鲜肉类商品质量管理标准
鲜肉类商品质量管理标准
一、验收标准及要求：
（一）运输要求：
1、必须使用冷藏车，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；
2、各种肉制品必须使用专门的容器盛装，搬运时，不得触地，不得用脚踩。
（二）肉畜类商品质量验收标准（包括猪、牛、羊、狗、兔等）：
1、整只、半只胴体（肉畜经过屠宰、放血和除鬃毛、内脏、头、尾、四肢下部后的躯体为胴体）：
（1）应有卫生检疫部门加盖的清晰的“兽医验讫”的长方形合格印章；
（2）应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏；
（3）应放血完全，肉质色泽光润，有弹性；
（4）应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。
2、内脏、头蹄等：
（1）应新鲜、卫生，干净，不得有残留毛发、积血、粪便等；
（2）外形正常、完整，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官；
（3）色泽鲜亮，组织结实有弹性。
（三）肉禽类商品质量验收标准（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）：
1、整只、半只禽体：
（1）所有禽体必须已开膛；
（2）应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏、无喉管及任何填充物；
（3）应剔毛干净，大小均匀，形状完整，无骨折、脱臼，体表无淤血、黑斑；
（4）表皮有光泽，因品种不同呈浅黄色或黄色，肌肉鲜亮，有弹性，气味正常；
（5）应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。
2、内脏、体壳、翅翼、腿爪等：
（1）应新鲜、卫生、干净，不得有残留角质层、积血、粪便等，体壳内无填充物；
（2）外形正常，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官；
（3）色泽鲜亮，组织结实有弹性。
（四）调味肉制品质量验收标准（包括腌制、拌制的各种畜、禽肉制品）
1、肉质应新鲜，有弹性，无淤血、黑斑，无污物；
2、调味汁应均匀渗透至肉内，整块肉品色泽均匀，具有正常的调味汁及肉的香味；
3、大小、形状应均匀、完整。
二、加工标准及要求：
（一）分割、加工要求：
1、工具要求：使用前后必须对分割刀、割毛刀、搅拌机、垫板等进行清洗并擦干。
2、温度要求：胴体的分割必须在7至150C的低温操作间进行，小块肉的分割可在分割台上进
行，但分割要迅速、不宜将肉置于分割台过久。
3、畜肉分割加工要求：
（1）分割时，应严格按鲜肉不同部位区分，分割后的商品大小适中、品质状况基本一致；
（2）分割时必须剔除肉身上的淤血、血管、毛发、淋巴、黑斑、杂物等；
（3）加工猪肉糜时，应选用肥瘦搭配的净鲜肉，肥瘦比例为1：9或3：7，不得选用不合格的废弃的肉，加工前，必须对原料、加工工具都清洗干净，在转换加工不同种肉糜时，
应重新清洗加工工具。
4、禽肉分割加工要求：
（1）不允许残留有角质层，必须彻底清除翅膀等部位不易除净的羽毛、黑斑；
（2）须对半分割的禽体，应先去除头、颈，之后严格按1/2比例进行分割，不允许出现分割后的产品出现不同部位分割比例不均的情况。
（二）包装要求：
1、细分割后的产品须立即称重、打包，置于0-40C保鲜库中保存；
2、包装材料须采用环保型塑料盒，建议使用抽空充氮包装机，可延长保存期。
3、包装整只畜禽肉品时，不得在体腔内填充任何东西；包装半只畜禽肉品时，必须将半边完整
地展示出来，不得搭售头、颈；不得有肉体暴露在包装之外的现象；
4、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等信息。（三）陈列要求：
1、所有包装好的肉制品，必须陈列于温度为0-4℃的保鲜柜，工作人员应经常观察冷柜温度的
变化，确保其始终保持在0-4℃之间；
2、商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换；
3、冷库内，不得同时堆放非同类商品，防止交叉感染、串味，影响肉的质量。
三、已包装、待销售商品的质量检查标准
（一）肉畜类商品质量标准：
1、鲜肉：
（1）感官必须新鲜。表面有一层微干的外膜，色泽光润，肉的切面为红色，脂肪为白色或浅黄色，带有各种畜肉特有的色调，稍湿润但不粘，肉汁透明；切面致密，有弹性，用手
指按压凹陷后，能迅速复原；具有各家畜肉特有的清淡的气味；各种鲜肉的特点为：
——上肉：瘦肉较多，带有肥肉或肉皮；
——精肉：基本为瘦肉，无肥肉，肌腱比较少；
——猪扒：圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密；
——三层肉：带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层；
——猪肉糜：由肥、瘦肉搭配加工而成，呈碎末状，肥瘦比例应为1：9或3：7；
——牛展、牛霖、牛柳等，为牛身不同部位的红肉；牛腩，为带有白筋的牛肉。
（2）已包装好、整块销售的鲜肉，下层不得放有不同种商品，如皮、骨、碎肉等。
2、骨：
（1）感官必须新鲜。骨质坚硬，呈黄色，折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离，关节处表面平滑有光泽，腱有弹性，附在骨上的肉色泽光润有弹性；各种骨的特点为：
——排骨：带肉的指排，排骨上的肉应丰满、厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离；
——龙骨：剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽呈肉红色；
——汤骨（腿骨）：圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带有部分肌肉。
（2）各种骨，应斩成块状陈列于包装盒内，不得配有其它碎骨或碎肉。
3、头蹄、内脏：
（1）猪蹄：干净、完整，无毛、无黑斑，无指甲，表皮光滑，肉质有弹性；
（2）猪肝：肝叶完整，暗红色，质地柔软、湿润，有光泽，边缘薄，具有猪肝特有的气味；
（3）猪心: 心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块；
（4）猪肺: 内呈红色，有光泽；
（5）猪腰:表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽，有弹性；
（6）猪大肠：呈浅黄色，无黑斑，柔软，表面光滑湿润。
（二）肉禽类商品质量标准（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）：
1、整只或半只销售的肉禽：
（1）感官必须新鲜。皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥、细嫩光滑，紧贴肉上；肌肉发达，
结实而有弹性，稍湿不沾；皮下脂肪较多，呈白色稍带淡黄色，有光泽。
（2）整只销售的畜禽肉品，带头、颈，必须干净、完整，体腔内不得有任何填充物；半只销售的的畜禽肉品，必须将半边完整地展示出来，不得搭售头、颈、爪等；
2、单独销售的内脏、体壳、翼翅、腿爪等：
（1）体壳：去除了头、翅、腿及肌肉的骨架，应新鲜、完整，体腔内必须清洁，无内脏，无任何填充物；
（2）翼翅、腿：应新鲜、干净，大小均匀，无羽毛、无积血，整只销售的，应完整包装；
分部位销售的，如翅尖、中翼等，应按不同的部位进行包装，不得混装；
（3）爪：应新鲜、完整，大小均匀，干净、无角质层，表皮呈白色、无黑斑，光滑，有韧性；
（4）内脏：新鲜、干净，无残留的脏物，无异味。
（三）调味肉制品质量检查标准（包括腌制、拌制的各种畜、禽肉制品）
1、感官：肉质新鲜、干净，有弹性，调味汁应均匀渗透至肉内，整块肉品色泽均匀，具有正
常的调味汁及肉的香味；大小、形状应均匀、完整。
2、包装后，陈列面与内容物的大小、形状、色泽等各种质量状况都应一致。
（四）监督检查的注意事项
1、根据商品的生产日期、保质期进行检查；
预冷肉在0-4 0C的保质期一般为三天，因此，应重点检查保质期到当天结束的商品，对于保质期内的肉品失去弹性、产生异味的、表面发粘等品质下降的商品，应撤柜退货。
2、商品内在质量的检查：
重点检查包装商品是否存在里外品质不一致，三鸟类、动物及禽内脏类商品是否有血水。
肉身上是否有淤血、血管、毛发、淋巴、黑斑、杂物等。三鸟类产品，嘴部、爪部是否留有角质层，猪蹄、禽类翅膀等部位不易除净的毛发、黑斑是否清除干净，半分割的产品严格按1/2比例进行分割等。
3、生产设备的检查：
对不锈钢绞肉机、切毛机、包装机、电子称、分割刀、割毛刀、垫板必须严格检查，确保机器运作正常，造作完后及时清洗、擦干，保证卫生达到要求。对高温操作间、陈列柜的温度由专人负责跟踪，定期检查，并填写温度跟踪卡。