医院基本饮食
医院基本饮食
营养治疗的重要性
1、意义
根据疾病的病理、心理及生理的特点，调整营养素，改善患者营养状态，降低发病率和死亡率，提高治愈率，延长寿命。
（1）增强机体的抵抗力
（2）促进组织修复
（3）促进消化吸收，减轻器官的负担
（4）纠正代谢紊乱
（5）恢复功能
（6）试验膳食
2、基本原则
（1）了解病人的基本情况，根据疾病治疗的需要增减营养素的量，以达到辅助治疗的目的。
（2）照顾到患者的饮食习惯；
（3）注重宣教，取得病人的配合；
（4）注意送餐保暖、合理安排餐次；
（5）出院后的营养治疗。
医院饮食
一、基本饮食
1.普通饭(普食)
?达到平衡饮食的要求，不使住院病人住院期间因饮食配制不当而人体重减轻。
?适用范围
体温正常，消化功能正常；疾病恢复期；治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人。占医院就餐人数50~60%。
?原则要求
营养充分的平衡膳食与正常人相近；
En2200~2600Kcal/d，C 55~60%，P 12~14%，F 25~30%；
营养素种类齐全，比例恰当；
分三餐供应，早餐25~30%，中餐40%，晚餐30~35%。
?食物选择及烹调要求
与正常人相近，每日供应食物中包括谷类、肉禽类、鱼类、蛋奶类、豆制品及果蔬类等；
油煎炸、烟熏、罐头食品少用；辛辣刺激调味不用。
烹调多样化，注意色、香、味，增进病人的食欲。
普通饭一日食谱举例
?早餐（重量：克）
稀饭（米50 ）、鸡蛋40、馒头100、炒茭白50
?中餐
米饭150、清蒸鲳鱼100、香菇（10）青菜（200）炒豆腐干（50）、菠菜（100）蛋汤（40）、苹果100
?晚餐
米饭150 、青椒（100）炒肉片（100）、包菜（100）豆腐（25）汤、苹果100
?全日油25、盐6
2.软饭
?比普食更易消化的饮食，是半流质过渡到普食，或是从普食过渡到半流质的中
间饮食。
?适用范围
轻微发烧、消化不良、咀嚼不便；老人幼儿；肛门、结直肠道术后患者；过渡饮食。
?原则要求
细软、易咀嚼、易消化，烹调加工时应将食物切碎煮烂。
平衡膳食，E2200~2400Kcal，余同普饭。
蔬菜、肉类均为切碎煮烂损失维生素矿物质多，应注意补充。
?食物选择烹调要求
主食：馒头、包子、饺子、面条及各种粥类等。
副食：肉类、蛋类、乳类、鱼类、豆类制品、蔬菜及水果类等。
除外油煎炸食品、硬米饭、硬果、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。
烹调以溜、烩、炒、煮、汆、蒸等。
三餐之外可以加餐一次。
软饭一日食谱举例
?早餐（重量：克）
稀饭（米50 ）、鸡蛋40、花卷50、肉松15
?中餐
烂米饭150、猪肝100、小青菜150
?晚餐
烂米饭150 、鲳鱼100、包菜100瘦猪肉50
?加餐冲麦乳精20
?全日油30、盐6、糖15
3.半流饮食
?介于软食与流质饮食之间外观呈半流体状态，比软食更易消化，是限量、多餐
进食形式。
?适用范围
发热、咀嚼吞咽困难、口腔、消化道疾病、耳鼻喉手术、外科术后病人。
?原则要求
呈半流体状态，比软食更易消化；
En1500~1800Kcal，营养平衡；
少量多餐（5~6）；
根据病情可细分普通，少油，少渣，少盐等半流。
?食物选择烹调要求
主食：各种粥类、馒头、包子、饺子、面条等。
副食：肉类、蛋类、乳类、鱼类、蔬菜及水果类等。
各类食物应细、软、碎，易咀嚼，易呑咽。
除外油煎炸食品、米饭、大块肉类、大块蔬菜、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。
?食谱举例
早餐：大米粥（25g）馒头（50g）
鸡蛋（1个）咸菜（15g）
中餐：馄饨（面粉50g、猪肉50g）
西红柿（100g）炒蛋（1个）
加餐：面包（50g）
晚餐：细面条（50g）
碎白菜（100g）炒肉丝（50g）
加餐：小米粥（25g）蛋糕（50g）
植物油20g 盐10g
4.流质饮食
?极易消化，含渣少，呈流体状态的饮食。
?适用范围
高烧、急性重症、无力咀嚼、口腔手术、面颈部手术及外科大手术后，消化道炎症、食道狭窄等。
?原则要求
呈液体状态，或在口腔内融化为液体，易消化吞咽；
E800~1000Kcal；
少量多餐（6~7），每餐液体量为200~250ml；
临时过渡用，不可作长期医嘱。
?食物选择
米汤、牛奶、冰激淋、蛋羹、果汁、菜汤、荤汤等。
不宜用非流质性固体、过于油腻、强烈调味品及胀气的食物。
禁用一切固体、多纤维、过于油腻、含强烈调味品及胀气之食物。
流质一日食谱举例
早餐：冲米粉12g，白糖25g
加餐：牛奶220g，糖25g
中餐：猪肝（30g）汤，油5g
加餐：冲麦乳精20g，糖15g
晚餐：蒸蛋（40g）羹，油5g
加餐：冲藕粉15g，糖25g
二、治疗饮食
?是指根据患者不同的病情，调整营养素，以满足疾病治疗对营养素的需要，以
治疗疾病和促进健康。
1、根据热量调整——高热量
摄入的热量>2000Kcal（8.4)MJ/d
?适用范围:营养不良，消耗性疾病，基础代谢增高疾病的病人，体力劳动明显增
加者。
?原则要求：平衡饮食，可以增加餐次。
根据热量调整——低热量
?限制能量饮食
摄入的热量<1000Kcal(4.2MJ/d )
?适用范围:需减体重，如肥胖的病人；为控制病情减少机体代谢负担，如糖尿病、
高血压、高脂血症、冠心病等。
?原则要求：
平衡饮食，蛋白质充足15~20%（1g/Kg），C50%，F20%；
矿物质和维生素要充足；
避免饥饿感，增加膳食纤维类食物摄入。
2.调整蛋白质——高蛋白质饮食
?PRO摄入>1.5g/Kg ，约100~120g
?适用范围：营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化、肾病综合症、烧伤、慢
性消耗性疾病如肺结核、肿瘤、甲亢等病人。
?原则要求:增加富含优质蛋白质的食物
调整蛋白质——低蛋白质饮食
?PRO摄入<0.8g/Kg
?适用范围：急慢性肾功能不全、肝硬化晚期等病人。
?原则要求:在控制量的范围内选用一定富含优质蛋白质的食物；热量供给需足量。
3.调整脂肪——低脂肪（低油）饮食
?膳食中总脂肪摄入〈50g（40g、20g）
?适用范围：胰腺炎、胆结石、胆囊炎、肥胖、高脂血症、脂肪吸收不良者（短
肠、胃切除等。
?原则要求：控制好烹调用油。免用高脂肪的食物。
低胆固醇饮食
?总胆固醇摄入<300mg , 脂肪<40g
?适用范围：高脂血症、冠心病、高血压、肝胆疾病者。
?原则要求：控制好含胆固醇高的食物。如：鱼籽、动物脑子、内脏、油炸等食
物。
4.调整膳食纤维饮食
低纤维膳食（少渣膳食）
（一）特点
本膳食需要限制膳食中的粗纤维，包括植物纤维、肌肉和结缔组织，其目的是减少对消化道的刺激，减少粪便的数量。
（二）适用对象
咽喉部疾病、食道狭窄、食道炎、食道静脉曲张及消化道手术；结肠过敏、腹泻、肠炎恢复期、伤寒、肠道肿瘤、消化道出血。
（三）膳食原则
1．食物制做要细软烂，蔬菜去粗纤维后制成泥状。
2．同时给以低脂膳食。
3．主食宜用白米，白面等细粮。
4．去刺鱼肉、去骨肉。
5．少量多餐、根据病情可采用少渣半流或少渣软饭。
（四）食物选择
可用食物:烂饭、粥、小馒头、白面包、软面条、嫩的碎瘦肉、碎鸡肉、鱼、虾、豆浆、豆腐、鲜奶、酸奶、奶酪、胡萝卜、土豆、南瓜、冬瓜、水果泥、蛋糕、饼干、藕粉等。
忌用食物:各种粗粮、大块的肉、油炸食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果、多膳食纤维的蔬菜水果，如：芹菜、韭菜、豆芽、菠萝等。
高纤维膳食
（一）特点
增加膳食中膳食纤维，一日膳食中的膳食纤维总量应不低于30g，目的以增加粪便体积及含水量、刺激肠道蠕动、降低肠腔内的压力，增加粪便当中胆汁酸和肠道有害物质的排出。
（二）适用对象
便秘、肛门手术后恢复期、心血管疾病、糖尿病、肥胖病、胆囊炎、胆结石。（三）膳食原则
1．在普通饭基础上，增加含粗纤维的食物；
2．多饮水，每日饮水2000ml以上，空腹可饮用淡盐水或温开水，以刺激肠道蠕动。3．如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维制品。（四）食物选择
可用食物粗粮、玉米、玉米渣、糙米、全麦面包、各种豆类、芹菜、韭菜、豆芽、笋、萝卜、香菇、海带、琼脂、魔芋、果胶等。
少用和不用食物辛辣食品，过于精细的食品。
5.调整无机盐饮食——钠
?适用于肝硬化腹水、高血压、肾脏疾病等。
?低盐饮食：钠2000mg/d。忌用酱菜、香肠、等腌制品，允许使用盐2~3g或酱油
10~15ml。
?无盐饮食：钠1000mg/d，忌用盐及酱油。
?低钠饮食：钠500mg/d，忌用含钠高的蔬菜如：海带、海蜇、菠菜、空心菜、芹
菜等。
6.调整无机盐饮食——钾
?高钾饮食：>80meq（3120mg）低钾饮食：<40~60meq（1560~2340mg）
?含钾高的食物：蘑菇、紫菜、新鲜蔬菜和水果，多集中在果皮、谷皮和粗粮中；
瘦肉、鱼、虾豆类食品；浓菜汤、果汁、肉汤中含量较高。
三、检查膳食—诊断和代谢膳食
（一）试验膳食
是指通过特定的膳食达到辅助临床诊断,在短期试验过程中，对病人限制或添加某种营养素，观察机体对其反应，籍以达到辅助诊断的目的。
1、低肌酐试验膳食
通过控制外源性肌酐，观察内生肌酐的清除能力。
（1）适应症：肾炎、尿毒症及重症肌无力病人。
（2）临床意义：检测肾小球滤过功能
（3）膳食原则：
?试验期三天，前二天为准备期，后一天为试验期；
?低蛋白质饮食（PRO <40g）；
?限制主食量，约300g；禁用高蛋白质食物。
?禁用食物：荤菜中肉类、蛋类及豆制品等高蛋白；应多用蔬菜、水果，以满足
饱腹感。
4、胆囊造影检查膳食
?辅助诊断胆囊和胆道疾患，试验2天。
?适用对象：慢性胆囊炎、胆石症，检查胆囊和胆道功能。
?第一天，午餐进食高脂肪膳食，晚餐进食无脂肪低蛋白低膳食纤维的纯碳水化
合物。晚上服碘造影剂后禁食。
?第二日检查进食高脂肪餐，脂肪含量>30g，选用煎蛋、肥肉、奶油巧克力等。
5、碘试验膳食
?控制食物中碘摄入量，I131检查甲状腺功能。
?试验期2周
?食物选择原则：
忌食各种海产品，如鱼、虾、海带、紫菜、发菜及含碘盐等。
可用食物：米面等主食；薯类；豆制品；河鱼、虾、肉、禽、蛋、奶类；各种水果蔬菜等。
6、纤维肠镜检查膳食
?调整膳食中膳食纤维和脂肪摄入量，进食无渣膳食，减少粪便量。
?检查原因不明的便血、肠道肿瘤、结肠息肉、结肠术后等
?检查3天前，进食少渣或无渣膳食；检查前1天进流质，当天禁食。
?食物选择：
?可用：稀饭、面条、肉类、鱼类、蛋类等
?禁用：蔬菜、水果、大块肉、豆制品、不易消化食物。
（二）代谢膳食
是临床上用于诊断疾病，观察疗效或研究机体代谢反应等情况的一种方法，亦称重膳食。
1、甲状旁腺机能亢进钙磷代谢膳食
?用于诊断甲状旁腺机能亢进
?服用低钙、正常磷膳食。
测尿钙（>150mg/d为异常）。
试验期5天，前3天为适应期，后2天为试验期。
每天钙<150mg，磷为600~800mg；蛋白质能量应固定。
选择低钙高磷食物：米、面、蛋类、粉丝、黄瓜、土豆等。
?服用低蛋白质正常钙、磷膳食
测肾小管回吸收磷。
蛋白质<40g/d，钙600~800mg，磷为600~800mg.
选择米、面、含钙高蔬菜如芹菜、小白菜、限量牛奶、蛋、豆制品。
2. 醛固酮增多症的钾钠代谢膳食
?诊断醛固酮增多症，也称安体舒通试验膳食。
?共10天，前3~5天适应期，后5~7天试验期。适应期结束，测血钾、钠、CO2结合
力与尿钾、钠、PH值，然后服安体舒通300mg/d（分五次）,于后2天测上述指标，如血钾上升，症状缓解，可诊断为醛固酮增多症。
?膳食供钾50mmol/L(1950mg)，钠150mmol/L(3450mg)
?用蒸馏水烹制食物，严格称重。
?可用食物：豆、藕、白菜、黄瓜、番茄、茄子、荷兰豆、土豆、鸡肉、瘦肉、
草鱼、鲳鱼、兔肉等。
?忌用食物：加碱和含发酵粉制备的面食，盐腌食物。
医院膳食培训
医院膳食 根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢膳食等。 一、基本膳食：基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本相同，但有特殊要求，因此基本膳食包括普通 膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。 （一）普通膳食:膳食接近正常人膳食，膳食结构符合平衡膳食的原则。每日供应早、午、晚三餐。忌用刺 激性、难消化的食物，如辛辣食物、油炸食物。 适用于咀嚼或消化吸收功能正常、体温正常或接近正常、无特殊膳食要求，不需限制任何营养素的住院者或恢复期的病人。 （二）软食：与普食比较，软食具有质地软、易咀嚼、少渣、易消化的特点，是普食向半流质膳食过渡的 中间膳食。每日供应3-5餐。 1.食物选择：主食以发酵类面食为主。米饭、面条应比普食更为软烂，肉类应选择细嫩的瘦肉，多 选用禽肉和鱼虾等，也可制成肉丸、肉末等。多用含膳食纤维少的蔬菜，如南瓜、冬瓜、薯类等， 可煮烂制成菜泥。豆制品亦可食用。忌用油炸食物和强烈刺激性调味品，不宜食用凉拌蔬菜以及 含膳食纤维较多的蔬菜如芹菜、豆芽、竹笋等，不宜食用坚果类等。 2.食物加工和烹制要细、软、烂，尽可能保证食物细软、易消化，便于咀嚼。不选含膳食纤维较多 的蔬菜，如多采用果菜汁或泥、肉泥的形式，且保证食物少辛辣、少油炸、少糖、少盐。烹调的 适宜方法为蒸、拌和炖等。 适用于低热、咀嚼困难、消化不良或吸收能力差，以及老年人和婴幼儿病人，及手术恢复期病人。（三）半流质膳食：半流质膳食是比较稀软的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，介于软食与流质膳食的过渡 膳食，外观呈半流体状态。 1.食物要求：各种食物皆应细、软、碎，易咀嚼，易吞咽。少膳食纤维，无刺激性的半固体食物， 尽量减少辛辣、油腻、坚硬食物的摄入。 2.限量、多餐次，通常每日供应5-6餐。全天主食不超过300g.加餐食物的总容量为300ml左右。 3.食物选择：可用稀饭、细面条、面包、蛋糕、藕粉、馄饨、芝麻糊、蛋花汤等。肉类可选择猪肉、 鸡肉，应煮烂、切碎，也可制成肉泥。乳类、豆制品均可使用，蔬菜水果需制备成疏果汁。忌用 蒸饺、烙饼、粗粮等不易消化的食物，不宜食用油炸食品和膳食纤维较多的食物，忌用刺激性调 味品。 适用于食欲差、咀嚼、吞咽不便者，发热、消化道疾患以及手术后恢复期病人。腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、过甜食物、豆类。 （四）流质膳食：常用流质膳食分为普通流质、浓流质、清流质、冷流质和不胀气流质。流质膳食极易消 化、含渣很少，呈流体状态。 其中浓流质能量最高，清流质能量最低。在病情允许的情况下，可选择少量易消化的脂肪来源，如芝麻油、花生油、黄油和奶油等，以增加膳食中的能量。 食物要求呈流体状态或进入口腔后即溶化成液体的食物，具有易吞咽、易消化、少渣、少油腻、不胀气的特点，同时，应避免过甜、过咸和过酸食物。 1.少量多餐，餐液量200-250ml/次，每日6-7次为宜。 2.食物选择：可选择牛奶、蒸蛋、米汤、米糊、土豆泥浓汤、菜汁、果汁、藕粉、排骨汤、豆浆等。 不宜选用一切非流质的固体食物、多膳食纤维食物以及刺激性调味品。清流质等特殊流质应按照 病情需要特殊配置。 适用于高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难者；急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者； 体质重度虚弱者，大手术后的第一次进食的病人。 二、治疗膳食：是指根据不同病理与生理状况，调整病人膳食的营养成分和性状，治疗或辅助治疗疾病、 促进病人康复的膳食。 （一）低蛋白膳食：适用于肾脏疾病如急性肾炎、急性肾功能衰竭、慢性肾衰竭、肾病综合征、尿毒症及
医院后勤科膳食工作制度
施甸县人民医院后勤膳食工作制度 膳食工作管理组组长：总务处主任 成员：院办行政职能科室主任 膳食营养治疗组组长：医务处主任 成员：临床科室主任护士长 一、膳食管理制度 1.膳食管理是在院长领导下工作，临床营养是医疗工作的重要组成部分，医院膳食是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。 2.二级甲等及以上医院应设膳食管理小组，从事临床营养工作的专职营养师与床位比不能少于1：200。 3.必须严格执行《食品卫生法》、《医疗机构管理条例》等相关法律法规 4.膳食小组实行科主任负责制，定期讨论在贯彻医院(营养部分)的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件。
5.负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，是医院现行的规章制度组成部分。 6.膳食小组结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食种类，并指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。 7.膳食小组负责住院病人的营养评价，接受特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方案，按照《病历书写规范》的要求进行记录。 8.必须牢固树立以病人为中心、为临床服务的理念，确保食品安全。要为糖尿并高血压、高血脂、心脑血管疾并特殊、疑难、重危及大手术患者等提供适合其病情治疗需要的膳食，并进行营养与健康宣传教育服务，在出院时提供膳食营养指导;为临床人员提供临床营养学信息。 9.各类住院病人膳食应包括基本膳食(如普通膳食、半流质膳食、流食);治疗膳食(如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣(无渣)膳食、糖尿病膳食、配方膳食)。根据医院收治病种增添治疗膳食种类。必要时参与或承担肠内
膳食科工作总结
膳食科工作总结 XX年来，膳食科在后勤服务中心领导的正确领导下，积极围绕“对内加强管理，对外提高服务”为工作重点，坚持以食品安全卫生为核心，膳食科全体员工团结一致，开拓进取，努力工作，较圆满完成了对职工的膳食的工作，得到了有关领导的好评，现将本年度的工作总结如下： 一、制定膳食科各项规章制度，加强食堂规范化管理。 今年以来，完善食堂管理制度，加大食堂监管力度，下大力气全面系统地规范学生食堂管理。并且在食堂日常检查工作中采取区域管理、分项检查管理及膳食科管理人员值班制度等检查办法，对各餐厅的原材料采购、食品加工、食品销售等过程进行严格管理、监督、检查。同时制定了突发性公共卫生事件应急处理预案，坚决杜绝了学生罢餐、食品安全等事。 通过制定这些规定,明确了每个员工的具体职责，增强了承包经营户和从业人员的责任心，调动了从业人员的工作积极性。管理做到了有章可循，有法可依，走上了规范化、制度化。特别对食品卫生、环境卫生、个人卫生作了具体的规定，在采购、切配、烹饪三环节上杜绝了不合格原材料流入，预防食物中毒，强化食品卫生安全，并对食品进行留样。对员工仪容、仪表、言谈、举止等到行为进行了规范，服务水平、服务态度显著的提升。 二、继续完善并深入开展学院食堂评价委员会的食堂评价工作。 膳食科积极配合学生伙食质量管理委员会和教职工动态餐厅评价委员会，对我院食堂进行全方位的评价监督。学生伙食质量管理委员会和教职工动态餐厅评价委员会每月开展2—3次学生食堂卫生、饭菜质量监督检查，对各餐厅进行评比。后勤处膳食质量管理委员会每星期进行2次大检查，膳食科管理人员每天跟踪监督检查食堂各餐
厅原料采购、食品操作、服务等项目。膳食科负责汇总各评价委员会的评分结果，根据各委员评比结果对各餐厅进行分档奖励。 三、加强食品安全知识培训，提高从业人员素质。每个学期至少集中培训一次餐厅所有从业人员。另外，人员参加市里食品采购索证专业知识培训，消防安全知识培训，预防食物中毒专业知识培训等，旨在提高每个职工的整体素质，更好地为我院全体师生服务。 膳食科虽然在XX年的工作取得了一点成绩，但也存在不少缺点和不足，希望在新的一年里，在大家的共同努力下，发扬成绩，克服缺点和不足，为我院全体师生提供更好的饮食服务工作。
医院基本膳食
医院膳食是根据疾病的病理生理特点, 按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。因此医院膳食是一种特殊的食品。那么医院膳食质量就应满足以下几方面的要求： 首先是要保证医院病人在食用医院膳食时是卫生安全的, 不会引起食源性疾病。其次医院病人在住院期间所摄入的膳食必须配合住院病人的临床治疗要求, 满足病人的疾病和健康需求。 纵观国内医院膳食质量的管理, 二者完美结合的模式并不多见。对于某些非常特殊的病人, 如糖尿病病人, 可能在某种程度上得到了营养师的指导和营养配餐, 但是大多数病人都无法享受到真正意义上的既安全又营养的医院膳食配餐。 医院基本膳食 基本膳食：是根据病情需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配置的膳食。 分类：普通膳食、软食、半流膳食、流质膳食 一、普通膳食：简称普食，与健康人得膳食基本相似。其中总能量、各种营养素 均应充足地供给，以达到平衡膳食的要求。 适用于体温正常或接近正常，消化功能五障碍，以及疾病恢复期的患者，占医院膳食多数。 普通膳食要求： 1、总能量在9.24~10.88MJ之间，蛋白质在70~90克； 2、品种多样化；合理分配：早中晚三餐比例3:4:3； 3、禁用油炸、过硬、产气多的食物。 二、软食：也称软饭，是从普食到半流质膳食的过度，比普食易消化。 适用于体温正常或轻度发热、消化不良、口腔疾患咀嚼不便者，老人、幼儿、胃肠脆弱者。 软食膳食要求： 1、细软易消化； 2、平衡膳食； 3、预防不足； 4、禁用食物：油炸、生冷食物、含纤维多的蔬菜、坚果类食品和刺激 性调味品。 三、半流质膳食：介于软食与流质膳食之间，外观呈半流质状态。比软食易消化。 适用于发热、体虚、吞咽困难，以及术后大部分患者。 四、流质膳食：也称流质，食物为液体或在口中易于融化为液体的流体状态膳食。 其供给的热量及营养素均不足，属于不平衡膳食，故只可短期使用。 分类：冷流质、浓流质、清流质、不胀气流质。 适用对象：高烧、食欲差，咀嚼或吞咽困难、大手术危重病人。
膳食科工作职责
膳食科工作职责 一、膳食科科长职责 1、负责学校餐饮管理的全面工作。执行国家的法律、法规和学院的各项规章制度，完成后勤处下达的目标任务。 2、负责膳食科年度工作计划、工作总结。 3、负责膳食科维修改造工作计划和预算，安排专人负责临时性维修改造工作。 4、每天一次餐饮安全工作巡查，发现的问题及时指出，及时整改。巡查有记录，有负责人签字的整改通知留档。 5、每月前五个工作日内上报上月学生餐和教师餐盈亏情况，每天做上一天的盈亏情况。 6、负责膳食科及及饮食服务中心各类人员的岗位职责，规章制度工作流程、实施细则，记录表格等的制定与实施，做好年终工作总结。 7、牵头对入库货物进行检查核对，核对内容包括货品、规格、质量、重量、价格、票证、台帐登记等内容，检查情况有记录。 8、牵头对各个食堂的留样及记录情况进行检查，检查有详细记录，需整改的有应整改人签字的整改通知，每月不少于2次。 9、负责学院内餐饮从业人员的政治业务学习、思想教育、安全教育、职业道德规范教育和业务指导等工作，特别是安全教育，必须有详细的学习记录，每学期不得少于10次。 10、定期召开伙食监督工作会，每学期不得少于两次，听取就餐师生的意见和建议，及时整改存在的问题。会议有相关记录。 11、对各部门的签单做好详细的登记和管理，及时办理经费划拨手续。 12、牵头对电路、罐装液化气使用、灭火器情况的监督检查工作，每星期不得少于1次，检查有登记，整改有通知及整改情况反馈。 13、负责各类临时性定餐的安排、服务工作。 14、做好员工工资的结算工作。 15、做好国有资产的管理工作，包括登记、日常维修、报废、防盗等工作。 16、完成处领导交办的其他工作。 膳食科内勤管理员工作职责 1、负责食堂各类维修管理。 2、负责食堂现金收入管理工作，及时上缴。 3、负责经营户各类费用的统计、核对、收取工作。 4、做好与卡务中心的对接工作，于每月第一个工作日（一品堂为每旬第一个工作日）从卡务中心拿到上阶段未结算终端机费用的纸质文件，认真核对并签字后，完成相关手续，及时发放终端机费用。终端机费用结算原则上不超过三个工作日（领导不在学校等特殊情况除外）。 5、对电路、罐装液化气使用、灭火器进行经常性检查，每星期不得少于2次，检查有登记，整改有通知及整改情况反馈。 6、负责各类临时性定餐的安排、服务工作。 7、对入库货物进行检查核对，核对内容包括货品、规格、质量、重量、价格、票证、台帐登记等内容，检查情况有记录。 8、对各个食堂的留样及记录情况进行检查，检查有详细记录，需整改的有应整改人签字的整改通知，每月不少于2次。 9、完成领导交办的其他工作。 采购组工作职责 1、认真学习新《食品安全法》，严格按照新法的要求采购原料、半成品、食品等，并按规定索取相
医院膳食种类
医院膳食种类 为适应不同病情的诊断与治疗，医院饮食可分基本饮食、治疗 饮食、试验饮食三大类。 一、基本饮食类：基本饮食包括普通饮食、软质饮食、半流 质饮食、流质饮食四种。 1、普通饮食 饮食原则：营养素平衡，美观可口，易消化无刺激性的一般食物均可采用，应限制油炸、胀气食物及刺激调味品。 适用范围：病情较轻，无发热和消化道疾病、疾病恢复期不 必限制饮食者。 用法：每日三次，每日总热量为2200~2600千卡。 2、软质饮食 饮食原则：同普通饮食。要求食物软烂，易于吞咽和消化。 如：软饭、面条、切碎煮烂的肉、菜等。 适用范围：消化不良、低热、咀嚼不便、吞咽困难、年幼病 员和术后恢复阶段。 用法：每日三次，每日总热量为2200~2600千卡。 3、半流质饮食 饮食原则：少食多餐，无刺激性易于咀嚼和吞咽，纤维素含量少，营养丰富，食物呈半流质状态。如：粥类、烂面条、馄饨、蒸鸡蛋、肉末、豆腐、碎菜叶等。适用范围：发热、体弱、消化道疾患、咀嚼不便、吞咽困难，手术后和消化不良等病员。
用法：每日五次，每日总热量1500~2000千卡。 4、流质饮食 饮食原则：用液状食物，如乳类、豆浆、米汤、肉汁、菜汁、果汁等。因所含热量及营养素不足，故只能短期使用。 适用范围：病情严重，高热、吞咽困难、口腔疾病、术后和 急性消化道疾病等病员。 用法：每日6~7次，每2~3小时一次，每次约200~300毫升， 每日总热量1200~1400千卡。 二、治疗饮食 1、高热量饮食 饮食原则：在基本饮食的基础上加餐两次，每日供给总热量 3000千卡左右。 适用范围：甲亢、高热等病员。 2、高蛋白饮食 饮食原则：在基本饮食的基础上增加含蛋白丰富的食物，如肉类、鱼类、蛋类等。蛋白质供给每日每公斤体重2克，但总量不超过120克，总热量2500~3000千卡。 适用范围：长期消耗性疾病、大手术后及癌症晚期等病人。 3、低蛋白饮食 饮食原则：应多补充蔬菜及含糖高的食物，维持正常热量，每日饮食中的蛋白质不超过30~40克（成人）。
医院营养膳食管理与评估系统
（营养科管理系统） 解决方案 目录 1 前言 (2) 2 营养评估系统 (2) 住院病人营养科再评估实验室检查（MNA-SF） (5) 住院病人营养科再评估MNA-SF (6) 住院病人营养治疗方案 (7) 营养筛查评估统计分析 (8) 病人营养风险筛查(NRS2002)统计 (8) 住院病人营养科再评估SGA统计 (8) 住院病人营养科再评估实验室检查统计 (8) 住院病人营养科再评估MNA-SF统计 (8) 住院病人营养治疗方案统计 (8) 实验室检查项目与临床检验项目对照 (8) 3 病人信息管理 (9) 病区病人列表 (9) 病人一般信息 (9) 病人病案首页信息 (10) 病人病程（病历） (10) 病人医嘱信息列表 (11) 病人检查申请、报告信息 (11) 病人检验申请、报告信息 (12) 体温呼吸脉搏变化曲线列表 (12) 护理文书信息 (13) 4 膳食管理系统 (14) 非指定饮食配膳和划价 (15) 指定饮食配膳和划价 (16) 军人伙食费领报表统计 (18) 军人术后三天病人统计 (18) 膳食结算统计 (19) 膳食发生统计 (19) 膳食未结统计 (20) 膳食月底在院病人伙食费统计 (20) 膳食字典管理 (21) 5 项目预算 (21)
（营养科管理系统） 解决方案 （第一稿） 1前言 营养科管理系统是医院信息管理系统的一个分系统，是医院信息系统的一个组成部分，它有病人信息浏览、病人营养评估和病人膳食管理三个部分组成；它的主要目的就是通过对病人临床医疗信息浏览分析，实现住院病人的营养风险调查和对病人进行营养再评估，并根据评估报告给出病人需要营养治疗方案，提供给临床医生选择合理的膳食营养或静脉营养，以及营养科对病人日常膳食的配膳、划价、收费、军人伙食补贴等，并且以及实现各种角度的相关统计报表等。 2营养评估系统 营养筛查、评估、治疗流程图 2.1住院病人营养风险筛查表(NRS2002)
医院饮食特殊饮食管理
医院饮食 一、基本饮食 普通饮食软质饮食半流质饮食流质饮食 消化功能正常； 体温正常； 病情较轻或恢复期的患者；无饮食限制；消化吸收功能差； 低热； 消化道术后恢复期的患者； 咀嚼不便者； 口腔及消化道疾病； 中等发热； 手术后患者； 体弱； 口腔疾患、急性消化道疾患； 高热； 病情危重、全身衰竭患者； 各种大手术后； 二、治疗饮食高热量饮食 用于热能消耗较高的患者，如甲状腺功能亢进、结核、大面积烧伤、肝炎、胆道疾患、体 重不足患者及产妇等 高蛋白饮食 用于高代谢性疾病，如烧伤、结核、恶性肿瘤、贫血、甲状腺功能亢进、大手术后等患者； 肾病综合征患者；低蛋白血症患者；孕妇、乳母等 低蛋白饮食用于限制蛋白摄入患者，如急性肾炎、尿毒症、肝昏迷等患者 低脂肪饮食用于肝胆胰疾患、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等患者 低胆固醇饮食用于高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、高血压、冠心病等患者 低盐饮食用于心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、重度高血压但水肿较轻患者 无盐低钠饮食同低盐饮食，但一般用于水肿较重患者 高纤维素饮食用于便秘、肥胖症、高脂血症、糖尿病等患者 少渣饮食用于伤寒、痢疾、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术的患者 三、试验饮食隐血试验饮食 用于大便隐血试 验的准备，以协助 诊断有无消化道 出血 试验前3天起禁止食用易造成隐血试验假阳性结果的食物，如肉类、 肝类、动物血、含铁丰富的药物或食物、绿色蔬菜等。 第4天开始留取粪便作隐血试验。 胆囊造影饮食 用于需行造影检 查有无胆囊、胆 管、肝胆管疾病患 者 检查前1日中午进食高脂肪餐，以刺激胆囊收缩和排空；晚餐进食无 脂肪、低蛋白、高碳水化合物的清淡饮食；晚餐后服造影剂，服药后 禁食、禁水、禁烟至次日上午。 检查当日早晨禁食；第一次摄X线片后，如胆囊显影良好，进食高脂 肪餐；半小时后第二次摄X线片观察。 肌酐试验饮食 用于协助检查、测 定肾小球的滤过 功能 试验期为3天，试验期间禁食肉类、禽类、鱼类、忌饮茶和咖啡，全 日主食在300g以内，限制蛋白质的摄入（蛋白质供给量<40g/d），以 排除外源性肌酐的影响； 第3天测尿肌酐清除率及血肌酐含量。 尿浓缩功能试 验饮食（干饮 食） 用于检查肾小管 的浓缩功能 试验期1天，控制全天饮食中的水分，总量在500~600ml。可进食含 水分少的食物，如米饭、馒头、面包、炒鸡蛋、土豆、豆腐干等，避 免食用过甜、过咸或含水量高的食物。蛋白质供给量为1g/(k g·d) 甲状腺131I试 验饮食 用于协助测定甲 状腺功能试验期为2周，试验期间禁用含碘食物；禁用碘做局部消毒。
医院膳食科食品安全管理分析
医院膳食科食品安全管理分析 发表时间：2015-09-25T11:06:12.057Z 来源：《健康世界》2015年5期作者：赵再召[导读] 浙江大学医学院附属儿童医院膳食科邮编310003 强化食品安全管理，能够确保医院的职工更好地服务于患者，同时也为患者提供了健康的饮食[1]。 浙江大学医学院附属儿童医院膳食科邮编310003 【摘要】：目的：探究医院膳食科食品安全管理的有效方法。方法：运用PDCA循环法进行膳食科食品安全的质量管理，将我院运用PDCA 循环法进行膳食科食品安全质量管理的成效进行回顾性分析，制成表格，便于统计和观察，观察我院在运用PDCA循环法进行膳食科视频安全管理后的效果和满意程度。结果：在我院运用PDCA循环法进行视频安全质量管理后，我院的食品安全质量有了很大的提高，医院的职工和患者的满意度均有上升。结论：通过对我院应用PDCA循环法进行膳食科食品安全质量管理的观察，可以看出PDCA循环法可以提高食品安全，能够有效地确保医院膳食科的食品安全，能使医院的食品质量在短时间内有很大的改善。关键词：医院；膳食科；食品安全；管理；分析 强化食品安全管理，能够确保医院的职工更好地服务于患者，同时也为患者提供了健康的饮食[1]。医院在对食品安全进行管理的时候，要分别管理职工的食堂和患者的食堂，现在，医院的规模在不断地扩大，医院职工和患者的人数都越来越多，因此，在对医院膳食科食品安全管理方面也是难度越来越大，因此，PDCA循环法被广泛地应用于医院膳食科食品安全管理中[2]。我院的此次研究运用PDCA循环法进行膳食科食品安全质量管理的成效进行回顾性分析，制成表格，便于统计和观察，观察我院在运用PDCA循环法进行膳食科视频安全管理后的效果和满意程度。具体报道如下。 1 资料与方法 1.1 一般资料 运用PDCA循环法进行膳食科食品安全的质量管理，将我院运用PDCA循环法进行膳食科食品安全质量管理的成效进行回顾性分析，制成表格，便于统计和观察，观察我院在运用PDCA循环法进行膳食科视频安全管理后的效果和满意程度。 1.2 方法 1.2.1 PDCA循环法应用于医院膳食科食品安全管理的计划阶段 在医院内部建立膳食科食品安全管理部门，对膳食科的相关管理人员的任务明确化，选出一名管理人员担任科长，让管理人员在不同的时段对食品进行安全监督，并定期对管理人员进行培训，确保全责明确[3]。 1.2.2 PDCA循环法应用于医院膳食科食品安全管理的实施阶段 医院要组织管理人员进行学习，进行思想政治教育，统一他们的思想，在医院内部贯彻好《中华人民共和国食品安全法》的相关理念，在医院内遵照法律制定出有关于食品安全的制度，让员工都可以按照制度来履行相关的职责，让管理人员提高食品安全管理的意识，让食品安全管理的制度能够落实下来。在医院内部，要不食堂进行合理的规划，在食堂内部要避免有蟑螂和老鼠等传播疾病的动物，要对船舶病菌的昆虫消灭。在食堂的工作人员应该遵守医院制定的食品安全的相关制度，膳食科的工作人员要确保自己的身体健康，要定期去体检，自身要持有健康证，在工作的时候必须身着工作服。医院膳食科只有工作人员才可以入内，其他人等不得入内[4]。 1.2.3 PDCA循环法应用于医院膳食科食品安全管理的检查阶段 在这一阶段，医院的食品验收人员要对食品进行检查，对供应商提供的收据进行检查，确保食品是新鲜的，在食品进行加工时，也要对加工的每一个环节进行检查，在膳食科成立食品安全监理部门，对食品的新鲜度进行检查，并且要检查膳食科的工作人员是否按照规定工作，工作人员在制作食品时是否佩戴手套，身着工作服，并且要确保膳食科的环境良好，确保膳食科的清洁。 2 结果 PDCA循环法实施后职工和患者的满意程度比PDCA循环法实施前高，PDCA循环法实施前后的对比具有显著性差异，具有统计学意义（x2=11.7，P＜0.01）。结果如表1。 3 讨论 现在，医院的规模越来越大，膳食科在进行食品安全管理方面的难度也是越来越大，所以，在医院的膳食科进行食品安全质量管理时就要运用有效的方法，通过对我院膳食科食品安全质量管理的相关分析，可以看出运用PDCA循环法进行食品安全质量管理可以在一定程度上提高食品的质量，职工和患者对食品的满意程度有所提高。 参考文献： [1]陈叶香. PDCA循环在医院食品安全质量管理中的应用[J]. 中国医药科学,2011,24:141-142. [2]江斌. 基于可追溯系统的畜产品质量安全评价体系研究[J].东华大学学报,2014，12:122-123 [3]张璐. 食品安全利益相关者行为及规制的经济学分析[J].陕西师范大学学报,2013，10:155-156. [4]马淳玲,勾雪刚. 现代医院膳食与作业安全管理[J]. 医学信息(中旬刊),2010,02:356-357.
医院饮食分类
医院饮食分类 ⑴普通饮食：适用于病情较轻，体温正常和无消化道疾患，疾病恢复期及不必限制饮食者。①必需适合身体需要的平衡膳食，含有充足的各种营养素。②一般正常的食品均可采用。③避免应用强烈辛辣刺激性的食品或调味品。④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物应少用。 ⑵软质饮食：适用于消化不良、轻微发热、消化道疾患、口腔疾患或咀嚼不便、老幼病人和术后恢复期。①食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹调要切碎，烧烂煮软。②不用油炸及粗纤维多的食物，忌用强烈辛辣的调味品；③长期采用软饭，因蔬菜都是切碎煮软，维生素损失较多，所以要注意补充，如多用维生素c含量丰富的食物，如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等。 ⑶半流质饮食：适用于体温稍高、体弱、消化道疾病、咀嚼不便、手术后和消化不良等病人。①食物应极软，纤维素少，易于消化，易于咀嚼及吞咽，呈半流动液体的食物。②少食多餐，通常为每2～3h进餐一次，每天5～6次。③如有消化道出血的病人，应采用少渣半流质。对痢疾病人的饮食不能给含纤维及胀气的食物，如蔬菜、生水果、牛奶及过甜胀气的食品。④可用的食物包括有：米面类（大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥）；面条（各种面如馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软点心）；荤食类（肉类采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等）；蛋类（煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋、咸蛋，皮蛋等）；乳类（牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛奶做成的软点心；豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣等）；苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。⑤禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纤维食物，还有辛辣调味品等。 ⑷流质饮食：适用于病情严重、高热、吞咽困难、口腔疾患、大手术后、急性消化道疾患及腹部手术后等病人。配餐原则：①食物呈液体或在口中溶化为液体者。②少食多餐，每2～3h供应一次，每日6～7次，每次200～250ml。③凡腹部手术者及痢疾病人，为避免胀气不给牛奶、豆浆及过甜的液体。④凡用
医院营养膳食
第一节医院营养膳食 医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。 第二节基本膳食 住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。 一、普通膳食 普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%～65%。 （一）适用范围 消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。 （二）膳食要求 1．保证供给平衡膳食满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为70～90g/d，脂肪为60～70g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。 2．主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。 3．食物选择 （1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。 （2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。 （三）食谱举例（表6-1、表6-2） 表6-1 普食一日参考食谱
早餐米50g(稀饭) 面粉50g(馒头) 花生米50g(盐水花生米) 午餐米150g(干饭) 猪肉25g 芹菜50g(芹菜肉丝) 豆腐干50g 猪肝25g 青菜50g(猪肝青菜汤) 晚餐米150g(干饭) 鸡蛋650g(蒸鸡蛋) 苋菜200g(炒苋菜) 油30g(全日炒 菜用油) 总热能9．65MJ(2297kcal) 糖类331g 脂肪73g 蛋白质79g 钙728mg 铁4．1mg 维生素Ａ2905国际单位胡萝卜素5．42mg 维生素Ｂ1 1．86mg 维生素Ｃ86mg 维 生素B2 1．39mg 烟酸13．73mg 注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml 表6-2 普食一日参考食谱 早餐牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g）加餐苹果125g 午餐米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g） 加餐橘子75g 晚餐米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g） 能量 10．1MJ(2409kcal) 蛋白质 110．5g（18%）脂肪 53．8g（20%）碳水化合物 370．5g（62%）动物蛋白 40．5g（37%）大豆蛋白 17．3g （16%） 视黄醇当量 1105．4μg 维生素B1 1．9mg 维生素B2 1．1mg 维生素C 204mg 钾 2412．0mg 钠 1979．0mg 钙 800．4mg 铁 17．2mg 锌12．2mg 注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml 二、软食 软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。 （一）适用范围 适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3～4岁的幼儿。 （二）膳食要求
医院基本饮食
医院基本饮食
医院基本饮食 营养治疗的重要性 1、意义 根据疾病的病理、心理及生理的特点，调整营养素，改善患者营养状态，降低发病率和死亡率，提高治愈率，延长寿命。 （1）增强机体的抵抗力 （2）促进组织修复 （3）促进消化吸收，减轻器官的负担 （4）纠正代谢紊乱 （5）恢复功能 （6）试验膳食 2、基本原则 （1）了解病人的基本情况，根据疾病治疗的需要增减营养素的量，以达到辅助治疗的目的。 （2）照顾到患者的饮食习惯； （3）注重宣教，取得病人的配合； （4）注意送餐保暖、合理安排餐次； （5）出院后的营养治疗。 医院饮食 一、基本饮食 1.普通饭(普食) ?达到平衡饮食的要求，不使住院病人住院期间因饮食配制不当而人体重减轻。 ?适用范围 体温正常，消化功能正常；疾病恢复期；治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人。占医院就餐人数50~60%。 ?原则要求 ?营养充分的平衡膳食与正常人相近； ?En2200~2600Kcal/d，C 55~60%，P 12~14%，F 25~30%； ?营养素种类齐全，比例恰当； ?分三餐供应，早餐25~30%，中餐40%，晚餐30~35%。 ?食物选择及烹调要求 ?与正常人相近，每日供应食物中包括谷类、肉禽类、鱼类、蛋奶类、豆制品及果蔬类等； ?油煎炸、烟熏、罐头食品少用；辛辣刺激调味不用。 ?烹调多样化，注意色、香、味，增进病人的食欲。
普通饭一日食谱举例 ?早餐（重量：克） 稀饭（米50 ）、鸡蛋40、馒头100、炒茭白50 ?中餐 米饭150、清蒸鲳鱼100、香菇（10）青菜（200）炒豆腐干（50）、菠菜（100）蛋汤（40）、苹果100 ?晚餐 米饭150 、青椒（100）炒肉片（100）、包菜（100）豆腐（25）汤、苹果100 ?全日油25、盐6 2.软饭 ?比普食更易消化的饮食，是半流质过渡到普食，或是从普食过渡到半流质的中 间饮食。 ?适用范围 轻微发烧、消化不良、咀嚼不便；老人幼儿；肛门、结直肠道术后患者；过渡饮食。 ?原则要求 ?细软、易咀嚼、易消化，烹调加工时应将食物切碎煮烂。 ?平衡膳食，E2200~2400Kcal，余同普饭。 ?蔬菜、肉类均为切碎煮烂损失维生素矿物质多，应注意补充。 ?食物选择烹调要求 ?主食：馒头、包子、饺子、面条及各种粥类等。 ?副食：肉类、蛋类、乳类、鱼类、豆类制品、蔬菜及水果类等。 ?除外油煎炸食品、硬米饭、硬果、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。 ?烹调以溜、烩、炒、煮、汆、蒸等。 ?三餐之外可以加餐一次。 软饭一日食谱举例 ?早餐（重量：克） 稀饭（米50 ）、鸡蛋40、花卷50、肉松15 ?中餐 烂米饭150、猪肝100、小青菜150 ?晚餐 烂米饭150 、鲳鱼100、包菜100瘦猪肉50 ?加餐冲麦乳精20 ?全日油30、盐6、糖15 3.半流饮食 ?介于软食与流质饮食之间外观呈半流体状态，比软食更易消化，是限量、多餐 进食形式。 ?适用范围
营养膳食科管理服务方案
营养膳食科管理服务方案 一、服务分析与管理服务模式设想 鉴于医院营养的特殊性，针对各种各样的病人开展营养治疗，辅助疾病的临床治疗，同时考虑到不同民族的口味不同，我们的初步设想是建成病员、职工营养食堂俩个分区。 1、病员分区 本着“为病员服务，保证病员吃得健康”的终极理念，提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等，同时墙上粘贴相关的饮食搭配方案。 1.1、普通膳食 与健康人所用膳食基本相同，能量、营养素供给充足，搭配合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限制营养素的病人。配膳原则：多样化搭配，科学烹调加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3 进行，总能量在2200-2600kcal为宜（以正常成年人为例），蛋白质70-90g，碳水化合物350-450g，维生素和矿物质摄入量达到相应人群的DRIs。具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少嘌呤摄入。普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬程度、稀稠程度等。 1.2、软食 软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。主要适用于轻度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。配膳原则：能量和营养素应达到不同病人的基本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白质
70-80g，其他营养素供给按DRIs提供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失水溶性维生素，应额外补充。 2、职工分区 职工分区服务于医院职工，供应各类菜式、面条、点心等，实行IC卡制度。 二、服务模式及配套措施 1、我们的服务目标 以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为客户健康与美味，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。 每天――检查 每周――审核 每月――总结 每季――征询 每年――创新 2、我们的管理服务承诺 ●保证卫生与质量，本公司对食堂卫生问题负全面责任 ●全天候依时服务，风雨不改，不误工时 ●多品种服务，顾及五湖四海、不同人员不同的口味 ●限制利润率，承诺饭菜价格低于市场10% ●提高饭菜品质、营养配菜、全面建立营养食堂； 3、我们的经营宗旨、方针 确保安全，便捷实惠，提倡特色，保本微利。 4、我们的管理措施
医院饮食分类
医院饮食分类 ⑴普通饮食:适用于病情较轻,体温正常和无消化道疾患,疾病恢复期及不必限制饮食者。①必需适合身体需要的平衡膳食,含有充足的各种营养素。②一般正常的食品均可采用。③避免应用强烈辛辣刺激性的食品或调味品。④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物应少用。 ⑵软质饮食:适用于消化不良、轻微发热、消化道疾患、口腔疾患或咀嚼不便、老幼病人和术后恢复期。①食物要易于消化,便于咀嚼,因此一切食物烹调要切碎,烧烂煮软。②不用油炸及粗纤维多的食物,忌用强烈辛辣的调味品;③长期采用软饭,因蔬菜都是切碎煮软,维生素损失较多,所以要注意补充,如多用维生素c含量丰富的食物,如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等。 ⑶半流质饮食:适用于体温稍高、体弱、消化道疾病、咀嚼不便、手术后和消化不良等病人。①食物应极软,纤维素少,易于消化,易于咀嚼及吞咽,呈半流动液体的食物。②少食多餐,通常为每2~3h进餐一次,每天5~6次。③如有消化道出血的病人,应采用少渣半流质。对痢疾病人的饮食不能给含纤维及胀气的食物,如蔬菜、生水果、牛奶及过甜胀气的食品。④可用的食物包括有:米面类(大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥);面条(各种面如馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软点心);荤食类(肉类采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等);蛋类(煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋、咸蛋,皮蛋等);乳类(牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛奶做成的软点心;豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣等);苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。⑤禁用食物:油脂多或油煎炸的食物,及粗纤维食物,还有辛辣调味品等。 ⑷流质饮食:适用于病情严重、高热、吞咽困难、口腔疾患、大手术后、急性消化道疾患及腹部手术后等病人。配餐原则:①食物呈液体或在口中溶化为液体
膳食科岗位职责
膳食科工作职责 一、负责人职责：（张德怀） 1、负责教工伙、学生伙全面工作。 2、负责教工伙公务灶来客接待工作。 3、根据“食品卫生法”及校“伙食管理条例”监督检查各伙食品卫生、食品质 量、食品安全。 4、负责各承包伙的合同签订及其员工的聘任工作。 5、负责校餐饮服务许可证申领及各级食品防疫、水质检验等检查工作。 6、负责对全体科员进行政治学习及业务培训。做好全科人员考勤、检查总结、 汇报评优工作。 7、完成学校交办的其他任务。 职责标准： 1、全面抓好教工伙、学生伙的各项工作，掌握人员的思想动态，引导他们积极 服务于师生，服务于学校。 2、努力提高和改善教工伙公务灶的服务水平，特别是来客接待工作，做到服务 水准高、服务热情高、服务质量高，坚持厉行节约、不贪污、不多占。 3、根据“食品安全法”及学校“食品管理条例”来管理各伙。与膳食科一班人 团结一心，齐管共管，使“食品安全法”深入人心，大胆管理，采取行之有效的方法使食品安全、食品质量、食品卫生工作更上一个台阶，为学校后勤建设作出应有的贡献。 4、每年对各伙承包人的工作水平进行考核、评价，对那些积极服务于我校的承 包人进行表扬和鼓励，让他们在工作中严格要求自己，更好的为我所用；对那些懒散、懈怠于我校建设的承包人予以清退。保证选入的员工健康，水平高。做到公平、公正、公开、透明，绝不营私舞弊，把好人情关。 5、认真做好全科人员的思想教育工作和业务培训，引导他们热爱本职工作、热 爱后勤事业，树立“服务育人”的理念，在本职工作岗位上绽放精彩。 6、负责校餐饮许可证申领和各级职能部门的检查工作。 7、努力完成学校交给的其他工作，如招生宣传工作。我将带领本科室人员学习 好、领会好招生精神，为学校多出力流汗。 二、学生餐厅管理员职责：（张书剑） 1、协助负责人做好各项工作，并负责学生伙及餐厅的全面管理。 2、负责各伙米、面、油、盐订购、仓储及发放。 3、负责各学生伙从购料、制作到出售整个过程的食品卫生、食品质量、食品安 全的质检及督察工作。每日一检（含教工伙） 4、负责餐厅内外清洁卫生、水、电及桌凳等公物的管理工作。 5、负责各学生伙防疫、灭蚊蝇及消防安全工作。 6、负责各学生伙假期值或加班的时间通知安排。 7、做好黑板宣传：规章制度、各伙检查结果（表扬及需要改进的地方） 8、负责定期召开学生座谈会，协调处理各伙之间及炊工与学生的和谐相处。 9、完成学校交给的其他任务。
膳食科工作职责
膳食科工作职责 膳食科工作职责 膳食科工作职责 1、树立全心全意为职工及病员服务的思想，认真负责，文明服务; 2、遵守医院的一切规章制度和食品安全法; 3、做好全院食品卫生及食品安全检查工作; 4、严禁采购，销售腐烂变质食物，防止食物中毒; 5、严格遵守操作规程，防止发生火灾事故和机械事故; 6、做好安全教育工作; 7、制订并完善各项规章制度、管理办法及服务规范，组织实施和检查考核; 8、落实安全责任，确保生产安全和饮食安全; 9、负责医院食堂和超市的卫生、质量、价格和服务等的监管、协调工作; 10、完成领导交办的其他工作。 膳食科环境卫生管理员职责 1、负责环境卫生 ①、指定范围内卫生区无垃圾杂物。 ②、餐厅门窗和玻璃整洁、明亮。 ③、顶棚、墙角无蛛网，墙壁整洁。 ④、餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 ⑤、地面整洁，无垃圾、无油渍。 2、负责厨房卫生 ①、面案板干净、整洁。
②、菜案板整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。 ③、售饭台排放整齐、无菜渣、无油渍。 ④、菜盆、面盆干净、无油渍。 ⑤、碗筷洗漱干净，并及时消毒，无米粒、菜渣等残留物。 ⑥、售饭窗口整洁。 ⑦、地面整洁、无垃圾。 ⑧、货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。 ⑨、及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止堵塞。 3、检查食品存放库 ①、食品库内摆放整齐，无垃圾。 ②、物品归类摆放整齐，不零乱。 4、负责食堂厨房环境卫生、餐厅卫生、个人卫生监督检查工作，制定相应的卫生管理办法，对食堂卫生进行定期检查，不定期抽查，对达不到卫生要求的及时惩处。 食品安全监督员岗位职责 1、监督检查餐厅粮、油、配料等原材料的进货渠道，保证进货渠道合法，粮、油、配料质量合格以及督促各灶做好各种台账资料登记工作。 ①、检查粮、油、配料的索证及检验报告等相关质量证明，由各灶主出示有关复印件留存入档。 ②、检查粮、油、配料的质量，若对质量有疑问，应向分管领导报告，必要时送样品到有关部门化验。 2、每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的立即销毁，并向灶主提出警告、处罚及停业整顿。 3、检查督促餐厅工作人员的个人卫生和食品加工、存放过程及各灶的经营许可证、员工健康证等相关证件的办理。 ①、检查工作人员是否有健康证。
医院基本饮食
医院基本饮食 营养治疗的重要性 1、意义 根据疾病的病理、心理及生理的特点，调整营养素，改善患者营养状态，降低发病率和死亡率，提高治愈率，延长寿命。 （1）增强机体的抵抗力 （2）促进组织修复 （3）促进消化吸收，减轻器官的负担 （4）纠正代谢紊乱 （5）恢复功能 （6）试验膳食 2、基本原则 （1）了解病人的基本情况，根据疾病治疗的需要增减营养素的量，以达到辅助治疗的目的。 （2）照顾到患者的饮食习惯； （3）注重宣教，取得病人的配合； （4）注意送餐保暖、合理安排餐次； （5）出院后的营养治疗。 医院饮食 一、基本饮食 1.普通饭(普食) ?达到平衡饮食的要求，不使住院病人住院期间因饮食配制不当而人体重减轻。 ?适用范围 体温正常，消化功能正常；疾病恢复期；治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人。占医院就餐人数50~60%。 ?原则要求 ?营养充分的平衡膳食与正常人相近； ?En2200~2600Kcal/d，C 55~60%，P 12~14%，F 25~30%； ?营养素种类齐全，比例恰当； ?分三餐供应，早餐25~30%，中餐40%，晚餐30~35%。 ?食物选择及烹调要求 ?与正常人相近，每日供应食物中包括谷类、肉禽类、鱼类、蛋奶类、豆制品及果蔬类等； ?油煎炸、烟熏、罐头食品少用；辛辣刺激调味不用。 ?烹调多样化，注意色、香、味，增进病人的食欲。
普通饭一日食谱举例 ?早餐（重量：克） 稀饭（米50 ）、鸡蛋40、馒头100、炒茭白50 ?中餐 米饭150、清蒸鲳鱼100、香菇（10）青菜（200）炒豆腐干（50）、菠菜（100）蛋汤（40）、苹果100 ?晚餐 米饭150 、青椒（100）炒肉片（100）、包菜（100）豆腐（25）汤、苹果100 ?全日油25、盐6 2.软饭 ?比普食更易消化的饮食，是半流质过渡到普食，或是从普食过渡到半流质的中 间饮食。 ?适用范围 轻微发烧、消化不良、咀嚼不便；老人幼儿；肛门、结直肠道术后患者；过渡饮食。 ?原则要求 ?细软、易咀嚼、易消化，烹调加工时应将食物切碎煮烂。 ?平衡膳食，E2200~2400Kcal，余同普饭。 ?蔬菜、肉类均为切碎煮烂损失维生素矿物质多，应注意补充。 ?食物选择烹调要求 ?主食：馒头、包子、饺子、面条及各种粥类等。 ?副食：肉类、蛋类、乳类、鱼类、豆类制品、蔬菜及水果类等。 ?除外油煎炸食品、硬米饭、硬果、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。 ?烹调以溜、烩、炒、煮、汆、蒸等。 ?三餐之外可以加餐一次。 软饭一日食谱举例 ?早餐（重量：克） 稀饭（米50 ）、鸡蛋40、花卷50、肉松15 ?中餐 烂米饭150、猪肝100、小青菜150 ?晚餐 烂米饭150 、鲳鱼100、包菜100瘦猪肉50 ?加餐冲麦乳精20 ?全日油30、盐6、糖15 3.半流饮食 ?介于软食与流质饮食之间外观呈半流体状态，比软食更易消化，是限量、多餐 进食形式。