食品化学必备知识点
论述题
论述题答案
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是
还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys）, 美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制：⑴降低水分含量（2）改变pH（pH W 6）（3）降温（20 'C以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）（5）亚硫酸处理（6）去除一种底物。
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
（1）果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。（2）果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。
一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶（3）pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。（4）温度的影响：在0?50C范围内，对凝
胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。
3、影响淀粉老化的因素有哪些？
3、答：（1）支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生（2）温度越低越易回生，温度
越高越难回生（3）含水量：很湿很干不易老化，含水在30?60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。
4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
4、答：⑴蛋白质的特性⑵蛋白质的浓度，合适的浓度（2%?8%上升，泡沫越好（3）pH值在PI时泡沫稳定性好（4）盐使泡沫的稳定性变差（5）糖降低发泡力，但可增加稳定性（6）脂肪对蛋白质的发泡有严重影响（7）发泡工艺
5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
5、答：蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下：
（1）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。（2）蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。（3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性
最低。（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。
6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
6、答：（1 ）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一
些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产
生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破
坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA导致交联，失去营养并会产生致癌物质。
7、试述脂质的自氧化反应？
7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：（1）诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG,形
成R和H游离基；（2）R ?与O2反应生成过氧化游基ROO, RO0与RH反应生成氢过氧化物ROOH然后ROOH 分解生成ROOH RCHO或RCO' （3）终止期：ROO与ROO反应生成ROOF从而稠度变大），ROO与R ?反应生成ROOR或R ?与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。
Vmax[s]
&请说明V= 中Km的意义
[s]+km
&答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。
②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。
③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。
④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。
9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
1、在350C时对外界异味很容易吸收
2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）
3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛
4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。
5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味
10、食品香气的形成有哪几种途径？
答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合
物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成
的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足食品香气的重要可发通过添加香精来达到特定的效果。
11、味感的相互作用有哪些，试举例说明？
答：（1）对比现象、味觉相乘。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。（2）渭杀现象。如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。
（3）变调，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。
12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
答：（1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。
（2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等（3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。（4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。
13、叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
答：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁
结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。
护绿措施：
1咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬
组织中的叶绿素脱去植醇，3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，
脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
答：（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠
（2）与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强
（3）多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。
2、结合水与自由水在性质上的差别。
（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
⑵结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于
一般水，而冰点却低于一般水。（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。
3、液态水密度最大值的温度？为什么会岀现这种情况？
答：液态水在3.98 'C时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围fO分子数大于4个，随温度升高，H2O水
分子距离不断增加，周围分子数增多。在O C ~3.98 C时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密
度增大。在3.98 C?100C随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
答：水分活度a w是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：a w=P/Po
三种常用水分活度的测定方法有：（1）扩散法（2）水分活度仪法（3）冰点下降法
5、水的四大作用是什么？
5、（1）是体内化学反应的介质同时又是反应物（2）是体内物质运输的载体（3）是体温的稳定剂（4）是体内磨擦的润滑剂。
6、造成食物风味变化主要原因有哪些？
（1）氧化酸败（2）加热蒸煮（3）其它不正常风味腐败
7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，所以水果也就由硬变软了。
&简述羧甲基纤维素（CMC）的特点答：羧甲基纤维素（CMC）的特点如下：
（1）较易溶于水，在pH值为7~9时很稳定，得到一种粘稠液即牛顿液体；（2）CMC有很多羧基带负电易与二价离子如Ca2+、Mg+形成盐后可能产生沉淀（3）有助于蛋白质增溶，特别是对于等电点附近的蛋白质（4）CMC 有很好的持水性（5）可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖浆结成冰晶（6）保持CQ
9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
9、答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。
10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
答：蛋白质在生命现象中起着不可缺少的作用，生物体新陈代谢离不开酶的作用，而酶本身就是一种特殊的蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要的作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。
12、膳食纤维的作用？
答：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。
13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
答：（1）冷却，使蛋白质变性（2）微酸性条件（3）加入适应的盐（4）冷却
14、怎样进行泡沫稳定性的评价？
答:⑴ 从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时间内踏下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。
15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？
于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质
的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉
淀作用等。（4）感观性质，颜色、气味、口味等。
16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
答：酸碱性对蛋白质的机能性质有如下几方面的影响：
（1）对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；（2）对泡特性的影响，在等
电点附近起泡性和泡稳定性最小。（3）对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。（4）对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。
17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
答：分离植物蛋白应注意的事项有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物质。
18、胶体的类型有哪些？
答：（1）以氢键为主要作用力的胶体，此为可逆胶体；（2）以双硫键为主要作用力的胶体，此为不可逆胶体；（3）以离子和蛋白质的作用力形成的胶体。
19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？15、答：可分为4个方面（1）冰化性持，取决答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价
值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲
霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
21、氨基酸的物理性质有哪些？
答：氨基酸的物理性质：（1）AA溶于水。难溶的可加热、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鲜味。
22、氨基酸的化学性质有哪些？
答：氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4 ）成盐反应
23、热加工的好处有哪些？
热加工的好处（1）减少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的风味（4）破坏有毒物质的结构
24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨
基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。
25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
答：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。
必需氨基酸有：异亮氨基酸（lie ）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（pHe）、苏氨酸仃hr）、色氨酸仃rp）、缬氨酸（Vai ）、赖氨酸（Lys）
26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
、答：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。弊：用量过
度易致癌。
27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？
27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3、加强人体对维生素B5的利用。
28、蛋白质的交联有哪几种？
28、答：有以下四种交联。1、形成异肽键引起的交联；2、形成DHA引起的交联；3、与氢过氧化物作用而产生的关联；4、与醛类物质的交联。
29、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH 2OOC（CH16CH3
CH（CH2）7CH=CH（CH7COO- CH
CH 2OOC（CH1（2CH3
29、答：名称：Sn—甘油一1 —硬脂酸一2—油酸一3—肉豆蔻酸酯
脂肪酸代号为：Sn-StOM
缩写为：Sn—18:0 —18:1 —16:0
30、油脂在自氧化过程中有何产物？
30、 答：第一，在引发期它的产物为游离基；第二，链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时 还有新的游离基产生；第三，终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或 多聚体。
31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
31、 答：（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素； （3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物 饱感；食工业：（1）作为热交换物质；（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。
32、三酰基甘油的分类？
32、 答：（1）油酸一亚油酸类，主要来自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等； （2）亚麻酸类，如豆油、 麦胚油、苏子油；（3）月桂酸类，如椰子油，这类油脂溶点较低，多用于其他工业； （4）植物脂类，一般为 热带植物种子油，该类脂溶点较高，但熔点范围较窄 32?36'C ，是制取巧克力的好原料；（5）动物脂肪类， 家畜的脂质组织， 熔点较高；（6）乳脂类；（7）水产动物脂，含有丰富的维生素 A 和Do
33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
33、答：（1）a 晶体、B 晶体、旷晶体三种。
（2）特点：a 晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；旷 ：正交晶系，密度中等，结晶较密，
口感好：菜油、棕榈油；B ：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油
34、简述非酶褐变对食品营养的影响。
34、答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水 果加工中，维生素 C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食 品中油脂氧化。
35、简述矿物质在生物体内的功能。
35、 答：矿物质成分是构成机体组织的重要材料； （2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白 质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。（3）各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。
（4）无机盐和蛋白质协同维持组织、 细胞的渗透压。（5）维持原生质的生机状态。（6）参与体内的生物化学反 应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。
36、完成脂类热分解简图。
36、完成脂类热分解简图
脂肪酸、酯与二酰基甘油
不饱和的
37、使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
37、答：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度 下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。
38、如果饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？
38、 答：消耗奇数碳脂肪酸好，因为其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰 COA 它是柠檬酸循环的中间代谢 物，可用于糖异生。
39、腊肉和甜香肠不能直接测 TBA 值，为什么？
39、 答：运用吸光度的高低，可得出物质醛的含量。原理为：低分子量醛 +硫代巴比妥酸，反应后，吸光度 会有变化，与醛含量成正比，熏腊肉时用的锯木屑本身含有低醛，甜香肠内加入的糖是一种低醛，如果测
40、 解释其含义。EC1.1.1.27
TBA 值，并不能反映其真实含醛量。
40、 EC 国际酶学委员会；第一个数字表示酶的大类，其中 1为氧化还原酶类；第二个数字表示酶的亚类， 其中1表示为以CH — 0H 为电子供体；第三个数字表示酶的次亚类，其中 1表示为以NAD 或NADP 为电子受 体；第四个数字表示对相同作用的酶的流水编号。
41、 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
41、 答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败 油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。
42、 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
42、答：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、 脱胶：作用：除去磷脂
3、 脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸
4、脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素
5、脱臭：作用：除去不良的臭味。
43、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
饱和的 热解反应 0
酸、烃
丙烯乙醇酯
丙烯醛酮 进攻I ） 热解反应 长链烷烃 无环和环状 醛酮与内酯* 的二聚物 自动氧化的挥 发性和二聚产物
43、答：1、极高的催化效率。2、高度的专一性。
3、酶易变性。
4、酶活性的可调控性。
5、酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。
44、常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
44、答：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。
45、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
45、答：⑴ 动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。
46、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
答：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95 °C 7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SQ和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。47、影响酶反应速度的因素有哪些？
答：因素有：（1）底物浓度的影响；（2）酶浓度的影响；（3）温度的影响；（4）PH的影响；（5）酶原的激活和激活剂；（6）酶的抑制作用和抑制剂。
48、简述葡萄糖氧化酶一一过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
答：来源为：牛肝、黑曲霉；催化反应为：葡萄糖+Q ――葡萄糖酸+HQ
2HQ ——2HO+Q
食品应用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色泽，消除密封包装黑的Q，使啤酒、果酒香气很好。49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制
的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶一一底物一一抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。
50、分离植物蛋白应注意什么？
答：1、防止植物蛋白的氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。
51、糖类甜味剂糖醇特点？
答：热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；
52、、风味物质的物点？
答：1、种类繁多成分相当复杂2、含量极微，效果显著，3、稳定性差，易破坏。
53、影响肉类风味的主要因素有哪些？
宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件
宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等
54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？
答：1、糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶
菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。
56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。
57、阐述食用糖醇的优点。
答：糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂，糖醇不被口腔细菌代谢，具有非龋齿性。
58、棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
答：危害：使人体组织红肿岀血、神经失常、食欲不振，体重减轻，影响生育力。
消除毒性方法：湿热处理法。
59、保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
答：1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工多种技术联合使用
60、豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
答：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。
61、天然色素按其来源不同可分哪几类？答：可分为以下三类：
（1）植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素
（2）动物色素：血红素、虾青素、虾红素
（3）微物色素：红曲色素
62、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色
泽在较长时间内变化。
原因有2 :高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。
63、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
答：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。
64、如何使新肉与腌制肉色泽好？
答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。
65、胡萝卜素的特点？
答：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；
4、很弱的氧化剂都可使之褪色；
5、有自动褪色的效果。
66、试述花色素苷的理化特点？
答：随着PH值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO特别敏感，SQ起褪色保护的
作用；与金属离子的作用（加明矶、组织结构软化，加Ca硬化与脆化）；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。
67、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。有氧则使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。
68、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
答：因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。
69、试举岀两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
答：⑴常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm》处理15分钟。
70、影响花青素变色的因素有哪些
答：pH,光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。
名词解释答案
1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化
2、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。
3、蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。
4、根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。
1g 待测蛋白质中某必需氨基酸的mg数
AAS= ____________________________________________________
1g 标准蛋白质中某必需氨基酸的mg数
5、蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU生物价X消化率。
6、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。
7、POV（过氧化值）HLB（亲水亲油平衡值）TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不饱和脂肪酸）DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）UFA（不饱和脂肪酸）
&淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用
9、SFI :在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。
10、HLB:亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。
11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。
12、由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。
13、AV酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；
14、SV皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；
15、IV――碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。
16、POV过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。仃、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值,阈值越小表示其敏感性越强。
18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。
19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。
20、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb 肌红蛋白紫红色
MMb高铁肌红蛋白褐色
OMb氧合肌红蛋白鲜红色
NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色
NOMM亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色
MMbNOE 硝酸高铁肌红蛋白 红色
判断题
1、 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。 （B ）
2、 水中氧原子进行杂化形成 4个等同的SP 3杂化轨道，那么两个 0-H 键夹角是109°28'。（B ）
3、 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
（B ） 4、 蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（A ）
5、 味精中主要成份为蛋氨酸。 （B
6、 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
7、 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即
&家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为
USFA 多。（A ） 9、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。 （A ）
10、 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
（A ） 11、 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。（A ）
12、 一种辅基可与多种酶作用。 （A ）
13、 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。 （B ）
14、 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 （A ）
15、 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 （A ）
16、 果糖是酮糖，不属于还原糖。 （B ）
17、 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。 （B ）
18、 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。 （B ）
19、 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 （B ）
20、 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 （B ）
21、 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（B ） 22、 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。 （B ）
23、 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。 （A ）
24、 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（A ）
25、 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（A ） 填空题
1、 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 _山梨糖醇 ___________ 。
2、 温度在冰点以上，食品的 组成 影响其a w ；温度在冰点以下， 温度 影响食品的a w 。
3、 发生美拉德反应的三大底物是 飞、蛋白质、水_、 — 一
4、 食品中的水可分为 、结合 和 自由— ，其中结合水又可分为 _________________________ 单分 子层结合水 和 多分子层结合水.
5、 从 _______ 水分子数 _和 _____________ 可以解释水有特殊现象。
6、 体内的水主要来源 食物 _______ 和 物质体内氧化 _________________ 。
7、 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水
其目的是改变水在食品中的 存在形式 和 _________ ，以提高食品的稳定性。
&食品质量包括 安全性 、质构、颜色、风味、 营养 _________ 五个方面。
9、 食品加工中主控 — 温度 、时间、温度率、 产品成分 、气相成分。
10、 纤维素和果胶分别由 B -1，4-糖苷键、 、 a -1，4-D-半乳糖醛酸 组成。
11、 影响淀粉老化的因素有— 的大小 、 温度 、 含水量
12、 纤维素是以 葡萄糖 为骨架的，半纤维素又是以 —木聚糖 为骨架。
13、 肉类蛋白质可分为 肌浆蛋白质 、 肌原纤维蛋白质 —和基质蛋白质。
14、 组成乳蛋白三个不同的相分别是： 酪蛋白 、 乳清蛋白质 __________ 、脂肪球膜蛋白质。
15、 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应 _ （缩二脲反应）， ____________ ，此反 应需要向溶液中加入 _________ （CuSO 溶液）和（NaOH 溶液）_和NaOH 试剂。
16、 蛋白质中 N 的含量为 一 14?19% ___ ，平均含氮量 ~6% 。
17、 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 肽键 ，其形式 一CO- NH- ___________ 。
18、 室温下氨基酸可与 HNO 反应生成 羟基酸 和 ?氮气 —
19、 蛋白质维持其四级结构的力为 疏水键 和 范德华力 __________ 。
20、 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白 — ，能为稀氨水所沉淀且呈 弱碱性的蛋白质为 _____ 鱼精蛋白 _______ 。
21、 自氧化反应的主 — 、 链传播 、终止期 3
个阶段。 22、 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成， 必须由食物供给的脂肪酸称为
必需脂肪酸 ______ 。 根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 W-6类脂肪酸 ______ 类脂肪酸均为必需月 23、 三个双键以上的多烯酸称 多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 花生四烯酸 它是人体前腺素的重要前体物质。
24、 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或 椅式结构 排不同列，天然油脂一
(A ) SFA USFA=1:2( B )
般都是 _______ 脂肪酸______ 脂肪酸组成的三酰基甘油。
25、折射率是油脂与脂肪酸的一个重要特征数值，各物质的折射率在 1.30?1.80间变动。
26、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（La）硬脂酸（St）油酸（O）亚油酸（L）亚麻酸（Ln）
27、三种常见的EFA是亚油酸、花生四烯酸、w-6 ，均为r-亚麻酸脂肪酸。
28、蜡是长链的脂与长链的醇—脂质。
29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB>8时，促进Q/W ；HLB<6 时，促进W/O 。
30、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素。
31、在油脂的热解中，平均分增加，粘度增加，碘值降低，POV降低。
32、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解三种
33、在油脂中常用的三种（PG） - （BHT）、）。
34、脂溶性维生素有：（维生素"AT 、—维生素K）—、―（维生素E）、—（维生素D）。
35、维生素根据其溶解性能飞为厢溶性—维生素—万溶性维生素。——
36、矿质元素按生理作用，可以分为必需元素和—非必需元素、有毒元素。
37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为_____ 常量元素_________ 、微量元素、 ___
。
38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗—BHA 、BHT 、- PG、TBHQ ，
能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚
39、能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素A ，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏维生素D ,缺乏维生素B1 易患脚气病，缺乏维生素B2 主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应—
40、检验油脂的氧化稳定性方法有: _（过氧化值）、（硫代巴比妥酸值） ___ 、活性氧法、温箱实验。—
41、所有的酶可分为六大类，分别是：—氧化还原酶_、转移酶、水解酶裂合酶_异构酶_、_连接酶_
42、酶的两种性质： _高度特异性________ 、____ 催化活性____ 。
43、一般油脂的加工方法有：___ 压榨法飞炼法、_浸岀法___________ 、机械分离法。
44、一般油脂的精制方法有：—除杂—脱胶_二 _脱莎、脱色、脱臭___________
45、衡量油脂不饱和程度的指标—碘值。—- —-
46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。
47、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值：
48、温度对酶的影响主要表现在.高温使酶变性失活, 低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为37'C -40 'C ______ 。
50、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶和外肽酶。
51、蛋白酶根据最近pH值分：酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。
52、酶的固定化的方法有___ 吸附法、包埋法、结合法—、_交联法______________
53、为防止食品发生酶促褐变飞们一般采用的方法有—可热、■调节值、飞抑制剂、驱除或隔绝空气。
—
54、植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。
55、淀粉酶包括a-淀粉酶、 B -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。
56、风味包括，味觉、嗅觉、触觉、心理感觉四个部分的内容。
57、风味物质是指能产生味觉的物质和能产生嗅觉___________ 的物质。
58、基本味觉酸、甜、苦、咸，我国还要加辣、涩。
59、咸味物质的定位基是阳离子助味基是阴离子
60、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素
61、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a 和叶绿素b ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是
在3位上的取代基不同，R= —CH时为叶绿素a，R= —CHC时为叶绿b。
62、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
63、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、木糖。
64、有毒植物蛋白及氨基酸包括:—页球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚、有毒氨基酸及其衍
生物、蚕豆粕。
65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为动物色素, 植物色素微生物色素三类。
66、影响花青素变色的因素有：pH 光和—氧化剂—还原剂，属离
选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（A ）
A Lys
B Phe
C Vai
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... （ B ）
A麦芽糖B蔗糖C 乳糖D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性......................... （D ）
A产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性D有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是...................................... （C ）
A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在￡-氨基酸的是................................ ( D )
A亮氨酸B 异亮氨酸 C 苏氨酸D赖氨酸
6、某油有A B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯................ (D )
A 3
B 、8
C 、9 D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。......................................... (B )
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感
&下列哪些脂类能形成B晶体结构.......................................... (ACD )
A豆油B、奶油C花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油
9、水的生性作用包括 ................................................... ( ABCD )
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会.................................................. ( ABCD )
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素.............................................. ( ABCD )
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、HbO对自氧化的影响C金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使.................................................. ( ABCD )
A、平均分子量升高 B 、粘度增大C、丨2值降低D、POV值降低
13、防止酸褐变的方法.................................................. ( ABCD )
A、加热到70C?90°C B 、调节PH值C、加抑制剂 D 、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是.................................... (C )
A 、亚油酸
B 、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸
15、下列说法正确的是.................................................. (B )
A Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
CC Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化............................. (B )
A减少B、增大C、不变D 、先增大后减小
17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH的分解产物。……(A )
A R-O-R B、RCHO C、RCOR D 、R.
18、当水分活度为......................... (B ) 时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A 大于0.3 B、0.3 左右C、0.2 D 、0.5
19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素........................... (B )
A 、V
B B、VB
C 、VA
D 、VC
20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？...................................... ( C )
A 、专一性
B 、自供性C、外源性 D 、营养性
21、请问哪一种不是异构体的类型？............................................ ( D )
A D型
B 、DE型
C 、L型D、B型
22、人体缺乏.......................................... (B ) ，可以引起坏血病。
A V
B B、V
C C、VP D、VD
23、与视觉有关的是.................................................... (A )
A VA B、
B -胡萝卜素
C 、VC D、VP
24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器............................ (D )
A塑料瓶B 、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐
25、油脂的化学特征值中，........ (A ) 的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A 酸值
B 、皂化值C、碘值D 、二烯值
26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂............................ ( C )
A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类
27、下面哪种酶(C )的作用方式为外切酶，并且可以水解a -1，4糖苷键，a -1，6糖苷键，a -1，3 糖苷键。
A a -淀粉酶B、
B -淀粉酶C糖化酶D、脱脂酶
28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基(D )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
食品化学必备知识点
论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足
食品化学中元素的重要性
食品中化学元素对人体的作用及食品化学污染摘要：俗语说,“民以食为天。”由此可见，食品对于人体是至关重要的。然而，食品品中的各种化学元素更是不容忽略。通过一学期食品化学的学习以及查阅相关资料，我了解了不同元素对人体的一些重要作用。正因为如此，我们更应关心食品化学污染。 关键词：食品化学化学元素食品化学污染 正文：食品化学是科学的一个重要组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科领域。 食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些事在加工过程、储藏期间新产生的；有些是添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中的上述成分的的结构、理化结构、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品的品质、开发视频资源、改革食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加工食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 许多的化学元素对人体来说是至关重要的，因此这类化学元素被称为“生命元素”。它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康
甚至导致疾病。因此了解相应的化学元素的作用是非常必要的。 钠元素和钾元素在人体中的作用是密不可分的。它们控制细胞、组织液和血液中的电解质平衡，使神经和肌肉保持适当的应急水平。人体缺少钠钾元素会导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛。剧烈运动后的人和病人需要补充生理盐水，就是因为生理盐水中含有质量分数为9%的氯化钠。 钙是人体生产活动的调节剂，是人体生命之源，是保证人体健康长寿必不可少的重要因素。在人体内形成骨盐，成为身体支架。钙离子形成参与人体各种生理功能和代谢过程。钙广泛存在于人体的骨骼、牙齿中。它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等疾病。鱼、肉、蛋、豆类等是富含钙的食物。在吃这些食物的同时还应该适量服用维生素D和多接受阳光照射，促进人体对钙的吸收。 镁元素对脑梗塞急性期病人的脑脊液有一定的助疗作用。还能够抑制高压，帮助糖尿病人在吃过多动物性蛋白及高热量食物时吸收色氨酸。镁元素还具有催化作用，主要存在于豆类、蔬菜、鱼蟹等食物中。 锌元素在人体新陈代谢和伤口愈合中发挥极其重要的作用，保证大脑神经系统的健康。儿童缺锌，生长发育就会受到抑制。锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。 磷元素是人体的常量元素，广泛分布在人体的骨骼、牙齿、血液、
食品化学第二章水知识点总结
食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度
5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样
食品化学总结
绪论定义食物营养素食品化学 食物：是指含有营养素的可食性物料。 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水） 食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变 化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。 食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法 与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。 水分 水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用； 影响储藏性。 水分子间的三维网络的结构：p15 食品中水与非水组分间的三种相互作用： 1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力 与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19 ①结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。 特点：离子半径大，电场强度较弱。如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。 ②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。 特点：离子半径小，电场强度较强。如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。 2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥” P19 Η ││∣ —Ν—Η……Ο—Η……О＝С— 3、水与非极性物质的相互作用。 笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合。 “笼形水合物” :20～74个水分子将“客体”包在其中作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用。 笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果疏水性基团具有两种特殊的性质:1.能和水形成笼形水合物;2.能与蛋白质分子产生疏水相互作用。
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
食品化学复习知识点
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
食品化学问答题
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？
第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？
(整理)食品化学知识点1
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰
浙江工业大学849食品化学2020年考研专业课初试大纲
浙江工业大学硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲 浙江工业大学2020年 硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲科目代码、名称:849 食品化学专业类别： 学术学位 专业学位 适用专业:083200食品科学与工程；095135 食品加工与安全；086000生物与医药（原085231食品工程） 一、基本内容 《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。 第一章绪论 食品化学的研究方法 食品化学研究的内容和范畴 食品化学在食品工业发展中的作用 食品化学的发展前景 第二章水 食品中水的存在状态及其在食品中的作用 食品中水含量的表示方法 食品中水与溶质的相互作用 水对食品品质的影响 水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系 食品贮藏过程中水分活度的控制与应用 冰与食品稳定性关系 食品中水分的转移 第三章碳水化合物 掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念碳水化合物在食品中的作用 单糖的性质及其在加工过程中的化学变化 低聚糖的生理功能 多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用 淀粉改性的方法 第四章脂类 掌握酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、氢化、酯交换等概念 脂肪对人类的作用及其与健康的关系 脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名 脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等） 脂肪自动氧化机理及其影响因素 油脂加工化学的原理及应用 油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
(完整版)食品化学(知识点)
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
食品化学-名词解释-总结版
1 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 2 疏水水合作用 向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 3 疏水相互作用 如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 4 笼形水合物 指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 5 结合水 通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 6 化合水 是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 7 状态图 就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 8 玻璃化转变温度 对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg ；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg ′。 9 自由水 又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 10自由流动水 指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 11 水分活度 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 0100 w p ERH a p == 其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 12 水分吸着等温线 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。 13 解吸等温线 对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 14 回吸等温线 对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。 15 滞化水 是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。 16 滞后现象 MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。 17 单分子层水 在MSI 区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET ）”。 1 多糖复合物 多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。 2 环状糊精 环状糊精是由6～8个D －吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。 3 多糖结合水 与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。 4 果葡糖浆 工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D －葡萄糖。然后用异构酶使D －葡萄糖异构
食品化学总结(精品范文).doc
【最新整理，下载后即可编辑】 绪论 1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 2、食品化学研究的内容和范畴 基本内容 ?确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和 品质等重要性质。 ?食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化 学反应的机理。 ?在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性 的主要因素。 ?研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研 究结果应用于食品的加工和储藏。 食品化学的主要学科分支 ①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化 学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。 ②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油 脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。 3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？
1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？ 食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。 ⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成 非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。 ⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近 水。 ⑶多层水
考研《食品化学》考试大纲
考研《食品化学》考试大纲 暨南大学2016考研《食品化学》考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 (1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 (2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释(4小题，10分) 填空题(30小题，30分) 简答题(5小题，50分) 综合性答题(4小题选答3小题，60分)。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值(酸价，A V)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化
食品化学—碳水化合物复习知识点
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度 ? 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 （2）溶解度 ? 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。 （3）结晶性 ? 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。 （4）吸湿性和保湿性 ? 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 ? 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 （5）渗透性 相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 （6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。 （7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。 单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。 （1）还原反应 所有单糖及有还原端（即分子中有自由的半缩醛羟基）的低聚糖类均能发生还原反应，产物为糖醇类化合物。 CHO OH H 2OH H H HO 木糖 OH D-OH H 2OH H H HO OH CH 2OH 木糖醇能够还原糖类化合物的还原剂非常多，常 用的是钠汞齐（NaHg ）和NaBH 4。由糖还原反应可以得到食品功能性成分。
食品化学期末总结
江苏大学 一．名词解释 1.甜味(Sweetness) （1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度 （2）糖的甜度与分子量成负相关性。 （3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。 （4）糖甜的度与分子构型有关。 α-D-glucose > β-D-glucose β-D-fructose > α-D-fructose 2.旋光性(Optical activity) （1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。 （2）除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。 3.溶解性性(Dissolubility) （1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。 （2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。…极性基团越多，溶解度就越高。果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。?fructose and glucose: 50 oC > 40 oC > 30 oC > 20 oC 4.还原反应(Reducing reaction) （1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。 （2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol) 甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol) 木糖(xylose)-木糖醇(xylitol) 5.焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。 6.过氧化值(Peroxide Value, POV) 过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。 过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。 7.油脂氢化(Hydrogen) 是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。例如起酥油和人造奶油。提高油的氧化稳定性。还可生产反式油脂(Trans fats)。 二．小知识点 1.水分活度在冰点以上和以下的不同点: （1）定义不同。 （2）Aw的含义不同。在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主