《食品加工工艺学》复习资料
大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全
总复习一
一、名词解释
1.水分活度
食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.升华前沿
冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿
3.导湿温性
指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理
晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理
5.瘪塌温度
在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度
6.导湿性
食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.干制品的复水性
新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.水分活度
食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
9.干藏原理
干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
二、填空题
1.合理选用干燥条件的原则：①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。
3.食品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。四个方面。
4.水分活度大小取决于①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度的强度
5.食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理①、如②辐射技术；第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。
6.食品的干燥过程实质上包括两方面，就是水分转移和热量传递。前一现象称为导湿性，后一现象称为导湿温性。
三、问答题
1.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因
（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变。
（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色。
要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：
（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶。
（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射。
（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等。
（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果。
2.画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。
干燥过程的时间无论长短，其水分变化可用图1 中的3条典型曲线来说明。这3条曲线是同一干燥过程中同时发生的3种现象。曲线1代表干燥曲线，即食品中绝对水分的变化，曲线2表示干燥速率的变化，曲线3说明食品温度的变化。从图1可以看出，干燥过程大致可以分为4个阶段。①干燥初期：食品因受到干燥机的加热，温度由原来的A′上升到B′（等于干燥机内的湿球温度），同时干燥速率由原来的零值A″迅速上升到B″，食品中的绝对水分由A下降到B。②恒率干燥阶段：干燥机向食品提供的热能全部消耗于游离水分的蒸发，而且食品内部水分向外输送的速度等于表面水分蒸发的速度。因此曲线2中 B″C″段呈水平状直线，表示速度恒定；曲线1的BC段为一直线，表示水分降低和时间成正比；曲线3中B′C′段也呈水平状，表示物料的温度也保持不变。③降率干燥阶段：C是由恒率干燥转向降率的临界点，其后食品内层水分向外扩散的速度落后于表面蒸发速度；曲线2干燥速度下降，C″D″向下倾斜；曲线1中CD渐趋平坦，说明水分的降低速度逐渐缓慢，同时食品的温度C′D′因水分蒸发量的减少而急剧上升。④干燥终结：曲线1不再下降，曲线2所表示的干燥速率为零，食品的温度上升到E′，即干燥机的干球温度。这时应将食品从干燥机中卸出，以减少热敏性物质的变化。上述干燥曲线对食品干藏十分重要，在设计干燥机或
制订生产操作规程时，都要针对具体产品研究其干燥曲线以及其理化性质在干燥过程中的变化。
3.试述干制对食品品质的影响。
一、干制过程中食品的主要变化
物理变化：(1)干缩(2)干裂(3)表面硬化(4)多孔性形成
(5)热塑性(6)溶质迁移
化学变化：(1)营养成分变化：①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏②脂肪氧
③碳水化合物分解耗损④维生素氧化损失
(2)色素变化引起褐变(3)风味变差
二、干制品的复原性和复水性
三、干制品的贮藏水分含量
4.影响原料品质的因素主要有哪些？
①微生物的影响；
②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
③呼吸；
④蒸腾和失水；
⑤成熟与后熟。
5.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
（1）提高空气温度；
（2）加快空气流速；
（3）降低空气相对湿度；
（4）提高大气压力和真空度；
（5）加快蒸发，提高温度。
6.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？冬天温度低，相同含水量情况下，所对应的有效水分低。随着温度上升夏天时，Aw变大，相对湿度变大，有效水分上升。
控制方法：1干燥彻底；2添加相对应的添加剂
7.试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
一、顺流干燥特点
(1)湿物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,可允许使用更高一些的
空气温度如80-90℃,进一步加速水分蒸干而不至于焦化。
(2)干端处则与低温高湿空气相遇,水分蒸发缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水分难以降到10%以下。
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
二、逆流式干燥特点
(1)湿物料遇到的是低温高湿空气,物料因含有高水分,尚能大量蒸发,但蒸发速率较慢
这样不易出现表面硬化或收缩现象,而中心又能保持湿润状态,因此物料能全面均匀收缩,不易发生干裂。
(2)逆流于燥,湿物料载量不宣过多因为低温高湿的空气中,湿物料水分蒸发相对慢
若物料易腐败或菌污染程度过大,有腐败的可能,载量过大,低温高湿空气接近饱和,物料有增湿的可能。
8.分析热风干燥的干燥机制。
干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散,则恒率阶段可以延长,若内部水分
扩这事低于表面水分扩数,就不存在恒干燥阶段。外鲜很容易理解,取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等,内部水分扩散速事的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处闻低水分处扩散,亦即是从内部不断向表面方向移动,温度样度将促使水分(无论是液都还是气态)从高温低温处转移。
总复习二
一、名词解释
1. 肉的成熟
是指肉僵直后在无氧酵解酶作食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。
2.Z值
是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
3. 冷链
为保证冷冻食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节都处于规定的低温条件。
4.商业无菌
密封性食品经过适度的热杀菌以后,不含有治病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病菌微生物,这种状态称为商业无菌。
5. 冷害：
生鲜物料在冷藏过程中因温度低而产生的生理性败坏。
6. 气调贮藏
调节贮藏环境中的空气成分，减缓贮藏原料的生理活动，延长贮藏期限。
7.冷点
罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。
8.F值
采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。
9.最大冰晶生成带
指肉类冷冻过程中温度在-1到-5℃范围，肉中水分80%以上形成冰晶区域。
10. 热烫
生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
二、填空题
1.封口的要求主要有三个50%，包括①卷边紧密度②叠接度③罐身沟边和底盖沟边皱纹程度。
2.罐藏食品排气工序的作用是①形成真空②保护容器在杀菌过程中不受损坏③减轻管内壁腐蚀；减少内容物的氧化反应。
3.冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括①对于生鲜食品，可以采取气调包装②对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度；③控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏等方法；④控制酶和其它因素，可以采用降低温度、热烫灭菌等方法；⑤其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决等等。
4.罐头食品加工中罐头排气的方法有①加热排气②热灌装③真空排气④蒸汽照射法。
5. 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于①4.6及水分活度大于②0.85 即为低酸性食品。
6. 重要的发酵类型包括①乳酸发酵②酒精发酵③醋酸发酵④丁酸发酵、产气发酵等。
7.罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括①食品的污染情况②加热或杀菌的条件③食品的Ph值④罐头容器的大小⑤食品的物理状态、食品预期贮存条件、食品中可能存在的微生物或酶的耐热性等。
8.杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由①温度②时间③反压三个主要因素组成。
9.食品冷却的方法常用的有①冷风冷却②冷水冷却③接触冰冷却④真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
10.常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为①自由基终止剂，例如：②BHA，BHT，TBHQ，VE；③还原剂或者除氧剂，例如：④亚硫酸盐，抗坏血酸；⑤螯合剂，例如：⑥EDTA，柠檬酸；⑦单分子氧抑制剂，例如：⑧β-胡萝卜素。
三、问答题
1.一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。
可能是平酸败。原因:杀菌不足，可能由于原料污染情况严重、新鲜度不够、车间清洁卫生状况不良、生产技术管理不善、杀菌操作技术要求没有达到、杀菌工艺不合理等引起。
2. 影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（1）食品原料的种类、生长环境；（2）制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；（3）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却方法。
3. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
（1）菌种与菌株。
（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历。
（3）热处理时介质或食品成分的影响。
（4）热处理温度。
（5）原始活菌数。
4. 、影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（1）食品原料的种类、生长环境；（2）制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；（3）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却方法。
5. 影响微生物低温致死的因素。
冰点以上；降温速度；结合状态和过冷状态；介质；贮期
6. 冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？(12分) 热烫不够，热度过度，护色不成功，原料冻结方法不恰当，包装不给力，冻藏过程中温度波动。
7. 影响冻结速度的因素。
食品成分：不同的成分比热不同，导热性也不同；非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30~-40℃空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快食品厚度越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。就制冷效应来说，那些靠汽化吸取潜热的制冷剂，和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比，则有较高的制冷效应，液氮汽化时的制冷效应极大。
8.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？
罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。
原因主要有：
（1）罐头裂漏
（2）杀菌不足：原料污染情况，新鲜度，车间清洁卫生状况，生产技术管理，杀菌操作技术要求，杀菌工艺合理性等
（3）杀菌前污染严重
总复习三
一、填空题
1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个主要因素组成。
2、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度、叠接度、罐身沟边和底盖沟边皱纹。
3、罐藏食品排气工序的作用是形成真空、保护容器在杀菌过程中不受损坏、减轻管内壁腐蚀和减少内容物的氧化反应。
4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括_对于生鲜食品，可以采取气调包装_ ；_对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度_；_控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏等方法_；_控制酶和其它因素，可以采用降低温度、热烫灭菌等方法_；_其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决等等。
二、名词解释
1、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
2、Z值：为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加改变的温度数热温度变化。或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环。
3、肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是软的，持水性也高，经过一段时间的放置，肉也会变得粗硬，持水性也大为下降--僵直。继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善--解僵。这一系列的变化过程，实际上是动物死后，体内继续进行。着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。由于这种变化，使肉类变得柔软，并具有特殊的风味，肉的这种变化过程称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。
4、冷链：指低温保藏食品的生产，贮藏、运输、销售和消费等整个环节都处于该食品所要求的低温条件下。
5、冷点：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。
三、问答题
1、冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？(12分) 热烫不够，热度过度，护色不成功，原料冻结方法不恰当，包装不给力，冻藏过程中温度波动。