面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理
前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。
酵母27—29%
盐、糖水相对温度75%
小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵
50min
30℃32—37℃
相对温度75%--80% 温度85%
分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却
5—15min 30—60min
一、原料处理：
1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；
（2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理：
（1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；
（2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；
（3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理：
（1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。
（2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
稍带酸性的水，PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。
（3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。
（4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。
二、面团的调制
面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。
1、投料与面团形成原理
（1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。
（2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。
（3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。
盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。
水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。
（4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。
2、面团调制的六个阶段：
（1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。
（2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进行了一部分。
（3）面筋扩展，结合价段：面团表面逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手摸已有弹性，较柔软，此时具有伸展性但易断裂，弹性未达到最大值，面筋结合已达到一定程度，再搅拌，弹性减弱，伸展性加大。
（4）完成价段：面团在此价段已达到充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，在搅拌时会发出啪啪的打击场和黏缸声，此时面团表面干燥有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉面团时，感到非常柔软，有良好的伸展性和弹性。
（5）搅拌过度：此时面团将会再现含水的光泽，并开始黏缸，停止搅拌时，向缸四周流动，失去良好的弹性，面团粘手而柔软，对面包品质有严重的影响，只有好的高筋粉则还可补救，在以后的工序里，延长发酵时间以恢复组织。
（6）搅拌过度，打断面筋：此时会形成湿粘的性质，整形时特别困难，流后无挺立，此面团来洗面筋时，已元面筋洗出，说明面筋蛋白质大部分被酶的作用分解了。
2、搅拌不足时，面团未达到良好的伸展性和延伸性，既不能较好的保存气体，又没有胀发性能，成品体积小，内部粗糙，色泽差。
搅拌过度时，面团发粘，滚圆后，无法挺立，成品也无法保存胀大的气体，而使成品体积小，内部多大空洞组织粗糙且颗粒多。
三、影响面团调制的因素：
1、加水量：加水量越水，会使面团卷起的时间越短，但扩展价段应延长，搅拌时间过少时，面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆弱，相反如水量过多时，则会延长卷起时间，但扩展快。
2、温度：温度低卷起时间短，扩展的时间长，温度高，虽然很快的完成，组织已经破坏阶段，如温度过高，就会使面团失去了良好的伸展性和弹性，无法达到扩展价段，这样的面团脆而发黏，面团温度越低，吸水率越大，反则反之。
3、对于面筋特强的面分，应用快速搅拌，对于面筋稍差的面粉应用慢速，对于直接法的搅拌初期也就是水化价段最少要用慢速5分钟，对于后油法，加油时和加入杂果也应用慢速搅拌。
4、小麦粉：
（1）小麦粉蛋白质含量越多，面粉软化，面团形成时间越长；
（2）蛋白质弱的面粉，粉质曲线到达顶点后，软弱化程度快，要特别注意搅拌过度的问题；
（3）面粉的熟面影响，如果小麦粉放置时间不够，氧化程度不够，调粉时面团难以形成，面团始终发软，难以发现面团的形成点（也就是面团的筋度打到几成）这时，只有添加面团改良剂（速效氧气剂）来进行调整，如果面粉放至太多大陈，这时面筋的结合比较困难，如同水和沙子一样，混合、面团也难以形成，只有强烈的搅拌加或加入还原剂（半胱氨酸）来进行调整。
铺料的影响：
①奶粉：添加奶粉会提高吸水率，一般加入1%的脱脂奶粉，对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%，但奶粉加水后，水化时间延长，在搅拌时感觉水多了，其实延长搅拌时间可得到相同硬度的面团。
②糖：糖的添加会使吸水率减少，每次多加入5%的糖，吸水率减少1%。
③食盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%食盐，比无盐面团减少3%的吸水率，食盐可使面筋硬化，较大的抑制了水化作用，因而影响了搅拌时间。
④油脂：油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响，但当油脂与面团混合均匀后，面团的粘弹性有所改良，据说这是可塑性油脂的抱气性和含有乳化作用的结果。
⑤氧化剂：氧化剂分速效和迟效两种，其作用结果也不同，迟效（溴酸盐）在调粉中起不了什么作用，但速效（碘酸钾）可以使面筋结合强化，面团变硬，吸水率增大，搅拌耐性增大，搅拌时间延长。
⑥酶制剂：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面团易软化，搅拌时间会缩短，使面团的机械耐性减少，故应限制使用。
⑦还原剂：可以使面筋软化，可使搅拌时间缩短30%—50%。
⑧乳化剂：易与面筋胶体结合，使面筋性质变化在面筋水化作用中使面筋的稳定性和弹性增加，增加面团的亲和耐受性。
三、发酵工艺
（一）面团发酵的基本作用：
1、目的：（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；
（2）使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力；
（4）产生使面团膨松（胀）的二氧化碳气体；
（5）有利于烘烤时上色。
2、作用：面包面团的发酵，以酵母为主，还有面粉中的微生物参加复杂的发酵过程，在酵母的转化酶、麦芽糖酶、和酿酶等各种酶的作用下，将面团中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的作用下，面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸使面团具有芳香气味，把以上复杂的过程称之为面团发酵。
3、熟成：面团的基本发酵也是一个面团熟成过程，面团的成熟是指面团发酵过程的一系列的变化，使面团的性质，对于制作面包达到最佳状态，即不仅产生了大一的二氧化碳体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使面团的物理物质如伸展性、保气性达到最良好的状态。
（二）面团发酵中的生物化学变化：
1、糖的变化:
面团内所含可溶性糖,有单糖、双糖之分，其中单糖类有葡萄糖、果糖；双糖主要是蔗糖、麦芽糖和乳糖，单糖类可直接为酵母的酿酶所发酵产生酒精和二氧化碳，产生的酒精有很有一部分留在面包中增添风味。而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。
麦芽糖也是由酵母分泌出麦芽糖酶后再进行发酵，但他的反应稍慢。
乳糖不受酵母分泌酶的作用，所以基本上留在面团内，乳糖对烘烤上色反应是有好处的，乳糖多存于奶粉等乳制品内。
以上各种糖一起存在时，酵母的发酵对于糖类是有顺序的：葡萄糖最先，接下来是蔗糖内分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖达到一定浓度是也会发酵，殚芽糖和其它糖存在时，通常是最迟的，常在发酵后1天才进行的，而葡萄糖在调分时已开始，故麦芽糖是维持发酵后持续力的糖。
另外，残余糖对面包品质有影响的，残留糖充分时，面包不仅烤色好而且炉内膨胀力大，面团内糖的消耗不仅是在发酵，直至进炉前都在进行，尤其是在环境温度高时，消耗更快，如发酵过度，面包不易着色。
2、淀粉的变化：
损伤淀粉在面团发酵过程中，最后分解成麦芽糖，所谓操作淀粉是指小麦粉在制粉，总会有一定量的淀粉损伤或破裂，一般损伤量为淀粉的3—11%之间。
3、白质的变化：
面筋的成熟：在发酵中，面团中的面筋组织仍受力的作用，这个力的作用来自发酵中产生的二氧化碳气体，即这些气体在面筋组织中形成气泡并不断胀大，于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状，并不断扩展，产生相对运动，使面筋分子受到拉伸，如果发酵合适，那么，面团的结合达到最好的水平，如发酵过度，那么面团的面筋就到了被撕裂的价段，面团的网状组织变得脆弱，容易折断，另外，空气中的氧气能使面筋发生氧化，适当的氧化可以使面筋组织结合更好，氧化过度可以使面筋脆弱化，因此掌握好这一系列变化是面包发酵关键，同时也是做好面包的关键。
4、生成酸的反应和面团酸度的影响：
①发酵过程中会产生各种酸，使面团PH值下降，这些酸有乳制品中的乳酸菌，空气中和面粉中的醋酸菌，酸发酵是必要的，酸发酵产物中乳酸可以给面包带来好的香味，但高温，长时间发酵时，乳酸大量积蓄，使PH值过低，会使面团物理性恶化，并且会产生酸臭和异臭。
②PH的改变对气体的保持力有很大的影响，气体保持力最好在PH值5.5—5.0之间最好，当聊至PH 值5以下，面团的扣气能力急速下降，故在发酸管理上要绝对避免PH值低于5.0。
5、面团的PH值：
面团PH值在5.5最合适，当随着发酵的进行，PH值降至5.0以下时，气体保持力会急速下降，所以从稳定的角度来看，发酵开始PH稍高些则稳定性大性。
6、氧化程度：面粉氧化程度低的面团，呈现潮湿软弱的物理性质，而氧化过度的面团，则会失去韧性，如泥沙一般，易断裂，要经过长时间发酵的面团，应使用氧化程度较低的面粉，因为发酵过程中，空气中的氧气还在进行氧化。
7、酵母量：当酵母使用量过多时，面团膜薄化迅速进行，对于短时间发酵有利，可提高气体的保持力，但长时间发酵，酵母过多时，则会使面团产生早熟现象，气体保持的持久性（发酵耐力）会缩短，因此，进行长时间发酵的面团酵母应少用些。
8、铺料影响：
①糖：糖类用量在20%以下，可以提高气体的保持力，但超过这一值，则气体保持力则下降，从局部讲，糖可以抵制酵母发酵，但从总体来看，糖的大量存在，使得醋生成加剧，PH值下降，因此面团的气体保持能下降很快。
②牛奶：牛奶可以提高面团的PH值，也就是抑制PH值下降缓冲的作用，但对于含有较多乳酸菌和多糖的面团，生成乳酸很快，在这种情况下，气体操持力稳定性会下降。
③蛋：蛋的PH值高，不仅对酸有缓冲作用，还起乳化作用，一般对面团的稳定性有好的影响。
④食盐：食盐有强化面筋，抑制发酵的作用，另外对所有酶类的活动有抑制，一定用量的盐，对面团的稳定性有提高。
⑤酶制剂：由于酶的分解作用，使面团变得柔软，对面团稳定性有不良影响。
5、面包的风味和脂肪酶的反应：
发酵的目的之一就是要得到具有浓郁香味和风味和物质，发酵风味主要有以下四种化学物质：
①酒精，主要是酵母酿酶作用生成的乙醇；
②有机酸，以乳酸为主，还有醋酸、酪酸等；
③酯，是上述酒精与有机酸所得到酯类化合化，是易挥发芳香物质，在面包风味中有重要作用。三、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素。
要得到好的面包，必须有两个条件，一是直到进烤炉，面团中的发醇要保持旺盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持气体速散，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜，影响面团保持气体能力即胀发性能的因素如下：
①面粉：小麦粉的蛋白质的量与质，也就是强力度是气体保持力的决定因素，面粉的新陈程度也与气体保持有密切的关联。
②调粉：当面粉的品质稳定，调粉就是关键的因素，调粉不足和过度，都会引起面团气体保持能力下降，当调粉时面团结合不够理想时，可通过增加发酵时间，使面团在发酵中结合扩展。
③加水率：一般来说，加水率越高，面筋水化结合进行得越快，因此保持气体能力较好，但要是超过了一定的限度，面团的膜的强度会变得脆弱，气体保持合下降，同时因加水量多，易受酶的分解作用，所以气体保持难长久，相反，硬面团气体保持力维持时间长。
④面团的温度：面团的温度影响着面团的水化，结合作用和面团的软硬度，尤其是发酵过程中，温度高会使酶的作用加剧，使气体保持能力不能长时间持续，因此长时间发酵必须保持较低的温度。
其中，蛋白酶影响较大，如大量使用，将显著缩短发酵耐性。
（四）发酵中影响气体产生能力的因素：
所体产生能力被称为影响面包品质的第二重要条件。
1、酵母量和种类：酵母量越多，产气越大，对于26.7℃标准面团酵母含量为1.67%，在发酵1—2小时酵母的数量仅为0.003%，3—4小时增加26%，4—6小时增加数目降至9%。
2、温度的影响：温度对气体产生能力影响最大，在10℃以下，我观上几乎没有气体发生，35℃时气体产生量达到了极点，60--65℃时酿酶被分解，发酵作用停止，因此10--35℃之间是发酵管理最重要的温度范围，一般面团发酵为25--38℃。
3、酵母的预处理：一般使压榨酵母或干酵母时，需要活化期为缩短活化时间，可用30℃的水培养10—40分钟，水内可加入以水为百分比的糖%或小麦粉5%。
4、翻面的影响：翻面有以下作用：①面团温度均匀，发酵均匀；②混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度，因浓度太大会抑制发酵；③促进面筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持性。翻面的主要目的不在于产生气体，而在于增加气体保留。
5、影响面团发酵的还有糖、食盐、PH、淀粉酶等。
（五）面团成熟：
面团发酵时，经过一系列的复杂变化，达到制作面包的最佳状态称为成熟。也就是调制好的面团，经过适当的发酵，蛋白质和淀粉水化作用已经完成，面筋的结合扩展已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步，使面团具有最大的气体保持性和最佳风味条件，对于未在到这一目标状态称为不熟或过熟，面团的熟成是成品，品质的关键，面团的成熟与成品品质的关系如下：
①成熟的面团：成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多小气泡和一定的脆性，内部组织气膜薄而洁白，柔软而有浓郁的香味总体胀发大。
②未熟的面团：成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮的韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡，如果烘烤时间短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网礼组织不均匀，如果未成熟大，内相灰暗，香味平淡。
③过熟的面团：成品表皮颜色比较淡，表皮褶皱较多，胀发不良，内部虽然有膜比较薄，便不均匀，分布一引起大气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。
面团发酵是否成熟的要点如下：
成熟面团的特征：有适当的弹性和伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，
通常扯开面团观察组织的气泡大小、多少，膜网的厚薄并且人扯开的组织中放出来气体的气味，若有略带酸味的酒香，则好，如酸味过大，则可能过熟，未熟面团扯开时，气泡颁布很粗，网状组织也很粗，面团表面潮湿发粘，内部组织糟而粗糙。
另从最后醒发时观察，成熟的面团，在醒发时间较短。而未熟的面团则需要更长的时间。
（六）发酵管理
发酵面团有同时进行的两个过程，即气体产生过程，保气力增加过程（即面团成熟过程），产气过程曲线与保气过程曲线往往并不重合，如面团气体产生与气体保留的两个顶峰同时配合，才能做出好的面包。
①当面团成熟未到前，气体产生已达到了顶峰，如此阶段烘烤做面包即使产气再多，也无法将面包胀得最大程度，因为此时面团的面筋韧性太强。但假如面协和达到充分扩展成熟阶段时，气体的产生却已下降，因此做出来的面包亦不理想，为避免此面团的缺陷，可采用以下方法：使面筋较弱的面粉来缩短扩展时间来配合气体的产生，或使用蛋白质分解酶减低面团筋度。也可以使用含有淀粉酶的糖浆，或含有淀粉酶的其它制品来延长气体产生的能力。
②假定面筋和扩展比产气能力快，结果面包体积小，品质差，虽然面筋扩展到适合程度，但没有足够的气体来将面包胀大，为避免面团此缺陷，可采用增加糖量来促进气体产生，使用筋度较强的面粉，来延长面团扩展时间。
面团理想发酵时间有一个范围，而不是一个点，在这一范围内，气体保留能力保持一定水平，这一范围称为发酵弹性，即发酵稳定性。发酵弹性大，操作越容易，发酵弹性受许多因素影响，如果糖油等辅料含量高时，发酵较慢，发酵弹性大，但配料较贫的面团，发酵快，弹性范围小。
四、整形
整形操作包括：分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘等工序。
分割：为了最大限度减少长时间引起前后面团发酵程度差异的不良影响，分割时间应控制在15分钟以内。手工分割面团受损伤较小，在炉内胀发大。机器分割虽然快但引响面团组织结构要严重。
滚圆的目的：
①使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防止新生气体的失去，同时使面团膨胀。②使分割的面团有一光滑表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。在滚圆时必要时可适当撒粉，如果不均匀，会使面包产生直洞，所以撒粉尽量可能少一些。
中间发酵：也称静置，中间发酵的目的有三个方面：
（1）滚圆加工后，不仅失去了内部气体，而且产生了所谓的加工硬化现象，也就是内部组织处于紧张状态，通过静置得到松驰，以利于整形操作顺利。
（2）因为失去了内部气体，所以使气体在这一发酵过程中得到了恢复。
（3）使面团形成一层不粘的薄皮。理想的中间发酵湿度为70%--75%，温度以26—29℃比较合适，如果温度过低，易使表面结皮，面包烤好后，组织内产生深洞，但温度过高表皮发粘，整形时必须使用大量的撒粉。
整形：应注意面团的干湿度，如太湿可撒少量面粉，如太多会使内部组织产生空油，表皮颜色不均匀，一般为面团的1%的高粉或淀粉。
装盘：装盘时，必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后发酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同太热和太冷会使最后发酵不良。
烤模的容积与面团重量之比对面包品质也有影响。
五、最终发酵
经过整形的面团，几乎失去了面团应有的充气性质，此时面筋失去了原有柔软而变得脆硬发粘，如立即烘烤，面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时顶上会侧面会出现空洞和边裂现象，所以必须要经过最终发酵，使面团充气，面筋柔软，增强面筋的伸展性和成熟度。
操作条件：最终发酵一般在酵发室进行，一般要求室内温度为38℃，相对温度为80℃，也有特殊面包如丹麦、法式的最后发酵是在23—30℃较低温度下进行的，其理由有的是因为低温可以溶存较多的二氧化碳，有利炉内胀发，有的是因油脂裹太多，温度过高怕油脂溶化而流失，一般发酵时间为30—60分钟，对于同一种面包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短，组织越好。
程度判断：
1、一般发酵结束后，面团体积应是总体积的80%，其余20%留在炉内胀发，一般胀发力大的面团60%--75%即可，胀发力小的面团则最终醒发应大些85—95%。
2、最终发酵程度一般是装盘的3—4倍。
3、根据外形的透明度和触感来判断初期、面团不透明、发硬，随着膨胀，面团变得柔软，由于泡膜的不断胀大和变薄，使人观察到有半透明的感觉。最后用手指轻摸表面，感到面团越来越有一种膨胀的轻柔
感。
影响最终发酵的因素：
1、面团的品质：面包品种不同，最终发酵程度也不同，一般体积大的面包，要求在最终发酵时胀发得大一些，对于法欧式面包，希望在炉内胀发大些，得到特有的裂缝。但葡萄干的甜面包，因面团中含有较重的葡萄干，胀发过大，会使气泡在葡萄干的重压下变大，所以发酵程度要小些为好。
2、面粉的强度：强力粉时面团弹性较大，如果最终发酵没有产生较多气体或面团成熟不够，在烘烤时将难以胀发，所以醒发时间应长一些，但对于面筋强度弱时，醒发时间过长，面筋气泡膜会胀破而塌陷，如果面团基本发酵时，成熟度不够，则需要经过长时间的最终发酵来弥补，并会品质不良，组织粗糙，香味不浓。
烤炉温度与形式的影响：
1、烤温越低，面团在炉内胀发越大，因此，发酵时间可短些。
2、烤温越高，面团在炉内胀发越小，因此，发酵时间可长些。
最终发酵的注意事项：
1、温度过高会引起面团温度不均匀，内部组织粗糙，成品产生酸味和其他不快味道。
2、温度过低，则时间延长，组织粗糙；
3、温度过低，面团表面形成干硬的皮而失去弹性，不仅阻止胀发而且会引起上面或侧面裂口现象，并会影响色泽。
4、温度过高，会使面团表面产生气泡。
5、成熟过度的面团，相对温度太高会使表皮糖化过度，而发脆。
发酵时间：
1、发酵过度会使面包表皮发白、颗粒粗、组织不良、味道不良（酸），向上胀发力大但侧面较弱。
2、发酵不足，成品体积小，表皮颜色过深。
六、面包烘烤
经过醒发的面包一般是原来体质的3—4倍左右，大约是成品的80%大小，面包里面充了很多气体，所以我们在烘烤时要注意事项。
1、面包出醒发箱时要轻拿轻放，以免面包下塌对成品带来严重影响。
2、醒发好的面包在刷蛋时需看面包表皮是否潮湿，如潮湿需让水份稍微干一些以免烤好后上面有麻点，不亮泽。
3、刷蛋时要刷均匀并且要轻，不能太用力气，以免面包下塌。
4、调好相应的温度，如烤炉温度未到你要想的温度面包不能放进烘烤，以免面包烤干、老化性，理想温度调整面包一般上火200℃，下火190℃，时间约12分钟左右，吐司内一般上火150℃，下火220℃左右，时间约半小时。
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面包制作过程中遇到的20个问题
1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？ 答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。 3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ 答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。 5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 6、卧式和面机和立式和面机有何区别？ 答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ 答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 10、吐司烘烤后，为什么会收腰？ 答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ 答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ 答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 13、面包制作中糖的用量应在多少？ 答：糖的用量可在0-25%的范围内。 14、鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 15、面团搅拌后，为什么表面会出水？ 答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 16、面包醒发不足有何现象？ 答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。 17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 18、为什么包装面包保鲜期短？ 答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。 19、面包表面起绉是什么原因？ 答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。 20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ 答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制.
面包制作过程中醒发常识
面包制作过程常识 制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定 一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面： 1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和； 2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形； 3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二．程度判定 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
面包制作的基本概念 众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。 面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。 由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。 搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。 因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。 搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。 在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。 面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。 面包老化的原因及影响
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．
2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：
面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理 前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。 酵母27—29% 盐、糖水相对温度75% 小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵 50min 30℃32—37℃ 相对温度75%--80% 温度85% 分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却 5—15min 30—60min 一、原料处理： 1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块； （2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理： （1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀； （2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用； （3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理： （1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。 （2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
稍带酸性的水，PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。 酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。 （3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。 （4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 （1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。 （2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。 （3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。 盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。 水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。 （4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。 2、面团调制的六个阶段： （1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。 （2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进
焙烤工艺学知识点总结2015版
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
面包生产基础工艺知识
面包生产基础工艺知识面包生产工艺知识一——搅拌 面包生产从投料开始直到产品出炉，一般需四、五小时甚至更长。这是因为无论是手工操作或机械化生产，传统的面包生产工艺均要经过搅拌、分割、整形、发酵、烘焙等五个主要工序，还有冷却与包装等成品处理的工序。这些工序一环扣一环，每一环对产品品质都有影响。 在实际生活中，产品的品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面的因素的支配。第一方面为面包的产气能力；第二方面则为面团的保气能力。而面团产气和保气能力的好坏，除了搅拌工序中的机械物理作用外，最主要是受温度的影响，其中尤其是面团发酵温度的影响。 可以说，面团的产气能力和保气能力不断得到发展并同时达到最佳状态，这一状态的好坏直接影响并决定面包产品的品质。当然，这一说法并不排除其他工序如醒发、烘焙也存在影响产品品质的可能性，下面介绍各工序的作用，特点和控制方法。 面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否在很大程度上影响着以下的工序及影响成品的质量。 一、搅拌的功能 面团搅拌在生产中的功能主要有下列几点： （一）充分混合所有原料，使成为一个完全均匀的混合物——即每个部分都完全相同的面团。 （二）使面粉等干性原料得到安全的水化作用、加速面筋的忝。
当面粉与其他原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的麦面部份，形成一层胶韧的膜如不搅拌，则面粉颗粒的中心部份很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。因为面团中水的分布决定面粉水化作用的速率，水在面粉颗粒的表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快，水化作用也越快，均匀的水化作用是面筋形成，扩展的先决条件，搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水分，以达到均匀水化。 （三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动粘性的均匀面团。 二、面团搅拌的物理与化学效应 （一）物理效应 主要两个方面： ①是通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全，形成面筋，并由于搅拌钩对面团的不断地得利推揉、迭叠、压伸等机械运作，使面筋得到扩展，达到最佳状态，成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。 ②是由于搅拌所生产的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌的进行，面筋逐渐形成，面团变得较韧，搅拌机需要输入较大的功率才能使推揉等框框运作继续进行，此时，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大得多。此后，继续搅拌达面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间拌机功率保持不变，再过度搅拌，面筋将被打断，搅拌机输入的功率降低。 （二）化学效应
面包制作原理与注意事项
面包制作原理与注意事项！ 一、原料的选择和处理?1、面包的配方 面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。?2、混合前原辅材料的处理?( 1）小麦粉的处理 Ａ小麦粉的贮藏与保存?B使用前必须过筛 Ｃ安装磁铁除杂装置?（2)酵母处理?A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或4０~４３℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的４~5倍)保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理?A加水量?B水质硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH ５.2~5.6），被认为对制作面包最合适。?(4)其他辅助原料的处理 A砂糖 Ｂ食盐?C奶粉?Ｄ油脂 Ｅ添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的?(1）使各种原料充分分散和均匀混合 (2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段?（1）拾起阶段?（2)卷起阶段 （３）面筋扩展、结合阶段?（4）完成阶段?(5）搅拌过度?(６）面筋打断?3、影响面团调制的因素?（1）加水量 (2)温度 (3)搅拌机的速度?(4)小麦粉 （５)辅料的影响 (6)产品的品种特点与调粉的程度?三、发酵 １、面团发酵的目的?（１)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。?（2）使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。 （３）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力)?(4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 ２、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素?要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下:?(1）面粉?（２)调粉
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐
牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促
面包制作原理
第二节面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的
（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉
面包制作工艺培训课程
第一篇面包制作工艺 第一章面包基本原料 第一节面粉 一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能 面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。 面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括： 1．蛋白质 面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。 蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。 组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。 这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。 面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦 胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀 过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。 如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是 有弹性、性似橡胶的面筋。 组成面筋的各种含量如下： 湿筋干筋 水 67% / 蛋白质 26.4% 80% 淀粉 3.3% 10% 脂肪 2% 6% 灰分 1% 3% 纤维 0.3% 1% 面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级： 上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。 下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。 面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。 影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。 面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故
多士炉烤面包机的基本原理
烤面包机的基本原理 在美国，您可以在任何廉价商店以不到20美元的价格购买一个烤面包机。右图显示的型号可以让您设置面包片烤焦的程度，还带有解冻模式。 任何烤面包机应用的基本原理都很简单。烤面包机使用红外辐射加热面包片（有关红外辐射的信息，请参见热水瓶工作原理）。您放入面包，然后看到线圈变成红色时，那是线圈在产生红外辐射，这种辐射可以逐渐使面包的表面干燥并变焦。 烤面包机产生红外辐射的最常见方法是使用缠绕在云母片上的镍铬铁合金丝，如图所示： 烤面包机加热元件，云母片上的镍铬铁合金丝 镍铬铁合金丝是镍和铬的合金。它能成为良好的产热器是因为它有两个特点： ?与铜丝等材料相比，镍铬铁合金丝的电阻相当高，即使很短一段也具有足以产生大量热量的电阻。 ?镍铬铁合金在加热时不会氧化。铁丝在烤面包机内的高温下会很快腐蚀。 最简单的烤面包机需要两块缠绕镍铬铁合金丝的云母片，它们是平行放置的，中间形成约2.5厘米的槽，镍铬铁合金丝直接与插头相连。如果要烤面包片：
?您要在插槽中放入一片面包。 ?然后您要插上烤面包机的电源插头，观察面包的情况。 ?当面包变得足够焦时，您要拔下烤面包机的插头。 ?然后您要把烤面包机倒过来，将烤面包片取出！ 大多数人没有这种耐心，也不希望桌上撒满面包屑。因此通常烤面包机还有另两个装置： 1.装有弹簧的托盘。用于弹出烤面包片。这样您就不必把烤面包机倒过来。 2.定时器。用于自动关闭烤面包机，并同时释放托盘使烤面包片弹出。 下面的照片展示的是一种常见烤面包机的某个插槽的俯视图。在插槽两侧排列着两块云母和镍铬铁合金板。在插槽中有一个可升降的金属托架，用于托起和放下面包片。 面包片插槽俯视图 许多烤面包机的插槽两侧有一对炉栅，用以压住面包片，使其居于中央。这部短片是从插槽底部拍摄的，显示了炉栅是如何启动的。当托架靠近插槽底部时，会推动两个金属弹簧，将炉栅向内拉。 每个插槽中的托架与操作柄相连，按下操作柄可使面包片落进烤面包机，如下图所示： 产品基本特点： 1、8个程序菜单： 1.普通面包； 2.法式面包； 3.全麦面包； 4.快速面包； 5.果酱； 6.和面； 7.搅拌+发酵；8.烧烤； 2、红色数码管显示, 轻触按键操作； 3、具有1斤、1.5斤2种面包大小选择； 4、具有浅色、中色和深色三种面包烧色选择； 5、最大13小时延时； 6、单按键伴音（按键有效时才有伴音约0.1秒）；
土司面包制作工艺
综合大实验（报告） 题目吐司面包的制作 院系****************** 年级***** 专业************* 班级******* 学号********* 学生姓名******* 指导教师******* 报告提交日期*********
高级奶香土司的制作工艺 一、实验目的 1、了解土司的加工工艺和制作方法 2、掌握影响土司品质的因素 二、实验材料 1、配料：高筋面粉500克，即发干酵母70克，黄油600克，鸡蛋600克，盐60克，细砂糖900克，奶粉300克，水2400克。 2、仪器：刀，电子天平/秤，烘箱，土司模 三、工艺流程 和面 一次发酵 成型 二次发酵 烘烤 四、制作过程 1、把高筋面粉，鸡蛋，盐，细砂糖，奶粉，酵母以及水混合均匀，揉成 面团，揉到面团起筋后，加入软化的黄油，继续不停的揉，直到面团达到能拉出很薄的薄膜的完全阶段。 2、揉好的面团放在烤盘里，盖上保鲜膜，28℃左右发酵1个小时左右， 发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉捅进去，手指孔不回缩，就表示发酵好了。
3、用手挤压发酵好的面团，使面团内部的气体排出。把排气后的面团放 到滚压机内滚压。 4、滚压好的面团为椭圆形，椭圆形的宽需要和土司模等长。 5、擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上。 6、从上往下卷起来。 7、卷成一个长条。 8、把卷好的长条放进土司模里。放在38℃左右，湿度85%的环境下发酵 到8分满。 9、发酵好的土司表面刷一次全蛋液，即可放入预热好的烤箱烘焙。 165℃,35分钟左右。 10、出炉后，刷上油，放在冷却架上冷却。冷却后切片。 五、感官评价 对做出的高级奶香土司面包作出如下的感官评定： 1、色泽：表面呈金黄色至棕黄色，色泽基本均匀一致，有光泽，表面有稍许烤焦的现象存在。 2、形状：呈凸圆状，整体外观基本不走形，土司面包截面大小大致相同，有少许部分粘连在土司模上。 3、组织结构：切面上观察到气孔均匀细密。无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松似海绵状，略有生心。 六、成本核算 根据最近各原材料的市场价格拟定一张配料价格表如下： 原材料市场价格每个面包用量每个面包耗材价格 高筋面粉 2.1元/kg 260g 0.55元 干酵母9元/kg 3.5g 0.03元
面包制作原理与注意事项
面包制作原理与注意事项! 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（~），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素
（1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下： （1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够
烘焙培训计划
南京市玄武区社区进修学院社区教育特色课程 “蒲公英”烘焙体验中心建设项目 计 划 书 撰写：王晓羽 2012-10-13 简要介绍随着生活水平的提高，一直作为西方国家主食之一的烘焙食品进入我国后发展 迅速。如今，烘焙食品已经成为都市人生活消费中越来越重要的组成部分。据权威调查显示： 尤其近几年，烘焙食品市场每年以近20%的速度稳步递增，而且随着人们生活水平的提高， 生活节奏的加快，烘焙食品的需求还在进一步增大，已成为城市消费者的生活必须品之一。 然而，在一些食品行业的科学实验室里，穿白色外套的人花了几年的工作，他们可以采取将 原材料分开，然后把他们重新组合在一起更有利可图的方法，来制造贫困的营养。多数烘焙 产品都是使用廉价植物奶油和植物黄油（含有反式脂肪酸），有些专家经过研究发现长期食用 会造成动脉堵塞，妇女不孕症，影响儿童脑部的发育等可怕疾病.所以在一些发达国家已经严 格限制和停止使用含有反式脂肪酸的食品。更令人担忧的是其中一些成分和添加剂没有显示 在配料表中（隐形危害），因为这样能为生产者带来方便和降低成本。 与之对应，家庭自制的风气日渐浓厚，逐渐成为时尚。玄武区社区学院拟开设烘焙培训 课程，传授社区居民烘焙食品制作技能，实现饮食文化的传播和发展，激发他们的生活热情、 提高他们对健康、温馨的生活追求，对于当前社区的和谐建设提供有益的帮助。 培训项目的内容 一．名称的由来 “蒲公英”随风飘散，任何土地均能扎根，暗合了我院的办学理念是：“你一生的学习， 我全程服务；你要学习什么，我就提供什么；你能怎么学，我就怎么教；你想在哪儿学，就 能在哪儿学”。 “蒲公英”的花语是“开朗”，正是学院籍此教育培训项目所要传达的生活态度：认知生 活的美好，结交知心的朋友，快乐自己的心境。 二．基本内容 本课程主要教授烘焙常规工具的使用方法、基本原料的认知和配比、和面方式、面团种 类、花样制作、烘烤方法、存放技巧以及如何巧妙包装。 三．预期目标 1、通过基本课程的学习，使学员（社区居民）能够学会各类手工饼干和流行蛋糕及面 包的制作、初步掌握裱花技术和小型翻糖作品。 2、与区内劳动保障所联合办学，使部分学员通过课程学习后，经考试合格取得西点师职 业技能证书。 3、学院通过组织居民学习基本烘焙技术，丰富社区居民的公益文化活动，打造特色精 品社区教育课程，提高社区教育的内涵。 可行性分析 一：课程设置背景 玄武区社区进修学院是社区教育的主阵地，具有多年职业技能教育的经验。学院拥有良 好的地理优势，坐拥新街口核心地区，又有强大的师资队伍和专家团队作为依托。此项目已 与南京市总工会烘焙培训中心及鼓楼商业学校进行了接洽，获得了系统的筹备指导。课程开 设前还得到了法国蓝带厨师学校烘焙高级技师张晓雪的远程鼎力帮助，了解了烘焙行业的方 向和前景，协助设计了西点烘焙从初级到高级培训课程设置。学院计划分阶段聘请具有丰富 烘焙经验的老师任课。学院为课程开设提供专门的场所和设备，投入一定资金支持，确保该
面包的加工工艺
面包的加工 一、实验目的 1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2.了解面包制作原理。 3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。 4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。 二、实验原理 面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。 三、材料与设备 1、原辅料及配方 原辅料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 配方：高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。 2、仪器设备 和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。 四、工艺与操作要点 实验方法：一次发酵法 1、工艺流程图 原辅料→调粉→发酵→切块揉圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品 2、操作要点 1原辅料选择及预处理 按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。
2调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。 3发酵 调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。 4整形、醒发 将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40℃，相对湿度85%。 5烘烤 烘烤温度180-200℃，时间15-30分钟。 6面包的冷却与包装 （1）冷却：冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出现水珠，导致面包容易发霉。冷却后的面包，其中心温度要降到32℃，整体水分含量为38～44%。 （2）包装：面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。 面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。 五、国家标准 1、理化指标
面包制作工艺流程
面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型
将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。