餐饮复习题
题一
一、名词解释（每个3分，共15分）
1、餐饮产品——
2、市场细分——
3、净料率——
4、循环菜单——
5、食品原料的验收——
二、填空题（每空1分，共20分）
1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；
2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；
5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；
三、简答题（每题7分，共35分）
1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？
5、简述餐饮业未来的发展趋势？
四、论述题（10分，2选1）
1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？
五、案例分析（10分，2选1）
1、案例一：热闹的婚宴
一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。
结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。
2、案例二：
华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。
如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
六、计算题（10分，2选1）
1、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量为每周28听，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要求有一周的保险储量，在采购日，库房尚余30听。请计算本次应采购的数量。
2、某餐厅有餐位300个，2007年经营预测毛利2，000，000.00元，餐位周转率预计为2，餐厅全年开放营业，每位宾客每餐平均消费餐饮产品3份，A菜肴的原材料成本25元，B菜肴的成本30元，采用贡献毛利法计算A，B菜肴的销售价格。
题二
一、名词解释（每个3分，15%）
1．餐厅——
2．服务——
3．质量管理——
4．客人满意——
5．宴会——
二、填空题（每空1分，20%）
1．厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。2．厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。
4．西餐服务方式有英式服务、_______、_______、美式服务和大陆式服务。5．Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
6．西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。
7．_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。
9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。
10．餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。
三、简答题（每题7分，35%）
1．中餐厅服务时如何接受点菜？
2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？
3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？
4．西式正餐有哪些构成内容？
5．红葡萄酒的服务有求有哪些？
四、论述题（15%，2选1）
1、结合案例论述PDCA管理循环。
2、结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量？
五、案例分析（15%，2选1）
1、案例一：禁烟区
一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。
“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。
果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。
试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
2、案例二：吃面的老先生
一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。
十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。
晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。
用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。”
请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性。
题三
一、填空题（20空，每空1分，共20分）
1、马斯洛的五大层次需求理论分别为生理需求、_______、安全需求、_______、自我实现。
2、市场细分标准中_______因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划分为不同的组。
3、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_______。
4、_______模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品，服务于一个宾客群。
5、餐饮计划三步曲分别为_______、确定任务和目标、_______。
6、常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_______和_______。
7、宴会的特点有社交性、_______和_______。
8、按宴会的性质和主题可分为_______、国宴、_______和亲情宴。
9、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。
10、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。
11、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。
二、名词解释（5个，每个3分，共15分）
1、市场细分
2、菜单
3、宴会
4、套餐
5、色拉
三、单项选择题（10个，每个1分，共10分）
1、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴（）？
A、（1）
B、（2）
C、（3）
D、（4）
2、英文Over easy是指（）
A、双面煎嫩蛋
B、双面煎老蛋
C、炒蛋
D、单面煎
3、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为（）。
A、15：5：4：3
B、3：15：5：4
C、5：15：4：3
D、4：5：15：3
4、（）情况下，餐饮企业应努力改变消费者的态度，如降低餐饮产品的价格，提高服务质量等，以刺激消费者的消费。
A、无需求
B、饱和需求
C、潜在需求
D、负需求
5、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用奶酪时一般配以（）。
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
6、某餐饮企业规定：凡来本餐厅累计消费5次以上者将给予10%的折扣优惠，这种促销方式称为（）
A、消费金额累计折扣
B、消费次数累计折扣
C、时段折扣
D、实物折扣
7、某酒店在2006年初推出特色面点1元/只的“龙凤蛋清包”，一推出，每天销售量高达上千只，其他餐饮企业也纷纷推出类似的蛋清包，这时，龙凤蛋清包便迅速降价至0。8元，销售形势继续看好。这是一种（）定价策略。
A、渗透定价策略
B、撇油定价策略
C、亏损招徕策略
D、特价招徕策略
8、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是（）
A、Rare
B、Medium
C、 Medium well
D、Medium rare
9、西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
10、一般西餐菜单常用的字体为（）
A、宋体
B、黑体
C、罗马体
D、隶书体
四、简答题（5道，每道7分，共35分）
1、西餐的早餐有哪些构成？
2、餐饮定价的策略有哪些？
3、简述法式服务的服务方式。
4、菜单制作的要求有哪些？
5、请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序，并画出摆台的示意图。
五、计算题（4题中任选2题，每题10分，共20分）
1、LY宾馆餐厅的一款名为“春笋鸡块”的菜肴，其原材料成本为14.00元，该菜肴规定的销售毛利率为50.00%，请计算春笋鸡块的销售价格。
2、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率为5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。
3、某星级饭店餐厅的一款名为“香菇青菜”的菜肴，其原材料成本为4.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为150.00%，求“香菇青菜”的销售价格。
4、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元，餐饮变动成本率为55.00%，营业税率为5.00%，该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入。
题四
一、填空题（20空，每空1分，共20分）
1、市场细分标准中_______因素根据顾客来自不同的国家、地区、和城市来进行划分。
2、根据购买方式可将餐饮市场分为_______和_______两大类。
3、_______是餐饮业为所有细分化以后的各个细分市场上生产各种不同的产品，分别满足各类宾客的不同需求，以期覆盖整个市场。
4、市场调查的方法有观察法、_______法和_______法。
5、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。
6、常见的促销方式有_______和_______、奉送赠品、时节促销。
7、按菜式风格可将宴会分为_______宴会和_______宴会。
8、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。
9、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。
10、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_______和_______。
11、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_______和_______。
二、名词解释（5个，每个3分，共15分）
1、市场调查
2、宴会菜单
3、沙司
4、营销计划
5、宴会
三、单项选择题（10个，每个1分，共10分）
1、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示八成熟的英文单词是（）
A、Rare
B、Medium
C、Medium well
D、Medium rare
2、（）是指对社会、对消费者无益的消费需求，如个别客人要求消费娃娃鱼等国家保护动物等。
A、潜在需求
B、饱和需求
C、不健康需求
D、负需求
3、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为（）
A、数量折扣
B、累计折扣
C、时段折扣
D、实物折扣
4、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（）
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
5、某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为（）定价策略。
A、渗透定价策略
B、撇油定价策略
C、亏损招徕策略
D、特价招徕策略
6、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？
A、（1）
B、（2）
C、（3）
D、（4）
7、英文Sunny-side Up是指（）
A、双面煎嫩蛋
B、双面煎老蛋
C、炒蛋
D、单面煎
8、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用（）。
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
9、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为（）。
A、15：5：4：3
B、3：15：5：4
C、5：15：4：3
D、4：5：15：3
10、菜单的字体是餐饮企业的一个标志，字号以（）字为最佳。
A、一号、初号
B、二号、三号
C、三号、四号
D、四号、五号
四、简答题（5道，每道7分，共35分）
1、什么是市场细分？市场细分有什么作用？
2、简述美式服务的服务方式。
3、试述西餐的主要特点。
4、什么是菜单？菜单有什么作用？
5、请写出西餐正餐宴会摆台的程序，并画出摆台的示意图。
五、计算题（4题中任选2题，每题10分，共20分）
1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。
2、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元，餐饮变动成本率为55.00%，营业税率为5.00%，该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入。
3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”，其原材料成本为16.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%，求该菜肴的销售价格。
4、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率为5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。
题五
一、填空题（25空，每空1分，共25分）
1．鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。
2．各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______公分。
3．库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。
4．宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。
5．鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。
6．餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。
7．宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。
8．大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。
9．服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。
10．餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异。
11．餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。
12．冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。
13．_______是餐饮成本控制的第一道环节。
二、名词解释（5小题，每小题3分，共15分）
1．原料质量
2．采购规格标准
3．库存方法中的“四号定位”
4．宴会情况的“八知”
5．餐饮服务环境
三、简答题（7小题，每小题5分，共35分）
1．采购的目标
2．如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格
3．宴会预定程序
4．餐饮服务质量控制的方法
5．影响餐饮服务质量的几大因素是什么
6．宴会产品设计主要包括那些方面
7．中餐宴会斟酒服务有何要求
四、计算题（3小题，第一、二小题每小题8分，第三小题9分，共25分）
1．某饭店11月份食品仓库原料相关统计数据如下：
月初库房库存额70000 本月库房采购额150000
本月库房发料总额160000 月末实际盘点库存额58000 请计算该饭店11月份库房短缺率是否属正常范围，并计算库存周转率为多少？
2.某菜肴用甲原料300克，该原料净料成本20元/千克；用乙原料200克，该原料净料成本10元/千克，用调料成本1元，现该菜售价20元，问该菜现在的成本率为多少？若饭店规定该类菜肴的成本率为60%，该菜售价应为多少？
3、某厨房本月原料成本相关数据如下：月初厨房库存5000元，月末厨房库存4000元，本月直接领料80000元，本月库房领料30000元，本月内部调出成本2000元，本月内部调入1000元，本月食品收入200000元，求该厨房本月成本率。
题六
一. 填空题（30%）
1.看到客人应面带_______，主动_______，熟客应记住其_______和_______。
2.餐巾折花在摆放时应将_______朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝_______向客人，龙井鱼等应_______，友谊花篮适合放在_______位上。
3.白葡萄酒斟量一般为_______，啤酒斟量一般为_______，中餐宴会一般斟量为_______。
4.点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。
5.分菜均匀包括_______、_______等。
6.餐厅清扫一般应遵循_______、_______ 、_______ 的原则。
7.调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。
8.收台时一般先收 _______，后收_______，再收_______，最后收_______。
9.接听电话应在铃响声_______内拿起，首先_______，挂断电话时应注意_______。
10.当烟缸里有_______个（或以上）烟蒂时，应主动提供换烟缸服务。先到工作台用_______拿取干净的烟缸，把_______，一起拿到托盘上，再把干净的烟缸放回原处。
二.判断（20%）
1.分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。（）
2.香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。（）
3.餐饮食品原料可分为易变质的鲜活材料和不易变质的可储存原料。（）
4.新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。（）
5.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（）
6.上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最好给客人指出来。（）
7.上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（）
8.浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。（）
9.一般应在宴会开始前15分钟左右从冷菜间取出冷菜摆放好。（）
10.高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换骨碟，一般宴会不少于三次。（）
三简答题（15%）
1、厅卫生工作包括哪些方面？
2、简述四联单的作用。
3、简述工作台分菜法的操作过程。
四问答题（20%）
1、你怎样理解微笑在对客服务中的重要性？
2、派菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么处理？
五设计题（15%）
请设计一份科学、合理，便于信息传递及提高工作效率的点菜单。
题七
一.填空题（20%，每空格1分。）
1. _______一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴会。除不挂_______、不奏_______，以及出席者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。
2. _______是简单和快捷的西餐服务方式。一名服务员可以为_______名客人服务。服务简单、迅速，餐具和人工费用都比较_______，空间利用率和座位周转率都比较_______。
3.理想的仓库位置应设在_______和_______之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免_______原材料供应。
4.上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。
5.西餐上菜顺序大致按头盆、_______、_______、_______、_______的顺序进行。
6.仓库储存中各种货物不应接触地面和墙面，一般要求离地 _______厘米，离墙_______厘米。
7.席位安排时，一般讲，面向餐厅入口方向一侧为_______位，其右手边为_______位。
二.名词解释（15%，每小题5分。）
1.餐饮外卖。
2.市场细分。
3.套餐菜单。
三、简答题（32%）
1. 简述法式服务的特点？（10%）
2.厨房地面设计要求。（10%）
3.简述餐饮环境管理的一般要求。（12%）
四.问答题。（15%）
试分析餐饮实物促销的优点及注意事项。
五.案例分析。（18%）
据5月26日《都市快报》报道：宁波的一家餐馆大打“亲情”牌，在筷子封套上印上了“顾客是亲人”的口号，将“顾客是上帝”的服务宗旨上升到了“顾客是亲人”，以此挑战宁波激烈的餐饮市场。请就此事发表一下你的看法。
题8
一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）
13、餐饮管理：
14、食品原材料的采购：
15、饭店的服务意识：
16、宴会：
17、优质服务：
三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
题号18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
答案
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色
B.扩大销售
C.创造竞争优势
D.客人需求
19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计
B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产
D.餐饮销售管理
20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A.1：0.5
B.1：1
C.1：1.5
D.1：2
21、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗
B.上什岗
C.打荷岗
D.水台岗
22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%
B. 客房数X 2 X60%
C. 客房数X 2 X70%
D. 客房数X 2 X80%
23、是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识
B.礼貌礼节
C.仪容仪表
D.规范服务
24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。
A.传统宴会
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.自助餐会
25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10
B.10~15
C.15~20
D.20~30
26、是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备
B.现场监督
C.开宴服务
D.宴会管理总结
27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。
A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处
四、简答题（本大题共4个小题，共20分）
28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）
29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）
30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）
31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）
五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）
32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
33、请分析“宾客永远是对的吗？”
34、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”
六、案例分析题（本大题共1个小题，共8分）
35、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。
第一类：畅销、高利润
第二类：畅销、低利润
第三类：不畅销、高利润
第四类：不畅销、低利润
七、论述题（本大题共1个小题，共12分）
36、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？
题9
一、选择题（每题1分，共4分）
1.餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。
A、现金
B、支票
C、信用卡
D、记帐
2. 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。
A、开头
B、左侧下部
C、右侧上部
D、右侧下部
3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（）
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（）
A、（1）
B、（2）
C、（3）
D、（4）
二、填空题（每空2分，共16分）
1.“五常管理法”的主要内容包括：常整理、、常清扫、常清洁、常素养。
2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。
3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的。其中，“符”指的是。
4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。
5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。
6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。
三、判断题（每题3分，共27分）
1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。（）
2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。（）
3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。（）
4.上菜的顺序一般为先热后凉。上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。（）
5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。（）
6. 握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。多人同时握手时，不能交叉握手。（）
7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。（）
8. 点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（）
9. 上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（）
四、计算题（第一题10分，第二题13分，共23分）
1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，该菜肴的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。
2.某餐饮企业购入黑木耳
3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。
五、问答题（第一题12分，第二题18分，共30分）
1. 分菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么妥善处理？
2.在设计菜单时，如何做到菜单设计的多元化。
《餐饮服务与管理》期末复习题
《餐饮服务与管理》期末复习题 一、选择题 1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。 A.20 B.25 C.30 D.35 2.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。 A.法式 B.美式 C.俄式 D.英式 3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.卷 C.推折 D.翻拉 4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。 A.168 B.210 C.224 D.280 5.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。 A.嘉士伯 B.喜力 C.卢云堡 D.贝克 6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。 A.45 B.55 C.65 D.75 8.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。 A.8 B.10 C.12 D.15 9.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。 A.美国 B.英国 C.法国 D.中国 10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.以上都不就是 11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。 A.兑与法 B.调与法 C.摇与法 D.搅与法 12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。 A.15% B.20% C.30% D.40% 13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。 A.5 B.10 C.15 D.20 14.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。 A.钵酒 B.比特酒 C.雪利酒 D.茴香酒 15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。 A.手推车 B.桌裙 C.垫布 D.席次卡 16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡
餐饮服务及管理方案考试试题(卷)
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。 专业技术整理分享
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
2016餐饮服务综合试题1
餐饮服务综合试卷一 一．单项选择题（40分） （）1、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）2、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。 A.法国波尔多地区 B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省 （）3、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断 饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）4、黄酒属于__________。 A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒 ( )5、美式服务又称__________。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.银盘服务（）6、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）7、爱用水果做菜是_________菜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 （）8、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）9、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A.1CM B.2CM C.3CM D.4CM （）10、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 A.白酒的酒度一般在30度以上。 B.啤酒是压榨酒。 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 （）11、__________在室温下饮用。 A.. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒 （）12、_____的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 （）13、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。 A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品 （）14、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 （）15、餐饮服务的___是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）16、_________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（）17、几种物品同时装盘，应该___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 （）18、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）19、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）20、_________菜是被公认的西餐的代表。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 （）21、一般零点餐厅采用___________。 A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务 （）22、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。 A.12%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 50%（V/V）（）23、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 A. 白兰地 B.威士忌酒 C.金酒 D.伏特加酒 ()24、__________在室温下饮用。 A. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒
餐饮服务与管理练习题
餐饮服务与管理练习题 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、 记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、 __________。 9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 20撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。 22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。 23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。 二、名词解释 1、服务项目： 2、服务态度： 3、客房送餐服务： 4、素菜 5、中餐服务基本技能 6、饭店管理信息系统： 7、成本： 8、质量： 9、金钥匙： 10、和谐：
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理期末试题
2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 （适用班级19旅游班） 本试卷满分100分，考试时间90分钟 班级：姓名：分数： 一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有( B )。 A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是( C )。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现( D )，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
《餐饮服务与管理》试题库
《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价 格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。 专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方 利益；适应多种需求，提供优质服务。 专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是 外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益， 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料 两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；
餐饮试题——整个课程
第一章餐饮概述 一、填空题 1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。 2、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________、___________等）的有机结合体。 3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________和形象，也直接影响饭店的 ____________和____________。 4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量和经济效益。 7、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________和____________。 8、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________人员、_____________人员和 ___________人员的共同努力来完成的。 9、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________，还可以从其色、香、味、形、 _________、__________、________上使宾客得到感官上的享受。 10、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________、__________、__________。 11、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、 __________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。 二、名词解释 1、餐饮服务 2、前台服务 3、后台服务 三、选择题 （）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 a.完全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。 （）2、下面哪句话是错误的:________。 a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
餐饮技能考试试题
餐厅服务员技能考试试题 （考试时间：40分钟） 单位：专业：姓名： 一、单项选择题（每小题2.5分，共75分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种
（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人 （）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒 （）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米 （）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅 （）18、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）19、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）20 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。 A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包 （）21、西餐厅一般以_________为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花 （）22、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。
餐饮概述测试题
第一节测试题 一、填空 1、餐厅是通过出售（）、（）及（）来满足（）的场所。 2、餐饮服务中明显的服务即（） 3、餐饮服务中隐含的服务即（）或（） 4、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（）、（）以及（）等来判断饭店（）的优劣及（）的高低。 5、餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原料的采购、（）、（）、（）到厨房的（）、（）、（），再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工（）才能做好。 二、不定项选择 1、______是人类生存与发展的基础。 A、空气 B、水 C、餐饮 D、住宿 2、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的______ A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平 3、餐厅是通过出售______来满足客人饮食需求的场所 A、饮食文化 B、进餐环境 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 4、使餐饮服务易于实现的产品是指_____等 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 5、辅助性设备设施包括______ A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸 6、娱乐设施包括_______ A、歌厅 B、舞厅 C、茶座 D、咖啡厅 7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的______ A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 三、判断正误并改错 1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。（） 2、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就可以了。（） 3、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（）
4、世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。（） 5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。（） 6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（） 7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（） 四、简答题 1、餐厅应具备哪三项条件？ 2、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。
餐饮服务与管理期中试题
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
餐饮考试题
餐饮考试题 一、问答题 1、服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 2、服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3、服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 6、托盘的操作要求？ 平、稳、松。 7、什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计 8、什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 9、铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 10、斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。 （4）酒水不宜斟满，以八成为好。 11、请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 12、怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 13、什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。 14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思： （1）表示对主人的尊敬； （2）核实选酒有无差错； （3）证明商品质量可靠。 15、上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
餐饮服务与管理(试卷)
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。