餐饮服务期末考试题卷

2012～2013第二学期期末考试试题

（考试时间：70分钟，满分100分）

专业：2012级酒店与旅游管理

科目：餐饮与服务管理

答题须知： 1、答案必须答在答题卡上，否则不得分。

2、认真答题，不到考试结束不得交卷

一、填空题（1*25=25共25分）

1、客人投诉时的一般心理：求_________ 、求___________ 。

2、西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种，。

3、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或

___________ ，一般数量较少。

4、英国人常用的饮料是___________ 、 ___________。

5、浙菜以 _________ 、 ___________ 、 ___________三种地方风味菜为代表。

6、中国第一名酒是酒，其香型是 __________ ，产地是 _________ 。

7、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。

8、目前餐具的消毒方法一般有: 、蒸汽消毒法、。

9、斟酒的技术要求较高，要做到不、不。

10、席位安排时，一般讲，入口正前方向为_______位，其右手边为_______位。

二、选择题(2*13=26共26分)

1、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。

A. 用完餐后

B. 离开餐厅

C. 坐着聊天

D. 结帐后

2、_________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。

A. 零点餐厅

B. 团体餐厅

C. 宴会厅

D. 自助餐。

3、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。

A. 鲜花

B. 汤

C. 水果

D. 米饭

4、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。

A. 牛、羊肉

B. 蔬菜、植物油

C. 有鳞鱼

D. 猪肉

5、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _______________ 。

A. 法国波尔多地区

B. 法国科涅克地区

C. 法国勃艮地

D. 法

国香槟省

6、___________ 以西湖龙井为最有名。

A. 绿茶

B. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶

7、__________ 可单饮，也可加牛奶加糖。

A. 红茶

B. 绿茶 c. 乌龙茶 d. 花茶

8、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

A. 水杯、葡萄酒杯和烈酒杯

B. 水杯、烈酒杯、黄酒杯

c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯

d. 水杯、烈酒杯、葡萄酒杯

9、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。

A. 右后侧 / 左臂

B. 右后侧 / 右臂

c. 左后侧 / 左臂

d. 左后侧 / 右臂

10、餐厅背景音乐的主题，应以______为宜。

A．严肃 B．低沉 c．欢快轻松 d．热烈

11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。

A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

B. 恶言对恶语

c. 不要流露出不悦

d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

12、处理客户投诉问题时要注重语言艺术，这不包括________

A．礼貌性 B.修饰性 c.灵活性 d.应变性

13、被称为“南非三宝”的不包括_______

A.钻石

B. 黄金 c.如宝茶 d .鳄鱼肉

三、判断题（2×7=14共14分）

1、欧洲是世界三大宗教的发源地。（）

2、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。（）

3、折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（）

4、如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）

5、引领客人时应走在客人的右前方,保持2米的距离。（）

6、在餐厅服务中处理各种矛盾和问题，必须坚持“顾客第一”的原则。（）

7、不尊重客人是造成投诉的主观原因。（）

。

1欢迎下载

。 2欢迎下载

4、西式正餐有哪些构成内容？

5、对客人投诉的对策

五、 论述题（2*5=10共10分）

1、在餐饮服务过程中，自己心情欠佳怎么办？

2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？