升级。 规划要求:(1)调整优化产品结构,逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面,(2)鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品,积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品,(3)根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品,延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答:初乳的特征:(1)色泽黄而浓厚,甚至混有血红色,具有特殊的气味;(2)乳固体含量较常乳高,其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高;(3)维生素A效价特别高,而乳糖含量却较常乳低;(4)热稳定性差,初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征:(1)非脂乳固体含量高,而脂肪含量随产期临近逐渐升高,但波动较大;(2)带有微咸味和苦味;(3)解脂酶增多,常常有油脂氧化味。 原因:根据初乳和末乳的特殊性状,它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定,严禁适用初乳和末乳。同时,初乳的酸度比较高,不能经受巴氏杀菌,所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答:乳是具有胶体特性的液体,它含有幼小机体所需的全部营养成分,而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物,乳中各种物质相互组成分散体系,其中分散剂是水,分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多,分散度差异甚大,所以乳并不是简单的分散体系,而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类 答:根据等电点不同将其分类:(1)酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至时沉淀下来的蛋白质,占总蛋白质的80%左右,根据电泳,发现酪蛋白的组成:α-酪蛋白(75%)-酪蛋白(22%)γ-酪蛋白(3%);(2)乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质,约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质,β-乳球蛋白,α-乳白蛋白,免疫球蛋白,月示-胨。 5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。 答:(1)疏水性与双亲媒性:所谓双亲媒性,就是指在蛋白质分子内部同时存在
第一章 1.食品与食物在概念上的有何区别 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 2.构成食品的基本要素有哪些 1)卫生和安全性;2)营养和易消化性;3)外观(食品色泽和形态);4)风味(食品香气、滋味和口感);5)食用方面性;储藏运输性。 3.威胁食品安全的污染源有哪些 1)源头污染:①动物饲养:疾病、兽药残留、饲料添加剂;②农作物种植:水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2)环境污染 3)加工环节污染 4.影响食品腐败变质的因素有哪些如何防止食品腐败 1)生物学因素(微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢) 2)化学因素(酶的作用、非酶作用、氧化作用) 3)物理因素(温度、水分、PH、光、氧气) 4)其他因素(如机械损伤、乙烯、外源污染物等) 措施:1)控制微生物的危害(水分、温度、PH、光、氧气) 2)控制酶反应(温度、水分、PH) 3)控制氧化还原反应(温度、氧气、光) 5.概念:食品保质期、保存期、栅栏技术 1、食品保质期:指在标签上规定的条件下,保持食品质量的期限,是食品的最佳食用期,超过此期限,在一定时间内食品仍然是可以食用的,但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期:指从生产之日起食品可以食用的最终日期,保存期是推荐的最终食用期。 3、栅栏技术:在保藏食品的数个栅栏因子中,它们单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”,使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”,这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的,这种技术成为栅栏技术。 第二章 1.食品低温保藏的基本原理; 1)低温对微生物的影响 2)低温对酶活性的影响 3)低温对氧化还原作用的影响 4)低温对农产品生理作用(呼吸、蒸腾、代谢)的影响 2.食品冷却的目的; 快速排出食品内部的热量,使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度,以保证食品良好的品质和新鲜度,延长储藏期。 3.影响冷却速度的因素有哪些 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4.食品冷却方式有哪几种各有何利弊 空气冷却:适应性广,易控制污染降温慢,食品干耗,失水 冷水冷却:冷却速度快,能耗低,不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却:冷却速度快,无干耗制冰设备,能耗大 真空冷却:冷却速度快、降温均匀、使用方便食品干耗大,能耗高、投资大