酱类食品配方及新产品开发

酱类食品配方及新产品开发

酱是日常生活用品“柴米油盐酱醋茶”当中的一种。大凡日常生活用品，其市场需求量都很大。人们常用的辣椒酱、南酱、北酱等的销售量每年都在几百万吨以上。如果提高卫生标准和调味品质，开发出的新科技产品会具有广阔的发展前景。酱类主要分发酵酱和调配酱两种。它们的生产工艺分别是：

发酵酱：原料一前处理一蒸料一制曲(或酶法)一发酵一后处理一包装一成品；调味酱：配料处理一熟制、搅拌一灭菌—包装一成品。

采用常见的配方，便可以生产出理想的酱制品：

①黄豆100 kg、面粉50 kg、食盐60 kg、清水240 kg；②豆渣10 kg、红萝卜16 kg、盐6 kg；③黄豆50 kg、干辣椒20 kg、食盐17 kg、香料(八角、花椒、山奈、草果、姜、陈皮、肉桂等)2kg；④黄豆100 kg、面粉80 kg、食盐25 kg-30kg、西瓜瓤150 kg-180 kg、生姜2 kg、小茴香200g、橘皮100 g；⑤大豆100 kg、面粉4 kg、盐24．3kg～25.7 kg、种曲0.29 kg-O.43 kg；⑥蚕豆50 kg、面粉10 kg、紫苏2 kg、桂皮3 kg、茴香1.5 kg、辣椒50 kg、食盐25kg、生姜2.5 kg、大蒜片5kg；⑦蚕豆5 kg、面粉0.3 kg、食盐0.8 kg、水2kg；⑧花生米5 kg、白砂糖l kg；⑨细辣椒面

5kg、干酱1 kg、糖稀2．5 kg．食盐500 g、水500g；⑩

剥皮蒜瓣5 kg、豆酱2.5 kg、甜面酱3.5 kg、红辣椒1.25 kg、海带15 kg。为了开发出独具特色的新产品，创造更大的经

济效益，现就几种酱类制品生产与开发探讨如下。(1) 调味

肉酱所有的畜禽肉及其内脏都可以用来生产肉酱，尤以牛肉，鸡肉、羊肉及其内脏制成的肉酱更加宜人。肉酱可以参考上述配方和工艺进行开发和生产。但有一种新型肉酱的制法是先将其筋膜去掉，用斩拌机斩拌成肉泥，再用挤压机挤压通过钢丝网压滤后备用；然后在其中加入7％的蚕豆粉、3％的纯奶，拌匀后接种乳酸菌或“奶酪菌”发酵；待其发酵成熟并

出现较浓的奶酪香味时，拌人食盐、助鲜剂、植物油、麦芽酚、大小茴香、肉桂、藿香、糖、该肉种熬成的“白高汤”、

保水剂等，经搅拌、灭菌(同时熟化)，包装即为肉酱。这种

产品的营养价值相当高，口感和风味也非常好，是独具特色的一种调味品。(2) 海鲜酱蟹酱、虾酱、海黄酱、海贝酱、

鱼子酱等一直很受消费者欢迎，但许多市场销售产品的味道并不理想。在通常制法的基础上，选择用上述配方制出的“酱料”，再与水产原料一道酱制，经搅拌、灭菌、包装可形成一定档次的产品。如果赋予更为良好的口感和风味，则可创造更为巨大的经济效益。为了突出海鲜的特色．首先要将海鲜原料及时灭酶；海鲜经过及时灭酶，其海鲜味较少改变，其味道更为纯正；然后对需要脱腥的原料进行脱腥；再使用“海

鲜味调料”加以修饰和增味。“海鲜味调料”主要是鲜姜、氨基酸鲜味剂、葱油、茴香油，藿香酚、麦芽酚、鱼腥草、腐乳汁、食盐、白砂糖、蛋白糖、海藻胶、海带浆等，可选择其中的几种复配使用。由此开发出的”海鲜酱”与一般的产品大

不一样，其海鲜的味道更加明显，也更为优美。

(3) 新型辣酱选择上述配方和工艺生产出辣椒酱并不难，但

要创造较高的经济效益，开发辣椒酱新产品就显得尤为重要。用乳酸发酵，开发“乳酸辣椒酱”，可参考上述方法开发辣味

肉酱、辣昧“海鲜酱”。由于辣椒的辣味太单调，姜汁、白胡椒、芥末，葱、蒜、醋、糖、石菖蒲、山姜、高汤、甘露醇，果汁，菜汁等可以将辣椒的辣味修饰得纯正、滋润可口，由此开发出的新型辣酱必定会被许多的消费者所接受。

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新产品开发的基本流程步骤

产品开发的过程是一系列活动的整合。这一整合包括了从最初的产品外观构想，到市场分析定位、市场开发、技术实现、研发生产计划以及确保各项计划有效落实的设计管理等诸多方面的内容。 成功的产品开发离不开团队合作精神。为此，团队应有一份设计任务说明书。作为一个整体,所有团队成员更应进一步找出与任务说明书有关的全部问题。只有这样，一个团队才能建立起任务说明书所反映的共同目标。 编制产品任务书时，应占有大量的技术资料，并通过分析对比，确定先进、合理、完整的结构。其资料来源有产品样本、说明书、图样、技术报告、图书、期刊及经验等。此外，设计者还可以到生产现场调研取得第一手材料。有时用户也能提供一些有用的资料。因为用户是产品的使用者，最熟悉产品的优、缺点，所以，认真听取用户对产品在使用性能上的意见，设计者就能够对现有的同类型产品进行正确的分析、比较和必要的实验，从而获得最佳参数，为编制技术任务书做好准备。 一.设计任务书有以下几个项目组成： ①产品的用途及适用范围 产品的用途是指主要用途及其他用途;使用范围应说明使用地区、使用部门、工作条件和其他特殊要求等。 ②制造该产品的理由 包括说明以前有无其他同类产品，如果已有这类产品，为什么满足不了用户要求，存在什么缺点，现在是否继续生产。此外，还要说明设计的新产品在国民经济中的作用、重要性及有无发展前途。 ③详细分析国内外较好的同类产品的结构特性。 这是技术任务书的主要内容。必须说明对这类产品应作哪些分析比较,包括这类产品的结构和部件可能有哪些不同的方案，应采用何种方案，为什么采用这种方案等。在比较分析时应注意：①比较对象必须是类型相同、规格相似的产品,即用途和使用范围相同或相似;②应选择先进产品比较;③对产品结构和性能优、缺点的分析,应从使用、制造、维修等方面全面考虑;④对比的数据、资料应全面、可靠，先从整体比较，再到部件比较;⑤应计算比较重要的技术经济指标，作为分析的依据。经过分析比较后,选择并确定产品的结构。 ④详细说明产品的各种特征并附初步总图 除说明产品特征外,还应说明应用了哪些新的科学技术成就和合理化建议，这类产品的发展趋向、使用部门、在技术上有何新的发展和要求等。

新产品开发工作流程

新产品开发工作流程1.流程工作内容

2.流程具体实施要求 新产品的开发流程根据以下几个阶段来考虑完善（顾客有明确要求的汽车主机厂整车付新产品开发执行APQP程序）： 顾客要求评审（合同评审） 2.1.1顾客要求评审的输入有三种： 1）顾客新要求，评审依据：《顾客要求评审表》； 2）产品变更要求，评审依据：《产品变更通知单》； 3）顾客确认不合格，评审依据：《新产品开发样品顾客确认通知单》。 2.1.2顾客要求评审的输出有三种： 1）顾客要求明确，公司有能力达到，纳入开发计划； 2）顾客要求不明确，需进一步沟通后纳入开发计划； 3）顾客要求明确，但公司没有能力达到，暂不纳入开发计划。 2.1.3技术部是新产品开发顾客要求评审（合同评审）的组织者。评审的模式及时间节点：销售部将《顾客要求评审表》或《产品变更通知单》《新产品开发样品顾客确认通知单》传递给技术部 1）简单产品（比如单口型挤出、单件产品、不涉及外协加工等），技术部根据以往经验和当前公司能力初步判定能否满足顾客要求；如无法独自判定，则组织生产、供应和相关人员进行评审确定。能够开发的项目，技术部进行产品工艺分析，确定原材料、工艺流程和技术文件完成时间并编制《新产品开发计划》交生产部及责任车间评审开发各阶段的完成时间。

技术部根据开发计划的评审时间确定产品交付时间，填写完成《顾客要求评审表》或《产品变更通知单》。最终将单据交回销售部。销售部将经过审批的单据分发到相关部门。如果进行开发，技术部据此组织开发计划实施。 时间节点，技术部自接单时刻计算，两个工作日完成（当日下班前一小时的接单计入次日）。特殊情况，技术部在接到销售部单据两个工作小时内销售部提出延长评审时间的要求，销售部同意或请示上级领导同意后，按同意的时间节点完成。 2）复杂项目或整车付产品项目的开发，技术部组织相关技术人员、供应部、生产部、质保部和生产车间召开项目开发评审策划专题会议，对开发项目进行评审策划，将最终结果填写在《产品开发项目评审记录表》与《项目开发评审策划书》上，形成评审结论。 根据评审结论，《顾客要求评审表》要求的相关部门填写完成此单据，在规定的时间前返回销售部。如果进行开发，技术部据此编制开发计划和技术文件。 时间节点，技术部自接单时刻计算，五至七个工作日完成（当日下班前一小时的接单计入次日）。特殊情况，技术部在接到销售部单据两个工作小时内销售部提出延长评审时间的要求，销售部同意或请示上级领导同意后，按同意的时间节点完成。 编制新产品开发计划 2.2.1新产品开发计划的输入有四种： 1）《顾客要求评审表》； 2）《产品变更通知单》； 3）《质量问题反馈单》中涉及到需要进行产品开发（完善）的相关措施； 4）经过顾客确认上次开发样品不合格的《新产品开发样品顾客确认通知单》。 2.2.2新产品开发计划的输出：项目负责人编制新产品开发试制技术文件和开发计划的实施。 2.2.3新产品开发计划的编制 技术部根据上述“输入”编制新产品开发计划。 1）对于前述第1种评审模式确定的开发计划的编制 技术开发部确定开发计划中的具体工艺流程项目，根据顾客要求数量（主要是根或套），由技术部在开发计划中增加相应的余量（余量的目的是为了留样和车间的损耗，从而保证最终入库的数量满足顾客要求）。采用x+x的格式，例如顾客数量要求5套，开发计划上可能是5+5套，后者的+5为挤出车间的余量，故挤出车间要按10套进行生产。材料数量由技术部在开发计划上注明实际用量和种类，由生产部根据生产情况进行适应的调整。由生产部组织相关责任车间评审各阶段的具体实施和完成时间，相关责任车间负责人分别在《新产品开发计划》签字，《新产品开发计划》经技术部负责人（或其代理人）批准后下发到生产部和相关责任车间。 2）对于前述第2种评审模式确定的开发计划的编制 技术部根据《项目开发评审策划书》直接编制《新产品开发计划》经技术部负责人（或其代理人）批准后下发到生产部和相关责任车间。 编制新产品试制技术文件

某某食品生产企业产品开发规划书

××××食品有限公司 2011年～2012年度新产品开发规划方案 初步建议书 前言： 2011年是公司冲出经济危机、快速发展的一年，发展是公司当前一个需要认真面临的问题。要按照发展的观点做好公司的战略性改变和应对发展时机，在这种形势下，进行公司2011年～2012年产品开发经营规划初步建议：产品开发需在经济上合理、技术上可行的前提下，对每一个产品开发过程需进行扎实的新产品市场调查、开发规划、开发研制、产品试制、工艺成本控制、技术质量标准化和市场试销测试、产品改进定型和包装投产上市等环节工作，进一步优化产品开发流程和加快产品开发进度，提高产品开发成功率，提升公司经营质量和盈利能力，产品开发需紧紧抓住××县和××市经济复苏带来的市场机会，实现规模和效益的稳步增长，进一步改善公司经营状况和提升公司核心竞争力，促进公司各项生产经营指标实现明显改善。 产品开发规划建议书内容下： 一、产品开发基本方向和内容 （一）开发方向 公司产品开发以公司经营方针：××科学化、放心××、开发××产品、创建知名品牌为开发导向，采取两条腿走路,一条是××,是公司的基本业务,要牢牢把握不放松,这是公司生存的关键；另一条是开发××食品（生产经营项目）。 （二）开发内容 以现有产品为基础,从横向和纵向两个方向着手,产品开发的技术核心特色为含××、××，开发产品品种形式为： 1、旅游休闲小食品（开袋即食的××制品和不含××）； 2、××（含××和不含××）制品； 3、地方特色资源绿色食品。 尽快取得产品开发的技术核心工艺突破，并争取市县1-2项新产品项目资金进来，将获得开发项目资金支持约5-10万元。

二、开发组织机构建设和开发技术人才队伍建设 设立公司技术中心，负责公司新产品开发（规划、技术攻关）工作，并负责公司产品升级改造项目、现有产品工艺技术、标准、质量检测控制、技术信息交流有关的对外联络工作。在公司层面，组成新产品开发领导小组，明确一名公司高层人员牵头（组长），协调新产品开发过程中涉及需进行组织协调工作。具体开发任务由技术中心负责组织实施。技术中心设立主任一名（食品开发工程师），另设技术员若干。（技术员根据工作需要确定，可由公司质检技术骨干、生产技术骨干或厨师等人员组成）技术中心需完善技术开发工作流程和日常管理制度，开发目标责任书和开发绩效考核机制，同时，参与公司产品生产工艺技术日常管理和质量检验控制工作流程，承担提高公司产品质量水平和产品工艺水平的责任。为公司产品质量的整体水平的提高保驾护航。 三、开发硬件（设备、装备、场地）建设 为新产品开发，技术中心工作平台以公司现有的农产品检测中心（化验室）为基础，组建开发实验室（研发平台），采取开发研制设备小型化、简便化、和就地采购制作的原则，购置炒制加工灶台、燃气灶具、燃气炒锅、安装给排水、水槽、通电；购置电子台秤（0.1g）和水分快速测定仪、小型粉碎机、干燥箱、试验台、案板、刀具、不锈钢容器具等，如本部分装置与现场化验室仪器设备有影响，则应另选一个房间放置安装以上设备设施。需场地约20M2的房间一个，（分隔为两间）。此部分需固定资产投入约3万元。在硬件上，用较少的开发实验室装备投入，尽快形成产品开发研制的硬件初步环境，尽快实施产品研制开发工作。 四、开发投入经费预算和开发资金筹措 （一）开发投入经费预算（见表一） 表一：2011年～2012年新产品开发投入经费预算表

酱卤肉的配方

酱卤肉的配方 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

当今全球食品新产品开发趋势

专栏 COLUMN 20 ? 2010.8 □ 美国小麦市场中心　侯国泉博士 Gary G. Hou, Ph.D., Wheat Marketing Center, Portland, Oregon, USA 当今全球食品新产品开发趋势 1　简单化 经济衰退使得人们越来越怀念简单时光和简单食品，对简单生活的向往使人们追求天然和标签简单的食品。根据Innova Market Insights 公司的市场调查，当消费者谈到食品和饮料时，他们最想 要的就是简单化。消费者追求采用简单、健康和天然的原料，并经过最少加工工序的产品。即使一种产品没有吸引人的健康形象，消费者似乎仍然对原料标签简单的食品感兴趣。食品生产商为此开发了一系列新型“干净标签”的产品。与2008年的467个产品相比，2009年至少有987个新产品使用了“简单(simple)”，“最简单 (simplest)”或“简洁(simplicity)”之类的词汇来描述。而使用“纯 净的、不掺杂的、地道的(pure)”，“纯净、单纯(purity)”或“单纯地、完全(purely)”等词汇的产品从2008年3 013种增长到2009年的 5 705种。与此同时，消费者还面对一大批打着诸如“爷爷亲手制 作”，“家庭制作”以及“家庭式”口号的新产品。 虽然全球经济形势依然严峻，但食品新产品开发却保持强劲势头。据总部在荷兰的全球消费者调研机构Innova Market Insights公司的市场查，2009年新产上市量比2008年至少增长15%。展望未来，一些新产品的 主要发展趋势和方向变得逐渐明朗，它们 很可能对未来全球食品产业市场产生深远影响。根据对市场的分析，Innova Market Insights公司提出了当今全球食品十大新产品发展趋势。 势新劲兰机I n 调品至未主变▲侯国泉博士 2　可持续性 贴有“本地出产”、“可持续性”、“公平贸易（fairly-traded ）”的产品日益得到受过教育的消费者青睐。2009年标有“可持续性”的十大产品种类依次是（从多到少排列顺序）：巧克力，茶，果汁和果汁饮料，鱼与海产品，谷物早餐，蛋糕（糕点与甜点），甜饼干，蔬菜， 碳酸饮料以及烹饪调味品。 虽然有机食品的发展受到了经济萧条的影响，但贴有“公平贸易”标签产品的销售量却得到显著增长。“公平贸易”的宗旨志在追求国际交易的公平性，以便改善发展中国家生产者公平交易的条件，致力于可持续性发展。不少国际食品大巨头，比如吉百利（Cadbury ）和玛氏（Mars ）相继承诺采用“公平贸易”标签的原材料。另外，对食品生产过程中“碳足迹”（carbon footprint ）的关注也逐渐进入主流消费者，说明消费者对环境保护的关注度日益提高。“碳足迹”指的是食品生产过程中释放二氧化碳的总量。 3　内在的营养价值 由于受到官方监管机构越来越严格的审批要求，而且消费者也逐渐对不能产生近期效果的功能性食品持怀疑态度，市场营销机构大力宣传某些食品的内在健康效益与自然保健功能。一些传统食品如水果、蔬菜、牛奶等的潜在健康效益会得到进一步地发掘与宣传。

酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)

酱猪头肉配方制作（附香辛药料配比及酱卤类制作） 特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点： 本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料： 新鲜猪头100千克。 配方（按原料100千克计）： 盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。 香辛药料配比： 白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。 加工工艺： （1）原料整理： 酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 （2）煮制： 先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1.5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0.5小时 （3）酱制： 把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。

新产品开发部门工作流程图

新产品开发部门工作流程图 新产品开发策略 主要方式 呈 报 新产品样品开发 产 品开发过程

附件一：内部管理制度 新产品开发工作，是指运用国内外在基础研究与应用研究中所发现的科学知识及其成果，转变为新产品、新材料、新生产过程等一切非常规性质的技术工作。新产品开发是企业在激励的技术竞争中赖以生存和发展的命脉，是实现“生产一代，试制一代，研究一代和构思一代”的产品升级换代宗旨的重要阶段，它对企业产品发展方向，产品优势，开拓新市场，提高经济效益等方面起着决定性的作用。因此，新产品开发必须严格遵循产品开发的科学管理程序，即选题（构思。调研和方案论证）样（模）试批试正式投产前的准备这些重要步骤。 一、调查研究与分析决策 新产品的可行性分析是新产品开发中不可缺少的前期工作，必须在进行充分的技术和市场调查后，对产品的社会需求、市场占有率、技术现状和发展趋势以及资源效益等五个方面进行科学预测及技术经济的分析论证。 （一）调查研究： 1、调查国内市场和重要用户以及国际重点市场同类 产品的技术现状和改进要求； 2、以国内同类产品市场占有率的前三名以及国际名 牌产品为对象，调查同类产品的质量、价格、市场及

使用情况； 3、广泛收集国内部外有关情报和专刊，然后进行可行 性分析研究。 （二）可行性分析： 1、论证该类产品的技术发展方向和动向。 2、论证市场动态及发展该产品具备的技术优势。 3、论证发展该产品的资源条件的可行性。（含物资、 设备、能源及外购外协件配套等）。 （三）决策： 1、制定产品发展规划： （1）企业根据国家和地方经济发展的需要、从企业 产吕发展方向、发展规模，发展水平和技术改 造方向、赶超目标以及企业现有条件进行综合 调查研究和可行性分析，制定企业产品发展规 划。 （2）由研究所提出草拟规划，经厂总师办初步审 查，由总工程师组织有关部门人员进行慎密的 研究定稿后，报厂长批准，由计划科下达执行。 2、瞄准世界先进水平和赶超目标，为提高产品质量进 行新技术、新材料、新工艺、新装备方面的应用研究： （1）开展产品寿命周期的研究，促进产品的升级换 代，预测企业的盈亏和生存，为企业提供产品

卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述

卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述特点： 本项技术包括原料猪（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供： 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。 有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料：

新鲜猪头100千克。配方（按原料100千克计）： 食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。香辛药料配比： 花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。 制作方法： （1）选料与处理： 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。（2）卤制： 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。 酱卤类制作要点分述：1、酱汁和卤汤的调制： 避免火力过大导致糖色发苦。

典型的新产品开发流程

典型的新产品开发流程 综合Stage－Gate以及PACE的新产品开发流程来看，发现它们基本上是一致的。本文转自项目管理者联盟 项目管理者联盟文章，深入探讨。 下面是对每个阶段的描述： Discovery阶段项目管理者联盟文章，深入探讨。 这个阶段主要是寻求产品构思，并不是每个企业都把这个阶段作为流程的正式阶段，但是，它却是产品创新过程的一个必经的阶段，因为，任何一个可产品化的构思都是从无数多个构思中筛选而来的，这个阶段的过程管理往往是非常开放的，它们可以来自于客户/合作伙伴/售后/市场/制造以及研发内部，这些来自各个渠道的信息就构成了产品的最原始概念。本文转自项目管理者联盟 这个阶段的焦点应放在分析市场机会和战略可行性上，主要通过快速收集一些市场和技术信息，使用较低的成本和较短的时间对技术/市场/财务/制造/知识产权等方面的可行性进行分析，并且评估市场的规模、市场的潜力、和可能的市场接受度，并开始塑造产品概念。这个阶段一般只有少数几个人参与项目，通常包括一个项目发

起人和其他几个助手，正常情况下，这个阶段在4－8周的时间内完成。 这个阶段是产品开发工作的基础阶段，它的主要目的是新产品定义，包括目标市场的定义、产品构思的定义、产品定位战略以及竞争优势的说明，需要明确产品的功能规格以及产品价值的描述等方面内容，决定产品的开发可行性，对Scoping阶段的估计进行严格的调研，并完成后续阶段的计划制定，当然，这个阶段并不需要详细的产品设计，一旦这个阶段结束，需要对这一产品的资源、时间表和资金作出估算。这一阶段涉及的活动比前一阶段要多很多，并且要求多方面的资源和信息投入，这一阶段最好是由一个跨职能的团队来处理，也就是最终项目团队的核心成员。 Development阶段

新产品开发流程介绍

产品开发流程介绍 目录 概述 (1) Stage-Gate新产品开发流程 (1) C-System开发流程介绍 (3) C-System各阶段说明： (5) C-System、Stage-Gate与ISO的异曲同工 (7) 新产品开发流程应以创新为本质 (8) 概述 在「台湾制造」(Manufactured by Taiwan)时期，产业以低廉的成本、快速反应以及完美的质量，征服了全世界。流程是「速度革命」时代的管理重点，「台湾制造」时期，企业虽然重视「快速反应」，喊出「快速研发」、「Time to Market」、「Time to Money」等口号，强调时间就是金钱的观念，推动同步工程、强化供应链，并获得了很好的成效，但在制造代工/设计代工(OEM/ODM)时期，大家做的其实仅是「快速量产」而已。我们所做的「快」，在产品创新上仅是轻轻的飘过，并没有深耕。因此，有别于过去的做法，我们今天要谈的新产品开发流程，必须由前端的产品发想开始，进而针对市场需求调查与产品细部设计做严密的讨论，直到产品进入生产与全面上市为止。 当迈入强调产品创新的「台湾创新」阶段后，产业该如何做才能在全球市场上胜出呢？事实上，「产品创新」是企业建立竞争优势必须运用的手段之一，因为每一产品都有其生命周期，企业若无法持续开发新产品，其营业一定无法成长，而且会随着产品生命周期的演变，步入衰退期并结束营业。因此，新产品的开发足以决定一家企业的兴盛与沦亡。尤其处于全球竞争的时代，产品生命周期快速的缩短，企业投入大量的资源进行新产品开发，产品开发自然变成企业营运的重心，使新产品开发管理更形重要，而新产品开发流程更成为企业的核心作业流程，受到企业的重视。 S TAGE-G ATE新产品开发流程

食品行业如何成功开发新产品

食品行业如何成功开发新产品 食品业是一个竞争相争恶劣的行业，同质化及进入门槛较低等特征，决定了其在市场竞争中，大量的用到价格战等牺牲利润的方式。而另一方面，在开发产品的过程中，又因为产品开发的失误，而留下大量的问题库存，从而造成资金积压和成本分摊过高等问题。我做咨询顾问的时候，发现这个问题基本上是食品企业的通病，几乎每个企业都存在着这样的问题：产品开发速度很快，一年下来，少则数十个SKU，多则上百个SKU。但是，新的产品总是成活不了，原材料的首批采购量还没生产完，就停产了，因为市场走不动。于是，企业明星、现金牛产品的利润，都让这些过早夭折的产品给吃掉了。更可怕的是，这些原材料，很大一部分都是没有再利用价值了，比如包装纸、包装箱。而即便生产出来的食品，也因经销商不愿意要货，拖几个月后只能忍痛甩卖。食品行业本身竞争就是非常恶劣，而竞争的焦点，更多的是聚焦于产品。一个企业是否能成为行业的领先者，它的产品绝对是否具有极强竞争力的。新产品开发的成败，一直都是决定企业生存状态的关键。如何不断的开发出成功的产品，这是所有企划人每天在考虑的。 让我们首先来找到失败的源头：这些新产品是如何开发出来的？ 1、模仿竞争对手：竞争对手某个产品很跑火，于是，跟风开发类似的产品。 2、听信区域经理：区域经理在营销会议上报告，说为什么他的区域难做，是因为对手的产品太强了，于是，公司特批开发几个新产品去攻打该市场。 3、听信老板武断：敬业的老板到日本韩国出了一趟差，然后给研发带来一堆的国外的食品，并对其中几款赞赏有加，于是，研发部加班加点，相同的产品也上市了。 4、为开发而开发：市场部人员依照年度产品开发计划的进度排程，埋头苦干，开发出一个又一个产品。 5、调研出产品：MS（行销服务）人员到各市场转了一圈后，发现公司的产品线太少了，对手的产品、品味、规格非常齐全，于是，出差一趟，几个产品开发计划又形成了。大家看到这样的现象，相信都有似曾相似的感觉。中国食品企业，产品开发的原因，大部分都是这样出来的。 让我们分析其中的真相吧。 1、模仿竞争对手：这种开发原因是常用的，也是正确的，但企业常常会犯这样那样的错误，比如为了争取尽快上市而省去市场研究、消费者试吃、局部试销等过程，从而开发出的产品成了完全的模仿，没有自己特色、没有与对手形成区隔。试想当对手的同样的产品卖得很火的时候，你再开发一模一样的，结果一般都只有失败。因为，对手可能已形成了区隔作用，“第一”占位可能已经形成。 2、听信区域经理：在企业工作的时候，对于区域经理的报告，我基本上是持半信半疑的态度。“经验老道”的区域经理，对于如何推卸业绩不佳的责任，能将小问题无限放大。比如，对手的产品销量上升的原因，可能只是因为当月加大了一个阶段性促销，却让区域经理放大，这个时候，如果听信了其观点，开发出的产品，自然是必死无疑。 3、听信老板武断：这样开发出来的产品，存在着没有认真分析市场，分析消费者的问题，于是造成对市场和消费者需求的误判。我们知道，营销的根本，无非就是两点，一是以消费者需求为导向，发现消费者潜在的需求，二是制造区隔，形成你自己差异化的东西。就第一点而言，表明一个简单的道理：不同区域的消费者，会因为偏好不同而有不同的需求。韩国的未必适合中国。 4、为开发而开发：这种产品开发，是典型的闭门造车，缺乏对市场脉搏的真正触感。但存在这样的问题，有可能并不是开发部门（研发部、市场部）造成的，很多企业的产品部或研发部，人手严重缺编。我接触过一个年产值过亿的企业，只有一个产品经理，那有时间

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程 一；选料 1、原料 要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。 2、辅料： （1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。 糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平，益气润燥。

豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。 料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳 米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。 （6）酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。 （7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。 你已回复，可阅读此处的隐藏内容： 3、香辛料： A：辣椒类：

2017年新产品开发全套流程图方案图

2017年新产品开发全套流程（内部资料） 一、决策阶段 是对市场需求、技术发展、生产能力、经济效益等进行可行性研究及必要的先行试验，作出开发决策的工作阶段。是新产品研究开发的初期工作，对新产品研究开发的成败起着重要作用，这一阶段包含下列程序。 (一)市场调查和预测 内容包括： 国外市场有无同类产品及相关产品; 1、国内外同类产品及相关产品的性能指标、技术水平对比; 2、同类产品及相关产品的市场占有率，价格及市场竞争能力等; 3、顾客对同类产品及相关产品的使用意见和对新产品的要求; 4、提出新产品市场预测报告。 (二)技术调查 内容包括： 1. 国内外技术方针策略; 2. 过内外现有的技术现状，产品水平和发展趋势; 3. 专利情况及有关最新科研成果采用情况; 4. 功能分析; 5. 经济效果初步分析; 6. 对同类产品质量信息的分析、归纳; 7. 同类企业与本企业的现有技术条件，生产管理，质量管理特点; 8. 新产品的设想，包括产品性能(如环境条件、使用条件、有关标准、法规、可靠性、外观等)，安装布局应执行的标准或法规等; 9. 研制过程中的技术关键，根据需要提出攻关课题及检验大纲。 (三)先行试验

(四)可行性分析 进行产品设计、生产的可行性分析，并写出可行性分析报告，其内容： 1. 分析确定产品的总体方案; 2. 分析产品的主要技术参数含功能参数; 3. 提出攻关项目并分析其实现的可能性; 4. 技术可行性(包括先行试验情况，技术先进性，结构，零部件的继承性分析); 5. 产品经济寿命期分析; 6. 分析提出产品设计周期和生产周期;‘ 7. 企业生产能力分析; 8. 经济效果分析： (1) 产品成本预测; (2) 产品利润预测。 (五)开发决策 1.对可行性分析报告等技术文件进行评审，提出评审报告及开发项目建议书一类文件。开发项目建议书内容： (1) 新产品开发项目(顾客需要、目标预期效果); (2) 市场、顾客调查结果(市场动向、预测需要量); (3) 技术调查结果(国内外同类产品技术分析); (4) 新产品基本构思和特点(初步设想、包括外观要求); (5) 开发方式(自行开发或需引进技术，确定先行研究的内容); (6) 必要的投资概算; (7) 可行性分析; (8) 销售设想(时间、数量、价格、利润)即竞争性分析。 2.厂长批准开发项目建议书，正式列入企业性产品开发计划。 二.计划阶段

食品新产品开发设计

华南农业大学 食品新产品开发设计说明书 设计产品名称：_________________ D HA茶籽油 ___________ 设计产品类别：_____________ 脑保健新产品设计________ 设计人姓名学号：________________________________ 学院专业年级：食品学院08级食品科学专业 最佳联络方式：______________ E-mail : _____________________________

2011年12月 目录 1?产品开发目的、意义 2. 产品配方简介、设计依据........................................... 2.1配方简介........................................ .... ........ 2.2设计依据....................................................... 3. 产品形式、包装设计简介........................................... 4产品法律法规符合依据.............................................. 5产品利润和生产成本说明............................................ 5.1材料成本................................... .... ............. 5.2机械成本.............................................. ??… 5.3建筑工程................................... .... ............. 5.4投资估算................................... .... .......... .… 5.5生产成本分析.................................... ... ...... .… 5.6禾U润分析................................ .... .......... .… 6产品市场规划定位与前景展望................... .. .................. 参考文献 (11) 附录产品试用调查问卷 ............. . .......................... ..... .......................... .... ......... 误!未定义书签。3

《食品新产品开发》教学大纲

《食品新产品开发》教学大纲 （NEW FOOD PRODUCTS FOR A CHANGING MARKETPLACE） 一、编写说明 课程代码： 学分：2 总课时：32 课程性质：研究生必修课 适用专业：食品科学、农产品、水产品 （一）、本课程的教学目的和要求 本课程是食品科学和农产品、水产品的重要专业课。旨在通过本课程的学习，使学生能较好地系统了解和掌握食品新产品开发的理论并提高实际应用能力。 （二）、大纲的教学体系 第一部分：食品新产品开发的理论 第二部分：实际应用和新产品开发有关材料的撰写和演讲 二、教学大纲内容 第一篇食品新产品开发的理论 第一章The marketing drive for new food products（1学时） 第二章Product policy and goals（1学时） 第三章New product failure and success（2学时） 第四章The food product development process（2学时） 第五章Food science, technology, and engineering overview for food product development（1学时） 第六章Development of packaging for food products（1学时） 第二篇实际应用和新产品开发有关材料的撰写和演讲 第一章市场调研和开发产品的选题研讨（10学时） 第二章实验室研发、准备汇报材料(4学时) 第三章老师主持学生演讲和大会交流(10学时) 三、考核方式及成绩评定标准

考核方式：论文和开发报告 成绩评定标准：论文和开发报告100% 四、教材及主要参考书 教材：Aaron L. Brody. New Food Products For A Changing Marketplace.Technomic Publication,2000 执笔人: 励建荣 日期2011年3月

酱卤肉制品类的制作

酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，

新产品开发流程管理制度

海量免费资料尽在此 新产品开发流程管理制度 新产品开发是在激烈的技术竞争中赖以生存和发展的重要阶段, 它对企业产品发展方向、产品优势、开拓新市场、提高经济效益等方面起着决定作用，为了实现“生产一代，试制一代，研究一代和储备一代”的产品升级换代宗旨，进一步加强和规范新产品开发流程管理，特制订本制度。 1.新产品开发流程的管理职责和权限 1)技术发展部负责新产品开发流程的制订、修改建议和运行管理； 2)新产品开发流程必须经过经理办公室总体审核、总体修订； 3)新产品开发流程必须经过经理办公会议审批发布后方可执行； 4)新产品开发流程在运行过程中，技术发展部对配合和协助部门相关工作具有 绩效考核建议权。 2.新产品开发流程流程的制订和修改 1)新产品开发流程根据工作需要，由技术发展部进行流程的制订； 2)新产品开发流程的制订要深入调研，对关键点予以控制和规定； 3)新产品开发流程运行一段时期后出现问题，或者不适应公司战略、组织及外 部环境发生变化，技术发展部根据问题的严重程度决定是否及时予以修订。 3．新产品开发流程的上报、审核、总体修订 1)技术发展部必须将制订和修改的新产品开发流程上报经理办公室； 2)经理办公室对上报的新产品开发流程和修改建议，结合公司战略、组织、其 他相关的流程和制度，进行总体的审核，如由必要可以深入相关单位或召集 相关部门人员进行调查和研讨，提出审核意见，报经理办公会审批。 4．新产品开发流程的审批 1)经理办公会根据公司战略、组织、其他相关的流程和制度以及经理办公室审核 意见，对制订或修改的新产品开发流程做出是否批准的决定； 2)如果新产品开发流程或修改建议存在问题，可以批准技术发展部重新进行修 订。