食品冷冻工艺学整理

食品冷冻工艺学整理（原版）

一、名词解释

1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。

2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。

3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。

4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。

5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。

6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。

7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。

8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。

9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。

10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。

11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。

12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。

13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。

14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。

15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。

16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。

17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。

18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。

19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。

20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。

21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。

22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。

23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。

25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员

感官鉴定小组来鉴定当组内70％的成员能识别出这两者之间的品质差异，就到此时，冻结食品所经历的时间称为优秀品质保持期，又称高品质寿命期。

26. 冻结食品温度系数Q10：Q10是指在—10～—30℃的温度范围内，温度下降10度，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。

27.真空冷冻干燥：将含水物料冻结后，置于真空环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直接升华排走，从而除去物料中水分，获得干制品。

二、填空题及简答题

1、食品保藏法：生物、化学、物理化学法。

2、冷冻食品分类：冷冻水产品、冷冻果蔬类、冷冻畜产品、冷冻调理食品

3、冷冻食品现状和发展趋势：现状：（1）行业管理不力（2）质量缺乏保证（3）产品品种单一（4）企业规模不大（5）冷链不够完善发展趋势：（1）去向规范化（2）突出民族特色（3）注重国际市场（4）开发餐桌食品（5）重视集团消费（6）加快冷链完善（7）加大对食品在冷冻冷藏过程中变化的研究（8）解冻方法的研究

4温度是怎样影响动物死后僵硬的？（1）温度对糖原酵解的影响（酵解速度随温度的升高而加快，酵解迅速的肌肉僵硬过程也加速，颜色淡白瘫软汁液流失严重）使肉的质量迅速降低。（2）温度对肌肉收缩的影响（温度→A TP→肌动球蛋白→肌肉收缩）温度对肌肉影响不是单调变化：t＞20℃A TP随温度升高而加快，15＜t＞16℃A TP分解最慢，肌动球蛋白最少，此时肌肉收缩最小t＜15℃ATP分解速度逐渐加快。

总结：死后僵硬期越长，肌肉保持新鲜时间越长，为了延长死后僵硬时间，屠宰后的肉应该尽早冷却，使肉温下降以抑制糖原酵解和A TP的分解速度延长死后僵直期（但不要引起寒冷收缩）肌肉收缩的三种类型：高温收缩、中温收缩、寒冷收缩。

5为什么鱼肉具有高度鲜活易腐性？（1）鱼肉含水分较多，脂肪含量较少（2）鱼肉蛋白含量丰富组织松软脆弱（3）鱼死后不久鱼肉变为碱性，适合细菌的繁殖（4）附着鱼体的腐败细菌在室温下易生长繁殖，因此鱼肉具有高度鲜活易腐性

6引起变质的主要原因：微生物作用、酶的作用、化学作用、物理作用、呼吸作用

7动物死后肌肉的三阶段：死后僵硬、自溶、腐败。

8引起死后僵硬的原因：

（1）糖原的无氧酵解：动物组织在缺氧或无氧状态下糖原分解产生乳酸

（2）肌酸与磷酸生成：肌肉中肌酸磷酸分解为肌酸、磷酸、引起PH降低呈酸性。

（3）肌肉中ATP减少，此时肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。

9冷却的目的和意义是什么？（或者鱼类捕获后为什么快速冷却？）

（1）因为鱼类死后不久，经过死后僵硬期，进行消化分解作用，而后由于细菌繁殖以致腐败，发生相当复杂的生化变化，冷却可以延缓这些变化，但不能停止。

（2）快速冷却鱼体的温度越低，越能减缓和抑制酶解的进行，死后僵硬开始的越迟，僵硬期持续的时间越长

（3）鱼死后组织糖原无氧分解产生乳酸，同时磷酸肌酸分解为无机磷酸、肌酸，分解产热使鱼体温度升高，若不及时冷却把热量排出，必将大大促进蛋白质的分解、酶的作用和细菌繁殖，加快鱼体腐败。

（4）鱼体附着的水中细菌都是低温细菌，20~30℃刚好是其繁殖的最适温度，只有迅速降温才能减缓其繁殖速度，延长保鲜时间。

（5）同时由于快速冷却还可以使一部分细菌骤然遇冷休克而死亡，从而减少了鱼体附着细菌数。综上所述：渔获物出水后，必须快速冷却，才能获得较好的保鲜效果。

10冷却和冷冻食品的温度范围：品温范围冷却食品冻结食品半冻结食品冷凉食品1

冷凉食品2 0~15℃-12~-30℃-2~-3℃-1~1℃-5~5℃备注冷却未冻结冻结坚硬稍微冻结

11鱼类的超冷却和微冻方法：超冷却：死后僵硬中且新鲜的鱼类放置在-1~-2℃，比放置在0℃时，时间延长一倍。微冻：使鱼体中心温度达到-3℃，保鲜时间20—27天。

12 T.T.T概念适用于哪些产品？

13食品冷却时变化有哪些？影响因素是什么？产生怎样的影响？

（1）水分蒸发肉水分的蒸发量与空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类，单位重量表面积的大小，表面形状，脂肪含量有关。一般在低温高湿损失最小0~1℃，RH80%~90%。（2）冷害果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能障碍。不同的果蔬品种具有不同的界限温度，也会表现出不同的症状。

（3）移臭（串味）有强烈香味和臭味的食品与其他食品放在一起，这香味或臭味会产给其他食品，蒜与苹果梨，鸡蛋与洋葱，冷库的冷藏臭

（4）生理作用果蔬采后仍然是有生命的活体，未成熟前采摘有成熟过程。例如淀粉和糖的比例，糖酸比，果胶物质变化，色香味及硬度的变化。鸡蛋在贮藏过程中去向碱性化（5）成熟作用

（6）脂类变化食品中脂肪水解成脂肪酸，脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时使风味变差味道恶化，出现变色酸败发粘的等现象“油烧”

（7）淀粉老化20%直链淀粉+80%支链淀粉结晶形成?-淀粉，即食品中淀粉以ɑ-淀粉存在，在接近0℃时，淀粉分子又自动重新排列，与水分含量及温度有关，水分含量10%以下不易老化，30%-60%最易老化，温度在2-4℃最易老化，低于-20℃或高于60℃不易老化。

（8）微生物增殖果蔬伤口处细菌繁殖，肉类霉菌细菌繁殖，表面黏湿

（9）寒冷收缩宰后快速冷却肌肉发生显著收缩，即使经过后熟作用肉质也不会软化。

14冷却的方法：冷风、冷水、碎冰、真空冷却。

冷风的两段冷却优缺点：优点：干耗小，平均干耗量1%，肉表面干燥外观好，肉质佳在分割时汁液流失少

缺点：空气湿度低，干耗大。冷水冷却三种形式：浸渍式、散水式、降水式。

提高碎冰冷却的效果：（1）冰要细碎（2）冰与被冷却食品的接触面积要大（3）冰融化生成水要及时排除碎冰冷却适宜鱼、水果、蔬菜、海上渔获物（加冰法，水冰法，冷海水法）真空冷却：减压冷却，依据水分在不同的压力下有不同的沸点。冷却装置（真空冷却、槽压缩机、真空泵）一般适用于蔬菜中叶菜类的快速冷却。

15食品冷却方法及适用范围？冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却肉√禽√√√蛋√鱼√√水果√√√蔬菜√√√√烹调食品√16食品在冻结时变化?如何防止？

一、物理变化

1体积膨胀产生内压

2比热变为水的二分之一

3导热系数，变为水的四倍

4体液流失流失液的产生率是评定冻品质量的指标之一

5干耗与水蒸汽压，冻结室内的温度风速，食品表面积冻结时间有关。W=?F（p1-p2）二、组织学变化

植物组织一般比动物组织冻结时损伤大（a.植物组织有大气泡，使得植物组织含水量大，结冰损伤大，b.植物组织又细胞壁，动物细胞只有细胞膜，细胞壁比细胞膜厚又缺乏活性冻结时容易涨破c.

二者细胞内成分不同，特别是高分子蛋白质，碳水化合物含量不同，有机物组成也不一样）三、化学变化

（一）由于冻结造成蛋白质变性1冻结晶是无机盐浓缩，盐析作用或盐类直接作用使蛋白质发生变性；钙镁离子促进蛋白质变性；糖类磷酸盐能减缓蛋白质变性。2脱水作用冻结晶时使蛋白质分子失去结合水，受冰晶的挤压作用而互相凝集。3脂类分解氧化物的作用脂肪分解产生游离的脂肪酸不稳定，氧化产生醛酮使蛋白质变性。

（二）变色有褐变、黑变、褪色原因（自然色泽的分解，产生新的变色物质，美拉德反应，氧化酶使酪氨酸氧化生成黑色素所致（虾的黑变））

四、生物和微生物

1生物：指小生物，寄生虫，昆虫经过冻结都会死亡（FAO和WHO共同建议肉类寄生虫污染不严重时在-10℃温度下至少贮存10天）

2、微生物：（IIR建议）为防止微生物繁殖必须在-12℃以下贮藏，为防止酶及物理变化冻结食品的品温必须低于-18℃。防止：减小食品的厚度；植物中的氧化酶在致死后活性会增加而导致出现褐变，因此要烫漂。防止虾的黑变有四条;

17拉乌尔定律：溶液冰点的降低与溶质的浓度成正比，1kg水中每增加1mol溶质水的冰点下降1.86℃

18冻结率的计算：（1－（食品冻结点℃／食品的温度℃））×100%

19冻结温度曲线：在冻结过程中食品温度随时间变化的曲线称为冻结温度曲线。

20 冻结过程三阶段与生产上的关系？：

第一阶段：在此温度范围内微生物和酶的作用不能抑制，在此停留时间长，则食品冻前品质会下降，故必须快速通过。如鱼、草莓、荔枝、青菜、青花菜、桃子

第二阶段：食品从冰点降到-5℃使，食品内80%以上的水分将冻结，通过时间短，在最大冰晶生成区产生的不良影响就能避免。第三阶段：从-5℃降到终温，微生物和酶要降到-15℃以下才能抑制，故也需快速通过。21：冻结时间的计算22：以冻结状态流通的食品（包括冷冻食品在内）品质主要取决于四个因素：（1）原料固有的品质（2）冻结前后的处理及包装（3）冻结方式（4）产品在流通过程中所经历的温度和时间23如何避免和减少食品在冻藏过程中的干耗和冻结烧？（1要防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，使冻藏室温度保持恒定（2）对冻结食品镀冰衣（3）在镀冰衣的水中加入抗氧化剂，对冻藏鱼类质量的保持可取得更好地效果。（4）对冻结食品要加包装(5)其它冻结食品如果堆成货堆的，可以用帆布等致密的织物覆盖，以减少干耗。24 1966年国际经济合作与开发机构（OECD）水产委员会推荐了冻鱼的冻藏温度应在-24℃以下，并尽可能的降低到-30℃以下。我国目前冷库的温度：-18℃，国际上是-25℃~~ -30℃25 P.P.P条件？原材料product 冻结及前后处理processing 包装package T.T.T 条件time时间temperature温度tolerance食品的耐藏性26 冻干食品的优越性和缺点：优越性：1能最大限度的保持原新鲜食品的色香味和营养成分2能保持新鲜食品的外观形状3复水性极佳，可在极短的时间内恢复成新鲜食品状态4无任何添加剂的天然卫生食品5保存性好，可在常温下存一年，无需冷藏6成品重量轻，便于运输缺点：由于有多孔的组织结构，表面积很大2由于疏松多孔不耐机械冲击，重量轻体积大3成本高27真空干燥的原理：在水的三相点压力（610.5Pa）以下，固态的冰可以直接升华为水蒸气，如果此时对冰等压加热升温，冰即可吸收升华热而成为气态，从而使物质脱水，这就是冷冻干燥的原理，故也称为冷冻升华干燥，就是在水的三相点以下的区域进行的低温低压干燥。注：与计算有关的内容不做统一整理

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

研究生复试：食品工艺学——冷藏

《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分 一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)

一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：

食品冷冻工艺学思考题(DOC)

食品冷冻工艺学思考题 1.食品的质量指标是由哪几方面构成的？ 国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。 1、感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、质地，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。 一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查等等。对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。 2、理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。 食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。 确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。 3、微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。 食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。

水产冷冻食品工艺

第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品 主要内容 ： 水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素 目标要求 掌握水产品冻结保藏的原理 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的： 通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、 抑制 酶的活性、 抑制油脂氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 调节市场、 稳定价格、 有计划的提供原料。 冻结保藏的原理 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 水产品中水分全部冻结的温度（-60C ） 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率 =（1-食品的冻结点 /食品的温度） 4、 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、 冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm ）与食品表面温度降至比冻结点 低10°C 所需时间（h ）之比。 三、 水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、 采用快速冻结方式 3、 在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C 以下 4、 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、 水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸 类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 、需要掌握的几个概念： 1、冻结点： 2、共晶点： 3、冻结率：

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

(工艺技术)食品工艺学第四章食品的冷冻保藏

第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却

食品冷冻工艺学复习

１、试述造成冰晶成长的机理。 答：1）冰晶成长的定义：刚冻结好的食品其内部冰晶大小不是完全均匀一致的，在冻藏过程中，随着时间的推移，小冰晶会越来越小，大冰晶会越来越大，整个冰晶的数目也大大减少，这种现象叫冰晶成长。 2）冻结食品中的水呈液态、气态、固态三种状态。其中固态又分为大冰晶和小冰晶二种。 3）液态、气态、固态的水的水蒸汽分压P存在以下关系： 3．1) P液态﹥P固态 3.2) P气态﹥P固态 3.3) P小冰晶﹥P大冰晶 4) 在3.1作用下水从液态向冰晶移动; 在3.2作用下水从气态向冰晶移动; 在3.3作用下水从小冰晶向大冰晶移动; ２、试述造成液汁损失的机理。 答:1)冻结造成了蛋白质、淀粉的变性，使其持水能力下降。 2）冻结造成了食品组织、结构的破坏。 ３、试述低温贮藏植物性食品的原理。 答：1）植物性食品是活体，有呼吸作用。 2）呼吸作用一方面能抵抗微生物的入侵。另一方面呼吸作用消耗植物性 食品的营养成分。 3）利用低温一方面维持呼吸作用以抵抗微生物的入侵。另一方面减少植 物性食品的营养成分的消耗。 ４、试述冷藏链的意义。 答：1）T.T.T定义 2）说明一个环节的较高温度对冻品质量的影响。 3）说明冻品质量的下降是积累的，与冻品所经历的时间——温度的先后次序无关。 5．为何要采用快速冻结，冻结速度对冻品品质有何影响？ 答：1）冻结速度快：冰晶数量多、冰晶大小均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态相似。 2）冻结速度慢：冰晶数量少、冰晶大小不均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大。 3）A: 冻结速度慢的冻品，由于冰晶大小不均匀，易造成冰晶成长。 B: 冻结速度慢的冻品，由于冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态 差别大，失去水分的部位由空气进入，增大了空气与食品的接触面， 使氧化严重。得到水分的部位由于食品组织受到挤压而造成对食品组 织得破坏。 6.为何对冷藏蛋品要进行出库升温工作，如何进行出库升温工作？ 经过冷藏得蛋出库时必须进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结成一层水珠，这将使壳外膜破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物进入蛋内创造条件。蛋壳着水后也很容易感染微生物，这就加速蛋的腐败和大量为霉烂所污染。 冷藏蛋出库的进行升温工作最好在专设的升温间进行，也可在低温走廊中进

(完整版)2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）

A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

食品冷冻工艺学整理

食品冷冻工艺学整理（原版） 一、名词解释 1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。 2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可 使用为特色。 4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列 变化，肌肉软化过程。 5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从 量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。 7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。 8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。 9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。 10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。 11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。 12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。 13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。 14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。 15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。 16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。 17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。 18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到 原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。 19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。 20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。 21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达 0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。 22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。 23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气 接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。 24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的 处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。 25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范 围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品 质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。

3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

食品工艺学导论

食品工艺学导论 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹装，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。 11.预包装食品：指预先包装与容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 问答题 1.实验为什么具有防腐作用？ 答：实验对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。 2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方 面？ 答：①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的

食品冷冻工艺学

. 2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料 一、名词解释： 1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。 2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。 3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。 4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。 5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。 6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。 8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。 9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。 11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。 12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。 13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。 14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。 15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。 16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。 17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。 18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。tp=－15℃ 20. 热中心：温度变化最慢的一点。 21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。 流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率） 持水能力WHC=(1-drip)×100% 22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。 23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法) 24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。 25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100% 26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。 27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间 以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。 以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。