啤酒生产技术—原辅料和生产用水
第二章原辅料和生产用水
§2-1大麦
大麦是啤酒生产的主要原料，生产
中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤
酒。
根据大麦籽粒生长的形态，可分为
六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中
二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒
皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量
较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的
最好原料。
一、大麦的化学成分及其在酿
造上的作用
1.淀粉淀粉是大麦中主要的化
学成分，贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀
粉含量占其干物质的58%～65%。大麦
中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～
25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。
大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的
数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般
占大麦淀粉含量的17%～24%，支链淀
粉占大麦淀粉含量为76%～83%。
糖化时直链淀粉经水解几乎全部
转化为葡萄糖和麦芽糖，支链淀粉被淀
粉酶分解时，除了生成麦芽糖和葡萄糖
外，还产生相当数量的糊精和异麦芽
糖，而糊精和异麦芽糖在发酵时较难被
酵母利用。
2.蛋白质大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造
用大麦一般要求蛋白质含量为9%～12%。近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。
大麦中蛋白质主要可分成以下几种类型：
(1)麦白蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3%～4%。
(2)球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～5.7，约占大麦蛋白质的31%，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。
(3)醇溶蛋白不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50%～90%的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36%，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
(4)谷蛋白不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29%，谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。
3.纤维素纤维素约占大麦干物质质量的3.5%～7.0%。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。
4.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10%～11%，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。
半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。
半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。
4.大麦酚类物质多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.1%～0.3%。大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。
5.其他物质大麦中还含有 2.4%～3.0%的灰分，2%～3%的脂肪以及少量的磷酸盐、维生素等。
二、酿造用大麦的质量要求
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
(1)千粒重35～45g。
(2)麦粒均匀度腹径2.5 mm以上麦粒占85%的为一级大麦，腹径2.2～2.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
(3)胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
(4)发芽力和发芽率发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%。发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95%。
3.化学检验
(1)水分含量要求大麦水分含量在13%以下，否则难以贮存。
(2)浸出物质量分数一般要求为72%～80%(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7%。
(3)蛋白质质量分数一般要求9%～12%(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5%。
大麦的质量标准参照GB/T7416-2000的要求。
§2-2 辅助原料
一、使用辅助原料的目的与要求
啤酒酿造中，常常添加一些富含淀粉的未发芽谷物、糖类或糖浆作为麦芽辅助原料。使用辅料的目的是：①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。
原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10%～50%之间，常用的比例为30%～50%；糖类或糖浆辅助原料用量为10%左右。
二、常用辅助原料的种类与酿造特性
1.大米大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。大米的化学成分为：水分1l%～13%，淀粉76%～85%，浸出物90%～95%，蛋白质6%～11%，
脂肪0.2%～1.0%。国内一般添加量为25%～50%。大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。
2.玉米国外使用玉米为辅料比较普遍。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。
黄玉米（未脱胚）的化学成分为：水分11.8%～13.5%，淀粉68.l%～72.5%，浸出物(无水)80.7%～85.3%，蛋白质10.5%～1l%，脂肪5.8%～6.3%，粗纤维2.5%～3%，灰分1.5%～3.2%。低脂玉米用量为30%～35%。
3.小麦使用小麦作辅料有以下特点：啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20%左右。
4.大麦未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15%～20%。如添加含淀粉酶、肽酶和β-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达30%～40%。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
5.淀粉采用淀粉的优点是：淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。
6.糖类或淀粉水解糖浆为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10%左右。糖浆的添加量可稍高，为30%左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色。
§2-3 酒花和酒花制品
啤酒花简称酒花。啤酒生产中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
一、酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用
酿造上酒花的有效成分主要包括：酒花油、酒花苦味物质和酒花多酚类物质。
1.酒花油酒花中含有0.5%～
2.0%的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。
酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。
2.酒花苦味物质啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。
α-酸又称葎草酮，本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为40%～60%)。异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要来源。
β-酸又称蛇麻酮，溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，β-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。
α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。
3.酒花多酚类物质酒花中含有4%～10%的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80%。酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。
二、酒花制品的种类及其使用方法
新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。常用酒花制品有颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。
1.颗粒酒花颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。
2.酒花浸膏酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中α-酸多量萃取出的树脂浸膏，是以α-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提高了α-酸的利用率。按萃取剂的不同可分为有机溶剂(乙醚、石油醚、乙醇等) 萃取浸膏和C02萃取浸膏。
3.异构化酒花浸膏酒花先通过异构化再进行C02萃取制成异α-酸浸膏。异α-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要求确定。
二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。
4.β-酸酒花油在二氧化碳萃取制备α-酸浸膏的废液中，存在大量的β-酸和酒花油。在适当的条件下进行萃取，可获得一种含20%左右的酒花油和70%β-酸及其衍生物、α-酸、多酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即β-酸酒花油。β-酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。
§2-4 酿造用水
啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。酿造用水质量要求见表9-1。
若酿造用水某些项目达不到要求，必须对酿造用水进行适当处理。水处理方法有机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。
啤酒生产的原理与流程
燕京啤酒（曲阜三孔）实习报告 姓名: 范美玲 学号: 学院: 2009142667 生命科学学院 专业: 生物技术 2011 年8 月26 日
前言 燕京啤酒（曲阜三孔）的简介 一、基本情况 燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司前身为始建于1987年的曲阜市啤酒厂，1993年通过股份制改造与英国中国投资发展基金有限公司合资成立中外合资企业曲阜三孔啤酒有限公司，2001年，北京燕京啤酒有限责任公司、北京企业（啤酒）有限公司和曲阜三孔投资股份有限公司三方对原企业进行资产重组，共同组建为目前的中外合资企业。 公司位于曲阜市校场路18号，注册资本2.3亿元人民币，占地42万平方米，年啤酒生产能力40万吨，是国家大（一）型企业。目前，公司拥有总资产3.28亿元，员工1783人，其中大中专毕业生450人，专业技术人员187人，拥有中级技术职称人员52人，高级技术职称人员5人，省级品酒师2人，有着较强的新产品开发能力。 二、对外合资合作 公司从1994年起与德国最大的啤酒企业DAB公司进行技术合作，全方位引进具有世界先进水平的德国啤酒酿造技术，同时，公司还引进了德国霍普曼糖化设备、克朗斯贴标机、瑞士Filtrox滤酒机、美国巴雷－威米勒易拉罐啤酒生产线等世界顶级水平的啤酒设备，为酿造优质啤酒奠定了坚实的基础。2001年，公司成功实现与北京燕京啤酒集团合资，使公司在管理、人才、资金、技术上得到全面提升。 三、企业荣誉 自1988年起，公司产品屡获殊荣。三孔啤酒历年来被评为省优产品，1996年，三孔啤酒、三孔干啤酒、三孔优级啤酒被评为国家优质产品，自1996年起，公司产品连续多年被评为“山东省质量免检产品”。1998年，三孔啤酒成为山东省首批通过ISO9002国际质量认证和中国方圆认证的产品。“三孔”品牌自1998年即获得山东省著名商标称号，公司得到燕京总部授权许可生产的“燕京”品牌啤酒更是全国驰名商标，无形资产达到125亿元。
啤酒生产工艺详细介绍
目录 啤酒生产仿真系统功能 ..................................... 第一章背景知识 ......................................... 1.1 啤酒的特点 ......................................... 1.2 啤酒的历史 ......................................... 1.3 啤酒的营养成分 ..................................... 1.4 啤酒的风格 ......................................... 1.5 啤酒酿造原料 ....................................... 第二章生产工艺流程 ..................................... 2.1 麦芽制造工艺流程 ................................... 2.2 啤酒酿造工艺流程 ................................... 第三章设备一览表 ....................................... 第四章主要操作条件及工艺指标 ............................ 第五章操作规程 (13) 5.1 糊化锅操作 .........................................
5.2 糖化锅操作 ......................................... 5.3 过滤槽操作 ......................................... 5.4 煮沸锅操作 ......................................... 5.5 旋沉槽操作 ......................................... 5.6 发酵罐操作 ......................................... 第六章操作界面 ......................................... 第一章背景知识 1.1 啤酒的特点 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。 啤酒含有一定量的CO2，一般>0.42%（m/m），可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。 啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。 啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2—5%。国外为3—5g酒精/100g啤酒，一般不超过8g，在我国一般为3.4—4g酒精/100g啤酒（m/m）。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。啤酒的浓度变化较大，在10—20°Bx之间。我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为8—18°Bx的10余种啤酒，其中原麦汁浓度为10—12°Bx的啤酒产量最大，生产厂家也较多。 1.2 啤酒的历史 啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。 最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲，人们曾用一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做就需要医学知识及多种材料，故啤酒只能主要在修道
工艺用水管理制度
文件编号： 工艺用水管理规定 1.0 目的 明确规定工艺用水的监控和检查，保证工艺用水的质量。 2.0 适用范围 适用于本公司工艺用水的制备、检测、使用和设备维护。 3.0 职责 3.1生产采购部负责工艺用水的制备、使用及设备维护的管理。 3.2 技术质量部负责工艺用水的检测。 4.0 工作程序 4.1 工艺用水的分类a.饮用水 b.纯化水 4.2 工艺用水的制备： 4.2.1 由受过专业培训的人员按设备操作规程操作设备，按工艺制水要求进行制水。操作员需每天清洁设备和场地，保持制水室内卫生干净。 4.2.2工艺用水需通过管道输送至洁净区内的使用点，管道应为不锈钢或其它无毒材料制作。 4.3 工艺用水及使用范围及用量配置 4 3.1根据生产工艺要求，对需要使用工艺用水的对象作如下表规定： 4.3.2工艺用水的用量在确定年最大生产能力方案时，按最大用水量和保险系数确定其制水设备能力的配置要求。 4.3.3 生产采购部每年要根据现行的生产能力和用水设备的变化情况进行一次总用水量分析，若总用水量超出制水设备生产能力时，应补充制水设备或采取适应的措施，确保工艺用水能满足生产需求。
4.5 取样方式和取样点 4.5.4取样所用器具和方式确保不能对检测指标产生影响，如盛放做微生物限度的器具必须先进行灭菌。 4.6 工艺用水贮存要求 4.6.1饮用水不储存，直接使用市政自来水； 4.6.2纯化水在室温条件下可用不锈钢贮缸贮存，贮存时间不得超过36小时。 4.6.3购买的注射用水应在12小时内使用。 4.7 管道贮罐消毒 4.7.1输送、贮存纯化水的管道和贮罐每3个月清洗、消毒1次。 消毒方法：用适量的2.5%次氯酸钠溶液注入纯化水贮罐中，按在线清洗消毒方式打开各管道阀门，足量循环消毒30min后排放，停机浸泡30分钟，如此反复3次停止，后还是冲洗，冲洗完毕后，将清洗水箱残液排完，注入符合RO装置原水指标的水（即RO装置前级水），以清洗相同条件进行清洗消毒。或用预处理的低压冲洗条件来冲洗消毒。冲洗完毕后，按规定的运行方式进行低压冲洗和高压运行，最初产物排入地沟，到出水指标合格后。最后，在各使用点取样，按《中国药典》2010版附录纯化水规定的项目检验合格方可使用。 4.8 维护和保养 4.8.1制水设备的机械过滤器、活性炭过滤器应每周进行一次正洗、反洗，除去设备运行中截留的杂质。反洗时间约15分钟，正洗时间约5分钟。 4.8.2制水设备中的过滤器或滤膜应每3个月清洗一次，压差阻力太大导致产水量明显减少时应进更换。 4.8.3 RO膜应定期清洗（可视水质情况而定）。 4.8.4设备上的紫外线灯管累计使用不超过800小时应更换。 4.9 操作人员应做好相关的监测记录和维护保养记录，检测人员应做好水质检测并保存好记录。 5.0 相关记录 5.1《纯化水日常监测记录》 5.2《纯化水检测报告》
啤酒的SSOP
啤酒生产卫生标准操作程序 （ssop） 水的安全 1．目的：确保生产用水符合规定要求。 2．职责：动力分厂负责提供卫生的水，品管部负责检查监督。 3．监控/控制措施 3．1水源：本公司使用的水源有两个：城市供应自来水及公司内地下深井水， 各项指标均符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》。 3．2供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘 和安全，管道设计防止冷凝水下滴。 3．2．1生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图， 以便日常的管理与维护。 3．2．2排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开。 3．2．3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上或团在干 净的地面，水管口不能触及地面。 3．2．4生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。 3．2．5车间内的各个供水管按顺序编号，冷热水管进行标识。 3．2．6地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地 面污水倒流井中，使用前经紫外线灭菌或加热处理。 3．2．7废水排放符合国家环保部门及防疫的规定，污水站远离生产车间。下水 道应保持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加不锈蓖子，与外界接口设有防虫装置。3．3供水设施的监控 3．3．1公司生产部负责对供水设施的维护和日常维修。 3．3．2生产部派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即 维修，使供水设施处于完好状态。 3．3．3检查频率：车间生产之前。 3．4水质的检测3．4．1标准：国家饮用水标准GB5749-85 35项（执行标准）。 3．4．2检测项目与方法。微生物：细菌总数、大肠菌群（GB5750-85）。余氯：试纸或比色法。 3．4．3检测频率3．4．1每年由县级以上卫生防疫部门对水源进行2次全项目检测，并有正本水 质检验报告。 3．4．2品管部检测人员每周1次对每口深井水、各生产车间自来水进行微生物 项目检测，每天一次按顺序抽取一个包装生产车间的自来水进行余氯检测。 4.纠正措施 4.1当城市水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏的，将本时间内生产的产品进行评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。 4.2当水质检测不合格时，立即停止生产，由品管部组织分析原因，制订纠正方案，并进行连续监控，直至水质经重新检测合格后方可允许继续生产，并对期间所生产的可疑产品进行隔离、评估、检验，直至剔除所有的不合格品。 食品接触表面的清洁卫生 1．目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。2．职责：酿造分厂、包装分厂各班组负责本班组设备、管道、空瓶、瓶盖等的卫生控制，
GMP对制药工艺用水的要求
GMP对制药工艺用水的要求标准 一、简介 药品生产企业的工艺用水主要是指制剂生产中洗瓶、配料等工序以及原料药生产的精制、洗涤等工序所用的水。水的名称应避免和水的制造过程有关，如去离子水、除盐水、蒸馏水这样的名称，即水的制造过程与其名称脱钩，而是从化学和微生物的角度根据质量指标对水进行分类(如中国药典规定纯化水可以用三种不同方法制得，将来可能还会有更好得方法)。 二、制取方法 注射用水一般用纯化水通过蒸馏法(还有反渗透法和超滤法)制得，化学纯度高达99.999%，无热原。因纯蒸汽的制备过程与用蒸馏水制备注射用水的过程相同，可使用同一台多效蒸馏水机或单独的纯蒸汽发生器， 三、水质类别与要求 饮用水： 1、制备纯化水的水源; 2、口服剂瓶子初洗; 3、设备、容器的初洗; 4、中药材、中药饮片的清洗、浸润和提取应符合生活饮用水卫生标准(GB5749-85); 纯化水：
1、制备注射用水(纯蒸汽)的水源; 2、非无菌药品直接接触药品的设备、器具和包装材料最后一次洗涤用水; 3、注射剂、无菌药品瓶子的初洗; 4、非无菌药品的配料; 5、非无菌药品原料精制应符合中国药典标准; 注射用水： 1、无菌产品直接接触药品的包装材料最后一次精洗用水; 2、注射剂、无菌冲洗剂配料; 3、无菌原料药精制; 4、无菌原料药直接接触无菌原料的包装材料的最后洗涤用水应符合中国药典标准。 纯蒸汽： 1、无菌药品物料、容器、设备、无菌衣或其他物品需进入无菌作业区的湿热无菌处理。 2、培养基的湿热灭菌纯蒸汽冷凝水应符合中国药典注射用水标准。 四、总结 想要制取符合GMP的工艺用水那就少不了符合GMP标准的纯化水设备，也就是GMP纯化水设备，纯化水设备要GMP标准要从刚开始的设计、选材，到后来的制造、安装甚至是纯化水的运输都有着严格的要求，所以想要符合GMP要求的纯化水就要从纯化水设备抓起。 以上资料来自科瑞水处理，如需转载请标明出处!!
工艺管理制度
工艺管理制度 gz-scxb-15版本：a修改状态：0 XX年1月1日实施第一章总则第一条：为建立和健全工艺管理，加强生产责任制，严肃工艺纪律，以实现优质、高产、低耗、安全的目的，特制订本制度。第二条：工艺管理是生产技术管理的重要组成部份.其基本任务是：组织制定，执行各种产品的生产工艺技术规程及其它以此为中心的各项规程，督促、检查以生产工艺技术规程为中心的各项技术规程的执行情况，总结经验，改造生产技术，开展合理化建议的活动。并参与组织技术措施的实施；组织工艺查定和对工艺路线、工艺流程的技术经济评审，通过调查研究和生产实践，使各种规程制度不断得到修订和完善。第三条：工艺管理工作要同挖潜，革新、改造，以及新技术应用相结合，必须同提高产品质量，降低原材料消耗相结合；工艺管理还要与搞好环境保护，开展安全无事故活动相结合.第四条：工艺管理的日常工作：1、组织制订或修订产品或生产装置的工艺规程技术文件(并督促检查执行情况)。2、组织制订或修订各级工艺控制指标，操作指标，并督促检查执行情况。3、对现有的产品生产工艺，原材料消耗，以及中间控制进行定期的分析与评价，并提出改进意见和建议4、制订原始记录，工艺控制台帐、组织工艺技术分析5、开展合理化建议和技术改进活动。6、组织和参加工艺查定工作。7、配合技术情报，技术档案部门，收集和整理
国内外有关工艺技术资料。8、开展技术交流和协助开展技术教育活动。9、参加新产品技术鉴定工作。l0、参加制订和修订技术改造计划和长远规划工作。第二章工艺规程的编制和管理第五条：凡正式生产的产品和装置均需制订技术标准，工艺规程，岗位操作法和分析规程，均应该按规定的程序进行审查、批准，并给予受控编号后，方可贯彻执行.第六条：工艺规程是生产的法规，是各级生产指挥人员、生产技术管理人员开展工作的技术依据。工艺规程包括了产品的工艺路线和流程图，产品的质量，工艺和主要技经指标等基础资料。岗位操作法是按照工艺规程和生产实践经验组织编制的，是生产岗位操作人员必须共同遵守，执行的基本依据。工艺规程内容：一.产品概述1.产品名称、化学结构式、主要理化性质2.技术标准、产品质量规格、包装贮运方式3.主要用途、使用方法须知二.原辅材料1.原材料名称、规格及其主要指标检验方法2.辅助材料名称、规格及其主要指标检验方法3.其它材料名称、规格及其主要指标检验方法三.生产工艺过程1.工艺沿革(包括装置能力、技术进步等内容)2.化工工艺路线及其技术依据3.主要化学反应及副反应4.主要物料的平衡及流向5.工艺过程及流程图四.生产控制技术 1.配方和配料(可列配方编号、配方另立)2.工艺控制点示意图3.各项工艺操作指标4.主要生产工序的控制方法5.中间控制技术及检测手段6.其它五.原材料动力消耗定额六.安全生产技术1.使用、产生有毒有害物质一览表2.易燃易爆工序岗位一览表3.安全生产的贮存、
制药用水管理规程
1.适用范围 本标准适用于本公司制药生产用水（饮用水、纯化水）的管理。 2.职责 制水操作人员：严格按SOP进行操作，保证制药用水的质量。 质量部QC：负责制药用水的取样监测。 质量部QA：负责对制药用水的制备及使用进行监控。 3.内容 3.1.定义 3.1.1.饮用水 指经净化、消毒的自来水或深井水；水质必须符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》。 3.1.1.纯化水 以饮用水为水源经离子交换法、反渗透法或其它适宜方法制备的制药用水，不含任何附加剂；水质必须符合《中国药典》2010年版纯化水质量标准。 3.3.制药用水的管理 3.3.1.饮用水 3.3.1.1.水源：自来水 3.3.1.2.水质维护
饮用水的管道应避免穿过垃圾堆或毒物污染区。 3.3.1.3.饮用水的使用 饮用水使用前，打开水龙头，排掉管内残留水，至清澈后使用。 3.3.1. 4.水质监测 每年至少由防疫站检定全部项目一次； 正常情况每季度由QC依据厂订饮用水质量标准，按《取样SOP》取样抽检一次。 停产7天以上，由QC在开工前，按《取样SOP》在饮用水主管网末梢及关键用水点取样，按厂订饮用水质量标准抽查一次。 发现检验结果不符合要求或异常，立即执行《检验结果超标或超常时的调查处理》、《偏差处理》。 3.3.2.纯化水 3.3.2.1.水源：饮用水。 3.3.2.2.水质维护 纯化水系统必须经过验证合格后，方可投入使用，并进行严格的变更控制。 纯化水系统正常情况每年进行一次再确认，以确认验证状态是否稳定。 纯化水系统操作人员按经确认的规程，进行制水和定期的清洗、消毒及设备维护等操作。 3.3.2.3.水质监测 每2小时由制水操作人员记录一级淡水电导率、二级淡水电导率、总送水口电导率。 每班由制水操作人员在纯化水流速、多介质过滤器出水外观、活性炭过滤器出水外观及余氯、总送水口性状、酸碱度一次。 QC每周在贮罐口、总送水口、总回水口取样，按纯化水质量标准全检一次。纯化水各用水点的抽查，可依次轮换进行，但应确保各用水点每月至少全项检测一次。 当检测指标已接近质量警戒指标时，应由QC室及时直接通知纯化水站对系统进行清洗、消毒，以确保水质符合质量要求。 检验结果不符合要求，立即执行《偏差处理SOP》，由质量部会同相关部门进行调查处理，包括已用于生产的产品、清洗的设备等方面。 3.3.2. 4.纯化水的使用 纯化水用水点应编号管理，并制作用水点编号对应图或表。 使用人员将水龙头打开至整个水龙头口四周均有出水，排水10秒钟后使用。 如使用软管或其它容器，使用前应对软管或容器用75%酒精消毒。 3.4.取样应按《取样SOP》的要求执行。 3.5.水质检验按相应检验操作规程进行检测，合格后出具检验报告。 3.6.本公司规定以质量标准中卫检指标限度的50%作为警戒限，以卫检指标限度的80%作为纠偏限。按
工艺用水管理制度
文件编号: 工艺用水管理规定 1.0目的 明确规定工艺用水的监控和检查，保证工艺用水的质量。 2.0 适用范围 适用于本公司工艺用水的制备、检测、使用和设备维护。 3.0 职责 3.1生产采购部负责工艺用水的制备、使用及设备维护的管理。 3.2 技术质量部负责工艺用水的检测。 4.0 工作程序 4.1 工艺用水的分类a.饮用水b.纯化水 4.2 工艺用水的制备： 4.2.1 由受过专业培训的人员按设备操作规程操作设备，按工艺制水要求进行 制水。操作员需每天清洁设备和场地，保持制水室内卫生干净。 4.2.2工艺用水需通过管道输送至洁净区内的使用点，管道应为不锈钢或其它无毒材料制作。 4.3 工艺用水及使用范围及用量配置 4 3.1根据生产工艺要求，对需要使用工艺用水的对象作如下表规定: 4.3.2 工艺用水的用量在确定年最大生产能力方案时，按最大用水量和保险系 数确定其制水设备能力的配置要求。 4.3.3 生产采购部每年要根据现行的生产能力和用水设备的变化情况进行一 次总用水量分析，若总用水量超出制水设备生产能力时，应补充制水设备或采取适应的措施，
确保工艺用水能满足生产需求。 4.4工艺用水的水质标准、监控方式、检测项目及要求、频次按下表规定： 4.5取样方式和取样点 4.5.1验证时对工艺用水的取样按其验证方案中的规定进行。 4.5.2纯化水日常监测时电导率采用在线测试或另行取样测试。 4.5.3全性能检测：分别从总出水口或总送水口、用点取样进行，各用水点轮流进行取样检测，每周进行1次。 4.5.4取样所用器具和方式确保不能对检测指标产生影响，如盛放做微生物限度的器具必须先进行灭菌。 4.6 工艺用水贮存要求 4.6.1饮用水不储存，直接使用市政自来水； 4.6.2纯化水在室温条件下可用不锈钢贮缸贮存，贮存时间不得超过36小时。 4.6.3购买的注射用水应在12小时内使用。 4.7管道贮罐消毒 4.7.1输送、贮存纯化水的管道和贮罐每3个月清洗、消毒1次。 消毒方法：用适量的2.5%次氯酸钠溶液注入纯化水贮罐中，按在线清洗消毒方式打开各管道阀门，足量循环消毒30min后排放，停机浸泡30分钟，如此反复3 次停止，后还是冲洗，冲洗完毕后，将清洗水箱残液排完，注入符合R0装置原 水指标的水（即RC装置前级水），以清洗相同条件进行清洗消毒。或用预处理的低压冲洗条件来冲洗消毒。冲洗完毕后，按规定的运行方式进行低压冲洗和高压运行，最初产物排入地沟，到出水指标合格后。最后，在各使用点取样，按《中国药典》2010版附录纯化水规定的项目检验合格方可使用。 4.8维护和保养 4.8.1制水设备的机械过滤器、活性炭过滤器应每周进行一次正洗、反洗，除去设备运行中截留的杂质。反洗时间约15分钟，正洗时间约5分钟。 4.8.2制水设备中的过滤器或滤膜应每3个月清洗一次，压差阻力太大导致产水量明显减少时
啤酒生产实习报告
啤酒生产实习报告 1 啤酒概述 啤酒的由来 啤酒,是人们喜爱的饮料,粤语将其读作"卑酒",这是百分之百的译音.因我国无此酒,便突出它们的主要原料是"麦",称之为"麦酒"(当年的驻外使节,游历官员所说的"麦酒"均指此物),上海方言中,它的读音是"皮(啤)酒."无论是"啤","卑","皮"都是Beer的音译,其实Beer也不是英语,乃是德语Bier的转化.虽然德国的慕尼黑有"啤酒"之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种"塞尔瓦兹酒",它是用大麦,燕麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖. 无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料. 啤酒的特点 实际上啤酒是以麦芽为原料,啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的.它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料.以我国著名的青岛啤酒为例.啤酒酒液呈浅黄色,清澈透明,味道纯正爽口,苦中带甜,具有明显的酒
花和麦芽香味.它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化,发酵后,大大提高了营养价值,其中含人体必需的8种氨基酸.另外,据推算,1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有"液体面包"的美称.此外,啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃,助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合,还有增进食欲的功效.啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被大众化所接受,它具有以下特点: a,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g; b,有特殊的啤酒花清香和适口的苦味; c,含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫; d,有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分. 啤酒与其他发酵酒的主要不同点: a,使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料; b,使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种; c,啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条
啤酒的生产工艺概述
啤酒得生产工艺概述 摘要:啤酒就是人类最古老得酒精饮料之一,就是水与茶之后世界上消耗量排名第三得饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒就是根据英语Bee r 译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成得饱含二氧化碳得低酒精度酒,被称为“液体面包”,就是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文就是根据工业啤酒发酵生产过程及方法,介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词:生产工艺生产现状工艺流程 引言:啤酒就是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母与酿造水为原料,它得主要特点就是酒精含量低,含有较为丰富得糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高得水含量,可以解渴;同时,啤酒中得有机酸具有清新、提神得作用。一方面可减少过度兴奋与紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,能剌激神经,促进消化;除此之外,啤酒中低含量得钠、酒精、核酸能增加大脑血液得供给,扩张冠状动脉,并通过提供得血液对肾脏得剌激而加快人体得代谢活动。而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心得试验表明:适度饮啤酒得人比禁酒者与酒狂可减少心脏病、溃疡病得机率,而且可防止得高血压与其她疾病。 但因为啤酒得酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏得负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏得负担,心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 1、1啤酒得定义 1、1、1传统说法 啤酒就是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁得制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成得,含有二氧化碳、起泡得、低酒精度(2、5%～7、5%)得各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料,所以典型得德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母与水酿制而成。小麦啤酒则就是以小麦为主要原料酿制而成得。
生产工艺管理控制程序
生产工艺管理控制程序 1.目的 建立与生产相适应的生产工艺管理制度，确保生产条件（人员、环境、设备、物料等）满足化妆品的生产 质量要求。特制订本程序。 2.适用范围 适应于各车间生产工序的工艺参数、材料、设备、人员和测试方法等所有影响产品质量的生产阶段。 3.职责 3.1计划:负责制订《生产计划》负责生产过程中的综合调度。 3.2生产部：负责生产动力设施及时供给合格的水、蒸压缩空气、空气、电力等资源；编制设备的操作规程, 设备维护保养; 负责按生产指令单，在规定的工艺要求和质量要求下，组织安排生产，并对生产过程进行控制。 3.3仓库：负责按照生产派工单所开具的领料单进行原辅材料发放接收对各车间退回的物料做入库工作。 3.4技术研发部：负责生产工艺技术及半成品标准制定。在首次生产时进行指导。明确关键工序和特殊工序。 负责编制工艺规程和作业指导书。 3.5质保部:负责所有原辅材料、半成品、成品按品质标准进行检验 负责安排现场巡检员对生产现场的产品质量进行过程监督。 4.内容 4.1生产前的准备工作 1）计划调度员考虑库存情况，结合车间的生产能力，制订《生产计划》，经经理批准后，发放至相关部门作为采购和生产依据。 2）在确保每个生产订单所有原物料配套齐全后下达，生产车间根据生产计划制定生产指令，生产前由车间负责人下达批生产指令，包含批号、批生产量、执行标准、生产流程、生产配方等信息。 3）生产部根据周计划编制《车间每日作业计划》，车间主管/班长把计划分解到各小组或生产线直至各岗位，并对每日计划执行情况进行跟踪。 4）各车间均须严格按确定的日生产计划安排工作，一切有影响计划实施的因素或异常现象产生，车间主管需做有效的记录，每周统一汇总，报备生产部。 1）各相关责任人员根据生产需要，确认供给合格的水、蒸汽、压缩、空气、电力等资源，保障生产设备的正常运转。
GMP对制药用水的要求
一、GMP对制药用水要求 1.药品生产用水应适合其用途，应至少采用饮用水作为制药用水。各类药品生产选用的制药用水应符合《中华人民共和国药典》的相关要求。 2.饮用水应符合国家有关的质量标准，纯化水、注射用水应符合《中华人民共和国药典》的质量标准。 3.水处理设备及其输送系统的设计、安装和维护应能确保制药用水达到设定的质量标准。水处理设备的运行不得超出其设计能力。 4.纯化水、注射用水储罐和输送管道所用材料应无毒、耐腐蚀；储罐的通气口应安装不脱落纤维的疏水性除菌滤器；管道的设计和安装应避免死角、盲管。 5.应对制药用水及水源的水质进行定期监测，并有相应的记录。 6.纯化水、注射用水的制备、储存和分配应能防止微生物的滋生，如注射用水可采用70℃以上保温循环。 7.应按照操作规程定期消毒纯化水、注射用水管道、储罐以及其它必要的辅助管道（如清洁、消毒用的管道、生产用临时连接管道），并有相关记录。操作规程还应详细规定制药用水微生物污染的警戒限度、纠偏限度和应采取的措施 二、GMP对制药纯化水设备系统的要求 1.结构设计应简单、可靠、拆装简便。 2.为便于拆装、更换、清洗零件，执行机构的设计尽量采用的标准化、通用化、系统化零部件。 3.设备内外壁表面，要求光滑平整、无死角，容易清洗、灭菌。零件表面应做镀铬等表面处理，以耐腐蚀，防止生锈。设备外面避免用油漆，以防剥落。 4.制备纯化水设备应采用低碳不锈钢或其他经验证不污染水质的材料。制备纯化水的设备应定期清洗，并对清洗效果验证。 5.注射用水接触的材料必须是优质低碳不锈钢（例如316L不锈钢）或其他经验证不对水质产生污染的材料。制备注射用水的设备应定期清洗，并对清洗效果验证。 6.纯化水储存周期不宜大于24小时，其储罐宜采用不锈钢材料或经验证无毒，耐腐蚀，不渗出污染离子的其他材料制作。保护其通气口应安装不脱落纤维的疏水性除菌滤器。储罐
啤酒生产工艺详细介绍
目录 第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。 啤酒的特点............................ 错误!未定义书签。 啤酒的历史............................ 错误!未定义书签。 啤酒的营养成分........................ 错误!未定义书签。 啤酒的风格............................ 错误!未定义书签。 啤酒酿造原料.......................... 错误!未定义书签。第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。 麦芽制造工艺流程...................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造工艺流程...................... 错误!未定义书签。第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。 糊化锅操作............................ 错误!未定义书签。 糖化锅操作............................ 错误!未定义书签。 过滤槽操作............................ 错误!未定义书签。 煮沸锅操作............................ 错误!未定义书签。 旋沉槽操作............................ 错误!未定义书签。 发酵罐操作............................ 错误!未定义书签。第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。
工艺用水管理制度
文件编号： 工艺用水管理规定
1.0 目的 明确规定工艺用水的监控和检查，保证工艺用水的质量。 2.0 适用范围 适用于本公司工艺用水的制备、检测、使用和设备维护。 3.0 职责 3.1生产采购部负责工艺用水的制备、使用及设备维护的管理。 3.2 技术质量部负责工艺用水的检测。 4.0 工作程序 4.1 工艺用水的分类a.饮用水b.纯化水 4.2 工艺用水的制备： 4.2.1 由受过专业培训的人员按设备操作规程操作设备，按工艺制水要求进行制水。操作员需每天清洁设备和场地，保持制水室内卫生干净。 4.2.2工艺用水需通过管道输送至洁净区内的使用点，管道应为不锈钢或其它无毒材料制作。 4.3 工艺用水及使用范围及用量配置 4.3.2工艺用水的用量在确定年最大生产能力方案时，按最大用水量和保险系数确定其制水设备能力的配置要求。 4.3.3 生产采购部每年要根据现行的生产能力和用水设备的变化情况进行一次总用水量分析，若总用水量超出制水设备生产能力时，应补充制水设备或采取适应的措施，确保工艺用水能满足生产需求。
4.5 取样方式和取样点 4.5.1验证时对工艺用水的取样按其验证方案中的规定进行。 4.5.2纯化水日常监测时电导率采用在线测试或另行取样测试。 4.5.3全性能检测：分别从总出水口或总送水口、用点取样进行，各用水点轮流进行取样检测，每周进行1次。 4.5.4取样所用器具和方式确保不能对检测指标产生影响，如盛放做微生物限度的器具必须先进行灭菌。 4.6 工艺用水贮存要求 4.6.1饮用水不储存，直接使用市政自来水； 4.6.2纯化水在室温条件下可用不锈钢贮缸贮存，贮存时间不得超过36小时。 4.6.3购买的注射用水应在12小时内使用。 4.7 管道贮罐消毒 4.7.1输送、贮存纯化水的管道和贮罐每3个月清洗、消毒1次。 消毒方法：用适量的 2.5%次氯酸钠溶液注入纯化水贮罐中，按在线清洗消毒方式打开各管道阀门，足量循环消毒30min后排放，停机浸泡30分钟，如此反复3次停止，后还是冲洗，冲洗完毕后，将清洗水箱残液排完，注入符合RO装置原水指标的水（即RO装置前级水），以清洗相同条件进行清洗消毒。或用预处理的低压冲洗条件来冲洗消毒。冲洗完毕后，按规定的运行方式进行低压冲洗和高压运行，最初产物排入地沟，到出水指标合格后。最后，在各使用点取样，按《中国药典》2010版附录纯化水规定的项目检验合格方可使用。 4.8 维护和保养 4.8.1制水设备的机械过滤器、活性炭过滤器应每周进行一次正洗、反洗，除去设备运行中截留的杂质。反洗时间约15分钟，正洗时间约5分钟。 4.8.2制水设备中的过滤器或滤膜应每3个月清洗一次，压差阻力太大导致产水量明显减少时 应进更换。 4.8.3 RO膜应定期清洗（可视水质情况而定）。 4.8.4设备上的紫外线灯管累计使用不超过800小时应更换。 4.9 操作人员应做好相关的监测记录和维护保养记录，检测人员应做好水质检测并保存好记录。 5.0 相关记录 5.1《纯化水日常监测记录》 5.2《纯化水检测报告》 5.3《纯化水系统清洁记录》 6.0历史记录
啤酒生产的基本原理和流程
啤酒生产的基本原理和流程 一、概述 啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含CO2和少量酒精的饮料。 世界上产量最大的酒种：全世界产量约为1.4亿吨，我国年产量在1，000万吨左右。 营养丰富：“液体面包” 二、酿造啤酒的原料 大麦酿造水酵母啤酒花辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等 大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。 （一）大麦 1.分类 六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 四棱大麦：六棱大麦的变种。 二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质 （二）酿造水 1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 2、淡色啤酒用水的要求： 无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； 铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）； 硬度低、不含亚硝酸盐。 3、水处理 （三）酵母 上面发酵酵母下面发酵酵母 下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。
1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别 2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株 （四）啤酒花 酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用 1.酒花油（0.5～ 2.0％） 组成成分很复杂，主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量含硫化合物等。 不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。
007工艺用水管理制度
1 概述 明确规定工艺用水的监控和检查，保证工艺用水的质量。 2 范围 适用于本公司工艺用水的制备、检测和设备维护。 3 职责 3.1 生产技术科负责工艺用水的制备及设备维护的管理。 3.2 质管科负责工艺用水的检测。 4 管理内容和方法 4.1 工艺用水的分类a.饮用水 b.纯化水 c.注射用水 4.2 工艺用水的制备： 4.2.1由接受过专业培训的人员按设备操作规程操作设备，按制水工艺卡要求进行制水。操作员需每天清洁设备和场地，保持制水室内干净。 4.2.2工艺用水需通过管道输送至洁净区内的使用点，管道应为不锈钢或其他无毒材料制作。 4.3 工艺用水的使用范围及用量配置 4.3.2工艺用水的用量在确定年最大生产能力方案时，按最大用水量和保险系数确定其制水设备能力的配置要求。 4.3.3生产技术科每年需根据现行的生产能力和用水设备的变化情况进行一次总用
水量分析，若总用水量超出制水设备生产能力时，应补充制水设备或采取适应的措施，确保工艺用水能满足生产需求。 4.5 取样方式和取样点 4.5.1验证时对工艺用水的取样按其验证方案中的规定进行。 4.5.2纯化水日常监测时电导率采用在线测试，不另行取样测试。注射用水日常监测时从出水口取样进行。 4.5.3全性能检测分别从总出水口或总送水口、最远使用点取样进行，其他使用点轮流进行取样检测，每季度不少于1次。 4.5.4取样所用器具和方式应确保不能对检测指标产生影响，如盛放做微生物限度的器具必须先进行灭菌。 4.6 工艺用水贮存要求 4.6.1 饮用水不储存，直接使用市政自来水； 4.6.2纯化水在室温条件下可用不锈钢贮缸罐贮存，但最长贮存时间不超过24小时； 4.6.3注射用水临时制备在12小时内使用 4.7 管道贮罐消毒 4.7.1输送、贮存纯化水的管道和贮罐每周清洗、消毒1次。 消毒方法：a.关闭所有用水点，将贮罐内注入适量的纯化水，开启输送泵；b.将臭氧发生器启动，使产生出臭氧；c.当臭氧正常后，将通入臭氧的管道阀门打开，使
啤酒工艺学随堂作业答案
第一章概论 一、填空题 1．啤酒是含 CO 、起泡、低酒精度的饮料酒。22．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。 3．啤酒中的CO溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO越多，压力越低，溶解的越少。24．无醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V）；低醇啤酒的酒精22CO 含量应不超过 %（V/V）。 5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。 二、问答题 1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。 2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度~%）的各类熟鲜啤酒。 第二章原料 一、填空题 1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。 2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度（°d）。 3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。 6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 40 %以上，一般超过 45 %为过度溶解，低于 38 %为溶解不良。 7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。 8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。 9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。 10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。 二、选择题 1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（ C ）。 A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度 2．啤酒成份中（ C ）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。 A ：50% B：70% C：90% 3．啤酒厂的水源优先采用（ A ）。 A：地下水 B：地表水 C：外购水
啤酒生产工艺流程及其检验流程
1产品介绍 燕京啤酒中国啤酒制造专家： 经过多道工序精选优质大麦,燕山山脉地下300米深层无污染矿泉水。 纯正优质啤酒花,典型高发酵度酵母,不遗余力追求技术领先。 始终以中国人口味为坚持,真诚制造中国人的啤酒。 燕京啤酒的卓越特点： 1、燕京啤酒采用纯天然矿泉水酿造（国家四部委认证），锶含量高，饮后回味有泉水般的甘甜； 2、现代化啤酒制作装备：溶解氧控制最好、PO值控制最好、燕京啤酒总部为亚洲最大的啤酒生产厂、代表中国啤酒业装备的最高水平； 3、优质酵母菌种：典型高发酵度、苦味代谢柔和，1990、1995行业评酒标准； 4、保鲜期长达4个月：达到国际最高水平。 5、通过中国绿色食品发展中心审核，符合绿色食品A级标准。 燕京啤酒的品种： 目前燕京啤酒有8oP、10oP、11oP、12oP四大类，一百多个品种， 精品高档和普通中、低档啤酒齐全，包装方式采用瓶装、易拉罐装和桶装， 能满足不同口味和不同消费层次 的消费者的需求。 燕京清爽型啤酒介绍 中国发酵研究所管孰仪教授等专 家和燕京技术人员精心研制，领 导中国啤酒走向清爽口味新潮 流，打造中国产销量最大的啤酒 品种 清爽啤酒，18年前的创新 中国食品发酵研究所管敦仪教授 等专家与公司技术人员精心研 制，采用12项重大科技成果，在 国内率先采用浸出糖化法、低温 发酵工艺、德国酵母，生产出泡 沫丰富、口感清咧、清爽怡人的 11度清爽型啤酒，创国内清爽型 啤酒之先河，引导国内清爽型啤 酒口味。
36种风味物质,PU值自动控制,清酒罐CO2备压,灌装二次抽真空淘汰4000万个非B瓶,停止使用棕色瓶,标贴由胶版印刷改柔版印刷18年前，清爽啤酒诞生，年产量是3.5万吨，2000年以来，每年的产销量都在60万吨以上，在北京长期保持85%以上的市占有率。出现了“京城处处喝燕京”的独特景象，成为中国产销量最大的啤酒品种。为了适应“新北京、新奥运、燕京啤酒新形象”的要求，作为2008年奥运会赞助商，提升燕京啤酒国际形象、调整产品结构势在必行。燕京将继续保持自己的生产工艺和清爽型口感风格，使啤酒更纯、更爽、更新鲜。 2啤酒的质量特性及主要成分 九成的水 啤酒大概有九成是水，明显地水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分，水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低，它们的含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象；不含亚硝酸盐。 水是啤酒的"血液"，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。 谷物是灵魂 谷物是啤酒的中心和灵魂，它会影响味道、颜色和口感。一般来说，越深色的谷物，会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物，但必须质量好，而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取最多的糖分，这些糖分是酵母的食粮，酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。 大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。 成熟的酒花 世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯、英国，在中国和日本也有少量栽植。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、