各种糕点面包的制作配方分解
第一节、饼干类
老婆饼220/220
1.皮：中粉500g 黄油170g 绵糖50g 盐5g 温水250g
制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约15min。
2.酥：中粉500g 黄油300~350g
制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。
3.馅：椰蓉360g 砂糖200g 黄油200g 奶粉160g 鸡蛋2个
制作：所有料放入容器中拌均。
4.整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约15min，下剂包入馅料。（按皮6：馅4的比例）
小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约20min。
大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约15min。
蛋塔、巧克力塔（210/230）
1.底料：
A 中粉500g
B 糖粉250g 黄油250g 鸡蛋2个小苏打5g
制作：
将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均，醒约10min。
2.塔浆：
A 牛奶250g 绵糖150g 蛋黄100g 开水130g（100℃）全蛋1个
制作：
牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。
3.制作：
底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约8分满，烤约25分钟。
制作：底料下剂25g/个，压入模具内烤约15min，晾凉后加入融化的的巧克力液冷冻即可。
曲奇（220/100）
1.配料：
A黄油290g 绵糖170g
B 温水100g
C 面粉400g 牛奶香粉5g
2.制作：
将A料打抛成绒毛状，边搅均边加入B料，搅均后加入C料，搅均加入裱花袋，挤入烤盘，烤约12min。
花生可可饼（180/160）
1.配方：
A酥油350g 糖粉250g 小苏打5g
B鸡蛋1个
C低粉480g 可可粉20g
2.制作：
A料搓发加入B料搓均，叠压方式加入C料和均，醒约15min，下剂30g/个，搓面球压平，刷蛋液，粘花生（3×6排烤盘），烤约15min。
奶油芝麻饼（180/160）
1.配方:
A酥油350g 糖粉250g 小苏打5g
B鸡蛋1个
C低粉500g 牛奶香粉5g
2.制作：
A料搓发，加入B料搓均匀，以叠压方式和面，醒约15min，下剂30g/个，团球后压平，刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。
双色饼干（180/160））
1.配方：
①料同花生可可饼，为黑料
②料同奶油花生芝麻饼，为白料。
2.制作：
白料：黑料=1：1，制作造型。
造型Ⅰ：分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖），放入冰箱冷藏，取出略软化后切小薄片，烤约15min。
造型Ⅱ：白料搓长条，黑料擀片包住白料，搓细长条（可粘花生），再如上操作。
奶油花生一口酥（预230/100，烤230/0）
配料：
A中粉500g
B黄油290g 糖粉250g 鸡蛋1个小苏打4g 半熟花生130g
制作：
将B料搓均，搓发，后以叠压方式与A料混合，醒约15min，切小块，放入烤盘烤约15min。
核桃酥（200/160）
配料：
A中粉350g
B糖粉150g 黄油175g 鸡蛋1/2个小苏打5g
C核桃仁少许（半熟）
制作：
将B搓发，与A料以叠压的方式和均，醒约15min，下剂50g/个，团圆后放入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约15min。
椰子塔、水果塔（210/220）
1.底料（同蛋塔）：
A中粉500g
B糖粉200g 黄油250g 鸡蛋2个小苏打5g
制作：
同蛋塔。
2.馅：
椰蓉200g 糖粉150g 黄油150g 泡打粉5g 鸡蛋3个
制作：所有原料放入容器内搅拌均。
3.制作：
椰子塔：底料下剂25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20min。水果塔：底料下剂25g/个，也如模具，入炉约10min，晾凉，挤鲜奶油、水果、巧克力、果酱均可。
俄罗斯西饼（180/140）
配料：A黄油300g 糖粉250g
B蛋黄200g 盐5g
C低粉400g 香粉2g
D碎花生（或开心果）白巧克力果酱
制作：将A料打抛成绒毛状，加入B料搅均，再加入C料，拌均匀后加入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生，压平烤约15min，晾凉，取两
块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰。
巧思西饼（180/160）
配料：A蛋黄200g 鲜奶油50g 盐1g 糖粉240g
B鸡蛋3个
C低粉450g 奶粉100g 香粉5g
D白巧克力丁
制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料拌均后再加入C料拌均，装入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形，烤约15min，晾凉取两片挤果酱粘合，蘸取1/3的巧克力液晾凉即可。
手指饼（180/160）
配料：A黄油200g 糖粉180g
B全蛋3个
C低粉350g 香粉5g
制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料，拌均后放入裱花袋，挤入烤盘，烤约12min。
葱香饼（180/160）
配料：A中粉500g 葱花100g
B糖粉250g 黄油250g
盐10g 大起子（臭粉）5g 鸡蛋1个
制作：A料拌均备用，B料搓发与A料混合，以叠压方式拌均，下剂30g/个，团圆压平刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。
清酥
配料：皮：中粉420g 高粉250g 香粉10g 盐2g 温水450g 黄色素少许
制作：水中加入少许黄色素，调匀后，其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑面团，用手能拉成膜即可。
制作：将和好的面冷冻醒约20min，擀开后包入片状起酥油1/3片，擀开成大片状，切掉左右两端露出油即可，折起三折四层，再擀开切掉左右露出油即可，同上折一次，醒约20min，再擀一次，擀开即可造形。
椰蓉条（230/190）：
制作：在擀好的面上刷少许水，沾上椰蓉砂糖后，切小条，拧紧后放入烤盘中，烤约10-12min。
风车酥（230/190）：
制作：擀好的大片切成正方形，按照风车的方法切好，挤上果酱，烤约15min。马蹄酥（230/200）
制作：在擀好的面上刷水，撒砂糖，折叠，切厚约1.5cm的片，摆入烤盘，烤约20min。
夹馅清酥（240/200）
馅料配方：A低粉500g
B黄油350g 糖粉250g 大起子5g 鸡蛋1个
制作：将B料搓发，与A料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样，擀成大片，切成小条，拧紧后摆入烤盘，烤约12min。
白巧克力饼干（180/160）
配料：A中粉500g
B黄油350g 糖粉250g 鸡蛋1个香粉5g
制作：将B料搓均与A料以叠压方式和匀，搓成长条冷冻，切片，烤约15min，晾凉后在表面挤上融化的白巧克力，晾凉即可。
香片（140/140）
配料：A瓜子仁500g 鸡蛋3个面粉20g（普通面粉即可，只要不用面包粉即可）绵糖250g 盐5个香粉5g
制作：将所有料放入容器中搅拌至糖完全溶化，即可放入烤盘抹平，烤约25min。
八裂酥（220/170）
配料：A鸡蛋1个绵糖250g 大起子12g
B水35g
C豆油220g
D中粉500g
制作：面粉放在案板上，扒出面圈放入A料搅均，加入B料至糖溶化,加入C料搅均，以叠压方式与面和匀，下剂50g/个，团圆后刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。
炉果（230/100）味道不好
配料：A中粉500g
B绵糖160g 水50g 豆油200g 大起子6g
米稀（化学稀，麦芽糖浆）15g
制作：面粉扒坑，放入B料搅均后与面粉以叠压方式和均，擀成厚约1cm的大
片，刷水，撒芝麻，切成小块，烤约15min。
第二节、面包类
一、甜面包
常用，实用。
配料：A面包粉1000g 绵糖200g
B酵母15g 改良剂8g 牛奶香粉8g 奶粉8g
C鸡蛋2个水500-550g（冬季用温水，下夏季用冰水）
D黄油100g 盐10g
制作：
将A料放入搅面机，搅匀，加入B料搅拌均匀，加入C料搅拌成均匀面团，加入D料搅至能拉出薄膜，放在案上松弛10min，下剂，面团即可造型。
入醒箱醒发1.5-2h，装饰烤制。
常用面包馅料：
1.椰蓉馅：椰蓉300g 黄油150g 砂糖200g 鸡蛋2个黄色素少许
制作：所有先来哦搅拌均即可。
2.奶酥馅：黄油100g 糖粉60g 奶粉100g
制作：黄油糖粉搓发，加入奶粉拌均即可。
3.沙拉酱：
配料：鸡蛋1个盐5g 奶粉10g
制作：蛋、糖、盐搅均，糖溶化，边搅拌边慢慢加入色拉油，搅成糊状，之后加入白醋，奶粉搅拌均匀即可。（也可买市售沙拉酱粉，具体实用方法见说明，可以降低成本。）
4.墨西哥酱：
配料：黄油50g 糖粉50g 鸡蛋1个低粉55g
制作：将黄油、糖粉搓发，加入鸡蛋搅均，加入面粉搅成糊状即可（状态为不规则流淌状，甜香略脆）。
5.菠萝皮：
配料：黄油150g 糖粉120g 鸡蛋1个低粉适量
制作：黄油糖粉搓发，加入鸡蛋搓匀，加入面粉，用叠压的防止和至不粘手即可。（量大时，油、糖粉用机器打发，加入蛋液拌均，先用现加面即可，但要求室温20度左右适合。）
6.奶酥颗粒：
将菠萝皮再加干粉直至很干，可用筛子搓成小颗粒，自然风干后使用。制成奶酥颗粒。
上述面团可以制作以下品种面包：
1.排包（200/190）
制作：
甜面团→松弛→下剂30g/个→搓球→松弛→再搓球→摆盘6×9个（面包间隔距离约为面团大小的1/2）→醒发→烤制→出炉可刷色拉油或蜂蜜
注：搓球后可制成梭子形，错开摆盘。
2.椰花面包
甜面团→松弛→下剂60g/个→搓球→松弛→用手擀开→包椰蓉馅→擀成长条→对折→再对折→切→翻出椰蓉切面→摆盘3×4→醒发→烤制→趁热刷光亮剂注；光亮剂配方（蛋：糖：色拉油＝1：1：1）
鲜奶油面包
甜面团→松弛→下剂60g/个→搓球→松弛→梭子→摆盘3×4→醒发→烤制→冷却→纵向切口挤鲜奶油
3.墨西哥提子面包
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→用手擀开→包提子→摆盘3×4→醒发→挤墨西哥酱成旋转涡流状→烤制
奶酥颗粒包
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→用手擀开→包奶酥颗粒→刷水（或刷蛋液）→蘸奶酥颗粒→摆盘3×4→醒发→卡士达酱划十字→烤制
4.花朵果酱面包
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→花型制作→沾水→粘芝麻→摆盘3×4→醒发→中心挤果酱→烤制→出炉趁→热边缘刷光亮剂
肉松面包：
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→造型马蹄（自命名）→摆盘3×3→醒发→刷蛋液→摆肉松→撒葱花→挤沙拉酱（划细线）→烤制
5.果酱酥粒包
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→手擀开→包果酱成梭子形→深剪3刀左右扭转造型→摆盘3×3→醒发→刷蛋液→撒奶酥颗粒→烤制
椰香提子包
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→手擀开→包提子成梭子形→表面沾上椰蓉馅（接口朝下）→摆盘2×6→醒发→烤制
6.菠萝包
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛
菠萝皮料下剂（略大于饺子剂）→一面沾面粉→菠萝皮光滑一面粘合面团→按扁→可包馅或空包（包裹用力均匀，防止醒发后偏包；若皮料粘手可加些干粉），包在手中旋转，使菠萝皮覆盖住整个面包→用模具印上菠萝花（或用刮板压出菱形图案）→醒发→烤制
豆沙包
造型一：甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→用手擀皮包豆沙馅→擀片→卷梭子形→用刀划线（快速，防止又被粘合，深度露出豆沙馅）→将一头塞入另一头捏紧→摆盘3×4（或3×3酌情）→醒发→烤制
造型二：甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→用手擀皮包豆沙馅→擀片→卷梭子形→深剪4刀左右扭转造型→刷蛋液→烤制
7.火腿面包、肉松面包、椰蓉面包
甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→卷短胖梭子形→对折中间切开5/6左右→翻出切面→醒发→醒好面团→刷蛋液→进行造型
火腿：放两块火腿→密划线沙拉酱→撒芝麻→稀划线挤番茄酱→入炉烤制
肉松：铺肉松→撒芝麻→划细线沙拉→烤制
椰蓉：铺椰蓉馅（椰蓉馅作内陷时，按配方做好就可以直接用，而做外表装饰就必需加些蛋液）→划细线沙拉酱
意大利素谷包：铺素谷（火腿、青豆、玉米）→划细线沙拉酱→烤制
二、丹麦面包
配方：A 面包粉800g 蛋糕粉200g 绵糖150g
B 酵母15g 奶香粉10g 奶粉50g 改良剂5g
C 鸡蛋4个水280～320g
D 酥油100g 盐12g 片状酥油400g
制作：A料搅均，加入B料搅均，加入C料搅成光滑面团，加入D料搅均，即可包酥油擀制。
三、俄罗斯大裂八200/180
投料：A 同花式甜面包
B 生黑芝麻、白芝麻、核桃仁、红酒浸泡过的葡萄干（也可放花生、腰果
等）可可粉适量（调整面团颜色，不宜多放）。
装饰：黄油
制作：A料面团活好后，加入B料搅均，放在案上醒10min，下剂80g/个，入醒箱10min后造型，把面球抻成长方形，卷成长梭子（中间鼓两头尖）用醒箱（30℃，40%）1.5h，体积增大到2倍后，用薄刀片在中间切纵向裂口，然后在裂口上挤黄油，入烤箱烤20min，中途掉一次盘。
第三节、蛋糕类
（一）1. 戚风打法
1. 蛋糕坯160/200：
配方：全蛋12个（10寸+12寸）
蛋黄部分： A 水180g 绵糖60g
B 色拉油180g
C 低粉200g 淀粉80g 泡打粉10g
D 蛋黄12个
蛋清部分：蛋清塔塔粉10g 盐3g 砂糖180g
制作：A料搅均，加入B料搅均，加入过筛C料搅均，加入D料搅成光滑面糊；
蛋清部分所有料放入打蛋器高速打抛；
取1/3蛋清与蛋黄部分拌均再与剩余蛋清拌均，装入模具7～8分满，抹平，震烤盘除去气泡，烤约30min，烤制后取出翻过来放凉后脱模。
2.天使蛋糕190/140：
配方：蛋清1500g（共1500g，分出450g，放入①料中）（2盘料）
① A 水350g 绵糖120g
B 色拉油350g
C 低粉400g 淀粉150g 泡打粉10g
D 蛋清450g
②塔塔粉15g 盐5g 砂糖350g 其余蛋清
制作：
①部分：将A料搅均，加入B料搅均，加入过筛C料，搅均加入D料，搅成光滑面糊，
②部分：所有料加入打蛋器高速打抛成鸡尾状。
混合：取1/3蛋清与面糊和均，再与剩余蛋清拌均，放入铺纸的烤盘中抹平中抹平，烤15min，晾凉抹鲜奶油卷卷。
3.虎皮卷250/150：
配方：A 蛋黄24个，绵糖150g
B 低粉60g 淀粉40g 盐2g
制作：A料打抛，发白后加B料，用手拌均，倒入烤盘中用平刮板刮平，烤约5～8min，凉透再起纸。
4.彩虹卷190/140：
配方：全蛋12个（1盘）
① A 水180g 绵糖60g
B 色拉油180g 柳丁油少许
C低粉200g 淀粉80g 泡打粉5g
D蛋黄
②蛋清部分：塔塔粉10g 盐3g 砂糖180g
制作：戚风打法。取适量拌好的料加入色素调均，装入裱花袋挤入烤盘中，在将剩余料挤入空白处，烤盘烤约15min，抹鲜奶油卷卷。
（二）海绵蛋糕：
1.柠檬蛋糕200/150
配方：A全蛋500g（8～9个）绵糖200g 水100g
B 低粉250g 泡打粉5g
C SP（蛋糕油）25g
D 色拉油100g，柠檬香精少许
制作：将A料打发，加入B料搅均，加入C料打抛，加入D料搅均，装入裱花袋挤入模具约7分满，烤约15min，出炉脱模。
2. 海绵方糕160/160
配方：A 全蛋23个绵糖600g 水350g
B 低粉750g 奶香粉5g 泡打粉5g
C SP100g
制作：海绵打法。将A料打发加入过筛的B料，搅均，加入C料打抛，倒入铺纸的烤盘中抹平，表面装饰，花纹30min，晾凉切块。
3. 瑞士卷200/160
配方：A全蛋12个绵糖300g 水100g
B低粉300g 奶香粉5g
C SP30g
D液态酥油50g
制作：海绵打法。将打好的料倒入铺纸的烤盘，抹平烤约15min，晾凉抹鲜奶油卷卷。
5. 奶油派220/180
配方：A全蛋1000g（约16个）绵糖500g
B 蛋糕粉700g 泡打粉10g 奶香粉10g
C SP70g
制作：A料高速打发，加入过筛的B料搅均，高速加入C料打抛，装入裱花袋挤入烤盘，烤约10～20min，晾凉抹鲜奶油。
5.无水脆皮200/200
配方：A全蛋10个色拉油20g SP10g 砂糖500g
B低粉450g 泡打粉5g
制作：A料打抛，高速加入过筛B料，用手拌均，装入打好的料约8分满，烤约20～25min，出炉脱模。
6.梅花蛋糕220/220
配方：A全蛋14个绵糖450g 淀粉15g
B SP 50g
C 低粉750g 泡打粉20g
D 水150g
制作：A料打发加入B料打抛，加入C搅拌同时加入D料，搅均装入模具内约8分满，烤约20～25min，出炉脱模。
7.绿茶蛋糕220/160
配方：A全蛋750g 绵糖300g 水100g
B 低粉300g 绿茶20g
C SP30g
D 色拉油50g
制作：海绵打法。A料打发，加入过筛的B料拌均加入，C料打抛，加入D料搅均，烤盘铺纸，倒入打好的料抹平，烤约15min，晾凉抹鲜奶切块。
8.巧克力三角蛋糕200/160
配方：A全蛋750g 绵糖300g 水100g
B低粉300g 可可粉20g
C SP30g
D 液态酥油50g
制作：海绵打法。抹平烤约15min，晾凉抹鲜奶油切三角块。
（三）重油蛋糕
1.欧式重油200/180
配方：A黄油220g 糖粉250g
B 蛋黄240g
C 牛奶100g（奶粉：水=1：9）
D 低粉280g 奶粉5g 泡打粉8g
制作：A料打发，加入B料拌均，边搅边加入C料，搅均后加入D料，搅成光滑面糊，装入模具杯约6分满，烤约25min。
2.魔鬼蛋糕180/185
配方：A酥油200g 糖粉350g
B鸡蛋6g
C低粉500g 泡打粉10g 奶粉30g 可可粉20g
D水100g
制作：A料打发，分次加入B料搅均，加入C，D料搅均匀，装入模具杯约6分满，烤约25min。
（四）枣糕160/160
配方：A全蛋21个绵糖900g
B大枣500g 水600～800g
C酸奶200g（原味）
D低粉700g 泡打粉35g 小苏打15g
E色拉油400g
制作：大枣切碎加水熬成糊后晾凉，A料打发，加入熬好的B料搅均，加入C料搅拌，加入过筛的D料搅均后加入E拌均，倒入铺纸烤盘抹平表面撒芝麻，震烤盘除去气泡，烤约45min，晾凉切块。
四、泡芙200/250
配方：A水400g 酥油/黄油200g
B低粉200g 盐2g 奶香粉5g 泡打粉5g
C鸡蛋5～6个
制作：A料放入容器，加热烧开，加入过筛的B料，快速搅均，倒入打蛋器，分
次加入C料，搅成光滑面糊，装入裱花袋，挤入烤盘烤约25min，晾凉后挤鲜奶。
四、月饼
广式月饼（190/180）
1. 配料：A 糖浆700g 枧水25g 蛋清70g
B 色拉油350g /花生油
C 月饼粉/中粉1000g
制作：A料搅拌均匀加入B料搅均加入C料搅至无干粉即可，醒3~5h
2. 蛋液：1个蛋清，2个蛋黄。
东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧
东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧东菱面包机食谱面包配方及制作面包技巧 买了烤箱之后就想买面包机，主要是用烤箱做蛋糕太麻烦，特别是后期的清洗，另外烤箱做面包的话，揉面要很久。先是选的东菱XBM-1028GS黄金珍藏版，不过后来发现容量小了点，最后定了东菱XBM-1139S面包机。 面包机到手前就开始到处找对应的食谱，因为网上都说用自带的食谱往往是做不成功的。东菱XBM-1139S面包机700g 的面包食谱： 1.用食用油直接从面包桶转轴上倒入，油铺满面包桶底就可以了(既是做面包需要的，又可以润滑转轴)。我不喜欢黄油的味道，还是用食用油。 2.袋装牛奶倒入一大半，不要全放进去，否则做出来太湿，会像发糕而不是面包。这里确实要注意下，如果面粉和起来过湿，烤出来的面包就没什么面包组织了。 3.在面包桶的一个角落放1/2小勺食用盐。我觉得1/2小勺食用盐足够了，另外小勺就是东菱自带勺子的小端，大勺是大的一端。 4.在另一个角落放4大勺白糖(根据各人口味调整，一般放4
大勺就跟外面卖的甜度差不多了)。我不喜欢太甜，所以放了3大勺白糖。 5.2杯半高筋面粉。我用的是一家厂子卖的高筋特精粉，因为其他有卖的地方要不就是包装太大，要不就是粉快要过期了。杯子也是面包机自带的杯子。 6.打一个鸡蛋。 7.在面粉堆上挖个小洞，放1小勺安琪的耐高糖酵母。实际我用的是1/2小勺多点的安琪的普通酵母。 8.用筷子搅匀这些东西，再将桶放进面包机。这样是为了在面包机工作搅动时，避免面粉四溅，便于清洗打理。) 9.选择甜面包程序，重量700g，颜色中，开始做面包。注意做的过程中不要随意打开，要不会影响发酵的效果。另外我在实际操作中发现，如果选的颜色中，做出的面包下部会烤的过焦，还是选浅比较好。虽然上面会看着烤的不是太透，但是起码保证做出来的面包都是可以吃的。还有就是做出来的面包要及时倒出，不要在面包机里面，要不会因为继续保温而烤过头，另外面包也会塌陷。 第一次做，发起来的大小离桶口还有3-4CM，面包组织还是蛮充分的，味道也还行，当然了，因为面包机发热管在下面的，所以整体总是会出现上面浅，下面焦点的状态。还有就是上面提到的几个食材放在面包机的不同位置，其实那是如果你用了预约的功能，那么在开始做之前，不让那些食材混
海绵蛋糕标准
海绵蛋糕卷质量控制文本（国家标准）1.主题内容与适用范围本文本规定了烘焙产品制作的实验配方、设备要求、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于国家所有烘焙制品（海绵蛋糕的标准）。2.方法提要本实验以400克低筋粉为基础，首先将鸡蛋、砂糖和食盐混在一起慢速搅拌至糖溶解，接着加入面粉、蛋糕油和奶水慢速搅拌均匀，然后换成快速搅拌至充分起发，再改用中速搅拌，最后加入色拉油慢速搅拌。倒入模具，入炉烘烤，对蛋糕外部与内部特征指标进行感官鉴定，对蛋糕烘焙品质进行检验。3.配方与材料3.1配方以400g 试验面粉为例，见下表。原料% 克蛋250 1000糖100 400盐1 4蛋糕油6 24低筋粉100 400奶水10 40色拉油25 1003.2面粉3.3低筋粉：8.5%以下的筋度，颜色洁白，PH为5.2左右3.4蛋：新鲜鸡蛋3.5糖：细砂糖，晶粒均匀，干燥松散，洁白，有光泽，无明显黑点。3.6盐：细食盐，白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异嗅。 3.7油：液体油（沙拉油）3.8奶水：奶粉：水为1：93.9奶油：即乳化剂，乳白色或乳黄色，具有奶油的香味。 4.仪器与设备4.1打蛋机昌岗牌CG-205型打蛋机。（其他打蛋机亦可）4.2烘箱FX-12S烘箱（其他烘焙食品烘箱亦可）4.X其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。 5.制作工艺（如能用图说明工艺流程更佳）5.1 制作工艺：新鲜鸡蛋→去壳→全蛋液+砂糖+食盐→搅打（慢速或中速搅拌至糖溶解）→面粉+蛋糕油+奶水→搅打（慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟）→慢速加入色拉油→入模→烘烤→冷却→抹果酱→卷起→成品5.2 操作要点：（1）、原料预处理：①将鸡蛋去壳取全蛋液，备用②将砂糖，鸡蛋，食盐泡打均匀，备用（2）、搅打：将鸡蛋、砂糖和食盐慢速搅拌至糖溶解，再加面粉、蛋糕油（乳化剂）、奶水一起加入慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟，然后换成慢速加入色拉油搅拌均匀。（3）、入模：搅拌前先将烤盘刷油后垫纸，倒入浆料后，要求平整。（4）、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤，上火175℃左右，下火160℃左右，烘焙时间为25-30分钟为宜（视蛋糕的厚薄可作时间控制），熟后出炉。（5）、凉冻装饰：出炉后课立即扣出，以防止收缩，稍凉后（30℃-℃40之间为宜）摸果酱卷起（果酱均匀涂抹，不宜摸太多避免溢出）（6）、卷起：在卷起的始位用蛋糕刀轻划两三刀方便卷起 6.检验标准质量标准：6.1形态：外形完整，块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整，无破损，无粘连，无塌陷，无收缩。6.2色泽：外观金黄至棕红色，无焦斑，外表浅黄，剖面浅黄带白色，色泽均匀。6.3组织：松软有弹性，剖面蜂窝状大小气孔分布较均匀；6.4滋味气味：爽口，甜度适中，有蛋香味及该品种应有的风味，无异味。 为了你的电脑安全，请只打开来源可靠的网址。 打开网址取消 此链接转自手机浏览器，可能无法打开。 打开网址取消
面包配方
一、奶香牛油吐司-面包机版的做法 1.用料 牛奶 200g 蛋液 50g 细砂糖 55g 高筋面粉 360g 盐 4g 酵母 4g 黄油 35g 2步骤 （1）液体（牛奶，鸡蛋）先投入面包桶盐和糖分别放在不同角落然后加入面粉在面粉上戳一个小洞放酵母先选择15分钟揉面程序。 （2）揉面结束后，加入软化的黄油，选择和风程序。 （3）剩下的就交给面包机吧。 二、牛奶吐司 1、用料 高筋粉 300克 牛奶 176克±（水根据实际情况） 黄油 30克 酵母 3-5克（夏天3克，冬天可以4-5克） 全蛋液 40克 糖 50克 盐 3克 2、步骤 （1）先将面包桶取出，搅拌棒安上。倒入牛奶，蛋液，糖和盐，先用筷子轻轻搅匀。倒入面粉和酵母，酵母最后放。（可以在面粉堆中挖一个小坑倒入酵母）将面包桶放进面包机。 （2）选择“IMIX”程序，20分钟，开始！（不管你是柏翠什么型号的面包机，
只要菜单上有IMIX，就选择相应的数字键）等差不多成团后，我们可以用橡皮刮刀或刮板刮一下角落的残留，加快混合 （3）第一个“imix和面”程序完成后，加入软化的黄油，进行第二个“imix 和面”程序，依旧是20分钟。（需要特别指出的是，面包机揉面时间长，会生热升高面团的温度，如果盖着盖子会让面团湿黏影响面筋，所以，我是全程敞开盖子的。而且，不适合有暖气的屋子，我家厨房是没暖气的。如果是夏天，鸡蛋牛奶最好用冰箱里刚取出的。） 第二个20分钟过去，两个“imix和面”程序完成，吐司的面团也揉好了。取出来检验一下，可以撑开不容易破裂的大片薄膜就可以了。如果两个IMIX程序结束后，还没出膜的话，请再次启动一个“imix和面”程序，第三次的“imix和面”不一定要全部用完，可以随时暂停程序，检查面团状态，如果出膜了就立即停止程序。 （4）揉好的面团用手稍微整成圆形，启动“发酵”程序进行第一次基础发酵。（不同的面包机菜单不同，第一次发酵时间大概在1小时30分钟-2小时） 发酵至两三倍大，食指蘸面粉插入面团，食指取出后，面团不反弹或反弹很缓（反弹很快是发酵不足），不凹陷（凹陷说明发酵过头了），即发酵完成。 面团取出，排气后，滚圆，覆盖保鲜膜，中间松弛醒面20-30分钟。（偷懒的，可以不将面团取出，直接启动imix程序使用3-5分钟排气，3-5分钟结束后面包桶上盖湿布松弛醒面20-30分钟。） 20-30分钟松弛结束后，启动“发酵”程序进行第二次发酵。发酵到桶的八分-九分满即可。（第二次发酵大概在40-50分钟） （5）第二次发酵完，表面刷上全蛋液，启动“烘烤”程序，烧度“淡色” 40分钟左右。（如果烧度“中色”烘烤30分钟，具体烘烤时间根据实际情况自行调整） 三、中种冷藏发酵法土司面包 1.用料 高筋粉（中种面团用） 175克 酵母（中种面团用） 2.5克 牛奶（中种面团用） 100克 高筋粉（主面团用） 25克 低筋粉（主面团用） 50克
做面包必须要了解的基础知识
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
老式蛋糕做法配方有哪些
老式蛋糕做法配方有哪些 蛋糕的种类非常多，但是老式蛋糕对于很多人而言可谓是童年的回忆。老式蛋糕的历史非常悠久，这种蛋糕没有那么多花样，但是口感却非常美味，做起来也比较简单方便。老式蛋糕的制作非常讲究配方，烘烤的时候也要注意时间。那么老式蛋糕做法和配方具体有哪些？ 1.做法一 准备低筋面粉120g，细砂糖80g，鸡蛋4个，玉米油30g，柠檬汁数滴，全蛋放入深盘内，加入数滴柠檬汁，低速打至大泡。分三次加入细砂糖高速打搅。打至提起打蛋器，蛋糊长时间不会落下即可。（时间需要15-20分钟）倒入玉米油。将蛋糕糊和玉米油翻拌均匀。分三次再筛入低筋面粉。8寸方盘内放入油纸，再将蛋糕糊倒入盘内，抹平再大力振动几下。送入预热180度的烤箱，中层上下火烤15分钟，表面上色即可取出，取出后扣烤网上，撕去油纸，待凉透后再切块食用。 2.做法二 低筋面粉120克，绵白糖80克，鸡蛋4个（大），玉米油15克，准备所有材料，鸡蛋放置到室温。把鸡蛋和糖放在一起。准备一些温水，水温40°，不要超过50°。把鸡蛋盆放在温水盆里。隔温水，用电动打蛋器打发全蛋液。先高速后低速。高速是为了迅速打发，快好的时候改成低速，是为了赶走大气泡。让蛋液细滑。打到用打蛋器蘸蛋液画8字，几秒钟内8字不会消失，就行
了。我打发全蛋液用了五分钟。筛入低筋面粉。分三次筛入，每次都搅拌到无干面粉，再筛入下一次。翻拌或者切拌，注意不要消泡，第三次筛入，全部筛入低筋面粉，翻拌均匀面糊。倒入玉米油。翻拌均匀。用勺子把面糊装入模具。轻轻震一下模具，震出大气泡。烤箱170°预热，中层烤20分钟。六连模用了20分钟，纸杯的面糊多，多烤了五分钟。一共是两个六连模的量。烤好取出，马上倒扣出来。放凉后装入保鲜袋保存。 3.注意 鸡蛋要打发到完全膨发，体积增加五六倍，蛋糊浓稠。打蛋头会有2-3厘米的蛋液不会轻易掉下来，然后，再加面粉，这样，蛋糕会达到最大膨发。此款蛋糕适合全程用电动打蛋器搅拌，混合面粉和油的步骤如果用手拌和，烘焙出来的组织孔洞会比较大。
面包机面包,蛋糕配方
面包机面包,蛋糕配方 1．普通白面包 配料700g面包900g 水270ml 330ml 植物油3大勺4大勺 盐1+1/2小勺2小勺 糖2大勺2大勺 面包粉4杯5+1/2杯 干酵母1+2/3小勺2小勺 备注：1、添加顺序应与配料表中顺序一致。 2、建议使用精制菜油或调和油。 3、适用程序：面包。 2．特快面包 配料700g面包900g面包水（45℃—50℃）270ml 330ml 鸡蛋1个1个 植物油3大勺4大勺 盐1+1/2小勺2小勺 糖2大勺2+1/2大勺面包粉4杯5+1/2杯干酵母3小勺3+1/2小勺备注：适用程序：特快面包 3．全麦面包 配料700g面包900g面包水270ml 340ml 全麦粉1+1/2杯2杯 植物油2大勺3大勺 盐1小勺 1 1/2小勺 红糖4大勺5大勺 奶粉3大勺4大勺 面包粉2+1/2杯3+1/2杯 干酵母1+2/3小勺2小勺 适用程序：全麦面包 4．全麦面包 配料700g 900g 水270ml 340ml 全麦粉2/3杯1杯 植物油2大勺3大勺 盐1小勺11/2小勺-1- 红糖4大勺5大勺 奶粉3大勺4大勺 面包粉 3 +1/3杯4+1/2杯 干酵母 2 小勺2+1/2小勺 备注：适用程序：全麦面包5．发酵面团 配料加量 水270ml 面粉4杯 干酵母2小勺 备注：1、本配方适合单独和面功能。 2、水与面粉为基础原料，其它可以选加；若加鸡蛋，则相应减水等量的水。 3、适用程序：面团 6．玉米面包 配料700g 900g 水270ml 340ml 玉米面粉1+1/3杯2杯 面包粉 2 +2/3杯 3 +1/2杯 奶粉3大勺4大勺 植物油2大勺3大勺 糖3大勺4大勺 盐3/4小勺1小勺 干酵母2小勺2+1/2小勺 备注：1、适用程序：法式面包 7．甜面包 配料700g 900g 水270ml 340ml 奶粉1大勺1+1/2大勺 植物油3大勺4大勺 盐3/4小勺1小勺 糖1/3杯1/2杯 面包粉4杯5+1/2杯 干酵母2小勺2+1/2小勺 备注：1、可用鲜牛奶代替水和奶粉，鲜牛奶量与水等同。 2、适用程序：甜面包。 8．法式面包 配料700g 900g 水270ml 340ml -2- 植物油1大勺1+1/2大勺 柠檬汁1大勺1+1/2大勺 盐 1 小勺1+1/4小勺 糖1+1/4大勺2大勺 面包粉4杯5+1/2杯 干酵母1+1/3小勺1+3/4小勺 备注：适用程序：法式面包
软面包的做法和配方
软面包的做法和配方 面包作为我们生活中常见的食物，很多人都在早餐的时候选择面包作为主食，在国外面包占有很大的地位，我们身边比较常见的面包种类有很多，例如黑面包，吐司，奶油面包等，但除此之外还有一种因为口感受到喜爱的软面包，很多人都喜欢吃软面，而且做的人也不是少数，那么你会做软面包吗？如果不会，可以学习下面的制作方法。 做法一 用料 高筋面粉300g 细砂糖50g 盐2g 全蛋液35g 牛奶160g 酵母4g 黄油25g 装饰用白芝麻适量 全蛋液适量 8寸圆模1个 6寸圆模1个 超软牛奶面包的做法 将除黄油外的所有材料揉成光滑的面团，加入切小块的黄油
揉至扩展阶段。 扩展阶段就是能撑开厚的薄膜，裂口呈锯齿状。 放温暖湿润处发酵至两倍大～ 用手指沾面粉戳洞，不回弹不塌陷，发酵就完成了～ 将面团用擀面杖轻轻擀开排气，8寸的称出38g一个，分成10份滚圆后放入圆模内～ 我用的是不粘模，普通模请做好防粘处理～ 剩余的面团就是一个6寸的量了，约19g左右分成10等份，滚圆后放入6寸圆模内～ 放温暖湿润处发酵至两倍大，表面刷一层蛋液，然后撒上芝麻～ 放入预热好的烤箱中下层，我用海氏C45，170度烤20分钟左右，上色满意加盖锡纸，防烤焦哦～ 出炉后趁热脱模～ 做法二 用料 牛奶100ml-110m 鸡蛋1个 盐(放在糖的对角)1.5g-2g不要再多了 糖(放在盐的对角)18g-25g多点也还好 面粉(面包专用)250g 酵母6-6.5g 黄油(必须融化)25g不能更多 超详细真正绵软的面包机适用配方的做法
面包机的桶里要放好搅拌叶片再开始。(po是个心大的人。经常洗干净忘了放....) 100ml牛奶倒入桶中，如果水份太多会导致面包呈蜂窝状，不够绵软。(很多面包机说明都是先放面后放液体。然而那样的做法试过不太成功，也可能是其他原因，但是大家还是保守治疗吧)。温度室温就好，不然影响发酵。 直接打一个鸡蛋入桶。蛋黄不影响。全蛋省事。 1.5g盐放在桶四角的任意一角。接下来，将18-25g糖倒在盐的对角。不要挨在一起。盐会影响发酵但提高筋性。糖会促进发酵。 倒入面粉。然后在面粉中间挖一个小坑，大概能放下6g酵母那么大，不要挖漏通到底下的液体。接下来在小坑中倒入酵母，然后用旁边的面粉把酵母盖上，埋好。(因为安琪酵母13g，做两次刚好，可以第一次6g，第二次7g第二次可以自己猜酵母还活着不活着?或者百度方法实验下，第二次还剩下7g刚好可以做实验。或者即便死了百分之二十的酵母，还有百分之八十是活的)。 最关键的一步前一步：桶放入面包机，关好盖子，选择快速吐司模式，烤色为淡(2小时可以做好，烤色深了会干燥，皮太硬)，按下“开始”按钮，面包机开始工作--揉面。揉面10-15分钟后，点“取消”按钮，停下来让棉醒一会儿。 最关键的一步：打开盖子，然后加入液体黄油：??黄油加在面团底下，不要滴在面团表面上，不然一会儿会喷。然后盖一张纸巾在桶上，黄油一定会喷的，所以这样可以挡油，最好在旁边用手固定一下。ps黄油可以隔水融化或者微波炉叮一下，松下这款
珍藏版最新东菱面包机面包蛋糕配方
东菱面包机面包最新配方（3） 其中，一量杯面粉是157g左右；一大勺面粉是8g左右；一小勺面粉是3g左右； 做面包的黄金法则： 做面包的黄金法则： 1、配料要专业：做面包一定要用高筋面粉，酵母要好，最好能用点改良剂，还有鸡蛋、牛奶、黄油（植物油也行）、盐、糖等；做蛋糕一定要用低筋面粉，最好用点自发粉或者泡打粉，而且做蛋糕的鸡蛋一定要先打发才能用； 2、刚开始一定要按照说明书和食谱操作、实验，等后来不断的积累经验和提高技术了就要灵活的运用自己的经验技术； 3、放酵母太多容易膨胀过度会导致面包眼过大；放水过多会导致面包里面黏黏的烤不熟；盐和糖会抑制发酵，放盐或者糖过多或者酵母太少、没放改良剂会导致发酵不好，从而使面包做得像发糕； 4、如果面包太硬或者皮太硬的话，需要选择烧色浅一些的，或者稍微多放点水，或者把水换成等容量的鸡蛋和牛奶； 5、烘烤结束后的余温可以进一步烤熟没有熟的面包；所以如果皮太硬或者烤焦了的话，可以适当地提前几分钟或者十几分钟结束烘烤； 6、最好放点黄油，没有的话，放植物油也凑合；改良剂是可以使面包变得更蓬松、更可口的化学物质，但是对健康有害，建议不要长期使用；改良剂是可用可不用的，用了做出的面包效果会更好。 一、面包机面包配方 一般而言，做700g的面包，液体（含水、牛奶、鸡蛋等）为270ml，面粉为3杯半，其他的配料如改良剂、后下料等不计在内；做900g的面包，液体为330ml左右，面粉为4杯半；其他重量的面包按照比例加减； 客户成功的配方推荐 油（植物油）一大勺 盐一小勺 鲜牛奶（奶粉+水） 220ml 鸡蛋两个 糖 3大勺 髙筋面粉 3杯 酵母 1.5小勺 1．普通白面包 配料（容量）700g 900g 水270ml 330ml 植物油3大勺4大勺 盐1+1/2小勺2小勺
西点实习报告
目录 一、西点的分类 (2) 二、烘焙 (4) 三、蛋糕 (8) 四、面包 (11) 五、饼干 (15) 六、心得体会 (16) 一、西点的分类 西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特 色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差 异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派 与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、 布丁、巧克力制品等。 西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。 面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带 有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人 体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。 西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一 种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅 具有食用价值，还具有观赏价值。 由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点 在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 1．蛋糕类 制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同 的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入 面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面 粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄) 与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀； 后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入 过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放 入用手工拌匀。 成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘 中刷油、垫纸或垫不粘布。 烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时， 炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在 180℃～21o℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。 装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋 糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、
1228款 面包食谱
XBM-1228面包机按键功能介绍 1、启动电源开关 电源接通后，打开面包机机身后面的电源开关。会听到一声“哔哔”的蜂鸣声，LED显示默认程序：基本面包，烧色为（中）MEDIUM，面包大小为（小）LARGER。 2、开始/停止 按此键1秒后即可听到蜂鸣声，选中的模式已被启动；按此键3秒后可听到一声蜂鸣声,表示此程序已关闭。程序启动后只有“开始/停止”键和“暂停”键可操作。 3、菜单 用于选择不同面包程序，共12个菜单，触按此键，LED将循环显示每个菜单。你可任意选择所需要的菜单，以下分别对12个菜单介绍： 1、普通面包：搅拌、发酵和烘烤。适用于白色和棕色面包，也可以增加香料和葡萄干调味。 2、全麦面包：工作流程和普通面包相同，但所放配料不同，有比较长的预热时间以便让全麦粉能充分地吸收水分 而膨胀，内部组织松软而富有弹性。为获得较好的效果建议不要使用延时功能。 3、法式面包：搅拌、发酵和烘烤，但发酵时间较长，烘烤温度低。适用于做面包皮比较脆的面包。 4、快速面包：搅拌、发酵和烘烤（加发酵粉和苏打）。制作时间较普通面包要短，但面包的内部组织一般比较稠 密。 5、甜面包：搅拌、发酵和烘烤，烘烤温度较低。制作的面包比较甜而脆。 6、蛋糕：制作蛋糕，要用专用的蛋糕粉，加苏打或泡打粉。 7、果酱：加热果酱。 8、发面团：搅拌、发酵。发好的面团根据需要可做成馒头，花卷、包子，饼干，点心，比萨饼等。 9、特快面包：面包搅拌、发酵和快速烘烤。制作时间最短，比快速面包还快。不到1个小时即可完成。但面包组 织较紧凑，体积较小，口感粗糙。 10、烘烤：仅烘烤，不搅拌和发酵。可以帮助其它菜单增加烘烤时间。 11、无筋面包：搅拌、发酵、烘烤，可加入果料以增加其风味。制作此面包使用米粉，而不是面包粉。 12、自制面包：面包搅拌、发酵、烘烤、保温，可自行设置每个循环的工作时间。 此程序主要用于熟悉面包制作工艺过程的用户按照自己的思路，设定面包制作过程，达到满意的效果。各阶段的时间设定范围如下： 第一次搅拌：6-14分钟 第一次发酵：20-60分钟 第二次搅拌：5-20分钟 第二次发酵：5-120分钟 第三次发酵：0-120分钟 烘烤：0-80分钟 保温：0-60分钟 设定时先按“自设程序”键一次，按“时间”键设置所需的工作时间，再按“自设程序”确认所设定的时间。 然后再按“自设程序”键设置下一程序，直到所有过程设置好后按“启动/停止”键确认自设面包菜单时间。 4、烧色 触按此键，你可以根据自己的要求选择三种面包的烘烤颜色：LIGHT（浅）、MEDIUM（中）和DARK（深），没有选择的可以不用选。 5、重量
蛋糕制作工艺及参考配方
蛋糕制作工艺及参考配方（转帖） 蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的制制品，简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。 一、蛋糕制作注意事项 1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。 ----------------------------------------------------------------------- 二、蛋糕制作工艺
面包制作方法大全
面包制作方法大全 番茄芝士面包制作方法 法国粉400g 番茄酱50g相克食物 水230g橄榄油20g 盐8g 糖40g相克食物 干酵母5g大蒜泥100g 奶油300g盐6g荷兰芹25g 芝士100g相克食物 1.将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌 3.室温发酵50分钟 4.将面团分割成200g一个，滚圆松弛30分钟 5.将面团擀开放入馅料 6.将面团对折后切上刀口，不要切透，防止馅料漏出 7.温度30℃室温发酵40分钟，发酵至原体积的2.5倍大 8.发酵好后，在表面洒上低筋面粉 紫薯面包的制作方法 食材用料： 酵母3.5克盐1克 鸡蛋1个相克食物水130克
砂糖20克相克食物紫薯泥80克炼乳10克 砂糖10克相克食物 菜谱做法： 1.酵母用温水溶解后再将其它原料加入面包机中，启动发面团程序 2.面团揉至拉出成薄膜状后基础发酵2倍大 3.将发好的面团进行排气后二次发酵，发酵好的面分割每个42克10个小面团滚圆松驰15分钟 4.取一个小面团擀成椭圆形 5.从上往下卷起 6.继续松驰10分钟 7.重复上一步骤也就是将成卷的面团坚着再次擀成椭圆形 8.将馅料搓成条形放入 9.将面卷起，放入烤盘中最后一次发酵 10.发酵好的面团表面刷上蛋液，烤箱预热 11.烤制中稍上色后加盖锡纸中下层180度16分钟 葡萄干杏仁面包制作方法 食材用料： 高筋面粉270克无盐黄油100克 葡萄干100克美国大杏仁75克 鸡蛋30克相克食物细砂糖40克 肉桂粉1/2小勺盐1/2小勺
干酵母2小勺奶粉15克 水130克白葡萄酒适量 菜谱做法： 1.100克黄油切片，室温放软备用 2.75克大杏仁放入烤箱用180度烤8分钟左右，烤出香味，冷却 3.将30克杏仁与40克细砂糖一起放入食品加工机研磨成粉末，制成杏仁糖霜备用 4.剩下的45克杏仁切碎 5.葡萄干用白葡萄酒浸泡1天以上，沥干水分 6.把高筋面粉，鸡蛋，杏仁糖粉，酵母，盐，肉桂粉，奶粉，水混合揉成面团，揉出筋后加入黄油，继续揉，直到能拉出薄膜的扩展阶段 7.盖上保鲜膜，放在28度左右发酵到2.5倍大 8.发酵好的面团排气，加入葡萄干与杏仁碎，揉均匀以后，分成两等分，滚圆，室温发酵15分钟 10.发酵至2倍大即可放入预热好的烤箱烤焙。170度，30分钟(烤到表面成浅褐色即可。请根据各自烤箱调整温度与时间) 12.撒上糖粉，即成
海绵蛋糕的制作工艺综述
201 5 至201 6 第二学期期末考试 课程：焙烤工艺学 题目：海绵蛋糕制作工艺综述 类别：论文□设计□创业实践□实验报告□调研报告□其他□院系：食品工程系 专业班级：13级食科一班 学号：1320400713 学生姓名：王瑞婷 任课教师：王钗 完成时间： 2016.6.1
海绵蛋糕制作工艺综述 学号1320400713 姓名王瑞婷 摘要：蛋糕是非常受现代人喜爱的一种食品，海绵蛋糕使其中最常见的的一类。海绵蛋糕是与鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料，利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性，烘烤成海绵状组织的制品。本文通过对现阶段海绵蛋糕的制作工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加完善、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。 关键词：海绵蛋糕；制作工艺；操作要点；发展前景 蛋糕是西点中最为常见的品种之一，蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕，油脂蛋糕；按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。[1]其中乳沫类的清蛋糕因其结构类似于多孔海绵，所以又称为海绵蛋糕。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋了的发泡性，在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气，形成泡沫。球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变形。变形的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。[2]合格的海绵蛋糕对面粉的种类、鸡蛋新鲜度，以及搅打的方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题。 1 基本工艺 1.1 配方 全蛋540g，蛋黄135g，细糖220g，低筋粉150g，玉米淀粉20g，牛奶50g，色拉油40g。 1.2生产工艺流程 原料选择和处理→原料配制→搅拌起泡→加面粉调制→蛋糕糊装盘→烘烤→成品出炉→成品冷却→感官检验 2 操作要点 2.1原料的选择及处理 鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。 2.1.1 鸡蛋 蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是提现蛋糕品质与特色最重要的原料。应选择无破损、无异味、新鲜度高的鸡蛋作为原料，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量的膨松剂，这样才能保证蛋糕的蓬松。[3] 2.1.2 面粉 为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。面粉筋力过强，会造成搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬，蛋糕表面形成“峰突”，烤制时蛋糕表皮太厚，如果面粉的面筋含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。[2]使用前需经过筛处理防止结块。 2.1.3 糖 糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的找色反应太强烈，从而使蛋
如何学做面包
面包是面团与酵母之间的舞蹈，缓慢发酵是面包制作的“道”，只有耐心才是面包制作的哲学。让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧，快来享受亲自动手做面包所带来的成就感和喜悦。 面包的定义 不破不立，请先放下你手上的配方表。首先，让我们高举奥卡姆剃刀，什么才是一个面包的基础? 本质来说——面包= 水+面粉+酵母。 市面上你看到各种面包，都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合，无需任何添加任何东西，就可以稳妥地做出好吃的面包来。 面包的谱系与分类 面包是一个拥有八千多年历史的大家族，在分类与谱系上非常复杂。在这里，我教给大家最基本的分类方法：从含水量、营养状况与发酵手段这三个维度去分类。以后无论什么面包，你能做到一看就知道是什么来头了，能说出个大概来。 1)含水量：根据面包内的含水量，把面包分成(含水量在50%-57%)的硬面包、(含水量在57%-65%)标准面包、(含水量在65%-80%)的乡村面包。面包含水量越低越硬，越多越软一直到发粘为止。著名的贝果(Bagels)是硬面包代表，而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量面包。 2)营养状况(脂肪含量)：根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量，把面包分成：普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪;营养面包的脂肪不超过20%的脂肪;高营养面包脂肪含量超过20%。比如布里欧修(Brioche)即是闻名的高营养面包，黄油量超过70%以上。 3)发酵技术：用什么酵母?如何发酵?是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包;用野生酵母的称为天然酵母面包，代表人物是赫赫有名的酸面包(Sourdough);用化学发酵的化学酵母面包，如苏打面包(soda bread);而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包，如吐司面包(toast)就是;预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包，比如法棍面包(baguette)就是典型。 三项准备工作 在家里做面包需要有三项准备工作：心理、设备和原料。 首先是心理上的准备。耐心是面包制作的哲学与灵魂，制作面包的过程是一段唤醒的谷物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕制作，会多花费2到3倍的时间，请不要心急，因为一切的等待都是值得的! 必备的设备有烤箱、秤、大碗和桌面。 烤箱——普通民用电烤箱即可，当然容积越大加热越均匀效果更好，其实半封闭式用砖头砌的炉台，只要能满足持续加热保温，一样能完成烘焙面包的任务。 秤——必须精确到克，最大称重能力5公斤以上，电子和机械不限，配比是个比较精细的活，初学者必须严格称重才能保证制作。 大碗——和面与醒发时使用，要足够大(5-10升的体积就很宽裕)，材质不限，不锈钢最好，不容易粘住。 桌面——一个平整安静卫生的桌面，和面整形时都必须用到。 当然，除了必备设备外，还有不少可选设备，像厨师机、醒发炉、烘焙垫、擀面杖、发酵架、烘焙大理石等不一而足，它们会使得面包制作更方便更轻松，但没有也并不影响你的尝试。
焙烤实训心得体会
焙烤实训心得体会 焙烤实训收获焙烤实训的心得焙烤实训学习报告制作烘培的心得 篇一：烘焙食品实训报告 目录 一、西点的分类 (2) 二、烘焙 (4) 三、蛋糕 (8)
四、面包 (11) 五、饼干 (15) 六、心得体会 (16) 一、西点的分类 西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。 西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。 由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 1．蛋糕类 制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面
柏翠面包机面包配方
柏翠面包机的使用及常见问题解答 (2011-08-02 14:02:17) ▼ 分类：购买及售后指南 标签： 面包机 柏翠 使用指南 杂谈 (一）使用指南 1、有一些朋友按说明书上的配方来做面包，也不是很成功；在这里我要提醒大家：水和面的比例，和好面之后一定要成团，成为光滑的面团，这样才会发酵好的。因为每个人的测量手法不一样，可能少许有些误差，可以按上面提到的成为“光滑的面团”来调整一下，这就可以了。一般情况按照1杯水、三杯面粉、1茶匙酵母、1茶匙盐、比例配料、辅料适量就可以蓬松颜色质地比较好的面包。 2、一般是不建议做快速面包的，因为此菜单的发酵程序时间太短了，要放很多酵母，这样一来造成做出来的面包没有拉丝感及口感很差。
3、有两点要特别提醒大家的：做面包的时候一定要用高筋面粉和即发酵母。高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大。中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；低筋面粉：低筋粉颜色较白蛋白质含量为8.5%以下，蛋白质含量低，麸质也较少，筋性弱适合用来做蛋糕，松糕，饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。酵母一定要使用即发酵母，普通酵母发酵时间长要3个小时以上，面包机的发酵在30分钟之完成。水的选择也要使用烧开过的冷却至常温的沸水，其碳酸钙的含量和酸碱性比较适合做面包。 (二)常见问题解答
面包机也能做出超级柔软的面包---淡奶油吐司(一次发酵法)作者：烩烩小厨
收到柏翠的面包机后，做了第一个吐司，是晚上8点才开始做的，用的是“欧式面包”的功能，全程3个小时20分钟，颜色选的是“中”，因为要陪儿子睡觉，我把黄油加进去后就去扔在那让它自动处理了，睡得迷迷糊糊的，闻到好香的面包味，等我起床来看的时候，已
最新蛋糕的配方(有烘焙制作过程图哟)
天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法 漂亮的美食总是让人欲罢不能，下面小编就给各位焙友们推荐一款非常漂亮的蛋糕，天使的礼物——巧克力海绵蛋糕！ 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙配方： 鸡蛋300g、低筋面粉200g、细砂糖150g、植物油适量、草莓适量、奶油适量、巧克力软膏500g 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法： 1、准备好原料。 2、鸡蛋和白糖全部放入打蛋桶。 3、调至5档打发。 4、大约2分钟至滴落的蛋糊不是那么容易消失即可。 5、筛入低筋面粉。 6、6.用橡皮刮刀上下翻动，不可以画圈搅拌以免出筋。 7、倒入植物油继续上下翻匀即可。 8、烤箱180度预热5分钟，将蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘，用力震出气泡，入烤箱烤制约15-25分钟。
9、用牙签扎进去没有面糊出来即可出炉晾凉。 10、从中间切开，将奶油打发，涂在一片蛋糕上，撒上草莓粒，盖上另一片蛋糕。 11、巧克力膏擀成大小、薄厚适中的皮，可以撒点玉米淀粉防粘。 12、蛋糕表面薄薄涂一层奶油，盖上巧克力皮。 13、切掉多余的部分。 14、用翻糖工具在巧克力皮上压出需要的花朵和叶子用水粘在蛋糕上即可。 15、可以再加上些自己喜欢的小动物。 16、成品图。
抹茶红豆蛋糕卷的配方与制作 彩绘蛋糕卷，让人眼前一亮，原来普通的蛋糕卷也能这么漂亮。炎热的夏季，能来这么道绿意盎然的甜点，心里是不是有些凉意了呢？ 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙配方： 蛋黄4个、低粉80g、砂糖10g、抹茶粉4g、牛奶60g、食用油50g、蛋清4个、砂糖40g、柠檬汁2g、香蕉200g、淡奶油200g、砂糖20g 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙制作方法： 1、准备彩绘一张彩绘图案，放置在烘焙纸下。 2、鸡蛋黄加10克砂糖、50克食用油手动打蛋器搅打均匀。 3、倒入60克牛奶，继续搅拌均匀。 4、将过筛后低粉倒入步骤3中，翻拌均匀。 5、留20克蛋黄糊备用，剩余蛋黄糊中加入4克抹茶粉，翻拌均匀。 6、蛋清中加入柠檬汁，再分三次加入40克细砂糖，打发至湿性泡沫。 7、取15克蛋清放入20克蛋黄糊中翻拌均匀。 8、步骤7中蛋糕糊装入一次性挤花袋，按照彩绘图纸，在铺好油纸的烤盘上挤上图案。放入提前预热好180度烤箱中，中层，烤制2分钟，立即取出备用。 9、将步骤5蛋黄糊分三分之一放入蛋黄白里切拌均匀，再三分之一拌匀，最后直接倒入剩余的蛋黄糊盆里，上下翻搅切拌匀。 10、将翻拌好面糊倒在烤盘中，中层，上下管，15分钟。 11、烤好后的蛋糕片，趁热撕掉油纸，倒扣放置烤网上放凉备用。
几款家庭常用面包制作方法
老式面包 酵头：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克 主面团：金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克表面装饰：融化的黄油 水量请根据自家面粉的情况定，可适当减少。如果面包粉筋度不够高，也不必非得兑这么些低粉。 附上朋友给我的原方（烘焙百分比）：酵头：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3% 主面团：粉50%、植物油（或猪油或其它的油）8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量 烤盘尺寸：底部26.5×19.5cm，上口29.5×23cm。 我用的烤盘是不锈钢的，烤面包底部和侧面不容易上色，所以烤时要放底层。 这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模，约用此配方2/3的量。 做法： ⒈将酵头中的原料混匀，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图1-2）。
我用温水先化了酵母后再混合面粉，发酵时将面盆放在发酵箱里，这个过程约2小时。各家条件不同，时间仅供参考，还是要看程度。 ⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。 ⒊加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大（图3-4）。 ⒋将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状，然后搓到约1米长（图5-6）。 ⒌将面团两头相接（图7），左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈（图8）。 ⒍将相接的部分塞进圆圈里，表面是5个辫（图9），排到涂过油的烤盘上，放温暖湿润处进行最后发酵（图10）。 ⒎最后发酵结束（图11），送入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。 ⒏出炉后（图12）立即刷融化的黄油。 别问我跟外面卖的味道一不一样，也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香，除去技术和添加剂方面的因素，最大的差别在油脂上。