食品风味化学习题集.

食品风味化学复习题

一、名词解释

1. 风味

风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。

2. 电子鼻

电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。

3. 食品的味

味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。

4. 嗅粘膜

也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。

5. 甜味

具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。

6. 咸味

咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。

7. 酸味

酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

8. 苦味

咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。

9. 脂味

脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味

感。脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长期偏好。

10. 鲜味

主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。

11. 风味增强剂

呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。

12. 麻味

麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不属于基本味觉。

13. 辣味

食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。

14. 涩味

当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。

15. 味蕾

味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上，每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞，还有支持细胞和基细胞。味觉细胞通过味蕾顶端的味孔与溶解在口腔中的味觉刺激物相作用产生信号，通过神经传递到大脑。16. 阈值

阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。

17. 检出阈值

能够辨别出与对照（水或空气）有区别，但不能确定何种物质。

18. 辨别阈值

能够正确辨别何种物质时的最低浓度。

19. 差别阈值

能够分辨出浓度有差别时的浓度。如10％、11％、12％、13％的酒精溶液相比，能够辨别出10％与13％的酒精溶液有差别，并能分辨出浓度高低，则3%

为差别阈值。

20. 最终阈值

当某种物质增加到一定浓度底其浓度虽然继续增加，但也无法分辨出浓度的差别。每个人的味觉灵敏程度是不同的，因而阈值都有个体差异。

21. 味盲

不能感知某种味道，1931 年Fox 发现某些人感觉不到苯硫脲的苦味，从而将人类分为PTC 尝味者与PTC味盲者。

22. 相对甜度

通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。

23. 味的对比现象

指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

24. 味的相乘作用

指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍。但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。

25. 味的拮抗作用

指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。

26. 味的变调作用

指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

27. 味的疲劳作用

当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象28. 味的适应现象

味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。

二、简答题

1. 食品风味化学的研究内容包括哪些？

1）明确天然风味的化学组成和它们的形成机理；

2）延迟或防止食品异味的形成；

3）重组加工食品的新鲜风味；

4）通过添加合成风味物质改善食品风味；

5）开发具有特殊风味的新食品，如薯片风味；

6）通过加速产生理想风味物质的反应改善食品风味；

7）研究风味成分和食品组分的相互作用，实现风味的控制释放；

8）为遗传育种提供理论依据，开发高产改良风味化合物或风味前体的新物种；

9）规范食品原料，控制食品质量。

2. 影响风味释放的主要因素有那些？

(1)食品的质构性质，包括凝胶强度和黏度；

(2)风味物质和食品主要组分如蛋白质和淀粉的结合，导致蒸气压降低；

(3)脂肪溶解；

(4)风味物质与次要成分的相互作用（如阿斯巴甜和醛基形成Shiff碱）；

(5)干燥食品的复水；

(6)咀嚼；

(7)食品或口腔中的酶。

3. 咸味物质有那些？

咸味在食物调味中最为重要，咸味是中性盐所显示的味。但是纯粹咸味的只有食盐，其它的盐类都有复合味。例如Pb的盐是甜的，还有镁盐是苦的，0.1N 浓度的各种盐溶液，其咸味大致可分为以下几种：

1）主要有咸味者：NaCl、KCl、NH4Cl、NaBr、NaI

2）兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I

3）主要为苦味者：MgCl2、MgSO4、KI

4）兼有不愉快味和苦味者：CaCl2、Ca（NO3）2

一般盐的阳离子和阴离子的原子量越大，就越具有增加苦味的倾向。盐类的

味，由解离后的离子所决定。阳离子和阴离子都影响味的形成。阳离子是易被味接收部分的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈现咸味。因此咸味与盐解离出的阳离子有关。而阴离子影响咸味的强弱，并能产生副味。这就很容易解释氯化钾和氯化钠的咸味是有区别的。

4. 食品中的苦味物质有哪些？

植物源苦味物质：主要有4类，生物碱（如咖啡碱）、萜类（如香豆萜）、糖苷类（如黑芥子苷、苦杏仁苷、柚皮苷）和苦味氨基酸和多肽。

动物源苦味物质：胆汁、苦味氨基酸和多肽。

含氮有机物：如苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、尿素等。

无机盐：Ca2+、Mg2+、NH4+等离子也有苦味。

这些苦味分子大多含有—NO2、—N＝、—SH、—S—、—S—S—、＝C＝S、—SO3H等官能团。它们最广泛的结构特征首先是能作为配基形成金属离子整合物，其次是都具有较明显的脂溶性。

5. 啤酒中的苦味物质是什么？

啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。

6. 甜味物质的呈味机理是什么？

1967 年，Shallenberger 和Acree提出甜味的AH/B 系统理论，即2 点结合理论。其中A 与带正电的质子结合成为AH，AH 在整体上可认为是酸，B 为质子受体，可认为是碱，A和B空间距离必须是0.25-0.4纳米，一个甜味分子中的AH/ B 系统，与位于甜味受体蛋白上另一个合适的AH/ B 系统（如氨基酸残基上的NH3+和CO 或NH3+ 和OH 基团）进行氢键结合，形成双氢键复合结构。甜味分子和甜味蛋白受体形成的复合产物将导致一个依靠神经冲动传递的甜味刺激，复合强度决定了甜味刺激强度，即甜度。

1972 年，Kier在AH/ B 体系中又引入疏水（亲油）结合基团X 这一概念，提出了AH/B/X结构模型，使AH，B 系统理论得到了重大完善，即3 点结合理论。X基团在与AH、B 分别相距0.35和0.55纳米的地方，通过范德华力与二

者构成AH、B、X 甜味三角形（生甜团），A 和B 之间距离约为0.26纳米。X 疏水基团是影响甜味分子甜度的一个控制因素，但并不是所有的甜味化合物都有这样的疏水部位。

7. 动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？

在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；

2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；

3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。

8. 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？

煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物，以吡嗪类化合物为主。

9. 食品中的苦味物质呈味机理？

苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用为AH/B结构，苦味化合物分子中的质子给体(AH）一般是-OH、-C(OH）COCH3、-CHCOOCH3、-NH等，而质子受体(B）为-CHO、-COOH、-COOCH3，AH和B之间距离为0.15nm。10. 酸味与哪些因素有关？

酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH＜3.0）时，酸味令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，酸味强度为醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。

11. 食品中呈鲜味物质有哪几类？

鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠，5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5′-

肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解；5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。

12. 蔬菜中的香气成分有哪些？

1）新鲜蔬菜的清香：许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。

2）百合科蔬菜：百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。

3）十字花科蔬菜：十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生，除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。

4）蕈类：蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。

5）其他常见蔬菜：黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。

13. 畜禽肉类的风味物质？

新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。生猪肉中有三百多种挥发

性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味，如没有阉割的公猪肉有强烈的异味，产生这种异味的是5α-雄-16-烯-3-酮和5α-雄-16-烯-3α-醇两种化合物。

三、论述题

1. 人类嗅觉有那些特点?

1）灵敏：人类嗅觉的阈值很低，如利用人类对硫醇所产生强烈蒜臭的嗅阈极低，将之掺人煤气中，以察觉管道漏气。

2. 对浓度变化迟钝：嗅觉对气味强度的辨别力差，某种气味的强度必需有30%的增减才能感受到强度变化，即嗅觉是对气味质的区分不是量的区分。

3. 易适应：嗅觉适应快，“入芝兰之室久而不闻其香”即是对嗅觉适应的形象描述。

4. 特异性：每一种气味都有一种嗅觉细胞感受，如果环境中存在多种气味，则形成与复合味感，或者一种气味会遮掩另一种气味。

5. 个体差异：对于同一种气味物质的嗅阈，有个体差异，甚至有人缺乏一般人所具有的对某种化学物质的嗅觉能力称为嗅盲、嗅觉缺失或嗅觉障碍。

6. 消除、隐蔽和变调：用其他强烈气味掩蔽某种气味，或使某种气味和其他气味混合后性质发生改变(即所谓变调)。

2. 谈谈你所知道的甜味剂有那些？

1）天然甜味剂

糖类

单糖：在单糖中，葡萄糖的甜味有凉爽感，适合食用，亦可用于静脉注射。果糖的吸湿性特别强，很难从水溶液中结晶，它容易被消化，不需胰岛素作用，能直接在人体中代谢，适于幼儿和病患者食用。木糖在人体内则不易被吸收，是不产生热能的甜味剂，可供糖尿病和高血压患者食用。双糖：在双糠中，蔗糖的甜味纯正，甜度大，是用量最多的甜味剂。麦芽糖在糖类中营养价值最高，味较

爽口，不像蔗糖那样会刺激胃粘膜。乳糖有助于人体对钙的吸收，它对气体和有色物质的吸附性较强，可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。添加于烘烤食品中也易形成诱人的金黄色。

糖醇类：主要有D-木糖醇、D-山梨醇、D-甘露醇和麦芽糖醇4种。它们在人体内的吸收和代谢不受胰岛素影响，也不妨碍糖元的合成，是一类不使人血糖升高的甜味剂，为糖尿病、心脏病、肝脏病人的理想食品。

淀粉糖浆：由淀粉经水解而得，也称转化糖浆。它由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖及糊精等组成。

天然非糖甜味剂

非糖甜味剂主要有甘草苷、甜菊糖、索马甜。甜味成百倍高于蔗糖，并且与糖类共用具有明显的增甜效果。

2）合成甜味剂

糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、阿力甜等。甜味是蔗糖的几十倍甚至几千倍。

3. 天然食用辣味物质有哪几种分类？

1）热辣物质：是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长(C8～C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2,4-双键的顺、反异构上,顺式双键越多越辣。花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。

2）辛辣（芳香辣）物质：辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。

3）刺激性辣味物质：辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、辣根的刺激性辣味物质是芥子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质

也是有机硫化合物。这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。

4. 简述茶叶中的香气成分？

1）绿茶的香气成分：绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。

2）半发酵茶：半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。

3）红茶：红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，β-胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。

5. 简述水产品的风味物质？

1）生鲜水产品的挥发性物质：非常新鲜的海水鱼、淡水鱼类的气味非常低，主要是由挥发性羰基化合物、醇类产生，刚刚捕获的鱼和海产品中，其风味成分主要是C6、C8、C9的醛、酮、醇类化合物，是由脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化得到的。淡水鱼的土腥味是由于某些淡水浮游生物如颤藻、微囊藻、念珠藻、放线菌等，分泌的一种泥土味物质排入水中，而后通过鳃和皮肤渗透进入鱼体，使鱼产生泥土味。随着鱼鲜度的下降，逐渐呈现出一种特殊的鱼腥气，它的特征成分是鱼皮黏液中的含有的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物，它们是由碱性氨基酸生成的。

2）鲜度降低时的挥发性物质：水产品在鲜度下降时会产生令人厌恶的腐臭气味，臭气成分主要有氨、二甲胺(DMA）、三甲胺(TMA）、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等。随着鲜度降低，游离氨基酸和蛋白质降解产生大量氨基。软骨鱼由于肌肉中含有多量的尿素，在细菌脲酶的作用下分解生成氨和二氧化碳，故容易产生强烈的氨臭。海水鱼在储存过程中所产生的“氧化鱼油味”或者

是“鱼肝油味”，是因为ω-3多不饱和脂肪酸发生氧化反应的结果，因为亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸等是鱼油的主要不饱和脂肪酸，其自动氧化分解产物具有令人不快的异味。

6. 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

1）脂肪氧化酶途径：在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。

2）支链氨基酸的降解：支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。

3）莽草酸合成途径：在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。

4）萜类化合物的的合成：在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。

5）乳酸-乙醇发酵中的风味：乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。

7. 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物质和脂肪的氧化。

1）加热产生的风味物质

①Maillard反应：Maillard反应得产物非常复杂，一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Strecker醛类外，还有香气的内酯类、吡喃类和呋喃类化合物；当受热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。

②糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应:单糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成呋喃类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。脂肪也会因热氧化产生刺激性气味.

③维生素的降解:维生素Bl在加热时，生成许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉香味。抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。

2)脂肪的氧化

脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。

8. 影响味的因素有那些？

1）嗅觉对味觉的影响：嗅觉和味觉两种感受器都是特殊分化的外部化学感受器，两者关系密切，相互影响，嗅觉系统正常时味觉更灵敏。

2）年龄的影响：婴儿味蕾分布范围广，如舌的全体，颊粘膜亦有分布，但随着年龄的增长而有变化。儿童味蕾多于成人。45岁后味蕾逐渐萎缩，数量减少，味觉逐渐迟钝。实验表明，80岁以上的人产生味觉所需要的有效电刺激是20岁人的5倍。溶液的味觉试验表明，48～60岁的人对甜、酸、苦的敏感性比青年人低，但对咸的滋味似乎不变。

3）个体差异：不同个体的味觉锐敏度不同，这就是为什么要选择味觉灵敏的人作为食品品评员的主要原因。

4）物质的水溶性：呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。

5）温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。

6）味的相互作用

不同的呈味物质共存时会相互影响，这些作用包括：味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。

9. 黄酒的风味物质有那些？

黄酒具有甜、酸、辛、苦、涩、鲜六种滋味，共同参与形成了不同黄酒品种香、醇、柔、绵、爽的风格。

香味：黄酒芳香成分来源主要有三个方面：一是来源于原料米、麦曲本身特有的香味物质；二是发酵中由于酵母和微生物代谢生成的高级醇（异戊醇、正丙醇）、酯类（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）和醛类（乙醛）；三是在贮存老熟过程中一些香味源物质氧化、结合、或分解形成特殊的陈香味（如乙缩醛）。

甜味：酒中的甜味物质主要来源于淀粉和蛋白质的水解，以及发酵过程中生成的一些醇类。糖类包括：葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖等。醇类包括：甘油、2，3-丁二醇等，甜味氨基酸包括：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸等。

酸味：主要由有机酸构成的，分为挥发酸和不挥发酸。乙酸、甲酸、戊酸、丁酸、丙酸等属于挥发酸，它们的分子量越大，口味越软，分子量越小，刺激性越强。乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸等属于不挥发酸，它们能增加酒的醇厚感。

苦味：源于发酵过程中产生的某些氨基酸、苦味肽、酪酸，5 -甲硫腺苷和胺类等成分。

鲜味：主要成分是氨基酸和琥珀酸，大部分由发酵产生。

涩味：主要是由酪氨酸、缬氨酸和亮氨酸等物质产生，此外麦皮溶出的多酚物质(如单宁) 也产生涩味。

辣味：主要来自酒精，其次就是高级醇及乙醛等物质。新酒中酒精的辛辣程度更为突出。

食品风味化学

食品风味的涵义 食品风味是食品的客观性质作用于人的嗅觉、味觉、色觉等感觉器官所产生的综合知觉和印象。前者决定于食品的来源，品种，贮存条件和加工技术等因素。后者为人的生理，心理，健康状况，习惯，种族等因素和条件所影响。 食品风味化学的研究内容 1．风味物质的化学组成和含量，以及质量标准和控制 2．味觉、嗅觉、色觉与呈味、含香和发色物质的组成及分子结构之间的关系 3．提取、分离和鉴定天然或人工合成风味物质的方法与技术 4．风味物质的生成及机理，人工仿真合成的方法 5．风味物质间的协同作用，稳定性以及食品的安全性 食品风味化学的特点 1．风味物质的化学成分繁多，性质类似。 2．大多含量甚微，一般在10-8%~10-12%。 3．大多是结构简单的小分子量有机物，常温下挥发性强，呈味物质一般是水溶性的有机或无机物，有亲水基团，或极性基团。. 4．风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。 5．多数风味物质易变质，易挥发，不稳定。 6．易发生化学反应，生化反应，代谢反应，与生化、生理、物理学的研究紧密相关。 感觉共性 食品风味的感觉属于化学和物理感觉，由风味化学品对味觉、嗅觉和色觉受体所产生的刺激后形成综合感觉，但这种综合感觉还不能忽视心理和机械感觉受体作用的影响。 感觉阈值 感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。只有适当的能量强度和数量的刺激，才能引起感觉受体的有效反应或响应。 1．绝对感觉阈值 ①绝对阈值的下限：刚刚能引起感觉的最弱或最小的刺激能量的强度或量 ②绝对阈值的上限：刚刚能够导致正常感觉消失的最强或最大刺激能量的强度或量 2．差别感觉阈值 人的感觉器官能够感觉刺激强度有微小变化的范围。 感觉的相互作用现象 1．适应现象：是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。（持续重复多刺激会使感觉受体敏感性下降，持续重复弱刺激会使感觉受体敏感性提高）. 2．对比现象（对比效应）：当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象。 3．协同效应和拮抗效应：两种以上的刺激综合效应，使感觉超过各自的刺激的感觉叠加的水平，称协同或相剩效应；两种以上的刺激综合效应，与上述效应相反，称拮抗效应。 4．掩蔽现象：有两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应。 四种基本味觉 日本：咸、酸、甜、苦、辣；欧美：咸、酸、甜、苦、辣、金属；印度：咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、不正常；中国：咸、酸、甜、苦、辣、鲜、涩在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本味，而辣味、涩味是由于触觉神经末梢受到刺激而产生的。四种基本味是化学刺激而产生的味觉，但辣、鲜、涩在食品调味中是把他们作为独立的一味。

《食品风味化学》课程标准.

《食品风味化学》课程标准 一、课程概述 本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法。其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。 二、课程目标 １、知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。 ２、通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。 ３、掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。 ４、学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。 三、课程内容和教学要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下： 知道———是指对这门学科和教学现象的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。 掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。 教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。 本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

食品风味化学1-6章

食品风味化学Food Flavors Chemistry 第一章绪论 食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。 食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域:1.探索食品风味物质的分离和鉴定方法；2.研究食品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然食品的风味。 1. 1 食品风味 ◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ◆“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。 食品的感官反应分类 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。食品风味概念 广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。 风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。 心里感觉与食品风味 食品的色泽与食欲(心里感觉)

不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。 形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。 其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。 物理感觉与食品风味 通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。 食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。 食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。 化学感觉与食品风味 食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。这些物质在口腔的化学感应称为口感，在鼻腔内的化学感应称为嗅感。 根据这类物质作用的组织器官不同分为：味觉-----作用于味蕾；嗅觉-----作用于嗅球；化学刺激感应-----作用于三叉神经。 1. 2 风味物质的作用方式与特点 风味物质的作用方式：味觉、嗅觉和三叉神经感应。 1. 2. 1 味觉 味觉：是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。 味觉种类：酸、甜、苦、咸、鲜、金属味、太阳味、涩、辣、不正常味道等10多种。 从味觉的生理角度分类，直接刺激味蕾引起的公认五种基本味觉：酸、甜、苦、咸和鲜味。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 五种基本味的概念 甜味：一种受欢迎的味觉。产生甜味的物质有糖类、一些醇类、一些氨基酸等。蔗糖的甜味最纯正。苦味：是难于接受的味觉，产生苦味的典型物质是生物碱，如奎宁。 鲜味：是有部分氨基酸、核苷酸产生的味觉，具有酸、甜、苦、咸的平衡作用和风味增强作用。鲜味的典型物质是谷氨酸钠（MSG)。 味觉产生的过程：化学物质作用于味蕾的味细胞，产生神经冲动，经各级神经传导，最后到达大脑皮层味觉中枢，形成味觉。 味觉受体舌

食品风味化学考试要点

食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。甜，酸。咸，苦，鲜味，辣味，涩味。 产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。 味感的主要受体：味蕾 舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。 嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。 嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象 2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点 嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。 AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。 呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。 呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。 呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。 辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。 涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。 脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。 苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。 梨子风味的合成途径：是由亚油酸经β-氧化过程中，每一次代谢分解，变成缩短了两个碳原子的CoA(辅酶）衍生物，最终与醇反应生成酯类物质。 氨基酸为前体合成的典型香气及合成途径氨基酸代谢产生芳香族、脂肪族，支链的醇、酸类，羰基化合物以及酯类等物质。香蕉风味的合成途径：氨基酸经过脱氨基作用，之后伴随着脱羧基作用，在经过各种不同的还原作用和酯化作用产生一系列挥发性的酸、酯、醇。 水果的风味物质特点:1主要是以亚油酸和亚麻酸为前提物质经生物合成途径产生2主要是为C4~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类、挥发酸等。 由半胱氨酸亚砜为前体合成的典型香气及合成途径：葱蒜香气的合成途径始于缬氨酸的脱氨基、脱氨基作用生成甲基丙烯酸酯，甲基丙烯酸酯与L-半胱氨酸发生还原反应生成1-丙烯

食品风味化学大纲

中国海洋大学本科生课程大纲 课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修 一、课程介绍 1.课程描述： 食品风味化学是面向食品科学与工程专业和生物工程专业开设的一门专业知识选修课。它是一门连接基础课与专业课的专业基础课，该课程主要介绍食品风味的感知基础、食品风味物质的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容。食品风味化学为新资源食品及新食品的开发、食品营养、食品安全、食品包装等提供必要的学科基础知识。通过本课程的学习，要求学生掌握食品风味化学的基本理论知识，了解食品风味化学学科的发展方向，并具有利用这些专业基础知识解决食品生产中相关实际问题的能力和意识。 2.设计思路： 食品风味化学主要从食品风味的感知基础、食品风味化合物的风味特征、食品风味化合物的形成途径、典型食品风味、食品异味及调控等内容进行介绍。 食品风味的感知基础主要包括味觉的形成机制、分类及相互作用，嗅觉生理、嗅感物质的分类及特点、嗅觉敏感性及影响因素内容。 食品风味化合物的风味特征主要包括食品中的味感物质、嗅感物质及其构效关系。 食品风味化合物的形成途径主要包括风味物质的天然形成途径（生物合成途径）和食品加工贮藏过程中的形成途径。 - 3 -

典型食品风味主要包括植物源天然风味物质，动物源天然风味物质，发酵食品的风味物质。 食品异味及调控主要包括遗传与饲料引起的异味，化学反应引起的异味，微生物引起的异味，食品包装引起的异味，异味的调控等。 3. 课程与其他课程的关系： 食品风味化学的先修课程是生物化学，它与食品化学是并行课程。 二、课程目标 本课程是食品科学与工程专业和生物工程专业的专业基础课，其课程目标是：1．掌握食品中主要风味成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，掌握食品风味化合物的形成途径；了解典型食品中的风味化合物；了解食品中的异味物质及其调控技术。 2．简要了解食品风味化学的研究重点及食品风味行业的发展方向，以引导学生对专业学习和研究的兴趣，培养学生自主学习的能力和习惯。 三、学习要求 食品风味化学是一门专业基础课，要达到要求的学习任务，学生必须： （1）按时上课,上课认真听讲，积极参与课堂讨论、课堂作业。 （2）保质保量的按时完成课下作业。 四、教学进度 - 3 -

浅谈食品风味化学

浅谈食品风味化学 摘要：食品风味化学涉及的范围很广，在食品工业中起着举足轻重的作用，与人们的生活息息相关。论文主要谈论天然与合成食品风味使用进展与发展趋势、食品风味原材料制作与安全性评估以及食品风味剂问题。 关键词：食品风味、进展、趋势、原材料、安全性 1.前言：食品风味是一个广泛和综合的术语，包括食品的香气和味道。颜色和香气是食品引起人们购买或消费的“第一印象”，美味则是保证一种食品能持久被特定人群接受的必要条件。因此，食品科学家和食品工艺学家把提高和改进食品风味看做提高食品质量最重要的手段之一。随着化学的发展，食品风味剂的原材料愈加多样化，同时也出现了不少食品风味剂问题。 2.天然与合成食品风味使用进展与发展趋势 2.1天然与合成食品风味使用进展 食品风味剂在食品中的应用非常广泛，比如在调味品、肉制品、奶制品、保健食品以及饮料中都有较好的应用。目前，酵母抽提物等已开始作为单独的调味品出现在市场上；以ＨＡＰ、ＨＶＰ、氨基酸、核苷酸等为原料进行复配的调味品也日趋占领了人们的厨房。在肉制品中，如Ｍｅｇａｎ等研究了利用天然风味增强剂来降低法兰克福香肠中的钠含量，从而降低人们日常饮食中的食盐摄取等。在２０１０年召开的核苷酸及衍生物开发与应用技术交流研讨会上，对核苷酸系风味增强剂在肉制品中的应用进行了讨论。奶制品中，将麦芽酚和乙基麦芽酚的应用较为广泛，王勃利用微胶囊技术来延缓奶糖香味挥发，并利用乙基麦芽酚来增强奶味。大多数的氨基酸类、低聚肽类保健品都是利用动植物水解蛋白来制取的，像医用的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在饮料中，风味增强剂的应用也较多，主要是用于提高饮料的特征风味，改善口感，降低成本，徐乐三等将猴头菇与酿造酒醅混合发酵，用以生产具有独特风味的的黄酒。Ｋｕｎｉｅｄａ等将香草提取物应用到饮料中用于改善饮料的味感和丰富度。Ｊｏｎａｔｈａｎ等利用茶叶提取物作为天然风味增强剂添加到绿茶饮料中，来增强绿茶的风味。 2.2天然与合成食品风味发展趋势

食品风味化学分析总结

食品风味化学分析总结 一．名词解释 1.RI值：即保留指数，保留指数仅与固定相的性质、柱温有关，与其它实验条件无关。其准确度和重现性都很好。它通常以色谱图上位于待测物质两侧的相邻正构烷烃的保留值为基准，用对数内插法求得。计算公式：RI值计算公式：RI=100×n + 100×(ta-tn) /(tn+1-tn)。式中：ta为样品a的保留时间；tn为正构烷烃Cn的保留时间(样品a的保留时间落在正构烷烃Cn和Cn+1之间)。 2.FD因子：是初始萃取物中香味化合物的浓度与稀释到GC-O不能再闻到这种香味化合物香气时浓度的比值。即通过GC-O能检测到气味成分的最高稀释倍数。 3气味化合物：挥发性的，分子量大于10000，只有很小一部分挥发性化合物具有气味活性。食品中某低浓度下能够被觉察到的挥发性成分，且有很低的气味觉察阈。 4气味觉察阈odor detection threshold某种气味被闻到的最低浓度，人与人之间差别很大，受温度和样品基质的影响，大多为ppm甚至ppb级别的。 5只有吸入的空气的5～15%能够达到嗅感细胞；其速度很快（0.1秒）；通过口腔和鼻子两种途径进入嗅感细胞。 三．简述题 1. （1）GC-O：将气相色谱结合嗅闻仪的GC-O技术是一种从复杂混合物中筛选出香味活性组分非常有效的方法。即以人的鼻子来嗅闻从气相色谱柱中流出的组分。AEDA是将香气提取物原液分别在两种不同极性的气相色谱柱(一般在极性的DB-W ax 柱以及非极性的DB-5柱)上进行GC-O分析，找出所测食品的主要香气成分。然后将香气提取物原液按3n进行系列稀释，稀释9倍，27倍，81倍…，然后将每次稀释的样液进行GC-O分析，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。找出所嗅出的每种气味活性化合物对所测食品的香气贡献程度。 （2）在对食品风味分析时，检测到的挥发性化合物并非都是香味活性物，通过GC-O 技术可以确定这些挥发性物质是不是对食品整体香气有贡献的香味活性物。AEDA可以通过梯度稀释确定各种关键的芳香化合物对食品整体香气的贡献大小。两者结合能够鉴定食品中气味活性化合物，并按其重要性进行排序。 （3）优点： GC-O是将GC的分离能力和人类鼻子敏感的嗅觉相结合，可以找出有些阈值低不能被GC-MS检测到，但对整体香气有贡献的香味活性物。 AEDA逐步用溶剂来稀释，按其气味效力进行排序，可以找出最具有代表性的香气化合物。这对食品中关键气味物质的鉴定、香精的开发及质量控制，有着非常重要的意义。 缺点：GC-O需要有经验或者专门训练的鉴定员时刻嗅闻并准确描述出香气特征，不同的人对不同的香味敏感度不同、每个人的嗅闻灵敏度在长时间中甚至是同一天的不同时段都会存在差异等等方面的原因，造成了其不足之处。单从GC图谱中通过保留因子来确定一种化合物是远远不够的，通过MS来获取化合物的结构信息仍然是不可或缺的。AEDA方法操作相对繁琐，耗时较长。 2、（3）固相微萃取(SPME)：优点：1）检测速度快、无溶剂和兼容样品制备；2）集合了取样、萃取和进样，是方便现场监测的一种简单方法；3）能够尽可能减少被分析的香气物质的损失4）SPME很方便在线分析和气味分析。 缺点：与动态顶空相比，提取的风味物质的量少。只适合与风味物质较浓的样品的提取。分析重复性稍差。 （4）动态顶空，优点：与固相微萃取相比提取的风味物质的量多。具有取样量少、富集效率高、受基体干扰小、容易实现在线检测等优点。简单实用。 缺点：1.食品中气味化合物的挥发度不同，造成分析结果与真实情况略有出入。 2.只适用于高挥发性、中低沸点的物质的提取。

食品风味化学论文

食品风味化学论文 09食品科学与工程200904090136 张平摘要文章通过对食品风味与食品风味化学、食品风味物质的特点及提取 和浓缩、分析技术、食品风味化学在食品工业中的主要作用来介绍食品风味物质。同时概述了风味物质的发展前景。 关键词食品风味物质提取浓缩分析技术发展前景 一、食品风味与食品风味化学 1.1 食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视 角）产生的感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影响着食品的接受性，影响人的食欲和消化液分泌，影响食品的市场生命力。 1.2 食品风味化学(food flavor chemistry) 是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。 二、食品风味物质的特点 2.1 香物质组成复杂 任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口[3]。 2.2 含量少,但对食品品质贡献大 在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉[4]。 2.3稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡

食品风味化学

食品风味化学 第八章食品风味化学 第一节概述 风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究，特别是在香精油和香料提取物方面的应用。 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力，口腔中的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中，一小部分分布于软颚、咽喉与咽部，使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味。三叉神经系统不但能感觉辣、冷、美味等属性，而且也能感觉由化学物质引起的而至今尚未完全清楚的风味。非化学的或间接感觉(视觉、听觉和触觉)也会影响味觉和嗅觉的感觉。 本章主要讨论产生味觉或气味反应的物质，食品体系中具有重要特征效应化合物的化学性质以及风味化合物的活性与结构关系。存在于不同食品中的风味化合物这里不详细讨论，有关食品中主要成分的风味化学，如麦拉德反应所产生的风味、脂类自身氧化产生的风味、低热量甜味素与大分子结合的风味等都已在碳水化合物和脂类物质章节中提及。 第二节味觉和非特殊滋味感觉 一、味觉 人们对糖的代用品产生了越来越浓厚的兴趣，并希望能开发出新的甜味剂。由于苦味与甜味物质的分子结构有密切关系，因此对苦味机理的研究主要放在甜味方面。蛋白质水解物和成熟干酪中出现的苦味是令人讨厌的，这便促进了人们

对肽的苦味原因的研究。由于目前国外鼓励在膳食中减少钠的含量，因此，近来人们又重新对咸味机理的研究产生兴趣。 1(甜味物质的结构基础在提出甜味学说以前，一般认为甜味与羟基有关，因为糖分子中含有羟基。可是这种观点不久就被否定，因为多羟基化合物的甜味相差很大。再者，许多氨基酸、某些金属盐和不含羟基的化合物，例如氯仿(CHCl3)和糖精也有甜味。显然在甜味物质之间存在着某些共同的特性。多年来，逐渐发展成一种从物质的分子结构来阐明与甜味相关的学说，以便解释一些化合物呈现甜味的原因。 夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的 AH/B 理论，对能引起甜味感觉的(图 9-1)所有化合物都适用。最初认为，这种风味单位是由共价结合的氢键键合质子和距离质子大约 3? 的电负性轨道结合产生的。因此，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。同时，其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B，例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和葡萄糖。 图 9-1 所示的是甜味单位AH/B的组成部分加上立体化学条件。通常将有甜味的单个分子的活性基团和味觉感受器之间的相互作用看成是AH/B的组成部分在味觉感受器结构上发生的氢健键合。最近，对这种学说还增加了第三个特性，以补充对强甜味物质作用机制的解释。甜味分子的亲脂部分通常称为γ，一般是亚

食品风味化学习题集完整

+ 习题集 第一章绪论 一、名词解释 1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。 2、变调现象:当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。 3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。 4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。 5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。 6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。 7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。 8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。 9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。 10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。 11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。 12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。 13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。 14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。

试卷--食品风味化学

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。 比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。 嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。 （对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点? 答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？ 答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。可表示为：呈味物质溶液—味感受体—神经感觉系统—大脑的味觉中枢—综合神经中枢系统—味感。 3.试解释柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。答：①当未熟柿子的细胞膜破裂时，它从中渗出并溶于水而呈涩味。②柿子成熟过程中，多酚化合物在酶的催化下，氧化并聚合成不溶性物质，故涩味消失。 4.影响糖甜度的主要外部因素有哪些？ 答：外部因素：（1）浓度：糖的甜度随着浓度的增大而提高。（2）温度：在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著；在浓度相同的情况下，当温度低于40％时，果糖的甜度较蔗糖大，而在大于50％时，其甜度反比蔗糖小。（3）味感物质的相互作用：将各种糖液混合使用时，均能相互提高甜度 5、嗅觉主要具有哪些特性？ 答：嗅觉的特性：（1）敏锐（2）易疲劳、适应和习惯（3）个性差异大（4）阈值会随人体状况变动.（①当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；②人在生病时会感到食物平淡不香；③女性在月经期、妊娠期或更年期可能会发生嗅觉减退或过敏现象。） 6、举例说明我国的白酒按风味可分为几种主要类型？ 答：我国的白酒按风味可分成5种主要类型：（1）浓香型：以泸州大曲、五粮液为代表；（2）清香型：以汾酒为代表；（3）酱香型：以茅台酒为代表；（4）米香型：以三花酒为代表；（5）凤香型：以西凤酒为代表。 7.食品加工中风味与营养有什么关系？ 答：（1）从营养学的观点来考虑，食品在贮存加工过程中发生生成风味成分的反应是不利的。这些反应不但使食品的营养成分受到损失，尤其使那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用。当反应控制不当时，产生抗营养的或有毒性的物质。（2）若从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生风味物质的反应，既有有利的一面，也有不利

食品风味化学习题集

食品风味化学复习题 一、名词解释 1. 风味 风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。 2. 电子鼻 电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。 3. 食品的味 味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。 4. 嗅粘膜 也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。 5. 甜味 具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。 6. 咸味 咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。 7. 酸味 酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。 8. 苦味 咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。 9. 脂味 脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味

感。脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长期偏好。 10. 鲜味 主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。 11. 风味增强剂 呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。 12. 麻味 麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不属于基本味觉。 13. 辣味 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。 14. 涩味 当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。 15. 味蕾 味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上，每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞，还有支持细胞和基细胞。味觉细胞通过味蕾顶端的味孔与溶解在口腔中的味觉刺激物相作用产生信号，通过神经传递到大脑。16. 阈值 阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。 17. 检出阈值 能够辨别出与对照（水或空气）有区别，但不能确定何种物质。 18. 辨别阈值 能够正确辨别何种物质时的最低浓度。 19. 差别阈值 能够分辨出浓度有差别时的浓度。如10％、11％、12％、13％的酒精溶液相比，能够辨别出10％与13％的酒精溶液有差别，并能分辨出浓度高低，则3%