影响牛肉品质的因素

动物科学学院专业考察报告

专业：动物科学

年级：动科111

姓名：罗师红

学号：1109050106

指导教师：刘若余

影响牛肉品质的因素

摘要:

随着人民生活水平的提高，肉类消费结构的逐步转变,优质牛肉的需求量日益增加,而我国养牛业从役用转向肉用的时间还较短,还没形成完善的肉牛育种、饲养和屠宰加工技术体系,使得牛肉质量较差,缺乏市场竞争力。牛肉质量已成为影响我国肉牛产业良性发展的瓶颈。研究发现肉牛的品种、饲养管理和屠宰加工等诸多因素对牛肉的品质都有影响。为确保牛肉质量,美国、澳大利亚等一些畜牧业发达国家已将这些影响因素融进了优质牛肉生产技术体系之中,而我国将牛肉生产与加工相结合对牛肉质量影响的研究还比较鲜见。本文主要总结不同因素对牛肉质量的影响,旨在为我国建立完善的肉牛生产与加工技术体系提供理论依据。

一、遗传因素对牛肉品质的影响

据有关资料显示，牛肉的品质受许多主效基因的影响。

?脂肪酸结合蛋白(FABP)基因

动物脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肌肉的风味品质与食用价值有很大的关系，尤其是肌肉脂肪含量是牛肉品质的一个主要决定因子。肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪，与肉的嫩度和风味等食用价值密切相关，它们主要存在于肌纤维内和肌束之间。当肌纤维内和肌束之间沉积一定脂肪时，肉的断面大理石状评分较高，不仅

鲜嫩，而且柔软多汁。牛肉大理石花纹性状与牛肉的嫩度高度相关，较高水平的大理石花纹可以提高牛肉的嫩度、多汁性和风味，减少牛肉在烹调过程中嫩度的变化。IMF存在于肌外膜、肌束膜及肌内膜上，营养状况好的家畜，其肌纤维膜的毛细血管上也有脂肪。10％左右的IMF含量可产生理想的大理石花纹，从而形成优质高档牛肉。大量的研究试图通过增加肌肉中脂肪的含量以满足消费者对牛肉嫩度和风味的需要。具有正常品质的肉，其嫩度随肌内脂肪含量的增加而有所改善。脂肪影响肉的嫩度可能是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉壮分布，脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度，从而使肉的感观品质得到改善，结缔组织的含量影响肉的嫩度。肌肉中结缔组织增加，肉的嫩度下降。大量的研究报道通过遗传改良提高肌肉IMF的含量以达到提高牛肉品质的目的。

?脂肪酸结合蛋白(Fatty acid—binding pro—teins，FABPs)

据报道脂肪酸结合蛋白在脂肪酸生成过程中具有重要的生物学功能，参与细胞内脂肪酸的运输，调整细胞内脂肪酸的浓度，它们能在心肌和脂肪细胞中沉积甘油三脂，这是增加IMF含量的主要方向。FABPs基因已被克隆测序，故可作为影响猪、鼠和牛的IMF含量的候选基因。FABPs是一类具有高同源性的细胞液蛋白质，由OCKNER及其合作者从肠细胞液组分内分离出，发现它们与脂肪酸具有高的亲合力，并能将脂肪酸从刷状缘膜向光滑内质网移位，因而命名脂肪酸结合蛋白(fatty acid—binding protein，FAB—Ps)。根据研究报道，已从

很多动物种类的细胞液中分离出FABPs，如哺乳动物，禽类，鱼，甚至昆虫。FABPs功能是防止细胞堆积游离脂肪酸，因为游离脂肪酸对许多细胞代谢过程具有毒效应。FABPs优先地结合长链脂肪酸并有效地促进酯化反应，有利于甘油三酯的重新合成。FAB—Ps家庭成员有8种：脂肪组织、大脑、表皮细胞、心脏、小肠细胞、回肠细胞、肝脏和髓磷脂FABP 131。不同的FABPs之间显示了30％～80％的氨基酸序列的同源性。心脏和肝脏里含有高浓度的FABPs，称为心脏FABP(H—FABP)和肝脏FABP(L—FABP)。

?心脏脂肪酸结合蛋白(Heart—Fatty acid—binding proteins，H—FABP)

研究结果表明，H—FABP基因是影响肌内脂肪(IMF)沉积的主效基因，它所编码蛋白是一类低分子量(约15 kDa)的胞浆蛋白，主要作用是将脂肪酸从细胞膜运送到B一氧化和三酰甘油及磷脂合成的部位，H—FABP在细胞内与脂肪酸结合，使细胞内外保持一定的浓度差，促进细胞摄取脂肪酸。KEVIN等采用Northern印迹法发现H—FABP主要分布在心肌和红细胞内而在其它组织中为少量或无分布。牛的H—FABPs被定位在第6号染色体，H—FABP基因对IMF的沉积具有较直接的生理生化基础。BRANDSTETYER 采用Northern印迹法发现牛的H—FABP 基因mRNA的表达量与品种，及个体的骨骼肌型有关；日粮对牛的H—FABP基因mRNA的表达量影响甚微。利用PCR—RFLP分子标记方法在牛H —FABP基因内发现了一个变异酶切点位，为intron 2HeaIII．RFLP．对次多态片段进行克隆测序分析，结果表明此酶切点位是由于1006位的

碱基C—D的突变引起。利用最小二乘法拟合线性模型对不同分子标记基因型效应值间肉质大理石花纹和嫩度性差异显著性检验，结果：牛H—FABP基因中的h等位基因，尤其是hh纯合基因型对牛肉嫩度剪切力值影响较大。因此，在牛育种中，可以通过选择含H等位基因和HH纯合基因型个体作为辅助选择依据以达到要加快肉品质嫩度遗传进展的目的。

?钙蛋白酶(Calpain)基因

牛肉的嫩度受宰前因素和宰后因素的影响。许多宰前因素影响牛肉的嫩度，如牛的品种(遗传)、性别、年龄、营养水平、饲养制度和饲料添加剂等。而宰后嫩化的问题一直是人们关心而又争论的焦点。目前研究发现，宰后肉质变嫩与钙蛋白酶有着密切的关系。而肉的嫩度是肉品质的一个重要指标。在肉的成熟嫩化过程中，内源蛋白酶起着巨大的作用，主要包括钙蛋白酶和溶菌体组织蛋白酶。然而，很多研究结果标明钙蛋白酶的作用更为重要。1964年GUROFF首次从鼠的大脑中分离出钙蛋白酶。后来，人们又先后从其他动物组织分离出钙蛋白酶。钙蛋白酶是一种钙激活中性半胱氨酸内肽酶，分布于所有脊椎动物的细胞中，主要分布在肌原纤维的z盘附近。钙蛋白酶分为u一钙蛋白酶和m一钙蛋白酶。它们都由1个30 kDa亚基和1个80 kDa亚基组成。KOOHMARAIE等”和MORGAN等认为一钙蛋白酶是肉嫩化的基本酶类。后来的大量研究证实了这一点。钙蛋白酶通过降解连接蛋白、半肌动蛋白、肌钙蛋白等使肌肉结缔组织疏松、纤维软骨分解及z线断裂，从而使肉嫩化。钙蛋白酶不仅降解其它蛋白，而本身在宰后也不

断地溶解，钙蛋白酶首先由80 kDa降解成76 kDa，然后降解到28 kDa 和18 kDa，最后到失去活性。钙蛋白酶水解系统主要包括钙蛋白酶和其内源性抑制剂钙蛋白酶抑制白。钙蛋白酶在机体中具有多种同工型，形成了细胞内半胱氨基酸蛋白酶超家簇，它们通过调节其基质生物活性而在ca 信号中发挥作用。已经鉴定了猪的一钙蛋白酶1～2种同工型cDNA的核苷酸序列，与人和牛的分别有92％和94％的同源性。 u一钙蛋白酶基因被定位于2号染色体。为了定量分析宰后牛肉钙蛋白酶活性，KOOHMARAIE 使用阳离子交换层析法把钙蛋白酶从钙蛋白酶抑制蛋白和m一钙蛋白酶中分离出来。然而，阳离子交换层析法通常导致钙蛋白酶部分或完全地失去活性。原因可能是阳离子交换层析过程中增加离子强度导致钙蛋白酶自溶性加快而使其失去活性。最新的报道显示，使用免疫学方法检测手段能检测78～76 kDa 的钙蛋白酶活性，而阳离子交换层析法仅能检测低于50 kDa的钙蛋白酶引。在宰后冷藏过程中， u一钙蛋白酶起了重要的作用使牛肉变嫩。SMITHl等人检测出 u一钙蛋白酶大亚基(CAPN1)基因完整的cDNA 序列和17个内含子序列，并证明了CAPN1是一个位置影响基因，潜在地影响牛群的肉品质嫩度。WHEELER 研究表明不同品种之间在宰后牛肉的嫩化程度不同(包括牛肉蛋白质水解的速度和程度)，即使是同品种不同个体和年龄对牛肉的嫩化程度也有一定差异。针对基因型影响在蛋白酶的活性，选择不同种公牛后代进行u一钙蛋白酶和m一钙蛋白酶活性及相关肉品质的测定发现，种公牛对其后代的牛肉u一钙蛋白酶和m一钙蛋白酶的活性和肉的嫩度等牛肉品质等指标有显著的影

响。这些研究成果对今后肉牛的选育提供理论基础。牛肉嫩度已作为西方国家选育肉牛的主要肉质指标，因为肉质的嫩度与其经济效益密切相关。因而在今后的育种工作中，选择ｕ一钙蛋白酶和m一钙蛋白酶的活性高及其基因表达高的牛作为种公牛是提高牛肉品质的重要

手段.

?其它相关基因

除心脏脂肪酸蛋白和钙蛋白酶基因外，也有一些文献报道了关于影响牛肉品质的基因，但研究报道不多。有的研究显示，甲状腺球蛋白(TG)基因对牛肉的大理石纹有影响，TG已被定位在第14号染色体的着丝粒的部位。瘦素蛋白是由肥胖基(Obese gene或Leptin gene)编码的激素，能调节多肽，能量代谢及胴体组成珀。瘦素蛋白是在脂肪细胞中合成，主要表达在脂肪细胞中，调节胴体脂肪的重量。研究显示，血清瘦素蛋白是与胴体脂肪沉积及胴体品质相关的一个重要的指标。肥胖基因已经被列为影响肉牛生长性能，胴体品质及肉品质的候选基因。肥胖基因的在第二外显子上的SNP多态性位点，显著地影响牛肉的品质。牛的PRKAG3基因编码AMPKr3亚单位，r3亚单位能调节牛骨骼肌的AMPK酶的活性，因而显著地影响肌糖元的代谢。牛肉肌糖元的含量与牛肉品质有显著的相关，由于其显著地影响牛肉的宰后储存、加工及pH值。

二、年龄因素对牛肉品质的影响

许多报道表明,在其它条件一定的情况下,年龄是影响肉质最重要的一个指标。在24月龄以后,年龄对脂肪沉积的作用才表现出来,

且随年龄的增大,大理石花纹愈丰富,而在24 月龄之前,年龄与花纹无特定的关系;嫩度在24～30 月龄最好。年龄对牛肉嫩度的影响途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。动物肌肉中总胶原蛋白含量从出生时起就是一定的,并不随年龄的变化而变化,只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多,使肉质发生变化;肌肉营养成分中,粗蛋白质含量随年龄的增长而增加;年龄与水分含量也有较大的关系,一般年龄小的动物肌肉中水分含量要比年龄大的动物肌肉水分含量高。肌肉中结合水含量越高,肉的多汁性也越好。

随着年龄的增长,肌肉组织的胶原纤维在机械和化学稳定性方面变化较大。幼龄的交联程度低,对热稳定性差,老龄者则相反, 同时对酸碱等的敏感程度也与其本身的嫩度存在一定关系,不但与交联数目有关,也与胶原纤维排列有关。其次,老龄牛肌肉组织的肌膜又与年龄、个体相关, 通常情况下,肌膜厚度增加则使嫩度下降、剪切力度增大、耐热性增强, 因此,老龄牛育肥后往往香而不嫩。

年龄主要影响牛肉的嫩度、系水力、大理石花纹和风味。低年龄肉牛的肉由于其胶原的含量和交联程度较小，因此嫩度比成年牛的要好。由于脂肪属于生长较晚的组织，因此，小牛牛肉的蛋白质含量高，系水力好，但肌内脂肪含量低，大理石花纹差。由于风味与肌内脂肪紧密相关，所以幼龄牛的牛肉风味稍差。年龄对风味的影响可能与体内代谢随着年龄的变化而改变有关，特别是氨基酸、蛋白质、核苷酸代谢和pH值的变化。老年牛牛肉的嫩度变化很大，可能与育肥的程度有关。育肥良好的牛肉的嫩度一般比非育肥牛的好。

三、性别因素对牛肉品质的影响

性别对牛肉品质的影响主要表现在大理石花纹、嫩度和风味上。一般来说，公牛肉的嫩度比阉牛和母牛的差，母牛肉比阉牛肉差。阉牛中公阉牛肉的嫩度也比母阉牛和母牛的差。但也有公牛肉嫩度较好的报道。在肉的色泽和感官特性方面阉牛和小母牛也要好于公牛。公牛沉积脂肪的能力比阉牛和母牛差，肌内脂肪含量低，大理石花纹等级低，因此高档牛肉的生产中必须对公牛实行阉割。公牛肉含有的特殊膻味也会影响肉的风味。性别对风味的影响主要与性激素产生、代谢的遗传控制以及性激素对脂类组成和代谢的影响有关。雄激素会增加蛋白质的沉积，减少脂肪合成，因此，公牛肉一般比母牛肉和阉牛肉瘦。雄激素也是导致公牛肉特殊膻味的原因。

四、活重因素对牛肉品质的影响

活重对胴体重影响最为显著,其次是对眼肌面积,活重越大这 2 个指标也越大。活重小于500kg 的牛大理石花纹不易沉积,除非饲以能量水平较高的饲料。

五、饲料因素对牛肉品质的影响

?维生素对牛肉品质的影响

①维生素E

随着年龄的增长, 牛体内的胶原分子关联程度变大。通过有关试验证实, 活体注射维生素E 对胶原蛋白的产生有明显的抑制作用, 对肌肉胶原特性和生长板的发育均有影响, 其抑制原理是DL一生育酚醋酸醋可提高胶原的溶解度, 从而减少胶原分子的交联形成。维生

素E具有抗氧化作用,在肉牛日粮中补充维生素E ,不仅可以提高牛肉的嫩度,改善牛肉品质,还可以延长牛肉的货架期。维生素 E 是保持肌肉完整性所必需的,日粮中缺乏维生素E ,会导致肌肉发育不良,营养不良的肌肉颜色苍白、渗水。若日粮中含有较多不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸时,畜禽对维生素E 缺乏更加敏感。

②维生素 D3

维生素 D3能促进活体钙结合蛋白的形成,提高血清钙的浓度及肌肉中钙的水平,从而激活肉组织的熟化过程,使其PH 值下降, 达到改善、嫩化、提高肉品品质的目的。维生素与牛肉色泽的稳定性。

③维生素 C

维生素 C 是另一种会影响牛肉色泽稳定的维生素。牛和羊的肝脏内可以合成维生素 C ，因此不需要从饲料中获取这种重要的维生素，但早期的研究显示在小牛屠宰前十分种注入抗坏血酸钠可以大大延长牛肉储藏时间。肌肉中的维生素C与维生素E 有协同作用。维生素C参与维生素E与过氧化基反应后的再合成过程。但是在日粮中补充维生素 C 后，怎样才能使其更有效的进入机体组织却存在很多问题，因为维生素 C 在瘤胃中会被很快分解，甚至一些经过特殊改善的，水溶性很低的维生素 C 产品在瘤胃内的分解速度也很快，如果在屠宰前将维生素 C 加在饮水中，则适口性太差在屠宰前给鹿瘤胃内灌注大剂量，不同剂型的维生素 C 产品（每千克体重补充 2.7 克抗坏血酸）以改善屠宰后鹿肉色泽，结果一小时内血液中维生素C 浓度提高，同时发现维生素 C 剂型的不同不影响血液中抗坏血酸浓

度。

④维生素A 和-胡萝卜素

有关维生素A(VA)影响牛肉品质的报道较少。现在比较重视的是VA 与脂肪特别是牛肉肌内脂肪代谢的关系。Naruse 等(1994)[13]对日本和牛进行调查的结果表明，VA与牛肉的大理石花纹成显著线性负相关。作为VA 前体物质-胡萝卜素，在肉牛饲料中含量高、活性强、研究较多。-胡萝卜素对牛肉品质有显著影响，主要沉积于脂肪组织中，使体脂变黄(Yang，1992)[14]。由于-胡萝卜素极易使体脂肪变黄而降低牛肉的等级，因此，在牛肉特、别是高档牛肉生产中也应尽量减少饲料中-胡萝卜素的含量。

维生素对肌肉大理石纹的影响，在日本和韩国，牛肉大理石纹评分等级是影响牛肉品质的最重要因素。大理石纹（肌肉内沉积的脂肪）是反刍动物体内最后沉积的脂肪，只有长时间饲喂易发酵碳水化合物含量高的日粮时，才能形成具有大理石纹的牛肉。

?油脂对牛肉品质的影响

与普通玉米相比, 饲喂等能量的高油玉米日粮可以增加牛肉背最长肌脂肪中亚油酸、花生四烯酸和总多不饱和脂肪酸的含量,而降低其中饱和脂肪酸的含量, 提高肌内脂肪的沉积,并改善牛肉的大理石纹结构。反当动物能够自身合成共扼亚油酸CLA, CLA 具有抗癌、抗氧化、促进生长、降低脂肪沉积以及免疫调节等重要生理功能,因此,牛肉和牛奶被称为“功能性食品”。反当动物产品是人类食物中CLA的主要来源。在日粮中添加亚油酸或富含亚油酸的植物油,如玉

米油豆油、向日葵油、亚麻籽油和花生油等,可以增加牛肉中CLA含量。

饲料因素与脂肪品质具有硬脂肪的肉品称为硬脂肉,此种肉因适于生、熟肉品的各种造型加工,故被视为优质肉品。可使脂肪白而坚硬的饲料有大麦、燕麦、高粱、麸皮、麦糠、马铃薯、淀粉渣和颗粒化的草粉等。尤其是大麦效果较好,大麦脂肪含量低(2%) ,但饱和脂肪酸含量高,而且大麦富含淀粉,可直接转变成饱和脂肪酸,饱和脂肪酸颜色洁白硬挺,屠宰后胴体脂肪硬挺。另外大麦中叶黄素、胡萝卜素含量都较低,在后期饲喂大麦,对脂肪颜色和脂肪硬度都有极为良好的作用。可使脂肪组织颜色加深的饲料有:大豆饼粕、黄玉米、南瓜、红胡萝卜等。黄玉米含较多的不饱和脂肪酸、叶黄素和胡萝卜素,易使脂肪变软、变黄,所以在高档牛肉生产的后期要谨慎使用。油脂含量高的饲料饲喂过多可使畜体脂肪变软,所以,用豆饼、蚕蛹等肥育家畜要控制喂量。

?饲料因素与牛肉色泽、气味的影响

要使肉色不发暗,应多喂青草、马铃薯;米糠中的有效成分可防止肉牛的血红蛋白氧化,抑制胴体肌肉色泽变黑;饲料中某些不良的气味可经肠道吸收,后转入肌肉,如带辛辣味的葱类饲料等,育肥期畜禽常喂这类饲料会使肉品带有不良气味(李德发,2004)

?日粮营养水平

日粮营养水平对牛肉的品质和产肉量都有显著影响。一般认为,粗饲料喂养的动物肉质不如精料喂养的动物。肉牛生长期间用高蛋白

质、低能量饲料,肥育期间用低蛋白质、高能量饲料能满足脂肪沉积,利于形成大理石状花纹。肌肉组织中养分的变化,尤其是脂肪和蛋白质的含量变化,直接关联到肉品感观性状和营养特性。在低营养水平下,肉品中水分和蛋白质含量相对较高,脂肪较少;高营养水平则相反。此外,低营养水平下,畜禽长期处于慢性营养应激状态,肌肉中糖原的贮备较低,屠宰后糖原降解并不能使p H 降到蛋白质等电点,易产生DFD 样肉;营养水平主要是通过影响脂肪的沉积量而影响肉的嫩度,若营养状态良好,肌内脂肪含量增加,胶原含量降低,使肉品嫩度提高,品质改善。另外,由于低日粮水平饲喂的牛胴体较轻,皮下脂肪蓄积较少,在预冷过程中胴体温度下降较快,更易发生寒冷收缩,造成滴水损失和剪切力的增加。而且,低日粮水平使得牛在经过宰前运输及禁食后血糖水平较低,牛肉最终p H 相对偏高。

?长促进剂的影响

某些生长促进剂，如“肾上腺素能兴奋剂”生长激素等，具有提高日增重，饲料转化率及瘦肉率的效果#在某些国家允许用于肉牛饲养，但是它们的应用也具有一些负面作用如影响肌肉颜色和嫩度减少肌内脂肪数量，另一些饲料添加剂的应用如瘤胃素’盐霉素’拉沙里霉素’活菌制剂’酶制剂等#还没有发现具有影响牛肉品质的不良效果。

?矿物质元素对高档牛肉品质的影响

①钙和镁

钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度影响较

大。Duckett 等(1998)报道，在宰前3 ～ 6 h 给牛灌服钙胶(一种含丙酸钙的胶状物质)，可以提高LD 的钙含量和肌原纤维降解拟制酶的活性，加速肉的成熟速度，提高肉的嫩度。Milligan 等在牛大腿内侧肌肉注射CaCl2 溶液(占肌肉重的5％)，明显提高了肉的嫩度评分与口感，降低剪切力值，明显提高了解冻与清洗的损失。Wheeler 等报道，在牛LD 注射CaCl2 溶液，屠宰后14 d 肌肉注射氯化钙降低其剪切力值并增加嫩度评分的效果与屠宰后 2 d 注射效果相同，肌肉注射氯化钙明显提高肌肉的多汁性。作为钙的拮抗剂，Mg 可抑制骨骼肌活动，提高肌肉终点pH。Campion 等证明，高镁可提高肌肉的初始pH 值，降低糖酵解速度，减缓pH 值下降，从而延缓应激，提高肉质。Ferket 等认为，饲粮高镁(1 000 mg/kg)可在动物应激状态中作为肌肉松弛剂和镇静剂，减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，改善肉质。

②铜和铁

铜和铁是机体Fe-SOD、CuZn-SOD (超氧化物歧化酶)的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。于福清等研究表明：提高在饲料中铜和铁的添加量，可增强肌肉中SOD 的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品质量。但是，高铜日粮会会导致铜在肝、肾中富集，使其食用价值下降，甚至对人体造成危害，在生产中应慎重使用。

③硒

硒可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，保持细胞膜的完整性。

硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的必要组成成分。GSH-Px 能使有害的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，并最终分解过氧化物，从而避免破坏细胞膜的结构和功能，减少肌肉汁液渗出。在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶具有协同作用，因而能提高牛肉品质。在效果上，有机硒优于无机硒。

?蛋白质和氨基酸对牛肉品质的影响

饲粮蛋白质和氨基酸水平对肉牛生长速度、瘦肉和脂肪沉积率也有影响。Davcy 等发现高蛋白饲粮，可提高瘦肉率，降低肌肉内脂肪水平，肉的嫩度下降。Goerl 等研究饲粮蛋白质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，胴体背膘下降，瘦肉率增加，肌肉大理石纹趋于下降，肉嫩度下降。说明低蛋白质水平能提高牛肉品质，其原因可能是肌肉内脂肪含量的升高和低蛋白饲粮促使体内蛋白质周转加快所致。Bo1eman 等报道，日粮的粗蛋白质水平不影响牛肉的口感和质量特征。日粮氨基酸的平衡状况对肉质也有影响。由于必需氨基酸水平与其平衡状况对饲料的摄入量影响较大，因此也就影响了体增重和胴体组成。Tesseraud 等报道，日粮缺乏赖氨酸可显著降低蛋白质的沉积速度，进而影响胴体蛋白质含量。另外，饲粮中添加某些氨基酸会影响宰后肌肉组织的理化特性和肉质。补充赖氨酸能增加LD面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。Henry等报道，添加色氨酸可有效降低与屠宰前应激有关的PSE 肉的发生。

六、肉组织的熟化程度因素对牛肉品质的影响

动物屠宰过程中的质量直接影响肉胭体熟化过程。肉的胭体熟化

实际上是肉组织中乳酸形成的过程, 这一过程必须控制好时间、环境温度、卫生状况等。当乳酸形成一定量时, PH值将下降至极限。这种PH值的下降受牛本身遗传特性、温度等影响, 因此为了提高肉的品质, 必须选育、培育遗传耐受性较好的品种、品系。同时, 因肉的熟化过程实际是各种酶系共同反应的过程, 有些酶仍需钙离子来激活而显现活性, 才能使肌纤维的结构蛋白发生降解, 因此,为了加快肉组织中结构蛋白降解, 使之肉品嫩化、品质改善, 可于宰前活体注射钙制剂。

七、宰前因素对牛肉品质的影响

屠宰之前，牛肉数量和质量的损失是不可避免的。造成这些损失主要是肉牛从育肥场到屠宰厂过程中，社会、人为因素以及环境和营养状况对牛应激反应所致。为了确保动物福利和肉品质．有效的管理措施可以最大限度减少屠宰的负面效应。

?体重减少

在屠宰前，禁食和各种应激反应会导致牛活重以及胴体重减少。水和料同时禁止的牛每天大约可以降低原体重的0．75％。不过，根据牛先前的条件(例如禁食时间、运输条件等)和自身状况，体重下降程度也是有变化的。在出育肥场起初24 h内，体重的损失与时间不呈线性相关。当牛禁食、不禁水的情况下，各种损失将会降低。事实上，在水源充足的情况下，禁食48 h对牛胴体重几乎没影响。因此，给集中厢内的牛提供充足的水是必须的。然而在这个时期，并不是所有的牛都会饮水。

?暗黑色牛肉(dark beef)

宰前应激最严重的后果就是产生暗黑色牛肉。当宰前肌糖元水平降低到一个临界值，就易发生暗黑色硬干肉(DFD)或暗黑色肉(dark cutting)。在饲养良好、非应激条件下，牛、羊正常的糖元浓度范围为肌肉重量的1％～2％。在条件恶劣的情况下，糖元是肌肉重要的能量来源。当牛、羊处于应激状态或肌肉能量通过正常代谢(例如有氧代谢)不能满足时，肌肉中糖元就被利用。牛被放血后，糖元作为基本的能量被利用，它的代谢产物是乳酸。结果，肌肉中的pH逐渐由7．1(死前)降到5．5～5．6(尸僵时)。当宰前糖元水平低于1％时，可以利用的能量就较少，因此，产生的乳酸也相应减少，最终肉的pH较高。被划分为暗黑色肉具有以下几个特征：①最终pH较高(≥5．9)；②肉出现暗色花纹；③较高的持水力；④由于较高的pH和水分，因此肉的保存期缩短；⑤嫩度下降(pH5．9～6．2)，尽管牛肉pH为6．2以上时嫩度有所提高，但pH过高可能引起其它的不利因素。

不过，黑色肉并不总是与宰前肌糖元水平低相关。例如，随着年龄的增加，牛肉的颜色也会变深。公牛肌肉中肌红蛋白含量普遍要比相同年龄的阉牛、母牛或奶牛高。另一个因素是pH下降速率和冷冻条件。在无电刺激条件下，采用快速冷却，pH下降速率相当慢。结果，宰后24 h，最终pH仍没达到理想值。因此，仅以此判断暗黑色肉是不正确的。有效的电刺激将促进pH快速下降。

最后的pH在澳大利亚牛肉标准中，要求背最长肌的pH应≤5．7。

这个临界值是根据消费者数据分析和尽量减少牛肉市场风险而制定的。当pH在5．9～6．2时，pH和肉嫩度之间的关系趋向于曲线峰。当然pH=5．7仍需接受许多挑战，但必须记住为顾客提供有保证的牛肉是科研工作者的主要目标。

另外，肌肉间最后的pH存在许多的差异。这同时反应了肌纤维类型和功能内在的不同。例如，相对眼肌，臀肌有一个较低的pH。pH在5．4～7．0范围内，随着pH上升，肉的颜色也会逐渐变黑。

怎样减少暗黑色牛肉的发生率许多因素如应激、上市方法、肥育时间、集中厢的管理、天气情况、疫病等都将影响屠宰前糖元的代谢(利用)。在不影响最后pH的情况下，健康、肥育程度好的牛可以有20％～30％糖元的损失。然而，我们的最基本的目标就是减少糖元损失。事实上我们现在不可能预测牛宰前的糖元水平。因此．基于易操作，且有效的管理措施就是尽量减少糖元损失。具体如下：

①使用有经验的、有技术的牛群管理和运输人员；②训l练牛在运输途中的适应性；③培育选择脾气温顺的牛：④集中箱中．不要将不同群的牛组群；⑤直接将牛整群出售；⑥集中厢要提供充足的空间和水；⑦在集中厢中．要适当给牛补饲．尤其是停食时间较长的牛；

⑧如果牧场条件较差．在屠宰前应给牛适当补一些精料；⑨赶牛时．尽量减少使用电刺棒；⑩避免在天气变化很大的日子出售牛。

?集中厢中滞留时间

通常．在屠宰前，牛应该休息一段时问。至少4～6 h。当然这也要根据牛自身的情况而定，尤其是运输状况、停食时间和牛群的饲养

条件。如果运输距离超过1000 km，最好休息24～48 h。不过，另一个因素也应被考虑到．按照MSA等级的要求，24 h内屠宰肉是较理想的。在北美，牛从育肥场运输到屠宰厂立刻就被屠宰。因为这些牛的肥育程度好，并且运输的距离也不远。通过数据分析这种方法获得的牛肉口感好而且体重损失少。

?电解质

水溶性和包含各种糖、电解质的混合性补充料可以降低牛在屠宰前的应激。它们可以在育肥场或屠宰厂的集中厢内补给。在澳大利亚．一些商业性质的公司也开始尝试这方面的研究，并取得一些满意的结果，但一些仍是不确定的。加拿大的一些学者提出注射一些关键的电解质成药不仅可以减少暗黑色牛肉的发生，而且在冷却过程中，可以减少胴体收缩。

?中厢中营养补充

作为反刍动物，牛、羊依赖瘤胃中的微生物发酵将碳水化台物转化成葡萄糖。因此，不象单胃动物(例如人、猪)，它们将花费相当长的时间去补充在肌肉中损失的糖元。当给处于应激反应中的牛补充一定的营养物。那么牛肌糖元的恢复速率每天大约是0．2％～0．3％。而人的恢复速率足牛、羊的5～10倍。而糖元的恢复速度也是依赖于许多因素，诸如饲料中能量成分、牛体能损耗程度(糖元水平越低。恢复速度则越快)以及肌肉的类型。

从以上的结果看．我们可以得出一些关于集中厢中补饲效果的结论。当宰前牛体内糖元的水平下降到正常最终pH所要求的水平。埘

于肥育牛．用谷类饲料补充至少要36 h；用干草需要72 h才能贮备足够的糖元来避免。但集中厢补饲也并不是容易操作的方法。首先，明显的困难是很难知道什么时候牛体肌糖元下降到应该补饲的水平。其次．多数屠宰厂集中厢并没有设计补饲设施。尽管受这些因素限制，除了能够避免和减少体重损失外，集中厢补饲还可以带来其它许多好处。例如CRC、MSA、SPC最近联合做的一个试验就能更好说明此间题。肥育好的牛提前4d运到屠宰厂，并分成4个试验组：试验l：4 d都饲喂谷类饲料；试验2：3 d饲喂谷类饲料，1 d禁食；试验3：2 d 饲喂谷类饲料，2 d禁食；试验4；禁食4 d。结果表明在集中厢中．4 d或3 d都补饲的牛，其肉比其它两组受人们欢迎。更有趣的是，4组牛的肉风味和多汁也出现差异．试验组l、2肉的风味和多汁倍受人们喜爱。因此，在肉牛出场前后、运输途中以及集中厢应加强宰前管理水平，以便减少牛肉数量和质量的损失，提高肉牛的经济效益。

八、宰前注水对牛肉品质的影响

在家畜屠宰前,人为地用压力泵等器械将自来水或生活污水强制地注入家畜体内,以增加动物的体重,使胴体肌肉和内脏的含水量剧增,以致达到饱和状态。由于注水而导致肌肉的正常成熟规律破坏,致使肉的色泽、嫩度、风味和外观等品质发生很大的改变。

正常畜体屠宰后,在机体内各种酶和外界微生物的共同影响下,会出现尸僵—成熟—自溶—腐败等一系列变化,在不同阶段, 肉的品质呈现不同的特征。

(1) 尸僵阶段,肌肉无弹性,肌肉纤维粗糙,保水性差,颜色发暗,

温度对肉制品品质的影响

温度对肉制品品质的影响 在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。 采购的原料肉与温度的关系 原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉， 热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。看似外表新鲜，其实不保险。刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。 经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.

冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。 肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质 加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大. 实际加工时的影响及要求 加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。腌制时，腌制间的温度要求是0℃—4℃，腌制肉的温度在6℃以下；斩拌时，初期和加入脂肪后又不一样，加工时温度可通过添加冰水来控制；过高会使肉温升高；滚揉时温度要求是0℃—4℃，要求间歇滚揉，肉温控制在4℃—7℃间。加福得的技术有效控制肉质的颜色口感，提供专业的食品料理新方法，帮助解决肉类在生产过程中的各种问题。

影响品质五大因素.

现场管理五要素即（影响品质五大因素） 现场管理中，有五个方面是需要现场的班组长注意的，也是工业制造企业管理中所讲的五要素：人、机、料、法、环。 所谓人：就是指在现场的所有人员，包括主管、司机、生产员工、搬运工等一切存在的人。现场中的人，班组长应当注意什么呢？首先应当了解自己的下属员工。人，是生产（质量）管理中最大的难点，也是目前所有管理理论中讨论的重点，围绕这“人”的因素，各种不同的企业有不同的管理方法。人的性格特点不一样，那么生产的进度，对待工作的态度，对产品质量的理解就不一样。有的人温和、做事慢、仔细、对待事情认真；有的人性格急躁，做事只讲效率，缺乏质量，但工作效率高；有的人内向，有了困难不讲给组长听，对新知识，新事物不易接受；有的人性格外向，做事积极主动，但是好动，喜欢在工作场所讲闲话。那么，作为他们的领导者，你就不能用同样的态度或方法去领导所有人。应当区别对待（公平的前提下），对不同性格的人用不同的方法，使他们能“人尽其才”。发掘性格特点的优势，削弱性格特点的劣势，就是要你能善于用人。如何提高（品质）及生产效率，就首先从现有的人员中去发掘，尽可能的发挥他们的特点，激发员工的工作热情，提高工作的积极性。人力资源课程就是专门研究如何提高员工在单位时间内工效，如何激发员工的热情的一门科学。简单地说，人员管理就是生产（质量）管理中最为复杂，最难理解和运用地一种形式。机：就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响（品质）及生产进度，产品质量的又一要素。一个企业在发展，除了人的素质有所提高，企业外部形象在提升；公司内部的设备也在更新。为什么呢？好的设备能提高生产效率，提高产品质量。如：企料，改变过去的手锯为现在的机器锯，效率提升了几十倍。原来速度慢、人体力还接受好大考验；现在，人也轻松，效率也提高了。所以说，工业化生产，设备是提 升（质量）生产效率的另一有力途径。

哪些因素影响大米品质

从以下图中四个方面对比，影响大米品质主要有4个方面： 1、加工储存; 2、稻谷品种； 3、产地环境； 4、种植方式。 其中，品种与环境，两个因素，都对稻禾的生长周期有影响。生长周期越长，米质越好。一般来说，晚熟品种的米质比早熟品种的米质更好。而同样的品种，在气温高的情况下，成熟得就快。因此，只种一季的，播种时间晚（一般在6月份）的，米质要更好。 新米与陈米，只是在少量营养成分与口感上的差别。有少许米虫，但未发霉，对健康没什么影响，也谈不上危害，这就看个人经济条件，自行选择了。当然，有些不良商家，通过抛光处理，将陈米冒充新米销售，甚至用一些有害的化学药剂对低质米进行处理，以次充好，那要受到法律的严惩！ ——关于转基因品种以及农药残留等问题，显而易见，这不仅仅是品质高低差别的问题，而是关乎安全问题了。 能吃饱，但如果有危害，那就是“饮鸩止渴”。随着人们生活条件的不断改善，为解决吃饱，而选择明知有害的食物，这应该不太可能——除非不知情。 从上图看出，安全，是比温饱还更低级的要求！如果为安全，而去选择某些天价大米，听信某些商家关于安全问题耸人听闻的恐吓，实在没有多大的必要。我们要相信国家政府的监管，相信绝大多数进入市场的产品，还是安全可靠的。 在温饱之上的需求，就是要“吃好”。所以，你可以挑剔不吃陈米，而要选新米。你可以不吃普通米，而要选优质米（指优质品种）。再挑剔一些，你追求的就不只是植物蛋白营养成分含量的高低，口感或软或硬、或香或不香的区别，此时，某些富含特种“微量元素”

的稀土产地大米，可能可以满足你更多健康需求。 对米最高级别的追求，将不只是“可检测”的营养成分或者可感知的口感、气味差别，而是探寻更高级别的天然活性能量。——这个时候，你就会选择纯天然的生态大米。

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。 目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。 因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。 因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。

影响质量控制的五大因素

影响建筑五大主要因素 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保证工程质量。提高人的素质，可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有： 1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。 3）合理组织材料供应，确保正常施工。 4）加强材料的检查验收，严把质量关。 5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。 6）搞好材料的试验、检验工作。 三、方法因素 施工过程中的方法包含整个建设周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、检测手段、施工组织设计等。施工方案正确与否，直接影响工程质量控制能引顺利实现。往往由于施工方案考虑不周而拖延进度，影响质量，增加投资。为此，制定和审核施工方案时，必须结合工程实际，从技术、管理、工艺、组织、操作、经济等方面进行全面分析、综合考虑，力求方案技术可行、经济合理、工艺先进、措施得力、操作方便，有利于提高质量、加快进度、降低成本。 四、机械设备 施工阶段必须综合考虑施工现场条件、建筑结构形式、施工工艺和方法、建筑技术经济等合理选择机械的类型和件能参数，合理使用机械设备，正确地操作。操作人员必须认真执行各项规章制度，严格遵守操作规程，并加强对施工机械的维修、保养、管理。 五、环境因素 影响工程质量的环境因素较多，有工程地质、水文、气象、噪音、通风、振动、照明、污染等。环境因素对工程质量的影响具有复杂而多变的特点，如气象条件就变化万千，温度、湿度、大风、暴雨、酷暑、严寒都直接影响工程质量，往往前一工序就是后一工序的环境，前一分项、分部工程也就是后一分项、分部工程的环境。因此，根据工程特点和具体条件，应对影响质量的环境因素，采取有效的措施严加控制。 此外，冬雨期、炎热季节、风季施工时，还应针对工程的特点，尤其是混凝土工程、土方工程、水下工程及高空作业等，拟定季节性保证施工质量的有效措施，以免工程质量受到冻害、

影响蛋壳质量的因素与改善措施

影响蛋壳质量的因素与改善措施 蛋鸡正常生产情况下，鲜蛋表面清洁光滑，蛋壳坚固完整，颜色均衡稳定，形体大小一致，拿在手中沉重感良好，互相碰撞声音清脆而不易破裂。如果产蛋鸡群存在营养失调、代谢障碍、环境应激、疾病困扰、管理不善等方面的问题和不足时，往往造成蛋壳质量的下降。 1、薄壳蛋 蛋壳厚度较正常蛋薄，属于蛋壳缺损程度较轻的非正常蛋类型，但在运输销售过程中容易破壳。其发生原因往往是日粮中钙量不足；钙磷比例失调；维生素D的含量不足，维生素D在鸡体新陈代谢中，有着促进钙、磷吸收的作用；温度的影响,外界温度过高或过低都会影响蛋壳质量,当外界气温高于32℃时，鸡体散热困难，甲状腺机能下降而可能导致鸡体摄入钙量不足，易产薄壳蛋；呼吸性氨中毒,氨中毒会使鸡体内失去较多的二氧化碳，致使形成碳酸钙的碳酸根离子不足，影响对钙的吸收，从而引起产薄壳蛋；产蛋时间差的影响,一般鸡场上午8时左右饲喂，白天血钙浓度高，蛋鸡在成蛋过程中钙的分泌量充足，所以一般下午产的蛋壳较厚。而上午10时前产的蛋通常是在夜间形成的，夜间母鸡多处在休息状态，采食量很少，血钙浓度较低，所以上午产的蛋一般蛋壳较薄；锰与蛋壳钙化的基质（黏多糖）的形成有关，缺锰会引起软壳蛋；其他因素，蛋鸡患病时（鸡减蛋综合症、生殖道炎症等），也会引起产薄壳蛋；鸡群密度过大，严重缺水，受惊吓等，产蛋鸡年龄较大，也易产薄壳蛋。 2、软壳蛋 蛋壳初步形成，但质地较软，状态不能固形，难以收捡和存放，是蛋鸡生产中常见的非正常蛋类型。一般造成薄壳蛋产生的因素都有可能导致软壳蛋的出现。饲料中钙磷及维生素等不全或不足，环境温度过高，采食量减少，鸡舍内密度过高，运动量不足，体质不强健，致使产蛋机能失常。注射疫苗，导致子宫蛋壳形成机能紊乱，用药不当，如杀虫剂、磺胺制剂。鸡受到惊吓刺激，下痢，遗传以及肾脏疾患。此外，蛋鸡缺锌也是造成软壳蛋比例较大的重要因素。 3、沙皮蛋 指子宫部分泌物的钙质未得到酸化，而以颗粒状沉积于蛋表面。一是因蛋鸡缺锌使碳酸酐酶活性降低，导致蛋壳钙沉积不匀不全；二是钙过量而磷不足时，

质量控制五大因素

摘要：工程项目管理中的质量控制主要表现为施工组织和施工现场的质量控制，控制的内容包括工艺质量控制和产品质量控制。影响质量控制的因素主要有“人、材料、机械、方法和环境”等五大方面。因此，对这五方面因素严格控制，是保证工程质量的关键。 关键词：工程项目管理质量控制要素 一、人的因素 人的因素主要指领导者的素质，操作人员的理论、技术水平，生理缺陷，粗心大意，违纪违章等。施工时首先要考虑到对人的因素的控制，因为人是施工过程的主体，工程质量的形成受到所有参加工程项目施工的工程技术干部、操作人员、服务人员共同作用，他们是形成工程质量的主要因素。首先，应提高他们的质量意识。施工人员应当树中五大观念即质量第一的观念、预控为主的观念、为用户服务的观念、用数据说话的观念以及社会效益、企业效益（质量、成本、工期相结合）综合效益观念。其次，是人的素质。领导层、技术人员素质高。决策能力就强，就有较强的质量规划、目标管理、施工组织和技术指导、质量检查的能力；管理制度完善，技术措施得力，工程质量就高。操作人员应有精湛的技术技能、一丝不苟的工作作风，严格执行质量标准和操作

规程的法制观念；服务人员应做好技术和生活服务，以出色的工作质量，间接地保征工程质量。提高人的素质，可以依靠质量教育、精神和物质激励的有机结合，也可以靠培训和优选，进行岗位技术练兵。 二、材料因素 材料（包括原材料、成品、半成品、构配件）是工程施工的物质条件，材料质量是工程质量的基础，材料质量不符合要求，工程质量也就不可能符合标准。所以加强材料的质量控制，是提高工程质量的重要保证。影响材料质量的因素主要是材料的成份、物理性能、化学性能等、材料控制的要点有：1）优选采购人员，提高他们的政治素质和质量鉴定水平、挑选那些有一定专业知识。忠于事业的人担任该项工作。 2）掌握材料信息，优选供货厂家。3）合理组织材料供应，确保止常施工。4）加强材料的检查验收，严把质量关。5）抓好材料的现场管理，并做好合理使用。6）搞好材料的试验、检验工作。据统计资料，建筑工程中材料费用占总投资的70％或更多，正因为这样，一些承包商在拿到工程后。为谋取更多利益，不按工程技术规范要求的品种、规格、技术参数等采购相关的成品或半成品，或因采购人员素质低下，对其原材料的质量不进行有效控制，放任自流，从中收取回扣和好处费。还有的企业没有完善的管理机制和约束机

影响蛋糕品质的因素 论文分析

影响蛋糕品质的因素 摘要 本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。 通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。 关键词：温度，添加剂，时间，水分

目录 第一章前言 1.1蛋糕的概述 (4) 1.2蛋糕的分类及特点 (4) 1.3蛋糕的工艺流程 (5) 第二章原材料对蛋糕品质的影响 2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响 (7) 2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响 (8) 2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响 (8) 第三章添加剂对蛋糕品质的影响 3.1蛋糕油 (10) 3.2化学膨松剂 (10) 3.3塔塔粉 (11) 第四章加工过程对蛋糕品质的影响 4.1人员操作和加工环境 (12) 4.2加工温度及加工时间 (12) 第五章包装对蛋糕品质的影响 5.1包装环境 (14) 5.2包装材料 (14) 第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势 (15) 第七章结论 (16) 参考文献 (17) 致谢 (18)

第一章前言 1.1蛋糕的概述 蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。 蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。 1.2蛋糕的分类及特点 蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。 海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。 天使蛋糕：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。 重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。 奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里， 人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术， 冷冻保藏仍然是目前为止肉 制品贮运保鲜的最主要方式之一， 在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作 用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品， 也是市场流通的主要 形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响， 优质的原料是优质产品品 质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制， 但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等 的变化是不可避免的。 肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失， 还会对消费者的营养 和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结 间、 温度波动及反复冻融等。 目前， 我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、 不 可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰 晶融化后重结晶现象的发 生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大， 刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂 肪氧化和蛋白变性。 肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失， 肌肉品质下降， 还会造成一定 的经济损失。 因此，全面理解冻结 -解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施， 对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程， 冰晶的大小、 分布以及形态均与冷冻过程密切相关， 到食品的冷冻效率和产品的最终质量。 食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、 冻结和直 接接触冻结等。 不同的冻结方式， 因冻结速率不同， 在肌肉中形成的冰晶大小和分 布 不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说， 快速冻结有利于保持肌肉的品质。 缓慢冻结过程中， 肌细胞内外会产生较大冰晶， 肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。 缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结 构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重， 影响甚至失去其食用价值。 且细小均匀， 对细胞损伤少， 以解冻过程中传热方式来分， 的介质向冻结品表面传热， 及-解冻速度和方法、贮藏温度和时 贮藏及消费过程中，由于温度波动 从而影响 间接接触 而快速冻结时， 食品温度下降较快， 肌细胞内产生冰晶的数量多 蛋白质变性程度较低， 有利于保持食品原有的营养价值和品质。 解冻方法可以分为两大类： 一类是外部加热法， 即由温度较高 热量由表面逐渐向中心传递， 这种方法主要有空气解冻、 水解冻

影响服务质量的五大因素.

影响服务质量的五大因素 服务的提供过程可以是高度机械化的或者是高度人工化的。前者如自动售货、自动摄影、自动取款等;后者如法律咨询、医疗、保健等。值得注意的是:不论是高度机械化的或是高度人工化的服务提供都需要对其过程作出具体的规定,按照详细的程序来进行。那么对过程的控制如何将直接影响服务的质量。我们把影响服务过程质量的原因归结为五大因素: 1.人 对控制服务过程起着直接的、决定性作用的是服务者,是他们的素质,其中包括职业道德、个人品质、服务技巧和服务态度。所以说与工业相比,服务业中人的因素显得更加的突出。 2.设施 无论是哪一种类型的服务,都离不开各种设施。服务特性的达到和服务过程的完成于设施的优劣及其保养维护密切相关。 3.材料 对于服务,我们所说的材料指两个方面:其一是销售的商品、食品和饮料及服务中用到的其他消耗品等有形的物质;其二是信息,包括市场信息、商品信息、技术信息、服务信息、金融信息等无形的物质。材料对服务特性以及服务过程的质量的影响是很大的。 4.方法 服务的方法一般来讲是有一定的规律性的,它反映在各种规范中,但它又是灵活的,这又取决于服务者的素质。服务方法包括服务

的技能、方式、程序、服务的艺术,以及管理用到的各种统计和非统计方法。显然,服务方法的优劣对服务特性的达到和服务过程的完成有着重要的影响,是一个重要因素。 5.环境 顾客要求在舒适的环境中购物、旅行、住宿和餐饮,在有秩序的环境中进行金融、医疗、咨询、维修等活动。环境的安全、优美、方便、舒适和有序是达到服务特性要求的必要条件,是服务过程中应不断加以关注的重要因素。 通过控制人、设施、材料、方法、环境五大因素,来控制过程,以达到实现每一服务特性项目及其指标,这是质量管理的重要思路和原则。

影响产品质量的五大因素

影响产品质量的五大因素 人机料法环是对全面质量管理理论中的五个影响产品质量的主要因素的简称。 ?人：指制造产品的人员； ?机：指制造产品所用的设备； ?料：指制造产品所使用的原材料； ?法：指制造产品所使用的方法； ?环：指产品制造过程中所处的环境。 8 B" a- v e( i 这五大要素论中，人是处于中心位置和驾驶地位的，就像行驶的汽车一样，汽车的四只轮子是“机”、“料”、“法”、“环”四个要素，驾驶员这个“人”的要素才是主要的。没有了驾驶员这辆车也就只能原地不动成为废物了。 一个工厂如果机器、物料、加工产品的方法也好，并且周围环境也适合生产，但这个工厂没有员工的话，那他还是没法进行生产。 + ?7 L: U1 P' u( y( R4 ]: x 人的分析： 1.技能问题？ 2.制度是否影响人的工作？ 3.是选人的问题吗？ 4.是培训不够吗？ 5.是技能不对口吗？ 6.是人员对公司心猿意马吗？

7.有责任人吗？ 8.人会操作机器？人适应环境吗？人明白方法吗？人认识料 吗？ 机的分析： 就是指生产中所使用的设备、工具等辅助生产用具。生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响生产进度，产品质量的又一要素。 1.选型对吗？ 2.保养问题吗？ 3.给机器的配套对应吗？ 4.作机器的人对吗？机器的操作方法对吗？机器放的环境适 应吗？ 机器设备的管理分三个方面，即使用、点检、保养。使用即根据机器设备的性能及操作要求来培养操作者，使其能够正确操作使用设备进行生产，这是设备管理最基础的内容。 点检指使用前后根据一定标准对设备进行状态及性能的确认，及早发现设备异常，防止设备非预期的使用，这是设备管理的关键。 保养指根据设备特性，按照一定时间间隔对设备进行检修、清洁、上油等，防止设备劣化，延长设备的使用寿命，是设备管理的重要部分。 8 R1 i' y% L9 p8 M& a 料的分析： 1.是真货吗？; L0 S2 r2 K$ Y# G 2.型号对吗？ 3.有保质期吗？

影响鸡蛋壳质量的因素及控制措施

影响鸡蛋壳质量的因素及控制措施 文章来源：中国 家禽 更新时间：2003-5-21 17:51:00 点击数： 1457 评论本文 顾忠欢（上海大江（集团）股份有限公司） 蛋壳质量指标包括比重、蛋壳变形值、蛋壳厚度、蛋壳抗裂强度、单位表面积的壳重等，其中厚度是最主要的，正常蛋壳厚度是0．3～0．4mm 。厚度微小的变化对蛋壳破损程度有很大影响，例如壳厚0．38～0．4mm 破损率可能低达2％～3％，而蛋壳厚度0．3～0.27mm 破损率可能高达10％。 1影响蛋壳质量因素 1．1非营养因素 1．11品种和遗传 一般而言，在同样环境与饲养条件下，遗传性能强的鸡较遗传性能差的鸡更能利用大量的钙，使蛋壳加厚，而蛋壳厚度与蛋壳强度有显著的正相关关系。蛋壳强度受遗传因素的影响（遗传力系数为0．2）。不同禽类之间蛋壳强度存在一定差异，如银雉蛋的蛋壳强度比鸡蛋的蛋壳强度几乎大一倍。同类禽的不同品种来航鸡蛋比褐壳鸡蛋的蛋壳强度小。产蛋多的鸡其蛋壳强度比产蛋少的鸡小。究其原因是不同品种的鸡对钙利用率不同，增加饲料中的钙不能改变品种间的相对差异。 1．1．2日龄 产蛋周龄是影响蛋壳质量的主要因素之一。因为随着产蛋周龄的增长，蛋重增加，蛋体加大，而沉积在蛋壳上的钙基本是相对稳定的，机体对钙质聚集量保持不变，因此蛋壳的厚度就必然下降，蛋壳变薄、变脆。特别是接近产蛋结束时，蛋壳质量下降更加严重。另外，在产蛋后期机体对饲料中钙的吸收利用和存留能力降低，相应导致用于蛋壳形成的钙量也随之降低，但蛋壳重并求相应增加，造成蛋壳变薄。 1．1．3鸡群应激 1．1．3．1环境温度环境温度超过30℃～32℃，鸡便会出现热应激，产生生理保护性反应，表现为呼吸加快、血液pH 值升高、二氧化碳浓度降低，钙严重丧失以致形成蛋壳所需要的碳酸钙流失很多，造成蛋壳质量下降，而且由于蛋鸡的采食量减少，摄入体内的钙质也相应减少，以致血

影响产品质量的五大因素

影响产品质量地五大因素 人机料法环是对全面质量管理理论中地五个影响产品质量地主要因素地简称. ?人：指制造产品地人员； ?机：指制造产品所用地设备； ?料：指制造产品所使用地原材料； ?法：指制造产品所使用地方法； ?环：指产品制造过程中所处地环境. 这五大要素论中，人是处于中心位置和驾驶地位地，就像行驶地汽车一样，汽车地四只轮子是“机”、“料”、“法”、“环”四个要素，驾驶员这个“人”地要素才是主要地.没有了驾驶员这辆车也就只能原地不动成为废物了.b5E2R。 一个工厂如果机器、物料、加工产品地方法也好，并且周围环境也适合生产，但这个工厂没有员工地话，那他还是没法进行生产.p1Ean。 人地分析： 1.技能问题？ 2.制度是否影响人地工作？ 3.是选人地问题吗？ 4.是培训不够吗？ 5.是技能不对口吗？ 6.是人员对公司心猿意马吗？ 7.有责任人吗？

8.人会操作机器？人适应环境吗？人明白方法吗？人认识料 吗？ 机地分析： 就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具.生产中，设备地是否正常运作，工具地好坏都是影响生产进度，产品质量地又一要素.DXDiT。 1.选型对吗？ 2.保养问题吗？ 3.给机器地配套对应吗？ 4.作机器地人对吗？机器地操作方法对吗？机器放地环境适 应吗？ 机器设备地管理分三个方面，即使用、点检、保养.使用即根据机器设备地性能及操作要求来培养操作者，使其能够正确操作使用设备进行生产，这是设备管理最基础地内容.RTCrp。 点检指使用前后根据一定标准对设备进行状态及性能地确认，及早发现设备异常，防止设备非预期地使用，这是设备管理地关键.5PCzV。 保养指根据设备特性，按照一定时间间隔对设备进行检修、清洁、上油等，防止设备劣化，延长设备地使用寿命，是设备管理地重要部分.jLBHr。料地分析： 1.是真货吗？ 2.型号对吗？ 3.有保质期吗？ 4.入厂检验了吗？

研究控制品质的几项影响因素

现代工程控制理论实验报告 学生姓名：任课老师： 学号：班级：

实验七：研究控制品质的几项影响因素 一、研究代数环对仿真系统的影响及消除方法 1、实验原理及目的 （1）代数环的定义 如图所示，当输入与输出之间为直通环节（不存在积分、微分，只存在比例关系，）且输出直接作用于输入时，称这样的系统为代数环。 （2）代数环的形成原因 在工程当中不会存在纯比例的系统，因此实际的代数环系统不会存在。但在科学运算或计算机进行仿真时，由于这样或那样的原因，总会出现代数环这样的系统。现举例如下： 某系统如下图所示，取k=2，T=0.01。

利用局部离散法仿真得到的输出曲线如下： 可见系统最后的输出发散。 分析原因，正是由于T较小导致计算机仿真时将该系统视作了代数环（如下）。 其中A近似取2，B取1。之所以说A近似取2，是因为T虽小但其对系统仍是有一定影响的。

对A=2,B=1的代数环进行仿真，输出曲线如下 （3）实验目的 本次实验借助matlab仿真，研究代数环对系统仿真的影响，以及寻找消除代数环的方法。 2、研究代数环对系统仿真的影响 对于如图所示的系统，在输入阶跃信号的条件下，利用matlab进行仿真，输出曲线如下：

（1）取A=0.1，B=1，系统的仿真输出曲线如下： 可以看到三条曲线最终都能稳定下来，而且最终都稳定在0.090909这个值上。 其次分析每条曲线，可以发现仿真步长dt越大，输出曲线的稳定时间越长。这说明仿真步长的改变会影响系统的仿真输出。 而对于一个确定的系统，当输入确定时，系统的输出是不应该随仿真手段的不同而出现大的变化的。在不致于使系统发散的条件下，仿真步长的不同最多影响仿真精度，而不大幅影响输出曲线的形状。 对代数环进行仿真时，输出曲线形状与仿真步长有关，直接意味着仿真结果是不可信的。 （2）取A=1,B=1，系统的仿真输出曲线如下：

[肉干,油脂,品质]不同油脂添加量对肉干制品品质的影响

不同油脂添加量对肉干制品品质的影响 摘要：本文主要针对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响展开了探讨，通过结合具体的实验，对实验所用的材料与方法作了说明，并对实验所得结果作了详细阐述和系统分析，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。 关键词：油脂添加量；肉干；品质 肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。 1.2 实验方法 1.2.1 重组肉干的制备工艺 取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。 1.2.2 产品硬度的测定 取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。实验中每个样品重复测5次，取平均值。其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。 1.2.3干燥曲线的绘制 样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。以产品的干基含水量为纵坐标，干燥时间为横坐标制作干燥曲线。 式中，X为样品干基含水量，Mt为样品t时刻的质量，Mo为样品干基质量。 1.2.4 解吸等温线的制备

影响鸡蛋品质的因素

影响鸡蛋品质的因素 张桂芝（翻译） （一）与蛋壳品质有关的问题 1 蛋壳畸形的常见原因 遗传因素：因为遗传造成的畸形较少； 疾病因素：如传染性支气管炎（IB）、新城疫（ND）、传染性喉气管炎（ILT）等，是畸形蛋发生的主要原因； 蛋鸡日龄：日龄越大的鸡越容易发生。 2 薄壳无壳或软壳 遗传因素：鸡蛋还没有成熟就产下； 营养因素：日粮中钙、磷、锰或维生素D3 缺乏，磷或食盐过量，用维生素D2取代D3；疾病因素：呼吸道病如鸡毒支原体（MG）、IB、ND、禽流感（AI）、输卵管炎等； 管理因素：磺胺药的使用，环境温度过高（超过30℃），蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓，灭鼠药中毒，或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒； 蛋鸡日龄：日龄越大越容易发生。 3 杂色蛋 遗传因素； 管理因素：鸡舍内湿度过高或过低，在蛋鸡笼子上形成的印记； 霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。 4 质感粗糙或异常、砂壳蛋 遗传因素 营养因素：日粮中钙含量过高； 传染病：传支或新城疫、输卵管炎； 管理因素：抗生素使用过量。 5 蛋壳颜色异常 褐壳蛋变白：日粮中尼卡巴嗪（抗原虫药）的使用，ND、AI、IB等传染病； 白壳蛋变黄色：饲料中金霉素超过600g/t，煤气中毒，霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒；白壳蛋变褐色：水中铁元素超过0.1ppm； 白壳蛋变成其他颜色：遗传因素。 6 气室歪斜或没有气室 管理因素：收集鸡蛋时操作粗暴，缺乏油脂； 疾病因素：IB, ND等 7 蛋壳上有血斑或血点 遗传因素：褐壳蛋鸡出现较多； 疾病因素：输卵管的炎症； 营养因素：饲料中V A缺乏、亚油酸缺乏； 蛋鸡日龄的影响。 （二）与蛋黄品质有关的问题 1 蛋黄有血斑或肉斑 遗传因素：此种情况褐鸡比白鸡出现多； 营养因素：V A和/或VK的缺乏（比较少出现），其中VK缺乏的原因比较少见； 管理因素：温度和光照的突然改变，磺胺药（主要是SQ）的使用，惊吓等；

冻结与解冻处理对肉类品质影响

冻结与解冻处理对肉类品质影响 虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。 目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。 因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。 因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。第二类解冻方法是内部加热法，主要通过高频、微波、通电等加热方法使冻结品各部位同时加热。其优点是解冻时间短、食品受杂菌污染少等，但对被解冻物料的厚度有要求，并存在温度分布不均匀、局部过热等现象。 二、冷冻-解冻对肉类品质的影响 1、脂肪氧化 虽然冻结后肌肉中的大部分水分形成冰晶，但一些生化反应仍因部分未冻结水的

影响等离子切割质量的五大因素

影响等离子切割质量的五大因素 数控等离子切割机的加工质量对于企业生产具有十分重要的意义，在目前等离子切割所应用的众多领域里，对切割精度及坡口斜度的改进将为企业的二次加工带来巨大效益。下面为大家详细介绍影响等离子切割质量的五项重要因素，掌握此部分知识，从此切割质量不用愁。 图1：数控等离子切割机现场应用 一、数控等离子切割机工作气体 数控等离子切割机工作气体与流量是影响切割质量效果的一项主要参数，目前所普遍

采用空气等离子切割仅为众多工作气体中的一类，概因使用成本相对较低而得到广泛普及，但从加工效果来说的确有所欠缺，我们所指的数控等离子切割机工作气体包括切割气体和辅助气体，有些设备还要求起弧气体，通常要根据切割材料的种类、厚度和切割方法来选择合适的工作气体。切割气体既要保证等离子射流的形成，又要保证去除切口中的熔融金属和氧化物。过大的气体流量会带走更多的电弧热量，使得射流的长度变短，导致切割能力下降和电弧不稳。过小的气体流量则使等离子弧失去应有的挺直度而使切割的深度变浅，同时也容易产生挂渣。因此，气体流量一定要与切割电流和速度配合的很好。现在的等离子弧切割机大多靠气体压力来控制流量，因为当割炬孔径一定时，控制了气体压力也就控制了流量。切割一定板厚材料所使用的气体压力通常要按照客户提供的数据选择，若有其它的特殊应用时，气体压力需要通过实际切割试验来确定。 最常用的工作气体有：空气、氧气、氮气、氩气以及H35、氩-氮混合气体等。 1.空气中含有体积分数约78%的氮气，所以利用空气切割所形成的挂渣情况与用氮气切割时很相像；空气中还含有体积分数约21%的氧气，因为氧的存在，用空气切割低碳钢材料的速度也很高；同时空气也是最经济的工作气体。但单独使用空气切割时，会出现挂渣、切口氧化、增氮等问题，而且电极和喷嘴的寿命较低也会影响工作效率和切割成本。 2.氧气可以提高切割低碳钢材料的速度。使用氧气进行切割时，切割模式与火焰切割很相像，高温高能的等离子弧使得切割速度更快，但是必须配合使用抗高温氧化的电极，同时对电极进行起弧时的防冲击保护，以此延长电极的寿命。 3.氢气通常是作为辅助气体与其它气体混和作用，如著名的气体H35（氢气的体积分数为35％，其余为氩气）是等离子弧切割能力最强的气体之一，这主要需利于氢气。由于氢气能显著提高电弧电压，使氢等离子射流有很高的焓值，当与氩气混合使用时，其等离子射流的切割能力大大提高。一般对厚度70mm以上的金属材料进行切割，常用氩和氢作为切割气体。若使用水射流对氩＋氢气等离子弧进一步压缩，还可获得更高的切割效率。 4.氮气是一种常用的工作气体，在有较高电源电压的条件下，氮气等离子弧有较好的稳定性和比氩气更高的射流能量，即使是切割液态金属粘度大的材料（如不锈钢、镍基合金）时，切口下缘的挂渣量也很少。氮气可以单独使用，也可以同其它气体混和使用，如自动化切割时经常使用氮气或空气作为工作气体，这两种气体已经成为高速切割碳素钢的标准气体。有时氮气还被用作氧等离子弧切割时的起弧气体。 5.氩气在高温时几乎不与任何金属发生反应，氩气等离子弧很稳定，而且所使用的喷嘴与电极有较高的使用寿命。但氩气等离子弧的电压较低，焓值不高，切割能力有限，与空气切割相比其切割的厚度大约会降低25%。另外，在氩气保护环境中，熔化金属的表面张力较大，要比在氮气环境下高出约30%，所以会有较多的挂渣问题。即使使用氩和其它气体的混合气切割也会有粘渣倾向。因此，现已很少单独使用纯氩气进行等离子切割。 二、数控等离子切割机切割速度