食品添加剂知识要点
1.食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
防腐剂概念：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。
抗氧化剂概念：能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
2.（了解）食品添加剂的种类：1）按来源天然：利用动植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质，包括一般化学合成品和人工合成天然等同物。2）按功能酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品加工剂、咖啡因、冰蛋白等。
3.食品添加剂的一般要求：1）对食用者的生理影响要求毒理学要求、代谢过程、安全性2）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果3）经济因素价廉、易得、方便
4.我国食品添加剂管理存在的主要问题：1）添加剂本身安全性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质仍有许多不足2）卫生标准分类混乱食品添加剂的残留问题不够重视对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不完善
一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况
5.毒理学试验包括哪几个阶段各包括什么实验：1）急性毒性试验2）亚急性毒性试验包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验3）亚慢性毒性试验包括90d喂养试验繁殖试验代谢试验4）慢性毒性试验包括致癌试验
6.食品添加剂制定添加标准的一般程序：通过动物毒性试验无作用剂量，得到安全系数及人体每日允许摄入量（ADI)mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品摄入总量（C)，计算每种食物含该物质的最高允许量（D)。根据情况制定标准。
7.防腐剂作用机理：1）防止微生物造成食品的糜烂2）防止产毒微生物的危害。
8.影响防腐剂的因素：1）pH值2）水分活度3）溶解于分散4）染菌情况5）热处理6）其他物理因素7）并用
9.常用防腐剂的比较1）安全性山梨酸类>对羟基苯甲酸脂类>苯甲酸类2）毒性LD50苯甲酸2700 对羟基苯甲酸脂类>8000 山梨酸10500 3）代谢情况苯甲酸：不蓄积从尿中排出或体内解毒山梨酸：二氧化碳和水动作失调或麻痹恢复快迅速吸收水解，不蓄积。4）解离性苯甲酸：酸性山梨酸：酸性对羟基苯甲酸酯：非酸性5）作用pH范围苯甲酸5以下山梨酸8以下对羟基苯甲酸脂3~8 6）有效抗菌谱苯甲酸低pH环境下广谱山梨酸：酸性条件下，霉菌、酵母和好氧菌对羟基苯甲酸脂：随R增大而增强霉菌、酵母和G+强
10.天然防腐剂：乳酸链球菌素、壳聚糖、纳他霉素、溶菌酶、鱼精蛋白、聚赖氨酸
天然甜味剂：甘草酸、甜叶菊苷、罗汉果甜苷、二氢查耳酮、蛋白类、糖苷类。
着色剂：藏红花、斑黄、胡萝卜素、甜英红、姜黄素、焦糖色11我国主要油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、维生素E
12我国目前允许使用的合成色素：诱惑红、苋菜红、酸性红、亮蓝、赤鲜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、柠檬黄、鲜红
13我国允许使用的护色剂：亚硝酸钠及钾、硝酸钠及钾、抗坏血酸及其钠盐
14亚硝酸钠的护色机理;宰后成熟的肉因有呼吸的中断而含有乳酸，pH在5.6~5.8的范围，亚硝酸钠在此弱酸条件下生成亚硝酸，亚硝酸不稳定在常温下生成亚硝基，生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，遇热生成具有鲜红色的亚硝基血色原。
作用：护色、抑菌、增强风味。
15香料分为：天然香料（包括香辛料、提取物）合成香料（包括天然等同物香料、人造香料）
香精的分类：1）按剂型可分为液体香精、固体香精2）按香型可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精微胶囊香精3）按用途可分为饮料用、糖果用、锫烤食品用、酒用、调
味料用等
16 天然香料：从生物体中提取出来的香料
人工合成香料：用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质
天然等同香料：模拟天然物质合成的香料。
单体香料：即合成香料
17增味剂分为氨基酸类、核苷酸类、复合型。
求复配方案？？？
18人工合成甜味剂的主要性质1）糖精钠：一般甜度为蔗糖的300倍浓度高时带有后苦味长时间放置甜味将慢慢降低2）阿斯巴甜甜度为蔗糖的150~200倍；甜感清爽类似蔗糖；3）甜蜜素甜度为蔗糖的50倍甜味来的较慢但持续时间较久4）安赛蜜甜度为蔗糖的200倍甜味感觉快味觉不延留。
19常用食品增稠剂琼脂、明胶、羟甲基纤维素钠、果胶
按照来源可分为：1）天然植物多糖物质（代表物果胶、阿拉伯胶）海藻多糖物质（代表物琼脂海藻酸类）微生物多糖类（代表物黄原胶）动物（多糖：甲壳素，蛋白：明胶）2）合成代表物羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉。
1.食品添加剂的概念/各类添加剂的概念。
2.食品添加剂的种类有哪些？
3.食品添加剂的一般要求有哪些？
4.我国食品添加剂管理存在的问题有哪些？
5.毒理学试验分为哪些阶段？分别包含哪些内容？
6.食品添加剂制定标准的一般程序
7.防腐剂的作用机理有哪几类？
8.影响防腐剂作用效果的因素有哪些？
9.请从稳定性、毒性、代谢情况、解离性、作用pH范围、抗菌谱等方面对苯
甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类的性质及防腐效果进行比较和分析。
10.请写出6种天然防腐剂/天然甜味剂/着色剂。
11.我国目前主要应用的油溶性抗氧化剂有哪些？
12.我国目前允许使用的合成色素有哪些？
13.我国允许使用的护色剂有哪些？
14.亚硝酸钠的护色机理；亚硝酸钠的作用有哪些？
15.请概述香料及香精的分类。
16.试解释下列概念：天然香料，人工合成香科，天然等同香料，单体香料。
17.增味剂分为哪几类？请列出三种复配方案。
18.人工合成甜味剂糖精钠、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜的甜度，口感等主要性
质。
19.我国允许使用的增稠剂大多是哪一类物质？按来源如何分类？各有哪些代
表物质？
食品添加剂的监管与相关知识
食品添加剂监管及相关知识 一、食品添加剂 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。 据行业协会统计，2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右，同比增长约11%，产品销售额约720亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元。 二、国内外食品添加剂管理情况 目前，国内外均允许使用食品添加剂，建立了食品添加剂监督管理和安全性评价法规制度，规范食品添加剂的生产经营和使用管理。我国与国际食品法典委员会和其他发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。 三、关于食品添加剂监管职责分工
根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工，卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准；质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管：农业部门负责农产品生产环节监管工作：商务部门负责生猪屠宰监管工作：工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。各部门监管职责明确。 四、食品添加剂生产经营的主要监管制度 为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例，加强食品添加剂的监管，按照《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》（卫监督发〔2009〕89号）和《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》（卫监督发〔2011〕5号）的要求，各部门积极完善食品添加剂相关监管制度。 在安全性评价和标准方面，制定了《食品添加剂新品种管理办法》、《食品添加剂新品种申报与受理规定》、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。 在生产环节，制定了《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品添加剂生产许可审查通则》。 在流通环节，制定了《关于进一步加强整顿流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作的通知》和《关于对流通环节食品用香精经营者进行市场检查的紧急通知》。 在餐饮服务环节，出台了《餐饮服务食品安全监督管理
常见的食品添加剂的作用及危害
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
食品添加剂复习题完成版分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
食品添加剂的基本常识
零食是日常休闲食品的重要组成部分，无论是解馋，还是招待亲友，零食都必不可少。笔者在此提醒大家：零食虽好吃，选购和储存时都要以健康为先，下面给出几点建议。 坚果尽量选择无加工或者轻加工的。代表着浓浓年味的炒货，已经拉开热销的阵仗，坚果、干果等休闲食品是年货热门商品。在零食中，坚果的健康指数较高。不过，买坚果时面临的最大问题是如何选择。因为加工过程可能存在一些不健康因素，比如过多添加剂，会给原本健康的坚果减分。因此建议，尽量选择无加工或者轻加工的坚果，比如核桃，最好选原始无加工的生核桃，不要选经过加工的核桃仁、椒盐核桃、琥珀核桃等。另外，坚果类如果保存不好易变质，最常见的就是在嗑瓜子、吃花生的时候突然吃到苦仁，那是变质的瓜子和花生。 很多坚果容易受到霉菌的侵染，其中对人体健康危害风险最高的是黄曲霉引发的霉变，是致癌因素。因此不管是挑选还是吃的时候都要小心，如果吃到变质的，要马上漱口。由于坚果消耗得快，要想囤到过年，买的量不会少。如果是已经开封了的，吃的过程中不封好口，很容易受潮发霉，故此建议大家最好买小包装的，以免变质。 少选加糖盐过多的果脯。过年期间，随着零食的多样化，糖果的需求量虽然没有以前那么大，但其他种类零食需求却在不断上升，如水果干。水果干不但含有丰富的膳食纤维，而且容易保存，是女性最佳的零食伴侣，在零食类里口碑较高。糕点甜糯可口，尤其受到儿童和老年人的喜爱。需要提醒的是，选择这些包装零食时要注意看配料表和营养标签，水果干要选配料表里只有一种原料的，比如葡萄、杏、无花果。尽量少选添加了很多糖、盐等添加剂的果脯。对于老人、孩子来说，节日里食用太多营养价值低的糕点、糖果也不利于健康，所以每样都不能吃多，尤其是患有高血压、糖尿病等疾病的老年人。 一些年轻人将目光集中到了进口食品上。进口食品琳琅满目，安全仍是最重要的，漂洋过海来的高价进口食品不是安全的象征，选购时仍需擦亮双眼。 那么消费者应该如何选购放心的进口食品呢？一是选购进口食品应通过正规渠道，查看进口食品上是否有对应的中文标签，中文标签应符合我国食品安全相关标准，包括《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）、《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011）才能进入我国市场销售。二是必要时可向商家索取由出入境检验检疫部门出具的相关证书，核对证书上的食品名称、生产日期、批号等内容是否与购买的食品一致。此外，有部分进口食品加贴二维码追溯标签，购买时可查询到更多产品信息。
食品添加剂知识要点
1.食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色香味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 防腐剂概念：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。 抗氧化剂概念：能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 2.（了解）食品添加剂的种类：1）按来源天然：利用动植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质，包括一般化学合成品和人工合成天然等同物。2）按功能酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品加工剂、咖啡因、冰蛋白等。 3.食品添加剂的一般要求：1）对食用者的生理影响要求毒理学要求、代谢过程、安全性2）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果3）经济因素价廉、易得、方便 4?我国食品添加剂管理存在的主要问题：1）添加剂本身安全 性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质仍有许多不足2）卫生标准分类混乱食品添加剂的残留问题 不够重视对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不完善
一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况 5.毒理学试验包括哪几个阶段各包括什么实验：1）急性毒性试 验2）亚急性毒性试验包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验3）亚慢性毒性试验包括90d喂养试验繁殖试验代谢试验4）慢性毒性试验包括致癌试验 6.食品添加剂制定添加标准的一般程序：通过动物毒性试验无作 用剂量，得到安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品摄入总量（C），计算每种食物含该物质的最高允许量（D）。根据情况制定标准。 7?防腐剂作用机理：1）防止微生物造成食品的糜烂2）防止产毒微生物的危害。 8.影响防腐剂的因素：1）pH值2）水分活度3）溶解于分散4）染菌情况5）热处理6）其他物理因素7）并用 9?常用防腐剂的比较1）安全性山梨酸类＞对羟基苯甲酸脂类＞苯甲酸类2）毒性LD50苯甲酸2700 对羟基苯甲酸脂类＞8000山梨酸10500 3）代谢情况苯甲酸：不蓄积从尿中排出或体内解毒山梨酸：二氧化碳和水动作失调或麻痹恢复快迅速吸收水解，不蓄积。4）解离性苯甲酸：酸性山梨酸：酸性对羟基苯甲酸酯：非酸性5）作用pH范围苯甲酸5以下山梨酸8 以下对羟基苯甲酸脂3~8 6）有效抗菌谱苯甲酸低pH环境下广谱山梨酸：酸性条件下，霉菌、酵母和好氧菌对羟基苯甲酸脂：随R增大而增强霉菌、酵母和G+虽
食品添加剂有哪些
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.wendangku.net/doc/eb10835972.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
食品工艺学-知识点
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
食品添加剂采购及使用管理制度
食品添加剂采购及使用管理制度 1、食品添加剂做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 2、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。 3、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 4、采购使用的食品添加剂如明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等应当有标签、说明书和包装，包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，并标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法。 5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。 6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止使用亚硝酸盐。 7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控
制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 8、使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 9、每次使用食品添加剂须有使用记录。
食品添加剂常识修订稿
食品添加剂常识 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
食品添加剂常识 一、食品添加剂常识 1.什么是是食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在 内。 2.食品添加剂的使用时应符合哪些基本要求符合以下基本要求: a.不得对人体产生任何健康危害; b.不得掩盖食品腐败变质; c.不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪 造为目的而使用食品添加剂； d.不得降低食品本身的营养价值； e.在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量; f.食品工业用加工助基一般应在制成最后成品之前除去,有规定食 品中残留量的除外。 3.什么情况下可以使用食品添加剂下列情况下可使用食品添加剂： a.保持食品本身的营养价值； b.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 4.我国食品添加剂有多少种类 我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结
剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。 5．食品添加剂标识内容有哪些 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。 6.食品添加剂采购时应索取证件 食品添加剂经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。 7.食品添加剂的使用标准 食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 2009年3月13日
食品添加剂考试试题
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
2021中考化学必考知识点
本文整理了中考化学考前必背知识点，希望对你有所帮助！ 水的化学性质 (1)分解2H2O=通电=2H2↑+O2↑ (2)水可遇碱性氧化物反应生成碱(可溶性碱)，例如：H2O+CaO==Ca(OH)2 (3)水可遇酸性氧化物反应生成酸，例如：H2O+CO2==H2CO3 原子的定义 (1)原子也是构成物质的一种微粒。例如少数非金属单质(金刚石、石墨等);金 属单质(如铁、汞等);稀有气体等。 (2)原子也不断地运动着;原子虽很小但也有一定质量。对于原子的认识远在公 元前5世纪提出了有关“原子”的观念。但没有科学实验作依据，直到19世纪初，化学家道尔顿根据实验事实和严格的逻辑推导，在1803年提出了科学的原子论。 物质的变化 1.物质的变化：物理变化：没有生成其他物质的变化。化学变化：生成了其他 物质的变化。 化学变化和物理变化常常同时发生。物质发生化学变化时一定伴随物理变化; 而发生物理变化 不一定同时发生化学变化。物质的三态变化(固、液、气)是物理变化。物质发 生物理变化时 只是分子间的间隔发生变化，而分子本身没有发生变化;发生化学变化时，分 子被破坏，分子 本身发生变化。化学变化的特征：生成了其他物质的变化。 2.物质的性质(描述性质的语句中常有“能……”“可以……”等字) 物理性质：颜色、状态、气味、熔点、沸点、硬度、密度、溶解性。 化学性质：通过化学变化表现出的性质。如还原性、氧化性、酸性、碱性、可 燃性、热稳定性。
元素的化学性质跟原子的最外层电子数关系最密切。原子的最外层电子数决定 元素的化学性质。 空气中的氮气 通常情况下，氮气是无色、无味的气体，难溶于水，不支持燃烧，也不能供给 呼吸，较难与其他物质发生化学反应，但在一定条件下也能与其他物质发生反应; 氮气具有广泛的用途，它是制硝酸和化肥的重要原料;由于氮气的化学性质不活泼，因此常用作保护气，如焊接金属时常用氮气作保护气，灯泡中充氮气以延长使用寿命，食品包装时充氮气以防腐。 分子概念 分子是保持物质化学性质的最小粒子。 (1)构成物质的每一个分子与该物质的化学性质是一致的，分子只能保持物质 的化学性质，不保持物质的物理性质。因物质的物理性质，如颜色、状态等，都是宏观现象，是该物质的大量分子聚集后所表现的属性，并不是单个分子所能保持的。 (2)最小;不是绝对意义上的最小，而是;保持物质化学性质的最小。 物质的加热 (1)加热固体时，试管口应略下倾斜，试管受热时先均匀受热，再集中加热。 (2)加热液体时，液体体积不超过试管容积的1/3，加热时使试管与桌面约成 450角，受热时，先使试管均匀受热，然后给试管里的液体的中下部加热，并且不 时地上下移动试管，为了避免伤人，加热时切不可将试管口对着自己或他人。 生活中常见的盐 (1)氯化钠(NaCl)：①俗名：食盐。②存在：在自然界中分布很广，存在于海水、盐湖、盐井、盐矿中。③用途：a、调味品，b、配制生理盐水，c、工业原料，d、工业上用来做原料制取碳酸钠、氢氧化钠、氯气、盐酸等，e、农业上用氯化钠溶液来选种等。 (2)碳酸钠(Na2CO2)：俗名：纯碱、苏打;用途：用于生产玻璃、造纸、纺织、 洗涤剂。 (3)碳酸氢钠(NaHCO3)：俗名：小苏打;用途：在食品工业上用作食品添加剂， 在医疗上是治疗胃酸过多的一种药剂。
食品添加剂基本知识
第四章食品加工与食品添加剂的安全性 第二节食品添加剂的基本知识 浙江大学冯凤琴 4.2.1食品为什么要用添加剂？ 食品添加剂是近年来人们关注的焦点和热点之一，随着食品添加剂用的使用越来越多，消费者感觉吃得越来越不安全了。事实是否如此？食品为什么要使用添加剂？食品添加剂是什么、有什么标准？它们与食品安全有怎样的关系？这些问题，这一节将给大家做较详细的介绍。 1、食品为什么要用添加剂？ 根据食品添加剂使用标准（GB2760）,食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 那么，食品中为什么要用添加剂呢？试想如果加工面包饼干冰激凌肉肠，不使用添加剂结果会咋样？根据食品添加剂的作用，使用添加剂主要为达到以下目： 1）保持或提高食品本身的营养价值; 2）某些特殊膳食用食品的必要配料或成分; 3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性; 4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 具体来说，食品加工过程就是通过蒸煮、焙烤、油炸等高温处理使食物熟化并便于保存，第二节这个过程中，营养成分或多或少会遭到破坏损失，有必要通过营养强化来保持或提高食品的营养价值，这就是我们看到的 果汁——强化Vc 谷物早餐——强化Vb 酱油——强化铁
食盐——强化碘 另外，食品加工上也通过添加剂的使用减少营养物质的破坏损失，比如添加抗氧化剂可减少油脂中人体必需脂肪酸和其它对人体有重要功效的脂肪酸如鱼油中主要的功能脂肪酸DHA和EPA的氧化，这些脂肪酸都是人体重要的营养和保健功能成分，而它们的不饱和度很高，极容易氧化。油脂氧化是自由基链式反应，产生的大量自由基，不仅能导致食品的外观、质地和营养质量的劣变，食入人体后还可引起机体损伤、细胞破坏、癌变发生、人体衰老等。 因此，油脂及含油脂的食品中普遍使用抗氧化剂，就是为了防止油脂中脂肪酸氧化对食品以及对人体产生不利的影响。抗氧化剂的使用不仅提高了油脂食品的质量和稳定性，又能保持油脂的营养和功能价值。 又比如面包、蛋糕、冰激凌等人们喜爱的食品，要加工出高质量、受欢迎的产品，通常要用到十多种食品添加剂，并且档次越高需要使用的添加剂越多。年龄大的人应该记得，二三十年以前我们在商场买到的面包不光很硬还会掉渣，保质期也很短，而现在的面包不光品种多，而且既好吃又好看，还有更长的保质期，如果没有食品添加剂的使用这样的面包是做不出来的。 面包中使用的添加剂主要有：抗氧化剂、酶制剂、乳化剂、稳定剂、防腐剂等（见附图），根据浙江大学学生对超市中面包使用添加剂的调查，其中使用抗氧化剂是最多的，因为面包配料中必须包括油脂，而油脂在高温加热和储存中很容易氧化，所以，在生产面包过程中添加抗氧化剂是必需的。很多时候，为了达到更好的效果，往往同类功能的添加剂会选择几种复配使用，如面包中使用的乳化剂和酶制剂都是如此，酶制剂、乳化剂及稳定剂是为了面包有更好的口感，并且不易变硬，即起到品质改良作用；防腐剂是为了抑制面包中微生物的生长繁殖，使得面包在保质期内微生物的指标合格。
(完整版)食品添加剂知识点
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册
本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2019年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2019年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙
抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠 茶多酚（维多酚） 植酸（肌醇六磷酸）植酸钠 特丁基对苯二酚（TBHQ） 甘草抗氧物
第一节 第2课时 安全使用食品添加剂【教学设计、知识点、习题、答案】
第2课时安全使用食品添加剂 ●课标要求 知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。 ●课标解读 1.了解食品添加剂的概念。了解食品添加剂对于改善食品外观，增添食品的味道，防止食品腐烂变质和增强食品营养价值的作用。 2．了解日常接触的食品添加剂，掌握要合理使用食品添加剂，树立安全使用添加剂的意识。 3．知道常见添加剂的组成、性质和功能，严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，或超量使用食品添加剂。 ●教学地位 本课时知识既是对第一章知识的拓展和深化，又是下一节“正确使用药物”的铺垫。重点介绍了食品添加剂的利和弊，有助于学生辩证的认识事物，科学的对待食品添加剂，树立健康观念，促进身心健康全面发展。 ●新课导入建议 2012年岁末多家知名白酒品牌被曝出酒中塑化剂超标，对人体健康会造成极大伤害，使中国白酒行业步入了严寒的冬天。 非食用添加剂美味却伤身 转基因食品、苏丹红事件、毒奶粉事件……近年来，食品安全事件不断被曝光，大家在“吃”的问题上也变得小心翼翼，不少人开始怀念很多年以前的纯天然的食品。而现在市场上的加工食品，一般都离不开一种物质——食品添加剂。提起食品添加剂，市民可能有点陌生，但如果说是奶油、膨化食品、防腐剂，相信大家马上会明白过来：原来这些食物都有食品添加剂的影子。什么是食品添加剂？对食品添加剂的使用有哪些限定？这是这一节我们要学习的内容。 ●教学流程设计 收集食品标签或调查市场上出售的食品中所含食品添加剂的种类等→学生分组介绍着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂的性质和作用→教师小结，并组织辩论：“我们是否应该禁止使用食品添加剂”→强调安全使用食品添加剂的重要性→布置课外活动：查阅资料，了解绿色食品、有机食品和无公害食品的区别。
食品加工原理知识点归纳
第一章 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）
国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍
国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍 1. 苏丹红 苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红包括苏丹红1号、苏丹红2号、苏丹红3号、苏丹红4号等几种，它们一般不溶于水易溶于有机溶剂，可以称取食品经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外—可见检测器进行定性与定量检测。国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。鉴别苏丹红，可以看它是否溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂如氯仿等。 2. 吊白块（禁用） 工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。有强还原性，在工业上用作漂白剂。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性。食用掺
有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此被不法商家在食品加工中长期使用。国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。 3. 工业用甲醛（禁用） 俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。 4. 硼砂（禁用） 工业化学名称：硼醋钠，毒性较高，是一种毒化工原料。