食品工艺学练习题
一：填空题
1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。
19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。
21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。
24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。
25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。
26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。
28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。
29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。
30、结冰包括两个过程，既冰结核的形成和冰晶体的增长。
31、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。
32、冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。
33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。
34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受“TTT”条件的影响。
36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。
37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。
38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。
39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。
41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。
43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素。
44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。
45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法。
46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
48、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。
49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。
50、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。
51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。
52、在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。
53、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。
54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。
三、简答题
1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？
答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法
2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。
3、食品哈喇味是怎样形成的？
答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。
4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？
答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。
5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？
答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。
6、什么是商业无菌？
答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致
食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
7、降低水分活度的方法主要有哪几种?
答：
（1）脱水（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束（3）添加亲水性物质
8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？
答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。
9、防腐剂防腐作用的机理是什么？
答：防腐剂防腐作用的机理主要在于：
（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构
（2）作用于细胞壁或细胞膜系统
（3）作用于酶或功能蛋白。
10、水分活度对酶促反应的影响有哪些？
答：水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。
11、简述真空冷却的优缺点？
答：真空冷却方法的优点：
冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。缺点：
食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。
12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？
答：气调冷藏法的原理：
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。
气调冷藏技术的核心：
改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
13、简述气调冷藏法的优缺点？
答：优点：
（1）抑制果蔬的后熟（2）减少果蔬的损失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生长和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存
缺点：
气调储藏也有一些问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高
14、什么是冷害？
答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些？其原理是什么？
答：气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。
原理：
（1）自然降氧法：就是在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐渐减少空气中的氧，同时释放一定的二氧化碳，当气体成分达到所需范围，就进行人工调节控制，不使氧分压继续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除。
（2）快速降氧法：就是利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例，并经常调整保持不变，误差控制在1%以内，以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。
（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法。首先用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳逐渐增加。
（4）减压降氧法：是利用真空泵对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组分的分压都相应下降。
16、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？
答：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。
17、影响食品冻结时间的因素有哪些？
答：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导
18、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？
答：(1)冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多
(2)冻藏库空气湿度变动剧烈
(3)空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大
(4)收储了品温高的冻结食品
(5)冷藏库内空气流动速度太快
19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？
答：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻
（2）电解冻
（3）真空或加压解冻
（4）上述几种方式的组合解冻
20、简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？
答：优点：
（1）食品表面不受高温介质的影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提高效率2~3倍
（2）由于氧气浓度极低，解冻中减少或避免了食品的氧化变质，解冻后产品品质提高
（3）因湿度很高，食品解冻后汁液流失少
缺点：
解冻食品外观不佳，且成本高。
21、食品罐藏的优点有哪些？
答：（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年
（2）食用方便，无须另外加工处理
（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生
（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用
22、食品罐头的基本包藏原理是什么？
答：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真
空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。
23、影响微生物耐热性的因素有哪些？
答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间
24、食品装罐的工艺要求有哪些？
答：（1）原料经预处理后，应迅速装罐
（2）装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求
（3）装罐时，必须留有适当的顶隙
25、简述顶隙大小对罐头食品的影响？
答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表面食品变色变质。
26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？
答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。
影响：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
27、什么是预封？其目的是什么？
答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。
预封的目的：
（1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢
（2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品
（3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。
28、食品罐头排气的目的有哪些?
答：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。
（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。
（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。
（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
29、目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？
答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
它们的优缺点如下：
加热排气法：
能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。真空封灌排气法：
可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：
蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。
因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。
30、哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？
答：罐头食品之所以能长期保藏的两个因素：
一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；
二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。
31、影响食品传热的因素有哪些？
答：（1）罐头食品的物理特性
(2) 罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
（3）罐头食品的初温
（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
32、什么是安全杀菌F值？
答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据(即选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。
33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？
答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术
34、简述罐头食品胀罐的主要原因？
答：（1）物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。
（2）化学性胀罐因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值，但是与细菌性胀罐很难区别，因此也被列为败坏的产品。
（3）细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。
35、什么是罐藏食品的黑变？
答：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变36、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？
答：（1）均匀腐蚀罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。（2）局部腐蚀罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。
（3）集中腐蚀在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象,就是集中腐蚀的表现．
（４）异常脱锡腐蚀某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象，影响产品质量。
（5）硫化腐蚀主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（—SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。
（6）其他腐蚀食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响。
37、为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施？
答：（1）罐头在进仓时不能温度太低
（2）库内温度应基本保持稳定，不能忽高忽低
（3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去
38、新含气调理加工的原理是什么？
答：食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。
39、简要说明水分活度与酶活性的关系？
答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。40、简要说明水分活度与氧化作用的关系？
答：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。
41、食品干藏的原理是什么？
答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。
42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？
答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
43、食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？
答：
（1）常压空气对流干燥法
A：固体接触式对流干燥法
B：悬浮接触式对流干燥法
（2）接触式干燥法
A：滚筒干燥
B：带式真空干燥
（3）升华干燥法
（4）辐射干燥法
A：红外线干燥法
B：微波干燥法
44、简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？
答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。
优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点
缺点：单位制品的耗热量大，热效率低
45、升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？
答：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量
3．食品干制过程的特性（食品干制过程的三个曲线，恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点）, 合理选
用食品干制工艺的途径。
干制的特性：
（1）食品的干制过程一般用干燥曲线、干燥速率曲线、干燥温度曲线组合而完整表达。根据3条特性曲线，可将干燥过程分为3个阶段。
（2）预热阶段：食品干制初期，品温迅速上升，水分开始下降，干燥速率由0增至最大值
（3）恒率阶段：食品水分含量在此阶段呈直线下降，外界供给的热量基本用于水分的蒸发，食品的温度维持不变
（4）减率阶段：当食品含水量下降到某一数值（第1临界水分），食品的干燥进入减速干燥阶段。在干燥末期，食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢
（5）当食品水分达到平衡水分时，食品含水量保持恒定，干燥速率为0，即干燥终止。此时食品温度与热空气温度相等
干制过程工艺条件控制：
（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度
（2）恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥过程
（3）降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过渡受热，导致不良后果
（4）干燥后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分
4. 人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？
（1）自然换气式人工加热干制（烘房、烘炉等）
简便、不需机械设备，干制品质量不稳定
（2）柜式干制设备
间歇式，适用于多品种、小批量生产
（3）隧道式干制设备
可连续或半连续操作；容积较大，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥；干燥介质多采用热空气
①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）
物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；
湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能；
在干端停留时间过长易焦化
②顺流式
在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；
初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象；
吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式
③混流式
干燥均匀，生产能力大，产品质量较好，各干燥段热空气温度和流速可分别调节
（5）输送带式干燥设备
物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少
5．空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。（1）旋转闪蒸干燥设备
适用于膏粘状、滤饼状和触变性、热敏性粉粒状物料干燥
（2）流化床干燥
物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地强化了气固两相间的传热传质；
干燥时气速低，阻力小，气固容易分离，干燥速率高
（3）喷雾干燥
蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低，适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可连续化生产
①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）
物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；
湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能；
在干端停留时间过长易焦化
②顺流式
在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；
初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象；
吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式
6．干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止
（1）干制过程时间教长，物品容易发生酶促褐变
（2）干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变
（3）酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度
7．食品的复水性、复原性、复水比、干燥比
复水性：食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以复重系数作为衡量指标
（干制品的复水不是干制的简单反复，因干制过程中发生的变化有的是非可逆变化。这些变化使组织失去再吸水的能力，或与水结合能力下降，从而降低干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性）复原性：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度
复水比：
干燥比
1 食品低温保藏的原理：低温对微生物活动、酶活性的影响
低温对微生物活动影响：
（1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖
（2）冷冻并不能完全杀死微生物
（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物
（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏
（5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大
（6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较差
（7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大
（8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡
低温对酶活性的影响
（1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性
（2）低温下酶的催化作用实际未停止，只是进行得非常慢
（3）防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及各种生物化学反应
（4）要达到抑制酶的活性及各种生物化学反应的目的，温度要低于-18℃
（5）解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变化
2．动物性食品与植物性食品在低温保藏方面有何特点？
3．食品的冷却与冷藏的工艺要求。
冷藏工艺：主要工艺参数——温度、湿度、空气流速
（1）贮藏温度：是冷藏工艺条件中最重要的因素，包括冷库温度和食品温度，要根据贮藏对象、贮藏期、包装形式等确定适宜的冷藏条件
（2）空气相对湿度和流速
冷却工艺：将食品的品温降低到高于食品冻结温度的预定温度，目的是为了及时抑制食品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。是食品冷藏和冻藏前的必经阶段
（1）空气冷却法：利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低的一种冷却法，降温速度与空气温度、流速、相对湿度有关。工艺条件的选择与食品种类、形状、有无包装等有关
空气温度低，降温快，若低于0℃则易出现过冷现象；空气相对湿度低，干耗大；速度较慢，会政法部分水分产生干耗
（2）水冷却法：利用低温水与食品接触，使食品温度降低到预定温度。冷却水温度越低、循环速度越快，食品冷却速度越快。
冷却速度快，无干耗，可连续操作；冷却水循环使用时容易污染食品，可溶性物质有损失
（3）碎冰冷却：冰块与食品直接接触，利用冰熔化吸收相变热，使食品降温。冰块越小，冰与食品的比例越大，食品的冷却速度越快
降温快，无干耗，但有可溶性物质损失；常用于蔬菜和鱼类的冷却
（4）真空冷却法：水分在低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使食品温度降低
冷却速度快，冷却均匀，有干耗；主要用于蔬菜类预冷
4．食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？
（1）冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在次温度下保藏的食品，冷藏食品不需要冻结
冻藏食品（冷冻食品就）是将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
（2）冻藏优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味
①与干藏比，具有较好的复原性
②与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原有的品质
③与化学保藏比，没有任何残留添加剂
④与发酵腌制食品比，叫多保留食品的固有成分
冻藏缺点：易使细胞组织产生机械损伤
（3）区别：
①生理作用：果蔬冷藏食品，降低呼吸作用，保持最低生命力；冻藏食品，无呼吸作用和生命力
②蒸发作用：冷藏使部分水蒸发；冻藏使部分水升华
5．如何理解冻结食品的意义和范围？
6．冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间)？水分冻结率？缩短冻结时间的有哪些途径？
冻结过程（降温与结冰）：
温度下降→冻结点→排除潜热→液体变为固体（结冰）→温度进一步下降→排除显热→结冰量增大
最大冰晶生成带（-1℃降至-5℃，近80%水分可冻结成冰）——能否快速通过此温度区域，是关系冷冻品质量的关键
（1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系
①快速冻结：
食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点；
冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；
通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态
②缓慢冻结:
冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;
冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大;
冰晶体分布不均匀
(2)速冻及缓冻对品质影响
①快速冻结:
水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤;
解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化
②缓慢冻结:
冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;
果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变
水分冻结率:
缩短冻结时间途径:
见效食品厚度;降低冷冻介质温度,或降低食品初温;增大对流传热系数(可增大冷却介质流速、改变冻结方式)；增大食品与介质的接触面积
7．冻结速度与结晶分布的关系？速冻/慢冻对品质的影响/危害？
（1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系
①快速冻结：
食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点；
冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；
通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态
②缓慢冻结:
冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;
冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大;
冰晶体分布不均匀
(2)速冻及缓冻对品质影响
①快速冻结:
水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤;
解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化
②缓慢冻结:
冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;
果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变
8．为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?
（1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
（2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度
9．单体速冻（IQF）设备有何特点? 适合哪些物料的冻结？
特点：
生产效率高，冻结效果好，装置自动化程度高；悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；冷风强度大，能耗高；设备造价较高
适合小颗粒状食品的冻结
10．影响速冻品质量的因素有哪些(PPP&TTT)？如何提高和保证冻结食品的质量？
早期质量影响因素PPP：
Product产品原料因素,processing加工过程因素,package冻结后因素
最终质量影响因素TTT：速冻产品在各个环节的时间、温度对品质的容许限度有决定性影响
Time时间,temperature温度,tolerance容许限度
提高和保证食品质量：
冷冻食品的早期质量相同，其耐藏性越好；
冻藏温度越低品质越稳定；
冻藏时间越段，最终质量越好
第五章食品罐藏
1．食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。
罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法
商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖
2．罐藏食品依pH值可以分为几类？其杀菌工艺条件有何不同？为什么？
依PH可分为4类：
低酸性：PH>5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121℃
中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121℃
酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100℃以下介质中杀菌
高酸性：PH<3.7，菠萝汁、橘子汁，沸水或100℃以下介质中杀菌
3．哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？
影响因素：
排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化
密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高
4．哪些因素会影响罐头的杀菌效果？如何影响？
影响因素：
微生物种类和数量；热处理温度；水分；脂肪；盐；糖；PH；蛋白质
微生物种类：（耐热性）细菌>霉菌>酵母菌
芽孢<营养细胞
嗜热>厌氧>需氧
微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高
热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品）
水分：
游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低
脂肪：
脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入
盐类：
低浓度（<4%），可使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固，对微生物有保护作用；
高浓度（>4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显
降低
糖：
糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性
PH：
微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低；
PH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸>苹果酸>柠檬酸、醋酸
蛋白质：
含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响
5．以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值的含义及三者的关系？目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据
低酸性食品杀菌主要对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌
易被平酸境内腐败的罐头，主要对象菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）
Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）
F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）三者关系：
6．罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？
传热方式：
传导、对流、辐射
影响因素：
罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅
7．如何计算罐头的合理杀菌时间？
确定杀菌F值一般步骤：
①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种
②该细菌耐热性（Z值、D值）
③根据计算出安全F值
④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理
8．什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？
安全F值：
实际F值：
若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理
9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？
罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量作用与效果：
①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏
②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏
④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
热力排气方法：
热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法
10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？
①物理性胀罐
装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现
②化学性胀罐
酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头
③细菌性胀罐
由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现
A、杀菌不足；
B、罐头密封不完全
11．罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期
保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。若超过保质期，在一定时间内仍具有使用价值，只是质量有所降低；但超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。
保存期（推荐最终食用期）：在规定保藏条件下，是年可以使用的最终日期。
超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。
食品工艺学思考题汇总
食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品工艺学复习题及解答
食品工艺学复习题及解 答 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度 和大气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原 料的种类和冻结方法等。 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点 必须始终低于食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
食品工艺学习题分章及答案模板
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学期末复习资料
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
食品工艺学思考题汇总版分析
食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学课后思考题
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
食品工艺学复习资料
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学期末复习
仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能） 食品的特性：安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等
华中农业大学食品工艺学思考题汇总
华中农业大学食品工艺学思考题 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？ 跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。 柑橘罐头为什么要进行排气处理？ 1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封 2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失 3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖 4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀 5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态 水果罐头排气方法有哪些？ 加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法 水果罐头为什么常采用常压杀菌？ 水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。 水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。 柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？ 化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。 请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。 果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理， 其主要作用在于： ?加热钝化酶、改善风味、组织和色泽； ?软化以利脱水或改进组织结构； ?稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味； ?降低果蔬中的污染物和微生物数量。 果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？ 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。 常用的方法： ?烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶 ?食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活 力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。 ?亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的 亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。 ?有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶
食品工艺学习题
食品工艺学习题 1、什么是食品？ 经过加工制作的事物统称为食品 2、食品原料的成分有哪些？ 蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： 水溶性：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质及部分色素、维生素、酶及含氮物质。 非水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。 3、罐藏食品有何特点？ 方便,存储一密闭容器,经过排气、密封、杀菌、冷却 4、果蔬原料在罐藏工艺的要求中有何不同？ 要求具有良好的营养价值,成熟度适当,含酸量高,糖酸比适当 6、食品中的糖对产品及加工工艺有何影响？ 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应－－褐变，影响产品质量。 当糖浓度大于70%时，黏度较高，生产过程中的 7、食品中的淀粉有什么作用？它们在成熟过程中含量如何变化？ 淀粉是碳水化合物的主要来源, 2.淀粉糊化,具有较高黏度 淀粉糊化，含淀粉的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁引起沉淀，甚至汁液变成糊状。 8、试论述食品中的果胶形态？它们的凝胶能力与什么因素有关？ 原果胶、果胶、果胶酸 影响凝胶强度的因素： 果胶相对分子量、甲酯化程度及酸度、糖度 9、果蔬中的有机酸有区别吗？ 苹果酸、柠檬酸、酒石酸；草酸（蔬菜）。 水果中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为“果酸”。 酒石酸酸性最强,有涩味, 10、简述丹宁的变色。 酶促褐变：单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变色（pH中性最适）。（常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。）酸性加热条件下的自身氧化缩合：在较低pH（尤其pH<2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。 金属离子引起变色：遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。 碱引起变色：遇碱变黑色 与蛋白质产生絮凝 11、苷类物质对食品品质有什么影响？ 苦杏仁苷在酶、酸、热作用下水解为葡萄糖、苯甲醛 芥子干在酸作用下水解生成有刺激性辣味和香气 12、蔬菜用沸水热烫后为什么变得更绿？
食品工艺学复习题及解答
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。
食品工艺学考试复习
1.食品干燥时出现变化及其分类。 一、食品发生的物理变化有p90: 二、1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成 三、二、食品发生的化学变化p91： 四、1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化 五、2、食品工业上常用的冷藏温度。-2～15℃，几小时到十几天 2.犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。 犊牛的皱胃又称真胃，占四个胃总容积的8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。 3.中高档梳打饼干的分类。咸味梳打和甜味梳打 4.乳脂糖果的概念及其主要组成。 焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。 5.硬糖的主要质量变化问题。 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 6.FAO关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。 定义：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（P223不一样） 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 7.冰淇淋生产工艺中均质的目的。 目的是把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分布在新形成的脂肪球表面，特别是混合物料的均质效果取决于各种不同的参数。 8.影响罐头杀菌效果的因素。 微生物的种类和数量；食品的PH和其他化学成分；传热方式和传热速度 9.纯水和太空水的概念。 纯水，是以符合生活饮用卫生标准的水为水源，用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其它适当的方法加工而成的。 太空水是采用RO（反渗透，过滤级别0.1nm 1nm（纳米）=10的-9方米）膜处理技术对自来水进行终端净化后的水10.延长食品贮藏期或改善贮藏效果的食品添加剂种类。 防腐剂，抗氧化剂，酸度调节剂，酶制剂等。 11.面包醒发用酵母的最适生长条件。 温度38-40℃，相对湿度80%-90%，时间40-60min 12.食品在冷却冷藏过程中的变化。 1.水分蒸发2低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等；3寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；组成分变化；4变色、变味和变质 13.罐头的排气方法。 热力排气法；真空排气法；喷蒸汽密封排气法 14.酸奶发酵剂的制备方法。 （1）培养基的热处理90～95℃30～45min （2）冷却至接种温度 （3）加入发酵剂 （4）培养培养时间一般为3～20h （5）冷却10～20℃ （6）贮存 15.小麦中的主要蛋白质组成。 麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白 16.食品加工中常用的冻结方法和冷却方法；食品冻结速度对食品品质的影响。 冻结方法：（一）空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法（二）间接接触冻结法
食品工艺学习题
习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；