发酵肉制品加工技术
发酵肉制品加工技术
一、概述
发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。在特定微生物发酵的作用下，肉制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从而抑制病原微生物和腐败微生物的生长，保证产品的安全性，延长保藏期。同时，微生物在发酵过程中产生脂酶、蛋白酶及氧化氢酶，可将肉中的蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸，提高产品的营养价值；肉中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的香味和色泽。
发酵肉制品在美国、意大利、德国等国家已经成为一种传统的发酵食品，在欧洲尤其在地中海地区，它的生产历史可以追溯到大约2000年前，并且早在几百年前就已经开始对发酵肉制品生产工艺进行研究，尤其是近几十年变得尤为活跃。其加工工艺考究，风味独特，色香浓郁，多采用微生物定向接种发酵。在我国，发酵肉制品的生产也有着相当长的历史，例如中外驰名的金华火腿、宣威火腿、中式香肠以及民间传统发酵型肉制品，都以其良好的风味质量而深受中外消费者青睐。但其生产工艺多采用自然发酵的方法，经过不同程度的发酵、干燥而成，微生物种类复杂，产品质量不易控制且生产规模受限，因此，在西式发酵肉制品的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用微生物定向接种发酵出中式风味的发酵肉制品，成为新的技术领域，发展前景广阔。
二、发酵肉制品的种类
发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。发酵香肠具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味。火腿以金华火腿、宣威火腿为代表，主产于中国南方，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式自然发酵。另外，从广义上看，我国传统的腌腊肉制品也属发酵肉制品，如广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地区的酸肉等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵方法（有无接种微生物或添加碳水化合物）、脱水程度、表面有无霉菌生长以及产品生产地进行命名。常见的分类方法主要有三种。
（一）根据产地分类
根据产地分类、命名的方法是最传统也是最常用的方法，如欧洲干香肠、萨拉米香肠、黎巴嫩大香肠、哈尔滨红肠等。
（二）根据脱水程度分类
根据脱水程度可以分为半干发酵香肠和干发酵香肠。其中，半干发酵香肠的含水量为40%～45%，产品有黎巴嫩大香肠、图林根香肠等；干发酵香肠的含水量通常为25%～40%，产品有意大利香肠、匈牙利香肠等。
（三）根据发酵程度分类
根据成品发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。发酵肉制品的品质主要受成品发酵程度的影响，因此，这种分类方法能够很好地反应出发酵肉制品的品质。低酸度发酵肉制品pH≥5.5，主要通过低温发酵和干燥以及一定盐浓度来抑制杂菌；高酸发酵肉制品pH＜5.5，主要用能够发酵碳水化合物而产酸的发酵剂接种或用发酵肉制品成品接种。
三、发酵剂
发酵剂是发酵肉制品生产的关键辅料。发酵肉制品传统加工工艺中所需的发酵微生物来源于自身的微生物以及周围环境和生产设备污染混进来的“野生”微生物，靠原料内的微生物区系中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌逐步占据优势，最后成为主要菌群，以此发酵肉制品。传统工艺生产出来的发酵肉制品，其质量受周围环境因素的影响很大，每批产品质量可能会因环境的略微改变而产生很大差别，产品质量不易控制。因此，在现代加工工艺中，都采用人工接种培养发酵的方法。
（一）发酵剂的选择
作为肉制品发酵剂的菌种应具备以下特点：
（1）对盐溶液有一定的耐受力，能够在6%的盐溶液中正常生长；
（2）对亚硝酸盐有一定的耐受力，在浓度为80～100mg/L的亚硝酸盐溶液中生长良好；（3）能在26.7～43℃的温度范围内生长，最适生长温度为30～37℃；
（4）在57～60℃的温度范围内无活性；
（5）一般为同型发酵，分解葡萄糖的时候只产生乳酸；
（6）发酵时不会使产品产生异味；
（7）非致病菌，对人身体无害。
（二）发酵剂的种类
在发酵香肠生产中，常用的发酵剂微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。它们在发酵肉制品加工中发挥着各自不同的作用。
1.细菌
（1）乳酸菌乳酸菌能够将碳水化合物分解成乳酸，降低pH值及亚硝酸盐的残留量。减少亚硝胺的形成，抑制病原微生物的生长以及毒素的产生，从而提高产品的营养价值，促进发酵风味的形成等。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌在发酵中的主要作用是将硝酸盐还原为亚硝酸盐，产生过氧化氢酶，从而使肉料发色并分解过氧化物，改善产品色泽，延缓酸败。另外，通过分解脂肪和蛋白质，使产品的风味有所改善。
2.霉菌
霉菌发酵剂可接种于肠体表面，并在肠体外密集生长，赋予产品特有的外观，使香肠阻氧避光、抗酸败。另外，霉菌发酵会分解脂肪和蛋白质，从而有利于产品形成特有的“霉菌香味”。用于肉制品的霉菌必须经过筛选，选择不会产生霉菌毒素的安全菌种。目前，常用的两种不产毒素的霉菌是产黄青霉和纳地青霉。
3.酵母菌
酵母菌发酵剂适用于加工干发酵香肠，常用汉逊氏德巴利酵母菌和法马塔假丝酵母菌。酵母菌生长时可逐渐耗尽肠馅空间中残存的氧，抑制酸败，有利于肉馅发色的稳定性，能够分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶，使产品具有酵母香味。同时，酵母菌分解碳水化合物所产生的醇，与乳酸菌作用产生的酸反应生成酯，可改善产品风味，使其具有酯香味并延缓酸败。
四、发酵香肠的加工
（一）工艺流程
原辅料的选择与处理→搅拌→接种→灌肠→（接种霉菌或酵母菌）→发酵→干燥和成熟→包装。
（二）工艺操作要点
1.原辅料的选择与处理
（1）原料肉原料肉中瘦肉含量为50%～70%，一般选用健康无病的猪肉或牛肉。将瘦肉剔骨去筋后绞碎冷藏。精瘦肉的温度应当控制在－4℃～0范围内。生长期较长的动物的肉适合加工高品质的干发酵香肠。脂肪应选择不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪，以利于延长产品的保存期。牛脂和羊脂因气味大，所以不适合用作发酵香肠的原料，通常以猪背脂肪为佳。为降低猪脂中的过氧化物含量，宰后猪脂肪要立即快速冷冻，且避免长期冻藏。脂肪最好处于－8℃的冷冻状态下，根据产品类型将其切割成一定大小的脂肪颗粒。
（2）碳水化合物因宰后的鲜肉pH值不可能大幅度下降，为了保证其获得足够低的pH值，需要在发酵香肠中添加一定量的碳水化合物。工艺上一般选用葡萄糖和低聚糖混合物，用量为0.4%～0.8%，发酵后pH值为4.8～5.0。在生产半干发酵香肠时，碳水化合物添加量一般比较大，可达2%，产品最终的pH值在4.5左右，口味偏酸。
（3）腌制剂发酵香肠生产中采用的腌制剂主要包括氯化钠、硝酸钠或亚硝酸钠、抗坏血酸等。氯化钠的添加量一般为2.4%～3%，可使初始原料的Aw达0.96～0.97。亚硝酸盐可直接加入，通常添加量不高于150mg/kg。在发酵香肠的传统工艺和生产干发酵香肠的工艺中，通常添加硝酸盐，添加量为200～600mg/kg，有时可能会添加更多。抗坏血酸主要作为发色助剂，根据不同工艺情况适量添加。
（4）发酵剂生产上用的细菌、霉菌和酵母菌发酵剂多为冻干菌，使用之前要将发酵剂进行充分的活化培养。通常接种量为10%～30%。
（5）酸化剂葡萄糖酸δ－内酯是最常用的酸化剂，添加量为0.5%左右，常用于生产半干发
中式肉制品的加工方法技术和工艺
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
低温肉制品及其加工工艺
低温肉制品及其加工工艺 一、概述 低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。 低温肉制品采用低温处理，即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。理论上讲，这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点，因此是科学合理的加工方式。 在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为的提高杀菌温度（一般中心温度75-80℃），生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。 低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势，它仅使蛋白质适度变形，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩可口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的营养成分；低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。 一是由于杀菌温度低。虽然可以杀灭所有致病，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工中各环节的污染；二是由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 二、低温肉制品的加工工艺 （一）低温火腿 1、生产工艺 选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装 2、操作要点 1）原料肉的选择 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。原料肉应充分冷却，pH值为5.8-6.4，中心温度达3-4℃。 2）原料肉的腌制 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起，先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。 为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门的注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力，将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄漏，注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水才开始注射，而且每个针头都具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。 3）嫩化
肉品加工技术习题及答案
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？ 答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 （一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。 产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。 （二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。 肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述： 1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。 2、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。 3、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。 4、蛋白酶说成熟肌肉的肌原纤维，在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发现肌原蛋白T减少，出现了相对分子质量3万u的成分。说明成熟中的肌原纤维，在蛋白酶作用下分解。分解蛋白质起主要作用的是钙激活酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L。 成熟后，游离氨基酸、10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的低分子多肽的形成，提高肉的风味。 （三）肉的腐败变质腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质，失去食用价值称肉的腐败。 肉腐败的原因：动物死后，吞噬细胞停止作用，使细菌有可能繁殖和传播。健康动物的肌肉、血液通常无菌，肉的腐败是在屠宰、加工、流通过程受外界微生物污染所致。腐败通常由环境中好气微生物污染肉表面开始，然后沿结缔组织
肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备
肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余 水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、 淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或 保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） （二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余 水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过 调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。
羊肉制品加工工艺
羊肉制品加工工艺 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
牛肉产品 1．清真酱牛肉 （1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 （2）加工方法。 选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。 调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤
情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 （3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。 2．五香牛肉 （1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。 腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
最新肉制品生产许可证审查细则(2010版)
附件14：0401 肉制品生产许可证审查细则（2010版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和
墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。 生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。 生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
肉制品加工中常用的技术及存在问题
肉制品加工中常用的技术及存在问题 ------ 食品研发与生产 肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。 一、几种常见的肉制品分类概述 1、发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。 2、重组肉制品 重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。 1）重组肉制品的加工机理 大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由外源明胶形成的。在肉制品加工技术一书中，将重组肉制品的加工机理表述为：表面肉蛋白相互作用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一条原理与第一条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一个强有力的结合。 2）复合肉制品 所谓复合功能肉制品是指将具有一定保健功能的因子和微量元素营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂)，经食用而达到一定保健目的的肉制品。 随着现代食品科技的不断发展，广大消费者也越来越重视自身的保健，追求高营养、无公害、无污染、无有害物质残留、包装物易回收利用的绿色环保食品;追求低脂肪、高蛋白、低热能、低热量和来源合理、营养丰富的健康食品。为了适应市场发展的需要，我国正在通过开发新食品和改善膳食结构来预防和治疗某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同时，研究与开发具有明显生理调节功能的食品。
肉制品的分类
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征 一、腌腊制品的门类 肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类 肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类
肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。
肉制品加工技术
第三章肉制品加工技术（5学时） [学习目标]： 1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。 2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。 第一节肉类原料 一、畜禽种类 肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。现简要介绍我国主要的畜禽品种。 1. 猪 （1）金华猪 产于浙江省金华地区。毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。金华火腿驰名中外。 （2）乌金猪 产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。其中“云腿”驰名中外。 （3）江苏淮猪 江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。繁殖力强，肉质优良。如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。 （4）四川猪 四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。 2. 牛 （1）黄牛 黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。 （2）水牛 水牛主要分布在华南及长江流域各省。体躯强壮，肉质不如黄牛。 （3）牦牛 产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。 3. 羊 羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。山羊用途较为多样，以产乳为主的称为“乳山羊”，以产肉为主的称为“肉山羊”，以产绒毛为主的称“绒山羊”。至于一些绵羊和山羊品种及产肉性能不再详述。 二、肉品质量 1. 肉的组织结构
肉制品生产许可证审查办法
肉制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证治理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为要紧原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类不编号为0401。 尚未纳入本细则治理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入治理。具体方法另行制定。 二、差不多生产流程及关键操纵环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，幸免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平坦，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板
不得有污物聚拢。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1．腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。 生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。 生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品 应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应幸免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分不通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分不设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。 生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。 （二）必备的生产设备。 厂房应有温度操纵设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采纳无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的
肉品加工技术习题及答案
肉品加工技术 一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化?各有什么现象?是由什么原因导致的? 答:屠宰后肉的变化:动物屠宰后,生命停止,但体内存在各种酶,许多生物化学反应还没停止,没有成为可食用的肉,只有经过一系列宰后变化,才能完成从肌肉(Muscle)到可食肉(Meat)的转变。宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 (一)肉的尸僵:屠宰后的肉尸经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,由弛缓变为紧张,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态。尸僵的肉硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。 产生的原因:动物死亡后,呼吸停止了,供给肌肉的氧气也就中断了,此时其糖 原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O,而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生 乳酸。在正常有氧条件下,每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP,而经过糖酵 解只能生成3分子ATP,ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗,由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行,因此动物死后,ATP的含量迅速下降。ATP的减少及pH的下降,使肌质网功能失常,发生崩解,肌质网失去钙泵的作用,内部保存的钙离子被放出,致使Ca2+浓度增高,促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化,更加快了ATP的减少,结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。 (二)肉的成熟:尸僵持续一定时间后,开始缓解,硬度降低,保水性恢复,变得柔嫩多汁,具有良好风味,适于加工食用,这个变化过程称为肉的成熟。 肉成熟的原因:关于解僵的实质,至今尚未充分判明,主要有以下几方面论述: 1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样,是由数十到数百个肌 节延长轴方向构成的纤维,动物死后由于僵直收缩产生张力,同时由于基质网功能破
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉制品的加工方法技术和工艺 (一)腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特,营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程: 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 (１)原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪,屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下,将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开,然后沿大腿内斜向下切。 (2)鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛,挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨,割去浮油和油膜,将腿修成"琵琶"形。 (3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％,分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐,撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～1４层；经24小时后上第二次盐,这次用盐约占总盐量的一半,重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4~5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换;再经５~6天上第四次盐，用盐量为总盐量的５％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉,说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后,重量小的可以进入洗腿工序,较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30~３5天。 （4)洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后,打印商标。 （5)整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状,皮面压平，腿头与脚对直,使其外形美观。 (6）晒腿将整形好的腿吊挂,暴晒4~5天,使腿皮呈黄色、油亮,并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4~5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中,用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐,保证其外形美观。 （８）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为1５层,堆时肉面向上，皮面朝下,要根据气温不同,定期倒堆一次。 (9)成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位,嗅竹签带出的香味进行分级。 2.广式腊肠腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物
肉制品加工实习报告
肉品加工科学与技术实习报告 一．实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。 三．实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 四．实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 五．实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程 原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评 感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。 分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备 台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程 原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。
肉与肉制品工艺学作业答案
《肉与肉制品工艺学》课后作业答案 第一章肉的形态结构与化学组成 1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的? （1）肌肉的基本构造单位是肌纤维。 （2）每50～150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。 （3）由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌 束(或叫二级肌束)，二级肌束集结在一起形成肌肉块。 （4）分布在肌肉中还包括血管、神经，脂肪沉积在结缔组织膜中。 2、肌纤维与肉品质的关系？ （1）肌纤维直径：肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。 （2）肌纤维密度：肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也越嫩。 （3）肌纤维的面积比例：通常肌肉内肌纤维的比例较大，肉质较细嫩，但随着 年龄的增大，肌纤维的比例逐渐减少。 （4）肌纤维类型：白肌纤维直径大于红肌纤维和中间型纤维直径，其所占比例 与肉质呈负相关，即白肌纤维比例愈高，肉质愈差。 （5）肌节长度：肌节长度的差异与肌肉肌纤维类型的组成有关，红肌纤维比例 与肌节长度呈极显著正相关，白肌纤维和中间型肌纤维比例则与之呈显著负相 关。 3、简述肉的营养价值？ 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质贩组成，包括水分、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。 4、影响动物体化学成分的因素有哪些？ 动物的种类、年龄、部位、其它。 第二章畜禽屠宰与分割 1、畜禽在屠宰前怎么断食断水，原因是什么？ 畜禽在屠宰前一般断食12~24h，断水2~4h。 （1）临宰前不断食，会使肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全， 肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于 1
熟食肉制品生产工艺标准配方
熟食肉制品生产工艺配方 (内部资料) 编者：张盼 2010-10-14
目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23
《肉品加工技术》课程教学大纲
《肉品加工技术》课程教学大纲 1.课程信息 1.1课程名称（代码）：肉品加工技术（137900026） 1.2总学时数：60学时（理论课学时数：30学时；实践课学时数：30学时） 1.3适用专业：食品加工技术 1.4授课对象：高职高专三年制大专生 1.5课程类型：专业核心课 2.课程概述 2.1课程性质 本课程是为适应高等技术应用型人才培养需要而开设，是高等职业教育食品加工技术专业必修的专业课。 2.2课程定位 《肉品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业核心课程，通过课程学习使学生掌握肉制品的加工原理与技术，培养学生分析、解决问题能力，提高就业和创业能力，学生毕业后能在肉品生产企业就业，能胜任肉制品加工、肉品设备操作、品控和销售等岗位，解决工作岗位上的生产实际问题，使学生成为有用之才。 2.2课程设计理念 2.2.1 该课程是依据“食品加工技术专业工作任务与职业能力分析表”中的“肉制品加工”项目设置的。其总体设计思路是：打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为基于工作过程的教学模式，以肉制品生产工作任务为对象，组织学生通过完成这些工作任务来学习相关的知识、培养相应的职业能力。该课程在理论教学过程中，以老师讲授为主，可以根据教学内容的要求，播放录像来提高教学效果，组织学生到肉制品加工企业参观以便学生理解和吸收理论知识。在理论课程讲授过程中，可以采用丰富多彩的形式活跃课堂气氛，尽量营造轻松活跃的教学氛围，寓教于乐。在实践教学过程中，突出对学生职业能力的训练，不仅使学生学会肉制品加工的专业技能，分析问题解决问题的能力，还要培养学生的团结协作、吃苦耐劳等优良品质和综合素质。实践教学形式有课程实践项目、烘焙工职业技能实习周和校企合作、工学交替等，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。 2.2.2该课程以“基于工作过程的课程开发理念”为指导，以“职业能力培
第二学期《肉品加工技术》试卷A卷答案
2008～2009学年第二学期 《肉品加工技术》试卷A卷答案 一、名词解释（共5题，每题2分，10分） 1. 低温加热肉制品：在低温加热条件下（68～72℃），大多数微生物和旋毛虫都 可以被杀死，达到延长肉制品货架期的目的。 2. 肉的腐败变质：肉类完成成熟后，应及时终止，若成熟继续进行，肌肉中的 蛋白质在组织酶的作用下，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质。 3. 肉的滋味：是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞，并通过神经 传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。 4. 湿腌法：是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转 移，让腌制液渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。 5. HACCP：HACCP是危害分析和关键控制点的缩写，是生产(加工)安全食品的 一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节；建立、完善监控程序和监控标准,?采取规范的纠正措施。 二、填空（共20个空，每空1分，20分） 1.电刺激，蛋白酶处理，醋渍法，碱嫩化法，压力法； 2. 剌颈放血法，切颈放血法,心脏放血法，口腔放血、切颈放血，动脉放血； 3. 调味料，香辛料，添加剂，肠衣； 4. 原料肉处理设备，肉制品加工设备，包装设备； 5. SSOP，GMP。 三、判断题（共10题，每题1分，10分） 1 √2× 3√ 4√ 5× 6√ 7√ 8√ 9√ 10× 四、简述题（共4题，每题10分，40分） 1.简述畜禽宰前休息、禁食、饮水等处理的目的及具体要求? 答案要点 畜禽宰前休息目的是宰前充分休息，保持安静，以恢复因运输造成的疲劳和紧张，有利于放血和消除应激反应。 畜禽宰前禁食目的是促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作。暂时的