面条的各种卤做法

打卤面

首先要煮白肉（带皮）最好是肘子。煮肉时放点葱姜蒜即可不要放花椒大料。煮的火候要适当：太烂切不成片；太硬汤不浓肉也不好吃。肉煮好后晾凉切片待用。将口蘑发好洗净发口蘑的水千万别倒等沙子沉淀后把它兑进肉汤里然后将口蘑、木耳、黄花和切好的白肉放入肉汤中略煮片刻加酱油、盐调好口味倒入事先准备好的湿淀粉勾芡（淀粉要最好的否则一拌面卤就泄了）再把打好的鸡蛋液轻轻倒入锅中再加少量绍酒。最后浇上炸好的花椒油。标准的打卤面必须用口蘑口蘑绝不是香菇！上好的口蘑不用多放只要几个就香味扑鼻可惜现在市场上很少见到了。当然如果没有口蘑放点香菇也能凑合但味道就差得远了。吃打卤面讲究三分吃面七分吃卤所以要用大碗面要少挑卤要多盛。打卤面的关键是肉多汤浓吃完了上下嘴唇有粘的感觉才叫吃了打卤面。有人做打卤放鹿角菜、白菜甚至海带之类可能也不难吃但绝不是老北京的传统做法。

茄子卤面

做法和烧茄子差不多。先把茄子洗净切片划上刀花在阳光下晾晒使水分蒸发。然后下锅用油煎炸直到茄片两面焦黄出锅备用。锅内放油将五花肉切片和葱、姜、蒜一起煸炒放酱油、盐再放入煸好的茄子翻炒片刻加水烧开后加湿淀粉勾芡放上味精茄子卤就算做成了。如果有口蘑放一点味道更好。这个卤的关键是要处理好茄子煎炸茄子要多放点油要将茄子彻底炸软；但煸肉时不必放油太多因为茄子里含有大量的油与肉一起煸炒时会吐出来；放水后不要立即勾芡开一会儿锅再勾芡效果才好。

汆卤面

将肉切成丁；将碗内抹一点油将鸡蛋放入碗内加少量水打散上蒸锅蒸成蛋羹放凉后取出切成丁；木耳黄花发好待用。锅内放油将肉丁、大葱、姜、蒜放入锅中煸炒再加入木耳、黄花、鸡蛋丁、酱油、食盐、味精翻炒几下加水开锅即成。浇在面上即成汆卤面。还有一种做法是将鸡蛋打散摊成很薄的鸡蛋饼然后将蛋饼切成小菱形块其效果与蒸蛋羹无异。煮好的面最好过过温水再浇卤以便吃着爽口。汆卤面简单易做清淡可口诸君不妨一试。

醋卤面

黄瓜切丁黄花发好后切小段大葱切成葱花（量要大些）。油烧热依次放入葱花、黄花和黄瓜丁煸炒再放入酱油和适量的水。开锅后放入醋和味精。醋要多放因为这个卤是以酸味为主放少了就不成其为醋卤了。有人吃醋卤放些海米味道也不错。方法是先煸炒海米再依次放入其他东西。这个面要凉吃面要过水卤要晾凉拌面所以特别适合夏天食用。