酒店餐具破损管理流程范本

酒店餐具破损管理流程范本

一、中餐前厅收台操作流程和标准;

l 撤台要求

1、撤台须在该桌客人结账离开餐桌后进行，厅房撤台必须在送客完毕后才能进行，宴会撤台必须在所有客人离开后或是经过主人确认同意撤台后才可以撤台(如客人陆续离开可先征求同桌客人同意后将小件餐具收走);

2、收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，不要发生碰撞声响。

3、收撤时，要把剩下汤或菜集中倒入撤台桶内，达到餐具内无食物残留;

4、撤台要注意干湿垃圾的分类;

5、收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上; l 撤台

1、检查台面餐具是否有破损，及时向上级汇报处理;

2、首先将台面贵重餐具先回收到指定地方;(备餐间或操作台上)

3、使用托盘收玻璃器皿，遵循先高后低的顺序;

4、收撤小餐具，包括：小勺、汤碗、茶碗、骨碟、烟缸等，分类摆放;如果用托盘开始撤桌面上的餐具(前厅部分)，收撤的顺序为：酒具(小公杯) —筷子(筷架)---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---烟缸、茶杯、毛巾托

5、撤后厨餐具顺序为：贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质(竹制)餐具----铁板餐具(锅仔)----异型餐具，将餐具内的剩余食品集中，入

指定的容器内,避免汤汁溢出;;

6、异型餐具最后撤下，注意要单独存放并要先到洗碗间;

7、撤台时将椅子向后拉20厘米(和标准摆台时的椅子的位置做对比)

8、筷子不允许插在杯中

9、铁板烧撤餐具到餐车上时，要把赃物倒到固定的盆里面，把餐具按照品种放到一起，不准放超过8个盘子每落，小心餐具在运输中滑落。

l 整理台面

1、台面餐具撤完后，应小心地将台面清理干净，将台布上的鱼刺、牙签、骨头等尖锐的杂物清理至托盘内，避免损坏台布或刺伤服务员;

2、台面杂物清理完毕后，应将台布按规定标准折叠起来,并放到指定位置;

l 恢复台面

1、台面恢复到顾客没有用餐之前原始状态;

2、将椅子归位.

二、中餐餐具管理制度

l 用具的登记建档及使用

1、用具的定量：各包厢根据餐位数量及实际使用情况按照用具的品名、规格制定各种用具的最大使用量(由包厢服务员为第一保管人、区域领班为第二负责人、楼层主管为第三负责人、部门经理为第四负责人)并且在每个岗位人员离职时须将餐具进行盘点交接。

2、用具的出库：设定部门餐用具总管理员。主要负责部门各区域餐

酒店餐具破损管理办法

酒店餐具破损管理办法 要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗碗间 硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，关键是落到实处，而且“有法必依”。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序： （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为后勤部长、传菜部长、荷王、各档口负责人、财务部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。 餐具领用表中的备注就是为了保证从洗碗间出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗碗间的餐具按要求完好无缺地出去。 二、荷台

每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗碗间领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。 三、传菜部 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜部因为传菜而破损餐具，有服务员餐具的检查。 四、服务员 1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具检查，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。 五、撤餐中的破损 已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行检查，服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服务员就会要求传菜员在撤走餐具时，在手头的菜单上写上工牌号，用来证明是几号传菜员撤走了什么餐具。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。 六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗碗部检查。 当传菜员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，

酒店餐厅餐具赔偿管理制度范本(3)

内部管理制度系列 酒店餐厅餐具赔偿制度 （3） （标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-26008酒店餐厅餐具赔偿制度（3） Hotel restaurant tableware compensation system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 酒店餐厅餐具赔偿制度(三) 为了加强管理与控制，使餐具破损控制在千分之几的范围内，特作以下管理制度 一.洗碗组: 1.在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。 2.使用盒子装餐具时，不能超过容量的三分之一。 3.清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。 4.洗碗组应按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。 二.营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具撤回洗碗间。 三.传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，由传菜组长监督。 四.各区域服务员在收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜

绝鲁莽作业。并严格按照大小餐具分类摆放，由各区域领班负责监督，发现破损，追究责任，并开出破损单。 五.每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具向酒店所有员工展示。 六.在餐具的使用过程中，各级员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时捡出，避免将破损的餐具上台面而影响酒店形象。 七.各区域人员如发现破损餐具，在收市后由专人统一送到洗碗间，由洗碗组负责人作好记录，以便收集数据。 八.客损餐具按原价的两倍赔偿。员工损坏按原价赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行两倍赔偿。 九.严格杜绝破损餐具上桌，方法是:出品不用破损的餐具→传菜不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗人员不洗有破损的餐具，并上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 十.月底盘点产生的差额由酒店所有员工摊: 办公室按20% 洗碗组按30%

公司物品管理及损坏赔偿办法

公司物品管理及损坏赔偿办法 为了规范公司管理，强化物品管理责任制，现特制定以下条例： 1.公司对物品的管理本着“谁使用，谁负责；谁保管，谁负责”的宗旨，要 求各部门做好本部门物品的保管和维护。 2.对于放在公共部位的办公用具、用品等，需要各部门共同做好维护工作。 3.对在工作中使用或保管不当，疏忽大意等主观因素造成公司物件的损坏，公 司按物品价值和损坏情况酌情予以，口头警告、书面警告、严重者予以赔偿及罚款。 4.以下物品如有损坏，处以50-500元罚款： 办公行政桌、椅、储物柜、展示柜、告示板、报夹、电话机、碎纸机、吸尘器、饮水机、厨房设备及厨具用品、餐具、茶具及可固定物品等； 损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 5.以下物品如有损坏，处以500-1000元罚款： 传真机、复印机、打印机等商务设备、投影机、点钞机、考勤机、电视机、空调、风扇、微波炉、电冰箱、装饰画、鱼缸、落地钟等； 损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 6.对于员工在工作中确实出于无意损坏物品的，物品价值轻微的，公司对当事 人作出口头警告的处罚；对物品价值较高、贵重，且存在疏忽大意的，公司给予书面警告的处罚；并按照公司《员工奖罚制度》标准执行。 7.如故意损坏公司贵重物品，公司将直接追究当事人责任，除对当事人进行处 罚与赔偿外，公司保留对当事人追究法律责任的权利。 8.公司制订本条例的宗旨是加强所有员工的责任心，提高员工自身素养，做到 爱护公司财物。 9.本条例范围适于所有员工，包括临时员工。 10．本管理办法由公司负责解释，必要时由公司进行修改。

酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】

酒店餐具管理制度 第一条目的 为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。 第二条范围 本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。 第三条职责 酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。 1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作； 服务员负责各自餐具的具体管理工作； 行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作； 厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作； 3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工 作； 4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、 检查工作。 第四条管理模式： 酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满2年的（B类）餐具实行一般管理（每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点），对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作（格式见附表三），应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。 第五条管理办法

（一）、餐区管理要求 1、洗涤组要求 清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。 2、传菜组传递餐具要求 传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，餐具车应有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。 3、前厅餐具的管理要求 ●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责； ●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。 ●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可，每周不少于一次。 4、厨房餐具管理要求 ●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。 （二）、餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员，资产管理员应作好相应记录以

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度 为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定： 一、餐具保管规定 1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。 2、餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理账目、各区域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。 3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由领班填报各种记录手续，需要新增餐具时，报部门经理签名，分管副总经理审批后，按物资采购程序组织实施。 4、餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。 二、餐具使用规定 （一）餐厅餐具使用 1、服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。 2、当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。 3、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。 4、严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工作。 5、按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。 （二）洗碗组餐具使用 1、洗碗组指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。 2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。 3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。 4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。 5、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。 6、洗碗组领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对各区域领班发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。 （三）传菜组餐具使用 1、按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。 2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。 3、传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。

酒店物品管理制度

酒店物品管理制度 一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。 二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。 三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。 四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。 七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。 九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。 十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。 十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。 十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理） 办公用品管理办法 目的:为了保障本部门工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 第一条、办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、支票夹等。 3.集中管理使用类：办公设备耗材（复印纸、照片纸等）。 第二条、办公用品的申领 根据各部门或各区域的申请，由部门或区域负责人填写领料单，将须领用物品名称用笔写在领料单的左上角处，由餐饮部总监签字审批后方可到仓库领用。 第三条、办公用品的发放 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。（部门笔类尽量由酒水供应商提供以减少消耗） 2.每个部门每月发放1本稿纸。（工作感想、工作日志、会议记录不得使用复印纸，发现违

017关于餐具破损和遗失的管理规定

山东新闻大厦 SHAN DONG NEWS HOTEL 关于餐具破损和遗失的管理规定（试行） 厦质字[2001]017号 一、目的 为提高管理质量，明确责任，降低费用，控制损耗，特制定本规定。 二、内容 1、餐饮部每月的餐具、玻璃器皿破损和遗失费用，不得超过营业收入的 千分之二。 2、膳食部每月的餐具破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之零点 二。 3、不同餐具、厨具应分类摆放，不可混放。 4、破碎餐具，应详细登记破碎的地点、时间和责任人，并统一放入破碎 桶内，月底统一在资产管理部核准并监督处理。 5、客人如有损坏餐具，按财务部下发的《客用物品赔偿表》赔偿。当值 服务员应当填写《客人赔偿单》一式两联，一联交收银员做帐，月底 部门持另一联到资产管理部领取补充。如遇客人拒赔，楼面主管、收 银员、当值服务员签字确认，算作正常损耗。 6、餐具管理的责任部门为管事部。 7、每月20日，财务部对餐具进行盘点，部门如有借出或送餐，应出示借 据和送餐底联确认。 8、本规定由财务部和质量管理部共同监督执行。 三、考核 1、餐具、厨具混放的，责任人每次扣罚100分，再次出现混放现象，得 不到整改的，给予部门和部门负责人严重警告处分。 2、故意损坏餐具、厨具的，20元以下罚款10倍，20-100元罚款3-5倍， 100元以上的罚款2-5倍。 3、因工作疏忽，损坏餐具、厨具的，视情况按进价赔偿。 4、月底盘点，出现盘亏，而没有相应的破损、赔偿记录的，超出规定范 围的费用按经理20%，直接负责人30%，责任人50%的比例进行赔偿； 如有节余，按相应的比例奖励。 5、其他违反规定的按《处罚细则》执行。 四、本规定自下发之日起执行。 山东新闻大厦 二00一年十一月十五日

关于餐饮部餐具管理规定

关于餐饮部餐具使用及破损管理规定 餐字〔2011〕第14号一、目的 为规范餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。 二、范围 本规定适用于宴会楼面各班组、自助餐厅、各楼层厨房、各楼层洗碗间人员。 三、职责划分及盘点规范 1、各班组首先根据班组划分或班组分工确认个人、班组、档口所有餐具负责人，根据班组设定的组餐具统计量化表格对不同的岗位每日或每周、每月进行自盘点，以对所管理辖区的瓷器数量及破损情况摸底了解，并按规定表格进行记录，直接责任人和分管领导签字确认，对破损、丢失餐具的责任人进行明确认定，然后进行酒店大盘点，并将酒店盘点作为最终数量的盘点依据，建立餐具记录档案，详细记录餐具的名称、数量、增加、减少、破损、丢失等情况，以便进行有针对性的管理控制和扣罚。 2、楼面各班组、自助餐需根据自身管理的餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个人或每个班组的责任人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体登记记录，并在酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。当班组每月更换厅房负责人时，前后责任人要进行餐具的交接，签字确认厅房本月餐具的确切数量。 3、二、三、四楼厨房各档口需根据餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个档口的直接责任人和负责人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录，并在月末酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。 4、管事部需对餐饮部整体共用餐具情况按类别进行分类统计，并对每个类别的餐具在每周或每月进行初盘，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行

饭店管理规章制度

饭店管理规章制度 第一节餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。 八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 第五节后厨日常工作制度 一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 第六节冷拼间管理制度 一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。 二、室内温度不超25度。 三、禁止无关人员入内。

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度 为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下： 一、餐具的管理与控制规定 1、餐具的分类与保管 餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管；后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。 2、撤台时餐具的管理要求 （1）服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放； （2）传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间； （3）传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放； 3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求 （1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； （2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； （3）清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。 4、餐具的使用管理规定

（1）在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； （2）各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理； （3）严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。 二、餐具的盘点规定 （1）每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。 （2）各点均要设定餐具盘点表； 三、餐具损耗率规定 餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。 四、餐具奖罚规定 1、赔偿 （1）员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿；

餐具破损赔偿管理规定

餐厨用具人为损失赔偿规定 公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定： 一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认， 此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再 另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月 末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点 表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物 耗-客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。 二、员工赔偿 1.可明确确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌上 物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘 3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价；

三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天 以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金额。 （包含暑假工、寒假工，不含小时工） 四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%，后 厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含店经理）

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度 第一条目的 为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。 第二条范围 本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。 第三条职责 酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。 1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作; 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作; 1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作; 1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作; 3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作; 4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。 第四条管理模式： 酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点)，对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点)，对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三)，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。 第五条管理办法 (一)、餐区管理要求 1、洗涤组要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃) 瓷(器)再其他(餐具)}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好 的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装 餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。 2、传菜组传递餐具要求 传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，

酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

酒店餐具管理制度 为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐饮经营成本费用，推进餐饮部经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定： 一、餐具的采购管理 1、厨部菜品盛用需要的碗盘器皿，由厨部根据新出菜品需求制定需增加的碗盘器皿采购单，报经分管副总及采购部同意再由采购部进行统一采购。楼面使用的餐具由领班及部门经理确认制定需新添餐具的种类数量报经采购部采购。 2、采购部采购回的碗盘器皿统一到仓库办理入库，再由厨部根据使用量到仓库领用，财务部仓管对厨部领用数量及品种进行领用登记。 二、餐具保管及使用 餐厅餐具保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。区域保管由餐厅传菜部仓库管理人员负责；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责。 （一）区域保管之楼面餐厅餐具管理 1、包厢标配餐具：包厢标配餐具应建立健全台账，记录每个包厢内固定的餐具种类及数量（如配套的碗筷、骨碟、汤匙、包巾碟及酒杯等）； 2、散台摆桌用的餐具，形成总数造册记录在案。各区域餐具登记账目、餐具明细，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、所有餐具在楼面摆台、收台时务必做到分类收放、轻拿轻置、避免造成人为损坏。所有酒杯类器皿均由楼面服务人员清洗不移到厨部清洗间处理。 （二）厨部餐具管理 1、所有厨部用于菜品盛用的餐具，勤洗杂人员在清洗餐具器皿时，就避重就轻，如油渍严重的及用餐时用火烧黑的都应分开清洗。所有器皿清洗干净后务必做到分类存放、便于厨部寻找使用。 2、严格禁止使用破损残缺餐具器皿盛装菜品进入台面客人消费满意度。对于需要报废但未破损县尚能使用的餐具器皿由厨师长及采购会财务一起对餐具器皿釉色、磨损程度等进行商议，对于继续盛用将对菜品色相会造成影响的该停止使用的餐具器皿进行停用，并登记在册并将其移库至仓库。 3、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房等分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记。 （三）、餐具传递使用规定 1、各区域服务人员每天按需求数量领取餐具，不得积压、过多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。当班服务人员在摆台时必须严格检查餐具质量，防止因餐具不到位，严格禁止杜绝破损残缺餐具进入台面而影响对客服务质量及客人消费满意度。 2、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格落实交接班制度，将旧品报损、当日破损及客损赔偿数量金额等必须严格做

餐具丢失及破损管理规定

餐具丢失及破损管理规定 一、使用部门借用的餐具由领用部门经理签字，管事部经理批准后方可借用，使用完毕如 数归还管事部，且确保完好无损。 二、贵重的餐具如银器，玉器、骨瓷等的破损及丢失，须由部门当事人或相关部门负 责赔偿。 三、赔偿款由当事人或相关部门交给管事部，并办理相关手续。 四、做好每季度餐具破损及丢失赔偿统计表，由管事部经理签字后上交餐饮部。

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酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定 酒店餐具管理规定一、目的，有效地控制摆台餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成本，提高酒店管理质量。二、楼面餐具管理1、楼面餐具配置(1；、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和周转量进行合理配置。(2；、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。大厅的餐具标准配置表张贴在指定的餐具柜里。(3；、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。2、建账(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总账目的建立和管理。(2；、前厅服务部各楼面的主管指定专人负责本楼面的餐具账目 的建立和管理。3、餐具保管各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人是大厅领班。4、餐具洗涤和破损责任(1；楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆台餐具由楼面保洁员洗涤。(2；楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即拣出来单独放在一边不洗，只洗完整的。如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。开餐结束后，由后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。3；服务员从

楼面保洁员处领取洗涤的台餐具时，首先检查所领餐具是否破损，如果有破损应立即退回，( 其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。5、员工损坏餐具赔偿程序(1；、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。(2；、由楼面主管填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。6、交接包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具交接清楚后，楼层主管方能签字同意。7、盘点每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。8、自然损耗和超额分摊(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为0.8‰。(2；在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，包厢部分由包厢服务员个人承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。(3；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。9、餐具摆台为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损餐具，

(餐饮管理)餐具管理与控制规定

餐具管理与控制规定 为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度: 一、洗碗组: 1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗； 2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； 3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放； 4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单； 5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； 二、传菜部: 1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督； 三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐； 四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； 五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示； 六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； 七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据； 八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿； 九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充； 十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。 在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。 关于餐具管理的补充规定 为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定： 1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班主管，如当班主管不在，应上报当班经理，由主管处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表； 3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的主管过目，事后主动去登记破损表；

餐具破损赔偿管理规定审批稿

餐具破损赔偿管理规定 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

餐厨用具人为损失赔偿规定 公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定： 一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认， 此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再 另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月 末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点 表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物耗 -客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。 二、员工赔偿 1.可明确确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌 上物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘

3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价； 三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天 以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金 额。（包含暑假工、寒假工，不含小时工） 四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%， 后厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含 店经理）

酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度 1、目的： 为规范酒店餐具管理，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。 2、范围： 适用东滶.豪庭酒店管理有限公司各店各部门所有餐厨具的管理。 3、职责： 3.1酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。 3.2各部门的负责人对部门内餐具的管理负有领导责任。 3.3公司财务部负责人负责监督、审核餐、厨具的清查及盘点。 3.4主管会计及相关人员负责餐具、厨具的盘点及清查。 3.5各部门负责人负责配合财务人员盘点并确认最后数据。 4、实施细则： 4.1自然损耗和超额分摊： 4.1.1 月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。 4.1．2超额部分由公司财务部及各店店长审核后，直接按照相关责任分配从责任人工资中扣除。 A前厅部每月的餐具、玻璃器皿、布草等自然破损和遗失费用，不得超过本部门当月营业收入的1‰，（小草房1‰）核定为自然损耗率。如有超出，经理按20%分摊，主管按20%分摊，剩余部分由员工平均分摊赔偿，如有节余，按相应的比例奖励。 B厨房部每月的餐具、厨具自然破损和遗失费用，不得超过本部门当月营业收入的2‰（小草房1‰）如有超出，厨师长按20%，主管按20%分摊，剩余部分由员工平均分摊赔偿；瓷器、玻璃器皿破损则由厨房和前厅按照6:4的比例进行共同承担，管理人员和员工的分摊比例参考本部门分摊比例。如有节余，按相应的比例奖励。 C 1.5客房部每月的杯具、用具、布草自然破损和遗失费用不得超过本部门营业收入的0.8‰。如有超出，经理按20%，主管按20%分摊，剩余部分由员工平均分摊赔偿；如有节余，按相应的比例奖励。 5、员工损坏餐具赔偿程序 （1）、如果酒店员工不慎打碎餐具，主动上报者，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。隐瞒不报者，经发现或其他员工检举者，按成本价的200%进行赔偿。对举报者，保密奖励该赔偿金额的100%. （2）、由主管填写《餐具赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。 （3）、部门经理分别将《餐具赔偿补充单》转入财务部和人事部在工资扣除（4）、餐具拥有部门在月底凭《餐具赔偿补充单》从酒店仓库及时领取补充餐具。（5）、仓库人员凭《餐具赔偿补充单》和破损餐具实物向各部门分发新餐具。6、客人损坏餐具赔偿程序 客人如有损坏餐具等物料，按成本价的两倍赔偿。当值服务员应当填写《餐具赔

饭店食品安全管理制度

饭店食品安全管理制度 大家常常聚会都会去饭店吃饭，可是饭店的食材是否干净呢? 有没有存在不合格的的做法呢?有什么食品安全管理制度规范?下面 一起来了解吧! 餐具清洗消毒制度 一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。 二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。 四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。 五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。 六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

(一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。 (二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。 (三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。 库房保管制度 一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。 二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。 三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。 四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。 五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。 六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成