餐饮管理蔡万坤课后答案

餐饮管理蔡万坤课后答案

【篇一：《餐饮管理》教学大纲】

>课程名称：餐饮管理

英文名称：restaurant management 课程编码：学分: 2学分总

学时：34学时适用专业：11级旅游管理理论学时：34学时实训

学时：0学时

先修课程：《旅游学概论》《导游业务》《饭店管理基础》执笔人: 钟思

审定人：

一、课程性质、目的和任务：

《餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选

修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理

的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、

产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，

以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程

具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以

上各环节的操作技能。二、教学基本要求：

1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。

2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。

因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。

3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际

操作技能、解决实际问题能力的训练。

四、教学内容与学时安排

第一章餐饮概述 2学时本章教学目的和要求：了解中外餐饮业发

展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过

程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其

他部门之间的关系。

教学重点：餐饮管理的内容；餐饮管理的特征与特殊性。

第一节餐饮业的发展概况

第二节餐饮管理的内容与要素第三节餐饮管理的基本要求第四节

餐饮经营和管理的发展趋势

第二章餐饮经营策划4 学时本章教学目的和要求：了解如何筹备

开餐厅，如何避免出现餐厅经营中的不利方面，掌握如何创造餐厅

的特色并逐渐形成餐厅的经营理念，在分析掌握未来消费趋势的基

础上，进一步扩大餐厅的经营与管理。

教学重点：如何创造餐厅的魅力；如何掌握消费趋势；确立餐饮经

营理念。

第一节餐饮市场定位第二节餐饮经营范围第三节餐饮企业选址

第四节餐饮企业名称、标志和招牌第五节餐饮经营计划

第三章菜单的设计与制作 2 学时本章教学目的和要求：了解菜单

的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据；从定性、定量

两个方面确定菜肴的取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定；掌握固定菜单的制作技艺；掌握变动菜单价格核定方法；学会如何

实施变动菜单。

教学重点：了解菜单的各种类别和表现形式；从定性、定量两个方

面确定菜肴的取舍。第一节菜单概述

第二节菜单的策划

第三节菜单的设计与制作

第四章食品原材料采购供应管理4学时本章教学目的和要求：了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织

设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采

购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具

体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料

的基本管理方法。

教学重点：如何设立采购组织；采购质量控制方法

第一节食品原材料的采购管理第二节食品原材料的验收管理第三

节食品原材料的储存管理第四节食品原材料的发放管理第五节食

品原材料的盘存管理

第五章厨房组织与生产管理2 学时本章教学目的和要求：了解厨房的设计与布局的作用，了解厨房的生产流程管理，掌握厨房

产品质量管理的重要性。

教学重点：厨房生产流程管理和质量管理。

第一节厨房管理概述

第二节厨房的设计与布局第三节厨房的组织机构第四节厨房生产

流程管理第五节厨房产品质量管理第六节厨房卫生与安全管理

第六章餐饮产品销售管理 4 学时本章教学目的和要求：学会科学制定餐饮产品销售计划，采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。教学重点：餐饮市场营销原理与方法；餐饮营业场所的销售决策；餐饮销售控制。

第一节餐饮产品销售计划和销售控制

第二节餐饮产品定价

第三节餐饮产品销售分析

第四节餐饮企业常用的促销方法

第七章餐饮酒水销售服务管理 4 学时本章教学目的和要求：了解饮品的一般种类，掌握饮品生产管理的具体标准与具体内容，明确吧台工作的具体职责，运用酒料的管理方法进行餐饮酒水的销售服务管理。教学重点：遵循标准的操作规范；酒料的管理方法。

第一节餐厅酒水管理的作用

第二节中外酒水知识

第三节酒水销售服务过程管理

第八章餐饮服务管理4学时本章教学目的和要求：这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力；掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法，运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理与调整。教学重点：餐饮服务质量的控制。

第一节餐饮服务的功能与特点

第二节餐饮服务环境的布置与安排

第三节餐饮服务基本技能与服务程序

第四节餐饮服务质量控制方法第五节餐饮服务质量的监督检查

第九章宴会组织与管理 4 学时本章教学目的和要求：熟悉宴会的预定方法，掌握宴会菜单的设计和宴会台面的设计。教学重点：宴会菜单设计。

第一节宴会的预定第二节宴会菜单设计第三节宴会台面设计第四节宴会管理

第十章餐饮产品成本控制4学时本章教学目的和要求：了解餐饮产品成本构成，掌握成本核算的方法和成本的控制。教学重点：餐饮成本的控制。

第一节餐饮产品成本构成和成本分类第二节餐饮成本核算的方法第三节餐饮管理的成本控制五、考核方法及成绩评定：

本课程为专业选修课，考核形式应采取闭卷考试形式，课程成绩采

用百分制，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。

六、大纲说明：

本课程教学应本着对人才培养的目标要求出发，着重培养学生的实

际操作能力，融理论知识与实用技能为一体。七、教材及教学参考书：

1．餐饮管理，蔡万坤，2009年，高等教育出版社。

2．酒店餐饮经营实务，詹益政，2010年，南方日报出版社。

3．餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材)，张粤华，2011年，中山大学出版社。

【篇二：《酒店餐饮管理》课程教学大纲】

txt>课程名称：酒店餐饮管理 / restaurant management 课程代码：030635

学时：32学分：2 讲课学时：上机/实验学时：考核方式：考查先

修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房

管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》

适用专业：旅游管理

开课院系：管理学院工商管理系

教材：李贤政.餐饮服务与管理.高等教育出版社.2005年7月主要参考书：

1．餐饮管理.蔡万坤.高等教育出版社

2．酒店餐饮经营实务. 詹益政. 南方日报出版社

3．餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材). 张粤华.中山大学出

版社

一、课程的性质和任务

《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一

门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动

为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮

管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本

课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌

握以上各环节的操作技能。

二、教学内容和基本要求

1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。

2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。

因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。

3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际

操作技能、解决实际问题能力的训练。

第一章饭店餐饮概述教学内容：

一.餐饮业发展概况二.餐饮部的地位与任务三.餐饮部的经营特点

四.餐饮部的组织机构与部际关系教学重点：

1、餐饮管理的内容

2、餐饮管理的特征与特殊性

3、餐饮部的组织机构与部际关系教

学要求：

了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌

握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟

悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。

第二章餐饮服务教学内容：

一、餐饮服务的基本技能：托盘餐巾折花摆台斟酒

二、用餐服务方式：西餐常用服务方式中餐常用服务方式自助餐服

务方式

三、餐饮服务的主要环节：餐前准备环节开餐服务环节就餐服务环

节餐后服务环节教学要求：

这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+

参观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力。第三章餐厅管理教学内容：

一.餐厅经理的职责二.餐饮成本及利润三.各项报表及统计资料四.检查与督导五.餐饮帐单的管理

六.餐饮服务环境的布置与安排七.餐饮服务质量的控制教学重点：

1、餐饮成本及利润

2、餐饮服务质量的控制教学要求：

了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上级，

各单位间的相互协调与督促作用。掌握餐厅经营过程中具体问题的

分析及解决方法，运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理

与调整。

第四章餐饮原料的采购与库存管理教学内容：

一. 食品原料采购管理二. 食品原料库存管理教学重点:

1、如何设立采购组织

2、采购质量控制方法教学要求：

了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购

组织设置、采购运作

程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等

手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。第五章餐饮产品生产管理教学内容：

一.餐饮生产管理概述

二.餐饮生产组织机构及人员配置三.餐饮生产场所的安排与布局四.餐饮生产质量控制五.饮品生产管理教学重点:

1、餐饮生产场所的安排与布局

2、餐饮生产质量控制教学要求：

了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了

解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控

制方法；懂得饮品生产管理的方法。第六章菜单的筹划设计与制作

实施教学内容：

一. 固定菜单的筹划、设计、制作二. 变动菜单的筹划与实施教学

重点:

1、了解菜单的各种类别和表现形式

2、从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍教学要求：

了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据；从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅

度的确定；掌握固定菜单的制作技艺；掌握变动菜单价格核定方法；学会如何实施变动菜单。第七章餐饮市场营销与销售管理教学内容：一.餐饮市场营销原理二.餐饮产品销售计划三.餐饮产品价格制定

四.餐饮营业场所的销售决策五.餐饮销售控制教学重点:

1、餐饮市场营销原理与方法

2、餐饮营业场所的销售决策

3、餐

饮销售控制教学要求：

学会科学制定餐饮产品销售计划，采用合适有效的市场营销方法，

合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂

得如何进行餐饮销售控制。第八章餐饮酒水销售服务管理教学内容：

一. 使用标准的计量与饮用器具

二. 执行标准的操作配方三. 遵循标准的操作规范四. 酒料的管理方

法教学重点:

1、遵循标准的操作规范

2、酒料的管理方法教学要求：

了解饮品的一般种类，掌握饮品生产管理的具体标准与具体内容，明确吧台工作的具体职责，运用酒料的管理方法进行餐饮酒水的销售服务管理。第九章餐饮人力资源管理教学内容：

一. 如何吸引人力二. 如何培养人力三. 如何确保人力四. 管理者训练五. 干部训练教学重点:

1、如何培养人力

2、管理者训练教学要求：

第十章餐饮管理与经营

教学内容：

一.如何作可行性研究二.如何创造餐厅的魅力

三.避免成为顾客不欢迎的餐厅四.避免出现顾客不欢迎的服务五.如何掌握消费趋势六.确立餐饮经营理念教学重点:

1、如何创造餐厅的魅力

2、如何掌握消费趋势

3、确立餐饮经营理念教学要求：

了解如何筹备开餐厅，如何避免出现餐厅经营中的不利方面，掌握如何创造餐厅的特色并逐渐形成餐厅的经营理念，在分析掌握未来消费趋势的基础上，进一步扩大餐厅的经营与管理。

四、说明

1．本课程与其它课程的联系与分工

a) 《餐饮管理》综合性较强，涉及到的内容众多，因此需学完了《管理学概论》、

《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》课程后，安排本课程。

b) 本课程中“会议餐饮服务”内容，着重于从餐饮的角度来进行宴会类别的区分和

服务，宴会餐饮经营的特点，宴会餐饮服务管理过程的组织。

c) 本课程中“餐饮产品的价格、成本核算与成本控制”内容，着重于餐饮产品和餐

饮经营过程中的财务管理，区别于《会计与财务管理》课程中的基础工作。

2．课程内容的重点、难点

d) 对诸如“餐饮管理的基本要领”“餐饮服务与管理的组织机构和人员编制”等必

须要求掌握；

e) 对诸如“餐饮产品生产管理”、“餐饮产品销售管理”等内容必须熟

练掌握； f) 对各章节中涉及餐饮实施过程中的各环节都要求学会应用。 3．有关课程考核问题 4．其它需要说明的问题

【篇三：餐饮服务 (3)】

p class=txt>1、了解酒吧服务宴会服务2、理解西餐服务知识。

3、了解西餐几种服务方式的特点

4、掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范；

5、理解酒吧服务的基本程序和要求。

6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。

课堂实践项目：

几种常见鸡尾酒的调制

(1)内容几种常见鸡尾酒的调制

(2)要求掌握鸡尾酒调制的几种方法，重点掌握摇制法的技术要点。

(3)场所餐饮实训室

教学建议：

1.可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实际酒店实习、工作中

的英文表达能力。 2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒

体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。

3.实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。（七）第七章菜

单设计

知识点和教学要求

1、了解菜单的重要性。

2、了解菜单的分类方法。

3、掌握各种菜

单的概念。 4、理解菜单设计的依据。

5、掌握各种菜单的设计与制作。

课堂实践项目：菜单设计制作

(1)内容以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。

(2)要求以幻灯片的形式，展示中餐菜单设计成果，同学们共同欣赏，教师点评。

(3)场所多媒体教室

教学建议：

1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、

创造性。

2.通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的

英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。（八）

第八章采购与库存管理

知识点和教学要求

1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。

2、了解采购制度的建立。

3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理（重点）

识记：定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购

法。

理解：综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；集中采购；采购程序。

4、了解采购程序。

5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理（一般）

理解：验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类

表格；验收控制。

6、了解储藏室的设计要求。

7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。

食品原料的储存要求（一般）

理解：食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原

料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。 8、掌握食品原料的发放控制方法。

食品原料的发放与存货控制（重点）

识记：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进

价法。

理解：食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存

原料的计价方法。

教学建议：

本章节内容比较抽象，可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。（九）第九章厨房生产与管理

知识点和教学要求

1、了解厨房环境设计与布局。

厨房环境设计与布局（一般）

理解：厨房环境设计；厨房布局类型；厨房面积与炉灶配备；厨房

设计

因素。

2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。

厨房业务组织管理（一般）

理解：大型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨

房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与选择。 3、了解厨房

生产管理，厨房卫生与安全知识。 4、掌握菜品成本确定的方法。

（重点）

识记：毛料用量、净料用量、净料率。理解：菜品的成本确定。 5、掌握厨房生产控制的途径。（次重点）

识记：标准化菜谱。

理解：厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。 6、掌握餐饮成

本控制的途径与方法。食品成本控制的途径（一般）

应用：菜单计划；食品采购；食品验收；食品储存；票据控制；食

品准备

与加工；餐饮服务；食品销售及其他。

教学建议：

讲授厨房布局一节，可通过多媒体播放一些厨房布局图片，帮助同

学们理解。菜点成本核算是难点，可多举一些例题进行练习。

（十）第十章餐饮销售管理

知识点和教学要求

1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识 2.了解餐饮产品价格的构成。

3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。（重点）

识记：餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策 4、理解餐饮销售控制

的内容与途径。

餐饮销售控制（一般）

理解：餐饮销售控制的意义；客人帐单的控制；出菜检查控制；收

银员

控制。

应用：销售中的舞弊行为及防范。 5、掌握服务员推销技巧。服务

员推销（一般）应用：服务员推销技巧。

6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。餐饮推销活动（重点）理解：特殊活动推销。

应用：赠品推销；展示推销；针对儿童的推销活动 7、掌握美食节

的计划与组织。食品节的计划与组织（重点）

理解：美食节的电动机与命名；美食节促销的考虑因素。应用：美

食节促销的步骤。

教学建议：

本章节内容比较抽象，可通过列举实例，采用案例分析的方法，帮

助同

学们理解餐饮定价的策略和具体方法，人员销售的程序和常用技巧，餐饮内部促销的方法和技巧。

四、学时分配建议

序号 1 2

课程内容饭店餐饮概述餐饮服务基本技

能

3 4 5 6 7 8 9 10

菜肴与酒水知识中餐厅服务宴会服务西餐及酒吧服务菜单设计采

购与库存管理厨房生产与管理餐饮销售管理总计

12 4 4 6 4 4 4 6 60

10 3 3 4 3 4 4 6 45

2 1 1 2 1 15

合计讲授课堂实践 4 12

4 4

8

实践内容

托盘、折花、摆台、

斟酒、上菜茶叶鉴别、茶艺中餐厅环境设计模拟预订鸡尾酒制作

菜单设计

实习到酒店综合实训五个月

五、考核方式及评价办法

本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作、中餐厅环境及

菜单设计和考勤四部份组成。其中，理论知识占60%，技能操作占10%，中餐厅环境及菜单设计占20%，考勤占10%。

六、教学教材与参考书

教材：《餐饮服务与管理》，李贤正编著，高等教育出版社，2006年。参考书：《餐饮管理》，蔡万坤编著，高等教育出版社，

2004年。《餐饮服务技能综合实训》，姜文洪王焕宇编著，高等教育出版社， 2006年。

《餐饮服务与管理》教学大纲

财经系旅游与酒店教研室编制编写负责人孟晓翠编写成员白晓燕

二〇〇五年二月二日

河北政法职业学院

《餐饮服务与管理》教学大纲