食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分）（）1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量。
A.0.638
B.6.38
C.63.8
D.638.0
（）2.GSH分子的作用是（）。
A.生物还原
B.活性激素
C.营养贮藏
D.构成维生素
（）3.蛋白变性后（）。
A.溶解度降低
B.不易降解
C.一级结构破坏
D.二级结构丧失
（）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。
A.变性
B.变构
C.沉淀
D.水解
（）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。
A.大肠杆菌基因重组
B.肺炎链球菌转化
C.多物种碱基组成分析
D.豌豆杂交
（）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。
A.蛋白质
B.DNA
C.RNA
D.核苷酸
（）7.DNA生物合成的原料是（）。
A.NTP
B.dNTP
C.NMP
D.dNMP
（）8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。
A.0.5
B.1.0
C.2.0
D.5.0
（）9.竞争性抑制剂存在时（）。
A.Vmax下降, Km下降
B.Vmax下降, Km增加
C.Vmax不变, Km增加
D.Vmax不变, Km下降
（）10.维生素（）属于水溶性维生素。
A.A
B.B
C.D
D.E
（）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是（）氧化。
A.加氧
B.脱羧
C.脱氢
D.裂解
（）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。
A.1
B.2
C.3
D.4
（）13.呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。
A.H+
B.K+
C.HCO3-
D.OH-
（）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
A.ATP
B.ADP
C.AMP
D.Pi
（）15.动物体内,（）很难经糖异生作用转变为糖。
A.氨基酸
B.核苷酸
C.有机酸
D.脂肪酸
（）16.核糖可来源于（）。
A.EMP
B.TCAc
C.HMP
D.乙醛酸循环
（）17.脂肪酸β–氧化主要产物是（）。
A.CO2
B.乳酸
C.丙酮酸
D.乙酰辅酶A
（）18.生物膜中含量最多的脂类为（）。
A.甘油三酯
B.甘油二酯
C.糖脂
D.磷脂
（）19.人体嘌呤降解的终产物是（）。
A.尿素
B.尿酸
C.尿囊素
D.尿囊酸
（）20.基因上游,可被RNA聚合酶识别并特异结合的DNA片段称（）。
A.起点
B.启动子
C.外显子
D.内含子
二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题，每小题1分,共20分)
( )1.以下各氨基酸中,属于人体必须氨基酸的是( )。
A.Phe
B.Lys
C.Trp
D.Thr
( )2.出现在球蛋白表面频率较低的氨基酸是( )。
A.Ala
B.Leu
C.Pro
D.Arg
( )3.引起蛋白质沉淀的因素有( )。
A.高温
B.生物碱试剂
C.稀盐溶液
D.金属离子
( )4.生物染色体碱基组成规律包括( )。
A.A=T
B.G=C
C.有种间特异性
D.有组织特异性
( )5.维持DNA双螺旋结构稳定的因素包括( )。
A.磷酸二酯键
B.氢键
C.疏水力
D.离子键
( )6.Southern印迹法中使用的技术有( )。
A.凝胶电泳
B.核酸杂交
C.放射自显影
D.氨基酸自动序列分析
( )7.酶的高效催化机理包括( )。
A.邻近效应和定向效应
B.对底物分子产生张力和变形作用
C.酸碱催化
D.共价催化
( )8.淀粉和糖原中，葡萄糖残基间以( )糖苷键相连
A.α—1,4
B.α—1,6
C.β—1,4
D.β—1,6
( )9.脂肪酸β-氧化( )。
A.酰基载体是Acp
B.催化酶系为多酶复合体
C.线粒体基质中发生
D.二碳转移形式为乙酰CoA
( )10.mRNA( )。
A.有3'帽子结构
B.有3'PloyA结构
C.有5'帽子结构
D.有5'PloyA结构
( )11.( )是呼吸链的成员。
A.NAD+
B.UQ
C.CoA
D.Cytaa3
( )12.保护酶系统包括( )。
A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.SOD ( )13.TCAc( )。
A.是细胞释放CO2的主要反应
B.线粒体中发生
C.有柠檬酸生成
D.是细胞消耗氧的主要反应
( )14.酮体包括( )。
A.丙酮
B.丙酮酸
C.乙酰乙酸
D.β-羟基丁酸( )15.HMP可产生( )。
A.磷酸戊糖
B.NADPH
C.NADH
D.FADH2
( )16.( )可促进糖有氧氧化的进行。
A.ATP
B.AMP
C.NAD+
D.柠檬酸
( )17.核苷酸的作用包括( )。
A.组成核酸
B.酶的辅因子组分
C.参与能量代谢
D.胞内信使作用
( )18.变性DNA( )。
A.紫外吸收增加
B.双链解为单链
C.磷酸二酯键断裂
D.可以复性
( )19.Km( )。
A.代表酶活性
B.是酶在一定条件下的特征常数
C.倒数值越大,酶与底物亲和力越高
D.与酶的浓度有关
( )20.EMP的调控酶包括( )。
A.己糖激酶
B.柠檬酸合酶
C.磷酸果糖激酶
D.丙酮酸激酶
三、填空题(将题干缺少的部分填入空格处，本大题共10小题，每小题1分,共10分。)
1．蛋白质可受____，____或____的作用而水解，最后彻底水解为各种____的混合物。
2．酶活性中心与底物相结合那些基团称____，而起催化作用的那些基团称____。3．DNA分子中两条多核苷酸链所含的碱基____和____间有三个氢键，____和____之间仅有两个氢键。
四、名词解释（本题一律将答案写在答题纸上，写在本卷面上不得分。本大题共10小题，每小题2分，共20分。）
1.超二级结构
2.酶的活性中心
3.同工酶
4.核酸杂交
5.呼吸链
6.氧化磷酸化
7.DNA熔点
8.变构酶
9.ATP循环
10.复制子
五、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分。)
1.简述蛋白质的结构层次。
2.糖异生作用是EMP的逆反应吗?为什么?
3.影响核酸热变性与复性的因素有哪些？
4.软脂酸的合成与β氧化有那些差别?
5.区别于普通催化剂,酶催化有哪些特点?
6.体内糖原代谢如何调节的?
食品生物化学试题一答案
一、单项选择题(每小题1分,共20分)
1.B
2.A
3.A
4.C
5.B
6.A
7.B
8.B
9.C 10.B 11.C 12.C 13.A 14.A 15.D 16.C
17.D 18.D 19.B 20.B
二、多项选择题(每小题1分,多选不得分,少选一个答案得0.5分,共20分)
1.ABCD
2.ABC
3.ABC
4.ABC
5.BCD
6.ABC
7.ABCD
8.AB
9.CD 10.BC 11.ABD 12.BCD
13.ABC 14.ACD 15.AB 16.BC 17.ABCD 18.ABD 19.BC 20.ACD
三、填空题(将题干缺少的部分填入空格处，本大题共10小题，每小题1分,共10分。)
1．酸碱酶氨基酸
2．结合基团催化基团
3．G C A T
四、名词解释（每小题2分,共20分）
1.超二级结构：蛋白质高级结构中经常出现的二级结构单元组合。
2.酶的活性中心：酶分子与底物分子特异结合并起催化作用的表面位点。
3.同工酶：来源、组成及理化性质不同，催化同种反应的酶分子。
4.核酸杂交：变性核酸在逐渐去除变性因素后，异源DNA之间或DNA-RNA之间，具有互补序列的单链可以按碱基互补原则重新缔合成双链，形成杂和分子。
5.呼吸链：线粒体内膜上存在的，可以将有机物氧化脱下的高能电子和质子传递给氧的传递体组合轨道。
6.氧化磷酸化：呼吸链电子传递与ADP磷酸化为ATP相偶联的过程。
7.DNA熔点：引起DNA双螺旋解链达半数时的温度。
8.变构酶：与变构剂结合后，可引发构象改变并导致活性变化的酶。
9.ATP循环：ATP放能水解形成的ADP或AMP，可经生物氧化或底物水平磷酸
化重新生成ATP，不断供给需能反应能量需要。
10.复制子：基因组中可独立进行复制作用的DNA片段单位。
五、简答题（每小题5分,共25分）
1.蛋白质结构包括一级结构和高级空间结构（1分），在高级结构中包含二级结构、超二级结构、结构域、三级结构和四级结构等层次。（2分）一级结构：多肽链氨基酸的组成顺序和种类；二级结构：多肽链一些规则的盘绕或折叠等；三级结构：二级结构基础上进一步折叠形成实体；四级结构：不同多肽链间彼此的进一步缔合。（2分）
2.糖异生作用不完全是EMP的逆反应。（1分）EMP有三个不可逆反应，分别由：己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶催化。（3分）糖异生通过特有的酶系统催化完成上述酶催化的逆反应。（1分）
3.热变性因素：GC含量多，Tm高；DNA均一性高，变性范围狭窄；介质离子强度高，Tm高。（2分）
复性因素：温度下降慢，容易复性；链越长，复性速度越慢；浓度大，核酸复性快；重复序列多，复性快。（3分）
4. 脂肪酸合成脂肪酸氧化
代谢场所细胞质线粒体
酰基载体 ACP CoA
二碳片段转移形式丙二酸单酰CoA 乙酰CoA
电子供体/受体 NADPH FAD,NAD+
对CO2和柠檬酸的需求需要不需要
酶系 7种酶构成多酶复合体 4种酶
能量变化消耗7ATP,14个NADPH 产生129ATP
原料转运柠檬酸穿梭肉毒碱穿梭
羟脂酰基中间物立体异构 D L
(最答对5项即可满5分)
5.高效性;高度专一性;容易失活;常温常压下作用;活性受调控;催化活力与辅助因子有关。（5条即满分）
6．体内糖原代谢调节包括分解与合成两个方面。糖原分解代谢中的糖原磷酸化酶和糖原合成中的糖原合酶，是两条代谢途径的调节酶。（2分）
1、糖原磷酸化酶的调节
糖原磷酸化酶有磷酸化的a型（有活性）和无活性的去磷酸化的b型两种存在形式。（1分）
2、糖原合酶的调节
调节两种形式酶的转换也是通过蛋白激酶A和磷蛋白磷酸酶。在糖原磷酸化酶激活的同时，抑制糖原合酶（磷酸化为b），既促进糖原分解又减少糖原合成；相反，通过去磷酸化方式减少降解，促进糖原合成。（2分）
食品生物化学试题二
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分）（）1.下列氨基酸中，属于碱性氨基酸的是（）。
A.Ala
B. Arg
C.Asn
D. Asp
（）2.等电点下的氨基酸（）。
A.羧基和氨基等量解离
B.不解离
C.溶解度增加
D.不稳定，易降解
（）3.蛋白质变性后（）。
A.可能表现出较高活性
B.容易被蛋白酶水解
C.不容易沉淀
D.紫外光吸收显著增加
（）4．（）不是稳定蛋白质天然构象的力。
A.离子键
B.共价键
C.氢键
D.疏水力
（）5.可阻止DNA双螺旋解开时产生正超螺旋的酶是（）。
A.解链酶
B.解螺旋酶
C.拓扑异构酶
D.聚合酶
（）6.1948年（）的细菌转化实验证明了DNA是遗传物质。
A.Avery
B.Watson
C.Crick
D.Chargaff
（）7.3'polyA（）是分子的特有结构。
A.DNA
B.tRNA
C.mRNA
D.rRNA
（）8.DNA热变性后（）。
A.紫外吸收增加
B.磷酸二酯键断裂
C.不能够复性
D.形成超螺旋（）9.据米氏方程,[S]= Km时,反应速度v为（）Vmax。
A.0.1
B.0.5
C.1.0
D.2.0
（）10.竞争性抑制剂存在时（）。
A.Vmax下降
B. Vmax不变
C.Km下降
D.Km不变
（）11.与视网膜感光有关的维生素是维生素（）。
A.A
B.B
C.C
D.D
（）12.生物氧化的主要意义在于（）。
A.转换能量
B.分解有机物
C.释放CO2
D.吸收O2
（）13.氧化磷酸化的产物是（）。
A.H+电化学势
B.ATP
C.磷酸葡萄糖酸
D.H2O
（）14．（）是磷酸果糖激酶的变构激活剂。
A.ATP
B.AMP
C.柠檬酸
D.苹果酸
（）15.糖异生作用可以将非糖物质转化为（）。
A.糖
B.有机酸
C.氨基酸
D.CO2
（）16.脂肪酸β–氧化主要产物是（）。
A.CO2
B.乳酸
C.丙酮酸
D.乙酰辅酶A
（）17.构成脂肪的主要脂类为（）。
A.甘油一酯
B. 甘油二酯
C.甘油三酯
D.磷脂
（）18.人体氨基氮降解的终产物是（）。
A.尿素
B.尿酸
C.尿囊素
D.尿囊酸
（）19.细胞内DNA复制起始的引物是（）。
A.一小段DNA
B.一大段DNA
C.一小段RNA
D.一大段RNA （）20.基因上游可被RNA聚合酶识别并特异性结合的DNA片段称（）。
A.起点
B.启动子
C.外显子
D.内含子
二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题，每小题1分,共20分)
( )1.以下各氨基酸中,属于人体必须氨基酸的是( )。
A.Ile
B.Leu
C.Trp
D.Thr
( )2.出现在球蛋白表面频率较高的氨基酸是( )。
A.Thr
B.His
C.Glu
D. Phe
( )3.蛋白质在电场中的泳动率取决于( )。
A.分子量
B.表面电荷数
C.蛋白质来源
D.蛋白质功能
( )4.氮代谢中，起中转氨基作用的氨基酸是.( )。
A.Gln
B.Asp
C.Cys
D.Glu
( )5.核苷酸的作用包括( )。
A.组成核酸
B.酶的辅因子组分
C.参与能量代谢
D.胞内信使作用
( )6.DNA双螺旋模型的提出者是( )。
A.Chargaff
B.Watson
C.Avery
D.Crick
( )7.变性DNA( )。
A.紫外吸收增加
B.双链解为单链
C.磷酸二酯键断裂
D.可以复性
( )8.Km( )。
A.代表酶活性
B.是酶在一定条件下的特征常数
C.倒数值越大,酶与底物亲和力越高
D.与酶的浓度有关
( )9.脂肪酸从头合成( )。
A.酰基载体是Acp
B.催化酶系为多酶复合体
C.线粒体基质中发生
D.二碳转移形式为乙酰CoA
( )10.tRNA( )。
A.可携带氨基酸,参与蛋白质合成
B.含较多稀有碱基
C.一级结构中有5'帽子结构
D.二级结构呈三叶草
( )11.呼吸链电子传递( )。
A.电子来源于H2
B.电子最终交给O2
C.与ATP生成相偶联
D.导致CO2释放
( )12.细胞内还原系统中的还原性底物包括( )。
A.VC
B.VE
C.GSH
D.CoA
( )13.EMP( )。
A.是糖有氧氧化和无氧氧化的共同途径
B.细胞质中进行
C.反应全部可逆
D.产生乳酸
( )14.( )可抑制糖有氧氧化的进行。
A.ATP
B.AMP
C.NAD+
D.柠檬酸
( )15.TCAc的意义包括( )。
A.机体获取能量的最有效方式
B.中间产物作为其他物质合成的原料
C.物质代谢转换的枢纽
D.糖异生的主要途径
( )16.蛋白质的二级结构单元有( )。
A.α螺旋
B.β折叠
C.β转角
D.自由肽段
( )17.无氧条件下，EMP产生的丙酮酸可以转化为( )。
A.乙酰CoA
B.乳酸
C.乳糖
D.乙醇
( )18.Southern印迹法中使用的技术有( )。
A.凝胶电泳
B.核酸杂交
C.放射自显影
D.氨基酸自动序列分析
( )19. mRNA( )。
A.有3'帽子结构
B.有3'PloyA结构
C.有5'帽子结构
D.有5'PloyA结构
( )20.EMP的调控酶包括( )。
A.己糖激酶
B.柠檬酸合酶
C.磷酸果糖激酶
D.丙酮酸激酶
三、填空题(将题干缺少的部分填入空格处，本大题共10小题，每小题1分,共10分。)
1．由于蛋白质分子中的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在分子结构中含有____双键，所以在波长____处有特征性吸收峰，该特点称为蛋白质的____性质。
2．当非竞争性抑制剂存在时，酶促反应动力学参数如下Km____，Vmax____。3．生物体内的嘌呤碱主要有____和____，嘧啶碱主要有____、____和____。四、名词解释（本题一律将答案写在答题纸上，写在本卷面上不得分。本大题共10小题，每小题2分，共20分。）
1.结构域
2.酶原激活
3.诱导酶
4.PCR
5氧化磷酸化
6.限制性内切酶
7.DNA的变性
8.转氨基作用
9.生物氧化
10.酶的不可逆抑制作用
五、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分。)
1.蛋白质变性与变构效应的区别。
2.生物氧化有哪些特点?
3.简述DNA双螺旋结构模型。
4.温度对酶促反应速度有什么影响？
5. 糖异生作用是EMP的逆反应吗?为什么?
6.论述蛋白质结构与功能的关系。
食品生物化学试题二答案
一、单项选择题(每小题1分,共20分)
1.B
2.A
3.B
4.B
5.C
6.A
7.C
8.A
9.B 10.B 11.A 12.A 13.B 14.B 15.A 16.D
17.C 18.A 19.C 20.B
二、多项选择题(每小题1分,多选不得分,少选一个答案得0.5分,共20分)
1.ABCD
2.ABC
3.AB
4.ABD
5.ABCD
6.BD
7.ABD
8.BC
9.AB 10.ABD 11.BC 12.ABC
13.AB 14.AD 15.ABC 16.ABCD 17.BD 18.ABC 19.BC 20.ACD
三、填空题(将题干缺少的部分填入空格处，本大题共10小题，每小题1分,共10分。)
1．共轭280nm 紫外吸收
2．不变降低
3．A G C U T
四、名词解释（每小题2分,共20分）
1.结构域：蛋白质三结构中存在着若干独立的可辨识的实体结构区域。一个结构域往往与一定功能相对应。
2.酶原激活：某些酶合成后为无活性的前体形式-酶原，其肽链必须经过一定的切割，水解掉部分肽段后才成为具生物活性的酶，此过程为酶原激活。
3.诱导酶：细胞因诱导物刺激而合成的非结构酶。
4.PCR：聚合酶链式反应，是经过循环式温度变化而实现体外循环扩增DNA片段的技术。
5氧化磷酸化：呼吸链上电子传递导致的ADP磷酸化为ATP的过程。
6.限制性内切酶：能够识别特异的DNA序列，并在特定位点发生内切作用的DNA 内切酶。
7.DNA的变性：在一定理化条件作用下（高温、强酸碱、有机溶剂等），DNA双螺旋的氢键被破坏，导致双链解为单链的过程。
8.转氨基作用：在转氨酶作用下，α-氨基酸和α-酮酸之间可以发生氨基转移，形成相应的α-酮酸和α-氨基酸的过程。
9.生物氧化：生物细胞吸收氧，彻底将有机物氧化为水和二氧化碳，并将有机物
贮藏的能量部分转化为ATP的过程。
10.酶的不可逆抑制作用：抑制剂与酶以共价键结合而改变酶的构象，导致酶活性部分或全部丧失。
五、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分。)
1.蛋白质变性指因高温、辐射、强酸碱、有机溶剂重金属离子等理化因素作用下，蛋白质天然构象瓦解，理化性质改变，生物活性丧失或部分丧失，是极端环境作用于蛋白质的结果；（3分）变构效应则是因变构剂与蛋白质变构中心发生特异性结合，导致空间构象变化而被激活或被抑制的现象，是细胞内调节蛋白活性的一种重要方式。（2分）
2.细胞内系列酶促反应；条件温和，在生命允许范围发生；伴随生物还原反应发生；碳氧化往往伴随脱氢，二氧化碳释放由脱羧产生；能量释放、转化分解为多步骤发生；整个过程受严格调控；中间经历了多种能量转化形式。（对5个即满分）
3.两条反向平行的多核苷酸围绕同一中心轴相互盘绕，呈右手螺旋；（2分）碱基位于螺旋内部，磷酸与糖在外侧，核苷酸间以磷酸二酯键相连，形成DNA 分子骨架；（2分）分子表面有两条螺旋凹槽，根据宽窄深浅分称大沟和小沟。（1分）
4.总体影响呈现钟形曲线（1分）：引起最大酶反应速度的温度称最适温度，在最适温度以下，增加温度，反应速度随之增加，主要原因：增加了分子动能；（2分）超过最适温度，随温度增加，反应速度下降，主要原因：高温逐渐导致蛋白质变性失活。（2分）
5.糖异生作用是EMP的逆反应吗?为什么?
糖异生作用不完全是EMP的逆反应。（1分）EMP有三个不可逆反应，分别由：己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶催化。（3分）糖异生通过特有的酶系统催化完成上述酶催化的逆反应。（1分）
6．蛋白质的结构决定功能。一级结构决定高级结构的形成，高级结构则与蛋白质的功能直接对应。（1分）
①一级结构与高级结构及功能的关系：氨基酸在多肽链上的排列顺序及种类构成蛋白质的一级结构，决定着高级结构的形成。很多蛋白质在合成后经过复杂加
工而形成天然高级结构和构象，就其本质来讲，高级结构的加工形成是以一及结构为依据和基础的。（2分）
②高级结构与功能的关系：任何空间结构的变化都会直接影响蛋白质的生物功能。一个蛋白质的各种生物功能都可以在其分子表面或内部找到相对应的空间位点。（2分）
食品生物化学试题三
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分）（）1.下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是（）。
A.Ala
B. Arg
C.Asn
D. Asp
（）2.多肽链氨基酸自动测序利用了氨基酸的（）反应。
A.甲醛
B.茚三酮
C.Sanger
D.Edman
（）3.下述（）环境下，蛋白质溶解度一般最小。
A.纯水
B.稀盐
C.等电点
D.最适pH
（）4.下列中，不包含腺苷酸的辅因子是（）。
A.CoA
B.NAD+
C.FMN
D.抗坏血酸
（）5.同原核细胞一样，线粒体DNA是（）分子。
A.双链线形
B.单链线形
C.双链环状
D.单链环状
（）6.DNA分子中（）含量越高，Tm越高。
A.A、T
B.G、C
C.嘌呤
D.嘧啶
（）7.酶-底物复合物的形成,有利于（）。
A.提高底物分子的自由能
B.降低反应活化能
C.增加反应的平衡常数
D.降低反应的平衡常数
（）8.某些酶合成后为不具备催化活性的前体形式,称（）。
A.酶蛋白
B.酶原
C.辅酶
D.核酶
（）9.真核生物中,酶的常见共价修饰形式为（）。
A.磷酸化
B.硫酸化
C.糖苷化
D.腺苷化
（）10.变构剂与酶结合后,酶（）。
A.构象不变,活性降低
B.构象变化,活性增加
C.构象变化,活性降低
D.活性增加或降低
（）11.一碳单位的载体是（）。
A.NAD+
B.THF
C.FAD
D.CoA
（）12.经高能中间产物直接转移能量形成ATP称（）。
A. 转能作用
B.偶联作用
C.氧化磷酸化
D.底物水平磷酸化
（）13.人体内,葡萄糖无氧氧化的产物为（）。
A.丙酮酸
B.CO2
C.乳酸
D.乙酸
（）14.软脂酸合成的直接原料是（）。
A.乙酰辅酶A
B.丙二酸单酰辅酶A
C.甘油
D.磷酸甘油
（）15.生物膜中含量最多的脂类为（）。
A.甘油三酯
B.甘油二酯
C.糖脂
D.磷脂
（）16.大多数关键的调节酶,酶蛋白本身（）。
A.稳定,不降解
B.周转快
C.合成慢,降解快
D.合成慢,降解慢（）17.人体氨基氮降解的终产物是（）。
A.尿素
B.尿酸
C.尿囊素
D.氨
（）18.人体嘌呤降解的终产物是（）。
A.尿素
B.尿酸
C.尿囊素
D.尿囊酸
（）19.可阻止DNA双螺旋解开时产生正超螺旋的酶是（）。
A.解链酶
B.解螺旋酶
C.拓扑异构酶
D.聚合酶
（）20.DNA复制起始的引物是（）。
A.一小段DNA
B.一大段DNA
C.一小段RNA
D.一大段RNA
二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题，每小题1分,共20分)
( )1.含硫氨基酸包括( )。
A．蛋氨酸 B．苏氨酸 C．组氨酸D．半胖氨酸
( )2.关于α-螺旋正确的是( )。
A．螺旋中每3．6个氨基酸残基为一周
B．为右手螺旋结构
C．两螺旋之间借二硫键维持其稳定
D．氨基酸侧链R基团分布在螺旋外侧
( )3.维持蛋白质三级结构的主要键是( )。
A．肽键B．疏水键C．离子键D．范德华引力
( )4.DNA分子中的碱基组成是( )
A．A+C=G+T B．C=G C．A=T D．C+G=A+T ( )5.关于DNA的碱基组成，正确的说法是( )
A．腺嘌呤与鸟嘌呤分子数相等，胞嘧啶与胸嘧啶分子数相等
B．不同种属DNA碱基组成比例不同
C．同一生物的不同器官DNA碱基组成不同
D．年龄增长但DNA碱基组成不变
( )6.DNA变性时发生的变化是( )
A．链间氢链断裂，双螺旋结构破坏 B．高色效应
C．粘度增加 D．共价键断裂
( )7.关于酶的竞争性抑制作用的说法哪些是正确的( )
A．抑制剂结构一般与底物结构相似 B．Vm不变
C．增加底物浓度可减弱抑制剂的影响 D．使Km值增大
( )8.FAD分子组成是( )
B．是一种二核苷酸 A．含有维生素B
2
C．含有GMP组分 D．含有ADP组分( )9.酶的专一性可分为( )
A．作用物基团专一性 B．相对专一性
C．立体异构专一性 D．绝对专一性
( )10.从葡萄糖合成糖原需要哪些核苷酸参与( )
A．ATP B．GTP C．UTP D．CTP ( )11.三羧酸循环中不可逆的反应有( )
A．乙酰辅酶A+草酰乙酸→柠檬酸 B．异柠檬酸→α-酮戊二酸
C．α-酮戊二酸→琥珀酰辅酶A D．琥珀酰辅酶A→琥珀酸
( )12.糖异生的原料有( )
A．乳酸 B．甘油 C．部分氨基酸 D．丙酮酸( )13.葡萄糖有氧氧化中，通过作用物水平磷酸化直接生成的高能化合物有( )
A．ATP B．GTP C．UTP D．CTP
( )14.葡萄糖进入肌肉细胞后可以进行的代谢是( )
A．糖异生 B．糖原合成 C．有氧氧化 D．糖酵解
( )15.人体必需脂肪酸包括( )
A．软油酸 B．油酸 C．亚油酸 D．亚麻酸
( )16.能将酮体氧化利用的组织或细胞是( )
A．心肌 B．肝 C．肾 D．脑
( )17.体内提供一碳单位的氨基酸有( )
A．甘氨酸 B．亮氨酸 C．色氨酸 D．组氨酸
( )18.直接参与鸟氨酸循环的氨基酸有( )
A．鸟氨酸，瓜氨酸，精氨酸 B．天冬氨酸
C．谷氨酸或谷氨酰胺 D．N-乙酰谷氨酸
( )19.下列哪些情况可能与痛风症的产生有关( )
A．嘌呤核苷酸分解增强 B．嘧啶核苷酸分解增强
C．嘧啶核苷酸合成增强 D．尿酸生成过多
( )20.变性蛋白质的特性有( )
A．溶解度显著下降 B．生物学活性丧失
C．易被蛋白酶水解 D．凝固或沉淀
三、填空题(将题干缺少的部分填入空格处，本大题共10小题，每小题1分,共10分。)
1．决定蛋白质的空间构象和生物学功能的是蛋白质的____级结构，该结构是指多肽链中____的排列顺序。
2．最适温度____酶的特征性常数，它与反应时间有关，当反应时间延长时，最适温度可以____。
3．DNA分子中，两条链通过碱基间的____相连，碱基间的配对原则是A对____、____对____。
4．由于成熟红细胞没有______，完全依赖______供给能量。
四、名词解释（本题一律将答案写在答题纸上，写在本卷面上不得分。本大题共10小题，每小题2分，共20分。）
1．别构效应(allosteric effect)
2．盐析(salting out)
3．蛋白质的复性(renaturation)
4．增色效应（hyper chromic effect）
5．竞争性抑制作用（competitive inhibition）
6．酶原激活(zymogen activation)
7．脂肪酸的β-氧化(β- oxidation)
8．限制性核酸内切酶（Restriction endonuclease）
9．领头链（leading strand）
10．诱导契合学说（induced fit theory）
五、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分。)
1．蛋白质变性与变构效应的区别。
2．温度对酶促反应速度有什么影响？
3．核苷酸有哪些功能？
4．生物氧化有哪些特点?
5．什么是糖酵解？其生理意义是什么？
6.糖异生作用是EMP的逆反应吗?为什么?
食品生物化学试题三答案
一、单项选择题(每小题1分,共20分)
1.D
2.D
3.C
4.D
5.C
6.B
7.B
8.B
9.A 10.D 11.B 12.D 13.C 14.B 15.D 16.B
17.A 18.B 19.C 10.C
二、多项选择题(每小题1分,多选不得分,少选一个答案得0.5分,共20分)
1.AD
2.ABD
3.BCD
4.ABC
5.BD
6.AB
7.ABCD
8.ABD
9.BCD 10.AC 11.ABC 12.ABCD
13.AB 14.BCD 15.CDE 16.ACD 17.ACD 18.AB 19.AD 20.ABC
三、填空题（每空1分，共10分）
1．一氨基酸残基
2．不是降低
3．氢键 T G C
4．线粒体糖酵解
四、名词解释（每小题2分,共20分）
1．别构效应：别构效应又称为变构效应，是寡聚蛋白与配基结合改变蛋白质的构象，导致蛋白质生物活性改变的现象。
2．盐析：在蛋白质溶液中加入一定量的高浓度中性盐（如硫酸氨），使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象称为盐析。
3．蛋白质的复性：指在一定条件下，变性的蛋白质分子恢复其原有的天然构象并恢复生物活性的现象。
4．增色效应：当DNA 从双螺旋结构变为单链的无规则卷曲状态时，它在260nm 处的吸收便增加，这叫“增色效应”。
5．竞争性抑制作用：指的是有些抑制剂和酶底物结构相似，可与底物竞争酶活性中心，从而抑制酶和底物结合成中间产物。
6．酶原激活：某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性，这些没有活性的酶的前身称为酶原,使酶原转变为有活性酶的作用称为酶原激活。
7．脂肪酸的β-氧化：脂肪酸的β-氧化作用是脂肪酸在一系列酶的作用下，在α碳原子和β碳原子之间断裂，β碳原子氧化成羧基生成含2个碳原子的乙酰CoA 和比原来少2 个碳原子的脂肪酸。
8．限制性核酸内切酶：能作用于核酸分子内部，并对某些碱基顺序有专一性的核酸内切酶，是基因工程中的重要工具酶。
9．领头链：DNA 的双股链是反向平行的，一条链是5/→3/方向，另一条是3/→5/方向，上述的起点处合成的领头链，沿着亲代DNA 单链的3/→5/方向（亦即新合成的DNA沿5/→3/方向）不断延长。所以领头链是连续的。
10．诱导契合学说：该学说指出，酶并不是事先就以一种与底物互补的形状存在,而是在受到诱导之后才形成互补的形状。底物一旦结合上去,就能诱导酶蛋白的构像发生相应的变化,从而使酶和底物契合而形成酶-底物络合物，并引起底物发生反应。反应结束当产物从酶上脱落下来后，酶的活性中心又恢复了原来的构象。
五、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分。)
1．蛋白质变性与变构效应的区别。
答：蛋白质变性指因高温、辐射、强酸碱、有机溶剂重金属离子等理化因素作用下，蛋白质天然构象瓦解，理化性质改变，生物活性丧失或部分丧失，是极端环境作用于蛋白质的结果；（3分）变构效应则是因变构剂与蛋白质变构中心发生特异性结合，导致空间构象变化而被激活或被抑制的现象，是细胞内调节蛋白活性的一种重要方式。（2分）
2．温度对酶促反应速度有什么影响？
答：总体影响呈现钟形曲线（1分）：引起最大酶反应速度的温度称最适温度，在最适温度以下，增加温度，反应速度随之增加，主要原因：增加了分子动能；（2分）超过最适温度，随温度增加，反应速度下降，主要原因：高温逐渐导致蛋白质变性失活。（2分）
3．核苷酸有哪些功能？
答：核酸组分；能量代谢；辅酶组分；胞内信使；代谢调节物（各1分）4．生物氧化有哪些特点?
答：生物氧化特点：常温常压下、生物允许的温和环境下发生（1）；系列酶催化反应（1）；可调节（0.5）；能量释放不改变环境温度（0.5）；能量转移至ATP而不是以热的形式释放（2）
5. 什么是糖酵解？其生理意义是什么？
答：葡萄糖经一系列酶促反应生成丙酮酸，称为糖酵解（2分）。糖酵解是糖类有氧氧化和无氧氧化的共同起始途径，是机体在缺氧情况下获取能量的有效方式；中间产物可作为其它物质的合成原料。（3分）
6．糖异生作用是EMP的逆反应吗?为什么?
答：糖异生作用不完全是EMP的逆反应。（1分）EMP有三个不可逆反应，
(完整版)华南理工大学食品生物化学-试题2
食品生物化学试题二 一、选择题 1．下列哪一项不是蛋白质的性质之一： A ．处于等电状态时溶解度最小 B ．加入少量中性盐溶解度增加 C ．变性蛋白质的溶解度增加 D ．有紫外吸收特性 2 ?双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致： A ．A+G B ．C+T C ．A+T D ．G+C E ．A+C 3 ?竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关： A ?作用时间 B ?抑制剂浓度 C ?底物浓度 D ?酶与抑制剂的亲和力的大小 E ?酶与底物的亲和力的大小 4 ?肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存： A ? ADP B ?磷酸烯醇式丙酮酸 C ? ATP D ?磷酸肌酸 5 ?糖的有氧氧化的最终产物是： A ? CO2+H2O+ATP B ?乳酸 C ?丙酮酸 D ?乙酰CoA 6 ?下列哪些辅因子参与脂肪酸的B氧化： A ? ACP B ? FMN C ?生物素 D ? NAD+ 7 ?组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的： A ?还原作用 B ?羟化作用 C ?转氨基作用 D ?脱羧基作用 8 ?下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的： A.是半保留式复制 B ?有多个复制叉 C ?有几种不同的DNA聚合酶 D ?复制前组蛋白从双链DNA脱岀 E ?真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性 9. 色氨酸操纵子调节基因产物是： A ?活性阻遏蛋白 B ?失活阻遏蛋白 C ? CAMP受体蛋白 D ?无基因产物 10 ．关于密码子的下列描述，其中错误的是：
二、填空题 1 ．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的 的。 2 ．一般的食物在冻结后解冻往往 ____________________ ，其主要原因是 3 ．常见的食品单糖中吸湿性最强的是 ____________ 。 4 ．花青素多以 ____________ 的形式存在于生物体中，其基本结构为 ___________________ 。 5 ．从味觉的生理角度分类味觉可分为 ______ 、 _____ 、 _____ 、 _____ 。 6 ．请写出食品常用的 3 种防腐剂： ____________ 、 ______ 、 _________ 。 三、判断 ( )1 ．蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。 ()2 ?原核生物和真核生物的染色体均为 DNA 与组蛋白的复合体。 ( )3 ．当底物处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比。 ()4 ?磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为 ATP 供机体利 用。 ()5 ? ATP 是果糖磷酸激酶的变构抑制剂。 ()6 ?脂肪酸从头合成中， 将糖代谢生成的乙酰 CoA 从线粒体内转移到胞液中的化合物是苹 果酸。 ( )7 ．磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶。 ()8 ?逆转录酶催化 RNA 旨导的DNA 合成不需要 RNA 引物。 ( )9 ．酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。 ( )10 ．密码子与反密码子都是由 AGCU 4种碱基构成的。 四、名词解释 1 ．分子杂交( molecular hybridization ) 2 ．酶的比活力( enzymatic compare energy ) A ．每个密码子由三个碱基组成 ．每一密码子代表一种氨基酸 C ．每种氨基酸只有一个密码子 D ．有些密码子不代表任何氨基酸 _____ 基和另一氨基酸的 ______ 基连接而形成
(完整版)华南理工大学食品生物化学-试题5
食品生物化学试题五 一、填空题 1. 嘧啶核苷酸的合成是从开始，首先合成出具有嘧啶环结构的化合物是。 2. α-淀粉酶和 -淀粉酶只能水解淀粉的键，所以不能够使支链淀粉彻底水解。 3. 蛋白质的一级结构指的是；在二级结构中，蛋白质的主要折叠方式是，和。 4. 酶活性中心内的必须基团是和。 5. 一般把酶催化一定化学反应的能力称为，通常以在一定条件下酶所催化化学反应的 来表示。 6. 一碳单位的载体主要是，在脂肪酸生物合成中，酰基的载体为。 7. 人体对氨基酸代谢的主要场所是器官，在此氮的主要代谢产物是。 8. 在蛋白质生物合成中的作用是将氨基酸按链上的密码所决定的氨基酸顺序转移入蛋白质合成的场所——。 9. 人血液中含量最丰富的糖是，肝脏中含量最丰富的糖是，肌肉中含量最丰富的糖是。 10. 转氨酶都以为辅基，它与酶蛋白以牢固的形式结合。 11. 葡萄糖在体内主要的分解代谢途径有，和。 12. 尿素生成的过程称为，主要在肝细胞的和中进行。 13. 生物素是多种羧化酶的辅酶，在和反应中起重要作用。
14. 脂肪是动物和许多植物的主要能量贮存形式，由与3分子脂化而成的。 15. 脂肪酸分解过程中，长键脂酰CoA进入线粒体需由携带，限速酶是；脂肪酸合成过程中，线粒体的乙酰CoA出线粒体需与结合成。 16. 动物的代谢调节可以在、和等3个水平上进行。 二、选择题 1. 下列氨基酸中哪一种是必需氨基酸：（） A．天冬氨酸 B．丙氨酸 C．甘氨酸 D．蛋氨酸 2. 下列糖中，除（）外都具有还原性。 A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 阿拉伯糖 D. 木糖 3. 人类和灵长类嘌呤代谢的终产物是（） A．尿酸 B．尿囊素 C．尿囊酸 D．尿素 4. 下列关于氨基酸和蛋白质的说法正确的是：（） A．天然的氨基酸有20种。 B．构成蛋白质结构单元的氨基酸均为L-a-氨基酸。C．桑格（Sanger）反应中所使用的试剂是异硫氰酸苯酯。 D．天然的氨基酸均具有旋光性。 5. 在蛋白质合成过程中，氨基酸活化的专一性取决于：（） A. 密码子 B. mRNA C. 核糖体 D. 氨酰-tRNA合成酶 6、呼吸链的各细胞色素在电子传递中的排列顺序是（）。 A. c1→b→c→aa3→O2 B. c→c1→b→aa3→O2 C. c1→c→b→aa3→O2 D. b→c1→c→aa3→O2 7. 氨基酸脱下的氨基通常以哪种化合物的形式暂存和运输：（） A．尿素 B．氨甲酰磷酸 C．谷氨酰胺 D．天冬酰胺 8. 三大营养物质分解代谢的最后通路是（）。 A. 糖的有氧氧化 B. 氧化磷酸化 C. 三羧酸循环 D. β-氧化 9. 在脂肪酸的合成中，每次碳链的延长都需要（）直接参加。
(完整版)食品生物化学名词解释和简答题答案
四、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 5．必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 四、名词解释 1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 3．生物氧化：生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2．答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
大学食品生物化学复习题
一、选择题 1、水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。( ) A． B． C． D． 2、人体内含量最多的微量元素是( ) A．磷B．铁 C．钙D．硒 3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。( ) A．2 B．4 C．6 D．8 4、维持蛋白质一级结构的作用力主要是( ) A．肽键B．疏水作用力 C．二硫键D．氢键 5、下列哪种矿物质为人体的常量元素？ ( ) A、I B、Na C、Zn D、Fe 6、测得某一蛋白质样品的氮含量为，此样品约含蛋白质多少？( ) 7、在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为( ) +H+ +H+
8、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？( ) 磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸 B.α-酮戊二酸→琥珀酸 C.琥珀酸→延胡索酸 D.苹果酸→草酰乙酸 9、下列哪种食品往往是成碱食品？ ( ) A、鱼肉 B、大米 C、大豆 D、鸡蛋 10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的？ ( ) A、软脂酸 B、EPA C、DHA D、亚油酸 13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性？ ( ) A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、在RNA中，相邻核苷酸之间以何种化学键连接？ ( ) A、肽键 B、二硫键 C、氢键 D、3′,5′-磷酸二酯键 15、核酸变性后，可发生哪种效应？ ( ) A、增色效应 B、减色效应 C、失去对紫外线的吸收能力 D、最大吸收峰波长发生转移 16、双链DNA具有很高的解链温度，提示其中含何种碱基比较多 ( ) A、A和G B、C和T C、A和T D、C和G
食品生物化学试题1
食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。 糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与RNA
食品生化习题
第一章 水分 二、判断题 1 、水分活度可用平衡现对湿度表示。 2、 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。 3、 水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。 4、 当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。 5、 水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。 6、 食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。 7、 在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。 第一章 矿物质 一、单项选择题 1 、人体必需微量元素包括 A. 硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D .钙、锌、碘 2、 有利于铁吸收的因素是 A.维生素C B.磷酸盐 C.草酸 D.植酸 3、 佝偻病与哪种元素缺乏有关 ? A. 铬 B.钙 C.铁 D.硒 4、 膳食中铁的良好来源是 A .蔬菜 B .牛奶 C .动物肝脏 D .谷类 5、以下属于碱性食品的是 A 、蔬菜 B 、谷类 C 、肉类 D 、蛋类 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 单项选择题 在（ ）度下，水的密度是 1 g/cm 3 。 A . 0C 结合水是通过（ A 、范德华力 结合水的在（ A 、0C 10、 B 、1 C C 、4C ）与食品中有机成分结合的水。 B 、氢键 C 、离子键 ）温度下能够结冰？ B 、— 10 C C 、 — 20C 对低水分活度最敏感的菌类是 A 、霉菌 B 、细菌 C 、酵母菌 D 、干性霉菌 水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主 A 、 0.62 以上 B 、 0.71 以上 C 、 0.88以上 D 、 0.91 以上 商业冷冻温度一般为 A 、 0C B 、— 6C C 、— 15C 在吸湿等温图中， I 区表示的是 A 、单分子层结合水 在吸湿等温图中， III A 、 单分子层结合水 毛细管水属于 A 、结合水 B 、束缚水 C 、多层水 下列哪种水与有机成分结合最牢固 A 、自由水 B 、游离水 C 、单分子结合水 C 、 D 、 D 、10C D. 、疏水作用 D 、 —40C —18C B 、多分子层结合水 区表示的是 B 、多分子层结合水 C 、毛细管凝集的自由水 C 、毛细管凝集的自由水 D 、自由水 D 、 D 、 自由水 自由水 D 、多分子层结合水
食品生物化学复习题
第一章糖 1.糖概念、糖的生物学功能。 2.糖的分类并举例。 3.葡萄糖在水溶液中分子存在形式。 4.单糖的性质（单糖的氧化、成脎作用） 5.双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）的分子组成、糖苷键类型、及其性质。 6.多糖（淀粉、糖原、纤维素）的分子组成、糖苷键类型、有无还原性。 第二章脂类和生物膜 1.脂质（脂类）概念、脂类的生物学功能 2.三酯酰甘油的化学性质。 3.血浆脂蛋白的组成及其主要生理功能。 4.膜蛋白的分类及其各自特点。 5.生物膜结构流动镶嵌模型的主要内容。 6.生物膜的物质运输方式。 第三章核酸 1.核酸水解。 2.DNA和RNA化学组成的异同点。 3.核苷酸的生物学功能。 4. DNA的一级结构、RNA的一级结构. 5.DNA双螺旋结构的特点及稳定因素 6.核酸的颜色反应。 7.核酸的变性、变性的本质、变性后变化 8.核酸的复性、复性的本质、复性后变化。 9.增色效应、减色效应、解链温度、核酸杂交 第四章蛋白质 1、蛋白质的概念、蛋白质的生物学功能。 2、蛋白质中氮的含量，会计算题。 3、2种酸性氨基酸、3种碱性氨基酸。 4、氨基酸等电点，并会判断在不同的pH条件下氨基酸带什么电荷。 5.肽键、肽键平面 6、蛋白质的分子结构。（蛋白质一级、蛋白质二级、超二级结构、结构域、蛋白质三级和蛋白质四级结构的概念以及维持其结构的化学键。） 7、蛋白质等电点，并会判断在不同的pH条件下蛋白质带什么电荷。 8.蛋白质胶体性质维持的因素。 9.蛋白质沉淀的分类及蛋白质沉淀的方法。 10.蛋白质变性、本质及变性后性质的改变。 第五章酶 1.酶与一般催化剂相比的共性和特性。 2.单体酶、寡聚酶、多酶体系、全酶、辅酶、辅基、酶的活性中心、同工酶 3.酶可分为哪6大类。 4.影响酶促反应动力学的因素。 5.酶具有高效催化效率的因素。 第六章维生素与辅酶 一些常见的维生素缺乏症。 第七章生物氧化 1.生物氧化与非生物氧化的异同点。 2.呼吸链（即电子传递链）的概念、组成。 3.电子传递链抑制剂概念及其抑制部位。 3. 生物氧化、底物水平磷酸化、电子传递链磷酸化、P/O 4.化学渗透学说的内容。 5.影响氧化磷酸化的因素。 6.两种穿梭系统的比较。 第八章糖代谢 1..EMP反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 2.TCA反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 3. 糖异生的三步不可逆反应、生物学意义。 4. 血糖的来源与去路。 第九章脂代谢 1.脂肪酸的β-氧化过程，会能量计算（16个碳原子或18个碳原子饱和脂肪酸彻底氧化分解的能量计算）。 2.酮体有哪三种？ 3.脂肪酸合成和β-氧化的比较。 4.糖代谢与脂代谢之间的相互联系。 第十章蛋白质代谢 1.氨基酸的脱氨基作用有哪几种？ 2.鸟氨酸循环（即尿素循环）小结。 3.一碳基团、.翻译 4.什么是密码子？遗传密码有何特点？ 5.蛋白质的生物合成过程。
2020年食品生物化学试题及答案
2020年食品生物化学试题及答案 一、填空题（每空2分，共20分） 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。 二、判断（每题3分，共30分） ( )1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。 ( )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。 ( )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。 ( )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。 ( )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。 ( )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。 ( )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。
( )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。 ( )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。 ( )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。 三、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 四、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
2020年自考《食品生物化学》模拟试题及答案(卷一)
2020年自考《食品生物化学》模拟试题及答案（卷一） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分) ( )1. 精氨酸的Pk1=2.17、Pk2=9.04(a-NH2)、Pk3=12.48(胍基)，PI 为： A.(2.17+9.04)/2 B.(2.17+12.48)/2 C.(9.04+12.48)/2 D.(2.17+9.04+12.48)/3 ( )2.提取有活性的酶可采用: A.热沉淀法 B.生物碱沉淀法 C.盐析法 D.酸水解法 ( )3. 常见天然氨基酸的化学结构为： A.L-α-氨基酸 B.D-α-氨基酸 C.L-β-氨基酸 D.D-β-氨基酸 ( )4. 下列氨基酸中，具有紫外吸收能力的是： A.谷氨酸 B.赖氨酸 C.酪氨酸 D.缬氨酸 ( )5. 下列哪种结构不是常见的蛋白质二级结构： A.α-螺旋 B.α-折叠 C.α-转角 D.无规线团 ( )6.关于酶原激活的叙述正确的是： A.发生共价调节 B.酶蛋白与辅助因子结合 C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程 D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程 ( )7.不可逆抑制剂作用于含巯基的酶后，使用二巯基丙醇： A.可去除抑制剂恢复酶活性 B.可去除抑制剂但不可恢复酶活性
C.酶活性不能恢复 D.抑制剂不可除去但可恢复酶活性 ( )8.参与NAD组成的维生素是: A.维生素PP B.泛酸 C.叶酸 D.硫胺素 ( )9.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的? A.各种物质在代谢过程中是相互联系的 B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡 C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要 D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解 ( )10.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- ( )11.( )是糖原合成的最初引物。 A.UDPG B.小分子糖原 C.中等分子糖原 D.一个37Kd的蛋白质 ( )12.关于糖酵解途径，叙述错误的是： A.是体内葡萄糖氧化分解的主要途径 B.全过程在胞液中进行 C.是由葡萄糖生成丙酮酸的过程 D.无氧条件下葡萄糖氧化过程 ( )13. 有关转录的错误叙述是： A.RNA链按3′→5′方向延伸 B.只有一条DNA链可作为模板 C.以NTP为底物 D.遵从碱基互补原则 ( )14. 人体嘌呤降解的产物之一是( )，该物质在血液中浓度过高可导致人类产生痛风病。
食品生物化学十套试题与答案
食品生物化学试题一 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分） （）1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量。 A.0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 （）2.GSH分子的作用是（）。 A.生物还原 B.活性激素 C.营养贮藏 D.构成维生素 （）3.蛋白变性后（）。 A.溶解度降低 B.不易降解 C.一级结构破坏 D.二级结构丧失 （）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。 A.变性 B.变构 C.沉淀 D.水解 （）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 （）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。 A.蛋白质 B.DNA C.RNA D.核苷酸 （）7.DNA生物合成的原料是（）。 A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP （）8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。 A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 （）9.竞争性抑制剂存在时（）。 A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 （）10.维生素（）属于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E （）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是（）氧化。 A.加氧 B.脱羧 C.脱氢 D.裂解 （）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。 A.1 B.2 C.3 D.4 （）13.呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- （）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案(卷二)
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案（卷二） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分) ( )1. 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少? A.2.00g B.2.50g C.6.40g D.3.00g ( )2. 常见天然氨基酸的化学结构为： A.L-α-氨基酸 B.D-α-氨基酸 C.L-β-氨基酸 D.D-β-氨基酸 ( )3. 熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为： A.淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收 B.蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面 C.蛋白质降解为氨基酸 D.生食品中蛋白质不易溶解 ( )4.当蛋白质所处溶液pH
A.通过Km的测定可鉴定酶的最适底物 B.是引起最大反应速度的底物浓度 C.是反映酶催化能力的一个指标 D.是酶和底物的反应平衡常数 ( )7.竞争性抑制剂存在时，酶促反应： A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 ( )8.关于酶原激活的叙述正确的是： A.发生共价调节 B.酶蛋白与辅助因子结合 C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程 D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程( )9.参与NAD组成的维生素是: A.维生素PP B.泛酸 C.叶酸 D.硫胺素 ( )10.DNA生物合成的原料是： A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ( )11.核苷由( )组成 A.碱基+戊糖 B.核苷+磷酸 C.核糖+磷酸 D.碱基+磷酸( )12.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的? A.各种物质在代谢过程中是相互联系的 B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡 C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要 D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解
(完整版)食品生物化学试卷及答案
试题一 一、选择题 1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸： A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨 酸E．苏氨酸 2．构成多核苷酸链骨架的关键是： A．2′3′-磷酸二酯键 B．2′4′-磷酸二酯键C．2′5′-磷酸二酯键 D．3′4′-磷酸二酯键 E．3′5′-磷酸二酯键 3．酶的活性中心是指： A．酶分子上含有必需基团的肽段 B．酶分子与底物结合的部位 C．酶分子与辅酶结合的部位 D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区 E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域 4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键： A．NAD+ B．ADP C．NADPH D．FMN 5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：
A．果糖二磷酸酶 B．葡萄糖-6-磷酸酶 C．磷酸果糖激 酶D．磷酸化酶 6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化： A．仅在线粒体中进行 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸 C．被胞浆酶催化 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸 E．需要酰基载体蛋白参与 7．转氨酶的辅酶是： A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛 8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的： A．RNA与DNA链共价相连 B．新生DNA链沿5′→3′方向合成 C．DNA链的合成是不连续的D．复制总是定点双向进行的 9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节： A．翻译后加工B．翻译水平 C．转录后加工D．转录水平
10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是： A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上 C．增加氨基酸的有效浓度 D．将mRNA连接到核糖体上 二、填空题 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量 为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 ______色，形成高铁血红素时呈_______色。 5．根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__________、_________和_________。 6．食品中的有毒成分主要来源有___________________，___________________，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。 三、判断
食品生物化学复习题(2013)
选择题 1、糖原合成时，提供能量的是（c ） A ATP B GTP C UTP D CTP 2、Krebs 除了提出三羧酸循环外，还提出了（c） A 丙氨酸—葡萄糖循环 B 嘌呤核苷酸循环 C 鸟氨酸循环 D 蛋氨酸循环 3、以下是糖酵解过程中的几个反应，其中（d）是可逆的反应。 A 磷酸烯醇式丙酮酸——丙酮酸 B 6-磷酸果糖——1，6—二磷酸果糖 C 葡萄糖——6—磷酸葡萄糖 D 1，3—二磷酸甘油酸——3—磷酸甘油酸 4、生物体内ATP最主要的来源是（d ） A 糖酵解 B 三羧酸循环 C 磷酸戊糖途径 D 氧化磷酸化作用 5、乳酸转变为葡萄糖的过程属于（c ） A 糖酵解 B 糖原合成 C 糖异生 D 糖的有氧氧化 6、一分子葡萄糖经有氧氧化可产生（a ）分子ATP A 30/32 B 2/3 C 24/26 D 12/15 7、在厌氧条件下，（c ）会在哺乳动物肌肉中积累 A 丙酮酸B乙醇 C 乳酸 D 二氧化碳 8、糖酵解在细胞的（b ）内进行。 A 线粒体 B 胞液 C 内质网膜上 D 细胞核 9、1mol 丙酮酸在线粒体中完全氧化可生成（12.5 ）mol ATP。 A 4 B 12 C 14 D 15 10、糖酵解中，（d ）催化的反应不是限速反应。 A 丙酮酸激酶 B 磷酸果糖激酶 C 己糖激酶D磷酸丙糖异构酶 11、磷酸戊糖途径的生理意义是（b） A 提供NADH+ H+ B 提供NADPH++H+ C 提供6—磷酸葡萄糖 D 提供糖异生的原料 12、糖异生过程经过（d ）途径。 A 乳酸途径 B 三羧酸途径 C 蛋氨酸途径 D 丙酮酸羧化支路 13、关于三羧酸循环，（a）描述是错误的。 A 过程可逆 B 三大物质最终氧化途径 C 在线粒体中进行 D 三大物质互换途径 14、糖的有氧氧化的最终产物是（a ） A 二氧化碳、水和ATP B 乳酸 C 乳酸脱氢酶 D 乙酰辅酶A 15、三羧酸循环中汗（a）步不可逆反应，（a ）步底物磷酸化。 A 3，1 B 2，2 C 3，2 D 2，1 16、三羧酸循环中，伴有底物磷酸化的是（b ） A 柠檬酸—酮戊二酸B酮戊二酸—琥珀酸 C 琥珀酸—延胡索酸D延胡索酸—苹果酸 17、下面酶不在细胞质中的是（无） A 异柠檬酸脱氢酶 B 苹果酸脱氢酶 C 丙酮酸脱氢酶系 D 柠檬酸合成酶
(完整版)食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一 、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正 确答案的序号填在题十前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分））1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（ 蛋白质含量。 A. 0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 ）2.GSH分子的作用是（ A.生物还原 B.活性激素 D.构成维生素 ）3.蛋白变性后（ A.溶解度降低 B. 不易降解 C. 一级结构破坏 D. 二级结构丧失 ）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（ A.变性 B. 变构 C. 沉淀 D.水解 ）5.（）实验是最早证明DNA^遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B. 肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 ）6.紫外分析的A260/A280比值低, 表明溶液中（ A.蛋白质 B.DNA C.RNA D. 核苜酸 ）7.DNA生物合成的原料是（ A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ）8.据米氏方程,v达50%Vma时的底物浓度应为（)Km A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 ）9.竞争性抑制剂存在时（ A.Vmax下降，Km下降 B.Vmax 下降，Km增加 C.Vmax 不变，Km增加 D.Vmax 不变,Km下降 ）10.维生素（）届于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E ）11.糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化
A. 加氧 B. 脱毯 C. 脱氢 D. 裂解 ( )12.每分子NADH曲呼吸链彻底氧化可产生( )分子ATR A. 1 B.2 C.3 D.4 ( )13.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。 A. H+ B.K + C.HCO 3- D.OH ( )14.( )是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。 A. ATP B.ADP C.AMP D.Pi ( )15.动物体内，( )彳艮难经糖异生作用转变为糖。 A.氨基酸 B. 核苜酸 C. 有机酸 D.脂肪酸 ( )16.核糖可来源于( )。 A. EMP B.TCAc C.HMP D. 乙醛 酸循环 ( )17.脂肪酸6幸化主要产物是( )。 A. CQ B. 乳酸 C. 丙酮酸 D. 乙酰辅酶A ( )18.生物膜中含量最多的脂类为( )。 A.甘油三酯 B. 甘油二酯 C. 糖脂 D. 磷脂 ( )19.人体喋吟降解的终产物是( )。 A.尿素 B. 尿酸 C. 尿囊素 D. 尿囊酸 ( )20.基因上游,可被RN尿合酶识别并特异结合的DN附段称( )< A.起点 B. 启动子 C. 外显子 D. 内含子 二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确 答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题, 每小题1分,共20分) ()1. 以下各氨基酸中，届于人体必须氨基酸的是()。 A. Phe B.Lys C.Trp D.Thr ()2. 出现在球蛋白表面频率较低的氨基酸是()。 A. Ala B.Leu C.Pro D.Arg ()3. 引起蛋白质沉淀的因素有()。
食品生物化学复习资料(新整合)
1.名词解释、选择及填空： 食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体代的科学。 糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。
食品生物化学试题库版.docx
一、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．必需氨基酸（essential amino acid） 3．等电点 (isoelectric point,pI) 4．构型 (configuration) 5．蛋白质的一级结构(protein primary structure) 6．构象 (conformation) 7．蛋白质的二级结构(protein secondary structure) 8．结构域 (domain) 9．蛋白质的三级结构(protein tertiary structure) 10．氢键 (hydrogen bond) 11．蛋白质的四级结构(protein quaternary structure) 12．离子键 (ionic bond) 13．超二级结构(super-secondary structure) 14．疏水键 (hydrophobic bond) 15．范德华力 ( van der Waals force) 16．盐析 (salting out) 17．盐溶 (salting in) 18．蛋白质的变性(denaturation) 19．蛋白质的复性(renaturation) 20．蛋白质的沉淀作用(precipitation) 21．凝胶电泳（gel electrophoresis） 22．层析（ chromatography ） 23．磷酸二酯键（phosphodiester bonds）24．碱基互补规律(complementary base pairing) 25．反密码子（anticodon） 26．顺反子（ cistron）
4月浙江自考食品生物化学试题及答案解析
浙江省2018年4月自学考试食品生物化学试题 课程代码：02516 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.水分活度低于__________时，大多数酵母的生长受到抑制。( ) A.0.6 B.0.7 C.0.87 D.0.9 2.在肉制品中添加__________可提高肉的持水性。( ) A.磷酸盐 B.硫酸盐 C.氯化物 D.碳酸盐 3.素有动物淀粉之称的是( ) A.葡萄糖 B.糖原 C.纤维素 D.果胶 4.维持蛋白质四级结构的作用力主要是( ) A.肽键 B.疏水作用力 C.二硫键 D.氢键 5.脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的__________最易生成自由基。( ) A.α-甲基 B.α-亚甲基 C.α-乙基 D.α-异丙基 6.蛋白质分子与碱性铜溶液中的铜离子形成__________配合物。( ) A.橙黄色 B.蓝色 C.紫红色 D.黄色 7.DNA的平均含磷量为( ) A.1% B.9.9% C.16% D.20% 8.有“能量货币”之称的是( ) 1
A.A TP B.GTP C.CTP D.TTP 9.下列哪一个是琥珀酸脱氢酶的竞争性抑制剂？( ) A.丙酮酸 B.丙氨酸 C.丙二酸 D.丙酸 10.下列哪一种维生素与脚气病有关？( ) A.维生素A B.维生素K C.维生素F D.维生素B 11.生物氧化主要在__________中进行。( ) A.叶绿体 B.溶酶体 C.线粒体 D.脂质体 12.1分子乙酰CoA经三羧酸循环一周共可产生__________分子的A TP。( ) A.2 B.12 C.24 D.36 13.蛋白质生物合成过程中,运载氨基酸的工具是( ) A.mRNA B.tRNA C.rRNA D.DNA 14.涩味的主要成分是( ) A.醛类化合物 B.酮类化合物 C.醌类化合物 D.多酚类化合物 15.核酸分子复性时,其紫外吸收值( ) A.升高 B.降低 C.不变 D.为零 二、填空题(本大题共9小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________和__________。 2.淀粉最易老化的温度是__________。 3.脂肪是__________与__________所成的酯。 4.蛋白质的基本组成单位是__________。 2
完整版食品生物化学名词解释和简答题答案
试题一 四、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 5．必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 四、名词解释 1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 3．生物氧化：生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2．答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。．