《食品毒理学》练习测试题

《食品毒理学》练习测试题

第一章绪论

一、名词解释

1.毒理学：研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及其安全性评价与管理的一门学科。

2.食品毒理学：研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，提出预防管理措施的一门学科。

3.外源性化合物：在人类生活环境中，可能与机体接触并进入体产生危害的一切物质。

二、填空题

1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定__安全_____限量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品__安全_____。

2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为_体试验_和_体外试验两种方法。

3.美国食品和药品管理局的英文所写为_FDA______。

4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为整体试验____、_毒性试验系统____、_ 传统病死率和死亡率________。

三、选择题

1.FAO是__B___的英语所写简称。

A.世界卫生组织

B.联合国粮农组织

C.世界贸易组织

D.欧洲理事会

2．__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。

A.动物试验

B.化学分析

C.流行病学调查

D.微生物试验系统

3.被称为生物毒理学之父的是_A________。

A.Grevin

B.Magendie

C.Bernard

D. Brown

4.被称为现代毒理学奠基人的是___A______。

A.Orfila

B.Magendie

C.Bernard

D. Brown

四、判断题

1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。（ T ）

2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。（ F ）

五、简答题

1.食品毒理学研究的容包括哪些？

1.)研究毒物的来源与性质

（1）外来化学物：（2）生物源性：（3）药物残留：（4）源毒素：（5）加工及变质产毒：（6）人为毒素：

2.)研究毒理学机制及开展安全性评价

（1）研究毒物体代过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。

(2）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。（3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规律，评价其对食品安全的影响。

（4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。

（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。

（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构制定安全限量标准。

2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？

1.)传统与现代毒理学研究方法的结合使毒理学研究出现新

的局面。

3R（Refinement、Reduction、Replacement）趋势：整体试验→体外实验或构效关系数学模型；毒性试验系统→基因工程的动物和细胞代替；传统病死率和死亡率→生化指标代替。

2.)大量新技术和新方法应用使毒理学研究水平更加深入。

3.)采用多种方法结合来评价化学物的毒性将是一个重要趋势。

4.)毒理学预测畴及危险度评估的新进展。

5.)多学科的高度综合与更多分支学科形成的分化现象更为突。

六、论述题

1.试述食品被污染的主要途径有哪些？

1.)工业“三废”的污染：

2.)农药的污染：

3.)霉菌的污染；

4.)兽药残留污染：

5.)运输污染：

6.)加工污染;

7.)事故性污染：

2.试述预防食品污染的主要措施。

1.)整治环境污染，减少食品污染环节。

2.)限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物中使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物。

3.)严格兽药及药物添加剂安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规。

4.)加强农产品收购检验，促进绿色食品。

5.)加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节人为污染。

第二章食品毒理学的基本概念

一、名词解释

1.毒物：在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性病理变化，甚至造成死亡物质。

2.毒素：由活的生物有机体产生一类特殊毒物。包括植物毒素（plant toxin）、动物毒素（zootoxin）、霉菌毒素（mycotoxin）、细菌毒素（bacterial toxin）等。

3.毒性：毒物进入机体后，引起相应的病理过程。

4.剂量：动物机体每kg体重接触毒物的量（mg/kgBW)。

5.稳态：机体保护在环境稳定不变一种倾向或能力。

6.代偿能力：体组织或器官局部发生病变时，病变部功能↓，健部组织通过自身功能的加强来弥补病变部的功能不足的能力。

7.应激状态：各种外界不利因素引起机体的所有非特异性生物学作用的综合表现。心跳、呼吸加快，AD↑。

8.效应：一定量某物质与机体接触后所引起的生物学变化程度。

9.反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率（%）。 (效应对个体而言,反应涉及群体.)

10.相加作用：两种或两种以上的毒物作用与机体，对机体产生的总效

应等于各毒物单独效应之和。(麻醉化合物。)

11.协同作用：两种或两种以上毒物作用于机体，其产生总效应大于各个毒物单独效应

之和。(马拉硫磷与苯硫磷作用。)

12.拮抗作用：两种或两种以上的

毒物作用于机体，二者之间的毒性可相互削弱，使其对机体产生的总效应小于各毒物单独效应之和的现象。(阿托品对抗有机磷化合物)

13.独立作用：两种或两种以上的毒物作用于机体，由于各自毒作用的受体、部位、靶器官不同，且所引起的生物学效应也不相互干扰，各自表现各自的毒性效应的现象。

14.加强作用：一种化学物质对器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时使其毒性效应增强的现象。

15.生物标志物：各种环境因子对生物机体作用所引起的机体组织器官、细胞、亚细胞水平的生理、生化、免疫和遗传等任何可测定观测值的改变。

16.毒效应谱：机体接触外源性化学物后引起多种生物学的变化。

17.LD50：半数致死剂量是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。

18.MLD：最小致死剂量（浓度）是指引起受试动物组中个别动物死亡的剂量或浓度。

19. MTD：最大耐受剂量（浓度）全组受试动物全部存活的最大剂量或浓度。

20.MED：最小有作用剂量. 在一定时间，一种外来化合物按一定的方式和途径与机体接触，能使各项指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

21.Zac：(急性毒作用带.) Zac=LD50/Limac即引起半数以上实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之间围宽窄。

22.Zch：(慢性毒作用带) 从慢性毒性阈剂量到急性毒性阈剂量之间的距离。

Zch=Limac/Limch

23.药物残留：动植物在应用药物或化学品后，药物或化学药品原形及其代产物可蓄积或贮留在动植物的组织器官，这些在动植物组织中的残留物。

24.ADI：L(每日允许摄入量) 人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各

种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量（mg/kg.BW.d）。

25.危险度：按一定条件，在一定时期接触有害因素和从事某种活

动所引起的有害作用的发生概率。

26.中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程。

27.毒性效应：毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。

28.致敏作用：某些作为半抗原的化学物质与机体接触以后，与机体源性蛋白结合为抗

原，并激发机体产生抗体，从而使机体致敏，当机体再次接触此种化学物质或结构相似的物质时，出现的种种特异性反应为致敏作用。

29.休药期: 即宰前清除时间（preslaughter withdrawal time）一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。

30.免疫抑制作用：某种化学物质进入机体后，可使体免疫反应过程的某个或多个环节发生障碍，使免疫功能受到不同程度抑制。

31.致突变物：对机体遗传物质具有致突变作用或称诱变的物质

32.MRL：(最高容许残留量) 允许在食物表面或部残留药物或化学物质的最高含量

33.无关农药残留量：也成无意残留量或称实际残留量。是指在粮食及动物性食品生产过程中，并非由于消灭病虫害、控制疾病或改善生产性能而人为施加的某种药物或化学药品残留。而是一些无关因素，直接或间接地造成了食品中一些无法避免的化学物质残留，此残留的最高限量便称无关农药残留量。

34.靶器官: 毒物吸收进入人体后直接选择性的发挥毒性作用的组织器官。

35.安全性:机体在建议使用剂量和接触方式的情况下，该化学物不致引起损害作用的实际可靠性，即危险度达到可忽略程度。

二、填空题

1.LD50越小，表明化合物毒性越__强____。

2.按照化学物毒作用的特点常分为_速发作用_与_迟发作用、局部作用与全身作用以及可逆作用与不可逆作用。

3.生物标志物可分为__暴露生物标志物、_效应生物标志物和_易感生物学标志物三类。

三、选择题

1.MLD指的是___C____。

A.慢性阈剂量

B.观察到有害作用的最低剂量

C.最小致死剂量

D.最大无作用剂量

2. 急性毒作用带为___D____。

A.半数致死剂量与慢性阈剂量的比值

B.急性阈剂量与慢性阈剂量的比值

C.最小致死剂量与急性阈剂量的比值

D.半数致死剂量与急性阈剂量的比值

3.LD0指的是__C_____。也称LC0

A.慢性阈剂量

B.观察到有害作用的最低剂量

C.最大耐受量

D.最大无作用剂量

4.LOAEL指的是__B_____。也称最低毒作用量（LTD）、最小作用剂量（MED）、阈剂量（TD）

A.慢性阈剂量

B.观察到有害作用的最低剂量

C.最大耐受量

D.最大无作用剂量

5.NOAEL指的是_D______。也称未观察到作用剂量（NOED）、最大无作用剂量、最高无毒剂量。

A.慢性阈剂量

B.观察到有害作用的最低剂量

C.最大耐受量

D.未观察到有害作用的剂量

6.绝对致死剂量是__C_____。

A.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最低剂量

B.化学毒物引起受试对象大部分死亡所需的最低剂量

C.化学毒物引起受试对象全部死亡所需的最低剂量

D.化学毒物引起受试对象一半死亡所需的最高剂量

7.Zac(急性毒作用带)小，表明___A____。

A.发生急性中毒的危险性大

B.化学毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量围宽

C.发生死亡的危险性小

D.Limac与LD50之间的剂量围大

8._A____说：“几乎不可能给毒物下一个完整的定义“。

A.Clerk

B.Magendie

C.Bernard

D. Paracelsus

9．_D____说：“没有不是毒物的物质，剂量决定它是不是毒物”。

A.Clerk

B.Magendie

C.Bernard

D. Paracelsus

10. LD50与毒性评价的关系是_C_____。

A．LD50 值与毒性大小成正比 B．LD50 值与急性阈计量成反比 C．LD50 与毒性大小成反比D．LD50值与染毒剂量成正比

11.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是__B____。

A．LD100 B．LD50 C．LD01 D．LD0

12.化学毒物与机体毒作用的剂量-反应（效应）关系最常见的曲线形式是__D____。

A．直线型曲线 B．抛物线型曲线 C．对称S状曲线 D．非对称S状曲线

13.S-曲线的特点是___A___。

A．曲线开始平缓，中间陡峭，最后又趋平缓 B．曲线开始平缓，中间平缓，最后陡峭C．曲线开始陡峭，中间平缓，最后仍平缓 D．曲线开始陡峭，中间陡峭，最后平缓

四、判断题

1.毒物与非毒物之间的划分是相对的，并没有绝对的界限。（ T ）

2.两种LD50相同或相似的化学毒物的致死毒性相同。（ F ）

3.机体接触一种毒物后，经过一定时间间隔后，毒效应表现出来，且对中枢神经系统、血液系统等均造成一定损害，我们认为这种毒性作用是迟发作用而不是速发作用。（ T ）

4.效应指化学毒物与机体接触后引起的生物学改变。（ T ）

5.反应指化学物质引起的出现质效应的个体数量在群体中所占的比例。（ T ）

6.食品中的危害物一般引起的是局部作用。（ F ）

7.一般，同一毒物，同一剂量，即使接触途径不同，引起的毒性反应相同。（ F ）

五、简答题

1.外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点？

1.）机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命缩短；

2.）机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力↓；

3.)机体稳态的功能↓；

4.)机体对其他某种环境因素不利影响的易感性↑。

2.常见的造成动物性食品中不合格残留的因素有哪些？

1.)在休药期结束前屠宰动物；

2.)上市前用药掩饰临床症状，以逃避宰前检查

3.)以未经批准或被禁用的药物作为添加剂饲喂动物；

4.)药物标签上的用法指示不当，造成违章残留物；

5.)滥用抗菌药物。

第三章毒物的体过程

一、名词解释：

1.吸收：外来化合物通过各种途径透过机体的生物膜进入血液的过程。

2.分布：外来化合物通过吸收进入血液或其他体液后，随血液或淋巴液的流动分散到全身各组织细胞的过程。

3.排泄：外来化合物及其代产物向机体外转运的过程。

4.生物转化：外来化合物在体经过一系列化学变化并形成其衍生物以及分解产物的过程。

5.膜孔过滤：外来化合物透过生物膜上亲水性孔道的过程。（一般为溶于水，分子量较

小（100-200）的物质。）

6.肝肠循环：外来化合物及其代产物随同胆汁进入小肠后，一部分可被重吸收，再经门静脉系统返回肝脏，再随同胆汁排泄的过程。

二、填空题：

1.毒物透过生物膜的方式依据其耗能与否分为___被动扩散、_主动运输两种形式。

2.毒物的主动转运、易化扩散及吞噬和胞饮等过程均具有一定的__主动性___________和_选择性小___，故亦统称为特殊转运。

3.被动转运主要包括__简单扩散_____________和___膜孔过滤__________两种形式。

4.在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经__胃肠道_、_呼吸道_和_皮肤等途径进行。

5.肾脏是外来化合物重要的排泄器官，其主要排泄机理分别为_肾小球的滤过作用、_肾小管的重吸收和_肾小管的主动分泌__等三种形式。（与课本有差异）

6.__ 肾脏是外来化合物重要的排泄器官。

7.__肝脏_______是外来化合物重要的代器官。

8. 外来化合物生物转化过程主要包括__氧化、__还原_、__水解_和__结合_四种反应。

9.毒物与机体接触后，一般都经过_吸收_、_分布_、_代__和_排泄过程。

三、选择题：

1.毒性物质进入机体的方式主要是_B_______。

A.易化扩散

B.扩散

C.主动转运

D.胞饮

2. pKa为4.2的有机酸（苯甲酸）在消化道中吸收最好的部位是_A_____。

A.胃

B.十二指肠

C.小肠

D.结肠

3.毒物排泄的主要途径是_D_____。

A.肠道

B.唾液

C.汗液

D.肾脏

4.肾脏排泄主要的机理是__D____。

A.肾小球简单扩散

B.肾小球主动转运

C.肾小球滤过

D.肾小管主动转运

5.能沿浓度梯度扩散，需要载体参加但不消耗能量的转运方式称为__C___。

A.简单扩散

B.主动转运

C.易化扩散

D.滤过

6.化学毒物在体生物转化的最主要器官是____A_。

A.肝

B.肾

C.肺

D.小肠

7.下述___C___描述是错误的。

A.解毒作用是机体防御功能的重要组成部分

B.动物的种属、年龄、性别、营养状态及遗传特性，对生物转化的性质与强度均有重大影响

C.经过体的生物转化，所有化学毒物的毒性均降低

D.前致癌物可通过生物转化后变成终致癌物

8.化学毒物在胃肠道吸收的主要方式为__A___。

A.简单扩散

B.主动转运

C.易化扩散

D.胞吞

9.化学毒物经皮吸收必须具备下述_B_____条件。

A.水溶性

B.脂溶性

C.水溶性和脂溶性

D.分子量小于100

19.化学毒物及其代产物的肠肝循环可影响化学毒物的__D____。

A.毒作用发生快慢

B.毒作用性质

C.代解毒

D.毒作用持续时间

20.影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的___A___。

A.化学结构和理化性质

B.吸收途径

C.剂量

D.作用时间

21.用“阳性或阴性”、“有或无”来表示化学毒物与机体接触后引起的生物学效应，

称为___D___。

A.效应

B.反应

C.量效应

D.质效应

四、判断题：

1.大多数脂溶性物质主要通过在脂质双层中的易化扩散而通过生物膜。（ F ）

2.外来来化合物的电离或解离状态可影响到其简单扩散的速度。（ T ）

3.毒物的主动转运是指透过生物膜由高浓度向低浓度处转移的过程。（ F ）

4.通常，肥胖的人脂溶性物质中毒后症状较脂肪较少的人严重。（ F ）

5.外来化合物质进入肝脏是通过毛细血管而不是血窦。（×）

五、简答题：

1.毒物的主动转运方式具有哪些特点？

（1）消耗能量：逆浓度梯度转运；（2）需要载体；

（3）具有饱和性；（4）选择性（化合物具有一定结构）；

（5）竞争性。铅可利用钙的载体，铊可利用铁的载体；

一般，不溶于脂质的化合物可通过主动转运透过生物膜。如重金属。

2.影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些？

1.)毒物：溶解度及分散度；分散度大易于吸收。

2.)胃肠蠕动情况；

3.)胃肠道酸碱度；

4.)胃肠道容物的状况。

六、论述题

试述影响外来化合物生物转化的因素。

（一）毒物本身的影响

1.毒物对代酶的抑制作用

某些化合物可使某些代过程中催化酶系活力减弱或酶含量减少的现象。有机磷杀虫剂、氯霉素。对氧磷能抑制羧酸酯酶，使马拉硫磷的水解减慢。

2.毒物对代酶的诱导作用

某些化合物可使某些代过程中催化酶系活力增强，酶含量增加的现象。苯巴比妥等。

3.毒物的代饱和状态:

（二）机体

1.种属和个体差异的影响

N-2-乙酰氨基芴在小鼠、犬可进行N-羟基化，与硫酸结合，具致癌作用；而在豚鼠体不会发生。

2.年龄及性别的影响

3.生理状态

4.病理状态

（三）营养状况的影响：营养不良将影响化合物对动物的毒性。

第四章化学物质的毒理机制

一、名词解释：

1.基因突变：基因在结构上出现了碱基对组成和排列顺序的改变。

2.译码突变：DNA分子中插入或缺失1个或2个碱基后引起其后整个阅读框架的改变。

3.大片损伤：也称DNA重排（DNA rearrangements）。DNA序列上有较长的一段序列重排。包括大段的插入、缺失、取代、放大、复制、倒位等。

4.错译突变：碱基序列的改变引起了基因产物氨基酸序列的突变。

5.无义突变：某个碱基的改变使代表某个氨基酸的密码子变为蛋白质合成的终止密码子，导致多肽链在成熟之前须终止合成的突变。

6.原癌基因：体正常细胞所具有的能致癌的遗传信息。正常情况下呈静止状态（在进化中高度保守，在细胞中发挥正常的生物学功能，对细胞增殖、分化和信息传递进行调控）。

7.抑癌基因：正常细胞分裂生长的负性调节因子，其编码的蛋白质能够降低或抑制细胞分裂活性。

8.血液毒性：毒物对机体血液的形成及其功能的影响。

9.肺气肿：终末细支气管腔异常增大，并伴有腔壁的破坏性改变而无明显纤维化的一种病理状态。

10.突变体：携带突变的生物个体或群体（或株系）。

11.毒理机制：研究毒物吸收以后在机体引起的代功能和组织结构变化的规律。

二、填空题：

1.根据神经系统对外来化合物的不同反应，可把神经系统损害分为_结构改变___、_功能改变__、_行为改变__三种形式。

2.碱基错配主要包括______________、____________、____________和_______________。

3.DNA的修复主要有_光修复、__切除修复、__重组修复和__SOS 修复四种形式。

4.碱基替代可以分为___转换_和_颠换两类。

5.铅具有_血液___毒，血红蛋白合成降低，引起机体出现_贫血_____。

6.肺纤维化的特点是肺泡间质染色的_胶原纤维_______数量增多；生化指标中胶原蛋白__增多____。

7.自由基产生的原因主要是化合物共价键的_耗能均裂_______和_俘获______电子而产生。

三、选择题

1.自由基具有下列特性______。B

A.奇数电子，低化学活度，生物半减期极短，有顺磁性

B.奇数电子，高化学活度，生物半减期极短，有顺磁性

C.奇数电子，低化学活度，生物半减期极长，有顺磁性

D.奇数电子，高化学活度，生物半减期极长，有顺磁性

四、判断题

1.菲本身无致癌性，但有致癌性的稠环芳烃均有菲的结构。（√）

2.氨基偶氮苯致癌性弱，引入甲基后，致癌性增加。（√）

3.自由基是具有不成对的原子和分子。（√）

4.芳香族化合物中引入羟基后极性增高而毒性也随之降低。（×）

五、简答题：

1.外来化合物如何扰乱机体的正常代？

（一、）局部刺激和腐蚀作用

①局部刺激作用：化学物质在未吸收前，刺激接触部位引起局部炎症的反应，并引起流涎、腹泻、羞明流泪、咳嗽、发痒等病理适应性反应和临床病理学变化。

②腐蚀作用：腐蚀性化学物质对接触部位有强烈的刺激、腐蚀作用而引起灼伤。

（二、）扰乱正常代:化学物质吸收入血分布全身后，可引起化学反应，导致机体生理生化功能的紊乱。

①影响组织对氧的利用:亚硝酸盐、氰化物中毒。

②影响酶的活性

（三、）损害机体的生理功能:化学物对消化机能的影响; 化学物对血液系统的毒性作用；化学物对免疫系统的毒性作用；化学物对肝脏的毒性作用；化学物对肾脏的毒性作用；化学物对心血管系统的毒性作用；化学物对呼吸系统的毒性作用；化学物对神经系统的毒性作用；化学物对生殖系统的毒性作用；化学物对分泌系统的毒性作用。

2.外来化合物的巯基具有哪些特点？p113

1.）硫的电负性为

2.5，低于氧（

3.5)，硫醇化合物水溶性低，脂溶性高，易渗入组织。

2.)易与多种金属离子生成硫醇盐；

3.)易与带双键的化合物进行加成反应；

4.)易氧化生成二硫化合物，干扰蛋白质中半胱氨酸与胱氨酸之间的氧化还原作用。

3.化学物质的一般毒性作用机制有哪些？

（一、）细胞膜损伤与钙稳态失调

（二、）自由基与氧化损伤

（三、）DNA损伤与基因突变

（四、）致癌的分子机制

第六章一般毒性作用及其试验与评价方法

一、名词解释：

1.一般毒性作用：即基本毒性作用（basic toxicity effect），毒物对机体产生的综合毒性效应。

2.急性毒性试验：动物机体1次或24h多次接触受试物后在短期所产生的毒性效应及反应。

3.亚慢性毒性试验：实验动物连续多日接触较大剂量外来化合物所引起的毒性作用。

4.蓄积性毒性作用：对实验动物多次间隔给予小剂量受试物，当给予受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力时，导致受试物在体蓄积，由此而引起的毒性作用。

5.慢性毒性试验：实验动物长期低剂量反复接触外来化合物所引起的毒性效应。

6.物质蓄积：机体少量反复多次接触毒物后，在机体逐渐积累。可用一定的分析方法检测出该物质或其代产物在体的增加过程，这种积累随时间而增加，当达到中毒阈值时而产生毒性作用。

7.功能蓄积：机体少量反复多次接触化学毒物或其他形式的危害物，每次引起的轻微功能损害逐渐积累，当积累到一定程度时出现毒性效应，而用检测手段却查不出体毒物的存在或增加。

8.生物半衰期：化学物质吸收人体以后，在体每减少50%所需的时间。

二、填空题：

1.急性毒性实验动物的选择的原则以__哺乳___动物为主，选择两种或两种以上的动物，包

括__啮齿类____________和__非啮齿___________。

2.一般来说，急性毒性实验同批次实验动物体重变异围不应超过其平均体重的_20%____。

3.动物最常用的染毒途径有经_经口染毒、_经呼吸道染毒、_经皮染毒:及__经注射途径染毒等途径。

4.一般大、小鼠每组不少于_10_只，家兔每组不少于8_只，犬等大动物每组不少于_6__只。

5.实验动物分组应严格按照__ _随机化______的原则进行。

6.急性毒性试验的设计和LD50计算的方法主要有_改良寇氏法_____、__霍恩氏法_____、威尔氏法_和__概率单位法_四种。

7.蓄积性毒性作用一般包括__物质蓄积____________和_功能蓄积____________两种情况。

8.蓄积性毒性试验常用的方法主要有_蓄积系数法__和___生物半衰期法两种。

9.常用的蓄积性毒性试验方法有__固定剂量法、_递增剂量法_和___20d法__三种。

10.联合毒性作用的评价方法有_联合作用系数法__、_等效应线图解法_、_Bliss法__和___方差分析法__等。

11.根据接触毒物的时间长短，可将外来化合物产生的毒性作用分为_急性毒性_____、_亚慢性毒性___和_慢性毒性__三种。

12.经口(消化道)染毒是急性动物毒性实验中最常用的染毒途径，其染毒方法有_灌胃法、_饲喂法_和_吞咽胶囊法___________。

13.急性毒性试验观察容一般包括_行为变化________、__外观改变______和_致死效应，时间一般为__7____d。

14.一般要求慢性毒性试验结束时每个剂量组每一性别啮齿类动物数不少于_10__只，非啮齿类动物不少于_4__只。

15.慢性毒性试验剂量设计一般设__3__个剂量组和一个对照组。

三、选择题：

1.毒理学体外试验常选用__C__。

A.大鼠和小鼠

B.果蝇

C.游离器官，细胞，细胞器

D.鸟类

2.急性毒性是指__C____。

A.机体连续多次接触化合物所引起的中毒效应

B.机体一次大剂量接融化合物后引起快速而猛烈的中毒效应

C.机体（人或动物）一次大剂量或 24 小时多次接触外来化合物后所引起的中毒效应．甚至死亡效应

D.一次是指瞬间给予动物快速出现中毒效应

3.由于不同种属的动物对化学毒物的反应存在差别，所以在急性毒性试验时，最好选用两种动物是_A____。

A.大鼠和小鼠

B.大鼠和家兔

C.大鼠和狗

D.狗和猴

4.急性毒性试验选择动物的原则__D____。

A.对化合物毒性反应与人接近的动物

B.易于饲养管理

C.易于获得，品系纯化，价格低廉

D.以上都是

6.急性经口染毒为了准确地将受试物染入消化道中，多采用__A____。

A.灌胃

B.喂饲

C.吞咽胶囊

D.饮水

7.急性毒性试验一般观察时间是___B____。

A.1天

B.1周

C.2周

D.3周

8.改进寇氏法要求__D____。

A.设5～7剂量组

B.每个剂量组小鼠不可少于10只

C.组距为几何级数 D．以上都是

9.霍恩法的要_D_____。

A.4个染毒剂量组

B.每组动物数4只或5只

C.组距2.15

D.以上都是

10.化学毒物的蓄积系数为___C___。

A.多次染毒使全部动物死亡的累积剂量/一次染毒使全部动物死亡的剂量比值

B.一次染毒使全部动物死亡的剂量/多数染毒使全部动物死亡的累积剂量比值

C.多次染毒使半数动物死亡的累积剂量/一次染毒使半数动物死亡的剂量比值

D.一次染毒使半数动物死亡的剂量/多次染毒使半数动物死亡的累积剂量比值

11.急性毒性研究的接触时间是_C____。

A.一次

B.一次或8小时多次

C.一次或24小时多次

D.一次或14天多次

12.化学物的一般急性毒性试验，如无特殊要求，则动物性别选择为_B____。

A.雌雄多少都可以

B.雌雄各半

C.全部为雄性

D.全部为雌性

13.关于食物利用率，下述___C___描述是错误的。

A.其为一般性观察指标 B．是指动物食入100克饲料所增长的体重克数 C．体重增长减慢，则食物利用率肯定降低 D.每日食量减少，食物利用率不一定改变

四、判断题：

1.不同途径染毒，外来化合物的吸收速率一般为静脉注射＞肌肉注射＞腹腔注射＞吸入注射皮下注射＞经口＞皮注射＞经皮。（ F ）

2.小白鼠和家兔是急性毒性试验应用最多的实验动物。（ F ）

3.急性毒性试验做好采用等浓度灌胃方法。(F)

4.蓄积性的大小常根据蓄积系数K值来分级，K值越小，表明蓄积性越大。（ T ）

5.一般，致畸试验仅选雄性动物，精子畸变试验可选雌性动物。（ F ）

6.慢性毒性试验期很长，对啮齿类动物几乎占去生命期的绝大部分或终生。如小白鼠试验期一般为18个月，大白鼠为24个月。(T)

7.慢性毒性试验实验动物年龄要求一般为初断乳。（ T ）

8.亚慢性毒性试验试验期通常为3-6个月，或一般为实验动物生命期的1/2-1/3。(1/10—1/30)（ F ）

9.亚慢性毒性试验剂量设计一般设高、中、低三个剂量组和一个对照组。（ T ）

五、简答题：

1.急性毒性试验的目的是什么？

1.)测定和计算出受试物的致死剂量及其他急性毒性参数，主要获得受试物对某种实验动物以某种接触途径的LD50；

2.)了解受试物对动物机体的急性毒性特征、靶器官和剂量- 反应关系；

3.)研究受试物在动物体的动力学变化规律；

4.)为亚慢性、慢性毒性试验及其他毒理学试验的剂量设计和观察指标选择提供依据。

2.亚慢性毒性试验的目的是什么？

1.)进一步探索受试物的毒作用特点和靶器官

2.)了解受试物有无蓄积作用，是否产生耐受性；

3.)分析受试物的剂量-效应关系；

4.)初步估计出不出现毒性作用的最大耐受量和出现毒性的最小有作用剂量。

5.)为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；

6.)为受试物的毒理机制研究提供基础资料。

3.慢性毒性试验的目的是什么？

1.)确定实验动物长期接触受试物的毒性下限；

2.)为制定外来化合物在食品中的安全限量、危险度评价与管理提供毒理学依据；

3.)进一步研究慢性毒作用特点、靶器官及毒理机制，为外推到人的安全系数选择提供参考。

4.蓄积性毒性试验的目的是什么？

是产生慢性毒性作用的基础，是食品中外来化合物安全性评价的重要依据之一。

1.)了解受试验是否具有蓄积作用及蓄积性大小。

2.)根据受试物有无蓄积作用，评定该化合物是否可能引

起潜在的慢性毒性危害。

3.)为制定有毒物质在食品中的卫生限量标准时，为安全系数的选择提供参考。

4.)确定该受试物可否用于食品提供人类长期食用。

5.急性毒性试验观察的容有哪些？

1.)中毒出现的时间和症状：

染毒后4h 最密切注意观察，记录动物的异常表现和出现时间，对症状进行描述，总结毒性特征。

2.)死亡时间及死亡数：记录各组死亡时间和死亡数。

3.)剖检、生化及病理学检查：初步确定靶器官。

4.)毒代动力学分析。

6.蓄积性毒性作用产生的因素有哪些？

1.)与接触量大小和时间间隔有关。剂量大、间隔时间短，易出现。

2.)与毒物本身的性质有关：不易排泄的的物质。

3.)与动物种属的代特点有关。

7.用寇氏法计算LD 50其实验设计有哪些要求？

①各组动物随机分组，组动物数相同；

②组间剂量按等比级数设计；

③受试动物的反应（死亡率）要求符合正态分布；

④最低剂量组死亡率＜20%，最大剂量组＞80%。

8.亚慢性毒性试验剂量设计的原则是什么？

一般至少设4组，分别为高、中、低剂量组和空白对照组。

高剂量组:需控制在实验动物接触受试化合物的整个过程中，不发生死亡或仅有个别动物死亡（≤10%），但有明显的中毒效应，或靶器官出现典型的损伤；

低剂量组:应无中毒反应，相当于未观察到损害作用剂量（NOAEL ）；

中剂量组:应相当于观察到最小损害作用剂量（LOAEL)。

第七章 特殊毒性作用及其试验与评价方法

一、名词解释：

1.发育毒性：外来化合物对发育过程的损害作用。

2.致癌作用：

3.生殖毒性和发育毒性：环境有害因素对亲代的生殖功能及子代发育过程的有害影响的作用。

4.畸形：出生前因素引起发育生物体的严重的解剖学上形态结构的异常。

5.致畸性：在妊娠期接触外源性理化因素引起后代结构畸形特性或作用

6.变异：由遗传和遗传外因素控制的外观变

化，或由于分化改变而引起的中途歧异（deviation)。

7.致癌作用：环境有害因素引起或增进正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。

8.致畸指数：母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。

9.微核：在细胞的有丝分裂后期，染色体有规律地进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色单体或染色体的无着丝粒断片或环。

二、填空题：

1.发育毒性试验主要研究外来化合物对__胚胎__发育，__胚仔_发育以及_出生幼仔_发育的最小致畸剂量雌鼠致畸指数50LD

影响及其评定，其中主要为_致畸_试验。

2. _畸形出现率_________是指作为畸胎幼仔在活产幼子总数中所占的百分率。

3.染色体畸变包括_染色体结构异常___和__数目异常______________两种情况。

4.一般大、小鼠每组不少于__10__只，家兔每组不少于__8__只，犬等大动物每组不少于_6__只。

5.实验动物分组应严格按照___随机化________的原则进行。

6.现行的多代生殖毒性试验的最大缺点是其________。

7.发育毒性作用主要表现为___致畸____作用。

8.致癌物可分为__遗传毒性致癌物_______、___无机致癌物、____非遗传毒性致癌物三类。

9.致癌过程分为___启动_、__促长、____进展三个阶段。

三、选择题：

1.下列哪些形式不属于基因突变__B____。

A．颠换 B．倒位 (染色体畸变) C．移码突变 D．大段损伤

2.碱基置换的后果是出现_D_____。

A．同义密码 B．错义密码 C．终止密码 D．以上都对

3.SCE是___D___。

A．染色单体交换 B．姐妹染色单体交换 C．染色单体互换 D．姐妹染色体交换

4.有关染色体畸变的描述错误的是__B___。

A.光镜下可见的变化 B．光镜下不可见的变化 C．染色体结构异常 D．染色体数目异常

5.关于微核的描述不正确的是__C____。

A.实质是DNA B．是丢失的染色体片段 C．存在于细胞核中 D．存在于细胞质中

6.确证的人类致癌物必须有___A____。

A.人类流行病学及动物致癌实验方面充分的证据 B．经动物实验及流行病学调查研究，并有一定的线索 C．充分流行病学调查研究的结果 D．已建立了动物模型

7.在众多的环境致癌因素中，化学性致癌因素约占___D__。

A．60% B．70% C．80% D．90%

8. 下述__A____过程不是致癌作用的三个阶段：

A．突变 B．引发 C．促进 D．进展

9. 致癌物的最终确定应该依据___C____。

A．致突变试验，动物致癌试验，流行病学调查 B．构效分析，致突变试验，动物致癌试验 C．流行病学调查，计量反应关系，动物致癌试验 D．恶性转化试验，动物致癌试验，流行病学调查

10.胚胎毒性作用是_D_____。

A.生长迟缓，功能缺陷

B.生长迟缓，致畸作用

C.功能缺陷，致畸作用

D.致畸作用，致死作用

11.致畸作用的敏感期是___B___。

A.着床期

B.器官发生期

C.胎儿期

D.胚泡形成期

12. 可以作为致畸试验阳性对照物的是____C__。 P156

A．维生素E，敌枯双，五氯酚钠 B．维生素D，敌枯双，五氯酚钠 C．维生素A，敌枯双，五氯酚钠 D．维生素B，敌枯双，五氯酚钠

四、判断题：

1.生殖毒性试验的主要目的是检验受试物或其代产物对幼年哺乳动物的生殖功能和生育力的影响。（×）

2.受孕率反映雌性动物生育能力以及雌性动物受孕情况。（√）

3.致畸指数是指母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比，比值越大，致畸作用越强。（√）

五、简答题：

1.发育毒性的具体表现有哪些？

1.)生长迟缓：

2.)致畸作用（teratogenic efect）：

3.)功能不全或异常:胎仔的生理、生化、代、免疫、神经活动及行为的缺陷或异常。

4.)胚胎或胎仔致死作用：某些外源化学物在一定剂量围，可在胚胎或胎仔发育期间对胚胎或胎仔具有损害作用，并使其死亡(天然流产或死产、死胎率增加)。

2.鼠沙门氏杆菌回复突变试验的原理是什么？

人工诱变的突变株组氨酸操纵子突变，突变菌株必需依赖外源性组氨酸才能生长，而在无组氨酸的选择性培养基上不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，使在缺乏组氨酸的培养基上能生长。

第九章食品毒理学安全性评价程序与规

一、名词解释：

1.食品毒理学安全性评价：通过毒理学实验和对人群的观察，阐明食品中的某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投入市场做出安全性方面的评估或提出人类安全接触的条件的研究过程。

二、填空题：

1.世界各国普遍采用__毒理学安全性评价____________作为食品安全管理的依据。

2.鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用__安全系数_________的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为_100倍_____。

3.在毒理学安全性评价时，需根据待评物质的_种类______和_用途______来选择相应程序。

三、简答题：

1.食品毒理学安全评价的前期准备工作有哪些？

1.收集受试物质的基本材料

（1）了解受检物质的化学结构：

（2）了解受检物质的组成成分、杂质及理化性质等：

（3）了解受试物质及代产物定性与定量分析方法等。

2.了解受试物的使用情况: 途径、用途、剂量及围。

3.选用与人类实际接触的产品形式做受试材料。

2.食品毒理学安全评价分几个阶段进行？每个试验阶段的容有哪些？

第1阶段：急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性。

确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半数致死量（LD50）来表示。

第2阶段：遗传毒性试验（遗传毒性试验、致畸试验和短饲养试验）

1.)遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性及是否具有潜在致癌作用进行筛选。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体和体外试验相结合的原则。

2.)传统致畸试验:

3.)短期喂养试验，30d喂养试验:

进一步了解毒性，初步估计最大无作用剂量。如进行三、四阶段毒性试验者，可不进行此试验。

第三阶段：亚慢性毒性试验

试验项目：90d喂养试验、繁殖试验、代试验。根据这3项试验中所采用的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价。

1.)90d喂养试验:观察受试物以不同剂量水平经长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；

2.)繁殖试验:了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。

3.)代试验：了解受试物在体的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和了解有无毒性代产物的形成。

第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品最终评价提供依据。

试验项目:用两种性别的大鼠和/或小鼠进行2年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中。

3.进行食品安全性评价时，需要考虑的因素是什么？

1.)动物毒性试验和体外试验资料：安全性评价的主要依据。

2.)代试验的资料：在毒性试验中，应尽量使用与人具有相同代途径和模式的动物种系进行试验。

3.)由动物毒性试验结果推论到人时：一般采用安全系数（100倍）法。

4.)人体资料：志愿者体的代资料。

5.)综合评价：结合人流行病学资料。

4.GLP主要包括哪几部分？

①对组织机构和人员要求

②对实验仪器设备和实验材料的要求

③标准操作规程（SOP, standard operation procedure）

④对研究工作实施过程的要求

⑤对档案及其管理工作的要求

⑥实验室资格认证及监督检查

四、论述题

试述毒理学安全性评价选用原则有哪些？

1.)我国创新的物质要求进行全部4个阶段的试验。尤其化学结构提示有慢性、遗传毒性或致癌可能者或产量大、使用围广、摄入机会多。

2.)与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否进行第四阶段的毒性试验。

3.)凡属已知的化学物质，WHO对其已公布每人每日允许摄入量（ADI）的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第1、2阶段试验。若试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则尚应该进行第3阶段试验。

4.)对农药、添加剂、高分子聚合物、新物质资源、辐照食品等应按照各自的要求。

第十章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险性评估和管理

一、名词解释：

1.风险管理：以危险度评估结果为依据，综合考虑社会发展的实际需要及公共卫生、经济、工程、法律、政治等多方面因素，进行代价、得益分析，确定可接受的危险度，制定有效的法规条例和管理措施。

二、填空题：

1.我国食品中有毒有害物质限量标准的制定，根据所采用国际标准的程度不同分为_等同采

用____、___等效采用__和____不等效采用_等情况。

2.目前，发达国家国家标准__90% ____以上采用国际标准；我国只有_40%

____国家标准采用或等同采用了国际标准。

三、简答题：

1.食品中有毒有害物质限量标准的制定意义是什么？

（一）保证食品的食用安全性：

对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

（二）国家食品安全质量监督管理的依据:

（三）食品安全生产的基础: 养殖、加工、包装、储存、运输等。

（四）食品贸易的基础条件:

2.食品中有毒有害物质限量标准的制定容有哪些？

（一）农药残留（二）兽药残留（三）重金属元素

（四）有害微生物及其毒素（五）其他有毒有害物质

3.食品中有毒有害物质限量标准制定中应综合考虑的因素有哪些？

应综合考虑化学物的来源、毒性特点、实际摄入情况以及社会经济发展情况，权衡该物质可能对人体健康造成的危害及可能产生的有益作用，将标准从严制定或加以放宽。

1.）在体有蓄积性，不易排泄或解毒者从严；

2.）可能产生“三致作用”者从严；

3.）接触频度高，长期大量食用者从严；

4.）供应幼儿、病人食用者从严；

5.）化学性质稳定，加工或烹调过程不易破坏者从严；

6.）与其他成分产生毒性协同者从严。

四、论述题

试述食品中有毒有害物质限量标准制定的方法及综合考虑的因素。

（一）限量标准制定的方法

1.）了解有毒有害物质的化学结构与性质

2.）进行动物毒性试验

3.）确定人体ADI：根据受试物的毒性、人体接触资料和风险评估选择安全

系数。NOAEL/SF。

4.）确定食物中的MRL值：MRL=[ADI×BW（kg)]/[人每日食物摄入量（kg）×食物

系数（%）]

5.）制定允许量标准：≤MRL。

因素：

应综合考虑化学物的来源、毒性特点、实际摄入情况以及社会经济发展情况，权衡该物质可能对人体健康造成的危害及可能产生的有益作用，将标准从严制定或加以放宽。

1.）在体有蓄积性，不易排泄或解毒者从严；

2.）可能产生“三致作用”者从严；

3.）接触频度高，长期大量食用者从严；

4.）供应幼儿、病人食用者从严；

5.）化学性质稳定，加工或烹调过程不易破坏者从严；

6.）与其他成分产生毒性协同者从严。