第2章 食品包装原理与方法
包装食品在流通过程中可能发生的变质
一、光照对食品品质的影响
坏，并与其他物质发生不良的化学变化
维生素B2在不同p H下人工光照30 m in后的存留率一、光照对食品品质的影响
一、光照对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响
一、光照对食品品质的影响
一、光照对食品品质的影响
（三）包装避光机理和方法
一、光照对食品品质的影响
18
21
二、氧对食品品质的影响
食品因氧发生的品质变化程度与食品包装及贮藏环境 亚油酸相对氧化速率与氧分压和接触面积的关系
三、水分对食品品质的影响
一些食品中水分含量
三、水分对食品品质的影响三、水分对食品品质的影响
食品在不同含水量时的Aw值四、温度对食品品质的影响
温度并非越低越好
温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏
四、温度对食品品质的影响
五、微生物对食品品质的影响 （2）沙门氏菌五、微生物对食品品质的影响
（1）肉毒杆菌：也称肉毒梭状芽孢杆菌
五、微生物对食品品质的影响
（3）金黄色葡萄球菌
五、微生物对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响
五、微生物对食品品质的影响（二）微生物对食品的污染
一、环境因素对食品微生物的影响2．温度
一、环境因素对食品微生物的影响一、环境因素对食品微生物的影响
3．氧气
氧气的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁殖速
度与氧分压有关。
52
二、包装食品的微生物变化
二、包装食品的微生物变化二、包装食品的微生物变化
霉菌对食品的污染
57
三、包装食品的微生物控制
1．微生物的耐热性
三、包装食品的微生物控制
部分微生物在湿热下的耐热性
61
三、包装食品的微生物控制
2．pH对加热杀菌的影响
不同pH下破坏食品中肉毒杆菌孢子的杀菌温度和时间
63
三、包装食品的微生物控制
4．加热杀菌方法三、包装食品的微生物控制
（2）影响微生物耐热的因素
三、包装食品的微生物控制
三、包装食品的微生物控制
高温短时杀菌：主要是指食品经
三、包装食品的微生物控制
超高温瞬时灭菌法：将物料在连续流动的状态下，经
三、包装食品的微生物控制
（二）低温贮藏
三、包装食品的微生物控制（三）辐照防腐
三、包装食品的微生物控制
1.辐射作用机理
三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制
3.辐射食品的卫生安全性
三、包装食品的微生物控制
三、包装食品的微生物控制缺点：三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制
三、包装食品的微生物控制三、包装食品的微生物控制
三、包装食品的微生物控制 微波灭菌的机理
三、包装食品的微生物控制 微波灭菌的热力温度特性
三、包装食品的微生物控制
一、包装食品的褐变、变色及其控制
在导致褐变的食品成分中，以具有还原性的糖类、油
一、包装食品的褐变、变色及其控制
（二）影响褐变变色的因素
一、包装食品的褐变、变色及其控制一、包装食品的褐变、变色及其控制
产生褐变的食品成分及其反应机理
86
一、包装食品的褐变、变色及其控制
一、包装食品的褐变、变色及其控制
一、包装食品的褐变、变色及其控制（三）控制包装食品褐变变色的方法
一、包装食品的褐变、变色及其控制一、包装食品的褐变、变色及其控制一、包装食品的褐变、变色及其控制
二、包装食品的香味变化及其控制二、包装食品的香味变化及其控制
食品在加工流通过程中产生异臭的主要途径
三、包装食品的油脂氧化及其控制
不同波长的光照射玉米油和棉籽油后的过氧化值
101
三、包装食品的油脂氧化及其控制
2．氧气
三、包装食品的油脂氧化及其控制
亚油酸乳浊液氧化速率与氧浓度的关系
四、包装食品的物性变化（二）食品的吸湿四、包装食品的物性变化
2．吸湿等温线：表示不同温度下食品的平衡相对湿度。
土豆的吸湿等温线天然食品的吸湿等温线
1淀粉2蛋白质3纤维素4葡萄糖5脂类108
四、包装食品的物性变化四、包装食品的物性变化
各种食品的饱和吸湿量和临界水分值
110
食品包装原理与方法
食品包装学 第二章食品包装原理与方法 ?主要内容： 1. 环境因素对食品品质的影响 2.包装食品的微生物控制 3.包装食品的品质变化及其控制 ?学习目标： 环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握） 微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握） 包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握） 食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。 包装是保证食品品质的有效途径之一。 食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。 第一节环境因素对食品品质的影响 一、光照对食品品质的影响
（一）光照对食品的变质作用 光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。 ?光对食品品质的影响主要表现在五个方面： 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败 2. 使食品中的色素发生变化而变色 3. 引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率 4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。 ●色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解。 ●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。 ●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。 5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。 （二）光照对食品渗透规律的影响 光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。
食品包装学试题及答案完整版
食品包装学试题及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。】 3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。 4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定技术组合而成的结构化多层材料。 5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 6、CAP:控制气氛包装。主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。 7、MAP：改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 8、脱氧包装：是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应，从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。 9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装方法。 10、有氧包装（生鲜肉类） 简答题 1、简述食品包装的功能 答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。 保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。 促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。 提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。 2、什么是食品包装专用技术包含哪些内容 3、 食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。 4、铝箔在食品包装上有何应用？ 5、
第三章、食品包装技术与方法要点
第三章、食品包装技术与方法 3.1.1环境因素对食品品质的影响 一、光对食品品质的影响 (一光照对食品的变质作用 主要表现在四个方面: ①促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败; ②使食品中的色素发生化学变化而变色:使植物性食品中的绿、黄、红色及肉 类食品中的红色发暗或变成褐色; ③引起光敏感性维生素如VB和VC的破坏,并与其他物质发生不良的化学变化; ④引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 由表中可知,VB 2 的光分解程度随pH的升高而增加。 当VB 2与VC共存时,VC可抑制VB 2 的光分解,而VC则因与VB 2 共存而容易分
解。 如牛奶经日光暴晒后VC显著减少,就是因牛奶中VB 2 促使VC的光分解。 2、光线对氨基酸及蛋白质的影响 色氨酸溶液经日光暴晒后着色变褐,经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、VB 2 、荧光黄素等共存,经日光暴晒可引起光分解。二氧化碳、氮环境、硫尿、VC 可阻止此反应。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射,其中的色氨酸分解而使其营养价值下降; 卵蛋白经紫外光照射,其黏度虽无变化,但表面张力减小,这是与热变性不同的一种蛋白质变化。 (二光照对食品的渗透规律 在光照下,食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能,从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收愈多,转移传递愈深,食品变质越快、愈严重。
光波波长、食品的组分。 (三包装避光机理和方法 要减少或避免光线对食品品质的影响,主要的防护方法是: 通过包装将光线遮挡、吸收或反射,减少或避免光线直接照射食品; 同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料,从而起到间接的防护效果。 二、氧对食品品质的影响 氧气对食品中营养成分有一定破坏作用: 1.使食品中的油脂发生氧化,这种氧化即使是在低温条件下也能进行;油脂氧化产生的过氧化物,不但使食品失去食用价值,而且会发生异臭,产生有毒物质; 2.使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值; 3.使食品的氧化褐变反应加剧,使色素氧化褪色或变成褐色; 4.对于食品微生物,大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长,造成食品的腐败变质。 5.新鲜果蔬在贮运、流通过程中需要吸收一定数量的氧而放出二氧化碳和水,并消耗部分营养。 三、湿度对食品品质的影响 水分对食品品质的影响: 1.水能促使微生物的繁殖,助长油脂的氧化分解,促使褐变反应和色素氧化;
食品包装学实验指导
食品包装学实验指导 实验一常见食品包装材料及其制品的认识 一、实验目的： 1、了解常见食品包装材料的种类及其特性； 2、了解并掌握食品包装的用途及方法； 3、了解常用的食品包装基本技术方法。 二、实验原理 食品是一种品质最易受环境因素影响而腐败变质的商品。包装作为食品的保护手段，必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和卫生安全；包装作为商品的组成部分，在现代商品市场营销策略中，对提高商品的附加值和竞争力起着越来越显著的作用。几乎所有的的加工食品都需经过包装才能成为商品进行销售，每一种包装食品在其保质期内都应有相应的质量和卫生标准，因此，了解五种常用的包装材料的包装特性、食品包装的用途及方法、食品基本包装方法及环境因素对食品品质的影响规律，是食品包装设计的重要依据。 三、实验方式 食品科学10-1，2两个班计61人，分为四个小组，分别去阿拉市的四大超市进行参观、通过认真的观察，并经小组集体讨论、分析、汇总，得出实验结果。 四、实验内容： 各种食品包装塑料材料的感性认识；纸及纸板的质量指标；包装纸盒与纸箱；金属罐；铝箔及软包装；其他金属包装容器；玻璃瓶罐的制造与质量检测；陶瓷容器的主要原料及常见陶瓷容器。 五、实验结果与分析 实验二食品包装技术认识与分析 一、实验目的： 1、了解食品包装的基本原理与基本方法； 2、利用包装材料、技术与方法等知识，对食品的包装进行分析； 二、实验原理 食品是一种品质最易受环境因素影响而腐败变质的商品。包装作为食品的保护手段，必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和卫生安全；包装作为商品的组成部分，在现代商品市场营销策略中，对提高商品的附加值和竞争力起着越来越显著的作用。几乎所有的的加工食品都需经过包装才能成为商品进行销售，每一种包装食品在其保质期内都应有相应的质量和卫生标准。本实验通过对市场上的食品包装从材料选择、材料的特性、包装的原理与技术方法及优缺点等进行分析，以期对食品包装的材料、包装容器、包装原理和方法等有更好的掌握。 三、实验方式 每名同学选择某一种包装，对之进行分析，得出实验结果。 四、实验内容： 选择某一食品包装从材料选择、材料的特性、包装的原理与技术方法及优缺点等进行分析。 五、结果与分析 实验三自行设计美观的食品包装
3.1食品包装原理(环境因素对食品品质影响)
课题三3.1食品包装原理（环境因素对食品品质影响） 上节回顾： 1、金属包装材料优缺点以及食品包装常用包装金属材料 2、金属包装容器分类及特点 3、玻璃包装材料特点及容器结构和特点。 课题引入： 食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。几乎所有的加工食品都需要包装才能成为商品销售。尽管食品是一种品质最易受环境因素影响而变质的商品，但是每一种包装食品在设定的保质期内都必须符合相应的质量指标。 食品从原料加工到消费的整个环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。食品流通中可能发生的质变P109。 第一节环境因素对食品品质的影响 一、光对食品品质的影响 光的催化作用对食品成分的不良效果主要有： 1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。 2. 使食品中的色素发生化学变化而变色。 3. 引起光敏感性维生素（Vb、Vc）的破坏，并将和其他物质发生不良的化学反应。 4. 引起食品中蛋白质的变性。 （一）光氧化机理 国外许多研究资料都报道，光对食品中的一些重要的营养成分具有破坏作用，并产生不好的食品风味。其主要作用机理是光氧化作用。 氧分子可以分为基态氧、游离态、单线态3种。基态氧可生成为游离态氧，所以可参加游离基反应。单线态氧可以直接氧化含烯物生成氢过氧化物。光敏剂是一类能够吸收紫外光能量使基态氧最终生成单线态O2的物质。 （二）油脂的光氧化 油脂是众多食品的重要组成成分，也是形成食物的口感和风味的重要物质。由于油脂中常常含有许多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用产生过氧化物，引起油脂的酸败和食品的变质。 发生光氧化反应必须要有光敏剂的存在，油脂中常见的光敏剂有：叶绿素和脱镁叶绿素。此外还有酸性红、甲基蓝、核黄素和卟啉等。即使油脂在得到较好的精炼以后仍然有少量的光敏物质存在(如叶绿素等)。这些物质不仅引起光氧化反应，还会引起油脂的自动氧化。光氧化的主要对象是油脂中的多不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。O2作用于这些不饱和脂肪酸的双键上，双键发生移位形成过氧化物。但是这些过氧化物非常不稳定，容易分解，尤其是当有金属离子存在时分解得更快。最终的分解产物是许多挥发或者不挥发的物质，包括：醛、酮、酒精、酸、碳水化合物、内酯、呋喃和酯。产生不良气味的大多数都是羰基化
食品包装学试题及答案
名词解释 1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。】 3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。 4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定技术组合而成的结构化多层材料。 5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 6、CAP:控制气氛包装。主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。 7、MAP：改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 8、脱氧包装：是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应，从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。 9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装方法。 10、有氧包装（生鲜肉类） 简答题 1、简述食品包装的功能 答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。 保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。 促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。 提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。 2、什么是食品包装专用技术？包含哪些内容？ 食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。 3、铝箔在食品包装上有何应用？ 铝箔铝制成的薄片，易腐蚀、无毒、易加工、但抗撕裂强度低，易卷曲，不耐碱，易被强酸腐蚀。与纸、塑料复合，智诚复合软包装材料，可经受高温杀菌。用作冷冻水果、肉类、糖果、咖啡、巧克力、糕点、内有、乳酪等的包装材料。 特别是铝与纸塑料等复合后，把铝箔的屏蔽性与纸的强度和塑料的热密封性融为一体，对水汽、空气、紫外线和细菌等的屏蔽性能增加。加热和开包都很方便
食品包装学-第二章讲课教案
食品包装学-第二章
第二章纸类包装材料及其包装制品第一节纸类包装材料的特性及指标 第二节包装用纸和纸板 第三节包装纸箱 第四节包装纸盒及其它包装纸器 第一节纸类包装材料的特性及指标 一、纸类包装材料的特性 纸是由纤维交织而成的薄片状网络材料。纸包装材料占包装材料总量40-50%。具有的优点： 1、适应性广、成型性好、制作灵活； 2、质轻、价格低、易大批量生产，便于复合加工； 3、卫生、无毒、无污染； 4、印刷性好、油墨吸收率大； 5、具有一定得挺度和良好的机械性能； 6、纸质容器弹性好，保护性好，应用广； 7、废弃物处理灵活，公害少。唯一的缺点——资源消耗大！ 纸类包装材料的性能 机械性能具有一定的强度、挺度和机械适应性，还具有折叠性、弹性、撕裂性等。 阻隔性能多孔性纤维材料对水分、气体、光线、油脂等具有一定程度的渗透性。 印刷性能吸收和粘结油墨能力较强，印刷性能好。
加工性能具有良好的加工性能。 卫生安全性能充分考虑化学物质残留问题。 二、纸类包装材料质量指标 （一）外观 凡不包括在纸张技术要求内的纸张缺欠称为纸病。可以用感官鉴别的纸病称为外观纸病。1、尘埃；2、透光点和透帘；3、孔眼和破洞；4、褶子；5、皱纹。 （二）物理性能 1、定量（W）每平方米纸的质量 g/m2； 2、厚度（d）指实际测定的厚度mm； 3、紧度（D）指纸的结实程度与松弛的程度 g/m3； 4、成纸方向：与造纸机运行的方向，纵向或横向； 5、纸面：正面或反面； 6、水分，100- 105℃ %；其它，如平滑度、施胶度、吸水性等。6——%指的是百分比吗？（三）机械性能 1、抗拉强度：抵抗平行施加的拉力的能力。N/cm2 2、伸长率：受拉至拉断，长度增加与原长之比。 3、破裂强度：所能承受均匀增大的垂直最大压力。 4、撕裂度：采用预切口将纸向两边相反方向撕裂至一定长度所需的力。 5、耐折度：在一定的张力下将纸往返折叠至断裂。 6、戳穿强度：所能承受的外部冲击力的强度。 第二节包装用纸和纸板 一、分类 1，按应用分：文化用纸、生活用纸、工农业用纸、包装用纸等。
(完整版)(整理)《食品包装学》试卷B及答案.
中国海洋大学2007-2008学年第一学期期末考试试卷食品科学与工程学院《食品包装学》课程试题(B卷) 共 1 页第 1 页 考试说明：本课程为开卷考试，满分为100分，占本课程最终成绩的70%。平时成绩占本课程最终成绩的30%。 考试成绩平时成绩最终成绩题号一二三四总分课程论文提问出勤总分 得分 一、名词解释（共10道题，每题2分，共20分） 1. 包装 2. 定向拉伸薄膜 3. 真空包装 4. 平衡相对湿度 5. 可食性包装 6. 玻璃 7. 改善气氛包装 8. 抗菌剂 9. 酶促褐变 10. F值 二、填空（共30题，每题1分，共30分） 1. 活性包装采用____、____、____、水分和____等延长食品货架期，保证食品的安全性。 2. 抗菌包装中常用的抗菌剂有____，____，____。 3. 瓦楞纸箱的形状分为，，。 4. 用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题，分别是、。 5. 可食性膜的力学性能取决于膜材料的____、____、____及含量等。 6. 脱CO2剂适宜____，____的果蔬上应用。 7. 包装材料及容器的杀菌按机理可分为____、____和____。 8. 包装材料的种类繁多，其中，塑料，，已成为包装工业的四大材料支柱。 9. 糖果包装纸具有良好____性和____性，供糖果、面包等食品防潮包装用。 10. 具有线性结构的高分子聚合物有较好的____和____，在某些溶剂中可能溶胀或溶解，温度升高时会软化甚至流动等性能。 11. 真空包装的作用是保证食品的____，____，____。 三、简答（共8题，每题5分，共40分） 1. 简述食品包装的功能 2. 简述无菌包装的原理 3. 气调包装的基本原理 4. 生鲜水产品的包装原则 5. 影响包装食品变质的因素 6. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向 7. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类 8. 微波杀菌的基本原理 四、通过一个学期的学习，请展望未来食品包装的发展趋势。（10分） 授课教师命题教师或 命题负责人签字2007年12月10日院系负责人签字 2007年12月10日
食品包装学试卷B及答案
食品包装学试卷B及答 案 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-
11. 真空包装的作用是保证食品的 ____，____，____。 三、简答（共8题，每题5分，共40分） 1. 简述食品包装的功能 2. 简述无菌包装的原理 3. 气调包装的基本原理 4. 生鲜水产品的包装原则 5. 影响包装食品变质的因素 6. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向 7. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类 8. 微波杀菌的基本原理 四、通过一个学期的学习，请展望未来食品包装的发展趋势。（10分） 授课教师命题教师或命题负责人签字2007年12月10 日 院系负责人 签字 2007年12月10 日 2005年级《食品包装学》B卷标准答案
一、名词解释 1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。 2.定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。 3.真空包装：将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。 4.平衡相对湿度：在一定的总压下,湿空气中水气分压p与同温度下水的饱和蒸汽压ps之比的百分数. 5. 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。 6. 玻璃：沙、纯碱或钾碱和石灰等在高温下熔化而成的一种物质 7. 改善气氛包装：采用混合气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调剂气体浓度，在储藏期间不再人为的调整和控制。
食品包装学-第二章
第二章纸类包装材料及其包装制品 第一节纸类包装材料的特性及指标 第二节包装用纸和纸板 第三节包装纸箱 第四节包装纸盒及其它包装纸器 第一节纸类包装材料的特性及指标 一、纸类包装材料的特性 纸是由纤维交织而成的薄片状网络材料。纸包装材料占包装材料总量40-50%。具有的优点： 1、适应性广、成型性好、制作灵活； 2、质轻、价格低、易大批量生产，便于复合加工； 3、卫生、无毒、无污染； 4、印刷性好、油墨吸收率大； 5、具有一定得挺度和良好的机械性能； 6、纸质容器弹性好，保护性好，应用广； 7、废弃物处理灵活，公害少。唯一的缺点——资源消耗大！ 纸类包装材料的性能 机械性能具有一定的强度、挺度和机械适应性，还具有折叠性、弹性、撕裂性等。 阻隔性能多孔性纤维材料对水分、气体、光线、油脂等具有一定程度的渗透性。 印刷性能吸收和粘结油墨能力较强，印刷性能好。 加工性能具有良好的加工性能。 卫生安全性能充分考虑化学物质残留问题。 二、纸类包装材料质量指标 （一）外观 凡不包括在纸张技术要求内的纸张缺欠称为纸病。可以用感官鉴别的纸病称为外观纸病。 1、尘埃； 2、透光点和透帘； 3、孔眼和破洞； 4、褶子； 5、皱纹。 （二）物理性能 1、定量（W）每平方米纸的质量g/m2； 2、厚度（d）指实际测定的厚度mm； 3、紧度（D）指纸的结实程度与松弛的程度g/m3； 4、成纸方向：与造纸机运行的方向，纵向或横向； 5、纸面：正面或反面； 6、水分，100-105℃%；其它，如平滑度、施胶度、吸水性等。6——%指的是百分比吗？ （三）机械性能 1、抗拉强度：抵抗平行施加的拉力的能力。N/cm2 2、伸长率：受拉至拉断，长度增加与原长之比。 3、破裂强度：所能承受均匀增大的垂直最大压力。 4、撕裂度：采用预切口将纸向两边相反方向撕裂至一定长度所需的力。 5、耐折度：在一定的张力下将纸往返折叠至断裂。 6、戳穿强度：所能承受的外部冲击力的强度。 第二节包装用纸和纸板 一、分类 1，按应用分：文化用纸、生活用纸、工农业用纸、包装用纸等。 2，包装用纸和纸板用途