干红葡萄酒的制作方法

干红葡萄酒的制作方法

葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿４斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。

自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。

一：酿酒所需的工具：

1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。

3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

二、材料：

非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。

三、过程：

1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。

3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。

4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁

中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。

11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。

四、注意事项：

1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。

2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

4、酒虽好喝，注意节制。

自酿干红葡萄酒的制作方法和流程记录表

100斤酿酒葡萄（赤霞珠）制干红酒操作流程记录表

文章转载自：中国葡萄酒网门户https://www.wendangku.net/doc/bf13555969.html,/

我的陈酿----干红

来自刘干元的厨房78人看过0人收藏0人加分平均0.0分

简介:

去年酿的葡萄酒，放入橡木桶里，也近一年的时间了，也喝的差不多了。好歹控出来这一杯，怎么也得拍照啊，咱这也叫陈酿啊！去年在做这个葡萄酒的时候，每天早上起来我都要坐在几个大瓶子面前，呆呆的看上很久，阿达说我都要傻了，那东西有什么好看的。他再怎么笑话我，我还是坐在那里看这几个大瓶子，看到大大小小的气泡上来、下去，仿佛都能听到气泡破碎的声音，于我也是一种安宁的享受。也像是在抚养孩子一样，看着它一天天的变化、成长。

材料:

葡萄1斤，白糖2两

做法:

1.葡萄洗净后控水,

2.以一斤葡萄酒加二两白糖的比例按碎后放至背光的地方自然发酵。

3.大概第二天就开始发酵了，每天早上开盖拿东西搅拌；

4.从最开始的大气泡到不再冒出气泡为止，大概半个月的时间，用吸管吸出酒液；

5.沉淀半个月左右，用吸管再次吸出装入干净密封的瓶内储存。

6.必须过滤两次以上，这样酿出来的红酒没有杂质，颜色透亮。

收藏:我要收藏我的陈酿----干红

一、酿酒所需的工具：

1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。

3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。

二、原料：

主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。

三、制作过程：

1、将主发酵器皿洗干净并控干。

2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。

3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，搅拌均匀。

9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。

10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/ 10空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。

11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经时干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。

12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。

如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒，放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。

四、注意事项：

1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。

2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

干红葡萄酒工艺仿真

葡萄酒生产仿真培训系统 北京东方仿真软件技术有限公司 2011年12月

目录 1装置概述 (1) 2工艺流程简述 (1) 2.1工艺流程简图 (1) 2.2工艺流程简述 (1) 2.3设备一览表 (2) 3仪表一览表 (3) 4操作规程 (4) 4.1葡萄酒开车 (4) 5仿真DCS画面 (12) 5.1总图 (12) 5.2分界面图 (12) 5.3趋势图 (18)

1装置概述 本软件针对红葡萄酒生产流程进行了仿真。 本操作手册针对红葡萄酒生产流程的操作进行了介绍。 2工艺流程简述 2.1工艺流程图 2.2工艺流程简述 新鲜葡萄采收后送入振动筛选台，以除掉其中的杂质和小青粒，经移动提升架提升至除梗破碎机，除去果梗并破碎，破碎后的果浆经集汁槽和果浆泵收集输送到发酵罐，泵入同时添加二氧化硫，添加果胶酶、添加酵母及其营养素、添加单宁，关盖进行酒精发酵，经7天左右，当干残糖含量小于等于4.0g/L时进行分离。经压榨后分离出皮渣，汁液进行苹果酸—乳酸发酵，制得原酒。经30天左右，将葡萄酒分离至另一罐，迅速添加二氧化硫，以结束发酵，用同品种发酵结束的酒填罐，使满罐储存。经硅藻土过滤机过滤分离出酒脚。再经冷冻，以除去葡萄酒中不稳定的胶体粒子、

酒石酸盐类和微生物。经除菌过滤除去其中的酵母菌、乳酸菌等微生物后进行灌装，得到成品。 2.3设备一览表

3仪表一览表

4操作规程 4.1葡萄酒开车 4.1.1设备检查及清洗 1)设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常 2)设备清洗：包括振动筛选台、移动提升架、除梗破碎机、集汁槽及果浆泵、 发酵罐等（注意电机不得进水） 4.1.2葡萄分选、除梗破碎 1)向振动筛选台加入葡萄 2)启动振动筛选台，除去杂质和小青粒,去梗后的葡萄经移动提升架提升至除梗 破碎机中 3)启动除梗破碎机，除去果梗并破碎 4)打开果浆泵入口阀VD1001 5)启动果浆泵P101 6)打开1号发酵罐葡萄醪入口阀VD1002，将葡萄醪泵入1号发酵罐 7)同时加入二氧化硫，添加量50-80mg/L 8)待葡萄醪入罐约80%后，停止葡萄醪进料,使1号发酵罐液位保持在80% 9)关闭振动筛选台 10)关闭除梗破碎机 11)关闭VD1002

国家级科研所名单

国家级科研所名单 金川有色金属公司劳动卫生职业病研究所甘肃 上海机电工程科技情报研究所上海 华北石油管理局采油工艺研究所河北 华北油田井下工艺研究所河北 吉林省油田管理局钻采工艺研究所吉林 大庆石油管理局采油技术服务公司工艺研究所黑龙江 新疆石油管理局油田工艺研究所新疆 胜利油田设计规划研究院山东 四川石油管理局钻采工艺研究所四川 华北石油管理局橡胶制品暨防腐技术研究所河北 化学工业部乳胶工业研究所云南 中国人民银行武汉市分行科学技术研究所湖北 中国农业科学院兰州畜牧研究所甘肃 中国农业科学院农业自然资源和农业区划研究所北京 金陵石油化工公司塑料厂研究所江苏 中国轻工总会玻璃搪瓷研究所上海 四川维尼纶厂研究所四川 中国石油化工总公司.天津大学天津石油化工技术开发中心天津 中国石油化工总公司扬子石油化工公司研究院江苏 中国石化销售公司株洲石油储存研究所湖南 萍乡市焰花鞭炮科学研究所; 农业部烟花爆竹质量监督检验测试中心江西化学工业部海洋涂料研究所山东 中国中医研究院第二临床医学研究所(中国中医研究院眼科研究所) 北京 中国医学科学院生物医学工程研究所天津 民政部北京假肢科学研究所北京 卫生部长春生物制品研究所吉林 卫生部上海生物制品研究所上海 中国预防医学科学院病毒学研究所北京 中国医学科学院输血研究所四川 中国预防医学科学院流行病学微生物学研究所北京 中山医科大学寄生虫学研究所广东 中国医学科学院、中国协和医科大学阜外心血管病医院心血管病研究所北京西北有色金属研究院; 西北高科技开发公司陕西 北京科技大学金属压力加工研究所北京 北京特种机械研究所北京 北京机械设备研究所北京 北京星航机电设备厂北京 铁道部第五工程局科学技术研究所贵州 机械工业部机械科学研究院北京 中国农业科学院科技文献信息中心北京 中国林业科学研究院林业科技信息研究所北京 铁道部劳动卫生研究所北京

红酒论文

目录 1、葡萄酒概论………………………………………… 2、葡萄酒酿造………………………………………… 3、红酒的美容实效…………………………………… 4、总结……………………………………………………… 5、参考文献……………………………………………

摘要：在演艺圈，活跃着钟汉良、赵薇、舒淇、孙俪、黄晓明等一大批葡萄酒的“死忠粉”，他们有的把对葡萄酒的热爱变成投资赚钱的法宝，有的大手笔买下一座酒庄……那么如此神秘有魅力的葡萄酒你了解吗？本文主要介绍了葡萄酒的基本知识和发展历程，同时以新鲜葡萄为主要原料,对葡萄酒的酿造技术及其美容功效进行了综合阐述。 关键词：葡萄酒；酿造工艺；功效 随着时代的迅猛发展，我们逐步走向小康，小资。人类更加注重生活的质量和品位。酒文化在中国源远流长，不少文人学士留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。而今,一粒粒的葡萄，在这里，变成了一杯杯色泽明亮，香醇诱人的葡萄佳酿，不仅仅是餐桌上的浪漫点缀，也是生活中不可缺少的健康饮品。 1葡萄酒概论 1.1 酒的分类 酒种类繁多，我们首先来对酒进行分门别类，划分的方法很多。有按颜色分，有按酒精含量分，有按原材料分，也有按酒品的生产工艺来区分，这应该是目前比较科学的分类方法，即将酒分为三类：蒸馏酒、发酵酒和调配酒。 1.1.1蒸馏酒 蒸馏酒(如图1)是以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成，酒精含量在18%到60%之间，因原料和具体生产工艺不同，蒸馏酒的种类数不胜数，风格迥异，如威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒和白酒。 1.1.2 发酵酒 发酵酒（如图2）是指原料在经糖化和发酵后，不经蒸馏工序而得到的酒精饮料，其中酒精含量一般在20%以下，根据原料和具体工艺的不同，可分为啤酒、果酒和黄酒。 （1）啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成，酒精含量一般颇低，在2.5%～7.5%之间； （2）果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精含量在7%～18%之间。我们经常说的葡萄酒就属于果酒的一种，还包括梅子酒、李子酒等；

中国石油四川石油管理局钻采工艺技术研究院

中国石油四川石油管理局钻采工艺技术研究院 一、基本情况 四川石油管理局钻采工艺技术研究院是中国石油天然气集团公司重点研究院，专门从事石油天然气钻采工艺技术及装备工具研究，并进行钻井试油工程现场特种技术服务。在长期与川渝地区高温高压高含硫地层，多产层、多压力系统地层，各种软硬交错复杂地层的较量中，形成了一系列独具特色的钻井工艺技术，擅长解决复杂地质条件下的钻井技术难题。在定向井及水平井、欠平衡钻井、气体钻井、井控和油气井抢险灭火、油气井测试、钻井取心、钻井液及堵漏等多项技术领域名列全国前茅，有的已跨入了国际先进行列。 我院拥有一支掌握国际先进装备（工具）、技术造诣深厚、实践经验丰富的业界专家和技术人员组成的专业队伍，从事科研和技术服务的人员占职工总数的70%；我院拥有一批国际先进水平的欠平衡钻井、气体钻井、定向钻井、油气井测试、取心工具和装备，固定资产原值近4亿元。 多年来，我们先后参与打成了我国第一口水平井磨3井、第一口气体钻水平井白浅111井、第一口全过程欠平衡钻井邛西3井，以及三口亚洲第一深井：关基井（7150米）、塔参1井（7200米）、塔深1井（8408米）；参加了世界著名的科威特油井灭火大会战。先后获得国家、集团公司、四川省、管理局科技进步奖近400项，其中国家级奖24项、省部级奖90余项。2006年，我院承担了2项国家“八六三”科技攻关项目。我院的特色技术服务和特色产品已遍及国内各油田以及科威特、伊朗、伊拉克、埃及、印尼、印度、新加坡、越南、俄罗斯、哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、委内瑞拉等国，2006年特色技术服务收入突破3亿元大关。 二、实习目的和内容 1.实习目的 学生在校学习期间，除了要学好理论知识和掌握一定的实验技能外，到现场实习也是一个重要的学习环节。高年级的学生，已经涉及到各门专业课的学习，此时安排学生到现场参观、顶岗、听讲座、搞社会调查等活动的生产实习，有利于学生将课堂学习内容与实际应用联系起来，增加感性认识，减少学习的盲目性，提高学习效率。

葡萄酒厂HACCP

陕西丹凤葡萄酒有限公司 一、企业简介 陕西丹凤葡萄酒厂地处秦岭东段南麓，占地45288平方米，是中国历史上最为悠久的专业葡萄酒生产厂家之一。丹凤葡萄酒厂始建于1911年（清宣统三年），由意大利传教士安西曼与徒弟华国文始酿。1912年华国文联合当地绅士名人等筹银7000余两，创立“陕西省龙驹寨镇美利葡萄酒公司”，至此已有近百年的历史，是我国生产葡萄酒最古老的三个厂家之一。 2007年11月27日通过拍卖的形式接手原丹凤葡萄酒厂后，在省市县各级领导及各部门的高度重视和大力支持下，注册成立陕西丹凤葡萄酒有限公司，在酒厂原有基础上，拆除已在葡萄酒行业淘汰，国家不允许使用的设施、设备，实施整体工艺技术改造，提高原有工艺装备水平，更新灌装生产线，使年生产能力从原有5000吨提高到10000吨。 企业主营业务为葡萄酒果酒及饮料酒的酿造与销售；葡萄种植示范基地的开发与经营。企业注册资金3000万元，现有员工196人，其中：专业技术人员25人。通过整体工艺技术装备的改造，提高原有工艺技术装备水平，更新灌装生产线，在原丹凤葡萄酒厂的基础上利用原厂生产条件和资源及丹凤葡萄酒百年历史品牌的优势，生产葡

萄和葡萄酒系列产品，带动丹凤葡萄酒产业的发展。公司2009年实现工业总产值2450万元，销售收入2100万元，2010预计可实现产值3500万元，销售收入2400万元。 二、HACCP体系的建立 （一）HACCP计划的策划、实施、验证 1、任命HACCP小组组长，组成HACCP小组 2010年，最高层管理者认识到食品安全的重要性，果断决策进行基于HACCP原理的食品安全管理体系认证，选择资质良好的咨询公司进行HACCP计划的策划和人员培训，任命总工程师为HACCP小组组长，陈立由技术、质量检验、采购、生产、人事等部门具备酿酒、分析、发酵、人事管理等方面技术水平的专业人员组成HACCP小组，并明确该小组的基本职责： ①认真学习、掌握HACCP原理及体系相关知识。 ②根据产品的实际加工过程验证工艺流程。 ③根据实际的工艺流程进行危害分析，确定关键控制点，依据科学数据或通过试验确认关键限值，制定HACCP计划。 ④监督SSOP等操作程序和HACCP计划的实施。 ⑤负责并配合对建立的HACCP体系实施情况情况进行验证。 ⑥组织对HACCP体系文件的修订。

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化

Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案

中国农业大学 课程论文 （2009-2010学年夏季学期） 论文题目：赤霞珠陈酿型干红 葡萄酒工艺方案 课程名称： 葡萄酒酿造学 班 级： 葡工071 学 号： 0706090108 姓 名： 张晓旭 任课教师： 段长青 2010年08月20日

赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案 1品种酿造特性 赤霞珠 酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 (如黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。 果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。 植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。两性花。 赤霞珠为晚熟品种。生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。 2原料综合品质要求 赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。 选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。 3采收质量控制 选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。 糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右，采收的葡萄的M值必（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。须大于20。 葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。[1] 采收时温度应该是冷凉的，在温度范围8-16℃，因此在温度符合的夜间采收。

葡萄酒收益权投资计划方案

葡萄酒收益权投资计划方案

拟葡萄酒收益权投资资金投资计划

________________ 有限合伙企业发起设立葡萄酒收益权投资计划1号、2 号、3号，运用有限合伙的理财资金分别购买酒庄持有的_____ 桶（每桶_升，以下同上） _______ 桶干红葡萄酒的收益权。投资计划的 期限均为—个月。 一、葡萄酒收益权投资计划要素 1 .交易对手：酒庄有限公司； 2?购买标的：葡萄酒收益权投资计划1号、2号、3号的购买标的分别为酒庄持有的桶，干红葡萄酒、桶，干红葡 萄酒、桶干红葡萄酒的收益权； 3 .投资资金规模：投资计划1号、2号、3号的投资资金规模分别为

万元、万元、万元，合计亿元； 4.投资计划期限：个月；与表格内容重叠 5.理财客户收益：％; 6.担保措施：为 ------ 酒庄到期回购未消费的葡萄酒提供担保， 并且为收藏葡萄酒的品质提供保证;— 4.收益分配方式：（本条根据产品最终设计特点可选择删除或使用） 、首次年度分配时，返还投资人本金的30% 并同时向投资人分配年度预期收益； 2、结束时，返还投资人本金的70% 同时向投资人分配年度预期收益。并向投资人分配超额收益（如有），投资人分配超额收益的80% 5.超额收益分配： 超额收益（超过13%但未达到20% （不含），全部收益归有限合伙人; 超过20% （含）的收益，普通合伙人分配20%，有限合伙人分配80%） 、葡萄酒收益权投资计划流程 投资计划管理实施过程可以划分为三个环节：认藏环节、行权环节、清算环节。 1.认藏环节 认臧环节是指投资者认购有限合伙理财产品（以瓶为认购单位，其中干红限购2桶（600瓶，每瓶毫升，以下同上），干红各限购1桶 （300 瓶）），

国内葡萄酒市场分析

国内红酒市场分析 红酒的销售 我实习的单位主要面向国内市场。通过这么多天的学习，在销售部的几名的同事的协力合作下，我做了一些市场环境分析和市场营销方案。 国内红酒市场分析 内部优势： 1．自然环境：从日照时间、降雨量、昼夜温差等条件，都适宜酿酒葡萄生长。仅河北省酿酒葡萄种植面积已达26万亩，酿酒葡萄总产量达到20多万吨。 2．消费市场：首先，中国拥有巨大的酒类消费市场，而且中国的葡萄酒消费正在以每年25%以上的速度增长。据有关葡萄酒权威人士预测，在未来的5年里，中国这个世界上人口基数最大的国家将成为葡萄酒消费新的增长点。 其次，伴随着中国经济的飞速增长，物质丰富。中国人有了更多的精神享受需求，加上葡萄酒的保健功效宣传已经深入到了大众的思想意识中，将进一步促进中国葡萄酒市场的快速增长。这一切为葡萄酒行业的发展拓展了广阔的空间。中国人口多，经济持续快速增长，居民可支配收入不断增加生活水平迅速提高，购买力逐步增强。而且，外国人员来华经商、旅游等日益频繁。 3．文化环境：中国酒文化源远流长，酒已经成为中国人的一种文化沉淀，成为各种社交场合必不可少的消费品。从文化层面上来讲，品格高雅，中国人对酒足饭饱的需求非常强烈且根深蒂固。 4．政策环境：葡萄酒系酒精度较低的发酵酒种，近几年来，随着大家对白酒危害性认识的加深，同时对占世界饮料行业的第二位的葡萄酒是具有营养的国际性饮料的观点的认可，葡萄酒在世界商品中的地位越来越高。特是干红葡萄酒宣传力度的加大，人们对干红的需求日益增加，喝干红已经成为保护身体、提高品位的一种时尚。与此同时种植葡萄可以开发利用山坡地、沙砾地等不宜种植粮食的土地资源。 5．葡萄酒市场：中国葡萄酒市场虽然存在巨大潜力，但是远没有达到快速

葡萄酒酿造工艺流程

葡萄酒酿造工艺流程

目录 葡萄酒酿造工艺流程 (3) 一、工艺设计 (3) 二、工艺要点 (3) 三工艺流程 (5) 四发酵前的准备 (5) 五葡萄汁的发酵 (9) 六苹果酸-乳酸发酵 (10) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11) 第八章灌装生产工艺 (13)

葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。

葡萄酒生产工艺过程及注意事项

葡萄酒生产工艺过程及注意事项 1.分选与洗涤 剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。 2.去梗、破碎 葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。 3.酶解 在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。 4.调整成分 将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L 5.发酵 制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。 6.换桶 第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。 7.添桶 采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染 8.陈酿 将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。 9.下胶处理 用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。 10.过滤杀菌 采用巴氏灭菌进行杀菌。 （1）山葡萄浆加果胶酶0.1%～0.2%,控制温度30～35℃，保持3h,分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12%～13%,残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。 （2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。 ①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L ②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。 （3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17%～18%（体积

干红葡萄酒的生产工艺概述

酿造酒工艺学课程论文 干红葡萄酒的生产工艺概述 题目：葡萄酒的生产工艺概述 学院：农业与生物技术学院 专业：生物工程 班级： 121班 姓名：韦博 学号： 1251201127

干红葡萄酒的生产工艺概述 摘要 我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒（赵光鳌等 2001）。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品（李华 1995；张庆福 2004），葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺，要酿造优质葡萄酒两者缺一不可。目前国内在葡萄成熟期方面的研究中，对于如何来确定采收期有一些提法（朱宝镛 1999；杨新元等 2003）]，但是在实际应用上存在难度。葡萄采收期、酒精发酵、浸渍、苹果酸-乳酸发酵等，这些关键工艺直接关系到葡萄质量在葡萄酒中的表达、延续以及新物质的产生与转化。传统干红葡萄酒生产工艺，通常在酒精发酵结束后分离或延长几天再进行皮渣分离（顾国贤 2001）。 关键词： 葡萄酒；干红葡萄酒；蛇龙珠；赤霞珠；酒精发酵；苹果酸-乳酸发酵 第一章研究的意义 1.1意义 本研究主要针对影响葡萄酒质量的关键工艺进行系统研究，通过对葡萄成熟度、酒精发酵、前浸渍、后浸渍、VVR 应用效果及苹果酸-乳酸发酵等工艺的研究，明确葡萄在成熟的过程中主要质量指标的变化规律，及与葡萄酒质量的直接关系，为确定合理的采收期提供依据；明确酒精发酵过程中主要质量指标的变化规律，为工艺改进提供依据；发现在浸渍过程中葡萄酒主要质量指标的变化规律，确定合理的浸渍工艺；明确 VVR 的应用效果及对葡萄酒质量的影响程度；明确影响苹果酸-乳酸发酵的主要因素，及在自然条件下苹果酸-乳酸发酵进行的程度，确定在实际生产中苹果酸-乳酸发酵有效的控制方式；通过对上述关键技术的系统研究，提出生产优质干红葡萄酒的优化技术方案，为工艺的改进与实施提供数据支持；通过工艺改进进一步提高产品质量，提高国产葡萄酒同国外同类产品的竞争能力。 第二章葡萄采收期的研究

干红山葡萄酒生产工艺流程

干红山葡萄酒生产工艺流程 技术要点 1.分选与洗涤 剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。 2.去梗、破碎 葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。 3.酶解 在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。 4.调整成分 将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L 5.发酵 制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。 6.换桶 第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。 7.添桶 采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染 8.陈酿 将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。 9.下胶处理 用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。 10.过滤杀菌

采用巴氏灭菌进行杀菌。 （1）山葡萄浆加果胶酶0.1%～0.2%,控制温度30～35℃，保持3h,分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12%～13%,残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。 （2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。 ①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L ②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。 （3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17%～18%（体积分数）.加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度为8～16℃。甜红山葡萄地上贮存2～5年，温度为16～28℃。山葡萄酒的PH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，贮存时游离二氧化硫控制在10～15mg/L （4）山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础，为使酵母适应山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L）,单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境，需对酵母进行驯养。 驯养方法： ①取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却，另用含糖140～150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装：1号试管装入麦芽汁，2号试管装入葡萄汁与麦芽汁各为1/2,3号试管内的麦芽减为1/3,按这样增减，到5号试管便的全用葡萄汁。 ②培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1号试管内，25～30℃培养24h,如此类推，一直移至5号试管内，若在5号试管山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境。 ℃取果香好的新鲜山葡萄汁，调整糖度达100～120g/L.高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量0.1%～0.15%的6%的亚硫酸、。4～6h后，加入5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞，每日摇动2～3次，4～5d出现旺盛发酵，扩大培养，一部分做酒，一部分做菌种。 驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环，经驯养的酵母力强，产酒精量较高，酒液挥发酸低，发酵时间短，酒母结镜检其要求为： 细胞数7×105个/mL