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1 营养学基础习题1

营养学基础知识练习题及答案（一）

一、填空题

1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。

2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。

3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。

4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。

5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。

6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。

7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。

8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。

9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。

10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。

11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。

12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。

13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。

14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。

15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。

16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。

17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。

18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。

19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。

20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）；

食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。

21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。

22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。

23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。

24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。

25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。

26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。

27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。

28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。

29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。

30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。

31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。

32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。

33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。

34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。

35、能量换算单位：1 Kcal =（ 4.18 ）KJ 1KJ=（0.239）Kcal

36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1

克蛋白质（4 ）Kcal。

37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。

38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。

39、孕妇、乳母能量供给可在其当时劳动情况下适当分别增加能量（ 200 ）千卡和（500 ）千卡。

40、能量的食物来源：（谷）类和（薯）类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源。

41、人体内的常量元素（也称为宏量元素）包括（钙）、（磷）、（镁）、（硫）、（钠）、（氯）、（钾）七种。

42、（钙）是人体内含量最多的一种无机元素，约占成人体重的1.5-2.0%。

43、体内的钙（99% ）集中于骨骼和牙齿中，还有（1% ），一半与蛋白质结合，另一半存在于血液、细胞外液和软组织中。血钙起着“蓄水库”一样的作用，叫“混溶钙池”。

44、维生素（ D）是促进钙吸收的主要因素。多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收，如谷物中的（植酸）、某些蔬菜中的（草酸）、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合，均能影响钙的吸收。

45、钙的需要量与（年龄）、（性别）、（生理状况）有关。

46、钙的食物来源：各种食物中，以（奶及奶制品）中钙的含量最为丰富，且吸收率高，是理想的钙源。

47、（铁）是人体内含量最多的一种必需微量元素。

48、成年人体内铁总量约4-5克，其中血红蛋白占总铁量的60-75%；3%在肌红蛋白；1%为含铁酶类，这些铁发挥着铁的功能，参与氧的转运和利用，这部分称为（功能）铁。其余25-30%主要储存在肝、脾和骨髓中，称为（储存）铁。

49、植物性食物中的铁是（非血红素铁）铁，吸收率只有1-5%。

50、（血红素）铁吸收率一般可达20%以上，并且不受膳食中其他成分的影响。

51、膳食中铁的良好来源主要为动物（肝脏）、动物（血）、畜禽肉类、鱼类。

52、碘在体内主要参与（甲状腺素）的合成，其作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。

53、克山病和大骨节病与（硒）缺乏有关。

54、（钴）是维生素B12的组成成分。

55、维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类（有机）化合物。

56、维生素的分类：在营养学上，一般按其溶解性分为两大类，即（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。

57、维生素A有两个来源，一是动物性食品中的（维生素A），另一个是植物性食物的（β-胡萝卜素）及其他类胡萝卜素。

58、1微克β-胡萝卜素=（ 0.167 ）（微克）视黄醇当量

59、维生素D是一种作用于（钙）、（磷）代谢的激素前体，它与阳光有密切关系，当有足够阳光照射时可减少这种维生素的膳食需要。

60、维生素E主要存在于各种（油料种子）及（植物油）中。

61、维生素B1在（酸性）环境中稳定；在中性，尤其是（碱性）环境中会很快被氧化而破坏。

62、维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉无力、精神淡漠和食欲减退；重者会发生典型的（脚气）病。

63、维生素B1主要食物来源是（粮谷类）。

64、维生素B2对（光）特别敏感，在紫外线照射下被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。

65、人体尼克酸的需要量与（蛋白质）的消耗量有密切关系。

66、成人叶酸缺乏可出现（巨幼红细胞）贫血；孕妇早期叶酸缺乏可引起（神经管）畸形。

67、生物素缺乏主要见于长期吃（生鸡蛋）者。

68、维生素C在（酸性）环境中稳定。

69、维生素C的主要食物来源是（新鲜蔬菜）和（水果）。

70、食物的种类繁多，根据其性质和来源大体可分为三大类：（植物性）食品（动物性）食品、以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品，如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。

71、粮谷类主要含有（蛋白质）、（碳水化合物）、（矿物质）及B族维生素。

72、粮谷类中的蛋白质，因为必需氨基酸组成不平衡，尤其（赖）氨酸含量低，所以其营养价值低于动物性食物。

73、杂粮包括很多种类，如（小米）、（玉米）、（燕麦）、（荞麦）、（高粱）等。

74、（大麦）富含维生素、微量元素和膳食纤维，具有健脾和胃、舒肝理气的作用，是酿造啤酒的主要原料。

75、谷类食物在食用中应注意尽量减少淘米次数，一般不应超过（ 3 ）次。淘米用（凉）水，浸泡时间不宜过长。

76、（大豆）是蛋白质含量最多的植物性食品。

77、豆浆含VA、VD和VB2比牛奶（少）。

78、蔬菜中某些维生素如（VC ）和（β-胡萝卜素）的含量很丰富。

79、大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素—（大蒜素），对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用及降脂、防癌、抗癌作用。

80、海带、紫菜含丰富的（碘），经常食用可预防地方性碘缺乏。

81、水果是（甜味多汁）的植物性食物的总称。

82、肉类食品含有丰富的各种营养素，是人类（蛋白质）、（脂肪）和维生素的重要来源之一。

83、肉中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高，属（优质）蛋白质。

84、猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉中，（猪肉）含的脂肪做最多，（瘦牛肉）的脂肪相对较少。

85、鱼类分为（淡水鱼）和（海水鱼）两大类。

86、海鱼的脂肪中还含有（二十二碳六烯酸）和（二十五碳五烯酸），它们是脑组织中的重要成分，有利于智力发育。

87、牛奶中的碳水化合物主要为（乳糖），有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，并有利于钙的吸收利用。

88、牛奶富含钙、磷、钾，尤其是（钙）的最好来源。

89、酸奶：是一种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖转化为（乳酸），蛋白质凝固，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，并可刺激胃酸的分泌。

90、在日常生活中（鸡）蛋的食用量最大，蛋白质含量也高，其氨基酸组成与人体最为接近，故生物价值也最高，属优质蛋白。在进行各种食物蛋白质营养价值评价时，常以全蛋蛋白质作为（参考）蛋白。

91、蛋类的烹调方法很多。但在烹调中营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多，（煮）鸡蛋损失最小，且消化吸收率也最高。

92、啤酒是以（大麦）及（啤酒花）为主要原料的低度发酵酒。

93、食糖是蔗糖，分解后生成（葡萄糖）和（果糖）。

94、食用油的化学成分主要是（甘油三脂）。

95、在国外被誉为“健康营养油”的是（玉米）油。

96、食盐是重要的调味品，它也提供人体重要的（钠）离子。

97、味精在高温下会生成（焦谷氨酸钠），对人体有害。

98、（纯净）水含很少或不含矿物质，它人为地除去了对人体健康有益的矿物质和微量元素。

99、解渴和补充体液最好的饮料是（凉开水）。

100、茶叶含（氟），有助于维护骨、牙健康，预防龋齿和骨质疏松。

二、名词解释

1、营养素(机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分)。

2、必需氨基酸(有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为必需氨基酸)。

3、氨基酸模式(是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例).

4、必需脂肪酸(有些脂肪酸是人体不能合成的，如亚油酸和亚麻酸，而植物能合成。亚油酸和亚麻酸是维持人体健康所必需的，必须通过食物供给人体，因此称为必需脂肪酸)。

5、基础代谢（是指人体在基础状态下的能量代谢。即在清晨而又极度安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢）。

6、维生素（是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用）。

7、氮平衡（是指氮的摄入量和排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究）。

8、蛋白质互补作用（为了提高植物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中氨基酸的互相补充，提高蛋白质的营养价值，这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充的作用，称为蛋白质互补作用）。

9、微量元素（人体中的各种元素，除碳、氢、氧主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐；其中含量小于0.01%的称为微量元素）。

10、绿色食品（是指经过专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品）。

11、保健食品（是指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，但不以治疗为目的的食品）。

12、转基因食品（指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品）。

三、问答题

1、人体需要的宏量营养素有哪些？

答：即蛋白质、脂肪和碳水化合物

2、营养素在体内有哪些功能？

答：（1）作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。蛋白质、脂肪、碳水化合物为生热营养素。

（2）作为人体结构的基本物质，参与组织、细胞的构成、更新与修复。

（3）作为调节物质，维持人体正常的生理和生化功能。

3、什么是完全蛋白质？

答：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。

4、类脂主要包括哪些？

答：如磷脂、鞘脂类、糖制、类固醇及固醇、脂蛋白类

5、胆固醇摄入过多对人体有哪些危害？

答：过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症，是导致冠心病的重要危险因素。

6、膳食纤维的主要作用有哪些？

答：（1）增强肠道功能，有利粪便排出；（2）控制体重和减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）其他作用，如膳食纤维摄入过多，会引起腹胀、大便次数过多等不适，并可造成一些必需微量元素如锌、铁的吸收率下降导致微量元素不足或缺乏等

7、人体的能量需要主要取决于哪些因素？

答：人体对能量的需要主要取决于维持基础代谢；从事劳动、活动；食物特殊动力作用及生长发育与其他特殊需要。

8、矿物质的主要生理功能有哪些？

答：（1）、构成人体组织；（2）维持组织细胞的渗透压；（3）维持机体酸碱平衡；（4）维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性；（5）构成体内的生理活性物质；（6）构成酶系统的活化剂。

9、干扰钙吸收的因素有哪些？

答：多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收，如谷物中的植酸、某些蔬菜中的草酸、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合，均能影响钙的吸收。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。

10、谷类和某些蔬菜中铁吸收率低的原因是什么？

答：磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性铁盐而阻止铁的吸收；过多的膳食纤维会干扰非血红素铁的吸收。

11、水溶性维生素在体内的特点有哪些？

答：水溶性维生素在体内仅有少量储存，极易通过尿液、汗液排出体外，因此，必须经常通过食物供给，如摄入不足。则易出现缺乏症

12、维生素缺乏或不足的原因有哪些？

答：（1）摄入不足（各种食物维生素的含量原因、加、烹调与储存时的丢失）；（2）人体吸收降低；（3）维生素需要量增高（妊娠、乳母、生长发育期儿童及特殊生活条件下的人群，某些疾病等）。

13、在加工和食用谷类食品时应注意哪些问题？

答：（1）在谷粒碾磨加工时，应尽量避免VB1过多地随着谷皮掉失。

（2）尽量减少淘米次数，一般不应超过三次。淘米次数过多，不仅维生素、矿物质损失较多，而且会损失部分蛋白质。淘米用凉水，浸泡时间不宜过长。

（3）做米饭时应采用蒸、煮的方法。

（4）烹调时不要加碱。

14、加工烹调对蔬菜营养价值的影响有哪些？

答：根据蔬菜的营养特点，在加工烹调中应注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、PH值、加热温度及时间有关。

如先切后洗或泡在水中会使VC严重损失，因此，要合理烹调加工，如先洗后切，急活快炒，现炒现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

15、蛋类的营养特点是什么？

答：全蛋含脂肪约11%，主要集中在蛋黄。有多种卵磷脂和胆固醇。

在蛋黄中含无机盐1%，主要为铁、磷、钙。铁因受卵磷蛋白干扰，其吸收率只有3%。蛋清中还有钠、钾。蛋黄中有较多的VA、VD、VB1和VB2。

四、判断题

1、人体必需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。（×）

2、营养素根据需要或体内含量的多少可分为宏量营养素和微量营养素。（√）

3、平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中80%个体的需要。（×）

4、推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。（√）

5、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（√）

6、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。（√）

7、必须营养素指能在体内合成，并且合成的数量和速度能满足人体需要。(×)

8、人体必需氨基酸10种。（×）

9、所有动、植物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（√）

10、蛋白质参与维持机体内环境的稳定和对外界的适应。（√）

11、蛋白质对机体不提供能量。（×）

12、由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮唯一的来源。（√）

13、单纯蛋白质：只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。（√）

14、完全蛋白，其所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。（√）

15、食物蛋白质的质量主要取决于必需氨基酸的组成。（√）

16、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是含量。（×）

17、食物蛋白质利用率指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度，通常用生物价来表示。（√）

18、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。（√）

19、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员等，应保持负氮平衡。（×）

20、脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。（√）

21、膳食中的脂类主要由长链脂肪酸组成的三酰甘油，少量磷脂及胆固醇。（√）

22、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量低。（×）

23、磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。（√）

24、人体每个细胞都含有胆固醇并存在于细胞膜中。（√）

25、胆固醇是体内合成类固醇激素的原料，如肾上腺皮质激素、性激素。（√）

26、胆固醇不仅存在于动物性食物中，而且还存在于植物性食物中。（×）

27、衡量动物脂肪和植物油的好坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。（√）

28、脂肪的消化率与它的熔点无关。（×）

29葡萄糖是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。（√）

30、能被消化吸收的多糖包括淀粉、糊精、糖原。（√）

31、碳水化合物对蛋白质有节约作用和抗生酮作用。（√）

32、碳水化合物不能提供膳食纤维。（×）

33、能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必须的。它是蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化代谢过程中产生的。（√）

34、人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的55-65%，脂肪占20-30%，蛋白质占10-15%为宜。（√）

35、钙是人体内含量最多的一种无机元素，约占成人体重的1.5-2.0%。（√）

36、磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中都含有丰富的磷，所以很少因为膳食原因引起营养性磷缺乏。（√）

37、钠是人体中一种重要的无机元素。其生理功能为调节体内水分和渗透压；维持酸碱平衡；钠泵；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性。（√）

38、铁是人体内含量最多的一种非必需微量元素。（×）

39、维生素C、某些氨基酸、维生素B2可促进铁的吸收、转运与储存。（√）

40、碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。（√）

41、胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小病（克汀病）。（√）

42、克山病和大骨节病与硒缺乏有关。（√）

43、铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。（√）

44、钴是维生素B12的组成成分。（√）

45、维生素一般不能在体内合成或合成量太少，必须由食物提供。（√）

46、脂溶性维生素大部分储存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，故摄入过量也不易引起中毒（×）。

47、维生素A可构成视觉细胞内的感光物质。（√）

48、膳食中维生素D不足或缺乏、人体日光照射不足是维生素D缺乏的两大重要原因。（√）

49、维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中。（√）

50、维生素B1与能量代谢有关，尤其是碳水化合物代谢，所以需要量取决于能量的需要。（√）

51、维生素B2缺乏主要表现在眼、口、唇、皮肤和黏膜的炎症变化等。（√）

52、维生素B6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加。（×）

53、当尼克酸缺乏时，可引起尼克酸缺乏病，即癞皮病。其典型症状为：皮炎、腹泻和痴呆，由于这三种症状英文名的第一个字母均为“D”，故又称为癞皮病3D症状。（√）

54、生物素缺乏主要见于长期吃生鸡蛋者。（√）

55、维生素C在碱环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是在有氧化酶、极其微量铜、铁等金属离子存在时，可促进氧化破坏过程。（×）

56、维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。（√）

57、VB12和叶酸在许多方面有协同作用。（√）

58、粮谷类中蛋白质因为必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低，所以其营养价值低于动物性食物。（√）

59、大豆是蛋白质含量最多的植物性食品，含有35-40%的蛋白质，并且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。（√）

60、蔬菜中某些维生素如VC和胡萝卜素的含量很丰富。（√）

61、大葱中的葱素，不具有杀菌作用。（×）

62、大蒜不仅是调味佳品，能促进食欲、健脾助消化，而且还能抗菌。同时对杀虫、解毒、消肿、降脂、抗癌均具有良好的作用。（√）

63、洋葱有降血脂作用和延长凝血时间作用，故可预防冠心病和动脉粥样硬化。（√）

64、水果是甜味多汁的植物性食物的总称。（√）

65、肉中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高，属优质蛋白质。（√）

66、猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉中，猪肉含的脂肪最多，牛肉的脂肪相对较少，所以低脂肪膳食中应选用瘦牛肉。（√）

67、鱼类脂肪与肉类明显不同的是它以不饱和脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。（√）

68、畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质更易于消化吸收。（√）

69、牛奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。（√）

70、牛奶富含钙、磷、钾，尤其是钙的最好来源。（√）

71、全蛋含脂肪约11%，主要集中在蛋黄。有多种卵磷脂和胆固醇。（√）

72、蛋类在烹调中营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多，油煎鸡蛋损失最小，且消化吸收率也最高。（×）

73、啤酒是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。（√）

74、果汁饮料所含营养物质与鲜果无太大差别，VC在加工和储存过程中损失不多。（×）

75、精纯食品和调味品是指一些从食品原料提纯出来的较为单纯的物质，如糖、油、食盐、调味品。（√）

76、芝麻油抗氧化性能好，是营养品质高的食用油。（√）

77、麦胚油含有抗疲劳的有效成分，被推荐为脑力劳动和运动员的保健食品。（√）

78、菜籽油中脂肪酸组成不平衡，它的营养价值低于其它油脂。（√）

79、醋也可作为能量物质被机体利用。（√）

80、一般的家用冰箱可以对食物长期保存，冰箱的冷藏温度能杀死细菌。（×）

五、多项选择题

1、膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。（A、B、D、E）

A、膳食营养素摄入量达到平均需要量（EAR）水平时可以满足群体中50%个体的需要。

B、推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。

C、长期摄入RNI水平，不能维持组织中有适当的储备。

D、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

E、可耐受最高摄入量（UL）摄入这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。

2、营养素的作用：（A、B、C、D）

A、作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。

B、蛋白质、脂肪、碳水化合物为生热营养素。

C、构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。

D、作为调节物质，维持人体正常的生理和生化功能。

E、人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物三类。

3、蛋白质的生理功能：（A、B、E）

A、蛋白质是构成组织细胞的重要成分。

B、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。

C、蛋白质不提供机体需要的部分能量。

D、骨骼、牙齿乃至指、趾中不含有蛋白质。

E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。

4、蛋白质组成和分类：（A、C、D、E）

A、蛋白质是人体氮唯一的来源，碳水化合物和脂肪不能代替。

B、多数蛋白质的含氮量差异性很大。

C、按蛋白质形状分为纤维状蛋白和球状蛋白。

D、按蛋白质的营养价值分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。

E、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体为单纯蛋白质。

5、食物蛋白质的质量主要取决于必需氨基酸的组成。（A、B、C）

A、必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。

B、必需氨基酸的种类越齐全、数量越充足、比例越适当，越能符合人体需要，质量就越好。

C、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

D、人体内必需氨基酸有十种。

E、植物性食物蛋白质消化率一般均高于动物性食物蛋白质。

6、蛋白质的代谢：（A、B、D、E）

A、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

B、摄入氮与排出氮相等为零氮平衡。健康成人应维持零氮平衡，并使摄入氮较排出氮多5%。

C、摄入氮多于排出氮为正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年期等一般处于正氮平衡。

D、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员等，应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。

E、通常采用测定（氮）的方法，推算蛋白质量。

7、脂类的生理功能很多。（A、B、C、D）

A、一般合理膳食的总能量有20-30%由脂肪提供。

B、脂类，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。

C、必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，故与细胞的结构和功能密切相关；

D、亚油酸是合成前列腺素的前体（前列腺素在体内有多种生理功能）；必需脂肪酸还与胆固醇代谢有密切关系。

E、食物脂肪可提供水溶维生素并促进其吸收。

8、脂肪的消化吸收和代谢：（A、B、C、E）

A、食入的三酰甘油在小肠中被胰脂肪酶、肠脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。

B、由于脂类难溶于水，因此无论外源性或内源性脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合体，才能在血液循环中运转。

C、脂蛋白复合体是由蛋白质、磷脂、胆固醇和三酰甘油所组成。

D、复合体中含三酰甘油多者密度高，少者密度低。

E、按密度的大小可将血浆脂蛋白分为四类，即：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。

9、必须脂肪酸在体内有多种生理功能。（A、C、D）

A、是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要。

B、必需脂肪酸与胆固醇代谢无关。

C、多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。

D、亚油酸缺乏对维持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶联均会受到影响。

E、亚油酸不是维持人体健康所必需的营养素。

10、碳水化合物的生理功能包括：（A、D、E）

A、碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素。

B、中枢神经系统不一定完全由葡萄糖分解产生的能量供给。

C、没有节约蛋白质的作用。

D、有抗生酮作用。

E、经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。

营养素基础知识-试题答案

营养素基础知识（二）试题一、填空题。（每空1分，共20分） 1、合理营养是指每天有规律地让婴儿按照（适当比例）摄取生长发育所需要的各种（营养素），提供婴儿从事各种活动、维持机体正常生长发育的热能。 2、儿童期单纯肥胖症与成年期（动脉硬化）、（冠心病）有关。 3、对婴儿进行营养状况评价的目的，在于了解婴儿每天所摄食的营养素中所具有的（热能）与（机体的代谢消耗）之间是否达到适宜的平衡。 4、营养状况评价包括：（膳食调查结果评价）、（体格检查结果评价）、（健康检查）。 5、平衡膳食是指（各类食物）的平衡和（膳食中各种营养素）的平衡。 6、合理膳食应当遵循（热量适宜）、（营养素均衡）、（自然食物）、价廉物美的原则。 7、维生素C促进组织（胶原蛋白）合成，维持血管、肌肉、骨、牙正常功能。维生素C缺乏易患（坏血症）。 8、橙色或深绿色的水果和蔬菜中含有胡萝卜素，可在人体内转化成为（维生素A）。 9、（维生素B1）易溶于水，蔬菜煮熟后大部分溶于菜汤中。 10、人乳维生素E的含量较牛乳多（6）倍，初乳为成熟乳的（3）倍。二、判断对错，正确的打（√）错误的打（×），每题2分，共20分。 1、日光浴可使皮肤下的7—脱氢胆固醇转化为维生素D。（√） 2、维生素是维持人体健康必需的有机化合物，能供给人体热量。（×） 3、维生素A缺乏会引起眼病，夜盲症、角膜溃疡等。（√） 4、婴儿每天需10毫克维生素D（×） 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（√） 6、一般烹调不会使食物中的维生素D损失。（√） 7、维生素C的抗氧化作用可保护细胞膜的稳定性，具有防止细胞老化及被破坏的作用。（×） 8、新生儿维生素E缺乏可产生红细胞溶血性贫血。（√） 9、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（×） 10、水是维持生命的必须物质，也是生命的源泉。婴儿脱水达体重10%时即有生命危险（×）三、单项选择题。（每题2分，共20分）。 1、大剂量服用维生素C可能引起（） A、机体抵抗力下降 B、脂肪吸增加 C、腹泻 D、坏血病 2、B1亦称为（） A、抗坏血病因数 B、抗不孕因子 C、抗神经元因子 D、抗癞皮症因子 3、经阳光照射能在体内生成的是（） A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D 4、脱水可造成婴儿（） A．代谢紊乱，水电解质平衡失调 B.中毒 C.消化不良 D. 腹泻 5、大剂量服用( )能对抗感冒，加强伤口愈合。 A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素A 6、下列哪种维生素具有抗氧化功能? （）

《营养学基础》课程期末测试题

《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%）在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。在人体内的消化特点：脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。糖类营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。

植物营养学题库

植物营养学题库一、名词解释： 1.有益元素：是指为某些植物正常生长发育所必需而非所有植物必需的元素。 2.截获：指根系在土壤中伸展的过程中吸取直接接触到的养分的过程。 3.质流：指植物蒸腾作用和根系吸水造成根表土壤与原土体之间出现明显的水势差，此种压力差导致土壤溶液中的养分随着水流向根表迁移。 4.扩散：由于植物根系对养分离子的吸收，使根表面养分离子浓度下降，根表养分发生亏缺，与附近土体间形成养分浓度梯度，从而使养分离子从高浓度向低浓度方向迁移 5.被动吸收：指养分离子顺着电化学势梯度由介质溶液进入细胞内的过程。 6.主动吸收：指养分离子逆着电化学势梯度由介质溶液通过细胞膜进入细胞内的过程。 7.叶部营养（或根外营养）：植物通过叶片或非根系部分吸收养分来营养自身的现象称为叶部营养。这种供应营养的方式称为叶面施肥 8.离子间的拮抗作用：是指在溶液中某一离子的存在能抑制另一离子吸收的现象 9.离子间的协助作用：是指在溶液中某一离子的存在促进根系对另一些离子的吸收 10.短距离运输（横向运输）：根外介质中的养分沿根表皮、皮层、内皮层到达中柱（导管）的迁移过程叫养分的横向运输。由于其迁移距离短，又称为短距离运输。 11.长距离运输（纵向运输）：养分从根经木质部或韧皮部到达地上部的运输以及养分从地上部经韧皮部向根的运输过程，称为养分的纵向运输。由于养分迁移距离较长，又称为长距离运输。 12.质外体：是由植物体相邻细胞原生质外围的细胞壁和细胞间隙所组成的连续体。在质外体中水分和养分可以自由出入。 13.共质体：是植物体相邻细胞通过胞间连丝（Plasmodesmata)把细胞的原生质相互连接起来的整体。养分离子可以由一个细胞进入另一个细胞。 14.矿质养分的再利用：植物某一器官或部位中的矿质养分可通过韧皮部运往其它器官或部位，而被再度利用的现象。 15.植物营养临界期：指营养元素过多或过少甚至营养元素间不平衡，对植物生长发育产生明显不良影响的时间。 16.营养最大效率期：指营养物质能产生最大效率的时期。 17.根际：指受植物根系生长及生理代谢活动的影响，使周围土壤环境中的物理、化学和生物学性质上不同于原土体的那部分微域土区。 18.根系分泌物：指植物生长过程中向生长基质中释放的有机物质的总称。 19.氮肥利用率：指氮肥中的被当季作物吸收利用的氮素占施氮量的百分数或比例 20.复混肥料：同时含有氮、磷、钾中两种或两种以上养分的化学肥料 21.生理中性肥料：指肥料中的阴阳离子都是作物吸收的主要养分，而且两者被吸收的数量基本相等，经作物吸收后不改变土壤酸碱度的那些肥料。 22.生理酸性肥料：化学肥料中的阴、阳离子经作物吸收利用后，残留部分导致介质酸度提高的肥料。 23.生理碱性肥料：化学肥料中的阴、阳离子经作物吸收利用后，残留部分导致土壤碱性提高的肥料。 24. 有机肥料是指含有较多有机质和多种营养元素、来源于动植物残体及人畜粪便等废弃物

公共营养师模拟考试基础知识试题

公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。（） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（）二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR

医学营养学的试题

【A1型题】 1. 关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B.一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D. RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值 C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3.蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 E.限制氨基酸的含量与比值 4. 以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5. 食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代受限 E.机体氮平衡受限 6. 为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3% 7. 下列人群中不需要维持正氮平衡的是 A. 乳母 B. 青少年 C. 成年男子 D. 婴幼儿 E. 孕妇 8. %是 A.蛋白质表观消化率 B. 蛋白质真消化率 C. 蛋白质生物学价 D. 蛋白质净利用率 E. 蛋白质功效比 9. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C. 蛋白质含量高 D. 与脂肪含量有关 E. 蛋白质分子结构不同 10. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 11. 豆类存在的第一限制氨基酸是 A. 谷氨酸 B. 组氨 C. 蛋氨酸 D. 赖氨酸 E. 色氨酸 12. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 E. 黄豆制品 13. 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A. 肉、鱼、禽类 B. 豆类及豆制品 C. 蛋、奶类 D. 粮谷类 E. 薯类 14. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 A. 10％～15％ B. 60％～70％ C. 20％～25％ D. 30％～40％ E. 40％～50％ 15. EPA、DHA的良好食物来源是 A. 海水鱼 B. 花生油 C. 牛肉 D. 杏仁等硬果类 E. 豆油 16. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于 A. 前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者可以在人体合成，而后者不能

营养学题库

营养学题库注意：本资料仅供参考！！！（徐志鹏）一名词解释 1、乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 2、营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 3、水溶性膳食纤维：膳食纤维指是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。其中果胶、部分半纤维素等可溶于水的膳食纤维称水溶性膳食纤维。 4、食品强化：根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。 5、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。 6、食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 7、膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL 四个指标组成。 8、营养质量指数：INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 9、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 10、Oligosaccharide：是指由（2）3～10 个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 11、营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 12、营养素：人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。以前认为是六大类营养素，现代营养学把膳食纤维列入第七大营养素。 13、限制氨基酸：指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。 14、基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 15、膳食纤维：指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 16、BMI：体质指数=重量（Kg）/(身高（米）)2 二填空 1、成人蛋白质占总能量的百分比为_________，其中优质蛋白质的比例应大于或等于_______。（ 2 分） 2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_______，其体重

第三章营养学基础练习题

第一节营养学概论试题一 DRIs指的是（） A. 适宜摄入量 B. 估计平均需求量 C. 营养生理需求量 D. 膳食参考摄入量答案：D 解析：DRIs指的是膳食营养素参考摄入量，故D 正确。EAR表示平均需要量；RNI表示推荐摄入量；AI表示适宜摄入量；UL表示可耐受最高摄入量，故ABC错误。页码：（基础p50）第二节能量及宏亮营养素试题二构成蛋白质的氨基酸有（） A. 10种 B. 15种 C. 20种 D. 25种答案：C 解析：构成蛋白质的氨基酸有20种，故C正确，ABD错误。页码：（基础p67-68）试题三下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（） A. 谷胺酸 B. 甘氨酸 C. 胱氨酸 D. 亮氨酸答案：D 解析：人体的必需氨基酸有9种：组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。故D正确。页码：（基础p69）第三节矿物质试题四下列哪项不是矿物质的生理功能（） A. 调节细胞膜的通透性 B. 维持酸碱平衡 C. 构成酶的辅基 D. 提供能量答案：D 解析：矿物质的生理功能主要是构成机体组织的重要成分；细胞内外液的成分；维持细胞内外液的渗透压；维持酸碱平衡；参与构成功能性物质；维持神经肌肉及细胞膜的兴奋性，而不包括提供能量，故D正确，ABC错误。页码：（基础p89）第四节维生素

试题五某地居民以玉米为主食，在人群中以皮炎、腹泻及痴呆为主要表现的病人比较多见，可能的原因为（）。 A. 叶酸缺乏 B. 维生素C缺乏 C. 维生素PP缺乏 D. 维生素B缺乏答案：C 解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等，玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用，因此，烟酸缺乏可引起癞皮病，可出现皮炎、腹泻和痴呆症状页码：基础P127 第六节膳食纤维试题七下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分（） A. 纤维素 B. 葡聚糖 C. 果胶 D. 木质素答案：B 解析：人类膳食纤维常包括：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。而不包括葡聚糖，故B正确，ACD错误。页码：（基础p139）

营养学试题-----有答案

1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能 4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒 5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A） A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血 7．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D） A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉 8．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸 9．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C） A．45％一50％B．70％以上C．55％一65％D．30％以下 10．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D） A．45％B．25％—30 C．20％以下D．20％一30％ 11．( C )不是评价蛋白质营养价值的指标。 A．食品中蛋白质含量B．蛋白质消化率C．脂溶性维生素的含量D．AAS

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

2018年秋季学期3月营养学试卷

密学校班级姓名学号密封线内不得答题 2018年秋季学期3月份考试高三营养学基础测试卷（时间：90分钟满分：100分）一、单项选择题，每题2分（共 46 分 1．减少下列哪种物质是摄入量可降低高血压的发病率（） A 、钾盐 B 、钠盐 C 、钙D 、镁 E 、铁 2．当前一般公认与膳食有关的癌症占（） A 、20% B 、25% C 、30% D 、50% E 、75% 3．冠心病应该少吃的食物为（） A 、蔬菜 B 、粮食 C 、动物肝脏 D 、黑木耳 E 、豆制品 4. 结肠癌患者应选择（） A 、清淡流质膳食 B 、低蛋白膳食 C 、高纤维膳食 D 、高脂肪膳食 E 、高糖、高蛋白质和脂肪膳食 5．食物交换份表中不同种类的每份食物可提供基本相同的（） A 、蛋白质 B 、能量 C 、碳水化合物 D 、脂肪 E 、维生素 6.急性肾小球肾炎患者每天水分限制在（） A 、1000ml 以下 B 、800 ml 以下 C 、600 ml 以下 D 、500 ml 以下 E 、400 ml 以下 7. 消化道溃疡者宜选择食物是（） A 、玉米 B 、芹菜 C 、韭菜芽 D 、生萝卜 E 、黄瓜 8．对合并高胆固醇血症的患者，每日摄入的胆固醇适宜量为（） A 、800mg B 、低于800mg C 、300mg D 、低于300mg E 、500g 9.下列哪一种疾病适合给予低嘌呤膳食（） A 、高血压B 、糖尿病 C 、冠心病 D 、肾炎 E 、痛风 10.医院营养科的核心工作是（） A 、营养学研究工作 B 、营养治疗工作 C 、医院厨房管理工作 D 、营养教育工作 E 、营养咨询工作 11.不宜用高纤维饮食的疾病患者（） A 、便秘 B 、肠炎 C 、冠心病 D 、高脂血症 E 、糖尿病 12.不适合用低蛋白膳食的情况是（） A 、急性肾炎 B 、急性肾功能不全 C 、慢性肾功能不全 D 、慢性消耗性疾病 E 、肝性脑病 13.咀嚼不便的的幼儿适用的膳食是（） A 、普通膳食 B 、软食 C 、半流质 D 、流质 E 、静脉营养 14.下列哪种营养素缺乏可导致骨质疏松症（） A 、脂肪 B 、糖 C 、维生素D D 、磷 E 、膳食纤维 15.高血压患者选择膳食，错误的做法是（） A 、限制热量 B 、限制盐量，适当补钾 C 、限酒 D 、限制钙的摄入 E 、限制腌制食品 16. 急性肾炎应少吃的食物是（） A 、大米B 、燕麦C 、山药D 、咸鱼 E 、蛋清 17.适合用高能量膳食的情况是（） A 、营养不良 B 、糖尿病 C 、甲状腺功能亢进症 D 、严重烧伤和创伤 E 、癌症 18.糖尿病治疗的基本方法是（） A 、饮食治疗 B 、运动治疗 C 、口服降糖药物 D 、注射胰岛素 E 、定期检查血糖 19.缺铁性贫血患者宜选择的食物是（） A 、白菜B 、猪肝C 、浓茶D 、牛奶 E 、浓咖啡 20．不符合葡萄糖耐量试验膳食的是（） A 、试验前3天患者每天饮食中需含足够的能量 B 、试验前12~16小时禁食 C 、帮助诊断糖尿病 D 、试验前3天患者饮食中不能含糖类 E 、服用葡糖糖水后需抽血4次测定血糖

营养学练习题

【A型题】 1、人体需要的五大类营养素中不包括（D） A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.膳食纤维 E.维生素 2、健康成人每天需要水量（ml）约为（D） A.1000 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 3、植物化学物是指植物性食物中存在的（C） A.营养素 B.抗营养成分 C.除营养素以外的生物活性成分 D.纤维类物质 E.天然有害物质 4、下列属于植物化学物的食物成分是（A） A.类胡萝卜素 B.牛磺酸 C.肉碱 D.海藻糖 E.木质素

5、目前世界上流行的四大营养缺乏病不包括（E） A.蛋白质-能量营养不良 B.缺铁性贫血 C.缺碘性疾病 D.维生素A缺乏病 E.佝偻病 6、如果已知某种营养素EAR的标准差，则其RNI值为( B ) A.EAR+SD B.EAR+2SD C.EAR-2SD D.EAR-SD E.EAR±2SD 7、在宏量营养素可接受范围（AMDR)中，脂肪的理想的摄入范围是( C ) A.10%~15% B.20%~25% C.20%~30% D.25%~35% E.30%~35% 8、大豆和谷类混合食用时，可以弥补下列哪种氨基酸的不足（E） A.亮氨酸 B.组氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.赖氨酸 9、下列食物中蛋白质含量最高的是（D）

A.猪肝 B.牛肉 C.鸡蛋 D.大豆 E.小米 10、粮谷类蛋白质的最好互补食物是（C） A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.豌豆 E.花生 11、零氮平衡状态常见于（B） A.疾病恢复期病人 B.健康成年人 C.儿童、青少年 D.老年人 E.孕妇 12、下列属于优质蛋白质的是（D） A.花生蛋白 B.小麦蛋白 C.大米蛋白 D.大豆蛋白 E.胶质蛋白 13、EPA、DHA主要来源是（E） A.花生油

1营养学基础习题

营养学基础知识练习题及答案（一）一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）；食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。

食品营养学习题及答案

食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

营养学基础习题及答案 -

第一章营养学基础一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素

5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）

营养学基础知识习题

营养学基础一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入围位于＿＿。 A ．EAR 与AL 之间 B ．EAR 与UL 之间 C ．RNI 与UL 之间 D ．RNI 与AL 之间 E ．EAR 与RNI 之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A ．5％ B ．10％ C ．15％ D ．20％ E ．1％ 3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A ．摄入食物中未被吸收部分 B ．摄人蛋白质未被排出部分 C ．摄入食物中被吸收部分 D ．摄人食物中蛋白质未被消化部分 E ．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体被利用程度的指标是＿＿。 A 蛋白质消化率 B ．蛋白质利用率 C ．蛋白质真消化率 D ．蛋白质表观消化率 E ．氨基酸评分 5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A ．消化率 B ．表观消化率 C ．真消化率 D ．转化率 E ．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A ．消化率 B ．真消化率 C ．生物价 D ．氨基酸评分 E ．含量 7．公式：100 吸收氮储留氮 =＿＿。 A ．蛋白质功效比值 B ．蛋白质真消化率 C ．生物价 D ．蛋白质利用率 E ．蛋白质转化率 8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A ．生物价 B ．氨基酸评分 C ．蛋白质功效比值 D ．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A ．30 g ／日 B ．0.6 g ／(kg ·日) C ．０.8 g ／(kg ·日) D ．1.16 g ／(kg ·日) E ．75 g ／日 10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。 A ．1. 16 g ／(kg ·日) B ．1.2 g ／(kg ·日) C ．0.6 g ／(kg ·日) D ．０.8 g ／(kg ·日) E ．1.0 g ／(kg ·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A ．长链脂肪酸 B ．中链脂肪酸 C ．短链脂肪酸 D ．类脂肪酸 E ．胆固醇 12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A ．按脂肪酸碳链长度 B ．按脂肪酸饱和程度 C ．按脂肪酸的空间结构 D ．按第一个双键的位置 E ．按含胆固醇的数量 13．在体被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A ．脂肪 B ．饱和脂肪酸 C ．单不饱和脂肪酸 D ．多不饱和脂肪酸 E ．类脂 14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A ．长链脂肪酸 B ．中链脂肪酸 C ．短链脂肪酸 D ．乳糜微粒 E ．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A ．甘油三酯 B ．甘油二酯 C ．磷脂 D ．乳糜微粒 E ．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA 、DHA 的必需脂肪酸是＿＿。 A ．亚油酸 B ．亚麻酸 C ．花生四烯酸 D ．α-亚麻酸 E ．γ-亚麻酸 17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A ．血红素铁 B ．非血红素铁 C ．血红蛋白 D ．硫酸铁 E ．硫酸亚铁 18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A ．西瓜 B ．葡萄 C ．猕猴桃 D ．香蕉 E ．柚子